воскресенье, 8 марта 2020 г.

Ржаной хлеб для начинающих

Эта статья написана в помощь тем, кто попал на мой канал и хочет начать печь хлеб с применением ржаной муки, по моим рецептам, но не имеет опыта или не может самостоятельно разобраться в большом количестве информации, непонятных терминов и применяемых технологий.



Как испечь ржаной хлеб?

Начинающие имеют смутные представления о том, как готовится ржаной хлеб, поэтому имеет смысл этот процесс понять. Обычный пшеничный хлеб готовится на хлебопекарных дрожжах, сухих или прессованных. Дрожжи это одноклеточные грибы, которые поедают муку и производят спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто и после выпечки мы получаем пористый продукт, который легко пережевывается и имеет приятный аромат и вкус.
Если при приготовлении пшеничного хлеба заменить 10% от муки на выпечку ржаной мукой, то ничего не изменится и мы все еще сможем приготовить вкусный хлеб на одних дрожжах, не смотря на то, что хлеб будет уже содержать ржаную муку.
Однако, если мы увеличим количество ржаной муки, то хлеб, испеченный на одних дрожжах, начнет терять аромат и вкус и(или) даже приобретать неприятный аромат. Мякиш будет становиться липким и как бы не пропеченным, а вкус пресным и и пластилиновым. 
Я не буду вдаваться в подробности биохимии, а скажу лишь, что хлеб в состав которого входит 20 и более процентов ржаной муки от общего количество муки на выпечку невозможно испечь на одних дрожжах и получить вкусный и ароматный продукт. Для того, чтобы он был вкусный и ароматный, помимо дрожжей, тесто надо подкислять. С незапамятных времен в качестве биологического подкислителя теста, при выпечке хлеба с ржаной мукой, использовалась и используется закваска.

Традиционная закваска

Традиционной закваской или в обиходе закваской спонтанного брожения называется смесь муки и воды, заселенная дрожжами и молочно-кислыми бактериями (МКБ). Дрожжи и молочно-кислые бактерии живут в симбиозе и поедают муку, разбавленную водой. Дрожжи при этом производят углекислый газ и разрыхляют тесто, а молочно-кислые бактерии, поедая муку, производят молочную кислоту, которая тесто подкисляет. Если кусочек традиционной закваски добавить к тесту (смесь муки, воды и соли), то дрожжи и МКБ начнут разрыхлять и подкислять тесто, что есть необходимое условие для выпечки хлеба с ржаной мукой.
Термин "спонтанная" означает, что заселение закваски микро-организмами происходит случайно и неконтролируемо. Если смесь муки и воды оставить на некоторое время в теплом месте, то микрофлора, находящаяся на поверхности муки оживет и начнет поедать муку. Мука покрыта не только дрожжевыми клетками и МКБ, но и вредоносной микрофлорой (плесневелые грибы, гнилостная микрофлора). Весь этот букет начнет цвести и чтобы от него избавиться применяется череда освежений закваски, когда она раз в 12-24 часов подкармливается новой порцией муки воды. В результате таких освежений, в закваске избирательно остаются только дрожжи и МКБ, а остальная микрофлора подавляется спиртом, выделяемым дрожжами и молочной кислотой, производимой МКБ. В результате смесь воды и  муки заселяется дрожжами и МКБ, необходимыми для выпечки хлеба с ржаной мукой.
Рассмотренный нами способ получения традиционной закваски спонтанного брожения очень широко растиражирован на русско-говорящем интернет пространстве и выдается за исконно-русский и традиционный, хотя на самом деле таковым не является и просто скопирован из иностранной литературы.
Как долго может храниться традиционная закваска спонтанного брожения? На самом деле закваска не может храниться вечно. Дрожжи и МКБ постоянно продолжают поедать муку и в итоге, со временем, они просто "захлебнуться" продуктами своей жизнедеятельности и закваска испортится. Поэтому закваску в домашнем хлебопечении принято "консервировать", путем помещения в холодильник при температуре +4°C. В таких условиях микрофлора прекращает свою жизнедеятельность и впадает в "спячку". Для выведения из "спячки", закваску освежают новой порцией муки и воды, дают микрофлоре развиться (поесть муку в течение некоторого времени) и только затем добавляют закваску в тесто, а часть освеженной закваски опять ставят в холодильник. В холодильнике без освежения закваска может храниться около 2-х недель.
Закваска взятая из холодильника иначе называется "cтартер".
Ну а процесс получения теста показан на рисунке:

Приготовление теста на традиционной закваске
   

Нетрадиционная закваска

Ну а теперь самое интересное. Я уже давно не пеку на традиционной закваске спонтанного брожения, вместо этого я пеку хлеб на нетрадиционной закваске спонтанного брожения, а именно на концентрированной молочно-кислой закваске КМКЗКМКЗ это относительно новый вид хлебной закваски, который насчитывает всего несколько десятков лет. Основное отличие КМКЗ от традиционной закваски в том, что в ней отсутствуют дрожжи и присутствуют только молочно-кислые бактерии. До недавнего времени КМКЗ использовалась только профессиональными хлебопёками на хлебозаводах и  в мини-пекарнях, но несколько лет назад, благодаря моим стараниям, она получила широкое распространение и среди хлебопеков любителей. КМКЗ имеет огромное количество преимуществ, в сравнении с традиционной закваской и не имеет ни одного недостатка:
  • КМКЗ выводится в домашних условиях за 24 часа и всего за 1 прием
  • КМКЗ освежается за один прием и не портится при комнатной температуре в течение 24 часов после освежения
  • на КМКЗ можно печь пшеничный и пшенично-ржаной хлеб, беря КМКЗ прямо из холодильника. На весь процесс уходит около 3х часов.
  • КМКЗ в 99% случаев позволяет испечь более ароматный хлеб, чем на традиционной закваске
  • При желании на КМКЗ можно приготовить традиционную закваску за один прием
Как я уже сказал выше, в КМКЗ отсутствуют дрожжи, а испечь хлеб без дрожжей невозможно. Поэтому при выпечке хлеба на КМКЗ используются хлебопекарные дрожжи, а процесс приготовления хлеба с ржаной мукой, в общем случае, будет включать в себя освежение КМКЗ, постановка опары (смешивание КМКЗ, муки, воды и дрожжей с последующим брожением) и приготовление на опаре теста.  Из общего случая есть огромное количество исключений, например хлеб можно готовить и без освежения КМКЗ,  можно готовить и без опары.
КМКЗ, в домашних условиях готовится за 1 один прием и 24 часа из смеси муки и воды. Различные способы получения и освежения КМКЗ описаны мной в этой статье.
КМКЗ, как и обычная традиционная закваска, консервируется, путем помещения в холодильник при температуре  +4°C и ее надо освежать, хотя-бы раз в 1-2 недели.
Чтобы не сильно забивать себе голову всеми этими премудростями, следуйте простому правилу: если я говорю, что по рецепту нужна свежая КМКЗ, то освежите ее перед использованием, если же я этого не говорю, то берите из холодильника. Технология освежения тоже описана в этой статье.
Классический опарный способ приготовления хлеба с ржаной мукой на КМКЗ
Под стартером тут имеется ввиду КМКЗ из холодильника.

Способы приготовления ржаного хлеба

Независимо от применяемого вида закваски (традиционная или КМКЗ) стоит выделить основные способы приготовления хлеба с ржаной мукой.

Безопарный способ (прямой способ)

При этом способе приготовления закваска, мука, вода и соль сразу замешиваются в тесто. При приготовлении на КМКЗ в тесто добавляются еще и дрожжи, так как КМКЗ не содержит дрожжей (хотя и на традиционной закваске дрожжи часто добавляются дополнительно в тесто для улучшения брожения). После чего тесто подвергается брожению, разделывается на куски, формуется, подвергается окончательной расстойке и выпекается.

Опарный способ

При этом способе приготовления часть муки на выпечку перемешивается с закваской и водой и подвергается предварительному брожению. При выпечке на КМКЗ, в опару добавляются и дрожжи. В опаре может сбраживаться от 30 до 70% от муки на выпечку, включая муку в закваске. После готовности опары, в нее добавляется оставшаяся мука, вода и соль и замешивается тесто.
При опарном способе приготовления часть муки подвергается более длительному гидролизу, распадается на элементы, которые легче усваиваются дрожжами и МКБ, что ведет к повышению качества выпекаемого хлеба.  
Опарный способ является предпочтительным, если Вам не жалко времени. 

Заварной хлеб

Особая категория хлебобулочных изделий. 10-30% от муки на выпечку предварительно завариваются кипятком и осахариваются в течение 3-5 часов при температуре 63-65°C. Под воздействием ферментов муки, крахмал муки превращается в мальтозу и заварка становится сладковатой. Часто в заварке, вместе с мукой, заваривается ржаной ферментированный солод и приправы как то тмин или кориандр. Также для улучшения осахаривания в заварку может  добавляеться белый неферментированный солод, как источник необходимых ферментов осахаривания.
После приготовления заварки она остужается и на ней ставится опара, а затем на опаре тесто.
Самым известным представителем заварного хлеба является бородинский хлеб

Что нужно приобрести, чтобы начать?

Для того, чтобы готовить качественный хлеб с гарантированным результатом в домашних условиях, Вам необходимо контролировать такие показатели как температура закваски, опары и теста, а так же соотношение муки и воды в закваске, опаре и тесте. Ложки и стаканы тут не подойдут, да и измерять температуру пальцем вряд-ли получится. Кроме контроля температуры Вам нужно будет эту температуру создавать и поддерживать в строго заданных диапазонах, обычно ±1°C
Как же пекут другие, ведь на ютюбе столько рецептов и ни у кого нет термометра, а часто и весов? Как же пекли раньше, ведь 200 лет назад не было весов и термометров, а хлеб был такой вкусный? 
Хлеб 200 лет назад был ужасным, а рецепты в ложках и стаканах, без указания температур не рабочие. Если Вы мне не верите, то зачем вообще читаете эту статью?
Хлеб это не просто смесь муки, воды и соли, которую запекли в духовке. Хлеб это продукт биологической ферментации, при которой дрожжи и МКБ, поедая муку, производят необходимую для выпечки работу. Есть оптимальные температура их работы, а есть неоптимальная. Сможете ли Вы при температуре +45°C копать траншеи? Вряд ли долго, а вот при 15°C запросто и долго, так как температура оптимальная. Сможете ли Вы, лежа на шезлонге, читать книгу в купальнике при -45°C? Сомневаюсь. То же самое происходит с дрожжами и МКБ.   
Итак Вам нужно иметь в наличии:
  • весы кухонные с точностью ± 1-5г
  • весы точные с точностью ± 0,1г
  • термометр для теста с точностью ±0,1°C
  • средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.
  • стеклянные контейнеры с крышкой для разведения закваски, чтобы помещались в мультиварку или в йогуртницу
  • пластиковая посуда для замеса теста
  • шапочки для душа, чтобы накрывать посуду с тестом
  • пластиковые лопатки для замеса теста
  • одноразовые силиконовые перчатки, чтобы удобнее замешивать тесто
  • формы для выпечки, я пользуюсь Л6
  • корзины для расстойки
  • естественно муку, солод, патоку или что еще надо по рецепту.
  • корзины для продолговатых батонов можно сделать самому, читаем FAQ.
  • камень для выпечки, читаем FAQ
У меня самая простая йогуртница и вот такой димер для розеток как регулятор напряжения: https://www.amazon.de/mumbi-SD100-Steckdosen-Dimmer-Drehregler/dp/B000PHAW1K/. Йогуртницы со встроенным контролем температуры давно есть в продаже.
Можно купить кабель для террариумов и подложить его под посуду с закваской. Меняя длину кабеля меняем температуру, или же опять через регулятор напряжения. Делаем это под колпаком. Но получить кабелем температуру в 40°C, нужную для КМКЗ, будет непросто.
Можно купить мультиварку с ручной регулировкой температуры.
Опару и тесто можно греть в духовке с лампочкой или включая на минимальное время подогрев. Можно поставить в духовку посуду с горячей водой.
Никогда не доверяйте тому, что написано на приборе. Если он говорит 30°C или 40°C, то это надо обязательно проверить при помощи точного термометра.
Воду и муку отмеряем весами, никаких мерных колбочек!
Имея в наличии все это оборудование, Вы сможете испечь свой первый ржаной хлеб всего за 30 с небольшим часов, из которых большую часть времени Вы просто будете ждать:

Это все так сложно, а так хочется бородинского

Это только кажется, с непривычки, что сложно. При наличии всех приборов и сноровки, на бородинский, который является сложным хлебом, уходит максимум 1-1,5 часа работы, все остальное время Вы просто ждете, занимаясь своими делами. Вам же не надо сидеть на закваске и греть ее как курица яйцо. 
Ржаной хлеб требует минимальной работы в день перед выпечкой (постановка закваски на освежение и опционально постановка заварки на осахаривание), после чего основная работа выполняется на следующий день (замес опары, замес теста, формовка, выпечка). Испечь ржаной хлеб в течение одного светового дня, при помощи КМКЗ тоже возможно, обычно утром можно поставить закваску на освежение, а вечером на ней уже поставить тесто и испечь. Обычный ржаной или ржано-пшеничный хлеб требует максимум 45 минут работы, по сути не сложнее чем порубить оливье, по крайней мере по трудо-затратам.

Терминология

Для того, чтобы понимать, что имеется ввиду в рецептуре, Вам надо понимать хлебные термины и сокращения. Ниже минимальный перечень:

  • КМКЗ - концентрированная молочно-кислая закваска. Нетрадиционная закваска без дрожжей, на которой пеку я и огромное количество моих подписчиков. Подробно читаем тут
  • Стартер - минимальное количество закваски из холодильника для приготовления закваски на выпечку хлеба. Этим термином я в основном пользуюсь в старых видео, где я пеку на традиционной закваске.
  • Влажность (закваски, опары, теста) - количество воды относительно к муке. Если в закваске на 100г муки 100мл воды, то ее влажность 100%, а если на 100г муки 190мл воды, то ее влажность 190%.
  • Подовый хлеб - хлеб испеченный на камне, без формы.
  • Ферментация -  процесс брожения закваски, опары или теста.
  • Заварка - мука залитая кипятком и постоявшая несколько часов при температуре 63-65°C в духовке или мультиварке. 
  • Расстойка - процесс увеличения тестовых заготовок в объеме под воздействием дрожжевых клеток перед помещением в печь.
  • Опара - часть муки на выпечку, подвергшаяся предварительной, но не окончательной ферментации. Опара отличается от закваски тем, что она не выбраживается до такой большой кислотности как закваска, а от теста она отличается тем, что имеет большую влажность и обычно не содержит соль.

Что дальше?

Если Вы хотите продолжить и перейти к более сложным темам, то почитайте следующие статьи:

Какой хлеб испечь в первый раз?
Этот, а заодно разведете КМКЗ:


32 комментария:

  1. Добрый день. Думаю, что вот такой термометр: https://www.radne.com/product/digital-laser-infrared-thermometer-temperature-gun-measurement-ir будет очень полезен. С его помощью очень легко найти в доме место с необходимой температурой для того или иного рецепта. Например у сейчас меня на кухне на подоконнике под форточкой 18°C, на противоположной от форточки стороне подоконника - 23°C, рядом с трубой с горячей водой - 30-32°C, в 1 метре от нее - 27 °C, в 2-х метрах - 25 °C. С ноября по апрель эти показатели стабильны. С уважением, Сабир.

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо, Андрей, за Ваш сайт и Youtube-канал! Это настоящая энциклопедия по производству ржаного хлеба. Я не все пеку по Вашим рецептам, но стараюсь не упускать новые учебные ролики и регулярно читаю сайт. Для меня это приятное времяпрепровождение - я отдыхаю в компании любителей хлеба, которые собрались вокруг Вас.
    Желаю Вам удачи в исследовании и практическом воплощении!
    С уважением, Сергей.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Сергей!
      Спасибо на добром слове!

      Удалить
  3. Здравствуйте Андрей. Хочу поблагодарить вас за работу, которую вы проделали. я давно отслеживаю статьи связанные с домашним хлебопечением. Нигде ничего подобного не встречал. Сейчас вот пытаюсь вооружиться приборами и приспособлениями о которых вы написали. Камень преткновения, у меня по крайней мере, прибор для поддержания температуры. Я так понимаю, что вы регулируете температуру иогуртницы с помощью диммера. Это разве не влияет на срок службы иогуртницы? насколько это безопасно? И ещё, как называется иогуртница, которой вы пользуетесь? Я пробежался по моделям, которые есть сегодня и честно говоря, не впечатлило. может вы могли бы что то посоветовать дополнительно? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравсвуйте Арик!
      Моей йогуртнице уже около 20 лет, из которых лет 5-6 она работает с диммером по 2-3 дня в неделю.
      Я не специалист по технике безопасности, поэтому ни в коем случае не советую повторять то что делаю я!
      Но в российском интернете вы официально можете купить приборы, которые называются термостат для йогуртницы. Также йогуртница с регулировкой температуры давно не новинка, моделей много, меня это просто сейча не интересует.
      https://www.amazon.de/dp/B07PYSSKSJ
      Дополнительно, знаю, что многие пользуются мультварками с ручным выбором температуры,
      электро-ковриками для подогрева,
      электро-носками (валенками) для прогрева ног.
      Для температуры до 35С, я пользуюсь подогревающим кабелем для террариума.

      Удалить
    2. Добрый день.
      Спасибо за Вашу работу. Ваши объяснения максимально просты, точны и понятны.
      Пыталась печь Бородинский. Для меня самая большая проблема оказалась поддержать температуру Заварки. Надеялась на термос. Но до "загрузки" в термос температура уже упала до 59С. С этим пришлось повозиться. Подогревала на электро грелке. И выдерживать температуру приходилось в "ручном" режиме, включая и выключая грелку. Но температура поднималась до 67. Со среды пытаюсь найти недорогой и не объемный прибор с поддержанием температуры и 65, и 30 градусов. Пока не могу ничего найти. Либо 40, либо 70 (для подогрева бутылочек молока детям), либо эл. чайники (от 70С и выше), аэрогрили, мультиварки... Пересмотрела много моделей, пока не нашла по их описанию ничего подходящего.
      Поэтому два вопроса:
      1. Для Заварки коридор допустимой температуры указывают 63-65С. Если ниже/выше что будет?
      2. Как пользоваться Dimmer в комплекте с электро грелкой? На Dimmer не указана температура. Просто эксперементально проверить и подписать?
      Спасибо.

      Удалить
    3. @Нина, будьте внимательны, открывйте новую тему для новых вопросов!
      1. Максимум для заварки 67С! Минимум градусов 57, иначе начнет гнить, но при 57C времени потребуется в 3 раза больше. Осахаривайте на водяной бане, контролируя температуру самой водяной бани, это самый простой способ.
      2. У меня термометр с щупом на проводе, щуп внутри йогуртницы лежит, термометр снаружи. Диммер кручу пока температура не станет какой надо. Такой метод требует корректировки в течении одного двух часов пока температура не устаканится.
      Такой:https://www.amazon.de/ARCELI-Thermometer-Temperatur%C3%BCberwachung-K%C3%BChlschrank-Gefrierschrank/dp/B07BVXDL8M/

      Удалить
    4. Отличных результатов при выведении КМКЗ/термофилов/заварке можно добиться, используя slow cooker(тиховарка, электрокастрюля) и контроллер температуры. Я пользуюсь уже несколько лет, как по мне - это оптимальный вариант. Контейнер с закваской в процессе созревания погружён в водяную баню, колебания температуры не превышают 1.5-1.7°с. Кастрюли подобного типа стоят копейки, контроллер тоже недорогой. Я пользуюсь Elitech stc-1000. Купить можно хоть на eBay, хоть прямо на сайте производителя. С доставкой в Россию получается около 18£. Имею уже два таких комплекта, очень помогает при изготовлении хлеба на термофилах.

      Удалить
    5. Подскажите пожалуйста какая кастрюля.?контроллер уже нашла. Спасибо.

      Удалить
    6. Очень удобный прибор. с регулировкой температуры от 35 до 180 градусов и с установкой времени. это мультиварка скороварка Редмонд РМС 401. Я в ней и заварку осахривю и закваску делаю. Может в каких-то других тоже есть такая функция. В Редмонде она называется мультишеф. Это для тех, кто прибор найти не может. И еще в дегидрторе тоже температура регулируется от 35 до 70

      Удалить
  4. Добрый день. Подскажите пожалуйста, КМКЗ держал в морозильной камере, можно ли ее реанимировать?

    ОтветитьУдалить
  5. Андрей, добрый день. Прежде всего огромное спасибо за ваш труд. Скажите на этом кмкз выведенной на основе не ферментированного солода можно ли испечь сдобу или пирожки, которые вы пекли на кмкз без солода. Я хочу уточнить в зависимости от вида кмкз выпекаются те или иные хлебные изделия или это не имеет значения. Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Способ выведения КМКЗ не важен. Каким бы способом выведения Вы не пользовались, в итоге получается КМКЗ на которой можно печь все.

      Удалить
  6. Здравствуйте Андрей!
    Прошу простить, если не в тему, но не нашёл другой подходящей статьи для своего вопроса, а очень хотелось бы услышать мнение человека с таким богатым опытом как ваш.
    Вы напомнили о дрожжах и их роли в некоторых заквасках.
    1. Есть ли разница, в смысле качества конечного продукта при использовании в рецептах с КМКЗ сухих или влажных (прессованных) дрожжей?
    2. Допустимо ли хранить прессованные дрожжи в морозильной камере холодильника скажем до 2-х месяцев и использовать их для выпечки хлеба такого же качества как и на свежих?
    Спасибо большое, с уважением
    Геннадий

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Геннадий!
      1. Я готовлю, в 99% на прессованных, поэтому не могу сказать есть ли разница.
      2. Не знаю, никогда не пробовал.

      Удалить
    2. Сколько себя помню, храню прессованные дрожжи в морозилке. Ничего с ними не происходит. Хранятся очень долго. Смело используйте.

      Удалить
  7. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  8. Большое спасибо вам за замечательный источник информации для домашних пекарей. В интернете много различных мнений, но часто они довольно низкого качества. Ваш блог позволил за несколько месяцев продвинуться до вполне приемлемых результатов.

    Уже некоторое время меня преследует следующий вопрос. У вас много рецептов различного уровня сложности. Если ограничиваться рецептами ржаного хлеба, какую прогрессию рецептов вы бы порекомендовали начинающему хлебопеку? На данный момент у меня получилось вывести (и вести) КМКЗ, а также успешно испечь хлеб из видео с рецептом "100% ржаной хлеб за 30 часов", приведенное выше.

    Какие рецепты вы бы предложили начинающему делать дальше? Основная цель моего "путешествия" это латвийские сорта хлеба.

    Заранее спасибо, если найдете время для ответа!

    С уважением,
    Максим

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Максим!
      Если Ваша цель латвийские хлеба, т.е. заварные,
      то стоит попробовать бородинский на КМКЗ
      https://www.youtube.com/watch?v=niIcAuRRxWo
      пропустив, естественно, фазу выведения.
      Так-же имеет смысл опробовать простую, но очень эффективную технику заквашивания заварки малым количеством КМКЗ и дрожжей, что сводит приготовление хлеба всего к 3м этапам, вместо 4х:
      https://www.youtube.com/watch?v=S1mDPQQmmik
      https://www.youtube.com/watch?v=2_--nFlIkP4
      https://www.youtube.com/watch?v=pInLs49lI3A
      Ну и логичное развитие, без которого латвийские хлеба немыслимы, это термофилы:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html

      Удалить
  9. Добрый вечер, Андрей! Мы работаем с пророщенным зерном, и имеется масса вопросов.
    Как можно с Вами связаться? Готовы оплатить консультацию! Жду ответа. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наткнулся на Ваш блог и был поражён познаниями, очень бы хотелось посоветоваться с таким профессионалом!

      Удалить
    2. Здравствуйте Семен!
      Если Вам для производства, то скорее всего ничем помочь не смогу!
      Если же вопросы общего характера, то задавайте в соответсвующей статье, всем будет интересно.
      Платных консультаций я не даю, так как не считаю себя специалистом в этой области. Это хобби, просто углубленное.

      Удалить
    3. Андрей, я прекрасно понимаю, что это Ваше хобби, но связаться с Вами все-таки хочется!) Напишите мне. topsoftsamp@yandex.ru

      Удалить
    4. Я готов предложить достаточно интересный вариант сотрудничества, как для Вашего блога, так и для нас!)

      Удалить
  10. Здравствуйте, Андрей! Прошу прощения если задаю вопрос, на который вы возможно уже отвечали. Вы всё время в ваших рецептах используете прессованные дрожжи, вопрос: можно ли использовать сухие, например, Fleischmann's quick-rise? Если да, то надо ли разводить водой? Коэффициент пересчёта?
    Спасибо, Сергей.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Сергей!
      Ответ есть тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
      Разводить в воде нужно.

      Удалить
  11. Добрый день, Андрей. Хотелось бы испечь хлеб На КМКЗ, но к сожалению не обладаю соответствующим оборудованием для её выведения. Можно ли у вас купить. Я живу в Германии. Буду очень рада положительном ответу. С уважением, Стелла.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Стелла!
      Так как у Вас нет оборудования, то Вы не сможете ее дальше вести и освежать, температура та-же что и при выведении 38-42С.
      Не думаю, что имеет смысл ради каждой выпечки покупать у меня КМКЗ.
      Вложение в оборудование минимально, список тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/faq.html

      Удалить
  12. Добрый вечер, Андрей. Спасибо за быстрый ответ.
    С уважением, Стелла.

    ОтветитьУдалить