воскресенье, 24 января 2016 г.

Монхаймовская солевая закваска (Германия)


Монхаймовская закваска является одним из самых интересных способов ведения немецких заквасок, а особенностью этого метода является добавление в закваску соли в количестве 1,5%-2% к весу муки на закваску.

Приведу ее краткие характеристики:

Количество стартера: 10% мукой от количества муки в питании
Влажность: 100%.
Температура: ниспадающая от 35-33°C до 20-24°C
Время: от 20-24 до 48 часов
Конечная кислотность: pH 3,6 или 20°H.
Добавление соли в закваску приводит к снижению активности заквасочной микрофлоры. Это и является причиной длительного времени брожения а так же большого количества стартера необходимых для такого способа ведения.
Монхаймовская солевая закваска имеет самый длительный период выработки после созревания. При т. 20-22°C она не теряет своих свойств в течении 24-48 часов.
При хранении при 16°C используется немцами как "недельная" закваска. Т.е. расходуется на выпечку в течении недели без освежения!

Согласно некоторым немецким источникам монхаймовская закваска по качественным характеристикам выпекаемого на ней хлеба находится между Детмольдовской и 3-х фазной заквасками.

Пример использования

Рецептура на 396г из стартера вл. 150%

стартер вл. 150%      45г
мука рж. обдирная  180г
вода                        171мл
соль                            3г
дрожжи                     0,5г

Рецептура на 396г из стартера вл. 100%

стартер вл. 100%      36г
мука рж. обдирная  180г
вода                        180мл
соль                            3г
дрожжи                     0,5г

Дрожжи добавляются только если закваска ведется на культурных дрожжах, т.е при использовании обычной закваски спонтанного брожения никаких дрожжей не добавляем!. 
Никаких дрожжей не надо. Дикая закваска или культурная, это не важно!
Влажность 100%.
Я выбраживал закваску в течении 21 часа. Начальная температура задается водой т. 55°C. После замеса я заматываю закваску в полотенце и помещаю закваску в духовку прогретую до 50°C, но уже выключенную. Таким образом имитирую медленное остывание.



Напомню что рецептура написана для хлебопекарнь,  которые заквашивают по 50-100 кг закваски и у них она остывает натуральным способом.
Альтернативно в домашних условиях можно выдержать закваску в течении 6-7  8-9 часов при 30°C, а затем оставить при комнатной температуре. Это наилучший вариант!

Расход закваски
При приготовлении хлеба на закваске немцы определяют количество РЖАНОЙ муки сбраживаемой в закваске от общего количества РЖАНОЙ муки на выпечку. В зависимости от способа ведения это количество будет разным. Для монхаймовской закваски определены следующие пропорции в зависимости от выпекаемого сорта хлеба:

Рж:Пш

100: 0         33% 
80 : 20        35%  
60 : 40        35%  
40 : 60        40%  
30 : 70        45%  
10 : 90       100%

В тесто добавляется 1,5-2% дрожжей от общего количества муки на выпечку для регулирования подъемной силы и для регулировки конечной кислотности.
Тесто бродит 30-45 минут.

Практическое применение

Я испек на этой закваске немецкий ржаной хлеб.


И немецкий фермерский хлеб, на бездрожжевой закваске:
и еще




Достоинства: простота, высокая кислотность, длительное время выработки до 24-48 часов. Аромат почти как у 3-х фазной!
Недостатки: высокая кислотность, требует наличия стабильного стартера, проблемы с длительной консервацией.

Вне всякого сомнения закваска удобна если не получается спланировать время для выпечки. Ставим закваску на брожение, а печем когда получится. Эта закваска у немцев находит широкое применение.


Такую закваску я использую между основными выпечками и не консервирую.

38 комментариев:

  1. Спасибо за нужную информацию! Сегодня как раз она очень пригодилась, ибо я перепутала числа)

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте Андрей! Который раз пытался испечь немецкий фермерский хлеб, но при расстойке при комнатной температуре загатовка плывет. Какая причина не знаю. Все делал один к одному.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Василий,
      1. Уменьшить количество воды
      2. Расстаивать в корзине швами вниз
      3. Добавить в тесто дрожжей 1г на 100г муки для ускорения окончательной расстойки.

      Удалить
  3. Здравствуйте Андрей! Как это понять, Количество стартера: 10% мукой от количества муки в питании

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Василий!
      Это значит, что на одну часть муки в стартере надо взять 10 частей муки в питании. Вода при освежении всегда игнорируется, так как влажность стартера и готовой закваски могут быть разными.
      Но монхаймовская солевая имеет влажность 100%, если ваша исходная закваска тоже имеет 100% влажность, то освежение 1 к 10.

      Удалить
  4. I don't understand the table for starter amount.
    For example, where it says "80 20 35%", that is 80% rye, 20% wheat, but what is the 35%? Amount of rye flour in the Monheim starter?

    Also, could this method be used for all breads? Thanks.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. More specifically, could this be used for a bread such as Borodinsky? Would you add the yeast in the last stage?

      Удалить
    2. Hi!
      This is percentage of the rye flour, which should be used for sourdough. For 100% rye it should be 33% of the rye flour, for bread with 80% rye it shold be 35% of the rye flour.
      All this guidelines work only for direct dough method without pre-dough and require adding yeast, 1,5-2% from flour amount. Dough fermentation time 30-45 min, at 28-30C.
      You can bake even Borodinsky with monheims sourdough, but borodinsky requires pre-dough. In this case
      10% of the whole flour, should be fermented within monheims sourdough.
      Pre-dough should contain 60% of the whole bread flour, including flour in the sourdough and in the scald. Fresh yeast should be added to the pre-dough, 5% from the flour amount (1,6% for dry yeast). Fermentation timd 3,5h at 29C.
      Then you can knead dough with remaining components.
      By adding salt into the dough, do not forget to substract salt from sourdough.
      Similar approach is explained in this post:
      https://brotgost.blogspot.com/2019/04/KMKZtraditional.html

      Удалить
    3. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    4. Thanks for your help. One more question: It seems you used 0.6% yeast in your KMKZ Borodinsky, correct? So would it be 0.5% for Monheim sourdough version?

      Удалить
    5. Right! With Monheims sourdough you will add 0,5% yeast instead of 0,6%. In case of fresh yeast.
      What I wrote in the first answer is a bit misleading, I meant, of cource, not 5%, but 0,5%. 5g yeast for 1000g of total flour.

      Удалить
  5. Здравствуйте, можно ли освежать по этой схеме не 1 к 10, а 1 к 5, или 1 к 2? В разных случаях бывает нужно разное количество этой закваски.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Освежать надо 1 к 10. Но я не понял почему Вы связываете пропорцию освежения с конечным количеством закваски?

      Удалить
    2. Часто бывает, что есть, например, 100г стартера, а для выпечки нужно 800г закваски. При освежении 1 к 10 уже остается 200г.
      Объемы выпечки у меня часто меняются, одно и то же количество не подходит. Есть ли возможность сделать набор количества закваски более гибким? Например, для КМКЗ Вы описали разные соотношения закваски-питания-времени брожения.
      Может есть гибкая схема ведения для маточной закваски, которую я мог бы освежать до нужного количества, и уже на ней ставить соленую закваску?

      Раньше вел закваску как придется, но вдохновился Вашими статьями и хочу начать все делать по уму.
      К сожалению, нет возможности использовать КМКЗ.

      Удалить
    3. Вам жалко выкинуть остатки или количества стартера не хватает для того чтобы приготовить нужный объем закваски?
      Остатки утилизируем в пшеничном хлебе и блинах. Ну а для решения второй проблемы оставляем больше стартера. Способы получения качественной закваски из традиционного стартера и освежении 1:2-1:8 за один прием отсутствуют.

      Удалить
    4. Можно ли сделать большое количество стартера, и хранить с гидратацией 150% 3 недели в холодильнике, как ГОСТовскую густую закваску?

      Удалить
  6. Может здесь опечатка? 15-17С — 48 часов, а 16С — неделя?
    "При хранении в диапазоне 15-17°C может быть напрямую использована для замеса теста в течении 48 часов.
    При хранении при 16°C используется немцами как "недельная" закваска. Т.е. расходуется на выпечку в течении недели без освежения!"

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. И действительно опечатка! Спасибо поправил!

      Удалить
    2. У меня не отображается правка, так при какой температуре ее можно использовать неделю без освежения? :)

      Удалить
    3. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    4. 16С - 5 дней!
      Но помните, что речь идет о закваске поставленной на производственных штаммах.

      Удалить
  7. Здравствуйте!
    Когда пек на этой закваске хлеб, получился неароматный и липковатый. У меня есть подозрение по поводу стартера — поднимается, но не сильно кислый. Может ли помочь несколько освежений 1:2 во влажности 70%? (как Вы делали для солодового стартера)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Могут помочь несколько освежений 1 к 20 во влажности 80% при 27С и 16 часах брожения.
      5г стартера
      50г муки
      50 мл воды

      Удалить
    2. Если делать такие освежения на аптекарских весах в небольшом количестве (1г муки в стартере), то это не повлияет на результат?

      Удалить
    3. Не знаю, надо же еще емкость под такое количество найти, а то закваска засохнет просто.

      Удалить
  8. Легально ли использовать стартер от готовой соленой закваски?

    ОтветитьУдалить
  9. Добрый день. Осмысливаю Ваш "Калькулятор замены КМКЗ". Вопрос: Правильно ли я понимаю, что в рецептах с использованием КМКЗ, КМКЗ может быть заменена монхаймовской закваски согласно расчета в "Калькуляторе замены КМКЗ"?
    Не встречал (пока) в Ваших материалах практического применения этого калькулятора. Отсюда и вопрос. Хотя возможно не внимательно смотрел, не обессудьте.
    С уважением, Сабир.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Сабир!
      Правильно понимаете.
      Практического применения с моей стороны нет, потому что у меня есть КМКЗ и заменять ее для меня нет смысла.
      Калькулятор написан для тех, у кого КМКЗ нет, а есть только традиционная закваска, но очень хочется испечь по моему рецепту, где я пеку на КМКЗ.
      Любой рецепт можно перевести с КМКЗ на традиционную закваску и обратно, но не все умеют это делать. Калькулятор это универсальный способ перевода с КМКЗ рецептов. Не знаю пользуется ли им кто-то, может и нет.

      Удалить
  10. Здравствуйте, скажите пожалуйста, у вас здесь в этой статье, говориться, стартер, что имеется в виду? Стартер это КМКЗ или традиционная закваска?
    Если у меня есть только традиционная закваска, могу ли я из нее вывести монхаймовскую закваску и печь на ней хлеб?
    Спасибо, с уважением Анжелика

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Тут традиционная, иначе было-бы написано КМКЗ.
      Если у Вас традиционная, - то да.

      Удалить
  11. Hi, Rus!

    Could you please confirm whether we need to add yeast in the pre-dough to make the German Monheim Sourdough loaf?

    I am planning to make this bread again, but this time with CLAS and assuming no yeast is needed in the pre-dough.

    Could you please take a look at my procedures below to see if they are correct? Thanks!

    Pre-dough, no yeast, (30C x 8-9hrs, then room temp x 13-14hrs)
    rye CLAS 3% 18g
    medium rye 30% 180g
    water-CLAS 5.7% 34g
    water 27.3% 164g
    salt 0.6% 3.6g

    Dough, (45min x 28-30C/82.4-86F) + (45-60min x room temp)
    medium rye 57% 342g
    wheat flour 10% 60g
    yeast 0.5% 3g
    salt 1.4% 8.2g

    Bake
    252C/485F x 10mins w/steam
    200C/392F x 40-45 no steam

    Thanks!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Hi Yippee!
      Everytime if you setup a traditional sourdough from CLAS you need to add yeast, because traditional sourdough contains yeast. Let's call it sourdough, because Monheim Sourdough is not a pre-dough.
      Since CLAS is yeastless, the recipe of Monheim Sourdough will look like that for 110g of flour:
      CLAS from fridge 29,0g
      rye flour 100,0g
      water 91,0ml
      salt 2,2g (2% from total flour in the sourdough)
      fresh yeast 0,6g
      hydration 100%
      18h at 28°C
      I would not go for the room temperature with CLAS,
      overage 28C is better.

      Your recipe for 600g flour is correct, but add 1.2g fresh yeast (0.4g dry) into sourdough and keep 28C for 18h. Also if you use kosher salt, 3.6g should be Ok, otherwise 4g.
      For the dough, usually 1-1,5% fresh yeast. 0.5%, I suppose dry yeast, than correct.

      Удалить
  12. Hi Rus!

    If I don't have medium rye flour, would it be OK to use whole rye flour for this bread? Because now I grind my own flour, whole rye is the easiest. Otherwise, I need to sift it to get close to "medium" rye.

    Thanks!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Hi Yippee!
      With rye you can use any flour you want. Any technology applied to rye remains the same in terms of proportion, time and temperature. Only difference could be watter amount, but in this case not for sourdough, but for main dough.

      Удалить
  13. For Monheim, can you use salted starter from one batch to create the new batch the 20% piece)? This will mean some small amount of additional salt of course (2%X20% of the starter flour).

    ОтветитьУдалить