Мука и прочее в Германии

Эта статья должна помочь русскоговорящим хлебопекам живущим в Германии и желающим печь хлеб по российским рецептам сориентироваться и найти подходящие типы муки и продукты для выпечки.

Перечень продуктов используемых для выпечки хлеба

Обойная ржаная мука

Обойная мука это мука 5% очистки с проходом через сито 95%. В Германии, при всем многообразии сортов муки отсутствует. Берем Vollkorn Roggenmehl, т.е. цельнозерновую муку 100% выхода. Продается в любом большом супермаркете или в магазине DM. Разница с обойной минимальна, не специалисту не понять.

Обдирная ржаная мука

Roggenmehl Typ 1370. К сожалению, продается только в онлайн магазинах, выбор которых огромен. Для тех, кто не закупается в интернете, то наиболее близкой мукой будет Roggenmehl Typ 1150. Продается в больших супермаркетах, но связывает меньше воды и мякиш будет более светлым.
1370я мука является полным аналогом обдирной муки, а 1150 более очищенная. Для тех, кому лень закупаться в интернете, можете смешивать цельнозерновую (Vollkorn) и 1150ю в соотношении 3 к 7. На выходе будете получать смесь практически равную обдирной.

Сеяная ржаная мука

Roggenmehl Typ 815. Основной источник закупок интернет. В магазинах можно купить Roggen Mehl Typ 997, например в филиалах EDEKA или иногда в REAL. 815я наиболее близка к сеяной. 997я хоть и обладает той же влагоемкостью, что и сеяная, но является более темной по цвету.

Обойная пшеничная

Vollkorn Weizenmehl. Источник - DM или крупные супермаркеты.

Пшеничная 2 сорта

Weizenmehl Typ 1050. Продается в больших супермаркетах или в DM.

Пшеничная 1 сорта

Weizenmehl Typ 812. Мука неходовая, заменяем смесью 2го и высшего сорта в пропорции 2:3 1:1. Но чисто 812ю можно купить в интернете. Я этого не делаю и смешиваю, так ка мука высшего и 2го сорта продается в любом супермаркете. Длительное время я предлагал смешивать 1й сорт из 2го и высшего в пропорции 2:3. После проверки математических вычислений, правильной пропорцией будет 1:1! Приношу свои извинения!

Пшеничная высшего сорта

Weizenmehl Typ 550. Покупаю в больших супермаркетах или в DM

Пшеничная экстра

Weizenmehl Typ 405. Продается где угодно, так как является самой ходовой для домашнего кулинарного использования. Для выпечки более менее серьезного хлеба не используется.

Обойная спельтовая (полба)

Dinkel Vollkornmehl

Спельтовая (полба) 2с

Dinkel Mehl Typ 1050

Спельтовая (полба) 1с/в.с.

Dinkel Mehl Typ 630

Солод ферментированный

Roggenmalz geröstet. Источник поставок только интернет. Поскольку тут легко попасть на совершенно непригодный солод, то приведу проверенный мной и используемый уже много лет:https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet_16055_2481

Солод неферментированный

Roggenmalz или Malz enzymaktiv или Backmalz. Roggenmalz - это дословно ржаной солод. Его я и использую. Беру в онлайн магазинах для пивоваров http://www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet. Мелю сам. Backmalz это, обычно, уже солодовая мука из ячменя, готовая для применения. Я ей не пользуюсь. Но продается она в крупных магазинах в отделах с мукой.

Патока темная

Темная патока приемлемого качества в Германии отсутствует, но это и не страшно. Заменяем на Malzextrakt. Malzextrakt это солодовый экстракт, которым по ГОСТу можно заменять патоку беря в количестве 80% от положенного по рецепту. Берем где угодно в интернете (https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/malzextrakt-inaktiv_16058_2490). Раньше можно было купить и в Reformhause.

Патока светлая

Heller Sirup. Большие супермаркеты. Но солодовый экстракт все же гораздо лучше, хоть и дает темный цвет. Принципиально только для пшеничного хлеба, в ржаной берем всегда солодовый экстракт.

Патока карамельная

Karamellsirup. Супермаркеты.

Солодовый экстракт

Malzextrakt. Уже описывал.

Сыворотка

Molke. Крупный супермаркет.

Топленое масло

Butterschmalz

Дрожжи хлебопекарные

Свежие - Frischhefe. Продаются везде.

Ржаные отруби

Roggenkleie

Ищем онлайн, я беру тут:

https://getreidemuehle-trepte.de/Mehlshop/Roggen-Produkte/Roggenkleie.html

Пшеничные отруби

Weizenkleie

Онлайн или в отделах здорового питания в больших супермаркетах. У нас пшеничные отруби есть в REAL.

Приправы

Тмин - Kümmel

Кориандр - Koriander

Анис - Anis

Фенхель - Fenchel

Продаются в больших супермаркетах в отделах приправ, цены чудовищные, имеет смысл брать в турецких магазинах или заказывать в интернете.

Соль

Соль требует отдельного разбора. Нормальным количеством соли по российским ГОСТам является 1,5г на 100г муки. В Германии же 2г на 100г муки. Когда я испек свой первый хлеб по российской рецептуре, то меня постигло жестокое разочарование. Он был пресный. Я испек еще раз, взяв 2г соли на 100 г муки и получилось то что надо. Соль в Германии надо брать в 1,3333 раза больше чем указано в российских рецептах или в моих видео рецептах на youtube, если я не оговариваю это отдельно. Можно было бы подумать, что это дело привычки, но я приезжал в Россию уже долго живя в Германии, и российский хлеб не показался мне пресным. Как впрочем и немецкий пересоленным при возвращении.

В турецких магазинах можно приобрести грубую поваренную соль, туда подмешано мизерное количество приправ, но зато соль реально поваренная и ее можно использовать в количестве 1,5% от веса муки на выпечку. На упаковке так и написано использовать на 12-15% меньше чем в рецептах! Возможно поваренную соль можно найти и в Русских магазинах.