воскресенье, 14 февраля 2016 г.

Как испечь ржаной хлеб без подрывов


Меня, как и многих, долго преследовала проблема "подрыва" корки у ржаного подового хлеба. В этом посте я поделюсь некоторыми идеями как эту проблему можно решить в домашних условиях.

Подрыв верхней корки

Подрыв верхней корки при выпечке требует комплексного подхода для решения проблемы, так как причин тут несколько.

Недостаточная расстойка

Недостаточная расстойка является самой простой причиной подрыва верхней корки у хлеба, но к сожалению удлинение расстойки не всегда приводит к тому, что хлеб останется целым после выпечки. Так или иначе за расстойкой надо следить. В общем случае при соблюдении температуры окончательной расстойки в 32-36°C подовому хлебу массой 1кг достаточно 60 минут для полной расстойки. Расстойка при комнатной температуре может потребовать 90 минут при той же массе. Чем больше масса тем дольше длиться окончательная расстойка.

Неправильная формировка

Подовый хлеб надо правильно формировать. Все швы и складки должны оставаться при расстойке в корзине сверху, а не сбоку или снизу. При опрокидывании хлеба перед выпечкой они окажутся сверху и порвутся.

Неправильные условия выпечки

Ржаной подовый хлеб надо печь в прогретой духовке, при начальной температуре минимум в 260°C. Пар при выпечке ржаного хлеба только усугубляет ситуацию с подрывами и для хлеба с гладкой поверхностью он не нужен. Выпечка при 260°C в течении 10 минут создает у хлеба крепкую, не рвущуюся корочку и после снижения температуры хлеб уже не порвется. Хлеб из сеяной муки требует более высокой температуры прожарки в 280-300°C в течении 7 минут.

Недостаточное увлажнение корочки перед выпечкой

Не увлажнённая поверхность хлеба при выпечке порвется сразу. Увлажнение поверхности водой перед выпечкой может помочь, но без гарантий.

Если больше ничего не помогает

Если все перечисленные факторы были учтены, а хлеб все равно "рвется", то единственное что может помочь это "утолщение" корочки хлеба перед выпечкой.
Самый простой способ это смазывание хлеба мучной болтушкой из муки пшеничной 2 сорта консистенции плотного кефира или жидкой сметаны. Наносить такую болтушку надо очень тонким слоем, чтобы она не "запузырилась" при выпечке.

Базируясь на этом примере я вывел свою формулу "болтушки" которая позволяет избежать использования пшеничной муки и позволяет сохранить в корочке только те ингредиенты которые присутствуют в хлебе изначально. Для этого перед формировкой хлеба отделяем от теста кусочек весом 2,5-3% от массы теста и разводим его водой 1 к 0,9-1,0. Затем выбраживаем эту смесь вместе с хлебом при окончательной расстойке и используем ее для смазки хлеба перед выпечкой. "Толстая" влажная корочка созданная таким образом эластична и не рвется, а за первые 10 мин выпечки она схватывается "намертво".

Пример этой техники описан в этом видео. Украинский подовый хлеб.


Подрыв периметра у нижней корки

Неправильные условия выпечки

Таковыми является выпечка на "холодном" поду. Нижняя корка не прогрета и не успевает "схватиться", что приводит к отрыву верха от низа по периметру. Наилучшим решением является выпечка на камне. Купите камень для выпечки и прогревайте его за 45мин до начала выпечки в режиме 3D подогрева (с ветерком). В качестве замены специального камня для выпечки может подойти глиняная плитка нужного размера.

Неправильное обращение с заготовкой

Тестовая заготовка требует бережного обращения при перекладывании на под. Если заготовка при перевороте зацепится за край корзины для расстойки, то на заготовке может образоваться трещина которая приведет в последствии к подрыву.

Глянцевая поверхность

Создать такую очень легко даже без применения крахмального киселька. Для этого надо лишь внимательно читать Гостовские инструкции:

"Хлеб перед выемкой из печи целесообразно спрыснуть водой ...".

За 3 минуты перед выемкой хлеба из духовки спрысните его из пуливезатора  пульверизатора и дайте постоять еще 3 минуты в печи. Глянец будет гарантирован.


  

 

 

18 комментариев:

  1. Пульверизатор (от немецкого Pulver)
    ;))

    ОтветитьУдалить
  2. А как добиться более тонкой корки у изделия? Или это уже зависит от конструктива духового шкафа?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Высокая температура обжарки в начале выпечки но короче по времени должны помочь.

      Удалить
  3. Анонимный28 июня 2016 г., 23:19

    Здравствуйте, Андрей! С февраля пеку рижский и бородинский хлеб по вашим рецептам. Огромное вам спасибо за ваше доброе дело. Но у меня вначале, когда делала все, как говорится, от фонаря, не было никаких проблем с корочкой и никаких подрывов не было. А сейчас, когда вроде бы все делаю "на пятерку" и бородинский и рижский с ужасными подрывами получаются. И расстаиваю дольше, чем вы рекомендуете и смазываю - и все бесполезно! Причем подрывы образуются на на верху хлеба, а по бокам - огромные трещины. У бородинского горбушка отделяется. Дайте совет, пожалуйста, может, я что-то не так делаю :(((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дообрый день!
      Бородинский формовой или подовый? Часто отрыв верхней корки от мякиша происходит из-за несоответствия температуры выпечки весу хлеба. Чем больше вес тем ниже должна быть температура (особенно в первой фазе), иначе корчка схватывается и отрывается от мякиша, поскольку он не успевает прогреться так быстро.
      Подовый хлеб из сеяной муки пекут весом не более 800г, ему просто необходима высокая температура в 300г в начале выпечки.
      Прочими причинами могут быть:
      1) низкая кислотность теста
      2) конструктивные особенности печи (в старых или дешевых печах на стадии обжарки надо приоткрывать дверку зажав между ней и духовкой вилку для выхода пара. современные печи сами удаляют лишний пар)
      3) Высокая влажность теста

      Удалить
    2. Анонимный29 июня 2016 г., 10:11

      Спасибо, Андрей. Бородинский пеку формовой. В нем горбушка не сильно отрывается, но трещина по всему периметру. Похоже, что точно в температуре проблема. У моей духовки максимальная температура 275 градусов. Мои дебютные хлеба я ставила в духовке ниже, чем сейчас, может быть дело в этом и низ плохо прогревается в начале выпечки. На выходных поэкспериментирую.

      Удалить
  4. Анонимный10 июля 2016 г., 22:29

    Андрей, подскажите пожалуйста, температурный режим и время выпечки для рижского бездрожжевого хлеба, если его выпекать в форме. Никак не могу справиться с подрывами, думаю, формовым он будет выглядеть презентабельнее.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Думаю как и для обычного ржаного формового
      обжарка - 10 мин 250, выпечка 45-50 мин 190.
      Время будет зависить от размера формы. Но я никогда не пек пклеванный хлеб в форме.

      Вдруг решитесь печь подовый еше раз, то

      1) Кислотность тета очень важна в борьбе с подрывами, дайте опаре побродить минимум 6 часов при т. не менее 30°C. Никаких комнатных температур, иначе тесто не наберет кислотность. Тесто и окончательная расстойка 30, 35°C соответственно. Тесто на вкус должно иметь явную кислинку, особенно после окончательной расстойки. Закваску, если делаете как у меня в видео, тоже выбраживайте при указанных температурах, никаких комнатных!

      2) Обяательно смазывайте перед выпечкой жидким тестом, которое тоже должно бродить при т. как у теста.

      3) Выпечка на камне при начальной т. 300°C. Духовку надо прогреть за час до выпечки.

      Успехов!


      Удалить
    2. Анонимный11 июля 2016 г., 9:45

      Большое спасибо, Андрей. Я соблюдаю точно все ваши рекомендации, пробую и закваску и тесто, кислинка выраженная, фруктовая на вкус, но, хоть рсшибись, на 7й минуте выпечки корка начинает рваться по бокам, а у меня в этот момент сердце рвется :(. Домашние моих страданий не понимают, вот и купили подходящие формы для большой буханки. А хлеб получается замечательный, за что вам еще раз огромное спасибо.

      Удалить
  5. Здравствуйте, Андрей! Я нашла причину подрывов в конце концов. В моей духовке самая высокая т-ра 275 градусов и этого не хватало на два батона рижского хлеба. Я испекла по отдельности и хлеб получился без изъянов. Еще раз спасибо вам за ваши прекрасные рецепты. Я живу далеко от России и очень давно. Очень скучала по ржаному хлебу и благодаря вам эта проблема решилась. Всего вам самого хорошего.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте. Я рад что Вы решили проблему и тоже желаю Вам всего наилучшего.

      Удалить
  6. Здравствуйте, Андрей!
    Научившись боле-менее выпекать "рваные" подовые по Вашим немецким рецептам, решил осваивать подовый с гладкой поверхностью. В качестве задела, выбрал именно "Украинский подовый".
    Всё получается красиво, в точности как в Вашем видео! Внешний вид на 5, ровная глянцевая поверхность без подрывов и вкус замечательный, но устойчиво (три выпечки подряд) наблюдается отслоение корки от мякиша практически по всему периметру. Сам мякиш выходит плотным и мелкопористым, хотя по заготовке, перед посадкой в духовку видно, что тесто нормально разрыхлилось.... Внешне этот дефект (отслоение) ни как не заметен, пока не разрежешь буханку.
    Немного выше, на этой странице, видел подобную проблему, но там и подрывы были.... мне не совсем понятно в каком направлении двигаться? Хлеб делается по Вашим пропорциям, что может дать увеличение или понижение температуры?
    Возможно это проблема духовки (у меня газовая) максимум что я могу из неё выжать при выпечке на камне, это градусов 280 до помещения хлеба на под.
    С влажностью, на мой взгляд всё оптимально - если сделать меньше, то хлеб выйдет очень грубый, если больше - расползётся после выкладки из формы на лопатку.
    Возможно хлеб с таким большим содержанием ржаной муки не тема для подобных духовок?
    Благодарен за любой совет по данной проблеме!.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий,
      Отслоение корки, есть следствие ее очень быстрого "схватывания". Мякиш еще раздувается, а корка уже не выпускает газ. В результате газ скапливается между коркой и мякишем и корка отрывается. Обычно это происходит с большими буханками.
      Снижайте начальную температуру обжарки, удлиняя время обжарки и делайте наколы. Или уменьшайте вес заготовок.

      Удалить
    2. Спасибо за ответ!
      Хочу быть уверенным, что Вы правильно меня поняли - я говорю не об отрыве всей корки у подошвы, а о внутренней пустоте под коркой при внешне безупречном виде буханки.
      Выходит, что при быстром схватывании корки, газы которым не куда выходить, отрывают корку и уплотняют мякиш! Ни когда бы не подумал, что там так всё герметично... спасибо за толчёк в нужном направлении!

      Удалить
    3. Именно так я вас и понял - не отрыв, а образование пустоты между коркой и мякишем. Она называется "пещера".

      Удалить
    4. Теперь я спокоен :-)
      Последую Вашим советам по части температурного режима обжарки и наколам.
      Ещё раз спасибо!

      Удалить
  7. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить