четверг, 18 сентября 2014 г.

КМКЗ с внесением чистых заквасочных культур


Что интересно в Германии в любом супермаркете можно купить вот такие пакетики: 


Называются они очень просто - Seitenbacher Natur-sauerteig (ШтайбахерНатуральная Закваска). На Амазоне или в E-Bay она называется "Натуральная Закваска жидкая" . На пакетике ничего конкретного не указано, кроме того что на килограмм хлеба надо внести около 150g такой закваски и дрожжи. На сайте производителя чуть больше информации, а именно что в состав входит ржаная мука и заквасочные культуры, но не сказано какие.  Срок хранения пакетика 1 год, именно это в паре с постами разочарованных людей, пытавшихся использовать эту закваску как стартер для своей "вечной" закваски, навели меня на мыль о том а не является ли эта закваска аналогом КМКЗ? Что я и решил немедленно проверить. 

Разрезаем пакетик, внутри жидкое тесто пахнет как и должна пахнуть КМКЗ, на вкус такая же кислятина, что сразу вселило в меня надежду.



Но проверить все равно надо, может это просто подкислитель теста. Делаю замес 1:9, т.е. одна часть закваски и 9 частей питательной смеси. 

Чтобы получить 250гр КМКЗ: 

25гр.     Seitenbacher Natur-sauerteig 
90гр.     Муки ржаной целнозерновой 
135мл.  воды теплой 

и отправляю все в духовку при температуре 40 °C на 15 часов. В духовке держу температуру 38°C, тогда внутри будет 40-41°C. 


Через 12 часов помешал. и оставил еще на 3 часа.  Закваска слегка пенилась:




Ровно через 15 часов, я вынул из духовки 250гр чистейшей КМКЗ с тем же запахом и вкусом что и оригинал из пакетика. Часть отложил в холодильник для того чтобы на следующей неделе сравнить с моей  КМКЗ спонтанного брожения.  


Сразу Испек хлеб "Украинский" с отношение муки ржаной к пшеничной 70% r 30% и добавил 7% КМКЗ в пересчете на муку. Получился хлеб с замечательный ароматом и вкусом. КМКЗ из пакетика несомненно самый быстрый и надежный вариант получить качественную ржаную закваску в минимальные сроки. 
Каким образом производитель умудряется добиться срока хранения длинной в 1 год хранения остается для меня загадкой, но бактерии при этом явно живые и "рабочие". Я оставлю этот секрет на совести немецких хлебопеков. 

2 комментария:

  1. Рукоплещу в полном восторге! Спасибо, узнала много интересного! Живу в Германии и увлекаюсь хлебопечением. Очень жаль, что сайт и видео только на русском языке. Мои знакомые немцы тоже очень интересуются хлебопечением. Очень хочется поделиться с ними рецептами, но переводить приходиться много)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень рад! Вел я блог на немецком языке http://rusbrot.blogspot.de/. Особого интереса у немецких коллег к нашему хлебу не заметил и перевел блог в приватный режим для тех кого это действительно интересует. Если у знакомых есть желание, я могу их к моему немецкому блогу подключить.

      Удалить