четверг, 18 сентября 2014 г.

КМКЗ с внесением чистых заквасочных культур


Что интересно в Германии в любом супермаркете можно купить вот такие пакетики: 



Называются они очень просто - Seitenbacher Natur-sauerteig (ШтайбахерНатуральная Закваска). На Амазоне или в E-Bay она называется "Натуральная Закваска жидкая" . На пакетике ничего конкретного не указано, кроме того что на килограмм хлеба надо внести около 150g такой закваски и дрожжи. На сайте производителя чуть больше информации, а именно что в состав входит ржаная мука и заквасочные культуры, но не сказано какие.  Срок хранения пакетика 1 год, именно это в паре с постами разочарованных людей, пытавшихся использовать эту закваску как стартер для своей "вечной" закваски, навели меня на мыль о том а не является ли эта закваска аналогом КМКЗ? Что я и решил немедленно проверить. 

Разрезаем пакетик, внутри жидкое тесто пахнет как и должна пахнуть КМКЗ, на вкус такая же кислятина, что сразу вселило в меня надежду.



Но проверить все равно надо, может это просто подкислитель теста. Делаю замес 1:9, т.е. одна часть закваски и 9 частей питательной смеси. 

Чтобы получить 250гр КМКЗ: 

25гр.     Seitenbacher Natur-sauerteig 
90гр.     Муки ржаной целнозерновой 
135мл.  воды теплой 

и отправляю все в духовку при температуре 40 °C на 15 часов. В духовке держу температуру 38°C, тогда внутри будет 40-41°C. 


Через 12 часов помешал. и оставил еще на 3 часа.  Закваска слегка пенилась:




Ровно через 15 часов, я вынул из духовки 250гр чистейшей КМКЗ с тем же запахом и вкусом что и оригинал из пакетика. Часть отложил в холодильник для того чтобы на следующей неделе сравнить с моей  КМКЗ спонтанного брожения.  


Сразу Испек хлеб "Украинский" с отношение муки ржаной к пшеничной 70% r 30% и добавил 7% КМКЗ в пересчете на муку. Получился хлеб с замечательный ароматом и вкусом. КМКЗ из пакетика несомненно самый быстрый и надежный вариант получить качественную ржаную закваску в минимальные сроки. 
Каким образом производитель умудряется добиться срока хранения длинной в 1 год хранения остается для меня загадкой, но бактерии при этом явно живые и "рабочие". Я оставлю этот секрет на совести немецких хлебопеков. 

Итоги моего 3х летнего общения с этой закваской изложены тут. Рекомендую почитать, тем кто хочет на ней печь.

34 комментария:

  1. Рукоплещу в полном восторге! Спасибо, узнала много интересного! Живу в Германии и увлекаюсь хлебопечением. Очень жаль, что сайт и видео только на русском языке. Мои знакомые немцы тоже очень интересуются хлебопечением. Очень хочется поделиться с ними рецептами, но переводить приходиться много)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень рад! Вел я блог на немецком языке http://rusbrot.blogspot.de/. Особого интереса у немецких коллег к нашему хлебу не заметил и перевел блог в приватный режим для тех кого это действительно интересует. Если у знакомых есть желание, я могу их к моему немецкому блогу подключить.

      Удалить
  2. Перелопатил все онлайн магазины, но никто эти чудные пакетики к нам в Израиль не шлёт. Какая жалость. Самому вывести КМКЗ мне никак не удаётся. Правда, виноград ещё не пробовал, так что ещё есть надежда.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Способов извлечения много, неужели ничего не работает? Это странно.

      Удалить
    2. Попробовал ржаную муку трёх доступных видов и белый солод. Закисает, не пенится, но аромата нет. Просто кисловатый запах и всё.

      Удалить
    3. Ну раз закисает, так пеките. Аромат дело субъективное.

      Удалить
    4. Таки испёк. Дарницкий, подовый. Получилось на голову выше качеством,чем выходило на спонтанке. Особенно хороша корочка. И нашёл добрых людей, что выслали мне эти чудо-пакетики. Теперь смогу вывести "правильную" КМКЗ и сравнить со своей.

      Удалить
    5. Производственный пакетик до сих пор не дает мне покоя. Я не понимаю что там за звери внутри. Поставить на нем закваску при обычной температуре не получается, она не киснет. При КМКЗ температуре киснет и киснет затем при обычной температуре. Думаю что там внутри сильно ослабленная консервацией микрофлора. По вкусу пакетик кислей спонтанки. Ну и аромат у него зачетный, у спонтанки так не получается, но на качестве и аромате выпекаемого хлеба это не отражается.

      Удалить
    6. Т.е. аромат пакетика не переносится на хлеб, что печём с его помощью? О как...

      Удалить
    7. Если хлеб будет пахнуть как закваска, то кто его будет есть?
      Особой корреляции между ароматом закваски и хлеба я не замечал. Хотя определенные нотки иногда прослеживаются. Кмкзшный хлеб где-то в фоне попахивает алычей.

      Удалить
    8. Так вот почему вы мне посоветовали печь на КМКЗ, не заморачиваясь отсутствием ароматической составляющей в её запахе. А я наивно полагал, что потому-то мы и радуемся выведению особо ароматной закваски, что это напрямую связано с выпечкой вкусного и душистого хлеба.

      Удалить
  3. Андрей, здравствуйте! Заказал из Германии пакетик с КМКЗ, как у Вас в посте, так магазин в качестве бонуса прислал еще и такую закваску https://www.seitenbacher.de/shop/backen/bio-sauerteig
    и вот такие дрожжи: https://www.seitenbacher.de/shop/backen/trockenbackhefe
    Подскажите, пожалуйста,насколько мне позволяют знания немецкого языка, это одинаковые закваски? Что-то не совсем разберусь... И дрожжи, написано, что высушеные хлебные дрожжи. Т.е. это не аналог быстродействующих сухих дрожжей, типа Саф-момент, либо пр?
    Заранее благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман,
      1й это таже самая кмкз, только БИО.
      2й это просто сухие дрожжи

      Удалить
    2. Спасибо! Попробую параллельно испечь 2 одинаковых хлеба на той, и на той, посмотрим, что получится)

      Удалить
    3. А в каком магазине заказывали, если не секрет?

      Удалить
    4. https://www.seitenbacher.de/shop/backen/bio-sauerteig
      Я заказал 10 пакетиков (2Х75 гр.), доставки в Россию на сайте нет, но я написал им письмо и ответили, что доставляют, стоимость 18 Евро. Кроме этого прислали кучу бонусов:)

      Удалить
    5. А мне и в голову не пришло у производителя заказать. Купил два пакетика на иБее. Вот только опробовать руки не дошли.А вы не пекли ещё?

      Удалить
  4. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  5. Вот сегодня испек первый раз: https://cloud.mail.ru/public/MJ6t/wVY7LZLvG
    https://cloud.mail.ru/public/5K8p/NL8WEshrz
    https://cloud.mail.ru/public/KWbV/2jPnbbJvX
    Что я могу сказать: внешне-красивый, довольно вкусный, корочка-толстая, но, хотя и смазывал тестом, не получилась такой. как у Андрей в видео.И немного влажноват, самую малость, но здесь я сам виноват, недопек.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. По фото трудно сказать, но вроде действительно, можно было ещё минут 5 - 7 подержать в печке. Ну а какие-нибудь отличия от хлеба, что пекли раньше, на спонтанке, есть? Ну там, аромат особый, вкус корочки, мякушки?
      Я ещё не пёк, только что поставил КМКЗ на развод с закваской из пакетика в качестве стартера. У меня всего два пакетика, они получились золотые по цене и печь на них выходит как-то расточительно.
      Если получится вывести КМКЗ по инструкции, что дана в топике, вот тогда...

      Удалить
  6. В разделе "Промежуточные итоги III" указана влажность КМКЗ в 190%, а здесь предлагается выводить закваску из пакетиков с влажностью 150%. Это не ошибка?
    Что будет, если увеличить влажность?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. С пакетиком выводите 150%, затем разбавьте до 190% и в дальнейшем ведите во влажности 190%. 190% есть правильная влажность для кмкз по ГОСТ рецептурам.

      Удалить
    2. Что-то у меня все процессы растягиваются по времени. Через 15 часов запах и вкус уже напоминали исходную закваску из пакетика, но кислотность здорово недотягивала. Рискнул испечь булочки а на остатках поставить новую порцию закваски, но уже с влажностью 190%. Не знаю, что выйдет. А булочки получились хорошие.

      Удалить
    3. По кислотности дотянуть до пакетика тяжело, в его состав входит шрот. К тому же я предполагаю, что пакетик стерилизуют перед продажей, а дома вырастает то, что недостерилизовали.

      Удалить
    4. Т.е. получается, что начинку из пакетика мы используем вместо уксуса, плюс какое-то количество сохранившихся после стерилизации мкб. Неплохие стартовые условия.

      Удалить
    5. Это мое предположение на данный момент, так как аромат все же похож на пакетиковый. Спонтанная КМКЗ имеет другой, хоть и отдаленно похожий аромат. Спонтанная КМКЗ по кислотности тоже не дотягивает до пакетиковой.
      Но надо учесть, что у немцев есть способы ведения КМКЗ, которые позволяют достичь 28 крадусов кислотности, при условии что гостовская кмкз имеет максимуи 22 градуса.

      Удалить
  7. Ну что же, второе поколение закваски, уже во влажности 190%, по прошествии 18 часов достигло идеала, на мой дилетанский взгляд. Аромат, вкус, даже кислотность - не хуже, чем из пакетика. Хотя ни навыков, ни оборудования для титрования у меня нет, поэтому тут опереться не на что.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну тогда удачи в выпечке!

      Удалить
    2. Хлеб действительно другой, чем на спонтанке,ароматней и "хлебней", что ли. Я пока на КМКЗ испек один хлеб и 2 вида булочек (цельнозерновые и пшенично-ржаны, причем последние-дважды). Первый раз при выпечке пшенично-ржаных использовал КМКЗ из пакета, половину пакетика освежил 1 к 1 (принимая, что влажность в пакетике 190),булочки получились невероятно ароматные. Оставшуюся закваску поставил в холодильник на пару дней. После, решил испечь эти же булочки повторно, освежая также 1 к 1 (Т=39-40, время 12 часов). Странное дело, но закваска немного запузырилась и была почти не кислая. Вот и думаю, как могли при такой температуре развиться дрожжи? Булочки, к слову, получились вкусными, но без " изюминки", обычные такие...

      Удалить
  8. Прошу прощения, ошибся. Во-втором случае освежал 1 к 9

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман,
      Почему в разводочном цикле, из пакетика, освежали 1 к 1? Надо 1 к 7 примерно. Дрожжи в КМКЗ не развиваются, при освежении 1 к 9 и даже 1 к 7ми пузерение возможно, так как некоторые виды МКБ выделяют углекислый газ.
      Начните сначала, освежите пакетик 1 к 7 в течении 16 часов. Через 8мь часов КМКЗ перемешайте. В следующий раз освежите 1 к 7ми опять, до готовности, примерно 16 часов.
      Дикая КМКЗ у меня закисает 1 к 9 за 12 часов, но КМКЗ имеет высокую толерантность к простою, ей 12 или 24 часа разницы нет.

      Удалить
    2. Андрей, благодарю! Видимо, я перепутал что-то. Правильно ли я понимаю:
      В пакетике у нас 75гр. Допускаем, что закваска влажностью 190, т.е. в ней 25,9гр муки и 49.1.воды. Допустим, на пшенично-ржаные булочки по Вашему рецепту нужно 101,5гр.КМКЗ. Берем, к примеру грамм 40 (13,8 муки и 26,2 воды), добавляем (1 к 7) 96,6 гр муки и 183,4гр воды. Ставим на 16 часов при Т=40 гр. Получаем в итоге: 310.4гр КМКЗ (13.8+110.4) муки и (26.2+183.4) воды

      Удалить
    3. Да, так и есть.
      Правда, в свое время, когда я возился с этими пакетиками, то я делал КМКЗ влажностью 150%.
      По ГОСТу же надо 190%. Не знаю играет ли это какую-то роль в скорости закисания КМКЗ или нет. Помню только, что хранил в холодильнике 1-2 недели и освежал 1 к 7 в течении 16 часов. Сейчас пеку на спонтанной КМКЗ во влажности 190% и она киснет за 12 часов при освежении 1 к 9.
      Могу сказать, что спонтанная пахнет не так многогранно как из пакетика, но особой разницы в испеченном хлебе не чувствую.

      Удалить