Ржаной хлеб для начинающих

Эта статья написана в помощь тем, кто попал на мой канал и хочет начать печь хлеб с применением ржаной муки, по моим рецептам, но не имеет опыта или не может самостоятельно разобраться в большом количестве информации, непонятных терминов и применяемых технологий.

Как испечь ржаной хлеб?

Начинающие имеют смутные представления о том, как готовится ржаной хлеб, поэтому имеет смысл этот процесс понять. Обычный пшеничный хлеб готовится на хлебопекарных дрожжах, сухих или прессованных. Дрожжи это одноклеточные грибы, которые поедают муку и производят спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто и после выпечки мы получаем пористый продукт, который легко пережевывается и имеет приятный аромат и вкус.

Если при приготовлении пшеничного хлеба заменить 10% от муки на выпечку ржаной мукой, то ничего не изменится и мы все еще сможем приготовить вкусный хлеб на одних дрожжах, не смотря на то, что хлеб будет уже содержать ржаную муку.

Однако, если мы увеличим количество ржаной муки, то хлеб, испеченный на одних дрожжах, начнет терять аромат и вкус и(или) даже приобретать неприятный аромат. Мякиш будет становиться липким и как бы не пропеченным, а вкус пресным и и пластилиновым. 

Я не буду вдаваться в подробности биохимии, а скажу лишь, что хлеб в состав которого входит 20 и более процентов ржаной муки от общего количество муки на выпечку невозможно испечь на одних дрожжах и получить вкусный и ароматный продукт. Для того, чтобы он был вкусный и ароматный, помимо дрожжей, тесто надо подкислять. С незапамятных времен в качестве биологического подкислителя теста, при выпечке хлеба с ржаной мукой, использовалась и используется закваска.

Традиционная закваска

Традиционной закваской или в обиходе закваской спонтанного брожения называется смесь муки и воды, заселенная дрожжами и молочно-кислыми бактериями (МКБ). Дрожжи и молочно-кислые бактерии живут в симбиозе и поедают муку, разбавленную водой. Дрожжи при этом производят углекислый газ и разрыхляют тесто, а молочно-кислые бактерии, поедая муку, производят молочную кислоту, которая тесто подкисляет. Если кусочек традиционной закваски добавить к тесту (смесь муки, воды и соли), то дрожжи и МКБ начнут разрыхлять и подкислять тесто, что есть необходимое условие для выпечки хлеба с ржаной мукой.
Термин "спонтанная" означает, что заселение закваски микро-организмами происходит случайно и неконтролируемо. Если смесь муки и воды оставить на некоторое время в теплом месте, то микрофлора, находящаяся на поверхности муки оживет и начнет поедать муку. Мука покрыта не только дрожжевыми клетками и МКБ, но и вредоносной микрофлорой (плесневелые грибы, гнилостная микрофлора). Весь этот букет начнет цвести и чтобы от него избавиться применяется череда освежений закваски, когда она раз в 12-24 часов подкармливается новой порцией муки воды. В результате таких освежений, в закваске избирательно остаются только дрожжи и МКБ, а остальная микрофлора подавляется спиртом, выделяемым дрожжами и молочной кислотой, производимой МКБ. В результате смесь воды и  муки заселяется дрожжами и МКБ, необходимыми для выпечки хлеба с ржаной мукой.
Рассмотренный нами способ получения традиционной закваски спонтанного брожения очень широко растиражирован на русско-говорящем интернет пространстве и выдается за исконно-русский и традиционный, хотя на самом деле таковым не является и просто скопирован из иностранной литературы.
Как долго может храниться традиционная закваска спонтанного брожения? На самом деле закваска не может храниться вечно. Дрожжи и МКБ постоянно продолжают поедать муку и в итоге, со временем, они просто "захлебнуться" продуктами своей жизнедеятельности и закваска испортится. Поэтому закваску в домашнем хлебопечении принято "консервировать", путем помещения в холодильник при температуре +4°C. В таких условиях микрофлора прекращает свою жизнедеятельность и впадает в "спячку". Для выведения из "спячки", закваску освежают новой порцией муки и воды, дают микрофлоре развиться (поесть муку в течение некоторого времени) и только затем добавляют закваску в тесто, а часть освеженной закваски опять ставят в холодильник. В холодильнике без освежения закваска может храниться около 2-х недель.
Закваска взятая из холодильника иначе называется "cтартер".
Ну а процесс получения теста показан на рисунке:

Приготовление теста на традиционной закваске

  

И хотя я под традиционной закваской понимаю любую закваску в состав которой входят дрожжи и молочно-кислые бактерии, то стоит отметить, что в прошлом никто не занимался ведением и освежением закваски. Ранее хлеб готовился на остаках спелого теста от предыдущего приготовления. Все было очень просто, от готового теста брали кусочек и

1. Или разводили его холодной водой в кадке.
2. Или заворачивали в ткань и клали на дно кадки.
3. Или натирали с мукой.
4. Или просто не мыли кадку и на ее краях оставалось тесто, которое засыхало.

В следующий раз все эти остатки и были закваской для нового хлеба. К ним прибавлялась вода и мука и ставилась опара. 1й и 2й способ предполагают частую выпечку хлеба, 3й и 4й - нечастую.

Такой аутентичный способ приготовления, на мой взгляд, является наиболее оптимальным для домашнего использования и вынесен у меня в отдельную рубрику. С которой можно ознакомиться тут. 

Нетрадиционная закваска

Ну а теперь самое интересное. Я уже давно не пеку на традиционной закваске спонтанного брожения, вместо этого я пеку хлеб на нетрадиционной закваске спонтанного брожения, а именно на концентрированной молочно-кислой закваске КМКЗ. КМКЗ это относительно новый вид хлебной закваски, который насчитывает всего несколько десятков лет. Основное отличие КМКЗ от традиционной закваски в том, что в ней отсутствуют дрожжи и присутствуют только молочно-кислые бактерии. До недавнего времени КМКЗ использовалась только профессиональными хлебопёками на хлебозаводах и  в мини-пекарнях, но несколько лет назад, благодаря моим стараниям, она получила широкое распространение и среди хлебопеков любителей. КМКЗ имеет огромное количество преимуществ, в сравнении с традиционной закваской и не имеет ни одного недостатка:

• КМКЗ выводится в домашних условиях за 24 часа и всего за 1 прием
• КМКЗ освежается за один прием и не портится при комнатной температуре в течение 24 часов после освежения
• на КМКЗ можно печь пшеничный и пшенично-ржаной хлеб, беря КМКЗ прямо из холодильника. На весь процесс уходит около 3х часов.
• КМКЗ в 99% случаев позволяет испечь более ароматный хлеб, чем на традиционной закваске
• При желании на КМКЗ можно приготовить традиционную закваску за один прием

Как я уже сказал выше, в КМКЗ отсутствуют дрожжи, а испечь хлеб без дрожжей невозможно. Поэтому при выпечке хлеба на КМКЗ используются хлебопекарные дрожжи, а процесс приготовления хлеба с ржаной мукой, в общем случае, будет включать в себя освежение КМКЗ, постановка опары (смешивание КМКЗ, муки, воды и дрожжей с последующим брожением) и приготовление на опаре теста.  Из общего случая есть огромное количество исключений, например хлеб можно готовить и без освежения КМКЗ,  можно готовить и без опары.
КМКЗ, в домашних условиях готовится за 1 один прием и 24 часа из смеси муки и воды. Различные способы получения и освежения КМКЗ описаны мной в этой статье.
КМКЗ, как и обычная традиционная закваска, консервируется, путем помещения в холодильник при температуре  +4°C и ее надо освежать, хотя-бы раз в 1-2 недели.
Чтобы не сильно забивать себе голову всеми этими премудростями, следуйте простому правилу: если я говорю, что по рецепту нужна свежая КМКЗ, то освежите ее перед использованием, если же я этого не говорю, то берите из холодильника. Технология освежения тоже описана в этой статье.

Классический опарный способ приготовления хлеба с ржаной мукой на КМКЗ

Под стартером тут имеется ввиду КМКЗ из холодильника.

Способы приготовления ржаного хлеба

Независимо от применяемого вида закваски (традиционная или КМКЗ) стоит выделить основные способы приготовления хлеба с ржаной мукой.

Безопарный способ (прямой способ)

При этом способе приготовления закваска, мука, вода и соль сразу замешиваются в тесто. При приготовлении на КМКЗ в тесто добавляются еще и дрожжи, так как КМКЗ не содержит дрожжей (хотя и на традиционной закваске дрожжи часто добавляются дополнительно в тесто для улучшения брожения). После чего тесто подвергается брожению, разделывается на куски, формуется, подвергается окончательной расстойке и выпекается.

Опарный способ

При этом способе приготовления часть муки на выпечку перемешивается с закваской и водой и подвергается предварительному брожению. При выпечке на КМКЗ, в опару добавляются и дрожжи. В опаре может сбраживаться от 30 до 70% от муки на выпечку, включая муку в закваске. После готовности опары, в нее добавляется оставшаяся мука, вода и соль и замешивается тесто.

При опарном способе приготовления часть муки подвергается более длительному гидролизу, распадается на элементы, которые легче усваиваются дрожжами и МКБ, что ведет к повышению качества выпекаемого хлеба.  

Опарный способ является предпочтительным, если Вам не жалко времени. 

Заварной хлеб

Особая категория хлебобулочных изделий. 10-30% от муки на выпечку предварительно завариваются кипятком и осахариваются в течение 3-5 часов при температуре 63-65°C. Под воздействием ферментов муки, крахмал муки превращается в мальтозу и заварка становится сладковатой. Часто в заварке, вместе с мукой, заваривается ржаной ферментированный солод и приправы как то тмин или кориандр. Также для улучшения осахаривания в заварку может  добавляеться белый неферментированный солод, как источник необходимых ферментов осахаривания.

После приготовления заварки она остужается и на ней ставится опара, а затем на опаре тесто.

Самым известным представителем заварного хлеба является бородинский хлеб. 

Что нужно приобрести, чтобы начать?

Для того, чтобы готовить качественный хлеб с гарантированным результатом в домашних условиях, Вам необходимо контролировать такие показатели как температура закваски, опары и теста, а так же соотношение муки и воды в закваске, опаре и тесте. Ложки и стаканы тут не подойдут, да и измерять температуру пальцем вряд-ли получится. Кроме контроля температуры Вам нужно будет эту температуру создавать и поддерживать в строго заданных диапазонах, обычно ±1°C

Как же пекут другие, ведь на ютюбе столько рецептов и ни у кого нет термометра, а часто и весов? Как же пекли раньше, ведь 200 лет назад не было весов и термометров, а хлеб был такой вкусный? 

Хлеб 200 лет назад был ужасным, а рецепты в ложках и стаканах, без указания температур не рабочие. Если Вы мне не верите, то зачем вообще читаете эту статью?

Хлеб это не просто смесь муки, воды и соли, которую запекли в духовке. Хлеб это продукт биологической ферментации, при которой дрожжи и МКБ, поедая муку, производят необходимую для выпечки работу. Есть оптимальные температура их работы, а есть неоптимальная. Сможете ли Вы при температуре +45°C копать траншеи? Вряд ли долго, а вот при 15°C запросто и долго, так как температура оптимальная. Сможете ли Вы, лежа на шезлонге, читать книгу в купальнике при -45°C? Сомневаюсь. То же самое происходит с дрожжами и МКБ.   

Итак Вам нужно иметь в наличии:

• весы кухонные с точностью ± 1-5г
• весы точные с точностью ± 0,1г
• термометр для теста с точностью ±0,1°C
• средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.
• стеклянные контейнеры с крышкой для разведения закваски, чтобы помещались в мультиварку или в йогуртницу
• пластиковая посуда для замеса теста
• шапочки для душа, чтобы накрывать посуду с тестом
• пластиковые лопатки для замеса теста
• одноразовые силиконовые перчатки, чтобы удобнее замешивать тесто
• формы для выпечки, я пользуюсь Л6
• корзины для расстойки
• естественно муку, солод, патоку или что еще надо по рецепту.
• корзины для продолговатых батонов можно сделать самому, читаем FAQ.
• камень для выпечки, читаем FAQ. 

У меня самая простая йогуртница и вот такой димер для розеток как регулятор напряжения: https://www.amazon.de/mumbi-SD100-Steckdosen-Dimmer-Drehregler/dp/B000PHAW1K/. Йогуртницы со встроенным контролем температуры давно есть в продаже.

Можно купить кабель для террариумов и подложить его под посуду с закваской. Меняя длину кабеля меняем температуру, или же опять через регулятор напряжения. Делаем это под колпаком. Но получить кабелем температуру в 40°C, нужную для КМКЗ, будет непросто.

Можно купить мультиварку с ручной регулировкой температуры.

Опару и тесто можно греть в духовке с лампочкой или включая на минимальное время подогрев. Можно поставить в духовку посуду с горячей водой.

Никогда не доверяйте тому, что написано на приборе. Если он говорит 30°C или 40°C, то это надо обязательно проверить при помощи точного термометра.

Воду и муку отмеряем весами, никаких мерных колбочек!

Имея в наличии все это оборудование, Вы сможете испечь свой первый ржаной хлеб всего за 30 с небольшим часов, из которых большую часть времени Вы просто будете ждать:

Это все так сложно, а так хочется бородинского

Это только кажется, с непривычки, что сложно. При наличии всех приборов и сноровки, на бородинский, который является сложным хлебом, уходит максимум 1-1,5 часа работы, все остальное время Вы просто ждете, занимаясь своими делами. Вам же не надо сидеть на закваске и греть ее как курица яйцо. 

Ржаной хлеб требует минимальной работы в день перед выпечкой (постановка закваски на освежение и опционально постановка заварки на осахаривание), после чего основная работа выполняется на следующий день (замес опары, замес теста, формовка, выпечка). Испечь ржаной хлеб в течение одного светового дня, при помощи КМКЗ тоже возможно, обычно утром можно поставить закваску на освежение, а вечером на ней уже поставить тесто и испечь. Обычный ржаной или ржано-пшеничный хлеб требует максимум 45 минут работы, по сути не сложнее чем порубить оливье, по крайней мере по трудо-затратам.

Терминология

Для того, чтобы понимать, что имеется ввиду в рецептуре, Вам надо понимать хлебные термины и сокращения. Ниже минимальный перечень:

• КМКЗ - концентрированная молочно-кислая закваска. Нетрадиционная закваска без дрожжей, на которой пеку я и огромное количество моих подписчиков. Подробно читаем тут. 
• Стартер - минимальное количество закваски из холодильника для приготовления закваски на выпечку хлеба. Этим термином я в основном пользуюсь в старых видео, где я пеку на традиционной закваске.
• Влажность (закваски, опары, теста) - количество воды относительно к муке. Если в закваске на 100г муки 100мл воды, то ее влажность 100%, а если на 100г муки 190мл воды, то ее влажность 190%.
• Подовый хлеб - хлеб испеченный на камне, без формы.
• Ферментация -  процесс брожения закваски, опары или теста.
• Заварка - мука залитая кипятком и постоявшая несколько часов при температуре 63-65°C в духовке или мультиварке. 
• Расстойка - процесс увеличения тестовых заготовок в объеме под воздействием дрожжевых клеток перед помещением в печь.
• Опара - часть муки на выпечку, подвергшаяся предварительной, но не окончательной ферментации. Опара отличается от закваски тем, что она не выбраживается до такой большой кислотности как закваска, а от теста она отличается тем, что имеет большую влажность и обычно не содержит соль.

Что дальше?

Если Вы хотите продолжить и перейти к более сложным темам, то почитайте следующие статьи:

Обзор 1 - Закваска 

Обзор 2 - Тесто

Обзор 3 - Приготовление теста от А до Я

Какой хлеб испечь в первый раз?

Этот, а заодно разведете КМКЗ: