воскресенье, 14 февраля 2016 г.

Как испечь ржаной хлеб без подрывов


Меня, как и многих, долго преследовала проблема "подрыва" корки у ржаного подового хлеба. В этом посте я поделюсь некоторыми идеями как эту проблему можно решить в домашних условиях.

Подрыв верхней корки

Подрыв верхней корки при выпечке требует комплексного подхода для решения проблемы, так как причин тут несколько.

Недостаточная расстойка

Недостаточная расстойка является самой простой причиной подрыва верхней корки у хлеба, но к сожалению удлинение расстойки не всегда приводит к тому, что хлеб останется целым после выпечки. Так или иначе за расстойкой надо следить. В общем случае при соблюдении температуры окончательной расстойки в 32-36°C подовому хлебу массой 1кг достаточно 60 минут для полной расстойки. Расстойка при комнатной температуре может потребовать 90 минут при той же массе. Чем больше масса тем дольше длиться окончательная расстойка.

Неправильная формовка

Подовый хлеб надо правильно формовать. Все швы и складки должны оставаться при расстойке в корзине сверху, а не сбоку или снизу. При опрокидывании хлеба перед выпечкой они окажутся сверху и порвутся.

Неправильные условия выпечки

Ржаной подовый хлеб надо печь в прогретой духовке, при начальной температуре минимум в 260°C. Пар при выпечке ржаного хлеба только усугубляет ситуацию с подрывами и для хлеба с гладкой поверхностью он не нужен. Выпечка при 260°C в течении 10 минут создает у хлеба крепкую, не рвущуюся корочку и после снижения температуры хлеб уже не порвется. Хлеб из сеяной муки требует более высокой температуры прожарки в 280-300°C в течении 7 минут.

Недостаточное увлажнение корочки перед выпечкой

Не увлажнённая поверхность хлеба при выпечке порвется сразу. Увлажнение поверхности водой перед выпечкой может помочь, но без гарантий.

Если больше ничего не помогает

Если все перечисленные факторы были учтены, а хлеб все равно "рвется", то единственное что может помочь это "утолщение" корочки хлеба перед выпечкой.
Самый простой способ это смазывание хлеба мучной болтушкой из муки пшеничной 2 сорта консистенции плотного кефира или жидкой сметаны. Наносить такую болтушку надо очень тонким слоем, чтобы она не "запузырилась" при выпечке.

Базируясь на этом примере я вывел свою формулу "болтушки" которая позволяет избежать использования пшеничной муки и позволяет сохранить в корочке только те ингредиенты которые присутствуют в хлебе изначально. Для этого перед формировкой хлеба отделяем от теста кусочек весом 30г и разводим его с 25мл воды Затем выбраживаем эту смесь вместе с хлебом при окончательной расстойке, перемешиваем до однородного состояния и используем ее для смазки хлеба перед выпечкой. "Толстая" влажная корочка созданная таким образом эластична и не рвется, а за первые 10 мин выпечки она схватывается "намертво".

Пример этой техники описан в этом видео. Украинский подовый хлеб.


Подрыв периметра у нижней корки

Неправильные условия выпечки

Таковыми является выпечка на "холодном" поду. Нижняя корка не прогрета и не успевает "схватиться", что приводит к отрыву верха от низа по периметру. Наилучшим решением является выпечка на камне. Купите камень для выпечки и прогревайте его за 45мин до начала выпечки в режиме конвекции. В качестве замены специального камня для выпечки может подойти глиняная плитка нужного размера.
Параметры стандартного хлебопекарного камня для выпечки: 40смX30смX3см. Т.е. его толщина должна быть не менее 3 см. Камень не даёт духовке быстро остыть, при помещении туда холодной хлебной заготовки.

Неправильное обращение с заготовкой

Тестовая заготовка требует бережного обращения при перекладывании на под. Если заготовка при перевороте зацепится за край корзины для расстойки, то на заготовке может образоваться трещина которая приведет в последствии к подрыву.

Глянцевая поверхность

Создать такую очень легко даже без применения крахмального киселька. Для этого надо лишь внимательно читать Гостовские инструкции:

"Хлеб перед выемкой из печи целесообразно спрыснуть водой ...".

За 3 минуты перед выемкой хлеба из духовки спрысните его из пульверизатора и дайте постоять еще 3 минуты в печи. Глянец будет гарантирован.


  

 

 

62 комментария:

  1. Пульверизатор (от немецкого Pulver)
    ;))

    ОтветитьУдалить
  2. А как добиться более тонкой корки у изделия? Или это уже зависит от конструктива духового шкафа?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Высокая температура обжарки в начале выпечки но короче по времени должны помочь.

      Удалить
  3. Здравствуйте, Андрей! С февраля пеку рижский и бородинский хлеб по вашим рецептам. Огромное вам спасибо за ваше доброе дело. Но у меня вначале, когда делала все, как говорится, от фонаря, не было никаких проблем с корочкой и никаких подрывов не было. А сейчас, когда вроде бы все делаю "на пятерку" и бородинский и рижский с ужасными подрывами получаются. И расстаиваю дольше, чем вы рекомендуете и смазываю - и все бесполезно! Причем подрывы образуются на на верху хлеба, а по бокам - огромные трещины. У бородинского горбушка отделяется. Дайте совет, пожалуйста, может, я что-то не так делаю :(((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дообрый день!
      Бородинский формовой или подовый? Часто отрыв верхней корки от мякиша происходит из-за несоответствия температуры выпечки весу хлеба. Чем больше вес тем ниже должна быть температура (особенно в первой фазе), иначе корчка схватывается и отрывается от мякиша, поскольку он не успевает прогреться так быстро.
      Подовый хлеб из сеяной муки пекут весом не более 800г, ему просто необходима высокая температура в 300г в начале выпечки.
      Прочими причинами могут быть:
      1) низкая кислотность теста
      2) конструктивные особенности печи (в старых или дешевых печах на стадии обжарки надо приоткрывать дверку зажав между ней и духовкой вилку для выхода пара. современные печи сами удаляют лишний пар)
      3) Высокая влажность теста

      Удалить
    2. Спасибо, Андрей. Бородинский пеку формовой. В нем горбушка не сильно отрывается, но трещина по всему периметру. Похоже, что точно в температуре проблема. У моей духовки максимальная температура 275 градусов. Мои дебютные хлеба я ставила в духовке ниже, чем сейчас, может быть дело в этом и низ плохо прогревается в начале выпечки. На выходных поэкспериментирую.

      Удалить
  4. Андрей, подскажите пожалуйста, температурный режим и время выпечки для рижского бездрожжевого хлеба, если его выпекать в форме. Никак не могу справиться с подрывами, думаю, формовым он будет выглядеть презентабельнее.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Думаю как и для обычного ржаного формового
      обжарка - 10 мин 250, выпечка 45-50 мин 190.
      Время будет зависить от размера формы. Но я никогда не пек пклеванный хлеб в форме.

      Вдруг решитесь печь подовый еше раз, то

      1) Кислотность тета очень важна в борьбе с подрывами, дайте опаре побродить минимум 6 часов при т. не менее 30°C. Никаких комнатных температур, иначе тесто не наберет кислотность. Тесто и окончательная расстойка 30, 35°C соответственно. Тесто на вкус должно иметь явную кислинку, особенно после окончательной расстойки. Закваску, если делаете как у меня в видео, тоже выбраживайте при указанных температурах, никаких комнатных!

      2) Обяательно смазывайте перед выпечкой жидким тестом, которое тоже должно бродить при т. как у теста.

      3) Выпечка на камне при начальной т. 300°C. Духовку надо прогреть за час до выпечки.

      Успехов!


      Удалить
    2. Большое спасибо, Андрей. Я соблюдаю точно все ваши рекомендации, пробую и закваску и тесто, кислинка выраженная, фруктовая на вкус, но, хоть рсшибись, на 7й минуте выпечки корка начинает рваться по бокам, а у меня в этот момент сердце рвется :(. Домашние моих страданий не понимают, вот и купили подходящие формы для большой буханки. А хлеб получается замечательный, за что вам еще раз огромное спасибо.

      Удалить
  5. Здравствуйте, Андрей! Я нашла причину подрывов в конце концов. В моей духовке самая высокая т-ра 275 градусов и этого не хватало на два батона рижского хлеба. Я испекла по отдельности и хлеб получился без изъянов. Еще раз спасибо вам за ваши прекрасные рецепты. Я живу далеко от России и очень давно. Очень скучала по ржаному хлебу и благодаря вам эта проблема решилась. Всего вам самого хорошего.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте. Я рад что Вы решили проблему и тоже желаю Вам всего наилучшего.

      Удалить
  6. Здравствуйте, Андрей!
    Научившись боле-менее выпекать "рваные" подовые по Вашим немецким рецептам, решил осваивать подовый с гладкой поверхностью. В качестве задела, выбрал именно "Украинский подовый".
    Всё получается красиво, в точности как в Вашем видео! Внешний вид на 5, ровная глянцевая поверхность без подрывов и вкус замечательный, но устойчиво (три выпечки подряд) наблюдается отслоение корки от мякиша практически по всему периметру. Сам мякиш выходит плотным и мелкопористым, хотя по заготовке, перед посадкой в духовку видно, что тесто нормально разрыхлилось.... Внешне этот дефект (отслоение) ни как не заметен, пока не разрежешь буханку.
    Немного выше, на этой странице, видел подобную проблему, но там и подрывы были.... мне не совсем понятно в каком направлении двигаться? Хлеб делается по Вашим пропорциям, что может дать увеличение или понижение температуры?
    Возможно это проблема духовки (у меня газовая) максимум что я могу из неё выжать при выпечке на камне, это градусов 280 до помещения хлеба на под.
    С влажностью, на мой взгляд всё оптимально - если сделать меньше, то хлеб выйдет очень грубый, если больше - расползётся после выкладки из формы на лопатку.
    Возможно хлеб с таким большим содержанием ржаной муки не тема для подобных духовок?
    Благодарен за любой совет по данной проблеме!.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий,
      Отслоение корки, есть следствие ее очень быстрого "схватывания". Мякиш еще раздувается, а корка уже не выпускает газ. В результате газ скапливается между коркой и мякишем и корка отрывается. Обычно это происходит с большими буханками.
      Снижайте начальную температуру обжарки, удлиняя время обжарки и делайте наколы. Или уменьшайте вес заготовок.

      Удалить
    2. Спасибо за ответ!
      Хочу быть уверенным, что Вы правильно меня поняли - я говорю не об отрыве всей корки у подошвы, а о внутренней пустоте под коркой при внешне безупречном виде буханки.
      Выходит, что при быстром схватывании корки, газы которым не куда выходить, отрывают корку и уплотняют мякиш! Ни когда бы не подумал, что там так всё герметично... спасибо за толчёк в нужном направлении!

      Удалить
    3. Именно так я вас и понял - не отрыв, а образование пустоты между коркой и мякишем. Она называется "пещера".

      Удалить
    4. Теперь я спокоен :-)
      Последую Вашим советам по части температурного режима обжарки и наколам.
      Ещё раз спасибо!

      Удалить
  7. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  8. при кокой оптимальной температуре выпекать отрубной и формовой добрыню

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если можете, пишите по английски. Понять вопрос сложно.

      Удалить
  9. Давно мечтал изготовить Бородинский хлеб.Прослушал внимательно выполнил все Ваши рекомендации начиная с коэффициента
    на объём формы.Он равен у меня 0,91,обеспечил температуру +40-+41,2, уксус 5%,ржаная обойная (dark rye flour)-.Продержали 24 часа на окисление и оплошали.Кислинка не появилась,а пенку обнаружили.От досады всё вылили и повторили процесс с заменой уксуса на 9%-опять пузырики и чуть чуть появилась кислинка.Решили продлить окисление до 28-30 часов.Что не так никак понять не могу.Мука 2018г, уксуса так же использовали согласно коэффициента ненамного но меньше на 1,6г
    Неужели мечта моя не сбудется.Одна надежда на Вас найти причину моей ошибки.Ваша бескорыстность меня поразила.
    С уважением ЛЕВ


    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лев,
      Для выведения КМКЗ желательно использовать цельнозерновую муку или обойную. Dark Rye Flour это мука эквивалентная обдирной, т.е. прошедшая некоторую очистку. Я так понимаю Вы живете в Америке? В Америке отсутствует мука обойная. Вам надо попробовать Pumpernickel Flour, это нечто среднее между мукой и шротом, но она должна подойти лучше для выведения КМКЗ так как содержит оболочки зерна. Либо смолоть муку из зерна самостоятельно. Или развести КМКЗ на солоде, что дает 100% результат http://brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html.
      С обдирной мукой, если кислинка появилась, попробуйте перемешать КМКЗ и оставить еще на 24ч.

      Удалить
  10. у меня часто у подового хлеба по периметру трещины. Пеку в эл.духовке на металической плате. сначала 300с потом 200 до конца по вашим рецептам.
    надо наверо достать камень.
    А годится ли использовать шамот 3мм HBO (https://uninaks.ee/wp/wp-content/uploads/2019/06/600x30.png)?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 3мм вряд ли, а вот 3см будет в самый раз. У меня такой же.

      Удалить
    2. ошибка. да 3см.
      думал может от шамота вредные вещества в хлеб попадают

      Удалить
    3. Нет, не должны. Это же глина, из нее исторически печи делали.

      Удалить
  11. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  12. Андрей, доброе время дня!
    Как всегда с проблемами пишу Вам.
    Освоив бородинский на КМКЗ решил попробовать Премиум. И тут возникла проблема: на окончстельной стадии в proofing box при темпетратуре в 35 градусов тесто не поднялось.

    Поскольку семья у нас большая (пеку сразу же 10 буханок, поскольку хватает всего на 5 дней), то я решил начать печь половину партии. Как и ожидалось - масса подрывов по верхнему периметру. Фото тут: https://drive.google.com/file/d/1iegIM7U0nOFeTFFIdpaxXD8wZDbcxzS4/view?usp=sharing

    Вторую половину оставил еще на 40 минут. Хотя опять же тесто недостаточно поднялось (по сравнению с обычным бородинским на КМКЗ), все же при печении опять появились серьезные подрывы. Фото второй партии тут: https://drive.google.com/file/d/1S_tiH7x1v4lFRtlZK8_EsThgn9RO4fN8/view?usp=sharing
    Понимаю, что удаленное диагностирование достаточно сложно, но может на основании фото сможете подсказать в каком направлении двигаться.

    КМКЗ был освеженный. Время и температурные режимы полностью выдерживал (опару выдержал 75 минут). Перед постановкой в печь верх увлажнил и сделал надколы. Жидкой болтушкой не смазывал. Обжарка - 10 мин. при 250 градусах. Дожарка 45 минут при 190 градусах.

    Даже если Вы не сможете подсказать что делать, все равно Вам огромное спасибо. Вы открыли для многих из нас новый мир.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Davithar!
      Дрожжи сухие?

      Удалить
    2. Да, instant dry, в пропорции три раза меньше, чем Вы используете.

      Удалить
    3. Думаю не поспевают они у Вас. Тут брожение короткое. Попробуйте регидрировать дрожжи минут 30 в теплой воде перед использованием.

      Удалить
    4. Спасибо, буду эксперимемнтировать.

      Удалить
  13. В дополнение к вопросу.

    Прошло уже восемь часов и я разрезал первую партию. Обнаружил пещеру, но не под корочкой, а прямо над основанием.

    ОтветитьУдалить
  14. Добрый день, Андрей! Можете ли вы перечислить какие то объективные признаки готовности той или иной фазы тестоведения, а именно выбраживания теста и расстойки? Вы даете четкие ориентиры по времени и температуре, они, бесспорно помогают, если им четко следовать, достижению хорошего результата. Но вы наверняка на что то опирались в своей практике при отработке того или иного рецепта. Есть рекомендации отложить кусочек теста в стаканчик и наблюдать за его ростом и далее идут разные советы по количественному и качественному изменению этого кусочка. Что вы скажете о подобных советах? Пишут, что во время расстойки нужно смотреть за кратерами на поверхности хлеба, мол, если они появились, то нужно выпекать и т.д. Буду очень признательна за пояснения

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравсвуйте Светлана!
      Если говорить о всех фазах тестоведения, то признаки безусловно есть, но они специфичны для типа закваски и способа приготовления. Заквасок по типу ведения наберется с десяток, тесто можно готовить прямым или опарным способом, опара бывает жидкой, средней и густой, а хлеб ржаным, ржано-пшеничным или пшеничным. Во всех случаях будут свои признаки готовности. Даже тесто может быть приготовлено с короткой 10 минутной отлежкой или с длинным трехчасовым брожением.
      Понимаете куда я клоню? Если Вы не печете один единственный сорт хлеба по одной и той-же технологии, то запомнить все эти признаки на представляется возможным!
      В своей практике я опираюсь на немецкие и ГОСТовские схемы ведения теста, которые выверены по температуре и времени брожения. При составлении новых схем, я опираюсь на старые, иногда приходится сделать 2 выпечки.
      Окончательная расстойка и парочка кратеров вне всякого сомнения является показателем завершения окончательной расстойки ржаного и ржано-пшеничного формового хлеба, но не будет работать для пшеничного и рустикального подового.
      Подовый ржаной я определяю нажатием пальцем, тесто должно потерять упругость и не возвращать быстро свою форму. то-же верно для пшеничного.

      Удалить
  15. Спасибо, Андрей! Никак я не научусь правильно и полно формулировать вопрос. Я подразумевала ржаной подовый хлеб, больше термофильный, чем на КМКЗ. Второй раз пекла Валгаский на обрате термофильный и из двух булок одну сильно порвало с внешней стороны (не между булками), хотя до этого всегда хлеб (другой ржаной по вашим рецептам) получался с минимумом трещинок или вообще без дефектов, вот я и стала искать ответ о причине. Прочитала вашу статью про дефекты и думаю, что наиболее вероятно то, что я положила булку в корзинку швом не вверх, а в бок, не уследила за этим местом, когда катала заготовку, она получилась такой ровненькой колбаской, вот там и рвануло. И не получился пока Альпийский цз на КМКЗ. Почему то переброд при расстойке - первый раз крыша провалилась, хотя все четко соблюдала, второй раз уменьшила расстойку до 20мин, внешне получилось гораздо приличнее, а мякиш немного странный, как бы лохматый. Не липкий, все равно вкусный очень, но что то не совсем так. Андрей, напишите, пожалуйста, еще раз: при расстойке подового ржаного нужно ли дожидаться хотя бы нескольких кратеров, или это касается только формового? Или пробовать нажатием и этого будет вполне достаточно? Я еще потому озадачилась подобными вопросами, что на видео у вас всегда очень хорошо поднимается и тесто на выбраживании и заготовка при расстойке. А мой хлеб, как мне кажется, не так сильно поднимается. Извините, что так много задаю вам вопросов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Подовый ржаной я проверяю нажатием. Еще у подового ржаного начинает растрескиваться верхняя часть, та что потом пойдет вниз. Покрывается такими трещинками как сухая земля.
      Бок может рвать еще, если мало отрубей насыпали и низ заготовки прилипает с одной стороны к камню. Хлеб начинает в духовке надуваться, а дно приклеено и бок рвет! Или если заготовки близко к друг другу, тогда прогрев плохой сбоку. Или при расстойке начали сбоку за форму выходить. Или при помещении в корзину, пальцами сбоку нажали и появилась складка, которую потом утрамбовали, но она осталась, хоть и не заметна сразу.

      Удалить
  16. Спасибо большое! очень вам признательна за внимание

    ОтветитьУдалить
  17. Здравствуйте, Андрей. Обратил внимание, что окончательную расстойку Вы делаете над поддоном с кипятком. Вопрос. Важна ли влажность при окончательной расстойке? Я расстаиваю в сухом боксе и заготовка часто трескается во время рассойки и потом эти трещины усугубляются при выпечке. И что делать если заготовка потрескалась?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Коллега!
      О каком хлебе речь? Формовом или подовом?
      Для подового пар не нужен, он расстаивается верхом вниз. Я действительно расстаиваю такой хлеб с паром, но это только для температуры.
      Как может низ трескаться я не понимаю.
      У формового все наоборот и пар нужен или надо накрывать формы сверху например шапочками для душа.

      Удалить
  18. Ещё раз здравствуйте.
    Речь о подовом хлебе. Я наверное не точно описал ситуацию.
    Во время окончательной расстоки в форме заготовка "подходит", приподнимается над формой о трескается в районе шва и по периметру. Шов оказывается внизу и это не страшно, но трещины по периметру конечно при выпечке портят весь вид. Смазывание болтушкой особо не помогает. Что-то не так с брожением или расстойкой? можно ли это исправить до посадки заготовок в духовку?
    Заранее благодарю за ответ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сложно так сказать, попрбуйте расстаивать с паром. Исправить трещины уже вряд-ли возможно.
      И если речь о круглой форме, то попробуйте продольные, но желательно высокие, что-бы бока при расстойке не открывались. Проблема с круглой в том, что она должна быть плоской и бока заготовки действительно плохо контачат с формой, а вот продольные формы, которые я мастерил из пластиковых труб имеют высоту радиуса и ширину диаметра. В них бока не оголяются.

      Удалить
  19. Добрый день, Андрей! Как это ни удивительно, но не могу найти ржаных отрубей россыпью. Даже не ожидала, что это может оказаться такой проблемой. На сколько можно их заменить например овсяными отрубями? Я пеку на тефлоновых ковриках и на камне, донышко подовых хлебов (ржаных) безбожно горит, особенно если на сеяной муке хлеб, но и у остальных тоже подгорает. Я так поняла, что отруби в какой то мере предохраняют дно от подгорания? Пока я пользуюсь методом, который подсказали: начинаю печь на камне, когда снижаю температуру (корочка уже встала)то хлеб быстро переношу на решетку, которую ставлю чуть выше камня (там зазор не больше 1см, если не меньше). Это спасает ситуацию. Купили трубу, делаем формы по вашей методике, сейчас очередь "заглушек" и можно делать пробы. Спасибо вам!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Да, отруби спасают от пригарания.
      Наверное можно и на овсяных, надо пробовать!

      Удалить
    2. Спасибо! Мне самой боязно ставить такие эксперименты: вдруг хлеб прилипнет и придется его выкинуть? Жалко будет...

      Удалить
  20. Добрый день!
    Пеку ржано-пшеничный подовый, расстаиваю в целлюлозных корзинках. При опрыскивании из пульверизатора заготовки водой перед посадкой в печь, на глазах от влажности появляются трещины. То есть еще до выпечки. Что я не так делаю? Хлеб получается хороший, но потрескавшийся. Дополнительных трещин при выпечке не дает.
    Спасибо большое!

    ОтветитьУдалить
  21. Добрый день! У меня ситуация с трещинами следующая. Выкладываю заготовку из целлюлозной корзинки на пергамент, она начинает немного раздаваться в стороны и трескаться по бокам. Если побрызгать водой, то трескается еще сильнее. Это все происходит до посадки в печь. Пеку ржано-пшеничный (60/40) подовый. В печи хорошо поднимается, буханка не плоская, но с вертикальными трещинами по бокам. Как можно это побороть? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! У Вас, видимо, слишком высокие корзины. Приобретите более плоские.

      Удалить
    2. Здравствуйте! К сожалению, не помогло. Из плоских корзинок заготовки тоже сразу потрескались. Быть может тесто надо плотнее делать? Не знаю...

      Удалить
    3. Если сразу при перекладывании на доску ржаное тесто трескается, то возможно, оно не набрало нужной кислотности, отсюда отсутсвие эластичности.
      https://brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html

      Удалить
  22. Здравствуйте, Андрей! Давно не было от вас видео, надеюсь, у вас все в порядке.
    У меня такой вопрос частично связанный с темой этой статьи, но в целом просто не знаю, где его еще лучше задать. Что можно сделать, если подовый ржаной хлеб перестоял? С пшеничным можно просто его заново сформировать, и если не слишком кислый и клейковина не начнет распадаться, то отлично получится. А можно так же с ржаным? Сегодня пек ваш дворянский, и явно заготовки видимо перестояли немного, в связи с чем перед загрузкой в печь были очень нежные и пошли трещинами, и в духовке хлеб не поднялся (видимо, весь газ просто выходил через трещины). Можно ли как-то исправить в такой ситуации? (Или я неправильно интерпретирую симптомы?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Илья!
      Мне такие способы с ржаным хлебом не известны. Перестоял, ну значит все ...

      Удалить
    2. Заново сформировать не получится, думаете?

      Удалить
    3. Получится то получится, но поднимется потомиплохо и прокиснет.

      Удалить
  23. Здравствуйте! Работает ли все здесь перечисленное для обычной газовой духовки где только нижний нагрев и не о какой конвекции и обдуве речи нет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! С выпечка в газовой духовке ничем помочь не могу.

      Удалить
  24. Добрый день! хотим приобрести вот эту печь https://www.amazon.de/-/en/Catering-RCPO-2000-1PE-Electric-Chamber-Fireclay/dp/B01NGU04TM , как вы думаете можно ли будет в ней испечь подовый, бородинский? как посоветуете выставлять температуру сверху так чтобы не подгорел? заранее благодарю

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Размеры нормальный, температуры тоже.
      Думаю вполне можно печь подовый.
      Если температура верха и низа регулируются отдельно, то помочь не могу.
      У меня такой опции нет. Пеку 300С 7 минут и допекаю 25 минут при 200С. Чем выше начальная температура, тем короче обжарка.
      Пробуйте!

      Удалить
  25. Добрый день,Андрей.Попробывал испечь бородинский плодовый на квасе по вашему рецепту.Исполтзовался темный солод почти шоколадного цвета.Не знаю тот или нет.
    Так как не было сухого хлеба воспользовался закваской из холодильника.
    Опара поднялась хорошо,где-то в 2 раза.да и расстройка удалась.
    Сформировал круглый,так как не было подходящей формы.Печь разогрел до 260-это у меня максимум.Положил на лопату с отрубями и рек по вашим рекомендациям 10 плюс 40.сверху получился идеальным а снизу потрескался не пойму почему.
    Может что то посоветуете.
    С уважением Владимир,Израиль.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Солод скорее всего не тот. Почему написано тут:http://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
      "Так как не было сухого хлеба воспользовался закваской из холодильника". Сухого теста не было, а не сухого хлеба, верно?
      Что значит потрескался снизу? Там где отруби? В том месте которым лежал на камне? Тут ничем помочь не могу, даже не знаю как такое возможно.

      Удалить
  26. Hello,
    I have an oven that heats to 250C, however, when I open the oven door and load the bread, the temperature drops to 220C. Do you have any suggestions for how I can avoid cracks, I notice them happening mostly in the bottom. I also am maintaining the the temperature with a warm glass of water and a box. I use a baking stone preheated for 1hr.

    ОтветитьУдалить
  27. Hello. How thick is your stone? My is 3cm. The thicker the better to prevent the temperature drop.
    Do you use bran to prevent the sticking of the bread to the stone or just a backing paper? If bread sticks on the bottom it also cracks on the bottom. Backing paper is also bad choice for a rye bread. Also check final proof, must not be underproofed.

    ОтветитьУдалить