Мука и прочее в Германии

Эта статья должна помочь русскоговорящим хлебопекам живущим в Германии и желающим печь хлеб по российским рецептам сориентироваться и найти подходящие типы муки и продукты для выпечки.

Перечень продуктов используемых для выпечки хлеба

Обойная ржаная мука

Обойная мука это мука 5% очистки с проходом через сито 95%. В Германии, при всем многообразии сортов муки отсутствует. Берем Vollkorn Roggenmehl, т.е. цельнозерновую муку 100% выхода. Продается в любом большом супермаркете или в магазине DM. Разница с обойной минимальна, не специалисту не понять.

Обдирная ржаная мука

Roggenmehl Typ 1370. К сожалению, продается только в онлайн магазинах, выбор которых огромен. Для тех, кто не закупается в интернете, то наиболее близкой мукой будет Roggenmehl Typ 1150. Продается в больших супермаркетах, но связывает меньше воды и мякиш будет более светлым.
1370я мука является полным аналогом обдирной муки, а 1150 более очищенная. Для тех, кому лень закупаться в интернете, можете смешивать цельнозерновую (Vollkorn) и 1150ю в соотношении 3 к 7. На выходе будете получать смесь практически равную обдирной.

Сеяная ржаная мука

Roggenmehl Typ 815. Основной источник закупок интернет. В магазинах можно купить Roggen Mehl Typ 997, например в филиалах EDEKA или иногда в REAL. 815я наиболее близка к сеяной. 997я хоть и обладает той же влагоемкостью, что и сеяная, но является более темной по цвету.

Обойная пшеничная

Vollkorn Weizenmehl. Источник - DM или крупные супермаркеты.

Пшеничная 2 сорта

Weizenmehl Typ 1050. Продается в больших супермаркетах или в DM.

Пшеничная 1 сорта

Weizenmehl Typ 812. Мука неходовая, заменяем смесью 2го и высшего сорта в пропорции 2:3 1:1. Но чисто 812ю можно купить в интернете. Я этого не делаю и смешиваю, так ка мука высшего и 2го сорта продается в любом супермаркете. Длительное время я предлагал смешивать 1й сорт из 2го и высшего в пропорции 2:3. После проверки математических вычислений, правильной пропорцией будет 1:1! Приношу свои извинения!

Пшеничная высшего сорта

Weizenmehl Typ 550. Покупаю в больших супермаркетах или в DM

Пшеничная экстра

Weizenmehl Typ 405. Продается где угодно, так как является самой ходовой для домашнего кулинарного использования. Для выпечки более менее серьезного хлеба не используется.

Обойная спельтовая (полба)

Dinkel Vollkornmehl

Спельтовая (полба) 2с
Dinkel Mehl Typ 1050
Спельтовая (полба) 1с/в.с.
Dinkel Mehl Typ 630

Солод ферментированный

Roggenmalz geröstet. Источник поставок только интернет. Поскольку тут легко попасть на совершенно непригодный солод, то приведу проверенный мной и используемый уже много лет:https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481

Солод неферментированный

Roggenmalz или Malz enzymaktiv или Backmalz. Roggenmalz - это дословно ржаной солод. Его я и использую. Беру в онлайн магазинах для пивоваров http://www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet. Мелю сам. Backmalz это, обычно, уже солодовая мука из ячменя, готовая для применения. Я ей не пользуюсь. Но продается она в крупных магазинах в отделах с мукой.

Патока темная

Темная патока приемлемого качества в Германии отсутствует, но это и не страшно. Заменяем на Malzextrakt. Malzextrakt это солодовый экстракт, которым по ГОСТу можно заменять патоку беря в количестве 80% от положенного по рецепту. Берем где угодно в интернете (https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/malzextrakt-inaktiv_16058_2490). Раньше можно было купить и в Reformhause.

Патока светлая

Heller Sirup. Большие супермаркеты. Но солодовый экстракт все же гораздо лучше, хоть и дает темный цвет. Принципиально только для пшеничного хлеба, в ржаной берем всегда солодовый экстракт.

Патока карамельная

Karamellsirup. Супермаркеты.

Солодовый экстракт

Malzextrakt. Уже описывал.

Сыворотка

Molke. Крупный супермаркет.

Топленое масло

Butterschmalz

Дрожжи хлебопекарные

Свежие - Frischhefe. Продаются везде.


Ржаные отруби


Roggenkleie

Ищем онлайн, я беру тут:
https://getreidemuehle-trepte.de/Mehlshop/Roggen-Produkte/Roggenkleie.html

Пшеничные отруби


Weizenkleie

Онлайн или в отделах здорового питания в больших супермаркетах. У нас пшеничные отруби есть в REAL.

Приправы
Тмин - Kümmel
Кориандр - Koriander
Анис - Anis
Фенхель - Fenchel
Продаются в больших супермаркетах в отделах приправ, цены чудовищные, имеет смысл брать в турецких магазинах или заказывать в интернете.

Соль

Соль требует отдельного разбора. Нормальным количеством соли по российским ГОСТам является 1,5г на 100г муки. В Германии же 2г на 100г муки. Когда я испек свой первый хлеб по российской рецептуре, то меня постигло жестокое разочарование. Он был пресный. Я испек еще раз, взяв 2г соли на 100 г муки и получилось то что надо. Соль в Германии надо брать в 1,3333 раза больше чем указано в российских рецептах или в моих видео рецептах на youtube, если я не оговариваю это отдельно. Можно было бы подумать, что это дело привычки, но я приезжал в Россию уже долго живя в Германии, и российский хлеб не показался мне пресным. Как впрочем и немецкий пересоленным при возвращении.
В турецких магазинах можно приобрести грубую поваренную соль, туда подмешано мизерное количество приправ, но зато соль реально поваренная и ее можно использовать в количестве 1,5% от веса муки на выпечку. На упаковке так и написано использовать на 12-15% меньше чем в рецептах! Возможно поваренную соль можно найти и в Русских магазинах.


77 комментариев:

  1. Здравствуйте! Скажите пожалуйста, в чем различие между цельнозерновой и обойной мукой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Цельнозерновая не очищается вообще, обойная подлежит минимальной очистке. Для домашнего хлебопечения разницы нет, так как зольность обойной ниже зольности зерна на более чем на 2%.

      Удалить
  2. Здравствуйте, Андрей! Конечно вопрос не по немецким продуктам, но уместнее всего его видимо будет задать здесь.
    Дело в том, что в России полки магазинов завалены мукой высшего сорта, производителей масса, но можно выбрать для себя пару стабильных и постоянно доступных. Вдвое реже можно встретить муку зерновую (обойную) и производителей меньше в несколько раз - покупаю какая попадётся, понравившуюся буквально выслеживаю и беру в запас. Муку первого сорта можно встретить только изредка и чисто случайно, она практически не встречается. Муку второго сорта я не видел ни разу.
    Их ржаной муки в доступе только обдирная, обойной не видел ни разу.
    Собственно вопрос в том, как быть, если в рецептуре указана мука первого или второго сорта, а в наличии имеем только высший и зерновую?
    Можно ли смешивая зерновую и В/С получить некое подобие первого и второго сорта? Если да, то в каких пропорциях это следует делать? И следует ли при этом перед смешиванием просеивать зерновую муку через мелкое сито для частичного удаления отрубей?

    И ещё пара вопросов, касаемо уже готового хлеба.
    Андрей, как Вы остужаете хлеб? Просто оставляете открытым или укрываете полотенцем?
    Как правильно хранить хлеб для максимального сохранения им потребительских качеств?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Дмитрий!
      Муку первого сорта можно получить только из смеси муки 2 сорта и высшего. Пропорция 2 к 3. Т.е. для начала Вам надо из обойной получить муку 2 сорта, используя сито номер 38: http://mppnik.ru/publ/885-harakteristika-sit.html
      По госту проход через сито муки 2 сорта не менее 65%
      Т.е дело осталось за ситом.
      Пеку обычно под вечер, хлеб остужаю на решетке в течении 3-х часов и затем ночью под крышкой.
      Полностью остывший хлеб храню в сумках для хлеба при комнатной температуре. Они тут у нас продаются в супермаркете. Конструкция проста. Сумка состоит из 2-х слоев. Внутренний - это целлофановый пакет с мелкими дырочками, внешний - тонкая матерчатая сумка.
      Такая сумка ничем не лучше чем просто пакет с дырочками, отличается только эстетикой.
      Этот способ хранения дает мне около 5-10 дней, в зависимости от сорта хлеба.
      На более длительный срок, что бывает редко, хлеб замораживаю в пакете и оттаиваю в том же пакете при комнатной температуре в течении 8 часов.

      Удалить
    2. Спасибо, Андрей! Очень важно было узнать как получить муку второго сорта, потому что её я вообще в Москве не втречал ни разу, даже в интернет-магазинах её нет. Теперь, думаю, для меня это вполне разрешимая проблема, подходящее сито или ситное полотно здесь найти легче чем муку 2-го сорта :-)
      По остужению и хранению хлеба, путём экспериментов, я пришел примерно к таким же приёмам как Вы, что не может не радовать - значит не нужно больше ни с чем заморачиваться.

      Удалить
    3. Хочу сказать, что и цз. мука пшен.. и ржан. и мука обдирная ржаная фирмы Пудов продаётся в России в достатке, я покупаю в супермаркете, некоторые заказывают на "ОЗОН"

      Удалить
  3. Андрей, а есть какие то варианты для пшеничной муки, имея в распоряжении только цельнозерновую и общую муку. Здесь в Америке в основном для пшеничной муки есть All purpose, bread flour, and whole wheat.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тут вот https://en.wikipedia.org/wiki/Flour немецкая пшеничная мука сопоставлена с американской. А у меня с русской. Так в 2 захода можно русскую сопоставить с американской.

      Удалить
  4. Андрей,здравствуйте.Любопытно какой показатель по белку получается у вашей пшеничной муки 1-го сорта,которую вы получаете путем смешивания муки 2-го и высшего сорта? Заранее благодарю за ответ. Елена.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена!
      11*0,6+12*0,4=11,4% получается из муки, которой пользуюсь я.

      Удалить
  5. Андрей,здравствуйте.Много вопросов вам задают по ингредиентам и вы на них отвечаете,но все равно они остаются.Нашли в продаже экстракт ячменно-солодовый и экстракт ржаного солода,который из них вы бы посоветовали использовать? И нашли карамельную патоку и мальтозную и та и та подходят или же нет?Еще раз извините,если вопросы повторяются.

    ОтветитьУдалить
  6. Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста используете ли вы муку Dinkel Mehl T.630. Я ее чаще всего вижу в магазинах. Я правильно понимаю, что этот тип относится ко второму сорту?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. доброго и Вам!
      630 это между высшим и первым.
      Второй это 1050

      Удалить
    2. А я как то взял и перешёл на спельтовую(Dinkel) муку вместо пшеничной, мне она больше по вкусу в хлебе, да и считается полезнее! Вопрос по 1 сорту(812): какие пропорции для 630 и 1050, как Вы прикидываете? 812 находится почти посередине между 630 и 1050, середина - 840, значит ли это что можно смешать 1:1? Александр.
      P.S.
      А есть ли формула для точных расчетов пропорций при разной исходной зольности?

      Удалить
    3. @Александр, да немецкие номера типов это и есть зольность. Определяем через пропорцию.
      Для 630 и 1050
      Примерно будет один к одному, а точно:
      630x0.56+1050x0.44=814.8

      Удалить
  7. По поводу мелассы могу сказать, что в магазинах БИОмаркт она продается свободно, как и солодовый концентрат темный. Там же можно приобрести безглютеновый бакфермент. Но не Секова.
    Про Секова-обычный бакфермент и безглютеновый пишут, что его можно найти в сети Реве. Пока еще не удалось, может быть, магазины расположены в маленьких городках, поэтому данный бакфермент спросом не пользуется там.
    Но в интернете на их официальном сайте-без проблем.
    Разные варианты готовой сухой и "мокрой" закваски-зауертайг продаются в крупных супермаркетах. По крайней мере, в Эдеке-постоянно. Но по моим испытаниям "мокрый"- не самый лучший выбор. А вот в сухом виде-очень даже...Особенно, если некогда выводить закваску с нуля, ожидая до недели ее зрелости. Можно изначально добавлять в смесь для закваски и буквально за пару дней получить закваску хорошего качества.
    Я пекла Бородинский 100% ржаной хлеб по ГОСТу 1939 *рецепт от Люды mariana-aga
    Использовала солод ферментированный, привезенный из России. Получилось чудесно. Как раз с мелассой из Биомаркта.
    Но в следующий раз хочу попробовать на Мальцэкстракте сделать.
    Да, если совсем трудно с экстрактами солода, то кое-что можно использовать из непривычного ассортимента для этого. Например, светлый солод ячменный уже в готовом виде находится в безалкогольном пиве . Я беру от Мёнсхов Оригинал Натуртрюбс. Там есть и дрожжи. Думаю, пивные. Тоже очень хорошо добавить для "оживления" закваски, начинает бурно себя проявлять. Можно и в тесто хлебное добавлять.
    Еще темный солод можно взять из напитков Карамальц и Мальц, которые продатся в суермаркетах напитков. (Эдека, опять же)
    Можно и леденцы солодовые купить свободно.
    Так что, при каких-либо затруднениях найти выход всегда можно.
    С Уважением
    Наталия Шлерет

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наталия.
      Немецкая меласса это аналог российской кормовой патоки, в россии для приготовления еды для людей не используется.
      Сухие и жидкие закваски в супермаркетах это биологические подкислители теста. Настоящую сухую можно приобрести только в интернет магазинах. Время активации около 3х дней.
      Я, да и уже многие коллеги, выводим закваску за 24 часа http://brotgost.blogspot.com/2017/06/borodinskiy30h.html
      Она ни чем не уступает профессиональной сухой и даже в чем-то удобнее и лучше.
      Зачем что-то из продуктов заменять, если в Германии все доступно в интернете?

      Удалить
  8. Здравствуйте. Вы напишите пожалуйста как называется и где продают в Германии шрот ржаной в пачках, который Вы применяли в изготовлении Пумперникеля. Заранее благодарю.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      https://www.backstars.de/roggenbackschrot-fein-1kg/a-1005/

      Удалить
  9. Добрый день. Скажите пожалуйста, какой пшеничной мукой пользуетесь. Беру Аврору и Диамант, но не очень выходит хлеб. Говорят что мука может подводить, хотелось бы исключить этот фактор.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый и Вам!
      На мой взгляд мука, вода и дрожжи это последнее из-за чего хлеб может не получаться в Германии.
      Пеку на Диаманте и ДМовской био муке. Никакой разнице не замечаю.
      Ошибки обычно не в муке.

      Удалить
    2. Поняла, буду копать дальше. Спасибо!

      Удалить
    3. Ржаной шрот я покупал в Реале, в отделе муки.

      Удалить
    4. К большому сожалению не согласен по поводу разного качества муки, было в моей практике, что на муке из одного супермаркета сначала хлеб, а вскоре и закваска начали быстро плесневеть, замена муки дала положительный результат, хлеб может засохнуть, но при этом не плесневеет. И это всё в хваленной Германии. Андрей, как Вы отличаете качественную от не качественной муки. Александр.

      Удалить
    5. @Александр, у меня таких проблем никогда не было. Вся мука пока качественная, где бы не покупал.

      Удалить
  10. Наталия С., Ниж.Саксония4 апреля 2019 г. в 05:23

    Здравствуйте, Андрей! Огромная благодарность за подробную информацию и систематизацию! Встретила тут в Едека муку пшеничную Instantmehl. Частички крупнее высшего сорта и мельче манки, цвет кремовый. Написано, идеальна для блинов и оладий. И действительнл, в блинном тесте размешивается без комков, блины воздушные. Каков русский аналог, не знаете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наталия!
      Нет, к сожалению не знаю.

      Удалить
  11. Наталия С., Ниж.Саксония4 апреля 2019 г. в 05:28

    Ещё одна просьба, Андрей, не напишете ли, какими точно термометрами, весами и термостатами пользуетесь. Очаровал также мини-миксер для закваски. Хотелось бы знать проверенные модели, а то выбор слишком велик. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все мои приборы уже приличного возраста, так что, не думаю, что точно такие же модели еще продаются.
      Мини-миксер для закваски это приборчик для взбивания пенки у молочно-кофейных напитков multi mixer tcm.

      Удалить
  12. Добрый день, Андрей. Благодарю за Ваши скрупулёзные материалы. Тоже очарован подогревателем (Petra), использованным Вами при приготовлении КМКЗ (YouTube). Не подскажете, что это за прибор? Заранее благодарю и извиняюсь, если эта информация где-то размещена.
    С уважением, Михаил

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      Это очень старая, простая и дешевая йогуртница, которая ничего не умеет.
      Для того, чтобы такую йогуртницу использовать для заквасок и КМКЗ, надо приобрести диммер для розеток.
      https://www.amazon.de/s?k=steckdosendimmer&__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&sprefix=Steckdosendimmer%2Caps%2C341
      После чего любая простая йогуртница превращается в инкубатор.

      Удалить
    2. Андрей, благодарю. Этот ларчик, оказывается, открывался просто. До диммера я как-то и не додумался. Впрочем, можно и программируемый термостат...
      Ещё раз примите благодарность за Ваши труды.
      Всего Вам доброго

      Удалить
  13. Андрей добрый день.
    Занимаемся хлебопечением в Санкт-Петербурге.
    Подскажите пожалуйста как можно с вами связаться.
    Есть предложение к Вам. Роман kartas74@mail.ru

    ОтветитьУдалить
  14. Здравствуйте Андрей, Вы не пробывали из неферментированого солода зерна делать ферментированый, возможно ли это вообще в домашних условиях, спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Коллега!
      Делал уже 3 подхода, но так как в аромате и цветности все еще не приблизился к контрольному образцу, то результаты не публикую. Хотя широко рекламируемый в США crystal rye malt, как замена ферм. солода, давно переплюнул.
      Технология регидрации, ферментации и сушки занимает около 5ти дней и на июнь у меня запланирован новый подход к ней. Если не получится, то опубликую как есть.
      Пока можете взглянуть на результат нашей(го) американского коллеги, который(я) по моим инструкциям отферментировал(а) белый солод.
      http://www.thefreshloaf.com/node/59833/20190404-great-news-about-homemade-red-rye-malt

      Удалить
  15. Уважаемый Андрей! покупаю постоянно муку Bauernbrotmehl , Weizenbrotmehl Type 812, фасовка 2.5 кг в Кауфланде. Производитель- Birlin-Mühle GmbH. Упаковка ярко оранжевого цвета

    ОтветитьУдалить
  16. Спасибо за ответ, буду дожидаться Ваших экспериментов по солода,очень интересно

    ОтветитьУдалить
  17. Добрый день Андрей. Я по поводу муки, у вас написано - Weizenmehl Typ 450.Возможно это 405?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый и Вам!
      Да, так и есть - 405. Спасибо поправил.

      Удалить
  18. здраствуйте где вы заказываете муку 1370 сорта заранее спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Последний раз тут:
      https://www.muehle-schlingemann.de
      Там же брал и 815ю

      Удалить
  19. Подскажите, какую брать муку для приготовления ржаной закваски? Использовала Roggenmehl Vollkorn из Edeka, ничего не получилось.Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Vollkornroggen это самая подходящая.
      А закваска по какой схеме из этого блога у Вас не получилось? Попробуем разобраться!

      Удалить
    2. И у меня не получилась... К моему изумлению. Уж так соблюдала и температуру, и чистоту, и пропорции... На третий день заплесневела.
      Ломаю голову просто.

      Удалить
    3. Ольга, не получилось что?

      Удалить
  20. Is Russian molasses similar to sugarcane molasses? American sugarcane molasses (not blackstrap) is much sweeter than malt extract, so even if you substitute 1:1 there would be a big difference in taste.

    I read that honey could be used at 80% of the weight of Russian molasses, is that true?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Hi!
      Molasses are not used in Russia for baking breads at all.
      Instead the sweet syrups (крахмальная патока, мальтозная патока), similar to malt extract are used. The difference is that the Russian extracts are made from corn or other starch containing sources using more or less same fermentation processes as for malt extract.
      Honey is not replacement for such Russian syrups, it is too sweet and too liquid. According to some sources it is even toxic, if heating.
      Malt extract is only replacement, and according to the official Russian bakery papers can be used as 80% from the Russian syrups amount.

      Удалить
  21. Добрый день, Андрей. Скажите пожалуйста я первый раз приготовил КМКЗ,а времени для приготовления опары не хватит для подготовки наступит ночь, что с ней делать и последующие шаги.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Освежить и печь на следующий день.

      Удалить
  22. добрый день.Андрей. Есть мука dunklESweizenmehiI 1050 , Weizenmehl 1050 это разная мука под одним номером ? если нет то для чего применяется эта мука? спасибо за ответ

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Коллега!
      Это все одно и тоже - мука пшеничная 2го сорта.
      Применяется согласно рецептуре.

      Удалить
  23. Андрей, добрый день!
    У Вас есть насколько рецептов пшеничного хлеба на муке 2 сорта, которые хотелось бы попробовать испечь. Но в РФ такую муку купить не возможно, нашел только одного производителя, который такую муку предлагает, не в своём регионе, и то белка там заявлено 11,7-11,8%. Да и вообще ещё советский ГОСТ 26574-85, который многие производители (или просто фасовщики) муки крупным шрифтом пишут на упаковках, регламентирует более низкие показатели, нежели в таблице соответствия сортов в разных странах, которую Вы приводили. А если мука сделана по ТУ, то там вообще может быть намешано всё, что угодно. Качественного зерна (с хорошим белковым составом, высокой клейковиной) в РФ убирают очень мало, ежегодные заявления о рекордных результатах уборочной - это в основном фураж по качеству. Никакого контроля за качеством муки нет.
    Так вот к чему я... Можно ли в рецептах из 2-го сорта использовать 1-й сорт? Необходимы ли какие-нибудь корректировки по воде и времени брожения, расстойки?
    Про смешивание в/с и ц/з для имитации 2-го сорта в курсе, но во 2-м сорте всё-таки нет тех частей зерна, которые есть в ц/з.
    Пеку нарезной на КМКЗ с заменой 1/4-1/5 части муки в/с на 1-го сорта, но испечь полностью на 1-м сорте пока не решаюсь.
    Заранее благодарю!

    Александр, МО

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Александр.
      Можно ли вместо 1го сорта брать 2й?
      Технически да, чем меньше такой муки,тем меньше будет заметна замена. Чем больше, тем больше будет заметна, но если не с чем сравнивать, то Вы этого не будете знать.
      Менять в рецептах ничего не надо, может только воду, если хлеб 100% пшеничный. 1с стабильнее и возьмет больше воды,без ухудшения формы.
      Но Стродубский, например, я бы не стал печь на 1м сорте, чем выше сортность, тем меньше аромата.
      Смешайте 1с с цельнозерновой 4 к 1, ц.з. уже не так много, по зольности будет 2с.

      Удалить
    2. Добрый день, Андрей!
      Большое спасибо за советы, буду пробовать!
      С водой понятно, мука одного сорта, но разных производителей и даже разных партий может брать разное кол-во воды, тут нужен опыт, чтобы руками чувствовать тесто.
      Помимо Стародубского хочется попробовать пшеничный на сброженной заварке, Боярский.
      С точки зрения полезности и аромата в нарезной на КМКЗ и добавляю немного муки 1с. Покупать магазинный перестали.

      Александр, МО

      Удалить
  24. Добрый день,Андрей.для выведения термофильной закваски используется ржаной солод,а возможно ли заменить его каким либо аналогом?

    ОтветитьУдалить
  25. Большое спасибо
    Полная и ценная информация

    ОтветитьУдалить
  26. Здравствуйте!
    К сожалению, Ваша самая главная ссылка теперь не работает:
    https://www.backstars.de/roggenmalz-gerostet/a-132/,
    возвращает ошибку 404.

    Поиск по сайти backstars.de вывел на этот продукт:
    https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481
    Пожалуйста, подвердите то ли это!

    Обычно мы запасались брянским или алтайским солодом, но из-за ковида в Россию в этом году не попали, и оказий до весны не предвидится.

    Заранее большое спасибо,

    Петр
    (Франция)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Петр!
      Подтверждаю.
      Линк поправил.

      Удалить
  27. Благодарю вас от души! Наконец то я смогу нормально ориентироваться в мире муки.Десять лет в Германии и никто не смог мне толком объяснить разницу между всеми этими номерами,мои знакомые все такие пекари,что кроме 405 и 630 никих других и не знают. приходилось в слепую кое как ориетироваться,особенно ошибки были заметны при выпечки хлеба. А домашний хлебушек мы любим.

    ОтветитьУдалить
  28. спасибище огромное! Мы уже почти 18 лет в Германии :) и наконец-то достойный перевод какие продукты нужны и где купить к рецептам на русском языке.

    ОтветитьУдалить
  29. Здравствуйте,
    где можно заказать формы для расстойки как у вас?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Какие из них?
      Для подового, смотрите тут:
      https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
      Для формового, форма Л6, в Германии такой нет. Аналог по объему был раньше тут, теперь не вижу
      https://ketex.de/online-shop/Kastenformen

      Удалить
    2. Я недавно заказывал формы л7 и л11 на wildberries, все пришло из РФ.

      Удалить
  30. Добрый день! Dinkelmehl- эта спельта, а полба- это Emmermehl

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Согласно википедии спельта это тоже полба. Что я и указал. Мука спельтовая.
      Emmermehl это двузернянка и то же полба. Полбы много всякой разной:
      https://ru.wiktionary.org/wiki/%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0
      Но спельта самая используемая.

      Удалить
  31. Здравствуйте Андрей. Знаете ли вы насколько немецкий сироп из сахарной свеклы похож на патоку? Сироп такой в Штатах есть, а патоки нету: https://www.amazon.com/Grafschafter-Sugar-Beet-Syrup-16-Ounce/dp/B000LRKO8K?th=1&ref_=nav_youraccount_switchacct

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Борис!
      Свекольная меласса ничем не похожа на патоку.
      Имеет странный вкус и неприятный аромат.
      В России идет только на корм скоту и для хлебобулочных изделий не применяется.
      В Штатах покупайте солодовый экстракт, известный там как malt syrup!

      Удалить
  32. Андрей здравствуйте.
    Подскажите пожалуйста, у нас в Израиле я наконец то нашел эти два вила ржаных солода немецкого производителя, светлый и темный, что вы думаете о них?
    До этого я делал хлеб из ячменного солода.

    http://www.beer-d.co.il/%D7%9C%D7%AA%D7%AA%2D%D7%A9%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%9F%2D%D7%91%D7%94%D7%99%D7%A8%2DPale%2DRye%2DMalt.html

    http://www.beer-d.co.il/%D7%9C%D7%AA%D7%AA%2D%D7%A9%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%9F%2D%D7%A9%D7%97%D7%95%D7%A8%2DChocolate%2DRye%2DMalt.html





    ОтветитьУдалить
  33. Помогите пожалуйста найти на немецком еbay патоку или ей замену, можно ли использовать ячменный солод при изготовлении патоки для производства хлеба, и если возможно подскажите где можно найти или по каким словам искать ржаную мальтозную патоку в Англии . Заранее благодарен

    ОтветитьУдалить