Форма
| Дефект | Причина | Устранение |
|---|---|---|
| Плоский подовый хлеб или "крыша" у формового хлеба проваливается внутрь | Слишком влажное тесто, недостаток кислотности, излишняя расстойка, низкая начальная температура выпечки | Уменьшить влажность, увеличить кислотность теста путем более длительного брожения закваски опары и теста, уменьшить время окончательной расстойки, повысить начальную температуру выпечки |
| Излишне круглый подовый хлеб или "крыша" формового хлеба слишком выпуклая | Слишком плотное тесто, переизбыток кислотности, короткая расстойка, слишком высокая начальная температура выпечки | Увеличить влажность теста, снизить кислотность теста путем более короткого брожения закваски опары и теста с добавлением большего количества дрожжей, увеличить время расстойки |
Корка
| Дефект | Причина | Устранение |
|---|---|---|
| Слишком светлая корка | Мука с низкой амилазной активностью, мало соли, недостаточная температура и время выпечки, переброженное тесто | Понизить кислотность теста путем снижения времени брожения и увеличением дрожжей, сменить муку, увеличить соль, добавить в тесто белого солода, скорректировать время и температуру выпечки |
| Слишком темная корка | Высока амилазная активность муки, неверная температура выпечки | Сменить муку, скорректировать температуру выпечки |
| Пузыри на корке, в основном на пшеничном хлебе | Слишком холодное тесто, слишком влажное тесто, мало пара при выпечке в сочетании с высокой температурой пекарной камеры, слишком молодое тесто | Уменьшить влажность теста, увеличить время брожения, добавить пара, снизить температуру выпечки |
| Корка пшеничного хлеба после остывания как мятая бумага | Слишком тонкая корка при высокой пористости теста | Выпекать дольше по времени с паром, но на меньшей температуре или уменьшить влажность теста |
| Корка пшеничного хлеба после остывания мягкая и не хрустит | Хлеб с сахаром и маслом хрустеть не будет. Для прочих сортов - слишком тонкая корка | Выпекать дольше по времени и обязательно с большим количеством пара, уменьшить температуру выпечки для удлинения времени выпечки |
| Корка ржаного хлеба толстая и сухая | Слишком длинное время выпечки на низкой температуре | Увеличить температуру обжарки, сократив время дожарки. Хлеб перед выемкой смачивать водой. После полного остывания предостерегать хлеб от заветривания. |
| Корка ржаного хлеба в разрывах | Низкая кислотность теста, низкая температура обжарки, брак при формовке, сухая верхняя поверхность при помещении в печь, недостаточная расстойка | Поднять кислотность теста, повысить температуру обжарки, формовать аккуратно, увлажнять заготовку перед посадкой в печь, расстаивать в корзине швом вверх, смазывать жидким тестом перед посадкой в печь, давать полную расстойку |
| Корка пшеничного хлеба в разрывах | Недостаточная расстойка, отсутствие наколов или надрезов, неувлажненная поверхность, выпечка без пара, для муки 1го и 2го сорта слишком высокая температура выпечки | Давать полную расстойку, накалывать или надрезать поверхность заготовки, выпекать с паром, для муки 1го и 2го сорта снижать температуру выпечки, увлажнять заготовки перед посадкой в печь |
| Корка ржаного хлеба отрывается у основания по периметру | Холодный под в сочетании с недостаточной расстойкой | Печь на хорошо прогретом камне с высокой начальной температурой, давать полную расстойку |
| Боковая корка ржаного формового хлеба прилипает к форме | Не смазанная форма, не набранная кислотность теста | Пользоваться антипригарными спреями, они продаются везде и это наилучший вариант. При отсутствии антипригарного спрея смазывать форму смальцем или топленым маслом, одновременно формовать заготовку с мукой, а не с водой. |
Мякиш
| Дефект | Причина | Устранение |
|---|---|---|
| Полоса непропеченного теста, обычно у нижней корки | Слишком мягкое тесто, недостаточная кислотность, сотрясение заготовки перед выпечкой | Уменьшить влажность теста, увеличить кислотность путем более длительного брожения закваски опары и теста, аккуратно помещать заготовку в печь |
| Пещеры, отрыв корки от мякиша | Низкая кислотность теста, слишком мягкое тесто, слишком высокая температура обжарки, ненаколотая заготовка, много муки закатано в тесто при формовке | Повысить кислотность теста, понизить влажность теста, уменьшить температуру или время обжарки, накалывать заготовку |
| Липкий мякиш | Недостаток кислотности, слишком много муки в заварке, мука с высокой диастатической активностью, ведение закваски и теста при комнатной температуре, плохая дрожжевая активность закваски и теста. | Повысить кислотность теста, вести традиционную закваску при 26-28°C, а тесто при 30°C, уменьшить долю муки в заварке, сменить муку или красный солод. Если тесто подходит медленно, это значит у закваски плохая дрожжевая активность, тесто прокисает и хлеб липкий. Повысить дрожжевую активность закваски или добавить дрожжи в тесто или опару. |
| Сухой и крошащийся мякиш | Излишняя кислотность теста, низкая влажность теста, мука с низкой диастатической активностью | Понизить кислотность теста путем снижения времени брожения и увеличением количества дрожжей, сменить муку, повысить влажность теста |
| Плотный мелко-пористый мякиш | Низкая влажность теста, излишняя кислотность теста | Добавить воды в тесто, понизить кислотность теста путем уменьшения времени брожения полуфабрикатов, тесто с повышенной кислотностью хуже разрыхляется и требует больше воды. |
Аромат
| Дефект | Причина | Устранение |
|---|---|---|
| Неароматный хлеб | Низкая кислотность теста, излишняя кислотность теста, плохая дрожжевая активность теста, слишком высокая температура брожения опары и теста | Излишняя кислотность вредна также как и кислотность недостаточная. Нормализовать кислотность путем более длительного или более короткого выбраживания полуфабрикатов. Добавить дрожжей для улучшения брожения. Следить за температурой брожения полуфабрикатов. |
| Посторонние запахи | Прогорклая мука, некачественные дрожжи, некачественная закваска спонтанного брожения | Сменить муку, сменить дрожжи, вывести другую закваску |
| Запах земли у мякиша | Лежалая мука или лежалый красный солод | Сменить муку или солод |
Вкус
| Дефект | Причина | Устранение |
|---|---|---|
| Нераскрытый вкус, слишком мало оттенков | Недостаточная кислотность, излишняя кислотность, нехватка или переизбыток соли, слишком высокая температура брожения закваски, опары или теста | Нормализовать кислотность, улучшить дрожжевое брожение или молочно-кислое. Проверить соль. Скорректировать температуру брожения полуфабрикатов |
| Слишком кислый хлеб | Ведение закваски и теста при комнатной температуре, неверная дозировка закваски, слишком длинное время брожения полуфабрикатов | Для ржаного хлеба вести закваску при 26-28°C, опару при 29°C, а тесто при 30°C. Сократить долю закваски или уменьшить время брожения полуфабрикатов, добавить больше дрожжей. |
| Некислый хлеб | Недостаток кислотности, слишком высокая температура ведения закваски и теста | Повысить кислотность теста, понизить температуру ведения закваски и теста |
Супер, очень не хватало такой статьи в интернете, на всех сайтах одно и то же, и зачастую нужного ответа не найти, а теперь всё в одном месте и по полочкам! Спасибо вам большое!
ОтветитьУдалитьВсегда рад!
УдалитьДобрый день, Андрей! Может не по теме вопрос, скажите пожалуйста, каким образом Вы храните свой хлеб? Благодарю за ответ!
УдалитьЗдравствуйте Коллега!
УдалитьВнизу статьи есть кнопка "добавить комментарий"
Кнопка "ответить" используется доя ответа на существующий вопрос.
Как хранить хлеб написано тут:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Огромнейшая БЛАГОДАРНОСТЬ за ВСЕ Ваши труды и за щедрость!!!!!!!!!Все прекрасно получается под Вашим руководством!!!!!!!Всяческих БЛАГ и Здравия!!!!!!!
ОтветитьУдалитьНе за что и спасибо!
УдалитьБлагодарю! Очень полезно.
ОтветитьУдалитьАндрей!Спасибо Вам огромное!Так многому научили и продолжаете учить!Нет Вам цены!
ОтветитьУдалитьРад быть полезен!
УдалитьПодскажите Андрей,а формой хлеб тоже накалывают.У меня почему то стали появляться пещеры в ржаном и ржаной - пшеничном,все уже перепробовал,не могу понять.Раньше такого не наблюдалось
ОтветитьУдалитьНет, формовой не накалывают.
УдалитьУменьшить влажность, повысить кислотность, ну и сажать в печь не слишком высоко, а пониже.
Формуете мокрым способом или сухим?
лучше мокрым.
Пещеры в формовом странно конечно, обычно просто крышу срывает.
Вы в тесто масло не добавляете или еще что-то, что к слоистости может привести?
Здравствуйте, Андрей.
УдалитьУ меня тэны находятся на задней стенке,по этому без разницы выше ,ниже.
Мокрым способом.
Масло, нет.
Солод,патоку.
Thank you Andrey. Always
ОтветитьУдалитьorganized and helpful
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьСпасибо за полезную статью! И хотел бы спросить у вас совета - пытаюсь печь 100% простой ржаной из обдирной муки, когда свежий он неплохой, но на второй день мякиш уже начинает крошиться, продавать такое не хочется. Нормально ли это для ржаного хлеба? Пробовал разные добавки (масло, картошку, патоку), менял муку, количество закваски,серьезного эффекта не дало. Пеку на монхаймовской закваске.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Максим!
УдалитьКрошится в том смысле, что очень сухой мякиш?
Тогда излишняя кислотность при низкой амилазной активности муки. Заменить в закваска или в тесте 2% от общего веса муки на выпечку на белый солод. Или уменьшить время брожения теста или уменьшить дозу закваски.
Поиграть с температурой брожения закваски, так чтобы средняя температура брожения стала ниже. То же касается и теста.
Не знаю как точно это описать, но он при надавливании рассыпается. Вот фото, где я даже для интереса закинул 8% солода https://photos.app.goo.gl/FdHzxAWWWGsiD9na6
ОтветитьУдалитьПолучается это не нормально? Спасибо вам, попробую ещё пошаманить =)
Думаю этот дефект называется "мякиш не держит форму"
УдалитьПричина может быть в недостаточной кислотности, излишнем количестве дрожжей, в прямом тестоведении с короткой расстойкой теста (мука не подверглась достаточному гидролизу, просто не хватило времени), а также в слишком мягком тесте и излишней расстойке.
Устранение вообще-то понятное
1. поднять кислотность
2. снизить количество дрожжей
3. уменьшить влажность
Если ничего не поможет, то применить опарное тесто-ведение.
Этот комментарий был удален автором.
Удалить
УдалитьУф, казалось бы, простой ржаной, а без ста грамм не разобраться =) на счёт опары и гидролиза это неожиданно, спасибо. П.С. на фото мякиш уже после небольшого физического воздействия
Кажется, стало лучше, я ещё добавил длительный замес. Но теперь правда появилась новая беда, на корочке ржаного хлеба появляются пузыри, причем во время остывания. Не сталкивались с таким? =)
УдалитьПузыри были при увлажнении корки по окончании выпечки (хлеб вынут из печи), а не за 2-3 минуты до окончания (хлеб в печи)
УдалитьЕще пузыри могут быть от излишнего увлажнения перед выемкой (слишком охладили корку).
Если пузыри надуваются без воды, в процессе выпечки, то такого с ржаным хлебом у меня никогда не было. У пшеничного это обычно для холодного и недоброженного теста.
Андрей, Добрый день! Модно быть сможете подсказать, в чем может быть проблема: пшеничный подовый хлеб всегда получается нормальным (речь про мякишь), а если делаю формовой, то мякишь получается липковатым и заминающимся. Тесто не сдобное. Разница только во влажности. Может ли быть такое из-за избытка воды в тесте?
ОтветитьУдалитьИ ещё брожение теста бывает при температуре выше 30 градусов. Честно говоря, не знаю, насколько может быть критично это
УдалитьЗдравствуйте Владимир!
УдалитьМожет быть и излишняя влажность. У формового хлеба площадь испарения только через верхнюю корку. Если начальная температура высокая, то верхняя корка быстро схватывается и испарение влаги становится невозможным. Надо понизить температуру обжарки и или уменьшить влажность теста. А так же проверить печь, греет ли она снизу?
Я 3 недели пек подовый хлеб без проблем с неработающим нижним подогревом (камень компенсировал эту проблему). Проблемы начались с выпечкой в форме.
Большое спасибо!
УдалитьСпасибо большое за советы. Теперь я поняла некоторые мои ошибки при выпечки хлеба. Долго искала ответы и быстро нашла ( у Вас)
ОтветитьУдалитьПеку хлеб уже несколько лет, но такой глубокой, отлично поданной информации не встречала. Благодарю!
ОтветитьУдалитьРад, что нашли для себя интересную информацию!
УдалитьЗдравствуйте
ОтветитьУдалитьДобрый день. Благодаря Вашему блогу успешно предвосхищаю возможные дефекты. Спасибо Вам за науку. Но вот... Вопрос: Ржаной хлеб (60% ржаной муки и выше). Тесто хорошо поднялось. Но после обжарки заготовка уменьшается в объеме на 10-20%. Обжарку произвожу в газовой духовке. "Под" у меня - 2 металлических листа по 5 мм толщиной. Предварительный разогрев духовки до 245-250 град Ц (контроль температуры цифровым термометром с выносным щупом), выше не получается. Обжарка 10 минут. И что же? Получается, что мне не хватает дополнительных 20-30 градусов? Если так, то неужели мне не достичь совершенства? Комплекс отличника мучает меня всю жизнь. С уважением, Сабир.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Сабир!
УдалитьРечь о подовом хлебе?
Уменьшается еще при обжарке? Именно не оседает, а уменьшается? Думаю идет слишком быстрая потеря влаги. Вы смазываете поверхность жидким тестом? Альтернативно можно первые 5-6 минут давать пар.
Если оседает, то слишком влажное тесто.
Спасибо за ответ. Хлеб формовой. Следующая моя итерация - жидкое тесто. С уважением, Сабир.
УдалитьДобрый день. Все получилось. Спасибо Вам за рекомендацию. Прежде чем Вам написать, провел 4 контрольных выпечки по одной и той же рецептуре. Варьировал влажность и размещение металлических листов в духовке. С уважением, Сабир.
ОтветитьУдалитьУважаемый Андрей,
ОтветитьУдалитьпыталась испечь Ваш "Бородинский за 30 часов". В результате , имею твердый каркас корки ,полость внутри и слипшийся в ком мякиш.Я живу в Австралии и ржаную муку , сбольшим трудом, можно найти 2х видов
а) Wholemeal -она серого цвета с отрубями
б) rye flour -светлая
Я делала с wholemeal. Первый раз КМКЗ не была кислой после 28 часов и я , увеличив количество уксуса, повторила все с начала. Мне показалось, после 40 часов, что закваска была достаточно кислой.
Не отступала ни на шаг от вашей рецептуры и.. полная
катастрофа.
В течение многих лет , я пекла 100% ржаной хлеб из Wholemeal rye flour на моей ржаной закваске с добавлением Gluten Flour и всё работало прекрасно пока около 8 месяцев назад хлеб перестал получаться-
каркас из корки и слипшийся мякиш внутрию Я меняла муку ( если это возможно в Австралии ,возможно это одна и таже мука только в разных упаковках), вырастила новую закваску, но ничего не помогло и я перестала печь. Нашла, завезенный готовый Латвийский хлеб,и и сьедала по кусочку , как десерт. Для меня ржаной хлеб полон вкусов и я ем его ,абсолютно, самостоятельно... Но наступил Covid-19 и латвийский хлеб кончился.
Я нашла вас и с новой надеждой решила , что теперь-то уж точно всё получится. Ан нет.
Очень хотелось бы вашего совета.
С глубоким уважением,
Вера
Здравствуйте Вера.
УдалитьРазводить КМКЗ надо на Wholemeal.
Желательно с белым солодом
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Ком и твердую корку с липким комом Вы имеете по многим причинам.
1я и главная, я думаю, это недобор кислотности.
Надежно кисло за 24часа КМКЗ получается с белым солодом, в противном случае надо сделать обязательно контрольное освежение!
2я это несоответствие влагоемкости австралийской муки и муки российской. Думаю что в Австралии мелят муку как в Америке крупно и не отсеивают часть отрубей. Возможно, что Вам надо добавлять существенно больше воды, чем мне и уже на стадии заварки.
В Австралии нет ферментированного солода, чем Вы его заменяли?
Огромное спасибо Андрей.
ОтветитьУдалитьВы абсолютно правы, моя закваска с самого начала выглядела гораздо гуще. Как я могу определить сколько воды мне нужно добавить или просто методом проб и ошибок ? У меня есть DIASTATIC MALT , я надеюсь, что это активный солод который и нужен. Я нашла его, когда пыталась исправить мой хлеб 8 месяцев назад. Перед тем как начать печь Ваш Бородинский хлеб, я обшарила все online options в нашем южно-полушарском районе и нашла RYE MALT в зернах красного цвета. Я помолола часть на моем VITAMIX и надеюсь, что это подойдёт. Лучшего варианта , на сегодняшний день, н меня всё равно нет. Раньше, я пользовалась просто Dry Dark Malt Extract from brewing shop и мне как-то это сходило с рук.
Спасибо огромное еще разю Буду ждать ваших рекомендаций.
С глубоким уважением ,
Вера
Даже, если КМКЗ выглядела гуще, то ее надо вести в той-же влажности, что и у меня. Влажность заварки и опары надо поднять. Только опытным путем. По отзывам американских коллег может и до 80%. Т.е. на 100 мл больше воды, чем у меня. При этом всю эту воду в заварку.
УдалитьДиастатический солод можно использовать, но он скорее всего ячменный. Лучше покупать ржаной в онлайн магазинах для пивоваров.
Ферментированный солод в Австралии не продается, то что он темный, красный и т.д. не значит, что он ферментированнный. Солод в Вашем случае надо готовить самостоятельно.
http://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
Солодовые экстракты не заменяют ферментированный солод, ими можно заменять только патоку.
Если на упаковки Вашей муки указана зольность (Ash content), то можно путем смешивания получить муку близкую по зольности к обойной, влагоемкость станет соответствующей. Можно про зольность спросить у производителя.
Спасибо большое Андрей.
ОтветитьУдалитьЯ буду пробовать.Суммирую:
1. Для получения КМКЗ я использую ржаной солод в зернах, предварительно раздробив его. ( Я полагаю, что это и есть дробина).
2. Я ферментирую мой ржаной солод в зернах.
3. Я написала производителям муки с просьбой помочь мне выяснить Ash content моей муки. Надеюсь, что ответят. Как мне после этого получить муку близкую к обойной?
4. В случае, если мне НЕ удастся узнать, я должна , методом проб и ошибок добавлять дополнительно воды ,вполне вероятно до 80%, пока не получу здоровый мякиш.
а) в случае Бородинского добавлять дополнительную воду в заварку
б)А куда добавлять если делаю хлеб без заварки ?
Кажется, пока всё.
С глубоким уважением,
Вера
1. Да
Удалить2. Да
3. Зольность обойной муки не более 2%. Смешать чтобы так и было.
4 Пока тесто не станет нужной консистенции. Да, методом проб и ошибок. Я бы испек простой ржаной цельнозерновой и тогда знал бы точно сколько воды надо еще.
а) да
B) в опару для опарного и в тесто для безопарного.
Удачи!
Cпасибо еще раз, Андрей.
ОтветитьУдалитьХлеба пока нет , но свет в конце туннеля , благодаря Вам, уже появился.
Благодарю Вера.
Андрей, подскажите пожалуйста, а отчего в мякише, примерно в середине буханки, образуются огромные полости (туннели)?
ОтветитьУдалитьДобрый!
УдалитьЕсли в середине, то надо формовать аккуратно.
Если при формовке образуется воздушный карман, то он то и станет пещерой.
А если пещера вблизи верзней корки, то уменьшать влажность, накалывать и поднимать кислотность ржаного
Большое спасибо И еще один вопрос - у бородинского корка отрывается по всему периметру, но не у основания, а сверху.
УдалитьУ формового? Это недостаточная расстойка.
УдалитьСпасибо большое, буду исправлять!
УдалитьЗдравствуйте, Андрей!
ОтветитьУдалитьПодскажите, пожалуйста, как бороться с таким безобразным подрывом? https://photos.app.goo.gl/a2yhp5uAQuAK5Aup6
Это "Простой обдирный", по Вашему рецепту. Брожение 1,5 часа, расстойка полчаса. И так уже второй раз. Первый раз грешил на малое время расстойки, 20 минут. Увеличил до получаса - тоже самое. Просто руки опускаются. Температура обжарки 250-240, выпечки 200-210. Духовка газовая, точно удержать температуру невозможно. И так поставил дополнительный термометр регулирую температуру по нему.
Причем сам хлеб внутри идеальный. Пропечен, мякиш не липкий и не крошится, пустот или слипов нет, на вкус - просто великолепен, с легкой кислинкой. А вот корка подрывается. В чем может быть причина?
С уважением
Антон
Здравствуйте Антон!
УдалитьУ Вас видимо нет горелок сверху? А где они у Вас расположены, только снизу? У хлеба явно очень медленно схватывается верхняя корка,отсюда и разрывы.
Верно, нагрев только снизу, плита достаточно старая. Спасибо за подсказку, буду менять плиту. Тем более, что и так уже собирался.
УдалитьЗдравствуйте, проработала все перечисленные причины липкого мякиша, скажите пожалуйста, возможно есть ещё какие-то причины?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьА на какой закваске печете и как ее освежаете?
На спонтанной, по схеме, которую вы рекомендовали, 5/100/80 на 16 часов, 28 градусов. Также вывела кмкз, кислотность 3.6, живет при 40 градусах в йогуртнице, её кормила и 1 к 9 и 1 к 7 на 12 часов
УдалитьМуку меняла, несколько раз, жду смены микрофлоры несколько подкормок. Единственное, что не меняла, это воду, но думаю тогда и с пшеничными хлебами были бы проблемы
ОтветитьУдалитьА липкий весь ржаной или только заварной?
УдалитьВесь ржаной, ржано-пшеничные
ОтветитьУдалитьИтак
УдалитьВесь ржаной и ржано-пшеничный получается липкий.
Не важно на КМКЗ или на традиционной закваске.
При этом, надеюсь, что вкус с кислинкой.
Муку уже меняли и временным и температурным режимам следуете.
Никаких добавок не используете - солодовый экстракт, сиропы, картофельная мука, вареный картофель. В хлебе только ржаная и пшеничная мука, соль и вода?
Ржаная мука без надписей "На 20% больше отрубей"?
Пробовали и обойную и обдирную?
Если все это опробовали, то остается поменять дрожжи!
Да, всё так, без добавок и дополнительных отрубей, и обойную и обдирную. Если только с кмкз можно попробовать, но с традиционной дрожжи не использую
ОтветитьУдалитьДоброго времени суток,
ОтветитьУдалитьВ последнее время отрабатываю выпечку на поду. В роде уже не плохой результат, но вот есть пару дефектов о которых решил уточнить.
Пузыри на поверхности - https://ibb.co/4TJmkbg
Хлеб был смазан по вашему совету смесью воды и тесто. Температура начальная 300с. Пузыри появились в первые 4-5 мин.
Второй дефект, подгарает низ, но нолко со стороны ближе к внутренней стенке духовки. https://ibb.co/pj9GCp8
Прогреваю в течение часа, первые 45-50м в режиме обдува, а потом в режиме выпечки. Камень 3см.
Что на ваше мнение стоит изменить? Спасибо большое!
Женя
Здравствуйте Женя!
УдалитьПузыри думаю из-за того, что жидкое тесто слишком жидкое. Это хлеб из какой муки?
Горит низ? А печете на отрубях или на бумаге?
Жидкое тесто делаю строго по вашей рекомендации, в пропорции 30/25.
УдалитьХлеб из цельно зерновой и пшеничной 90/10%. Пеку на отрубях, без бумаги.
Была еще одна попытка, в этот раз прогревал 20мин с обдувом, потом 40 мин в режиме выпечки, оба 300с.
Думаю насчёт пузырей стоить камен чуть опустить, еще не 3-5см ниже.
А вот с пригаром, даже не знаю как бороться. Может стоит прогревать вообще вез обдува. Как вы думаете?
https://ibb.co/kDCcnMf
https://ibb.co/1f2ZQXv
Пригар снизу - похоже при помещении в печь заготовка "соскальзывает" с отрубей и ложится без них на камень. Видно, что где сгорело нет отрубей. Подсыпайте вешнюю часть доски, по которой хлеб скользит, тоже отрубями, так чтобы при скольжении они оказались на камне под хлебом.
Удалитьhttps://www.youtube.com/watch?v=YJQa1DX648I&t=8m34s
Пузыри - попробуйте поиграться с толщиной намазываемого слоя, сделайте его меньше, снимите остатки теста кисточкой, чтобы слой был тонкий.
Этот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьАндрей, здравствуйте. Помогите, пожалуйста, разобраться. Мякиш пшеничного и ржано пшеничного хлеба на Кмкз уже на 2 день начинает сильно крошиться и распадаться.рн Кмкз после освежения 3,6, рн пшеничного хлеба 5,а ржано пшеничного - 5,2.Не могу понять - это перебор кислотности?
ОтветитьУдалитьАндрей, здравствуйте. Спасибо за Ваш альтруизм. Помогите разобраться, пожалуйста. Я живу в Штатах. Здесь нереально найти хороший цельнозерновой ржаной хлеб на закваске. Начала сама печь. Пеку подовый хлеб недавно. Камень выбирала по Вашим рекомендациям (3 см толщина, grog (шамот) + Mullite). Проблема в том, что при перекладывании колобка из корзины на лопату он расплывается, не держит форму и при выпечке не поднимается даже на 1 мм. Отсюда никнейм - фрисби. Каждый раз такая история. Исходные данные: 80% цельнозерновая ржаная мука (отсеиваю некоторую часть отрубей и выкидываю), содержание протеина 8% (4гр) на 30гр; 20% пшеничная мука Einkorn All-purpose, содержание протеина 4гр на 30гр; свежая сыворотка вместо воды; мальтозный сироп вместо сахара; патока 1 ст л (molasses); соль; белый солод 1 чай. л.; тмин. Замешиваю в миксере KitchenAid порядка 10-15 минут. Ставлю на расстойку на 3 часа при тем-ре 28С в духовке с вкл-й лампочкой. Тесто увеличивается в 1.5 раза. Потом формую очень быстро, тк в муке практически нет клейковины и выдерживаю еще 2 часа при тем-ре 26С. Разогреваю камень и глиняный "колпак" от Emile Henry при температуре 250C не менее 1 часа. После того как я перекладываю колобок из корзинки на лопату и делаю надрезы, он начинает расплываться и не держит форму. Накрываю его горячим колпаком и в духовку на 20 мин с колпаком при тем-ре 250С и 20 мин без при тем-ре 220С. Тесто не делаю жидким. Не пойму в чем может быть проблема. Может в плохой муке (много протеина для ржаной муки), сыворотке, солоде, или времени расстаивания теста при опр-й температуре?! Хлеб получается вкусный, но некрасивый и расплывшийся. Помогите советом, пож-та. Спасибо. Всего Вам наилучшего.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Василиса!
УдалитьВаш хлеб растекается так как тесто не имеет необходимой кислотности. Только на сыворотке, без закваски нельзя испечь хлеб с 80% ржаной муки. А отсутсвие кислотности у ржаного теста ведет к его нестабильности.
Андрей, спасибо что нашли время и ответили. Закваску я кладу. Выбраживаю опару около 12 часов. Она увеличивается практически в 2.5-3 раза за это время. Очень люблю кислинку в ржаном хлебе.
УдалитьВот пропорции:
485 гр созревшей опары на ржаной цельноз-й муке (100 гр закваска + 200 гр вода + 200 гр рж мука);
600 гр цельноз-й ржаной муки;
200 гр пшеничной муки Einkorn All-purpose;
420 гр сыворотки;
18 гр серой соли;
75-100 гр жидкого мальтозного сиропа (barley);
1 ст л патоки (molasses);
3 ст л тмина.
Все ингредиенты organic.
Не могу разобраться в чем проблема. В процессе расстойки за 3 часа, т.е. до формовки тесто увеличивается в 1.5-2 раза.
Спасибо, всего Вам наилучшего.
забыла написать, что в тесто кладу 1 ч л белого солода (Diastatic Barley Malt Powder), чтобы "умягчить" дубовую американскую цельноз-ю ржан-ю муку с высоким содержанием протеина.
Удалить1. Убрать из рецепта все лишнее, как то мальтозный сироп, мелассу и белый солод. Во-первых мальтозного сиропа в совокупности с мелассой очень много для получения хлеба нормального качества, а во-вторых, если Вы вдруг, приобрели активный солодовый экстракт для выпечки пшеничного хлеба, то его в ржаной хлеб вообще лучше не добавлять. Солодовый экстракт должен быть неактивный.
Удалить2. Если это не поможет, то надо проверить температуру брожения опары и теста. Она должна быть не ниже 27С. А у теста даже 29-30С. Если температура брожения менее 27С, а еще хуже 21-22С то производится очень много уксусной кислоты и вообще не производится молочной, а молочная кислота необходима для стабилизации ржаного теста.
Связь между добавлением белого солода и протеином в ржаной муке не уловил!
Андрей, спасибо Вам за ответ. Я тоже предположила, что перестимулировала тесто. Пекарь я начинающий, поэтому придется 3 пуда соли съесть прежде чем начну печь хороший хлеб. Смотрела на ютубе Ваше видео про "Монастырский хлеб". Смеялась долго. Истину сказали про американский хлеб и закваску за 5 дней (наверное, по методу Jeffrey Hamelman). Попробую испечь хлебушек по Вашему рецепту на бражке. Про связь между белым солодом и протеином в ржаной муке я прочитала у Люды в ЖЖ. https://mariana-aga.livejournal.com/278786.html
УдалитьЯ соглашусь с Людой, что американская Dark Whole Rye flour дает дубовую корку. Эту муку она называет "высевкой".
Еще раз спасибо.
Андрей здравствуйте! Может быть дурацкий вопрос... В начале выпечки есть сильный кислый запах, который постепенно меняется на запах хлеба. Нормально ли это, или признак чего? Хлеб получается хороший, не залипает, не кислый совсем. Рожь 100%, цельнозерновая, термофильная закваска и спелое тесто, формовой, 80% влажности.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьНе знаю, у меня такого не было.
После того как я перекладываю колобок из корзинки на лопату ..и на разогретый камень он начинает расплываться и не держит форму. дело в кислотности..?? какая должна быть чтоб держал форму и поднимался только в верх??
ОтветитьУдалитьРечь о ржаном колобке?
Удалить1. Кислотность у теста не набрана. Должна быть такая: https://brotgost.blogspot.com/2019/03/ph.html
2. Хлеб на вкус кислый, но опадает. Мало молочной кислоты и много уксусной. Закваску, опару и тесто надо вести не при комнатной температуре, а при минимум 28С.
3. В тесте очень много воды
4. Забыли соль
5. Температура духовки ниже 200С.
Здравствуйте Андрей! Прошу совета. Пеку несколько лет, технология налажена (100% цз рожь, формовой заварной термофильный похож на латвийский, сухое спелое тесто), все работает, пока не решаю убрать все специи и испечь хлеб только из цз муки, воды и соли. Появились "пещеры", дырка в центре буханки. Уменьшил влажность опары и время расстойки, стало лучше но хлеб все еще очень пористый в центре и плотный по периметру. Что посоветуете?
ОтветитьУдалитьЗдравсвуйте! На мой взгляд пещеры это нестабильность теста. Слишком влажное тесто или плохо набрана кислотность. В обоих случаях нет ржаного каркаса.
УдалитьСпасибо! Уменьшение влажности теста не помогло, хлеб кислый... Может ли это быть из за муки?
УдалитьМука! перележала, сменил и все вернулось к норме
УдалитьЗдравствуйте Андрей! Пеку по вашим рецептам уже больше года - в основном все получается ! Спасибо! Но есть у меня в памяти из детства хлеб темный из советского деревенского магазина формовой с водочным ароматом, макиш средний мягкий, даже немного влажный, корка при этом вполне не рыхлая хорошо пропеченая и не толстая. Крыша как помнится часто подорвана у него была. Кислотность тоже высокая была. Вопрос мой как добиться водочного аромата хлеба?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Геннадий!
УдалитьПредполагаю деревенская хлебопекарня использовала спиртовые дрожжи вместо хлебопекарных.
Андрей, здравствуйте! Много пеку по Вашим рецептам на базе КМКЗ и каждый раз все прекрасно получалось. Но при попытке испечь 100% ржаной из цельнозерновой столкнулся на базе Вашего калькулятора вот с какой проблемой: корочка получается белесая, абсолютно не презентабельная, хотя хлеб очень вкусный. Праметры следующие: 10%мукой КМКЗ, муки в опару 60%, опара бродила 3 часа при 30 градусах, тесто - 3 часа при 30, 50 минут расстойка в формах при 32 градусах, выпечка - 10 минут при 260 градусах, 40 при 190. Единственная разница от рецепта в калькуляторе - влажность 85%. Потом, заподозрив, что дрожжи съели весь сахар начал эксперименты, соктащая время брожения. В итоге дошел до брожения опары при 28%, выбраживание теста - 20 минут, расстойка в формах теста - 30 минут. Никакой разницы - корочка ка была белесая, так и осталась. Это единственный хлеб с такой проблемой. Подскажите пожалуйста, как быть, в чем может быть причина?
ОтветитьУдалитьНа всякий случай прилагаю ссылку на фотографию, если посчитаете возможным на нее взглянуть. Вот это по стандартному рецепту: https://drive.google.com/file/d/15vqOIRM0EFy7czAreXATRGdMM9txXFaD/view?usp=sharing А вот это по укороченному: https://drive.google.com/file/d/10IWVgZVzKUZxXMVzhb9plFqeu_y-yESi/view?usp=sharing Спасибо большое!
ОтветитьУдалитьОшибочно написал, что тесто бродило 3 часа. В действительности - час.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Davithar.
УдалитьЯ так понимаю, что аромат и вкус устраивают?
Формовка влажная или с мукой?
Хлеб белесый уже при выпечке или после остывания?
Андрей, спасибо за готовность помочь. Да, аромат и вкус отличный, с легкой приятной кислинкой. Формовка влажная, разравнивание силиконовой лопаточкой в форме. Хлеб белесый уже при выпечке. Киселек в конце ничего не меняет. Просто он не презентабельный.
УдалитьНо лучший вкус и аромат при выбраживании теста 65 минут.
УдалитьТогда остается 2 варианта
Удалить1. Плохая дрожжевая активность теста. Если печете на сухих дрожжах то лучше брать в 2.5 раза меньше от рекомендуемых свежих. Дрожжи ферментируют муку в глюкозу, мало дрожжей мало глюкозы, нечему даать цвет. Я пеку сейчас на сухих дрожжах, опара 50% и вся вода, 3 часа. Тесто 1ч 15мин. Окончательная расстойка 40 мин. Но ц.з. хлеб без сахара так или иначе самый бледный. Но не так как у Вас
2. Освежаете КМКЗ с солодом? Ксли нет, то имеет смысл для улучшения качества
Ну и можно еще искуственно добиться цвета смачивая поверхность сладковатой водой.
Спасибо, Андрей! Я думал, что амилаза дрожжей разлагает ее на простые сахара, которые превращаются дрожжами в спирт и углекислый газ, и потому думал, что у меня дрожжи просто превратили весь сахар в спирт и углекислый газ, тем более, что мое тесто 85% пекарской влажности. А Вы мне подсказали иную интересную версию, что ферменты дрожжей недостаточно произвели простых сахаров. Обязательно попробую и напишу. А в КМКЗ при каждом освежении заменяю 2% ржаной муки на солод, а раз в месяц освежаю по Вашей схеме.
УдалитьАндрей, добрый вечер. Итак, я взял сухих дрожжей в 2.5 раза меньше от рекомендуемых свежих, опара 50% и вся вода, 3 часа. Тесто 1ч 15мин., окончательная расстойка 40 мин. Попробовал параллельно два варианта - 90% и 70% пекарской влажности. Как и следовало ожидать, при окончательной расстойке 90% влажное тесто перезрело, а 70% - недозрело. Белесый цвет остался, но на перезрелом 90%-ном менее выражен. Он слeва на этой фотографии https://t.ly/EbLLQ. Еще два хлеба из той же партии смочил сладковатой водой, но результат ужасен, так, что даже фотографировать не стоит. Возможно проблема с низкой солодоватостью муки?
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
Удалить90 % для ржаного теста это очень много, у меня при такой влажности будет каша. :-)
УдалитьВозможно Ваша мука с низкой амилазной активностью. Попробуйте добавить 2% белого солода от общего веса муки на выпечку в опару.
При освежении КМКЗ лучше заменять 10% муки на солод.
Большое спасибо, Андрей, за Вашу готовность поделиться опытом! И я склоняюсь к той же точке зрения о компенсации низкой солодоватости муки . А освежать КМКЗ буду согласно Вашему предложению. Удачи Вам!
УдалитьАндрей, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как можно бороться с трескающейся коркой (трещинки образуются при остывании). Речь о трещинках, которые похожи на трещинки, которые образовались на Вашем хлебе из видео "Жидкие дрожжи - утилизация термофильных остатков" (3 мин 48 сек). Спасибо!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Davithar,
УдалитьЭто когда сухая формовка и заготовки не увлажнялись. Если увлажнить и печь с паром, то не должно быть такого.
Спасибо! Да, формовка сухая, поскольку хлеб пшеничный (я тоже утилизировал термофильные остатки), но пек я с паром. Может с температурой выпечки надо поиграть?
ОтветитьУдалитьДумаю надо лучше увлажняет перед выпечкой и после
УдалитьАндрей, добрый день! Пробую печь Бородинский ПРЕМИУМ. Хлеб получается плотный, без пор. По рецепту заварная КМКЗ заквашивается 24 часа. Если она будет заквашиваться 12 часов, будет ли этого времени достаточно? Еще я столкнулась с не совсем адекватной работой термометра, может ли низкая температура заквашивания быть причиной плотного мякиша в дальнейшем? Есть ли у Вас похожий опыт?
ОтветитьУдалитьДобрый день. Плотный мякиш это слабая работа дрожжей. Почему это происходит?
Удалить1. Перебор кислотности у теста. Дрожжи начинают работать неоптимально и слабо.
2. Недобор кислотности. Одно и тоже количество дрожжей в тесто будут вести себя по-разному при разной кислотности. Чем ниже кислотность тем больше времени им надо. Но пройдя через определённый порог кислотности все идет в обратную сторону см. 1
3. Чем выше температура тем быстрее КМКЗ набирает кислотность. 24 часа в рецепте это при 28С. При 35С будет гораздо быстрее, а при 25С гораздо медленней. Соответственно будет разный результат работы дрожжей в тесте, так как кислотность КМКЗ, а значит и теста будут другими.
4. Возможно Вы пользуетесь сухими дрожжами как заменой? Их надо в 2,5 раза меньше чем свежих. Но сухие дрожжи разных производителей имеют огромный разброс по активности.
Несколько раз пробовала печь по этому рецепту. Последний раз получился откровенно кислый хлеб. Дрожжи использую живые. У заварной КМКЗ какой должен быть уровень ph?
УдалитьPh специально не измерял, но ниже чем у обычной КМКЗ. Думаю 4-4.1. Сокращайте время брожения заварной КМКЗ.
УдалитьАндрей, благодарю за комментарии!
ОтветитьУдалить