pH и градус кислотности

Очень часто возникают в последнее время вопросы какая кислотность должна быть у закваски, опары или теста, на что ориентироваться? Как соотносится pH и градус кислотности по Нейману °Н? 

Калькуляторы - анонс

Сам уже давно пользуюсь Excel для хранения и расчета рецептур. Решил эти калькуляторы "причесать" и  предоставить общественности. Ознакомиться можно тут. 
Пока опубликованы:

• калькулятор освежения КМКЗ и спелого теста на КМКЗ
• универсальный калькулятор приготовления пшеничного теста на КМКЗ 
• универсальный калькулятор приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста на КМКЗ
• освежение немецкой 3х фазной закваски
• освежение густой производственной закваски

 Если у вас есть к этому интерес и надобность, то буду развивать эту тему!

Монастырский хлеб или как пекли хлеб раньше

Многие хотят начать печь хлеб как раньше, аутентичными способами, без хлебопекарных дрожжей, без холодильника, на закваске и чтобы было вкусно и быстро. В этой статье, я покажу самый простой и оптимальный способ выпечки хлеба КАК РАНЬШЕ, С НУЛЯ и всего за 3 ДНЯ, а заодно расскажу как пекли раньше.

Использование пивных дрожжей в хлебопечении

В этой статье я опишу мой успешный эксперимент по применению пивных дрожжей для производства заварного ржаного хлеба.

Обзор 3 - приготовление хлеба от А до Я

В этом обзоре я постараюсь описать полный цикл приготовления хлеба в домашних условиях, включающий освежение закваски, подготовку закваски к выпечке, приготовление теста и выпечку.

Заварная КМКЗ

Способ приготовления КМКЗ на заварке и технология приготовления хлеба на заварной КМКЗ.

Густая КМКЗ

Многие коллеги видят в КМКЗ один серьезный недостаток - для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба ее надо сначала освежить, а затем еще и приготовить хлеб опарным способом. В этом посте я покажу как этот недостаток можно обойти.

Pumpernickel (Пумперникель)

Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.

Бифидо-лактобактериальная закваска

Бифидо-лактобактериальная закваска для хлеба при помощи бифидо-лактобактериальных препаратов.

Хлебная ферментация или КМКЗ по-немецки

Пекут ли в других странах на КМКЗ? За все страны не скажу, но в Германии пекут, правда только хлебопекарни, а вот немецкий хлебопек любитель даже не знает, что есть КМКЗ, ну а если и слышал, то думает что печь на ней в домашних условиях невозможно. Так что в этой статье эксклюзивная информация для русскоязычной аудитории об особенностях выпечки хлеба на КМКЗ в Германии.