ЧАВО (FAQ)

Ответы на часто задаваемые вопросы

Эту страницу я буду периодически обновлять, отвечая на самые часто задаваемые вопросы.

В: Я хочу начать печь хлеб, с чего мне начать?
O: Почитать обзоры:Ржаной хлеб для начинающихЗакваска, Тесто, Приготовление хлеба от А до Я.

В: Я только собираюсь начать печь, какую закваску мне развести в первый раз?
O: Наилучший результат на данный момент я имею с КМКЗ. А если Вы хотите печь бездрожжевой хлеб, то смотрите тут.

В: Как испечь подовый хлеб без подрывов корки?
O: Читаем тут.

В: У моего хлеба тот или иной дефект, как исправить?
O: Читаем тут.

В: Что такое стартер?
O: Минимальное количество закваски, которая используется для постановки новой закваски для выпечки или для освежения новой порции закваски. Стартер может быть свежим, а может быть старым из холодильника, это не играет существенной роли.

В: Где вы купили камень для выпечки?
O: Я живу в Германии, купил на ebay.de, если Вам это поможет. Называется Brotbackstein. Размеры 40x30x3 см. Сделан из шамота (глина).

В: Как поддерживать температуру?
O: Для закваски йогуртница с контролем температуры или йогуртница подключенная через регулятор напряжения к сети. У меня самая простая йогуртница и вот такой димер для розеток как регулятор напряжения: https://www.amazon.de/mumbi-SD100-Steckdosen-Dimmer-Drehregler/dp/B000PHAW1K/. Йогуртницы со встроенным контролем температуры давно есть в продаже.
Можно купить кабель для террариумов и подложить его под посуду с закваской. Меняя длину кабеля меняем температуру, или же опять через регулятор напряжения. Делаем это под колпаком.
Опару и тесто можно греть в духовке с лампочкой или включая на минимальное время подогрев. Можно поставить в духовку посуду с горячей водой.
А вот тут https://vk.com/wall555484668_1733 есть полезная информация как сделать расстоечный шкаф своими руками. Спасибо Оксане, за то, что поделилась!
Для приготовления термофильной закваски можно пользоваться мультиваркой с контролем температуры, духовкой если умеет держать 50С, йогуртница с поддержкой высоких температур, например REDMOND RYM-5402, которая держит до 65С. У меня мини-духовка Tristar OV-1418 которая держит от 40С до 200С, но пришлось ей "заклинить" встроенный таймер-выключатель на 1 час.


В: Какая у Вас духовка? Какую мне купить духовку?
O: Моей духовке уже 10 лет, ее прямой потомок это Siemens IQ 700 http://media3.bsh-group.com/Documents/9001220528_B.pdf. Для выпечки важно, чтобы максимальная температура духовки была 300С, а для теста полезно, чтобы нижняя была 30С

В: Какой марки у Вас миксер?
O: Моему миксеру уже более 20 лет, вряд ли мой ответ Вам поможет.

В: Чем заменить патоку?
O: Солодовый экстракт, концентрат квасного сусла, карамельный сироп

В: Как получить пшеничную муку разной сортности из того что есть?
O: Используя цельнозерновую муку и муку высшего сорта можно получить муку похожую по зольности на 2й и 1й сорт, но не похожую по составу. Все же лучше, чем ничего:
2й сорт из цельнозерновой и высшего сорта: 2 к 3
1й сорт из цельнозерновой и высшего сорта: 1 к 4
Из 2го и высшего сорта можно получить 1й сорт равный по зольности и по составу:
1й сорт из 2го сорта и высшего сорта: 1 к 1

В: Чем заменить ферментированный солод в заварке?
O: Ничем 

В: Я живу в США, Канаде, Израиле ... Где взять ферментированный солод?
O: https://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html

В: Чем заменить неферментированный солод в заварке?
O: Осахарить заварку можно мукой. Заменяем солод по рецепту на равное количество муки, которая используется для заварки. 2/3 от общего  количества муки на заварку (мука по рецепту на заварку + мука которой заменили солод) завариваем кипятком, а затем домешиваем оставшуюся 1/3 муки. Завариваем 5-6 часов, перемешиваем заварку после 3х часов для улучшения осахаривания. Заварка не будет такой сладкой как с белым солодом, но уже лучше, чем ничего. 
Можно получить еще более сладкую заварку только из муки. Заливаем муку теплой водой (не кипятком!) и осахариваем 7ч при 65С. Такой температуры достаточно для клейстеризации крахмала, а также все ферменты из муки получают возможность отработать. Метод показан в этом видео: https://www.youtube.com/watch?v=7PPTj8eGW0c

В: Что почитать начинающему о хлебопечении?
O: Нормальных книг для начинающих на русском языке нет. Читайте мой блог!

В: Какие дрожжи у Вас в рецептах?
O: Везде свежие прессованные. Если сухие, то я это оговариваю специально

В: Как заменить свежие дрожжи на сухие?
O: Сухих в 3 раза меньше.

В: У меня липкий мякиш у заварного хлеба, как бороться?
O: Увеличить время брожения закваски, опары, теста. Следить за температурой брожения. Липкий мякиш это часто следствие плохо набранной кислотности. Традиционная закваска должна бродить при 27-28С, опара при 29С, тесто при 30С, окончательная расстойка 32-35С

В: Как сделать формы для расстойки батонов как у Вас?
O: https://www.youtube.com/watch?v=gnJPJ3XUBrA&t=10m45s 
Диаметры
115мм на 700-900г теста 500г ржаной муки
135мм на 1600-1800г теста 1000г ржаной муки
150мм на 1700-2100 г теста 1000-1300г ржаной муки

В: Где купить те или иные компоненты?
O: Замечательный вопрос, особенно без указания места жительства! Если Вы живете, как и я, в Германии, то смотрим тут. Иначе откуда я знаю где в Вашем замечательном городишке, названия которого я даже не знаю, купить солод или патоку? :-) Открывайте поисковик google, yandex и вводите в строке поиска название компонента + название вашего города + где купить?

В: У Вас хлеб подовый, а я хочу испечь формовой или наоборот. Что поменять в рецептуре?
O: Поменять надо только воду в тесто. Но поскольку Вы этот хлеб еще не пекли, никто не сможет Вам сказать на сколько. Количество воды в тесто зависит от влагоемкости муки и от кислотности закваски или опары. Вода в тесто не нормируется и тесто замешивается по ощущениям. Даже если Вы будете печь хлеб как и я (формовым или подовым), воды в тесто Вам может понадобится больше или меньше чем мне. Так что берите воды меньше чем надо и постепенно добавляйте. Понимание сколько надо воды в тесто, а вернее его консистенции, придет к Вам с опытом.

В: У меня другие хлебопекарные формы, как мне пересчитать рецепт?
O: В рецепте я указываю в какой или каких формах я пек и каков их объем в мл. Чаще всего я пеку в формах Л6. Если в рецепте написано 1 форма Л6, объемом 2300мл, то Вам надо измерить объем Вашей формы, поставив ее на весы и залив водой до краев. Далее поделить объем Вашей формы на объем моей или моих. Например объем Вашей формы 1500мл. 1500 / 2300 = 0,65. Далее умножаете все числа из рецепта на 0,65 и получаете рецепт для своей формы. 1мл воды равен 1г на весах!

В: Я хочу приготовить в N раз меньше(больше) закваски или теста, мне надо уменьшить или увеличить соответственно время брожения?
O: Время брожения закваски, опары и теста никак не зависит от ее количества и всегда одно и тоже согласно рецептуре.

В: Как хранить хлеб после выпечки?
O: В пакете при комнатной температуре

В: Как заморозить хлеб?
O: Сразу после остывания в пакете в морозилке. Размораживать в пакете при комнатной температуре 12 часов

В: КМКЗ пузырится при освежении, почему?
O: Тема раскрыта тут:https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

В: Я освежил(а) КМКЗ и теперь у меня в холодильнике лежит 1кг КМКЗ, не знаю что с ней делать, ведь через неделю ее надо опять освежать?
O: Вам надо научиться планировать выпечку на неделю вперед. Допустим Вы собираетесь испечь хлеб с ржаной мукой, на который нужна свежая КМКЗ, а в течении недели еще и пшеничный хлеб, на который можно брать КМКЗ из холодильника. Тогда Вам надо приготовить столько КМКЗ, чтобы хватило на оба хлеба и еще осталось на освежение через неделю.
Если у Вас нет четкого плана, то пеките на КМКЗ из холодильника блины, пшеничный и пшенично-ржаной, пока она не закончится. Используйте ее в качестве косметической маски на лицо или просто выкидывайте.
Какой хлеб требует свежей КМКЗ, а какой нет, написано тут:
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

В: Когда брать свежую КМКЗ, а когда освежать перед выпечкой?
O: Свежая КМКЗ, это та которую не убирали в холодильник, а если убрали, то она еще не испортилась, но уже не считается с точки зрения выпечки свежей.
Когда нужна свежая, а когда нет написано тут:
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
И проговаривается мной в каждом рецепте дополнительно!

В: Хочу испечь этот хлеб, но у меня нет сеяной муки, можно на обдирной?
O: Тесто на сеяной муке имеет  влажность 57%, а на обдирной должен иметь влажность 67%, из-за разной влагоемкости этих сортов. Если Вы начнете готовить заварку по рецепту хлеба на сеяной муке, но возьмете муку обдирную, то заварка будет слишком густая и плохо осахарится. Это надо учесть и добавить в заварку больше воды (на 1кг муки в хлебе, на 100мл больше воды в заварку).
Ничего более менять не надо, но хлеб получится совершенно не похожим на хлеб из сеяной муки!

В: Я пошел(пошла) в магазин, но там нет сеяной муки, где ее взять?
O: Жителям постсоветского пространства имеет смысл искать сеяную муку в интернет магазинах:
https://yandex.ru/search/?text=%D0%9A%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D1%81%D0%B5%D1%8F%D0%BD%D1%83%D1%8E%20%D0%BC%D1%83%D0%BA%D1%83
Для жителей Германии читаем тут:
https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html

В: Можно не добавлять дрожжи?
O: Не добавляйте, но за то что у Вас в итоге получится я не отвечаю и не пишите потом, что получилась ерунда.

В: Зачем Вы добавили дрожжи, если уже печете на закваске?
O: Учите матчасть.

Вопросы не по-делу


В: Хочу испечь такой же хлеб, но у меня нет столько времени, нет закваски, нет такой муки, нет патоки и солода. Можно только с тем что есть у меня и в хлебопечке?
O: Нет

В: Помню 30 лет назад пекли у нас в сельской пекарне замечательный хлеб, не помню как он назывался и что входило в его состав, но было очень вкусно! Можете такой испечь и снять видео, а я пока попробую развести закваску?
O: Нет

В: Хочу испечь такой же хлеб, но по религиозным или диетическим соображениям не могу использовать те или иные компоненты, можно их заменить или без них?
O: Я не понимаю почему Вы просите у меня разрешения или оправдания Вашим заменам? Вы можете менять рецепт как хотите, но это не будет больше тот хлеб, который был задуман авторами! 

В: Я испек этот хлеб, но заменил пшеничную муку на ржаную, обойную на высшего сорта, температуру брожения держать не мог и она была на 10 градусов ниже, к тому-же я очень спешил и сократил время на 2 часа и совсем забыл добавить соль и сахар, но в остальном полностью следовал Вашему рецепту. Так вот, хлеб почему-то получился не очень. Что я сделал не так?
O: Вы меня троллите?

В: Я пеку бородинский хлеб совсем не так. Вместо патоки я беру мед, вместо сахара варенье, вместо ржаной обойной муки муку кукурузную, вместо солода кофе, еще я добавляю изюм и орехи, а вместо закваски молочную сыворотку и получается пальчики оближешь!
O: Вам надо открывать свой Ютуб канал!



278 комментариев:

  1. Здравствуйте Андрей, у меня вопрос по использованию для выпечки хлеба электролизной воды, вернее есть кое-какой опыт такого использования. Если есть интерес, могу поделиться. Александр

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня нет, но буду рад, если поделитесь опытом.

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. В нескольких словах, опыт весьма положительный - использования анодной, т.е. щелочной воды путём полной замены рецептурной порции воды на оную. А именно до 2-х раз сокращается время брожения и расстоек теста. Это хорошо заметно на полбяном ц.з. хлебе, который я пёк буквально вчера, правда я использовал вместо КМКЗ спелое тесто на обычной закваске по холодной технологии. Опара вместо 5 часов была готова через 2,5 часа, я её слегка обмял и дал ей ещё полчаса, затем расстаивал полчаса, обмял и при заполнении форм понял, что тесто прямо в руках растёт, окончательно расстаивал в ал. формах Л6 35 минут, после чего в духовке хлеба увеличились ещё на 1 см., вместо семечек добавил только семена льна(3ст.л. на 2 хлеба), чтобы хлеб получился бутербродным и менее калорийным, т.е. тесто получилось более лёгким. При использовании в заварных ржано-пшеничных хлебах, заварную порцию воды не менял, а заменял только ту, которая идет дальше по рецепту. Здесь результаты более скромные, но видимое ускорение отдельных процессов также наблюдалось, как и в закваске на всех её этапах!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Что то я не нашел на вскидку никаких статей о том что это такое. В магазине продается или надо самому делать? Как называется по английски?

      Удалить
  4. Процесс разложения или ионизации воды под действием постоянного тока, подключенного к двум электродам + и -, опущенным в воду
    По простому это живая и мёртвая вода, первый аппарат я делал сам лет 35 назад из угольных электродов, но недавно придумали спец. покрытие для минус-электрода, который сильно разлагалься и ржавел даже будучи из нержавейки.
    Сейчас эти устройства можно купить в России, Белоруссии и т.д. в СНГ. Называются они Электроактиваторы воды бытовые, наверное есть и промышленные, у меня АП-1, 3-я модификация производства Беларусь, есть и более бюджетные от 1000 руб(Мелеста), могу дать координаты магазина в Москве. Поиск в сети по "Электроактиваторы воды"

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не готов я к этому, но может кому-то пригодится!

      Удалить
  5. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  6. Alex May,у вас очень интересная информация для меня,подскажите,пожалуйста,координаты магазина в Москве по продаже электроактиваторов,давно хочу купить,но как-то все не попадались в магазинах.Тем более,как я понял, вы имеете огромный опыт использования таковых и плохую модель не посоветуете!С уважением Георгий.

    ОтветитьУдалить
  7. Добрый день.
    Подскажите пожалуйста, как можно связаться с вами.
    Занимаемся хлебопечением в Санкт-Петербурге, есть предложение к вам. Роман kartas74@mail.ru

    ОтветитьУдалить
  8. Здравствуйте,скажите пожалуйста,из каких книг вы использовали теоретическую часть о видах заквасках и т.д? Пусть даже и не на русском языке, у меня тема диплома связана с заквасками, необходимо указать источник литературы,а у вас очень много полезной информации, но интернет ресурс указать нельзя

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Коллега!
      1. Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940
      2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий 1998
      Для немецких заквасок, я пользовался онлайн источниками
      Тут ничем помочь не могу. Но в вики перечислены некоторые.
      https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung

      Удалить
  9. Здравствуйте.
    Есть ли возможность поучиться у Вас очно?
    Как можно с Вами связаться?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Я живу в Германии. Частных уроков пока не даю, так как хлебопечение это не моя основная деятельность, а хобби.

      Удалить
  10. Еще раз, здравствуйте.
    Спасибо за ответ.
    Живу в Польше.
    Это тоже не моя работа. Пока. Понимаю, что хлебопечение является хобби. Однако комментарии подкупают профессиональностью и детальность.
    Поэтому и спрашиваю, можно ли организовать какие-то визиты для обмена опытом?

    ОтветитьУдалить
  11. Здравствуйте! Большое спасибо за ваш блог и за ваш труд! Подскажите, пожалуйста, чем обусловлено использование в немецких рецептах одновременно ржаной и пшеничной заквасок - для определенной вкусоароматики?? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Да, немцы часто готовят хлеб на ржаной закваске в комбинации с пшеничным пулишем или даже с пшеничной закваской. Аромат у ржано-пшеничного становится более сложным из-за смешивания ароматов длинных пшеничных и ржаных ферментаций.

      Удалить
  12. Здравствуйте Андрей.
    Только благодаря Вашему терпению и советам я одолел 3 сорта хлеба и квас.
    То что сейчас хочу освоить для меня будет значительно сложнее,чем все 4 освоиных рецепта ранее.
    Обычный нож режет хорошо,но на него налипает много мякиша и зёрна не выковыривается
    Толщину выдержать сложнее-но это решаемая проблема.
    Для меня понять сложнее могу ли я норму внесения муки увеличить,чтоб мякишь хлеба был твёрже?
    и возможно ли выдержка опары не 5 часов,а более от 6 до 8 часов при температуре +65с
    Или это невозможно? то почему
    Важно Ваше мнение
    С уважением Лев

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лев!
      Вопрос конечно лучше задавать под видео, к которому он относится.
      Меняйте соотношение дробины и зерна как Вам угодно!
      Опара бродит при 29С, а заварка готовится при 65С. К чему относится Ваш вопрос о увеличении времени?

      Удалить
  13. Часто вижу в ваших видео различные способы поддержания определенной температуры теста дома. Вы могли бы порекомендовать лучшие из их?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лучших нет, иначе я бы не пользовался разными.
      Теоретически лучшее это шкаф для расстойки с возможностью регулировать температуру с шагом в 0,5 градуса и с диапазоном 25-100С.

      Удалить
    2. Ну тогда подскажите приемлемый, с вашей точки зрения, способ.

      Удалить
    3. Для закваски - йогуртница с регулировкой температуры.
      Для теста и опар - духовка при коротком брожении (включаем выключаем конвекцию на короткое время или лампочку)
      Подогревающий кабель и колпак при длительном брожении.

      Удалить
  14. Здравствуйте Андрей. Подскажите как сделать из КМКЗ густую производственную закваску. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Василий!
      КМКЗ 29
      мука 50
      вода 23
      дрожжи 0,6
      итого 90,6
      влажность 70,00%
      брожение 5 часов при 28С

      Удалить
  15. Можно заменить ржаную обдирнуй муку на цельнозерновую ржаную в "Австрийском ржаном хлебе". Спасибо Инна

    ОтветитьУдалить
  16. При третьем этапе закваски в "австрийском" хлебе температура 30 градусов, у меня в дегидраторе min 35 градусов,эта высокая температура для расстойки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 35 много. Но фаза номер 3 короткая по-времени. Если задать правильно начальную температуру, то можно держать в духовке с водяной баней.
      Если честно, то без специального оборудования лучше с этой закваской не начинать. температуру надо держать строго 25-26, 27-28, 30. Если такой возможности нет, то ничего хорошего не получится.

      Удалить
  17. Здравствуйте Андрей.В сыроделии применяется Закваска Термофильная закваска ТТ 1 (или ТТ А) MicroMILK Состав : Str.Thermophilus нельзя ли ее применить для облегчения процедуры получения термофильной закваски для хлеба.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Так это же даже не дельбрюки, а термофильные стрептококки. Сомневаюсь, что от них будет какая то польза. Но как и все надо пробовать, может они вообще только лактозу сбраживают.

      Удалить
  18. Здравствуйте.Подскажите пожалуйста название вашего миксера и могу ли я купить такой живя в России?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Сомневаюсь, что это поможет. Он давно снят с производства, ему уже 22 года!
      А что современные не могут пшеничное тесто промесить?
      Не удивлюсь, если так.

      Удалить
  19. Понял Вас, спасибо за ответ.У меня очередной пришёл в негодность,а Ваш который год смотрю все месит и месит, вот и решил спросить.

    ОтветитьУдалить
  20. Здравствуйте!
    Как долго КМКЗ может находится в холодильнике?

    ОтветитьУдалить
  21. Я был в отъезде около месяца и двух недель.
    Вы думаете мне надо выращивать новую кмкз?

    Как проверить или КМКЗ еще годна?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все что старше 3х недель я не пытаюсь перезапустить. Повод развести новую.

      Удалить
  22. Андрей, доброго дня. В FAQ не раскрыт еще один вопрос. Характеристика дрожжей которыми Вы пользуетесь? Поясню. У меня в руках 4 пакетика дрожжей разных производителей. Прессованные 100гр. Дозировка, по рекомендации производителя, 100гр. на 2 кг. муки. 1-Сухие 100гр. Дозировка 10-15гр. на 1 кг. муки. 2-Сухие 10гр. Дозировка 10гр. на 0,5-0,8 кг. муки. 3-Сухие 7гр. Дозировка 7гр. на 500гр. муки. Полагаю что в рецептурах (тем более гостовских) указаны некие "эталонные" дрожжи. А то что имеем на руках нужно корректировать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я пользуюсь хлебопекарными прессованными дрожжами.
      Читать, что написано на упаковке не надо, там дозировка на гипотетические рецепты из журналов для домохозяек. Совершенно бесполезная информация.
      Дрожжи естественно по-ГОСТу нормированы и характеризуются подъемной силой. Можете поискать в интернете. Там замешивают тесто определенного состава и определенной температуры и ждут когда оно поднимется. На мой взгляд проводить такие эксперименты дома не имеет смысла, никаких проблем с рецептурами и прессованными дрожжами я никогда не имел.
      Про сухие проконсультировать не могу, так как они в отечественном хлебопечении не применяются и замена скорее для тех у кого нет другого выхода.

      Удалить
    2. Жаль, хотелось сравнить. У Плотникова есть описание способа определения качества дрожжей. Путём ряда экспериментов с количеством дрожжей наверное можно подойти к формуле замены рецептурного веса дрожжей к реальному.

      Удалить

  23. Добрый день.
    Тема "...Так что берите воды меньше чем надо и постепенно добавляйте. Понимание сколько надо воды в тесто, а вернее его консистенции, придет к Вам с опытом".
    Считаю, что добавлять муку к тесту технически гораздо легче. Делаю так:
    1. При замесе теста вношу 80-85% муки по рецепту.
    2. Затем постепенно добавляю муку, пока не получу тесто желаемой влажности.
    3. Если осталась мука от 100% по рецепту, то рассчитываю влажность получившегося теста (масса воды делить на (масса муки по рецепту минус остаток)).
    4. Рассчитываю сколько нужно добавить воды с остатком муки, чтобы тесто со 100% муки получилось той же влажности, что и в п.3
    5. Добавляю остаток муки и воду по. п.4 и замешиваю тесто окончательно.

    Кстати, в расчетах использую хлебопекарскую влажность. Думаю, Вы знаете, что получается точнее и сопоставимей (учитывается влага в сливочном масле, патоке, яйце и т.д.)

    С уважением. Сабир.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Сабир!
      1. Просто добавляю воды при замесе теста

      Про хлебопекарную влажность мне известно, что интересно использовалась и используется она, похоже, только в СССР и на постсоветском пространстве и не где больше в мире. Видимо связано это с ужасным качеством муки и не смотря на ГОСТы с большим разбросом влажности в остальных компонентах. Для домашнего использования весьма неудобно.

      Удалить
  24. Добрый день. Стоит ли использовать березовый сок при выпечке хлеба? Может ли это улучшить качество хлеба?

    ОтветитьУдалить
  25. Можно ли печь заварные ржаные хлеба без ипльзования специй в заварке (тмин, кориндр)?

    Они только для вкуса или еще для чего-то?

    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Можно и без, но существует лишь незначительное число заварных ржаных сортов без применения специй.
      Например московский и ржано-пшеничный заварной. В первом всего 1г тмина на 1кг муки, а во втором вообще ничего. Но оба на красном солоде.
      Из заварных без красного солода мне известны один латвийский и один белорусский.
      Но, на мой взгляд, они не стоят времени.
      Эфирные масла из пряностей, пройдя через брожение, создают очень интересные ароматы, которых без пряностей просто нет.
      Я бы сказал, что заварной с ферментированным солодом, без специй вполне оправдан. Красный солод это уже и так сильный ароматизатор.
      А вот просто заварной без приправ и без ферментированного солода не имеет смысла. Может кроме случая заваривания не более 10% муки для удлинения срока хранения выпекаемого хлеба.

      Удалить
  26. Анатолий Маслов23 января 2020 г. в 20:47

    сколько времени требуется для замеса ржаного теста и как определить что уже готовое,тесто всё время липкое даже через 15 мин.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня уходит минут 15ть вручную.
      Никак не определить. Перемешали все хорошо, чтобы не растворенной муки не осталось и тесто на ощупь стало нужной консистенции и готово. Дольше вымешивать ржаное тесто нет смысла.
      В какой-то момент оно перестает липнуть к посуде и рукам, при условии что руки смочены водой и посуда тоже, вот это и будет критерий. Т.е. если руки мокрые и не липнет, то готово. Если руки сухие, то будет всегда липнуть.

      Удалить
  27. Прежде всего, благодарность за Ваш труд, за знания и опыт, которым делитесь!
    Мой вопрос :нужно ли закрывать коробочку при выведении закваски, освещении и при хранении её в холодильнике?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Традиционная закваска:
      Разведение, освежение - коробочка приоткрыта
      Хранение - закрыта
      КМКЗ:
      Разведение - закрыта
      Освежение - приоткрыта
      Хранение - закрыта
      Термофильная:
      Разведение, освежение, хранение - закрыта

      Удалить
  28. Есть ли хлебушек ржаной, заварной, с белым солодом,но не очень чёрный?
    Чтобы пшеничной муки было хотя бы 1/5?
    На "опарке", или без неё, на КМКЗ?
    Спасибо

    ОтветитьУдалить
  29. Большое спасибо за оба прекрасных ответа!!!
    Я живу в Латвии, и лет 10 назад мечтала испечь по Вашему рецепту, хлеб "легенду".
    Мечтала о кисло- сладком хлебе "Лачи" ....
    Но все попытки были неудачными.
    Всё это время пекла в хлебопечке и по рецептам, с"просторов интернета".
    И наконец нашла "клад", Вашу страничку.
    Купила даже и мультиварку....
    Кое что получилось, но хочется совершенства!!!
    А вчера смотрела хлеб на "опарке".
    Мне бы это кино 10 лет назад...
    Ещё раз сердечно благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Большое спасибо за ответ.
      Не "можете запретить", означает, что может получиться одна большая ерунда, вместо 4 оригинальных шведских хлебцев?
      Ваш совет, не изменять,был бы запретом.
      А 30 г патоки, нужно в Шведском. У меня только Солодовый экстракт.
      Лидия


      Удалить
  30. Подскажите пожалуйста :
    Можно ли вместо 4 хлебцов Шведского хлеба, испечь один батон? Если можно, то как выпекать?
    Сколько нужно солодового экстракта вместо 30 г патоки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я не могу Вам запретить!
      Выпекать как стародубский, думаю.
      https://www.youtube.com/watch?v=c1BRuPMlgr8
      В каком рецепте 30г патоки?

      Удалить
    2. Я пек шведский давным давно большим хлебом, нормально
      получается. Просто обычно из сеяной муки пекут батоны весом не более 700-800г, он в большом виде плохо форму держит, расплывается. Сложно сказать как правильно печь, очень много пшеничной муки. Надо думаю чуть короче дать обжарку и более длинную дожарку.
      Патоку, если до 5%, я заменяю 1 к 1 на солодовый экстракт, если более, то 80%.

      Удалить
    3. В смысле ОТ 5% и более патоки, как 80% от положенной по рецепту.

      Удалить
    4. Спасибо большое!
      Очень рада иметь "абсолютный стандарт"
      Есть к чему стремиться!
      Но я ещё от него далека.
      Ещё нет нужных весов, а муку сама молола и просеивала. Покупала с рожь с наших полей.
      Поэтому решила печь 2 хлеба,так как для 4, у меня лопата маловата.
      К вечеру надеюсь что-то получится!

      Удалить
    5. Большое спасибо!!!
      Получился очень вкусный хлеб!
      Один батон выпекала так же, только увеличила время и заменила изюм на урюк.
      Лидия

      Удалить
  31. анатолий маслов4 февраля 2020 г. в 20:00

    видео про монастырский рж. хлеб хороший, но есть вопрос:- как проверить,готовность выпечки? я тыкал шпашкой и допекал пока перестало липнуть, а это лишние 15 мин.КАк вы определяете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я никак не определяю, я просто знаю какой хлеб в каком режиме за какое время будет готов.

      Удалить
    2. анатолий маслов5 февраля 2020 г. в 16:58

      ваш ответ, о выпекании, профессионала, а мы любители и ловим каждое ваше слово.Вопрос- как проверять выпекся хлеб или ещё подержать?

      Удалить
    3. Вопрос о готовности хлеба может возникать, только если хлеб до этого вообще никогда не пекли.
      В этом случае надо следовать рецептуре. Прямых способов проверки нет, есть только косвенные.
      Кто-то вытаскивает буханку и стучит по дну, звук у пропеченного хлеба должен быть глухой. Но это очень странный метод, так как хлеб достается и охлаждается и время допекания серьезно увеличивается, а формовой не постучать.
      Пробная выпечка единственный способ, а ориентир рецептура.
      По моему опыту хлеб готов, когда корка приобрела соответствующий цвет, естественно с соблюдением температуры и времени обжарки и температуры дожарки.

      Удалить
    4. анатолий маслов6 февраля 2020 г. в 18:30

      выпек рж.хеб монастырский по вашему рецепту.в целом удался,но вышел плотноватый с мелкой пористостью на радость моей жены, заказала такой же. Благодарю за ваш вклад в пропаганду домашнего хлебопечения

      Удалить
  32. Добрый вечер!
    Снова к Вам за советом.
    Купила тёмный ячменный солод, а продавец сказал, что он просто жареный.
    Годится ли он для выпечки, или ферментировать самой по Вашему видео?
    Годится ли для этого, пшеничный или ячменный?
    Или покупать в Германии, в Амазоне :

    1kg Roggenmalz für Spezialbiere, Mehrkornbiere, Roggenbiere EBC 3-8
    Ещё карамельный тёмный нашла, но кажется он тоже жареный...
    Или все это не годится?
    Лидия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лидия!
      Вы меня троллите?
      РЖАНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫй солод это не ячменный, не пшеничный, не жареный и не пивоваренный.
      Это ржаной, не пивоваренный солод, отферментированный по специальной технологии:
      http://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html

      Удалить
  33. Спасибо за ответ!
    Извините,что обидела Вас моим вопросом.
    Я не знала, что это так важно.
    У нас солода нигде не было, никакого.
    Я привозила из Германии тёмный, здесь покупала какой был: светлый ячменный и пшеничный.
    Если бы я не поговорила с продавцом солода и не посмотрела вчера ваше видео, ферментирование солода, то продолжала бы оставаться в заблуждении!
    Прочитала Ваш ответ и совсем неожиданно нашла солод, у нас, в Латвии, ржаной ферментированный и неферментированный.Заказала и в понедельник уже получу. Только он молотый. Я бы хотела молоть сама, как муку.
    Вот почему хлеб с моим солодом получался не вкусный!
    Бородинский и др. печь не хотела!
    Поэтому ещё раз сердечно благодарю Вас и надеюсь, что не будете долго сердиться!
    А я буду продолжать учиться!
    С уважением, Лидия.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я вовсе не сержусь и очень рад, что Вы нашли правильный солод.
      Удачи в выпечке!

      Удалить
    2. Мечтаю испечь,"Балтийский заварной" и "Рижский", оба на термофильный закваске.
      Но там КМКЗ по 17,4 г, 190% влажности.
      Поясните пожалуйста, это обычный стартер, или его нужно разбавлять водой?
      Лидия

      Удалить
    3. КМКЗ это концентрированная молочно кислая закваска, получаемая специальным образом:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      А если у Вас обычная традиционная закваска, то в видео-рецептах приведены схемы постановки спелого теста и на традиционном стартере.

      Удалить
  34. Спасибо большое за ответ.
    У меня КМКЗ, но я совсем не разбираюсь в % влажности и прибора нет...
    Я где то у Вас видела, что КМКЗ 60-70% влажности, а в холодильнике храним 150%. Так я и делаю.
    Поэтому и спросила о 190% КМКЗ
    Это значит к КМКЗ из холодильника 150% влажности, нужно добавлять воды?
    Лидия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если у Вас КМКЗ, разведенная по моим статьям, то у неё любительская влажность 190%, а 60-70% это хлебопекарная влажность по ГОСТу. Она другая и не стоит в это вникать.
      Приборов для определения влажности не нужно, кроме весов. Если в закваске 100г муки и 190мл жидкости, то ее влажность 190%
      В такой влажности КМКЗ хранится, освежается и используется.
      А вот если у Вас не КМКЗ, то действуют другие правила.

      Удалить
    2. Большое спасибо!
      Теперь все ясно!
      Лидия

      Удалить
    3. Это я перепутала с обычной закваской, которую я переводила в 150% влажность.
      Сегодня я её выбросила. КМКЗ очень довольна, спасибо Вам. Я и раньше сомневалась во вреде дрожжей, но пекла на закваске..
      А теперь только на КМКЗ, по Вашим рецептам, учусь!
      Лидия

      Удалить
    4. Добрый вечер!
      Хочу поделиться огорчениями:у меня постоянные неудачи.
      Уже купила мультиварку, КМКЗ сделала новую.
      Солод купила ржаной.
      Что то ещё смогу улучшить, но мука останется пока та же....
      "Крестьянский" получился слишком сухой, а "Луковый" с липким мякишем и светлой нижней корочкой.
      "КМКЗ заварной" , невкусный.
      Сегодняшний, самый простой, "Дарницкий", приплюснутый, прилипла и оторвалась верхняя корочка.
      Накопилось много вопросов:
      1 Остужать хлеб нужно всегда на решётке, накрывать ли его в это время полотенцем?
      2 Пекарский камень у меня 1 см, заказала 3см.
      Если уже прозвучал сигнал духовки, нужно ли продолжать её греть, или камень в это время уже разогелся?
      3 Если Вы ничего не говорите о КМКЗ, это значит её можно брать из холодильника, не обновленную?
      4 Есть ли у Вас ориентиры по времени выпечки, когда хлеб в 2раза меньше, чем 1 батон из 1 кг муки?
      С уважением и благодарностью
      Лидия

      Удалить
    5. Здравствуйте Лидия!
      1. Остужаю я на решетке ничем не накрывая до полного омтывания. Для пшеничного это может быть 2 часа, а для ржаного 5ть. Затем накрываю колпаком, если есть сразу не собираюсь. Часа через 2-3 под колпаком помещаю в пакет.
      2. Очень мало, отсюда и светлая нижняя корка, и может непропеченость. Надо 3см минимум. Положите 3 камня один на другой.
      3. Да, если не говорю, то что свежая, что нет, нет никакой разницы.
      4. Зависит от сорта хлеба. Пшеничный, смешанный, ржаной. Хрустящая корка или мягкая, формовой или подовый. Нюансов много. Общие рекомендации можно дать только для конкретного сорта, но обычно чем больше хлеб, тем ниже температура обжарки и при этом обжарка чуть дольше, а дожарка при температуре как и у маленького, но дольше.
      Ps:
      Сухой - передержали опару или тесто
      Сырой - недодержали опару или тесто или не пропекли
      Неароматный - недодержали или передержали опару или тесто.
      С КМКЗ лишние 15-20 минут могут серьезно изменить ситуацию, при указанных температурах.

      Удалить
    6. Добрый вечер!
      Наконец-то получился замечательный Заварной КМКЗ хлебушек.
      Аромат в квартире и вкус, восхитительный!
      И конечно это только благодаря Вашему труду и урокам!
      Помогли камень 3 см, температурный режим, правильная закваска и форма из трубы.
      И "ерунда" надеюсь, будет теперь получаться только изредка.
      За всё это ещё раз большое Вам спасибо!
      Сейчас в стране ЧС, а моя семья может лакомиться таким деликатесом без походов в магазин.
      И дочь в Германии купила хлебопечку, только муку найти непросто.
      В 1990-м я уверовала и хлеб начала печь потому, что:
      1. в Библии есть одна притча, загадка для меня, что "Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не в кисло всё." Мф 13:33
      Разгадка и Хлеб близко!
      2.Господь мой, Иисус Христос сказал:
      "Истинно, истинно говорю вам : верующий в Меня имеет жизнь вечную."
      Я есмь хлеб жизни. Иоанна 6гл.47,47ст.
      В моей семье уверовали все, включая внука в Германии,который покаялся в 5лет.
      В это необычное время на планете, хочу задать Вам вопрос, верите ли Вы в Иисуса Христа?
      С уважением
      Лидия

      Удалить
  35. Чем поддерживать температуру 63-65°C в течении 5 часов при изготовлении заварки для бородинского хлеба.?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Духовка, мультиварка, минипечка, водяная баня.

      Удалить
  36. Здравствуйте. Поделитесь , пожалуйста, какая у вас бумага для выпечки? Она многоразовая, насколько я поняла. И где ее купить в Европе. Можно ebay. Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Многоразовая тефлоновая.
      Что-то вроде этого:
      https://www.amazon.de/tastory%C2%AE-Dauerbackfolie-Hitzeschutzleiste-wiederverwendbar-sp%C3%BClmaschinenfest/dp/B07VXWXW17

      Удалить
    2. Спасибо. А силиконовый мат для выпечки подойдет? Меня смущает, что и ваша и силиконовый выдерживают температуру до 250-260 гр Цельсия. Или этого достаточно?

      Удалить
    3. Мат толстый, бумага тонкая.
      Я ее и при 280 использовал без проблем, при обжарке хлеба.

      Удалить
    4. спасибо. куплю вашу, проверенную.

      Удалить
  37. Ещё вопрос:
    Ваш совет при липком мякише:
    Повысить кислотность теста, вести традиционную закваску при 26-28°C, а тесто при 30°
    Что делать, если у меня КМКЗ?
    уменьшить долю муки в заварке,
    Это я делаю по Вашему рецепту
    сменить муку или красный солод
    Муку мне нужно просто другую?
    Солод я думаю, должен быть хорошим.
    Спасибо
    Лидия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Удлиннить время брожения опары и или теста, при заданной температуре.
      Проверить температуру осахаривания заварки для заварного, она должна быть 63-65С. Если температура осахаривания была 68-72С, все, уже ничего не поможет, будет липкий. Не верьте тому что пишет прибор, все надо проверять.
      Если из этой муки не заварной хлеб не страдает липкостью, то с мукой все нормально и менять ее не надо.

      Удалить
  38. Большое Вам спасибо за все ответы!
    Буду учиться дальше.
    Камень 3см уже заказала.
    Только ещё одна неясность, во втором вопросе:
    Если уже прозвучал сигнал духовки, нужно ли продолжать её греть, или камень на момент сигнала уже разогелся?
    И ещё одна просьба:пришлите, если возможно, ссылку в интернете, для пркупки термометра, которым Вы проверяете показания прибора духовки... ?
    С уважением
    Лидия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Духовку с камнем надо прогревать минимум 45 минут, что будет дольше чем сигнал духовки, если она исправна.
      Термометр для духовки у меня примерно такой:
      https://www.amazon.de/dp/B00C0PZF8K/
      Но температуру заварки можно проверит и другим термометром, который умеет измерять показания до 100С
      Показания духовки при выпечке я не проверяю на постоянной основе. Там в зависимости от времени прогрева может быть на 20С меньше чем пишет духовка, но это уже не играет особой роли.
      А вот до 100С духовка у меня держит температуру довольно четко плюс минус 2С

      Удалить
  39. Большое спасибо!!!
    У меня появилась надежда, потому что, благодаря Вашей промощи, уже 2 ошибки нашла!
    1. Прогревание духовки с камнем...
    2. Расстойка в духовке...
    Термометром для улицы, измерила температуру в духовке.
    Оказалось, что в духовке 24, когда сигнал был о температуре 30 градусов.
    65 градусов я ещё не проверила. Задавая 65 (63 невозможно) была уверена в точности.
    Спасибо за информацию о Вашем термометре! Надеюсь его приобрести.
    С уважением
    Лидия




    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравсвуйте Лидия!
      Т.е. можно сказать, что Вы работаете вслепую!
      Вам имеет смысл приобрести еще примерно такой термометр с точностью до десятых градуса:
      https://www.amazon.de/dp/B07TB7MT6N
      Им сразу можно мерить температуру теста, заварки и закваски.

      Удалить
    2. Спасибо большое!!!
      Такой я уже заказала.

      Удалить
  40. Добрый вечер!
    Получился "Дарницкий" вкусный. Правда я добавила немного лука сушеного, и специй.
    Ещё раз огромное спасибо.
    Купила трубу и мне её распилили вдоль.
    А какой длинны у вас эти формы?
    Мне нужно на 500 г и 1000 г муки.
    С уважением

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер!
      Очень рад!
      Длина труб у меня около 40-45см, но за счет ограничителей ее можно уменьшать до нужного размера.

      Удалить
  41. Доброе утро!
    Большое спасибо! Уже формы укоротили, осталось сделать ограничители.

    ОтветитьУдалить
  42. Анатолий Маслов6 марта 2020 г. в 21:01

    Здравствуйте,выпек в третий раз монаст.ржаной хлеб.В целом я доволен,благодарю за помощь. Но,и третий хлеб плотный,мелкопористый,тяжёлый. Что не так? Пахнет,не липнет к ножу,но плотный

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Анатолий,
      так как вводной информации не хватает, то отвечу в общем виде.
      Плотный в сравнении с чем?
      1) Плотнее чем нарезной батон?
      - ржано-пшеничный хлеб плотнее пшеничного, тут ничего не исправить
      2) Плотнее чем ржано-пшеничный хлеб, который Вы пекли раньше, покупали в магазине или чем в моем видео?
      - пути решения:
      а) опара плохо поднималась и не пахла спиртом
      - плохая бражка без дрожжевого брожения, взять другой изюм для бражки
      б) опара поднималась хорошо, а тесто плохо
      - передержали опару или сделали слишком плотное тесто, надо сократить время брожения опары и или добавить воды в тесто
      в) опара и тесто поднимались хорошо, а окончательная расстойка шла плохо и заготовка почти не поднялась
      - передержали тесто и или опару, закатали слишком много муки при формовке, не расстаивали заготовку в тепле. Сократить время брожения опары и или теста, не закатывать много муки при формовке, поднять температуру окончательной расстойки до 32-33С

      Удалить
    2. Анатолий Маслов художник-рестов.7 марта 2020 г. в 10:55

      точно,тесто у меня слишком плотное,а всё боязнь, что расползётся,у меня были случаи. Вы по профессии хирург,а этим людям всё удаётся из за особенности мышления.Буду делать замес помягче,спасибо.И да, с весной,дождались.

      Удалить
  43. Анатолий Маслов худ.рест.7 марта 2020 г. в 11:09

    прошу прощения за назойливость, но в источниках гугла говорят о ржаных хлебах, как о-тяжёлых хлебах-как это понять?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Могу только догадываться.
      1) Плотность (масса к объему)
      2) Тяжелее переваривается (в смысле медленно)
      3) Тяжело готовить (по сравнению с пшеничным)

      Удалить
  44. Анатолий Маслов8 марта 2020 г. в 18:35

    Анатолий Маслов правда,я начинал с выпечки белого хлеба-обычная булка.Полтора года тому начал выпекать (полубелый)тоже удавался,но споткнуля на ржаном-то мука не та,то режим нарушен,температура опят же.Попал к вам,получается.Есть мелочи,будем решать.Вам душевное спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анатолий Маслов худ.рест.17 марта 2020 г. в 20:57

      Маслов беспокоит,опять мой монастырский несколько расплылся.Всем хорош,цвет,запах,мякиш,но форму не удержал.Где упущение? Надеюсь на ваш опыт мастер.

      Удалить
    2. https://brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html

      Удалить
  45. Добрый день.
    Уже который день читаю/изучаю материалы Вашего блога. Есть неприличные вопросы (простите дилетанта), которые хочется прояснить, чтоб "голову не смущали".
    1. МКБ - молочно-кислые бактерии. Почему их нельзя взять из кислого молока? Это разные бактерии? Т.е. если выводить закваску не на воде, а на кефире/простокваше/ряженке будет не тоже самое?
    2. Если для ржаного хлеба нужны не только дрожжи, но и кислотность теста, которую получаем за счет МКБ, то можно ли кислотность получить за счет аскорбиновой кислоты/лимонной кислоты?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1. Другие штаммы, сбраживают лактозу, не факт, что будут поедать мальтозу, а если будут, то будет плохое качество.
      2. Опыты по замене закваски произвели уже в 1930х годах. Это было бы гениально и очень дешево, но результат оказался неутешителен. Технически хлеб был грамотен, но ароматически и по вкусу никакой.
      С тех пор прошло 80 лет и подкислители стали весьма качественными, но все равно их качество нельзя сравнивать с биологической закваской. Процесс ферментации очень сложен, его нельзя заменить просто смесью кислот.

      Удалить
  46. Здравствуйте, Андрей!
    Всё, настроилась наконец-то в Вашем блоге на рабочую волну.
    Теперь у меня вопросы к Вам:
    1. Периодически у меня затухает сила закваски. Пробую разные виды. Сейчас пользуюсь а-ля Левито Мадре. Настоящая выводится мокрым способом, а у меня сухим. Влажность 50%. Через год хлеб на ней стал плохо подниматься. Да и подъёмность самой закваски хуже. Сегодня в тесто добавила 1гр сухих дрожжей - лучше, но не то. Новую выводить?
    2. КМКЗ ещё не пробовала. СтОит ли отказаться от обычных заквасок в пользу КМКЗ?
    3. Вы печёте только в духовке, в хлебопечке на закваске не печёте?
    4. Микроклимат в комнате каждый день разный, насколько критично отклонение от рецептуры в каждом случае?
    5. У меня солод ферментированный сухой. Как им правильно пользоваться? Обязательно ли его класть?
    6. Как влияет наличие и количество специй в тесте на его подъёмность. Я кладу молотые кориандр, тмин, мускатный орех, имбирь.
    7. Тестомес у меня сломался. И сейчас я замешиваю в ведёрке хлебопечки. Оно с антипригарным покрытием, и я из-за этого соль растворяю вместе с сахаром в воде с закваской. Аутолиз тут не получается.
    8. В основном вместо сахара использую мёд. Насколько это правильно?
    9. Когда сломался тестомес, стала печь в хлебопечке Panasonik 2502. Включаю на расстойку на тёплый режим. Потом включаю выпечку. Вроде выпекался в начале нормально, но потом что-то всё хуже. Грешу на закваску. Но в духовке подовый мне нравится больше всего. Есть ли какие советы по этому пункту?
    Извините, что засЫпала Вас вопросами.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      1. Я не знаком с итальянскими пшеничными заквасками, почему у них пропадает подъемная сила не могу знать.
      2. однозначно - ДА!
      3. только в духовке
      4. я контролирую температуру всех полуфабрикатов в процессе всей ферментации, поэтому мне все равно какой микроклимат в комнате. И всех постоянно призываю к контролю температуры, иначе по моим рецептам просто ничего не испечь.
      5. ферментированный или нет? Если по рецептуре положено, то класть.
      6. Про имбирь не знаю, остальные перечисленные специи никак не влияют, по крайней мере до 20г на кг муки точно не влияют.
      7. я Вас не понимаю
      8. По некоторым данным мед при нагревании образует токсины, информация требующая проверки. Я кладу мед, если положен по рецепту, если положен сахар, то сахар. Я никогда не заменяю продукты, а следую рецептурам. В самосочененных рецептах добавляю, что считаю нужным.
      9. Я не пеку в хлебопечке и даже не знаю как Вы ведете тесто, не уверен что можно в таком случае дать общие рекомендации. Сразу предупрежу, что я не консультирую по проблемам с чужими рецептами, только по своим!

      Удалить
  47. Спасибо огромное за ответ!
    По поводу 7 пункта. По многим источникам аутолиз - как панацея для хорошего хлеба. Так ли это? Или это не критично?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Аутолиз - способ повышения эластичности ПШЕНИЧНОГО теста, не более того. Наверное критично, емли цель большие дырки в пшеничном хлебе. Я просто не понял, какое отношение это имеет к сломанной хлебопечке!

      Удалить
    2. К сломанному тестомесу))) В хлебопечку не сыплю не растворённые соль и сахар, чтобы не поцарапать в ведёрке покрытие. Я так одно ведёрко из-за этого меняла в старой хлебопечке.

      Удалить
  48. И ферментированный сухой солод обязательно запаривать? И насколько он служит заменой солодовому экстракту?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ферментированный солод в отечественном хлебопечении применяется только для приготовления заварного хлеба, соответственно всегда заваривается.
      В немецком хлебопечении применяется просто как добавка в тесто (2-3% от муки на выпечку) и обычно не заваривается.
      Солодовый экстракт обычно готовят из ячменя и он сладкий. Солод ферментированный скорее кисловатый и готовят его из ржи. Вообще разные вещи, если мы говорим о заварном хлебе. Если же речь о добавке в тесто 2%, то наверное можно заменить солодовый экстракт на ферментированный солод в смеси с сахаром.
      Солодовый экстракт это хорошая замена патоки.

      Удалить
  49. Андрей, почти во всех рецептурах выведения КМКЗ присутствует дробина. А если её нет? Ничем нельзя заменить. Из ржаных компонентов есть только цельносмолотая и обдирная мука...)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Во многих рецептах КМКЗ присутствует дробина неферментированного ржаного солода, а не ржи!
      Неферментированный ржаной солод в виде зерен продается в магазинах для пивоваров. Там же могут подробить. Или подробить в кофемолке.
      Можно заменить на неферментированный солод в виде муки, из магазина.
      Если неферментированного солода нет, то ставьте только на цельнозерновой муке.

      Удалить
  50. Спасибо, Андрей, за терпение! Как раз неферментированный солод в виде муки у меня есть! Буду пробовать. До свидания!

    ОтветитьУдалить
  51. Добрый день, Андрей. Я подписана на ваш канал несколько месяцев на телефоне. А вот сегодня вышла через компьютер и решила обратиться к вам с вопросом: для изготовления расстоечной формы хлеба подойдет труба вытяжная или канализационная труба, которую можно купить в магазине в России. Я имею ввиду то, что она сделана не из пищевой пластмассы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ирина!
      То что было пару месяцев назад я уже не могу вспомнить.
      У меня часть форм из вытяжных труб и одна из дренажной. Я тесто в них не кладу, а прокладываю сначала полотенцем.

      Удалить
    2. Анатолий Маслов художник1 апреля 2020 г. в 22:22

      Андрей,доброго дня,у меня сложности с пробованием кислотности на вкус.Смотрел в интернете датчики по кислотности, но там только измеряют землю,а России она кислая.Посоветуйте,может в Германии есть приборы измеряющие кислотность теста.

      Удалить
    3. @Анатолий у меня этот https://www.amazon.de/gp/product/B01HDU8R2C
      Есть конечно и те которыми можно сразу тесто измерять, но они очень дорогие.
      Технология измерения pH описана мной тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2019/03/ph.html
      Сам я этим правда не пользуюсь.

      Удалить
    4. Анатолий Маслов художник2 апреля 2020 г. в 18:59

      спасибо за отзыв,буду смотреть и думать. времени теперь много из-за карантина.Пусть эта напасть обойдёт вас стороной.

      Удалить
  52. Здравствуйте, Андрей!
    У Вас пекарский камень вулканический или шамотный? Какой из них лучше, или без разницы?
    И ещё: Вы предпочитаете замешивать тесто руками? Почему? На видео по крайней мере у вас только такой способ замеса. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравсвуйте Юлия.
      Ответ про камень есть в этой статье.
      Ржаной я замешиваю руками, миксером очень долго да и тяжело это для миксера, а пшеничный я замешиваю миксером. Тестомеса у меня нет. Тестомес для ржаного хлеба будет стоить 800 и более евро, с учетом, что его надо мыть, тесто не почувствуешь, мешать он будет все равно медленнее чем я руками, то такая инвестиция для меня не имеет смысла. Я промешиваю ржаное тесто из 1600г муки без проблем, из 2кг уже тяжело.
      Тестомес для пшеничного вообще не нужен, нормального миксера хватает.

      Удалить
  53. Извините, забыла ещё спросить: "Как лично Вам лучше выпекать - с паром или под колпаком?"

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пшеничный с паром, ржаной гладкий без, ржаной с подрывами в начале с паром, некоторые сорта пшеничного без.
      Что такое под колпаком я не знаю.

      Удалить
  54. Добрый день, Андрей!
    Вывела КМКЗ сегодня. Хочу испечь Пшеничный цельнозерновой заварной хлеб по Вашему рецепту. Температура в духовке выставляется механически, на дисплее отображается только время, и точную температуру тяжело выставить. Поэтому температуру в духовке пытаюсь контролировать термометром со щупом. Поставив заварку на 65 градусов - у меня термометр что-то зашкалил ,хотя на регуляторе температуры было 60грС. Я быстро выключила духовку, и убрала ёмкость с заваркой.
    Вопрос:
    1. Заварка с температурой 65гр. должна быть на протяжении 3-х часов заваривания или постепенно остывать до 30-35 градусов?
    2. КМКЗ после 24-х часов заквашивания сразу убирать в холодильник или некоторое время можно держать при комнатной температуре (для того, к примеру, чтобы добавить в заварку, которая ещё не готова), а потом остатки убрать в холодильник?
    3. Насколько для заварки пагубно отклонение температуры в сторону повышения?
    4. Если заварка не успела остыть за 3 часа до нужной температуры, ждать пока остынет? Или может ёмкость поставить в холодную воду и принудительно остужать, помешивая её? Мешать-то её при остывании можно?
    Извините за кучу вопросов. Называется, пекла-пекла, и допеклась. В голове каша, помноженная на ноль)))
    Спасибо Вам!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день, Юлия!
      1. Да
      2. можно держать до 24х часов при комнатной Т. https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      пшеничный ц.з. заварной п моему рецепту не требует свежей КМКЗ, можно из холодильника.
      3. Более 67С пагубно
      4. Почему за 3? Можете остужать на водяной бане. Помешивать не обязательно.

      Удалить
  55. Опять я к Вам с текущим вопросом... У меня заварка простояла уже 2 часа 20 минут, но консистенция её осталась такая же как при замесе - мягкая кашица. У Вас в конце осахаривания видна водичка, и заварка гораздо жиже, чем при замесе. У меня вряд ли она выйдет на этот уровень...
    Это может быть из-за разности влагоёмкости муки? Может мне заваривать её в другой пропорции?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это может быть из-за неверной температуры.

      Удалить
  56. Андрей, рановато отправила свой вопрос...
    В продолжение про заварку: целесообразно продолжать с ней работать или заварить новую? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  57. Андрей, добрый день!
    По-моему у меня ц-з пшеничная мука с большим содержанием отрубей (или может слишком грубого помола? не знаю насколько это одинаково), по крайней мере визуально мука выглядит, как будто первый сорт смешали с отрубями.
    И у меня мука вся (пш.ц-з., пш.1-й сорт, пш.высший)с большим содержанием белка=до 14,3% (для России это много - в основном у нас 8-11%). Только рж.обдирная у меня=8,9%, и ржаная цельносмолототая=11%.
    В связи с этим опять несколько вопросов:
    1. На какой муке у Вас рецепты? И если мука у Вас сильнее или слабее моей, как мне поступать в этом случае с рецептурой?
    2. И насчёт моей ц-з пш. в которой отруби явно видны, и остаются даже при просеивании в сите с крупными ячейками, у меня есть несколько вариантов:
    а) в муку пш. ц-з добавлять больше воды? В аутолиз пришлось лить вместо 150мл - 180мл, потому что масса крошилась.
    б) муку пш. ц-з частично заменить на муку пш. 1 сорта? Мне пришлось уже при окончательном замесе теста использовать не пш. ц-з, а пш. 1 сорта, причём не 530 гр,как по рецепту, а 400гр. Смотрела на консистенцию теста.
    в) попробовать муку домолоть самой в кофемолке или комбайне?
    Короче, Андрей, я из рецепта просто "вылетела", но не сдаюсь. Поставила тесто на брожение, посмотрю что получится.
    Заранее спасибо за ответы. Я Вам очень благодарна, что Вы поддерживаете связь. Мне это очень важно, пока я не разберусь с рецептами на КМКЗ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      1. Высший сорт у меня 11г белка, а 2й сорт 12г.
      2. Добавляйте больше воды. Или отсейте отруби или и то и другое. Мука цельнозерновая, которую я покупаю уже берет чуть больше воды, чем положено по гост рецептам.

      Удалить
  58. Андрей, я вот ещё что подумала...
    Мне может пока не заморачиваться с заварным хлебом, пока не будет возможности соблюдать температурный режим в рецептуре?
    Мне муж (да и сыновья тоже) обещали сделать инкубатор, приспособив для этого сломанную духовку советского образца. Надо только купить всё необходимое, когда карантин закончится.
    А я пока простой хлеб на КМКЗ буду осваивать. На Ваш взгляд с какого мне лучше начать.
    Вынула я хлеб, о котором выше писала - естественно получилось не пойми что... Тут даже и вопросов никаких...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хорошая мысль!
      Начинайте с любого какой Вам нравится!
      Лучше думаю с классики, Дарницкий там или украинский.

      Удалить
  59. Андрей, здравствуйте!
    У меня сегодня праздник! У меня получились "Пшенично-ржаные булочки на КМКЗ" строго по Вашему рецепту! Это здорово, супер, класс!))) Причём, я никого напряга со своей стороны не ощутила, прошло всё как по маслу (тьфу,тьфу, чтобы не сглазить...). Единственное, мне пришлось в тесто воды добавить до нужной консистенции. Всё-таки сильная мука с белком 14,3% даёт о себе знать...
    Признаюсь, был соблазн сделать хлеб на этом тесте, но решила: "Если сказано булки - значит булки". Вкусненькие, мягенькие, просто прелесть!
    Спасибо Вам за помощь!
    Но в голове ещё не всё устаканилось, Вы уж извините...
    Опять вопросы по КМКЗ. Натура у меня такая - пока всё по полочкам не разложу - спать не буду)))
    1. Я с нуля КМКЗ заквасила на 24 часа 342 гр (у меня уксус 6%). От неё взяла на хлеб по рецепту. Остальную поставила в холодильник. А потом можно брать от неё сколько надо ещё, пока не останется 29-33 гр для освежения? И сколько дней она может так стоять и делиться без освежения?
    2. Или каждый раз освежать только такое количество, которое надобно для следующего хлеба + остаток для освежения?
    3. Я сегодня после отбора на булочки поставила освежать 232гр на 12 часов. Сколько мне надо будет взять для следующего рецепта, я и сама не решила. Может ведь и так быть, что не хватит или останется больше, чем 29 гр.
    4. А может остаток в 29 грамм поставить в холодильник, когда надо - достать, освежить нужным количеством муки и воды по рецепту, отобрать это нужное количество, а остаток в 29 грамм - опять в холодильник до следующего раза?
    Андрей, у меня конвейер не вырисовывается никак. Не хочется КМКЗ передерживать, и лишнее выбрасывать...
    Спасибо Вам и извините ради Бога!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      1.Можно брать, если КМКЗ на хлеб по рецепту не требует освежения. Про хранение тут:https://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
      2. Зависит от того будете ли печь по рецепту где можно использовать неосвеженную, например пшеничный или пшенично-ржаной.
      3.может быть и так
      4. можно

      А теперь как делаю Я:
      1. освежаю раз в неделю
      2. Если на хлеб надо свежей КМКЗ, то освежаю так чтобы хватило на хлеб и еще осталось грамм 120-150, этого остатка хватит чтобы испечь в середине недели без освежений большой пшеничный или пшенично-ржаной или поставить спелое тесто, которое тоже не требует освеженной. И еще останется, чтобы освежить через неделю.
      3. Если знаю, что свежей КМКЗ не надо, то готовлю из 50г муки, 95мл воды и 16г стартера. Это опять же чуть более 150г. Хватит чтобы испечь на неделе пшенично-ржаной, пшеничный и на спелое тесто и останется чуток на освежение через неделю.
      4. Если кончается в середине недели, хлеб не получился или надо срочно еще, то освежаю за ночь
      новую порцию с учётом мыслей высказанных ранее.

      Удалить
  60. Да!... Булочки за ужином мои домочадцы уже все съели и похвалили. Как раз каждому по булочке. А я похвасталась, что новую технологию узнала от одного хорошего человека.

    ОтветитьУдалить
  61. Анатолий Маслов художник25 апреля 2020 г. в 23:15

    Андрей,здравствуйте,вчера моя жена купила подовый хлеб ржаной "монастырский", так он весь пористый с крепкой корочкой,продукция частной пекарни.Подозреваю, что добавляют разрыхлитель.Можно ли в принципе добавлять в ржаное тесто разрыхлитель?Нам интересно ваше мнение, спасибо.

    ОтветитьУдалить
  62. Здравствуйте, Андрей!
    У меня назрели ещё вопросы. Не знаю к какой категории их отнести, поэтому пишу здесь.
    1. У меня max t в духовке 250 градусов. И пока я сажаю хлеб, хоть и стараюсь это делать быстро, она естественно падает. Корочка такая как у Вас при таком раскладе - это не реально. Можно ли повысить температуру с помощью конвекции? Сегодня "Хлеб украинский подовый". И жидким тестом смазывала, но цвет обычный. И каравай немного треснул в нескольких местах, хоть и накалывала. Мне даже показалось что тесто перестояло, когда выкладывала.А поди ж ты - потресался...
    2. Я раньше при брожении теста в миске, миску смазывала растительным маслом. Вы этого не делаете. Не скажете - почему?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      1. Если печете без камня, то нужен камень, если с камнем, то можно еще пару кирпичей положить в духовку для удержания температуры. Конвекция плохая идея, корка пересохнет и будет дубовая.
      2. Так это 2 миски надо одна для замеса, а другая для расстойки? Много грязной посуды.

      Удалить
  63. 3-й вопрос ещё Андрей:
    Наличие КМКЗ влияет на количество дрожжей? Допустим, мне хочется испечь хлеб на прессованных дрожжах, но вместе с тем я хочу добавить и КМКЗ. Вот при этом мне количество дрожжей по рецепту уменьшать или оставить как есть? И существует ли какое-то правило в соотнощшении количества КМКЗ к дрожжам?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как печь хлеб на КМКЗ, сколько ее брать, и сколько брать дрожжей в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки изложено тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      А тут есть калькуляторы выпечки на КМКЗ на любой случай:
      https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html

      Удалить
    2. Спасибо большое. Буду разбираться.

      Удалить
  64. Добрый день, Андрей! Пекла 3 рецепта хлеба на КМКЗ: Украинский подовый, Паляница, Крестьянский. И все они вышли тяжеловатые, плотные, хоть и вкусные. И не пойму в чём причина... Консистенцию теста стараюсь делать как у Вас на видео.
    Вот Пшенично-ржаные булочки на КМКЗ получились замечательно и ватрушки - тоже. Значит причина не в КМКЗ? И бродит при освежении эта закваска превосходно за 12 часов.
    Кстати, за меньшее время можно её освежать, потому что за 6 часов она уже шапкой поднимается при Т+40С?
    Не может быть причиной плотного мякиша бОльшее содержание белка в моей муке (14%) по сравнению с обычной (10,3%)? Сможете посоветовать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      Паляница тяжелая? это как? Ну крестьянский и украинский я понять могу, а паляницу с трудом
      Попробуйте добавить в украинский больше воды и испечь в форме.
      Если плохо разрыхлены и мелко-пористые, ну значит надо больше воды в тесто, у меня это только ориентир, влагоемкость у всех разная.
      Конечно пшеничный на высокобелковой требует больше воды. У меня 11-12%
      КМКЗ бродит, не пока поднимется, а пока не наберет максимальную кислотность. Обычно это минимум 8мь часов, но только если начальная температура была 40С. 12 это для перестраховки, если начальная температура была меньше. Для КМКЗ лучше пере- чем недо-.

      Удалить
    2. Спасибо. Попробую водой подрегулировать. Паляница-то меня и озадачила. слабо поднялась, хоть и пропеклась. Когда буханку берёшь - сразу чувствуешь лёгкая она или нет в соотношении размера и веса.

      Удалить
  65. Да, температуру при брожении и расстойке выдерживаю правильную, по рецепту.

    ОтветитьУдалить
  66. Добрый вечер, Андрей! Просматриваю потихоньку Ваши видео-рецепты. В некоторых рецептах Вы даёте состав теста на закваске, в частности "Немецкий сельский хлеб с пивом". Если таковой нет, и выводить что-то не хочется (не живут они долго, за свой срок хлебопечения раз 20 выводила).
    И у меня вопрос: "В таких Ваших рецептах обязательно закваску выводить (из имеющейся КМКЗ допустим), или можно применять КМКЗ в совокупности с прессованными дрожжами сразу при приготовлении теста?
    У меня что-то чем дальше в лес - тем больше дров, то бишь вопросов...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер!
      С КМКЗ есть 2 пути
      1) Перепечь на КМКЗ, переделав рецепт, если допустимая влажность после переделки не будет зашкаливать. Это предпочтительный способ
      2) Поставить нужную закваску сразу на КМКЗ и дрожжах. Если это однофазная закваска длинного брожения то никаких проблем!

      Удалить
    2. Спасибо, Андрей, большое! Очень приятен Ваш стиль общения.

      Удалить
  67. Здравствуйте, Андрей!
    Не надоела я Вам ещё?)))
    Скажите пожалуйста, можно ли получить сеяную ржаную муку путём просеивания ржаной цельнозерновой или цельносмолотой муки через мелкое сито? Хотя бы немного для получения этого: "Ржаное спелое тесто влажностью 65% на сеяной муке, брожение 16 часов"?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      Обратите внимание на этот комментарий под одним из видео, он об успешном получении сеяной муки:
      https://www.youtube.com/watch?v=JsDHSrhTgWs&lc=UgxT3YGzKJ7-WMKs3mt4AaABAg

      Почему только на спелое тесто? В этом нет смысла. Вы не сможете испечь хлеб на обдирной со спелым тестом на сеяной. Надо все на сеяной.

      Удалить
  68. Здравствуйте, Андрей!
    Закидала Вас вопросами, извините, но ничего не могу поделать...Спасибо Вашему терпению!
    1. Вы иногда печёте на камне, а иногда на решётке (даже не на противне). В каких случаях это нужно?
    2. Я сегодня впервые пекла на камне 2,5 см толщины хлеб из Вашего рецепта "Холодное тестоведение с КМКЗ=хлеб с оливками". Пекла с паром на всём протяжении выпечки. В итоге, снизу корочка на буханочках была совсем белая, даже мягкая. Я взяла, да и перевернула их вверх ногами (не придумала ничего лучше), и допекала в режиме с верхним теном с конвекцией ещё 6 мин. при Т=200гр.С. Что у меня не так?
    3. На днях пекла хлеб Апрельский второй раз. Он нам понравился по вкусу, а мне - так ещё и простотой. Но... на второй день мякиш становится суховат, рассыпчатый что ли... Первый раз я вместо РЖ. ОБД. брала рж. ЦЗ (по ошибке), а второй раз сделала пополам обдирную и цельнозерновую уже специально. Что у меня повлияло на мякиш? Или я зря панику поднимаю, и он такой и должен быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      1. На камне, если начальная температура хотя бы 240. Если ниже, обычно пшеничный, на металическом противне, иначе низ не пропечется.
      2. Камень надо прогревать за 45-60 минут до начала выпечки в режиме конвекции. Что Вы клали между камнем и хлебом? У меня многоразовая тефлоновая бумага, она почти полностью пропускает всю температуру.
      3. Может быть перебор кислотности, надо сократить время брожения теста, например минут на 15. Или понизить температуру брожения, например на 2С.

      Удалить
    2. Доброе утро! Спасибо большое, Андрей!
      1 . Всё поняла.
      2. У меня тоже тефлоновая бумага. Наверное всё-таки недостаточно прогрела - не приспособилась ещё: я думаю, что как духовка выключилась (типа уже дошла до заданной температуры),то и всё, можно ставить , а оно похоже надо продолжать греть ещё. А я на тефлоновую бумагу грешила (видно зря, потому что всегда на ней пеку - и было нормально).
      3. Уменьшу время брожения и t.
      Почему я раньше Вас на просторах интернета не видела?.. Ведь давно хлебом занимаюсь, и хоть бы раз какое-нибудь видео Ваше выскочило. Видно так надо))) Спасибо, Андрей, Вам за Вашу работу!
      В комментариях как-то прочла, что некоторые (как и я тоже) просмотрели недавно вебинар по приготовлению закваски и выпечке хлеба. Очень самовосхваляюще, до неприятности! Да ещё и предложение покупки пакетов МК по выпечке хлеба по такой заоблачной цене, что дешевле напрямую у Вас покупать готовый хлеб.
      Ещё раз спасибо и простите за беспокойство! С сердечным уважением, Юлия!

      Удалить
  69. Здравствуйте, Андрей! А если есть рецепт на закваске, но я хочу испечь на КМКЗ и прессованных дрожжах, то как мне пересчитать? Пожалуйста...)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      Последовательность действий всегда одна и та же.
      1. Записать сколько в рецепте ржаной, а сколько пшеничной муки, включая муку в закваске.
      2. Закачать соответствующий калькулятор
      https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
      3. Ввести туда количество той и этой муки
      Калькулятор выдаст рецептуру, с указанием сколько взять КМКЗ, сколько дрожжей и всего остального, а так же как долго и при какой температуре все должно бродить.

      Удалить
  70. Спасибо большое, Андрей! Прошу простить за беспокойство.
    А на предыдущие вопросы от 12 мая Вы ничего не сможете ответить?

    ОтветитьУдалить
  71. Здравствуйте уважаемый Андрей! Проконсультируйте меня, пожалуйста. Я освежаю закваску в шкафу с терморегулятором, в нем я могу задать и поддерживать любую температуру. Недавно я обратил внимание, что если в него поставить закваску с такой же температурой, как и заданная терморегулятором в шкафу, допустим 26 градусов и одновременно, с помощью отдельного термометра контролировать температуру самой закваски, то через 2 часа она увеличится на 2 градуса по сравнению с заданной температурой в шкафу. И только через 12-13 часов температура закваски снизится и сравняется с температурой шкафа. Понятно, что идет процесс и закваска выделяет тепло. Вопрос: где правильно контролировать и поддерживать температуру, в шкафу или самой закваске? Показания термометра и терморегулятора перед экспериментом проверены, расхождений нет. С уважением, Владимир.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Владимир!
      На производстве речь идет о начальной температуре, в процессе брожения происходит самосогревание.
      Я, последнее время, контроллирую только температуру окружающей среды, держа ее равной указанной начальной. Температура же закваски или опары может оказаться в пиках чуть выше.

      Удалить
  72. Замечательный Вы человек, спасибо огромное! Мы живем в такое время, когда уже и маму задаром не целуют, а Вы продолжаете бескорыстно делиться своими энциклопедическими знаниями с незнакомыми людьми. Низкий Вам поклон.

    ОтветитьУдалить
  73. Здравствуйте, Андрей!
    1. Скажите пожалуйста, можно ли единоразово освежить КМКЗ мукой хотя бы 1 сорта к выпечке белого хлеба? В стартере ведь есть уже часть рж.ЦЗ муки...
    2. Я КМКЗ освежаю можно сказать регулярно (раз в 3-4- дня). И она при этом ведёт себя по-разному: то поднимется больше, чем в 2 раза, то еле-еле. Один раз недавно провела реанимацию с неферментированным солодом, но после этого результат не улучшился.
    Технология такая: беру из холодильника, освежаю 1:9, вода t=50С, стоит в йогуртнице при t=40С, время = 12 часов.
    3. И ещё мне интересно. Как я поняла из многих Ваших видео, опытов, переписок то, что Вы вначале пробовали рецепты на КМКЗ, потом от неё отказались и перешли на закваску (но с дрожжами), а потом опять вернулись к КМКЗ... Почему? Я тоже хочу понять. Мне лично традиционная закваска (без промышленных дрожжей) надоела своими капризами.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      1. Можно, но пропорция освежения должна быть 1 к 3м, а влажность пшеничной кмкз 150%. Мне на перекормленной высокосортноц муке пшеничный не понравился. Тут имеет смысл переводить на цельнозерновую или изначально выводить на цельнозерновой пшеничной, на ней далее и вести. Тогда достаточно уменьшить влажность, а пропорции освежения можно сохранить.
      2. Вас беспокоит что она то бродит то не бродит или качество хлеба ухудшилось? Почему газо-образование то есть то нет, сказать не могу, у меня у одной и той-же КМКЗ или его нет(мало) или есть (много) всегда. В крышке должно быть отверстие для выхода газа, плотно закрывать нельзя.
      3. Из-за отсутствия опыта я не знал как печь на КМКЗ пшеничный и заварной хлеб, думал, что нельзя. Когда такие способы нашёл, тут-же вернулся к КМКЗ. Отличие КМКЗ от традиционки в том, что с традиционкой ты не хлеб печешь, а только ей и занимаешься. С КМКЗ же занимаешься выпечкой хлеба, а ведение закваски становится второстепенным.

      Удалить
    2. Добрый день, Андрей! Спасибо большое за оперативность, и ответы!
      1. Не буду тогда и голову морочить, на цвет это мало повлияет - не совсем белый пусть едят.
      2. А-а-а-а... А у меня плотно закрыто, в крышке дырки нет. Тогда буду закрывать дырявой плёнкой. А хранить уже герметично. Качество хлеба вроде устраивает.
      3. Вот и мне танцы с бубнами вокруг закваски не нравятся.
      Спасибо, рада общению!

      Удалить
  74. Анатолий Маслов художник3 июня 2020 г. в 10:38

    Здравствуйте Андрей! Нижайшая просьба,покажите подробное видео замеса теста ржаного хлеба "монастырский",А также формовка (не ускоренная запись).Мы любители много упускаем деталей, как сколько муки напылять на стол и прочее. С уважением.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Анатолий!
      Вопрос не понял, в упомянутом Вами видео формовка показана без ускорений и практически полностью.

      Удалить
  75. Добрый вечер ,Андрей !Нашёл рецепт Белорусского национального хлеба https://registrr.livejournal.com/102092.html Может Вы сможете сделать такой хлеб и выставить видео !А то не очень понятно для меня (( Спасибо !!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравсвуйте Олег!
      Так Вы у Сергея уточните, если не понятно.
      Со своей стороны могу предложить этот вариант:
      http://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html
      Будет точно не хуже, а то и лучше. Смысл тот-же.

      Удалить
  76. Здравствуйте, Андрей!
    Помогите пожалуйста разрулить проблему.
    Вчера испекла второй раз Цукатники. Хочу добиться нормального результата, т.к. мне этот хлеб очень понравился, да и домашним тоже (за исключением некоторых индивидумов).
    При первой выпечке они не очень поднялись, но были вкусные. Вы сделали замечание, что заварке не хватило по всей видимости температуры - 60С, но корочка получилась хорошая. И по моей просьбе мне мои мужчины оборудовали старую духовку с терморегулятором.
    Вчера опять испекла. И корочка не просто потрескалась - её разорвало, покоробило, и погнуло как железо в бурю. Ну и жёсткая получилась как подошва. Но опять же вкус не пострадал, половину уже съели)))
    Я грешу на заварку опять же, только уже в другую сторону. Вначале температура достигала 67С. Это я заметила примерно через час. На терморегуляторе снизила интервалы, и дальше она уже колебалась 64-65,5. И когда достала заварку после заваривания, увидела, что на её поверхности образовалась потрескавшаяся корка (не жёсткая, но всё же...).
    Может быть в этом причина? На остальных этапах технология соблюдалась, но уже было поздно, похоже.
    И ещё. При формовке тесто безбожно липло, муки пришлось подсыпать на стол грамм 100 наверное...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      Корка на заварке? А сколько времени Вы ее осахаривали?
      Порвало корку? Это недорасстойка. Недорасстойка это наверное много муки вмешали при формовке.

      Удалить
    2. Добрый вечер!
      Осахаривалась заварка 3 часа.
      А муки не вмешивать просто невозможно было - еле-еле скребком собирала липкое тесто со стола. И сквашенная заварка слабенько поднялась.
      Ясно, что нахимичила...
      Спасибо за ответ, Андрей!

      Удалить
    3. Тогда проверяйте температуру! За 3 часа не должно образовываться корок! А если температура была высокой, то тесто может быть липким!

      Удалить
    4. Спасибо, Андрей, большое! Узнаю от Вас новые нюансы. Буду добиваться.)))

      Удалить
  77. Андрей, здравствуйте!
    У меня назрел такой вопрос: "Вчера на ночь поставила в йогуртницу КМКЗ освежаться на 12 часов. Поставила в третьем часу ночи. Сегодня утром смотрю - на дисплее нули, а ей ещё стоять примерно часов 6... Похоже, ночью выключался свет - это у нас частенько))) Я включила опять на недостающее количество часов, вспомнив Ваше "лучше ПЕРЕ..., чем НЕДО...". На вкус она вроде такая же кисленькая. Правильно я сделала или новую ставить надо?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      Правильно, новую ставить не надо.
      Она же не сразу остыла, да и то что остыла не играет роли. Доделывайте пока не станет кислой как должна быть.

      Удалить
    2. Спасибо, Андрей! Да, по истечении положенного времени КМКЗ стала намного кислее.
      Андрей, прошу ещё Вашего совета...
      Я как-то писала, что у меня много рецептов на закваске. Вот вчера решила испечь один из таких рецептов в переводе на КМКЗ.
      В оригинальном рецепте требуется поставить ржаную закваску:
      ржаной стартер - 50гр
      мука ржаная - 150гр
      вода - 150мл
      Я взяла:
      КМКЗ - 100гр
      Мука ржаная ЦЗ - 140гр
      Вода - 110гр
      Дрожжи свежие- 2,5гр
      К утру эта смесь забродила вполне прилично.
      Хлеб-то я испекла (заварной), но корочка потрескалась...))). И температуру заварки контролировала, и выбродил хорошо, и расстойка приличная как по времени, так и по виду, и сбрызгивала перед посадкой, да и тесто не крутое. Вы как-то говорили в одном из видео, что такой потрескавшийся хлеб немцы любят. Так вот у меня как по заказу... Что-то у меня не стыкуется, Андрей...

      Удалить
    3. Юлия,
      мы уже несколько раз обсуждали с Вами как перепечь хлеб на кустарной традиционной закваске при помощи КМКЗ. Пытаться приготовить кустарную закваску используя КМКЗ это лишний и тупиковый путь.
      Кустарные закваски из Рунета не нормированы, их ведут кто как хочет, пропорции относительно теста берут на глаз, температур не соблюдают.
      Невозможно приготовить традиционную закваску на КМКЗ, если Вы не знаете параметров такой закваски.
      Берете известные компоненты и переводите на КМКЗ с нуля, а все остальное не имеет никакого значения.

      Удалить
    4. Спасибо большое за ответ, Андрей! А за терпение и тактичность - вдвойне. Прошу прощения за настырность))) Но и похвастаться хочу - сегодня у меня получилась Паляница! Хлебушек классный! Даже не врублюсь, почему он прошлый раз не получился?
      Всего доброго Вам!

      Удалить
  78. Здравствуйте Андрей!
    Я живу в Германии. У меня такой простой вопрос, не хотела писать,думала найду сама ответ. Где купить солод белый ржаной в Германии?
    я только недавно нашла ваш, мне очень понравились ваши рецепты, ваша работа и рекомендации.
    Хочу начать печь и только собираюсь приобрести все необходимые компоненты.
    В статье про хлеб есть только солод неферментированный, но он не белый, он коричневый.
    Хотела попробовать монастырский хлеб.
    Или посоветуйте что купить для начала?
    Спасибо большое. Анжелика

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Анжелика!
      Солод ферментированный (красный солод) - коричневого цвета
      Солод неферментированный (белый) - серого цвета как зерно
      Где что купить в Германии у меня написано тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html

      Удалить
  79. Спасибо, поняла, что белый это неферментированный.
    Буду заказывать. Доставка сейчас на сайте backstars 11 дней, поэтому быстро не получится.
    Может быть можете посоветовать, с чего начать? У вас здесь очень много информации разной и разные закваски, глаза разбегаются.
    Спасибо большое вам

    ОтветитьУдалить
  80. Когда я ставлю монхаймовскую закваску (8-9 часов при 30°C, а затем оставить при комнатной температуре), то наблюдаю леующийэффект: Темпратр в инкубаторе (пробник термометра внути инкубатора) оказывает 31С. В то же ремя дргой термометр (пробник внтри куска закваси) покаывает 35С.

    Это нормально? (Оба термометра не врут, и показывают реальную температуру)

    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. При брожении идет самосогревание. Но разница в 4С это много для таких малых объемов. А на производстве при выбрашивании 50-100кг закваски вполне возможно.

      Удалить
  81. Добрый день!!! На базе ваших советов и рецептов открываем ремесленную пекарню. Опыт работы у нас есть, но не настолько разносторонний. Оборудование и цех готовы.Планируем выпускать ряд ржаных подовых хлебов, основываясь на представленной Вами рецептуре. Возможно ли связаться с Вами на предмет проведения ряда консультаций и дальнейшего сопровождения производственных процессов. Готовы к любой, уместной для Вас форме взаимодействия. Надеемся на Ваш положительный ответ))) Без вас качественного хлеба нам не получить. Заранее благодарен!!!

    ОтветитьУдалить
  82. Здравия!
    Испек уже несколько хлебов и блины на КМКЗ по вашим рецептам и советам.СпасибоВАМ!
    Собираюсь печь ситный горчичный. Хочу заменить сахар на патоку. Да и задумался, а в каком соотношении заменять?

    ОтветитьУдалить