Называются они очень просто - Seitenbacher Natur-sauerteig (Зайтенбахер, Натуральная Закваска). На Амазоне или в E-Bay она называется "Натуральная Закваска жидкая" . На пакетике ничего конкретного не указано, кроме того что на килограмм хлеба надо внести около 150g такой закваски и дрожжи. На сайте производителя чуть больше информации, а именно что в состав входит ржаная мука и заквасочные культуры, но не сказано какие. Срок хранения пакетика 1 год, именно это в паре с постами разочарованных людей, пытавшихся использовать эту закваску как стартер для своей "вечной" закваски, навели меня на мыль о том а не является ли эта закваска аналогом КМКЗ? Что я и решил немедленно проверить.
Разрезаем пакетик, внутри жидкое тесто пахнет как и должна пахнуть КМКЗ, на вкус такая же кислятина, что сразу вселило в меня надежду.
Но проверить все равно надо, может это просто подкислитель теста. Делаю замес 1:9, т.е. одна часть закваски и 9 частей питательной смеси.
Чтобы получить 250гр КМКЗ:
25гр. Seitenbacher Natur-sauerteig
90гр. Муки ржаной целнозерновой
135мл. воды теплой
и отправляю все в духовку при температуре 40 °C на 15 часов. В духовке держу температуру 38°C, тогда внутри будет 40-41°C.
Через 12 часов помешал. и оставил еще на 3 часа. Закваска слегка пенилась:
Ровно через 15 часов, я вынул из духовки 250гр чистейшей КМКЗ с тем же запахом и вкусом что и оригинал из пакетика. Часть отложил в холодильник для того чтобы на следующей неделе сравнить с моей КМКЗ спонтанного брожения.
Сразу Испек хлеб "Украинский" с отношение муки ржаной к пшеничной 70% r 30% и добавил 7% КМКЗ в пересчете на муку. Получился хлеб с замечательный ароматом и вкусом. КМКЗ из пакетика несомненно самый быстрый и надежный вариант получить качественную ржаную закваску в минимальные сроки.
Каким образом производитель умудряется добиться срока хранения длинной в 1 год хранения остается для меня загадкой, но бактерии при этом явно живые и "рабочие". Я оставлю этот секрет на совести немецких хлебопеков.
Итоги моего 3х летнего общения с этой закваской изложены тут. Рекомендую почитать, тем кто хочет на ней печь.
Итоги моего 3х летнего общения с этой закваской изложены тут. Рекомендую почитать, тем кто хочет на ней печь.
Рукоплещу в полном восторге! Спасибо, узнала много интересного! Живу в Германии и увлекаюсь хлебопечением. Очень жаль, что сайт и видео только на русском языке. Мои знакомые немцы тоже очень интересуются хлебопечением. Очень хочется поделиться с ними рецептами, но переводить приходиться много)
ОтветитьУдалитьHallo Andrey,
Удалитьgibt es die deutsche Seite noch? Ich wäre interessiert, sie zu lesen – ist sicher einfacher, also die Google-Übersetzungen (vor allem, wenn es kompliziert wird!) Ich backe viel (seit 2019 kaufen wir kein Brot mehr) und lerne gerne! Manchmal steht dazu auch was in meinem Blog: http://stipvisiten.de/tag/brot-backen/
Gruß aus Dresden! Uli
Hi Uli!
УдалитьDie deutsche Seite gibt's nicht mehr.
Es gibt aber einige Rezepte, auf meinem YouTube Channel, die auf Englisch übersetzt sind:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0
Viele Grüße,
Andrey.
Danke!
УдалитьПерелопатил все онлайн магазины, но никто эти чудные пакетики к нам в Израиль не шлёт. Какая жалость. Самому вывести КМКЗ мне никак не удаётся. Правда, виноград ещё не пробовал, так что ещё есть надежда.
ОтветитьУдалитьСпособов извлечения много, неужели ничего не работает? Это странно.
УдалитьПопробовал ржаную муку трёх доступных видов и белый солод. Закисает, не пенится, но аромата нет. Просто кисловатый запах и всё.
УдалитьНу раз закисает, так пеките. Аромат дело субъективное.
УдалитьТаки испёк. Дарницкий, подовый. Получилось на голову выше качеством,чем выходило на спонтанке. Особенно хороша корочка. И нашёл добрых людей, что выслали мне эти чудо-пакетики. Теперь смогу вывести "правильную" КМКЗ и сравнить со своей.
УдалитьПроизводственный пакетик до сих пор не дает мне покоя. Я не понимаю что там за звери внутри. Поставить на нем закваску при обычной температуре не получается, она не киснет. При КМКЗ температуре киснет и киснет затем при обычной температуре. Думаю что там внутри сильно ослабленная консервацией микрофлора. По вкусу пакетик кислей спонтанки. Ну и аромат у него зачетный, у спонтанки так не получается, но на качестве и аромате выпекаемого хлеба это не отражается.
УдалитьТ.е. аромат пакетика не переносится на хлеб, что печём с его помощью? О как...
УдалитьЕсли хлеб будет пахнуть как закваска, то кто его будет есть?
УдалитьОсобой корреляции между ароматом закваски и хлеба я не замечал. Хотя определенные нотки иногда прослеживаются. Кмкзшный хлеб где-то в фоне попахивает алычей.
Так вот почему вы мне посоветовали печь на КМКЗ, не заморачиваясь отсутствием ароматической составляющей в её запахе. А я наивно полагал, что потому-то мы и радуемся выведению особо ароматной закваски, что это напрямую связано с выпечкой вкусного и душистого хлеба.
Удалитьhttps://www.amazon.com/Seitenbacher-Sauerteig-75/dp/B005LIX5K8/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1544965503&sr=8-1&keywords=Seitenbacher+Natur-sauerteig - этот, вроде, шлёт в Израиль.
УдалитьУ меня с КМКЗ - всё с точностью ноборот: запах классный, но закисает плохо: она закисает, но вкус - "кисленький" не кислый. Пробовал на ней ставить спелое тесто - фигня получается полная... Я уже и на винограде пробовал - никак!...
Андрей, здравствуйте! Заказал из Германии пакетик с КМКЗ, как у Вас в посте, так магазин в качестве бонуса прислал еще и такую закваску https://www.seitenbacher.de/shop/backen/bio-sauerteig
ОтветитьУдалитьи вот такие дрожжи: https://www.seitenbacher.de/shop/backen/trockenbackhefe
Подскажите, пожалуйста,насколько мне позволяют знания немецкого языка, это одинаковые закваски? Что-то не совсем разберусь... И дрожжи, написано, что высушеные хлебные дрожжи. Т.е. это не аналог быстродействующих сухих дрожжей, типа Саф-момент, либо пр?
Заранее благодарю!
Здравствуйте Роман,
Удалить1й это таже самая кмкз, только БИО.
2й это просто сухие дрожжи
Спасибо! Попробую параллельно испечь 2 одинаковых хлеба на той, и на той, посмотрим, что получится)
УдалитьА в каком магазине заказывали, если не секрет?
Удалитьhttps://www.seitenbacher.de/shop/backen/bio-sauerteig
УдалитьЯ заказал 10 пакетиков (2Х75 гр.), доставки в Россию на сайте нет, но я написал им письмо и ответили, что доставляют, стоимость 18 Евро. Кроме этого прислали кучу бонусов:)
А мне и в голову не пришло у производителя заказать. Купил два пакетика на иБее. Вот только опробовать руки не дошли.А вы не пекли ещё?
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьВот сегодня испек первый раз: https://cloud.mail.ru/public/MJ6t/wVY7LZLvG
ОтветитьУдалитьhttps://cloud.mail.ru/public/5K8p/NL8WEshrz
https://cloud.mail.ru/public/KWbV/2jPnbbJvX
Что я могу сказать: внешне-красивый, довольно вкусный, корочка-толстая, но, хотя и смазывал тестом, не получилась такой. как у Андрей в видео.И немного влажноват, самую малость, но здесь я сам виноват, недопек.
По фото трудно сказать, но вроде действительно, можно было ещё минут 5 - 7 подержать в печке. Ну а какие-нибудь отличия от хлеба, что пекли раньше, на спонтанке, есть? Ну там, аромат особый, вкус корочки, мякушки?
УдалитьЯ ещё не пёк, только что поставил КМКЗ на развод с закваской из пакетика в качестве стартера. У меня всего два пакетика, они получились золотые по цене и печь на них выходит как-то расточительно.
Если получится вывести КМКЗ по инструкции, что дана в топике, вот тогда...
В разделе "Промежуточные итоги III" указана влажность КМКЗ в 190%, а здесь предлагается выводить закваску из пакетиков с влажностью 150%. Это не ошибка?
ОтветитьУдалитьЧто будет, если увеличить влажность?
С пакетиком выводите 150%, затем разбавьте до 190% и в дальнейшем ведите во влажности 190%. 190% есть правильная влажность для кмкз по ГОСТ рецептурам.
УдалитьЧто-то у меня все процессы растягиваются по времени. Через 15 часов запах и вкус уже напоминали исходную закваску из пакетика, но кислотность здорово недотягивала. Рискнул испечь булочки а на остатках поставить новую порцию закваски, но уже с влажностью 190%. Не знаю, что выйдет. А булочки получились хорошие.
УдалитьПо кислотности дотянуть до пакетика тяжело, в его состав входит шрот. К тому же я предполагаю, что пакетик стерилизуют перед продажей, а дома вырастает то, что недостерилизовали.
УдалитьТ.е. получается, что начинку из пакетика мы используем вместо уксуса, плюс какое-то количество сохранившихся после стерилизации мкб. Неплохие стартовые условия.
УдалитьЭто мое предположение на данный момент, так как аромат все же похож на пакетиковый. Спонтанная КМКЗ имеет другой, хоть и отдаленно похожий аромат. Спонтанная КМКЗ по кислотности тоже не дотягивает до пакетиковой.
УдалитьНо надо учесть, что у немцев есть способы ведения КМКЗ, которые позволяют достичь 28 крадусов кислотности, при условии что гостовская кмкз имеет максимуи 22 градуса.
Ну что же, второе поколение закваски, уже во влажности 190%, по прошествии 18 часов достигло идеала, на мой дилетанский взгляд. Аромат, вкус, даже кислотность - не хуже, чем из пакетика. Хотя ни навыков, ни оборудования для титрования у меня нет, поэтому тут опереться не на что.
ОтветитьУдалитьНу тогда удачи в выпечке!
УдалитьХлеб действительно другой, чем на спонтанке,ароматней и "хлебней", что ли. Я пока на КМКЗ испек один хлеб и 2 вида булочек (цельнозерновые и пшенично-ржаны, причем последние-дважды). Первый раз при выпечке пшенично-ржаных использовал КМКЗ из пакета, половину пакетика освежил 1 к 1 (принимая, что влажность в пакетике 190),булочки получились невероятно ароматные. Оставшуюся закваску поставил в холодильник на пару дней. После, решил испечь эти же булочки повторно, освежая также 1 к 1 (Т=39-40, время 12 часов). Странное дело, но закваска немного запузырилась и была почти не кислая. Вот и думаю, как могли при такой температуре развиться дрожжи? Булочки, к слову, получились вкусными, но без " изюминки", обычные такие...
УдалитьПрошу прощения, ошибся. Во-втором случае освежал 1 к 9
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Роман,
УдалитьПочему в разводочном цикле, из пакетика, освежали 1 к 1? Надо 1 к 7 примерно. Дрожжи в КМКЗ не развиваются, при освежении 1 к 9 и даже 1 к 7ми пузерение возможно, так как некоторые виды МКБ выделяют углекислый газ.
Начните сначала, освежите пакетик 1 к 7 в течении 16 часов. Через 8мь часов КМКЗ перемешайте. В следующий раз освежите 1 к 7ми опять, до готовности, примерно 16 часов.
Дикая КМКЗ у меня закисает 1 к 9 за 12 часов, но КМКЗ имеет высокую толерантность к простою, ей 12 или 24 часа разницы нет.
Андрей, благодарю! Видимо, я перепутал что-то. Правильно ли я понимаю:
УдалитьВ пакетике у нас 75гр. Допускаем, что закваска влажностью 190, т.е. в ней 25,9гр муки и 49.1.воды. Допустим, на пшенично-ржаные булочки по Вашему рецепту нужно 101,5гр.КМКЗ. Берем, к примеру грамм 40 (13,8 муки и 26,2 воды), добавляем (1 к 7) 96,6 гр муки и 183,4гр воды. Ставим на 16 часов при Т=40 гр. Получаем в итоге: 310.4гр КМКЗ (13.8+110.4) муки и (26.2+183.4) воды
Да, так и есть.
УдалитьПравда, в свое время, когда я возился с этими пакетиками, то я делал КМКЗ влажностью 150%.
По ГОСТу же надо 190%. Не знаю играет ли это какую-то роль в скорости закисания КМКЗ или нет. Помню только, что хранил в холодильнике 1-2 недели и освежал 1 к 7 в течении 16 часов. Сейчас пеку на спонтанной КМКЗ во влажности 190% и она киснет за 12 часов при освежении 1 к 9.
Могу сказать, что спонтанная пахнет не так многогранно как из пакетика, но особой разницы в испеченном хлебе не чувствую.
Большое спасибо!
УдалитьЗдравствуйте, Андрей! Только что вернулись из Германии. Как Вы и говорили, поражает разнообразие и обилие хлебной продукции! Сразу захотелось все это научиться печь… Как Вы верно заметили, во многих супермаркетах, особенно натуральной продукции и biо, можно купить закваску Natur-Sauerteig.
ОтветитьУдалитьВот тут я хотела попросить вашей помощи: в аннотации к закваске есть моменты, которые не удалось понятно перевести.
1 Würfel Hefe oder - это 1 кубик свежих дрожжей?
А что значит 1 Beutel Hensel Trocken-Back-Hefe?
Заранее большое спасибо!
Буду ждать вашего ответа
Ирина
Здравствуйте Ирина,
Удалить1. да один кубик свежих дрожжей, в Германии 42г.
2. Пакетик сухих дрожжей
И помните что это деактивированная закваска, и вряд ли получится что-то толковое по рецепту написанному на ее упаковке.
Спасибо, Андрей! Вы не советуете ею пользоваться вообще, или отнестись к ней как к КМКЗ в ваших рецептах? Ваши рецепты мне очень нравятся и у меня получается очень хорошая выпечка, поэтому еще раз отдельное спасибо за ваш благородный труд.
ОтветитьУдалитьЯ выводил на ее базе КМКЗ:
Удалитьhttp://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post_18.html
Можете попробовать, но год назад я пробовал поставить на пакетикеКМКЗ опять, и что-то она не очень хотела киснуть, но может мне в этот раз не повезло.
Я пробовал печь на этом пакетике опарным способом как на КМКЗ, без предварительного освежения, результат был так себе, поскольку она не активна и не бродит в процессе приготовления опары и теста.
А вот кмкз поставленная на этом пакетике была очень хороша.
Спасибо большое! Я обязательно все это попробую 👍
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, я купила такой пакетик в дм, но там сухой порошок, на пакетике написано, Roggen Sauerteig Extrakt, в пакетике сухой порошок. Можно ли из него вывести КМКЗ? И что для этого нужно сделать?
ОтветитьУдалитьСпасибо, Анжелика
Не думаю.
УдалитьАнжелика, наверное у Вас та Roggen Sauerteig Extrakt уже и закончилась, но вот только сегодня попал на этот сайт. Я свою сухую закваску R 5200 из Германии (как подписали продавцы) попытался восстановить по методе из видео https://www.youtube.com/watch?v=Q6CQwGdRfaw&ab_channel=ГотовимсИринойХлебниковой Получилось. Вышла нормальная закваска после подкормки. Но теперь я думаю что её нужно было вести как КМКЗ, так как она была сильно кислая.
УдалитьДоброго Вам здоровья! Случайно попал на Вашу страницу здесь и на ютубе. Пек пшеничный хлеб в хлебопечке. Но Вы меня заразили выпечкой ржаного хлеба на закваске. Приобрел у нас, в Украине, сухую ржаную закваску R 5200 (как написали продавцы - закваска из Германии). По консистенции почти как мука. Один раз немного этой закваски попытался восстановить. По запаху - гарно кислая. Сейчас вот в духовке делаю КМКЗ по Вашему рецепту из белого солода, день второй. Подскажите, пожалуйста, как восстановить сухую закваску R 5200 (если Вы с таковой знакомы). После ознакомления с материалом на этой странице у меня впечатление что это сухая КМКЗ. По Вашим видео на ютубе в rus brot дважды выпекал "Австрийский 100% ржаной хлеб" (1-й раз в форме, а 2-й раз на подовом камне) и "Бородинский подовый хлеб по рецепту 1940 года" на подовом камне - хлеб действительно неймоверно вкусный. Завтра хочу попробовать "Бородинский хлеб на КМКЗ" тоже по Вашему видео на rus brot. Ваши бубликации на сайте brotgost.blogspot.com и на канале rus brot стали для меня основными в интернете. Я сам стоматолог, но выпечка ржаного хлеба - удивительнейшее дело. Спасибо Вам за Вашу работу. Александр.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Александр!
УдалитьКраткий поиск на немецком результатов по названию sauerteig R 5200 ничего не дал, да и не встречал я, чтобы немцы присваивали закваскам космические маркировки. Я не знаю, что это такое и как это восстанавливать.
Поинтересуйтесь у продавца! У немцев все восстанавливаемые и невостанавливаемые закваски идут с инструкциями.
Добрый день Андрей.
ОтветитьУдалитьЯ хочу попробовать испечь "нарочанский" с этой закваской.Можно использовать ее прямо из пакетика для постановки спелого теста или сначало поставить на ней КМКЗ при 40°C?
Тамара