Густая КМКЗ

Многие коллеги видят в КМКЗ один серьезный недостаток - для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба ее надо сначала освежить, а затем еще и приготовить хлеб опарным способом. В этом посте я покажу как этот недостаток можно обойти.

Идеей для этого варианта КМКЗ послужила немецкая хлебная ферментация - ржаная закваска с добавлением хлеба, которая бродит 42 часа при 28°C и готовится только на молочно-кислых бактериях. Решил я этот процесс слегка модифицировать и подогнать под российские традиционные особенности, а именно поставить густую закваску, влажностью 70% на базе КМКЗ.

Рецептура на 187 и 935г густой КМКЗ соответственно:


КМКЗ обычная (вл. 190%) 29/145
Мука 100/500
Вода 58/290
Итого 187/935
Влажность 70%
Температура брожения 27°C
Время 36-48 часов

КМКЗ в качестве стартера берем из холодильника. Освежение  1 к 10 в пересчете на муку. Густую КМКЗ ставим на той муке, на которой и будем печь. За 36-48 часов густая КМКЗ набирает чудовищную кислотность и становится кашеобразной, по крайней мере на обдирной муке. Температура в 27°C оптимальна для баланса молочной и уксусной кислоты, однако влажность в 70% слегка повышает содержание именно уксусной кислоты. Т.е. такой вариант приготовления КМКЗ понравится тем, кому не хватает кислинки в ржаном хлебе, ведь именно уксусная кислота за нее и отвечает. Аромат приятный и отличается от КМКЗ, ведомой при 40°C, как в прочем и от аромата традиционной закваски в виду отсутствия дрожжей.
Приготовление теста однофазное. Количество муки, идущей на густую КМКЗ от общего количества муки на выпечку зависит от сорта хлеба.

Ржаной хлеб (90-100% ржи) - 20% от муки на выпечку
Ржано-пшеничный (60-80% ржи) - 15-18%
Пшеничный - 5%

Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба добавляем 1,2-1,3% дрожжей к весу муки в тесте. Время расстойки теста 75-90 минут при 30°C, окончательная расстойка 30-45 минут.
Пример для 100% ржаного хлеба из обдирной муки

	на 100г муки	на 1500г муки
Тесто
Густая КМКЗ	34	510
Ржаная обдирная мука	80	1200
Соль	1,5-2	22,5-30
Картофельное пюре	5	75
Дрожжи	1,3	19,5
Вода	53	795
Выход
всего муки	100	1500
воды	67	1005
всего	155,3	2629,5

Хлеб получается очень ароматный, с деликатной кислинкой, не смотря на безопарное ведение теста.
Густая КМКЗ набирает чудовищную кислотность и очень хорошо самоконсервируется. Она простояла у меня при 18°C без каких либо изменений 5 дней. Затем на ее поверхности стали развиваться дрожжи:

Густая КМКЗ через 10 дней при 18°C

Запах дрожжевой, спиртовой. Дрожжи только на поверхности, а внутри тишина. Смешивание с мукой и водой привело к вызреванию традиционной закваски. Конечно я ни в коем случае не рекомендую пользоваться результатами таких экспериментов, интерес это представляет только исследовательский. Уверен, что если густую КМКЗ в течении недели расходовать на выпечку, то ничего сверху образоваться не успеет.
Непрерывное ведение густой КМКЗ невозможно, в виду заражения дрожжами при низких температурах. Так что такой вариант работает, только как "отпочковывание", по необходимости, от обычной КМКЗ.