среда, 25 февраля 2015 г.

Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов

Как развести густую производственную закваску необходимую для выпечки таких сортов хлеба как "Бородинский" или "Московский" в домашних условиях без доступа к "лабораторным" молочнокислым бактериям?
На самом деле это очень просто и у меня ушло на это всего 50 часов! Это не шутка, уже на 3-й день можно испечь очень приличный ржаной хлеб.

Для того чтобы преуспеть в этом деле необходимо учесть и очень серьезно отнестись к следующим пунктам.
  • Дрожжи - производственная закваска ведется на культурных дрожжах. Многие начинающие пекари по ошибке начинают разводить спонтанную закваску по методам древних египтян, т.е. культивируя в закваске дикие дрожжи и дикие МКБ. Переломите себя, таким образом вывести Гостовскую закваску невозможно, а в древнем Египте ГОСТа не было! За последние 4000 лет, люди продвинулись очень далеко в понимании микробиологии теста.
  • МКБ - на хлебопекарных предприятиях добавляются из пробирки. Но в домашних условиях легко селектируются путем создания предпочтительных условий, а именно правильной температурой ведения закваски в диапазоне 26-28°C. Температурный режим надо соблюдать, это очень важная часть для разведения Гостовской  закваски. Выведение при комнатной температуре ни к чему не приведет, преимущество получат другие МКБ, не свойственные производственной закваске. Так же не последнюю роль играет влажность теста.  Густая закваска имеет преимущество перед жидкой в культивировании МКБ.

Как создать правильный температурный режим?

Я пользуюсь таким вот "Инкубатором"

Это йогуртница подключенная к сети через регулятор напряжения. Таким образом я могу контролировать температуру от  комнатной до 55°C. Очень удобная конструкция. Температуру надо контролировать у самой закваски, а не внутри йогуртницы. Заваска бродит и температура повышается.

Рецепт

Для приготовления производственной закваски понадобиться мука ржаная обойная, вода и дрожжи прессованные. Мука обойная имеет преимущество перед обдирной, а именно в ней больше отрубей, что очень по вкусу молочно-кислым бактериям.
Начать приготовление следует сутра. Первые этапы длятся по 12 часов. Время надо подобрать так чтобы конец 1-го этапа пришелся на момент, когда Вы идете спать.

1-й этап


Мука50g
Вода50ml
Дрожжи2g
Время12ч

Разводим дрожжи в воде (температура 35°C), добавляем муку и замешиваем тесто. Оставляем в плотно закрытом контейнере на 12 часов при 26-28°C. Контейнер надо в течении всего времени держать плотно закрытым, открывать только для контроля температуры. Аэробное брожение дрожжей нам не нужно так как оно ведет к размножению последних, а не к брожению. Нам нужно брожение анаэробное.


Через 12 часов закваска имеет резкий дрожжевой запах, не очень приятный.

2-й этап


Предыдущая закваска 75g
Мука50g
Вода50ml
Время12ч

Замешиваем новое тесто и оставляем на 12 часов. Не забываем про температуру. Если Вы не можете гарантировать нужный температурный режим, то ничего не выйдет!

Пока никаких изменений, идет активное дрожжевое брожение. Запах резкий дрожжевой.

3-й этап

На этом этапе мы начнем постепенно сгущать закваску. Если до этого она была 100% влажности, то теперь мы сгустим ее до соотношения 6:5.

Предыдущая закваска 60g
Мука60g
Вода45ml
Время12ч

Замешиваем тесто и в плотно закрытом контейнере оставляем на 12 часов при 26-28°C.

Пока ничего не меняется, резкий дрожжевой запах.

4-й этап

Сгущаем закваску до влажности 70%. На 100g муки 70ml воды.

Предыдущая закваска 55g
Мука60g
Вода38ml
Время10ч

Закваска имеет консистенцию теста. Замешивать удобней мокрыми руками.  Оставляем на 10 часов при 26-28°C.



Итак если мы начали утром, то сейчас тоже утро. С закваской должны произойти изменения, дрожжевой запах смениться на запах кислого теста. Молочнокислые бактерии начали развиваться в нашем дрожжевом тесте.
Осталось всего 2 этапа, которые теперь будут сокращаться по продолжительности, поэтому и было важно начать утром.

5й этап

Предыдущая закваска 81g
Мука72g
Вода51ml
Время

Поскольку наша закваска уже густая, то для 2-х последних этапов берется всегда одна и таже пропорция. Числа из таблицы можно удвоить или утроить, смотря сколько закваски нам нужно в конце.
Замешиваем тесто и оставляем на 6 часов, соблюдая температурный режим.




Сейчас всего лишь третий день, а закваска уже готова. Она имеет выраженный кислый запах и кислый вкус. Гостовская закваска не пахнет цветочками, вином или фруктами. Она пахнет кислым тестом, в этом ее отличие от "спонтанок". Кислый запах и кислый вкус вот ее характеристики. Кто-то сравнивает этот запах с запахом кефира, может быть, но этот запах нельзя ни с чем спутать.

6й этап - Производственная Закваска

Делаем последнее освежение

Предыдущая закваска 81g
Мука72g
Вода51ml
Время4,5ч

Я собираюсь печь на этой закваске хлеб и мне надо 510г. закваски. Перемножаем на 8 2,66.

Предыдущая закваска 216g
Мука192g
Вода136ml
Дрожжи0,5г
Итого544г.

30 г. пойдет на консервацию остальное на хлеб. Дрожжи я добавил согласно рецептуре хлеба.
Воду берем температуры 35°C и тогда при комнатной температуре теста получим начальную температуру закваски в 26-27°C.


Закваска готова и можно ставить тесто, но сначала консервация.

Консервация

Густую закваску можно хранить в холодильнике без потери качества до 12 часов. Т.е. через 12 часов на ней можно сразу ставить тесто. И до 24 часов, с последующим одноразовым освежением. Если Вы не хотите печь сегодня, например решили печь Бородинский хлеб, то на него надо целый день, а сейчас уже 17-ть часов, то поставьте закваску в холодильник, но не забудьте освежить ее на след. утро. Начальная температура задается теплой водой +45-+50°C
Или дайте еще одно освежение сегодня, 4-4,5 часа при той же пропорции что и в предыдущий раз и опять же поставьте закваску в холодильник. На следующее утро ее можно использовать без освежения.

Длительная консервация

Для консервации более чем на 24 часа, густую закваску надо разжижить до 150%. При такой консистенции она может храниться в холодильнике до 3х недель .

50г. густой закваски + 23мл. холодной воды. Перемешать и в холодильник.

Пробная выпечка

Тестировать закваску я буду на ржано-пшеничном (60:40) цельно-зерновом хлебе. Все согласно ГОСТу.


на 100г. муки 7,5
Закваска 70%68510
Воды в закваске28210
Муки в закваске40300
Дрожжи0,050,375
Тесто
Мука пшен. обойная.40300
Ржаная мука обойная20150
Соль1,511
Вода40300
расстойка 1:30 + 45мин
Печь 10 мин при 250°C, потом 50 мин при 200°C
Выход
всего муки100750
воды68510
всего1701275


Итак добавляем к закваске солевой раствор, перемешиваем, затем добавляем смесь муки и замешиваем тесто.


Выбраживаем при 29°C.
Вываливаем тесто на мокрый стол

 и затем обминаем мокрыми руками и перекладываем в форму. Оглаживаем лопаткой.

Расстойка 45-60 мин при 30°C


Тесто не пузыриться, что есть признак хорошей кислотности.

Хлеб получился как и ожидалось восхитительный.

После нескольких месяцев тестирования, могу сказать что правильная густая закваска дает лучший аромат чем КМКЗ при том же вкусе. Хлеб на густой закваске пахнет классически, на КМКЗ же появляется какая то искусственная нотка, заметная правда только в сравнении на простом хлебе. На бородинском из-за кучи "ароматизаторов" разницы нет.

Расконсервация 


Дальнейшее ведении гостовской закваски из холодильника лучше всего производить по 3-й ступенчатой технологии с добавлением дрожжей. Дрожжи стимулируют МКБ и закваска восстанавливает утраченные свойства. Маленькое количество стартера примерно 1:9 в пересчете на муку уменьшает негативное воздействие "убитой" закваски из холодильника.
К данному моменту я опробовал множество способов восстановления закваски из холодильника и ее сгущения. Все они хорошо работают.

1) Трехэтапное восстановление по ГОСТу.

Эта методика описана в литературе. На восстановление закваски потребуется 16-17 часов или целый день. После чего закваска помещается в холодильник на ночь и может быть использована на следующий день для замеса теста.

1я фаза
Стартер из холодильника
влажностью 150%:  13g
Мука ржаная: 45g
Вода Т. 45°C: 43 ml
Дрожжи:1,5г
5 часов при 26-28°C

2я фаза
Закваска 1го этапа :  60g
Мука ржаная: 60g
Вода: 45 ml
5 часов при 26-28°C


3я фаза 
Закваска 2го этапа :  55g
Мука ржаная: 60g
Вода: 38 ml 
5 часов при 26-28°C




Этот метод плохо применим и неудобен в домашних условиях. Идеальным является метод описанный далее.

 

2) Трехэтапное восстановление без холодильника

Этот метод предполагает ведение закваски вл. 100% на 1-ом этапе и вл. 70% на двух последних. Позволяет удлинить 2-й этап и провести его ночью. Первый этап начинается после обеда и продолжается 5-ть часов, 2й этап на ночь - 8мь-9ть часов и затем утром еще на 5ть-8мь часов. Этот метод идеально подходит для домашнего использования.

1я фаза
Стартер из холодильника
влажностью 150%:  20g
Мука ржаная: 42g
Вода Т. 45°C: 38 ml
дрожжи: 0,5-1,5g
5-6 часов при 26-28°C

Количество дрожжей в первой фазе варьируется в зависимости от качества закваски. Если закваска теряет свои свойства со временем, то надо взять больше дрожжей. Если закваска стабильна то достаточно 0,5г. 

2я фаза
Закваска 1го этапа :  60g
Мука ржаная: 60g
Вода: 33ml
8-9 часов при 26-28°C

3я фаза  (Возможные варианты в зависимости от необходимого времени (пропорции в пересчете на муку: 25%,33%, 45%, 50%))
Закваска 2го этапа :  42/56/68/85g
Мука ржаная: 75/67/60/50g
Вода: 53/47/42/35 ml 
5-8 часов в зависимости от пропорции при 26-28°C.

Этот метод разгонки мной уже давно был улучшен! Наиболее точный и правильный способ "разгонки" густой производственной закваски я описал тут.

2) Двухэтапное восстановление (2я фаза ночью)

На первом этапе закваска 100%, а на втором 70% влажности. Такая закваска не плохо подходит для опарных методов ведения теста или для заварных сортов на сквашенной заварке, та как сквашенная заварка и будет 3-им этапом освежения.

1я фаза
Стартер из холодильника
влажностью 150%:  20g
Мука ржаная: 42g
Вода Т. 45°C: 38 ml
5 часов при 26-28°C

2я фаза
Закваска 1го этапа :  60g
Мука ржаная: 60g
Вода: 33 ml
9 часов при 26-28°C

 

3) Двухэтапное восстановление (1 фаза ночью)


1я фаза (1:10)
Стартер из холодильника
влажностью 150%:  10g
Мука ржаная: 40g
Вода Т. 45°C: 38 ml
Дрожжи:0,5g
12 часов при 26-28°C

2я фаза
Закваска 1го этапа :  88g
Мука ржаная: 88g
Вода: 49 ml
5-6 часов при 26-28°C


Через 2-3 цикла восстановления по указанным методам закваска стабилизируется и ее уже очень сложно испортить.

А вот видео усовершенствованного метода выведения и ведения густой закваски в домашних условиях:

Прочие способы восстановления

Не только русская закваска для достижения наилучшего качества должна восстанавливаться по трехступенчатой схеме. Например немцы тоже очень гордятся своими методиками 3-х этапного восстановления. Часто указывается что хлеб готовился с применением 3-х ступенчатого метода ведения закваски.
Тут есть некоторые отличия от ведения по ГОСТу

Klassische Dreistufenführung

1-й этап: влажность 100-120%
2-й этап: влажность 50-70%
3-й этап: влажность 80-100%

Но факт это то, что 3-х ступенчатое ведение является классикой.

Подробней про немецкую трехфазную закваску можно почитать тут.

Однофазные способы освежения

Трехэтапное восстановление закваски позволяет испечь хлеб очень высокого качества. Если же хлеб высокого качества не является целью, то я рекомендовал бы обратиться к немецким однофазным способам ведения заквасок, так как они в отличии от "кустарных", тоже позволяют испечь очень неплохой хлеб.

"Перекормка" закваски

Перевести закваску с одной муки на другую не представляет собой проблему при трехкратном восстановлении. Просто берем другую муку, освежаем 3 раза и все. Храним закваску уже на новой муке и при необходимости переводим обратно.

Закваску всегда ведем на обойоной/цельнозерновой ржаной муке и "отпочковываем" закваски на иной муке от маточной!

Важно учесть что закваска на обойной муке готовится быстрей, а на сеянной медленней. При необходимости корректируем время брожения.

Преимущества закваски заселенной "культурными" дрожжами.

  1. Стабильный результат.
  2. Легко корректировать брожение теста путем добавления культурных дрожжей на этапах приготовления. Размножение дикие дрожжей корректировать не возможно.  
  3. Легко печь по ГОСТ рецептам соблюдая технологический процесс.
Недостаток тут один, "культурные" дрожжи должны быть всегда под рукой.

Читаем дальше:
Рациональное освежение густой закваски

А так же очень рекомендую прочитать этот пост всем кто хочет работать с производственной закваской дома:
Итоги
А так же читаем о новейшем методе получения ржаной закваски за 30 часа тут.

61 комментарий:

  1. Очень интересно, Спасибо!

    А пропорции выведения закваски и сама рецептура принадлежит конкретно Вам? Можно ли где-то прочитать про такую закваску?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Способ разведения ржаной закваски через чередование 6-ти опар и тест описан в книге "Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г."
      Рецептура в книге имеет 2 недостатка:
      1) Она рассчитана на непрерывное выведение в течении порядка 20-24 часов с замесами новой порции каждые 3-4 часа, что нереально в домашних условиях.
      2) Дает на выходе слабо кислую закваску. Предполагаю, что мука в 1940г. имела другие качества чем сейчас.

      Поэтому проведя серию экспериментов и пользуясь идеей из книги, я подогнал расписание под современную муку и домашние условия.

      Удалить
    2. Мне кажется, у Вас - это получилось. Попробую поставить такую закваску. Люда говорит, что мука в те годы, действительно имела другие свойства. Она имела больше сахара, была не настолько рафинирована и содержала примеси пророщенного зерна, других зерновых культур (даже пшеничной муки). Закваска из книги 350 сортов получается действительно - никакая, вы правы.

      Не теряет ли закваска своих свойств при хранении в холодильнике? В ваших условиях.

      Удалить
    3. При консервации свойства теряются, поэтому расконсервирую всегда 3-х ступенчатым способом с добавлением на первом этапе дрожжей (источник Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий). При трех-фазной рас- консервации (реанимации) свойства восстанавливаются.

      Удалить
    4. А как Ваш опыт с КМКЗ? Вам не понравилась эта закваска?

      Удалить
    5. Хороший вопрос,
      Я очень трепетно отношусь к закваскам. Считаю что закваска это основа для хлеба. Я не перестаю экспериментировать с заквасками. У меня есть возможность сравнивать самодельные закваски с "производственными" т.е. выращенными на "культурных" микроорганизмах. В Германии с этим нет проблем, КМКЗ и сухие микро-культуры доступны в свободной продаже.
      Мой Хит-Лист на данный момент такой:
      1) Густая закваска выведенная из немецкой сухой закваски, содержащей "культурные" микроорганизмы. Выводится 4-мя кормлениями, стабильный результат. Вкус хлеба как в детстве. "Классический" аромат. Офигенно удобно, поскольку за 4 кормежки и 40 часов выводиться закваска на любой муке, нет привязки к консервации.
      2) Немецкий аналог КМКЗ, доступен в супермаркете. Чуть хуже чем номер 1. Вкус не отличается от номера 1, но есть некая искусственность или "не классичность" в запахе мякиша, запах КМКЗ передается хлебу. Для ароматизированных сортов не проблема. Для простых сортов - не очень. Ограниченность применения, "Рижский" на ней не испечь.
      3) Густая закваска на дрожжах из этого поста. Она чуть хуже, чем номер 1. Все таки в номере 1. "культурные" МКБ, а тут "дикие". Но она универсальна и не плоха, если нет доступа к источнику "культурных" МКБ.
      4) Спонтанная КМКЗ - это "бюджетный" вариант номера 2. Она работает, но я ее сравнил с "производственной" в этом блоге. Результат не утешителен.

      Но это мои приоритеты на данный момент, все меняется, и завтра у меня будут новые знания и новый опыт.
      Я вижу Вы тоже не страдаете "консерватизмом" и пробуете новые варианты. Не останавливаться на достигнутом, это очень важно!

      Удалить
  2. Очень интересный опыт! А Вы случайно не знаете, какие именно сухие лактобактерии содержатся в сухой немецкой закваске? Насколько я понимаю, Вы живете в Германии и у Вас по-моему есть еще один блог на немецком. Он ваш, я ничего не путаю?

    Кстати, расконсервация (восстановление) густой закваски по трем ступеням... Я не совсем понял, как именно Вы ее делаете после хранения в холодильнике?

    Сухие хлебные закваски в России - проблема. Они в основном представлены на рынке подкислителями или сухими заквасками прямого внесения, когда сама закваска добавляется непосредственно в тесто, без фазы разводочного цикла. У компании Lesaffre есть закваски LV1 и LV2, но их купить - во-первых крайне проблематично (маленькие пачки в сухом виде), во-вторых иные виды продаются, если мне не изменяет память огромными канистрами (если речь идет уже о жидких видах) за баснословные деньги для домашнего пекаря.

    Конечно! Я с вами согласен. Хлеб на простой спонтанке не всегда самая последняя инстанция. При грамотном подходе он может быть фантастическим, но даже это не умаляет достоинств иных видов заквасок и способов их выведения.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Какие лакто-бактерии входят в состав сухой закваски я к сожалению не знаю.
      Да я в Германии и у меня есть блог на немецком, ссылка сверху (rusbrot.blogspot.de/).
      Способ 3-х ступенчатой расконсервации описан в видео внизу этого поста. Этот способ есть не что иное как выведении Гостовской закваски на базе закваски с "соседнего" хлебозавода, только в качестве последней выступает закваска из холодильника (источник: технологические инструкции). Этот способ отлично "реанимирует" "плохую" закваску.
      Согласен что есть классные "спонтанки". Я пробовал отличный хлеб на немецкой "спонтанке" (температура ведения 20-22°C, влажность 150-180%), но попытки печь на ней по ГОСТу привели к фиаско, она не перекармливается в густую, не терпит температур в 30°C и ее надо около 50% чтобы подкислить хлеб.

      Удалить
    2. Большое спасибо! Теперь я понял о какой трех-ступенчатой расконсервации (восстановлении) идет речь. Очень логичная схема!

      А вы случайно не проводите титрование заквасок, нет? Если нет, очень советую купить хотя бы ph-тестер или полоски. Я не титрирую закваску, но ph безумно выручает, если не знаете кислотность. Хотя бы становится понятно, насколько кислая среда, хотя и прямого соотношения между ph и кислотностью нет, вследствие буферного эффекта (особенно для обойной - цельнозерновой ржаной муки).

      У Вас хороший блог! Простите, не знаю вашего имени.

      Немецкие закваски - Замечательные! Им следует отводить отдельное внимание. Одна схема Детмолдер что стоит)

      Удалить
    3. Спасибо,
      зовут меня Андрей.
      pH тестирую на новых и незнакомых субстанциях лакмусовыми бумажками. Густую закваску давно научился различать на вкус и запах. pH густой на обдирной показывала 4, можно загнать и чуть ниже, так как спиртовое брожение в ней не идет и она прощает "передержку" в 2-3 часа.
      Сегодня как раз мерял pH закваски на сеянной муке, было примерно 4.5. На обойной не мерял.

      Удалить
    4. Очень приятно, Андрей! Меня зовут Никита. Будем знакомы.

      Лакмусовые бумажки - очень удобны конечно. pH 4.5 для закваски на сеяной муке - это очень хороший показатель.

      Удалить
    5. Будем знакомы!
      Желаю успехов в выведении закваски!

      Удалить
    6. Большое спасибо!

      Удалить
    7. "Согласен что есть классные "спонтанки". Я пробовал отличный хлеб на немецкой "спонтанке" (температура ведения 20-22°C, влажность 150-180%), но попытки печь на ней по ГОСТу привели к фиаско, она не перекармливается в густую, не терпит температур в 30°C и ее надо около 50% чтобы подкислить хлеб."

      Андрей, а не могли бы Вы стать не только проводником русских хлебов немцам, но и немецких хлебов русским?! Очень хотелось бы попробовать жидкие закваски (и немецкий хлеб)! Кстати, неужели в России не пекут/не пекли на жидкой закваске и нет под нее ГОСТов?

      Удалить
    8. Доброе утро!
      Да по ГОСТам тоже пекут на жидких заквасках.
      Хобби хлеб немцы пекут в основном на закваске 100% влажности.
      А в коммерческом производстве у них используется несколько интересных способов ведения закваски, которые я может тоже опишу.
      И насчет немецкого хлеба, я наверняка сделаю видео. Немецкий на пиве я уже показал на youtube канале.

      Удалить
    9. Ну вот начал освещать эту тему: http://brotgost.blogspot.de/2015/10/detmold1.html

      Удалить
    10. Отлично! Спасибо!

      Надеюсь Вы на этом не остановитесь! :)

      Удалить
  3. Буду очень признателен если объясните как меряют pH закваски с помощью лакмусовой бумажки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день.
      5г закваски, 45 ml воды хорошо перемешать до полного растворения, дать постоять 10 мин, еще раз перемешать и померить.

      Удалить
    2. Премного благодарен!

      Удалить
  4. Здравствуйте! Есть непонятки во второй таблице 6-го этапа. Почему коэф 8? Предыдущая закваска мах 204г а не 216? И ещё вопрос - если, так получилось, 4-ый этап кончается в десять вечера, то как растянуть процесс до восьми утра (без использования холодильника)?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравтсвуйте! Это я переборщил :-). Умножаем на 2,66. По поводу ночи особо не переживайте на разводочном цикле. Закваска еще слабая и пара лишних часов погоды не сделают. Замешайте и оставьте на 8-9 часов, ничего с ней не будет. Если кисломолочное брожение началось, то добавьте на шестом этапе сутра 1г дрожжей.
      204/216 Так получилось, поскольку я не думал, что кто-то будет печь хлеб, приведенный тут в качестве примера. Поэтому числа я пронормировал, в реальности на 5-том этапе я делал чуть больше закваски, зная что буду печь хлеб.

      Удалить
  5. Здравствуйте Сергей, читал ваш блог в апреле как ученик, читаю сегодня уже как ученик с пекарней. Пёк дома используя закваску из бакфермента sekowa, нормально всё получалось, прямо из холодильника. В суете допустил, что она испортилась, встал вопрос о выведении новой. Потребность - примерно килограмм закваски в день, хлеб пшеничный, а из за короткого рабочего дня (с 9 до 18), хотелось бы увеличить промежуток брожения-накопления. Формулу Ф1 = Ф2/(Вр.ч.-1) вижу.
    Вопрос таков - какие закваски используют мини пекарни, и какую вы посоветуете вести мне.
    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. День добрый! зовут меня Андрей :-)
      Поздравляю Вас с мини-пекарней.
      Я не специалист, но в отечественной литературе для минепекарнь рекомендованно использовать КМКЗ. Она обладает длинным сроком брожения и толерантна с простою при комнатной температуре.
      Для немецких минипекарнь например рекомендована монхаймовская солевая закваска, она описана у меня в блоге. Опять же длинный срок брожения и время выроботки до 48 часов при комнатной температуре без потери качества.

      Удалить
  6. Извините, от чего-то был уверен, что вы Сергей. Я вот Сергей.
    КМКЗ требует определенной температуры только на этапе выведения ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Требует температуры как на этапе выведения так и на этапах освежения/накопления

      Удалить
    2. а что за коэффициент 2.66 ?

      Удалить
    3. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    4. 2,66 коэффициент чтобы перейти от мизерного количсества закваски в примере к нужному количеству для выпечки реального хлеба.

      Удалить
  7. Андрей, добрый день!
    Если сразу после выведения густой производственной закваски я буду печь "Житный хлеб", могу я вести 6 стадию теперь уже на обдирной муке (до этого была обойная) и в пропорциях 204:250:176 (закваска, мука, вода)?
    Александр.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Александр. Я бы рекомендовал вести маточную закваску всегда на обойной муке. А закваску на прочей муке "отпачковывать" по необходимости.

      Удалить
    2. Андрей, спасибо! А как правильнее мне поступить, чтобы сэкономить время и не изменить рецептуру?
      1. Провести 6ю стадию но обойной муке с увеличенной пропорцией и использовать полученную "обойную" закваску для выпекания хлеба на обдирной муке?
      2. Выполнить обычную 6ю стадию, и на 7й стадии перекормить закваску увеличенной порцией обдирной муки, сохранив при этом "обойную" маточную закваску.
      Собственно вопрос в том: можно ли за один раз перекормить закваску? Или нужно использовать разводочный цикл 2х или 3х этапный. И какой максимальный коэффициент можно использовать при перекармливании или освежении? Спасибо!

      Удалить
    3. Я бы сделал номер 2. Поскольку закваска уже долго находилась в активном состоянии ее можно перекормить на обдирную муку за один раз. А чтобы уменьшить долю обойной муки, то можно освежить 1 к 4м например и дать побродить 5-6 часов.
      При освежении из холодильника тоже можно перекармливать за один раз, но желательно по немецким рецептам, т.е. 1 к 20 с последующим брожением 16-20 часов при 26-27г. 1 к 20 это и будет максимальная пропорция. При многократных освежениях отношение питания и предыдущей фазы уменьшаются но возрастает количество фаз например 1:10 + 1:3 при двукратном освежении.
      Т.е так или иначе отношение стартера к массе готовой закваски для выпечки хлеба становится ничтожным.

      Удалить
    4. Исчерпывающе! Спасибо большое! Александр.

      Удалить
  8. Хоть ты тресни не получается у меня эта закваска. Вот сегодня в четвёртый раз сделал. Всё строго по инструкции, температура, время, за всем следил. Тесто НЕ КИСЛОЕ! Просто сброженное, квасом пахнет, но ни грама не кислое. Какой-то злой рок, хочу кислосладкого хлеба, а не могу выпечь, т.к. не выходят кислые закваски.
    Муку использовал смолотую из цельного зерна, сам молол. Вода из под фильтра.
    Пожалуйста, посоветуйте, что я делаю не так?!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не унывать. Повторить освежение с влажностью 70% пока не закиснет. Закв. 81 + мука 72 + вода 51 в течении 12 часов.Если не закиснет еще за 3 раза, то сменить поставщика зерна или купить муку другого производителя.

      Удалить
    2. Уже так и сделал, а остатки пустил в хлеб по рецепту из этого поста. Не выбрасывать же закваску?! Странное дело, я тут забыл испесь пшеничный хлеб на закваске, которая тоже не особо то и кислая. Поставил тесто и забыл. Нужно было в 3 часа печь, сейчас 8. Я его попробовал на вкус - вот оно то, как раз приятно-кислое на вкус. Его тоже попробую испчь, благо хлеб не разваливается пока. Тоже выбрасывать жалко. Зерно не хотелось бы менять - это самое вкусное что мне доводилось пробовать, пахнет просто абалденно, очень приятно. Покупал в местном биохозяйстве мешок. Я ведь в предыдущие разы пробовал и с другого, и с магазинного. всё тоже самое, либо бурда вонючая либо вот такое спирто-квасное, но не кислое.

      Удалить
    3. менял и воду и муку. Единственное что не менял - это дрожжи.

      Удалить
    4. Освежите несколько раз еще, она закиснет, у нее нет выхода.

      Удалить
    5. Спасибо большое! Она таки скисла и я сдури от радости испек аж 4ре килограмовых кирпичика. Всё удалось. Эх давненькое у меня не получилось испечь такой вкусный ржанопшеничный хлеб! Спасибо ещё раз!

      Удалить
    6. Я рад что у Вас все получилось! Успехов в дальнейшем.

      Удалить
    7. А вот восстановить не получилось. Хотел сегодня печь, в после ночного цикла освежения появился запах неприятный у закваски. Т.е. кислым пахнет, и ещё как будто там запустился процесс гниения, как у заквасок спонтанных на второй-третий день ведения. Подскажите, пожалуйста, как быть? выводить занова? похоже на то, а как восстанавливать? Я её консервировал следуя инструкций. Пролежала в холодильнике - 2 дня

      Удалить
    8. Хотел ещё добавить, что закваска в первом цикле у меня пару часов была при температуре ~30 градусов, не углядел.

      Удалить
    9. А закваска в холодильнике кислая?
      Освежите без добавления дрожжей, как я описал тут: http://brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html

      30 градусов не беда

      Удалить
  9. Андрей, как понять вашу фразу "Тесто не пузыриться, что есть признак хорошей кислотности."
    Имеется в виду гладкая поверхность? А если пузырится (на поверхности появляются дырочки-кратеры, правильно?), то кислотность больше или меньше, чем надо?
    Мне казалось, что появление дырочек по поверхности формового хлеба говорит о влажности теста. На влажном больше, на плотном меньше и поверхность гладкая.
    Мне еще часто не удается добиться гладких боковых стенок. Обычно бывают с трещинами. Как этого избежать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Елена!
      Я хотел сказать, что при одной и той же влажности некислое тесто имеет более слабую консистенцию чем кислое. Отсюда и дырочки-кратеры (в большом количестве) на поверхности.
      Боковая поверхность в трещинах, на мой взгляд, это либо проблема формовки - швы теста оказываются сбоку. Тут у меня лекарства нет, я сам с этой проблемой сталкиваюсь. Мы же не тесто-закаточные машины. Либо тесто липнет к краям формы и при расстойке-выпечке трескается. Тут лекарство есть и это хорошая смазка формы.

      Удалить
  10. Добрый день, Андрей. При формовке у меня шов всегда снизу. По поводу боковых трещин Люда писала, что это происходит тогда, когда в закваске и в тесте не достаточно молочной кислоты. А вот как увеличить производство молочной кислоты бактериями, я не очень представляю (в домашних условиях). Увеличивать температуру брожения выше 32С у меня нет возможности, да и при более высокой температуре будут угнетаться дрожжи, надо добавлять прессованные.
    Я специально обратила внимание на магазинную буханку - ровные стеночки, красота.
    С одной стороны, для дома не настолько это принципиально, но с другой, не правильно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня получается примерно так:
      https://drive.google.com/open?id=0B8WDTB2rioiUOEd5bnhTNU5oaVk
      Думаете дефект?

      Удалить
    2. Нет, у вас вполне прилично. Трещин нет. У меня по другому:
      https://cloud.mail.ru/public/AJgf/vd11ZJzQi
      Но тут еще и сверху был приличный разрыв. Возможно, надо было подержать подольше. Но боковины остались бы такими же (как мне кажется).
      Здесь лучше, но все равно бока не гладкие
      https://cloud.mail.ru/public/4J5G/ekeYkqWub
      У меня, конечно, не так точно, как у вас, но хотелось бы знать причину.

      Удалить
    3. "Крыша" у бородинского зачетная, ни одной дырочки. Это точно не кислотность. А то что она чуток оторвалась, так это небольшой недорасстой.
      А вот первый хлеб, я не знаю что это за сорт, но тут либо швы легли на сторону или выглядит как хлеб с большим содержанием сахара и масла.
      Чем смазываете формы?

      Удалить
    4. Первый это Витебский, который по типу (с небольшой добавкой пшеничной муки). Швы четко снизу, с другой стороны тоже самое. Сахара и масла нет совсем. Формы смазываю маргарином. С сахаром и маслом, наоборот, стенки гладкие.
      Андрей, а не могут такие подрывы быть при повышенной кислотности? Я, кажется, даже чуть больше держала, чем положено, т.к. показалось, что тесто поднялось совсем не много. Но за это дополнительное время ничего не изменилось. Тесто выросло на определенную высоту, поднялось полностью и так и застыло, ни одной лишней дырочки не появилось. И также на расстойке, за 10-15 минут лишних ничего не изменилось, хоть бы одна дырочка вылезла. И их было совсем мало. Корка верхняя гладкая и красивая (если не обращать внимание на разрыв :).
      https://cloud.mail.ru/public/KsXu/B415AgoX7
      Ну и раз все уже показала, то и разрез:
      https://cloud.mail.ru/public/D39X/ojR7bWaNH

      Удалить
    5. Я думаю тут проблемы две. Крыша у витебского это из-за сеяной муки. Она слабая и не держит натяжения вообще. Тут обжарка нужна, только не знаю как ее с формовым хлебом делать.
      А вот боковые стенки это думаю из-за маргарина. Маргарин это жир, вода и сахар. Все это вступает в реакцию с тестом отсюда и "узоры".

      Удалить
    6. Только вчера пекла формовой, крыша гладкая. Трещинки есть, но меньше. Буду дальше наблюдать.

      Удалить
  11. Андрей, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в Ваших видео я подсмотрел, что частенько температуру внутри йогуртницы Вы измеряете каким-то датчиком температуры с проводком.Что это за устройство?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Роман, это термометр.

      Удалить
  12. Т.е. термометр с проводом,который заходит в йогуртницу через прорезанную выемку и позволяет постоянно наблюдать и регулировать температуру?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, термометр с зондом на проводе. Позволяет только наблюдать. Регулирую я при помощи регулятора напряжения (диммер для розеткм).

      Удалить
    2. Благодарю! Эх,придется, видимо, йогуртницу покупать:) И мультиварка, и духовка позволяют только от 35 градусов температуру выставлять

      Удалить
  13. Здравствуйте!
    У Вас в данном рецепте используются прессованные дрожжи. Есть ли возможность использовать сухие и в какой пропорции?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! В 3 раза меньше чем свежих.

      Удалить