воскресенье, 17 марта 2019 г.

pH и градус кислотности


Очень часто возникают в последнее время вопросы какая кислотность должна быть у закваски, опары или теста, на что ориентироваться? Как соотносится pH и градус кислотности по Нейману °Н? 
Я не буду повторять информацию доступную в интернете и скажу, что 100% связи между pH и °Н нет, но все же есть ориентиры. Понятно что закваска с кислотностью в 16°Н не может иметь pH = 6. Для написания этой статьи я не буду закупаться набором юного химика и смешивая реактивы высчитывать градус кислотности, а подойду к вопросу очень практично.
У немцев есть пословица: "pH печет, а градус кислотности дает вкус".  Означает это то, что для того чтобы испечь технически грамотный хлеб, нам, в домашних условиях, достаточно знать pH. 
У немцев же я и нашел большое количество соответствий между pH и градусом кислотности, которые приведены ниже. Информация представлена как есть, с учетом разбросов в разных источниках. Эти данные я расширил нашими заквасками, эмпирически на основе немецких данных.

Таблица соответствия градуса кислотности по Нейману °Н и pH 


°НpH
Хлеб
Ржаной хлеб из дробины/
Ржаной цельнозерновой хлеб
9-14           4.2-4.6
Ржаной хлеб8-104.3-4.7
Ржано-пшеничный 7-94.5-4.8
Пшенично-ржаной6-85-5.3
Пшеничный4-65.4-6
Закваски
Немецкая 3-х фазная13-153.9
Детмольдовская однофазная         17-203.8
Монхаймовская солевая17-203.6-3.8
Хлебная ферментация25-303.3
Густая производственная 
на обойной муке
13-163.9
Густая производственная 
на обдирной муке
11-144.1-4.2?
КМКЗ18-223.5-3.8


Методика измерения pH

pH заквасок на производстве измеряется следующим образом:
  1. От готовой закваски, опары, теста берется "навеска" содержащая 5г муки. Т.е. для закваски влажностью 100% это будет 10 г, а для закваски влажностью 150% это будет 12.5г. Т.е. кислотность измеряется от сухой составляющей.
  2. Добавляется 5 мл ацетона и перемешивается. Ацетон тут является растворителем, для лучшего выделения кислот из закваски.
  3. Добавляется 95 мл дистиллированной воды т. 25°С и перемешивается 
  4. Измеряется искомая pH.
В домашних условиях имеет смысл просто растворять "навеску" в 100 мл дистиллированной воды, ждать от 5-ти до 20 минут, в зависимости от густоты закваски, перемешивать и измерять pH.
С измерением pH хлеба, не ясно и я брал просто 10г хлеба.

Некоторые мои результаты:

  • pH КМКЗ после 12-ти часового освежения (навеска 14.5г) - 3.8
  • pH КМКЗ 5-ть дней в холодильнике - 3.6
  • pH 100% ржаного цельнозернового заварного хлеба - 4.5
  • pH теста пшеничного хлеба из муки 2 сорта - 5.2
  • pH термофильного солодового стартера, измеренный погружением pH-метра в солодовую банку без разбавления водой - 3.7. Значение всегда одно и тоже, что сразу после разведения, что после освежений. 
  • pH молочной сыворотки, купленной в магазине и измеренный погружением pH-метра в сыворотку - 4.5. 






77 комментариев:

  1. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  2. Очередная потрясающая информация! Андрей, Вы маг и чародей! Информацию, которой Вы щедро и бескорыстно делитесь, в интернете найти не возможно. Такого человека, как Вы, который не только много знает о хлебе, но и еще умеет профессионально его печь, да и еще находит время, что бы ответить на вопросы, больше нет. Масштаб Ваших знаний меня восхищает. Низкий Вам поклон и всех благ, Андрей!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Владимир!
      Стараюсь, в меру сил, на благо хлебо-пекарного сообщества!

      Удалить
    2. Андрей, а как измерить кислотность уже готового продукта?

      Удалить
    3. В статье есть ответ, читайте внимательно!

      Удалить
  3. Андрей, здравствуйте. Не могу никак выйти на базовую pH для ржаного хлеба. "Заколдованая" какая-то цифра - 5.85. Мякиш конечно же прилипает к ножу при разрезании хлеба. Сделал всё с нуля: 1. вывел солодовую закваску. pH4.2 была уже на 5-м освежении, далее pH следующие 5 освежений вообще перестала изменяться. 2. далее провел закваску через 3-фазное освежение. 2-я фаза 15 часов с влажностью 65%, после 15-часов pH4.5. Далее 3-я фаза 4 часа - pH в конце 4.85. Поставил тесто, через 2 часа расстойки pH 5.85. Что делаю не так?
    P.S. Наилучший аромат от теста был в конце 2-й фазы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Здравствуйте!
      А как и в какой пропорции Вы освежали закваску перед постановкой 1й фазы 3х фахной? Думаю кислотность в 4,2 недостаточна.
      10г стартера
      100г муки
      80 мл воды
      т. 27С
      и дайте 20 часов

      Удалить
    3. Кислотность при выведении солодовой зависла на 4.2 и не менялась в течении нескольких дней. Солодовую делал по Вашему рецепту, освежения 1 к 2 по 12 часов во влажности 70%. Последнее 1 к 20 12 часов, влажность 100%. Кислотность не изменилась, как была 4.2, так и осталась 4.2.
      Испек вчера всё таки хлеб по рецепту Австрийского. Кислотность от фазы к фазе только уменьшалась. Поэтому 20 минутная отлёжка теста у меня не получилась. Расстаивал 4!!! ЧАСА с одной промежуточной обминкой. После 4 часов расстойки и ещё 50 минут окончательной уже в форме... В итоге готовый хлеб имеет кислотность 5.0. Утром порезал, к ножу липнет уже не так сильно.

      Удалить
    4. У меня последнее освежение 16 часов, а не 12!!!
      При освежении 1 к 20 надо давать минимум 16 часов брожения при 27С
      Я думаю у Вас проблема с кислотностью стартера, маточную закваску я советую освежать 1 к 20 во влажности 80%, 16 часов при 27С.
      Попробуйте, что получится.

      Удалить
    5. Я не правильно написал про последнее освежение при выведении маточной закваски. Посмотрел журнал освежений, с 22 часов до 14 часов следующего дня - получается 16 часов. Однако кислотность закваски всё равно недостаточна. Попробую заново с другим солодом.

      Удалить
  4. Получается, чтобы попробовать настоящий ржаной хлеб мне нужно было испечь тесто в конце 2-й фазы?

    ОтветитьУдалить
  5. AVR
    1. завела лакмусовые бумажки, но хотелось значений поточнее.
    2. Поэтому завела ph метр, дешёвый. Особо не впечатлилась, там хранить надо в растворе, калибровать и т.д. Но на начальном этапе с помощью ph легче было учиться. И обнаружила сильную погрешность в показаниях моих китайских лакмусовых бумажек))).
    Также Ph зависит от буфферности конкретной муки, не упирайтесь вы в эти 4.2.
    Табличка в теме - только ориентир. У нас неточные домашние измерения, поэтому вкус и запах вам в помощь.

    ОтветитьУдалить
  6. olgaKim
    В моём случае низкий pH подтверждается плохим качеством выпеченного хлеба - сырой мякиш и пресный вкус. Я собственно и pH то измерять стал только тогда, когда узнал как от него зависит качество хлеба. Измерив pH теста перед выпечкой я могу прогнозировать какой получится хлеб. И если ph недостаточный, то могу ещё спасти выпечку давая тесту побродить подольше до набирания нужной кислотности.

    ОтветитьУдалить
  7. Доброго времени суток Андрей.Купил PH метр.
    Закваска ржаная мезофилка 3.6-3.7
    КМКЗ после двух дней в холодильнике 3.6-3.7
    Ржаная готовая опара 4.2
    Ржаное готовое тесто 4.5-4.6
    Кефир 4.5-4.6
    Я так понимаю сравнивая с вашими показаниями .НОРМАЛЬНО

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброго и Вам!
      Вроде ОК, но традиционная закваска кислая как КМКЗ, это странно. Это как освеженная дает такие pH у традиционной?

      Удалить
    2. Не знаю, вечером ещё измерю, кормлю смесью обдирной с цельносмолотой.

      Удалить
  8. Перемерял спонтанку ржаную 4.1-4.2 ,видать утром перебродила слегонца.

    ОтветитьУдалить
  9. Здравствуйте, Андрей. Подскажите какое приблизительно ph должно быть у готовой опары на КМКЗ, для Орловского хлеба?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Андрей!
      Кислотность опары на орловский 8-10°Н
      Т.е. Я бы сказал ph 4,5 в самый раз!

      Удалить
  10. Блин маловато, у меня 5.0, клеклый будет.

    ОтветитьУдалить
  11. Здравствуйте.

    Во-первых, огромное Вам спасибо за Ваш труд в написании таких полезных статей и такой чудесный сайт в целом!

    Мой вопрос такой. Как бы Вы прокомментировали высказывание технолога, когда ей задали вопрос: Ищу возможные варианты контроля кислотности хлеба в условиях мини-пекарни, можно ссылку на статью или обсуждение использование ph -метра?


    Ответ технолога был таков:

    Кислотность муки и теста измеряется в лабораторных условиях методом титрования. Тестор (рН-метр) Вам не поможет. Мы об этом писали уже много раз и достаточно подробно.рН-метр не подойдет. Этот прибор измеряет активную кислотность, а Вам надо измерять общую. Общую кислотность измеряют титриметрическим методом. Попробую объяснить. В тесте накапливаются слабые органические кислоты: уксусная, молочная и некоторые другие. Кислоты диссоциируют на ионы: RCOOH« RCOO- + Н+. Степень диссоциации этих кислот низкая, то есть содержание ионов водорода в тесте гораздо ниже, чем общее содержание кислот. С помощью рН-метра можно определить только содержание ионов водорода (Н+) в тесте, а Вам надо определить общее содержание кислот (RCOOH). Осваивайте титриметрический метод определения кислотности. Это вполне осуществимо в условиях пекарни.

    Что все это значит? У нас подготовка техгологов хлеба все еще советского образа развитого застоя а-ля 1976г? Почему данная дама смеет утверждать что ph-метрия не подходит для теста, когда весь передовой мир ее во всю использует? Как такое может быть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Евгений!
      В Германии тоже измеряют методом титрования. pH это грубая оценка. Думаю, что малые производства может и не титруют, иначе не было бы статей и таблиц соответствий.
      Я не технолог и не работаю в мини-пекарне.
      Мое понимание этой тематики таково:
      Зачем вообще титровать кислотность?
      1. Готовим на заквасках со сбалансированной кислотностью и подъемной силой (густая, жидкая производственные)
      2. Накосячили с начальной температурой теста и надо спасти пол-тонны теста.
      Если использовать закваски, выбраживаемые до максимальной кислотности и правильно задавать начальную температуру теста и уметь ее поддерживать, то титровать и мерить pH уже не нужно, надо просто отмерять время. pH и титрованная кислотность будут одни и те же для заданного времени.

      Удалить
    2. Здравствуйте.

      Спасибо за ответ. Я все же склоняюсь, что если готовить по Госту, то, вероятно, лучше освоить титрирование, а иначе как понять на глаз и на вкус до какой степени выбраживать тесто? трудно отличить кислотность, того же нарезнова в 3,5 от, скажем, саратовского калача в 4-4,5гр. или той же плетенки в 2,5. А ведь все это пекут их из той же самой муки высшего сорта. А уж разброс к-ти в ржаных и рж.-пшеничных сортах-то какой! поэтому, чтобы в точности повторить сорт хлеба без замера к-ти никак. Другое дело, жаль, конечно, что гост ничего не говорит об активной к-ти. Удивляет насколько наше хлебо-е отстает от соврем. западного и все еще болтается на уровне середины прошлого века. Я имею ввиду подготовку технологов, конечно.

      пш часто встречаю в книжках по европейскиму хлебу. Вот там вот почти никогда не указывают градусы и во всю пользуются пш-метром. Это столь же удобно, сколько и точно. Так что без него и закваску адекватную не вывести и хлебушек не поесть. Потому как ту же пшеничную, иногда просят выбродить до 4,5-4,7, а иной раз до 4,1-4,2 а это кардинально разный хлеб будет, как небо и земля, из одной и той же з-ки.
      Еще, на мой взгляд, пш-метрия очень удобна, когда речь идет о высокорецептурной сдобе на закваске(типа Пандоро, Панеттоне) и малейший перелет по кислотности теста превратит изящное изделие в кисляк с липким мякишем.

      Что меня удивило в ответе технолога так это опломб, с которым она утверждала, что пш не помогает, и это в 21 веке , когда доступно столько инф-ции, есть интернет. Вот и возникает подозрение, что у технолога серьезные пробелы с образованием. А может я чего-то не так понимаю?

      пс: извините, не знаю вашего имени, поэтому так безлично обращаюсь

      Удалить
    3. Меня зовут Андрей.
      Об образовании технолога судить не берусь, так как сам специального образования в этой области не имею.
      Для меня pH метр игрушка, я им кислотность не измеряю. Просто выдерживаю время и температуру. Но пекарня дело другое, цена ошибки может быть велика!

      Удалить
    4. Андрей, приятно познакомиться. Меня зовут Евгений.
      Спасибо Вам за содержательную беседу.

      Удалить
  12. Подскажите где можно купить Аппарат для измерения кислотности закваски и теста и какой аппарат лучше всего купить для не большой пекарни

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня любительский, этот:
      https://www.amazon.de/gp/product/B01HDU8R2C
      Но думаю в условиях минипекарни следует приобрести устройство раз в 10-ть дороже. Так бы поступил я.
      К сожалению, с выбором помочь не могу, так как я любитель.

      Удалить
  13. Здравствуйте , Анрей. Получается что после холодильника кислотность кмкз у вас немного подросла, почему тогда нельзя на ней печь без освежения ржаной.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Андрей!
      Но часть бактерий уже умерла или глубоко уснула. Так то можно, но как корректировать время брожения не понятно и зависит от конкретного случая. А при корректировке и дрожжей надо меньше, а на сколько надо знать заранее.

      Удалить
  14. Кмкз ведь только подкисляет ну и вкусоароматика, на брожение кмкз не влияет.Не могу понять для чего дрожжи корректировать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Количество вносимой КМКЗ не достаточно для задания конечной кислотности теста. В процессе брожения опары, а затем и теста, бактерии из КМКЗ продолжают размножаться, поедая муку и производя кислоту. Одновременно размножаются и дрожжи. К концу 5 часового брожения тестовая заготовка имеет нужную кислотность.
      Кислотность теста будет зависеть от пропорции вносимых МКБ с КМКЗ и дрожжей, и от времени брожения.
      В неосвеженной КМКЗ меньше активных МКБ и их не достаточно, чтобы за оговоренное для активной КМКЗ время, произвести необходимое количество кислот в тесте.

      Удалить
    2. Всем привет! Зовут меня Николай инста @nikos.forever я технолог работаю 20 лет в пекарнях и наконецто тут встретился с прибором в новой пекарни...всегда на запах свою опару проверяю и по времени знаю кому сколько нужно быть...и за температурой слежу...вообще в Греции чем не правильнее хлеб тем он лучше все привыкли к этому))...мне дай волю я бы делал совсем другой

      Удалить
  15. Я понял Андрей, единственное я думал что МКБ в кмкз размножаются только при температура 38-43, а кислоту в тесто добовляется брожение ХП дрожжей.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В районе 40С у них пик.
      Сами по себе они и при 28С размножаются, просто гораздо медленнее. При добавлении дрожжей, при 28-30С опять очень хорошо, так как дрожжи и МКБ стимулируют друг-друга.

      Удалить
  16. Спасибо, Андрей. Не получится значить судьбу обмануть, уж очень неудобны эти освежения.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Обмануть можно что угодно, вопрос стоит ли оно того.
      Можно поставить опару (закваску) на неосвеженной КМКЗ на ночь и добавив дрожжи в тесто испечь хлеб.
      Вот пример заварного:
      https://www.youtube.com/watch?v=pInLs49lI3A
      Но тоже самое можно сделать и с обычным. Поставить закваску влажностью 100-200% на КМКЗ. В закваске 30% от всей муки на выпечку. Дрожжей взять 1г на 1000г муки на выпечку, КМКЗ 1% мукой от всей муки. Брожение 15 часов. В тесто добавить 8-10г дрожжей на 1000г муки на выпечку.

      Удалить
  17. Андрей,здравствуйте. Скажите пожалуйста бывает такое что ржаной набрал кислотности, даже чуть лижка, а мякиш липковатый. Недопек исключён.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Андрей!
      Еще как бывает.
      Например:
      1. Переизбыток уксусной кислоты и недостаток молочной. Причины:низкая температура ведения закваски, опары и теста. Особенность некоторых штаммов спонтанных МКБ и или спонтанных дрожжей к генерации чрезмерного количества уксусной кислоты и при высоких температурах.
      2. Высокая диастатическая активность муки. Мука из проросшего зерна.
      3. Излишняя влажность теста, слишком большая доля муки в заварке, слишком много ферментированного солода, не качественный ферментированный солод, слишком много неферментированного солода, слишком большой объем выпекаемого хлеба.

      Удалить
  18. Здравствуйте, Андрей.Подскажите КМКЗ у меня после освежение 3,3 ph да и после холодильника так же,это не сильно кисло?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Андрей!
      Многовато, конечно, если прибор откалиброван и не глючит.
      У меня такого не было.
      А что сильно сказывается на результате?

      Удалить
    2. Прибор не колибровал,с ним два пакетика шло для колибровки.Бывает клекловатый мякиш получается,по времени и температуре вроде всё соблюдаю.

      Удалить
    3. Прибор отколибруйте и будут тогда нормальные числа. Затем проведите измерения заново, тогда и будет база для размышлений.

      Удалить
  19. Да действительно , Андрей ph метр привирал,отколибровал,с холодильника 3,6

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тогда надо опару проверить, 4.3 должна быть примерно.
      Причин много может быть
      опара и тесто не набирают кислотность за заданное время. Значит попались такие штаммы МКБ медленные или КМКЗ еще молодая.
      Моя последняя в начале требовала 3 часа на опару и 75 минут на тесто. Сейчас, через 5-6 месяцев - 2,5 часа на опару и 60 минут на тесто.
      Могут попасться штаммы МКБ, производящие много уксусной кислоты, было у меня и такое. Хлеб ну очень ароматный, но мякиш липковат и вкус у хлеба кисловат. Никакие удлинения брожения уже не помогут, только новое разведение.


      Удалить
    2. Орловский без опарно делаю.Ржаной три часа опара,полтора тесто.А муку на освежение беру свежесмолотую.

      Удалить
    3. Андрей, это значит, надо еще и рН контролировать, чтобы понимать сколько времени потребуется на опару и сколько на тесто от эталонного?

      Удалить
    4. Здравствуйте Марина!
      Я не контролирую. Время и температура, плюс минус 20 минут на учет личных предпрочтений.
      А pH это если кто-то сверится хочет и не может еще на вкус определять готовность. Если все уже налажено, то только время и температура, а вот если выводить по новой, то pH может пригодится для определения готовности.

      Удалить
  20. Здравствуйте, вы написали что могут попасться штаммы мкб производящие много уксусной кислоты, дак вот у меня похоже все прям как ввы написали, вывожу и освежаю свою кмкз в пропорции 90% мука и 10% солод, при брожении кмкз прям пузыриться аромат ну очень сногсшибательный, у хлеба соотвественно тоже, но вот на вкус кисловато и мякишь липковат, в бородинском это дело конечно маскируется более менее, но вот простой ржаной уже есть тяжело, выводил раньше без солода, картина противоположная, мякишь сухой, аромата нету, никак немогу поймать пока эту вот середину, что бы вы посоветовали? поможет ли повышение температуры опары и теста убрать лишнюю уксусную кислоту и добавить молочной,?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      Не думаю я, что повышение температуры в случае с КМКЗ поможет, но попробовать можно, вместе с сокращением времени брожения.
      Если с мучной ситуация была наоборот, то можно вывести мучную и смешать затем две в одну.
      Неароматность хлеба на КМКЗ лечится небольшим увеличением дрожжей и сокращением времени брожения опары и теста, по крайней мере в случае если мякиш не липкий, но хлеб не ароматный.

      Удалить
  21. я внимательно почитал и вот... мысли спутались. я просто пробую на вкус, язык необманишь, а выпекать ржаной хлеб надо ночью.Вынимаю из духовки формы в 4 часа утра и мякиш хорош и ароматный. Так наши деды пекли.что ни что не мешало.

    ОтветитьУдалить
  22. Здравствуйте, подскажите пожалуйста какой у вас pH Messgerät. А то на азоне потерялась я��

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. https://www.amazon.de/Measury-Messger%C3%A4t-Wasser-Tester-Pool/dp/B01HDU8R2C

      Удалить
  23. Добрый день! Впервые вывожу закваску левита мадра с 50% влажности на изюме и 2ю на мякоти сладкого апельсина. Хочу печь хлеб для семьи, не в коммерческих целях - у супруга непереносимость хлебобулочных изделий из магазина проявилась. Замешивала сначала закваску на муке manitoba ilmolino, через несколько дней перешла на цельнозерновую из мягких сортов пшеницы caputo (в связи с карантином 1ю уже в нашей стране только оптом можно купить ь). Вопрос: как дома определить есть ли или нет уже в закваске патогенных микроорганизмов, и что её уже можно использовать в тесте. Может дадите ссылку на какой-то источник, и какая она на вкус должна быть, когда готовая? Заранее благодарна Вам за ответ!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый и Вам!
      Я не знаю как определить, что "левита мадра", которую Вы разводите готова, так как я даже не знаю что это такое, с итальянскими заквасками не знаком.
      Пек и пеку на ржаных заквасках отечественных и немецких, по ним могу проконсультировать.
      Удачи!

      Удалить
  24. Здравствуйте, очень надеюсь на вашу помощь, т.к. уже не знаю, что предпринять, раньше вела обычную закваску 5/50/50 на 12 часов (стартер, мука, вода) мякиш липкий,потом вела 15/25/30 12 часов, 28 градусов, ph 4.08, снова липкий, поменяла муку, солод, не меняется ничего. Держала все стадии подольше, хлеб получается кислее и всё равно липкий, рецепты разные, а мякиш одинаково липкий

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Вы вели закваску при комнатной температуре, а затем ее же освежили при 28С? Так? Или вывели заново при 28С?
      Если брали старую, то за одно освежение вряд-ли можно "переучить" старую микрофлору. Понадобится череда освежений. Может три-четыре.
      Применяемые Вами схемы не годятся, попробуйте
      5г закваски
      100г муки
      80 мл воды
      16 часов
      27-28С
      и так раза три подряд.
      Что делать с этой закваской далее, зависит от того какая у Вас цель, печь хлеб без дрожжей, с дрожжами, по моим рецептам или по чужим. Не хватает вводной информации.

      Удалить
    2. Спасибо большое! Температура выведения и ведения 28 градусов, выводила последние 2 по Сарычеву, на разной муке. О том, что микрофлоре нужно перенастроиться знаю, применяю. Следую рецептам, знаю, что нельзя их комбинировать и импровизировать, но пока стою на месте.
      Большое спасибо за ваш труд, сайт очень интересный, ещё только начинаю вникать, и уже есть желание отписаться от блогеров в соцсетях, хоть их и немного.

      Удалить
  25. Ну вот случай был для немецкого ржаного хлеба я сделал опару 100% вода 1%дрожжей и сахар меньше 1% чтоб дрожжам в холодильнике веселее было...хозяин сходу кричит нет нужно кинуть старую закваску 5%-10% и за сутки закваска будет...на сл день выкидывать не стал и переделывать тоже плотно закрыл крышкой ведро и в холодильник на 24 часа...на сл день сделал хлеб всё ок...50% моей заеваски и ржаную муку и соль всё...вышло супер...осталамь закваска в холодильнике и перебродила...хозяин увидел что я её до сих пор ложу в хлеб орёт где мой прибор принесли его я говорю сколько должно быть он говорить 4.2...проверили 5.2...так смвсл в том что я просто уменьшу дозу закваски в хлеб не 50% а 30% например от запаха зависит и на вид смотрю

    ОтветитьУдалить
  26. Сейчас вы меня подтолкнули измерять все хлеба у нас 20 сортов))..он в закваску прибор сунул а так ведь нельзя измерять..нужно в воде разбавлять в дистилированной потом мерить!)...я полюбому кидаю закваску и 1% дрожжей чтобы не ждать долго подъёма хлеба...а самое главное это процесс приготовления теста...миксер должен на густую пробить хорошенько тесто с закваской со льдомпонизить температуру...у нас в ноже миксера термометр стоит...бью тесто густым повышаю температуру и разбавляю до мяхкого водой хоть 100% налью подымется тсабатта полюбому...ведь тесто жгут делаю теперь разбавляй как хочешь оно свойсвтва не теряет

    ОтветитьУдалить
  27. Нет слов, доступно, коротко о важном и сложном,БРАВО!

    ОтветитьУдалить
  28. Андрей, добрый вечер! Рискнула попросить у вас совета. Наверное больше года пеку хлеб по вашим рецептам, в основном ржаной термофильный на кмкз. Перепекла довольно много разного и практически всегда хлеб получался отличный, ну может иногда булки рвались немного при выпечке, а внутри хлеб был как надо. Я абсолютно точно следую вашим рекомендациям по температуре и времени. Вчера пекла Бочу, разрезала сегодня и была прямо сражена на повал: мякиш совершенно липкий, еле разрезала. Такого фиаско не было даже на первых шагах, на спонтанной закваске. Единственное, что было новое из ингредиентов это солодовый светлый экстракт. Раньше добавляла этой же марки, но темный. Я совершенно растеряна: что могло случиться? Кислотность приборами не измеряла, только на вкус. КМКЗ прекрасно пахнет, очень кислая, дней 5 стояла в холодильнике, Дельбрюки вывела заново на солоде (дробина и красный молотый) 30 час продержала, были ощутимо кисленькие. КМКЗ я месяцев 5 назад вывела новую, стараюсь освежать раз в неделю. Как думаете что могло произойти?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Видимо Ваш солодовый экстракт активный, т.е. по-сути это как неферментированный солод с активными ферментами но в жидком виде.
      Надо заменить. Такой экстракт применяют в пивоварении для осахаривания или в булочной промышленности как улучшитель, 2% к весу муки, при выпечке багетов и булок. Для замены патоки нужен неактивный экстракт, он коричневого цвета.

      Удалить
  29. Спасибо большое! Я вам очень признательна! Недаром у меня заварка при заквашивании пыталась убежать из кастрюли, впервые в моей практике. Андрей, я вас как то спрашивала по каким признакам вы определяете, что заготовки подового ржаного хлеба уже выбродили, вы ответили, что в идеале могут быть трещины и что вы проверяете пальцем. А что нужно увидеть в результате нажатия, чтобы определить, что расстойка достаточная?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нажимаете пальцем. Если место нажима тут же возвращается в исходное состояние, то рано. Если вообще не возвращается, то уже перерасстойка. Должно медленно возвращаться. Т.е. быть мягко-упругим. Вообщем ржаной надо ставить между не возвращением и медленным возвращением.
      Если нужны подрывы, то как раз надо ставить когда еще возвращается быстро, на 2/3 расстойки.

      Удалить
  30. Огромное спасибо, Андрей! Получается, что у ржаного хлеба работает тот же принцип, что и в пшеничном.

    ОтветитьУдалить
  31. здравствуйте,
    подскажите, пожалуйста, признаки слишком высокой кислостности закваски, опары (при опарном методе) и теста при выпечки ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки 60%.
    Моя ситуация следующая:
    -Я ещё не проводил замеры кислотности моей закваски, опары или теста в домашних условиях, и в настоящее время я веду закваску на ржаной обойной муке по вашему способу рационального освежения густой закваски, без добавления дрожжей.
    Стараюсь максимально близко придерживаться рекомендуемых температур первой и второй фазы, но иногда она превышается (~ +30-32C) во второй фазе из-за непостоянства температуры в духовке со включенной лампочкой. Это же касается и опары / тестоведения.
    В последнее время замечаю, что хлеб стабильно получается суховатым, и на второй-третий день с крошашимся мякишем.
    Количество воды в рецепте правильное. Влажность закваски, опары и теста соблюдаю строго. Муку не менял. Раньше, когда закваска была более молодая (видимо, с меньшей кислотностью), хлеб всегда был слегка влажноватым, иногда немного лип к ножу в первые дни, и легко хранился до недели без пересыхания мякиша и его крошения.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Евгений!
      Мое понмание этой темы на данный момент таково:
      При брожении закваски образуется 2 кислоты - молочная и уксусная. Чем больше уксусной, тем более липкий хлеб и кислый вкус. Чем больше молочной, тем более сухой мякиш и мене выраженный кислый вкус. Все это при одной и той же конечной pH.
      Баланс кислот достигается при брожении в районе 28С. Чем выше температура, тем больше молочной кислоты, а чем ниже, тем больше уксусной.
      Сухость мякиша Вашего хлеба, думаю, из-за слишком высокой температуры брожения.
      Закваска - 28С
      Опара - 29С
      Тесто 30С
      Это будет оптимальный режим.
      При этом выправление произойдет не сразу, надо будет провести несколько циклов освежения.
      При этом мука с низкой диастатической активностью не требует высокой кислотности. Если причина в муке, то помимо температур Вам надо уменьшить время брожения опары и/или закваски.
      Естественно, что закваска при 30-32С созревает гораздо быстрее, чем при 28С. В этом тоже может быть причина.

      Удалить
    2. Большое спасибо за развернутый ответ! Снижу температуру закваски, опары и теста согласно рекомендованных Вами. И проведу их замеры общей титруемой кислотности для большего понимания своей текущей ситуации. Уже заказал необходимые химикаты.

      Удалить
  32. Здравствуйте Андрей!

    Попробовал обратится к Сергею Кириллову за разъяснениями по вопросам титрования КМКЗ, но ответа не получил. Вот и решил обратится к Вам с двумя вопросами.

    Вопрос 1. В книге Сергея Кириллова "Ржаной хлеб" (страницы 18-19) указано, что надо 5 грамм КМКЗ растворить в 50 грамм дистиллированной воды. Я сверился с ГОСТ-ом. Согласно ГОСТ-у для титрования к 5 граммам измельченного исследуемого продукта приливают 50 грамм дистиллированной воды. У меня возник вопрос - если речь касается титрования КМКЗ то нужно пересчитывать на муку (т.е. при пекарской влажности 190% - 14.5 граммов КМКЗ) или все же речь о 5 граммах КМКЗ? В книге "Технохимический контроль хлебопекарного производства. методические указания к выполнению практических и лабораторных работ" в разделе об определение кислотности полуфабрикатов указано, что надо отвешивать 5 г полуфабриката. Но похоже, что Вы считаете, что над о пересчитывать по муке. Что правильнее?

    Вопрос 2. В книге Сергей Кириллов указывает, что и в случае, когда к 5 г навески добавляются 50 г дистиллированной воды, и в случае, когда к 5 г навески добавляются 100 г дистиллированной воды, вес титранта умножается на 2. А в случае когда к 10 г навески добавляются 100 г дистиллированной воды, то не умножается. Предполагаю, что логика такова: если вес навески одинаков, то независимо от объема дистиллированной воды. количество кислот неизменно и количество щелочи должно быть одинаковым.

    Однако я не уверен, что эта логика корректна, поскольку в формуле градуса кислотности в числителе один из множителей - это объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции. Если формула правильная, то непонятно, почему и в случае 50 г дистиллированной воды, и в случае 100 г дистиллированной воды умножается на 2. Прошу Ваше авторитетное мнение на этот счет.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Я по немецким технологиям оцениваю, по ним навеска берется по сухому веществу. Что показалось мне весьма логичным, так как влажность полуфабрикатов разная. Но если брать навеску по общему весу, то мы увидим, что погрешность с сухим будет плюс минус 3% для нормальных влажностей теста, поэтому я бы не парился особо.

      Удалить
  33. Здравствуйте! А какой рН будет оптимален для только что замешанного кваса при первом разведении? То есть, какой рН будет оптимален для подавления гнилостных бактерий, но в то же время не будет угнетать МКБ, и, главное, дрожжи? Вроде бы вы говорили в каком-то ролике, но я уже не могу вспомнить в каком...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Извините, я ошибся, наверное. Вы говорили, что и слишком низкий, и слишком высокий рН будет плох для бактерий, когда мы ставим первую закваску (вроде бы в каком-то из роликов про КМКЗ это было). Но конкретных цифр вы, вроде, нигде не называли. Ну, я думаю, начальный рН 4.8 будет близок к оптимальному.

      Удалить
    2. Здравствуйте. Я конкретные значения не измерял. Ориентируйтесь на преведенные пропорции в рецептах.

      Удалить