Калькуляторы

На этой странице опубликованы калькуляторы для расчета параметров выпечки.
Калькуляторы реализованы при помощи google spreadsheets.
Любой калькулятор Вы можете закачать в формате Excel или создать копию в своем google drive. Только после этого Вы сможете редактировать и изменять информацию.

Естественно можно загрузить и пользоваться на мобильнике или таблете! Для андроида надо установить Google Sheets.





Калькулятор освежения КМКЗ и приготовления "спелого" теста на КМКЗ (30.12.2020 добавлено освежение по моей схеме с белым солодом)

Калькулятор выпечки пшеничного хлеба на КМКЗ

Калькулятор ржаного и ржано-пшеничного хлеба на КМКЗ
сделать копию в google drive

Калькулятор ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки 50-75% на КМКЗ безоарным способом (добавлен 20.4.2019)

Калькулятор 3х фазной немецкой закваски (добавлен 10.3.2019)
сделать копию в google drive

Калькулятор густой производственной закваски (добавлен 11.3.2019)

Четыре рецепта бородинского хлеба (на густой закваске, КМКЗ, 1940 и 1948 года)

Калькулятор замены КМКЗ на традиционную закваску (добавлен 5.4.2019)

Калькулятор бездрожжевого хлеба на сухом спелом тесте (добавлен 12.9.2021)
Этот калькулятор сопровождает бездрожжевой мастер-класс по выпечке традиционного хлеба без дрожжей и холодильника. Детали смотрите тут:http://brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html 
На данный момент в этот калькулятор включены универсальный калькулятор ржаного и ржано-пшеничного, бородинского и латвийского заварного. 


Если найдете ошибку, то обязательно сообщите!

138 комментариев:

  1. Спасибо, это очень интересно и хотелось бы иметь у себя такие Таблицы под рукой))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лариса!
      Ну тогда закачивайте их скорее себе!

      Удалить
    2. Добрый день Андрей! Калькуляторы уже не доступны?

      Удалить
    3. Здравствуйте Руслан.
      Доступны.

      Удалить
    4. Спасибо! Получилось! Скачал и сохранил копию

      Удалить
  2. Андрей, спасибо! Сохранила себе в Гугл-таблицы. У меня тоже есть похожие в Гугл-таблицах,где при смене количества муки делается пересчет всех остальных продуктов в процентном соотношении.

    ОтветитьУдалить
  3. Ой, какое огроменное спасибо, как офигительно. Андрей, огроменное спасибо. Такое приятное удобство вы сейчас дали.
    Обожаю ваш блог.
    Кто скачивает, поняли ли вы, что в таблицах есть возможность пересчитать сразу на разное количество муки для разного объёма формочек и на разную влагоёмкость? муки, к примеру?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга!
      Очень рад, что информация оказалась полезной.
      Удачи!

      Удалить
  4. Здравствуйте Андрей,я на вашем канале практически живу,учусь печь хлеб согласно вашим рецептам и очень меня радует результат. Но у меня вопрос не по теме таблиц. Очень жду рецепта приготовления куличей на КМКЗ. Спасибо вы мастер своего дела.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юля!
      Я даже на знаю ... возьмите любой рецепт, который Вам нравится и переведите его с калькулятором на КМКЗ. Зачем Вам для этого Я? :-)

      Удалить
    2. Добрый день, Андрей.
      Не подскажете, как перевести рецепт на обычной закваске на КМКЗ?

      Удалить
    3. @Алексей
      Здравствуйте Алексей.
      Берете рецепт, считаете сколько в нем всего муки, включая муку в закваске, если он на закваске.
      Закачиваете соответствующий калькулятор ржано-пшеничный или пшеничный, смотря какой хлеб по-составу.
      Вносите туда числа и получаете рецепт.
      Если хлеб стандартный, типа дарницкий или украинский, то он давно есть в КМКЗ версии у меня на канале.

      Удалить
    4. Спасибо!
      Речь идёт о немецких рецептах, в частности, из книг Гайсслера. Там, конечно, совсем другие температуры.

      Удалить
  5. Точно)))я как то не подумала про это. Вот для этого вы мне и нужны,что бы я быстрее соображала. Спасибо

    ОтветитьУдалить
  6. Андрей, здравствуйте!. Спрошу ещё здесь. Решил попробовать вкус бородинского бездрожжевого хлеба по Вашему рецепту от 24 апреля 2016 года. Там 3-фазное освежение стартера. Стартер я использовал солодовый недельной давности из холодильника. По завершении 3-й фазы освежения попробовал закваску - не кислая. Измерил pH - 5,6. В чём может быть причина, что закваска за 3 фазы не набрала кислотности?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У наверное похожая проблема. Все делаю по тех. процессу а в итоге за 20-30 минут брожения тесто наверное не набирает кислотность. Мякишь хотя и не липкий, но хлеб низкий. А если оставляю бродить более 40 минут - опадает корочка. Температуру же везде контролирую до градуса. Не знаю в чем проблема.

      Удалить
  7. Здравствуйте Андрей,испекла чиабатту на КККЗ хлеб получился исключительно вкусным,мой сын был от него в восторге. Единственное что не получился такой красивый внешний вид и пористость как у вас. Но в этом я виню только себя,я нарушила температурный режим на каком то этапе видимо. Но на вес это не повлияло. Все же хлеб ржаной мне как то лучше удается. Но я буду пробовать,это не конец моим экспериментам. Спасибо...

    ОтветитьУдалить
  8. Андрей, здравствуйте! Подскажите, какими калькуляторами пользоваться чтобы получить рецепт на Австрийский 100% ржаной хлеб, чтобы он соответствовал рецепту приведенного Вами. Огромное спасибо за ответ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юрий!
      Калькулятором 3х фазной немецкой закваски, единственное воду в тесто Вам придется посчитать самому!

      Удалить
    2. Но ведь там нет строк "тесто", а только "Фаза 1 ... 3" Хотелось бы понять принцип, как рассчитывать использую калькулятор "3х фазной" Что нужно вводить в поле В3 и В4 чтобы выйти на Ваш рецепт Австрийского?

      Удалить
    3. Это калькулятор 3х фазного освежения закваски, а не приготовления австрийского ржаного хлеба.
      Освежение 3х фазной закваски рассчитывается относительно количества ржаной муки в тесте. Для австрийского, который 100% ржаной, вносите в B3 вес муки на выпечку, включая солод.
      Для 100% ржаного хлеба на 3х фазную закваску идет 45-50% от ржаной муки, вносите в B4 45 или 50 соответсвенно. В видео я пек с 45% муки в закваске.
      Калькулятор рассчитывает 3 фазы освежения и сколько ржаной муки, останется для теста.

      Удалить
    4. "единственное воду в тесто Вам придется посчитать самому!" - подсчет воды в тесто эмпирическим путем, в зависимости от влагоемкости муки и выда выпечки? Или по другому?

      Удалить
  9. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  10. Света Зайко17 июня 2019 г. в 15:50

    Здравствуйте, Андрей.
    Вы писали, что Если масла более 5 гр на 100 гр муки, уменьшайте влажность теста на 5%. Если я хочу приготовить Сдобный хлеб, добавив в тесто 20% масла, то уменьшать влажность теста на 20-5=15%? Как уменьшать влажность теста при добавлении яиц? Вы вскользь что-то упоминали в видео о домашних пирожках про влажность при добавлении яиц.
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      При 25% масла я брал влажность 40%. Считайте яйца за воду. При необходимости воды добавите.
      Дрожжей для сдобы давайте не менее 2,5г а если много масла то и 3г на 100г муки.

      Удалить
  11. Света Зайко19 июня 2019 г. в 10:22

    Здравствуйте, Андрей.
    Я хочу испечь сдобную булку на пшеничной муке 2 сорта, используя КМКЗ. Масла - 20%, сахара – 20-25%.
    Не могли бы Вы помочь разобраться:
    1. Можно ли для выпечки сдобы использовать муку 2 сорта? В нашем городе можно купить такую муку очень недорого. Клейковина – 25. Цитата из Н.В. Гоголя Миргород « Хотя в Миргороде пекутся бублики из черного теста, но довольно вкусны».
    2. Влажность теста для 100% муки пшеничной 2 сорта брать за основу 60% или 56%?
    3. При добавлении 20% масла, влажность уменьшить до 45% (60-20+5)?
    4. КМКЗ брать 5% мукой или 10% мукой (в видео Цельнозерновые булочки Вы брали 10% )?
    5. Брожение теста будет БЕЗОПАРНЫМ или нужна опара (сдоба + мука 2 сорта)?
    6. Время брожения теста надо увеличивать или оставить 90 минут + расстойка 45-50 минут?
    7. Дрожжей 2,5% достаточно?
    8. Надо предварительно активировать дрожжи в мучной болтушке? У Аэрмана есть упоминание про «опару-бешенку».
    9. Читаю по Вышей рекомендации Ауэрмана, Технологию хлебопечения 1948 г.
    На стр. 222 упоминается ГОЛОВОЧНЫЙ способ приготовления ржаного теста. ГОЛОВКА - это ГУСТАЯ ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЗАКВАСКА?
    10. На стр. 228 Ауэрман пишет, что Заварка ухудшает состояние мякиша ржаного хлеба сильнее, чем в пшеничном хлебе. Как вы полагаете, он прав?
    11. У стр. 19 Аэрмана сказано, что в пшеничной муке высшего сорта содержание клейковины 38%. У современной муки высшего сорта в Белоруссии - 25%, иногда 28%. Или это опечатка? Какая клейковина у муки высшего сорта, из которой вы печете?
    12. Нашла в интернете такую информацию о яйцах. Может Вам будет полезно.
    Желток куриного яйца обычно составляет 30–32% общей массы яйца. Полагаю, что яйцо можно брать за 70-75% от воды.
    Содержание воды в курином яйце, %
    Яйцо в целом - 73,6 %
    Желток - 48,7 %
    Белок - 87,9 %
    Напоследок, хочу Вам предложить памятку.
    В течениЕ (некоторого) времени ("как долго?"). В течениИ реки ("где?").
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Света!
      1. Да,конечно! Боярский хлеб на грани сдобы, очень вкусно: https://www.youtube.com/watch?v=yVRM0cWmkGc
      2. 60%, если замесе миксером
      3. Думаю да
      4. 5% мукой, а цельнозерновые булочки с 50% цельнозерновой муки это уже не 2 сорт! 2й сорт это примерно как высший с ц.з. 2 к 1.
      5. По ГОСТу безопарно, 90 минут. По моему опыту и моим экспериментам можно по-разному. Например стародубский (https://www.youtube.com/watch?v=c1BRuPMlgr8) - хлеб бомба, играет в суперлиге, 1% КМКЗ при 3х фазном брожении. Не сдоба, но 2й сорт. 2й сорт опарно, думаю 2% будет в самый раз!
      6. 90 минут, но дрожжи надо увеличить, 2,5% при 15% масла и 3% при 25% масла.
      7. см выше
      8. нет
      9. Для хобби хлебопеков 10 страниц полезной информации на 700 страниц воды. Но хоть что-то. Головка - да, густая производственная закваска.
      10. Прав от части. Действительно есть пару сортов заварного ржаного хлеба, которые КРУТЫЕ, даже при применении только мезофильной закваски. Это бородинский и рижский. Есть термофильная закваска, которая делает любой заварной хлеб офигенным! Есть еще пару техник, которые дают нечто по-середине:
      https://www.youtube.com/watch?v=l9HH2huJiMk
      https://www.youtube.com/watch?v=6gN1kLvS-A8
      https://www.youtube.com/watch?v=JfSDzIpKk5k
      В общем случае заваривание не означает лучше! Срок хранения улучшается, но аромат может стать "специфическим". В общем случае мякиш органо-лептически более влажный, пористость мельче, но мякиш мягче.
      11. В Германии клейковина не указана, только белок, но есть прямая связь. Белки в моей муке:
      высшего сорта 11г
      2 сорта 12 г.
      ц.з. 11г

      За памятку - спасибо, поправил где нашел.

      Удалить
  12. Света Зайко1 июля 2019 г. в 14:39

    Здравствуйте, Андрей.
    Вопросы про сдобу из пшеничной муки 2 сорта
    (КМКЗ 2% мукой, дрожжи 2,5-3% в опаре и тесто бродит 1,5 часа).
    1. Сколько бродит опара? 3-4 часа?
    2. Сколько муки в опаре браживается? 50-60%?
    3. Нужна ли заварка?
    Вопросы про хлеб Шчадрэц. Попытка замены закваски на спелое тесто:
    4. Сколько спелого теста взять 10% мукой, как для закваски, или 6% мукой?
    5. Время брожения опары и теста не изменяться (4+2 часа)?
    6. Дрожжи надо добавлять в опару для хлеба Шчадрэц на спелом тесте?
    И еще про КМКЗ
    7. При освежении КМКЗ нужно плотно закрывать крышку, чтобы не было притока кислорода?
    8.Где-то прочла у Вас про то, что если готовить ржаную закваску на базе несвеженной КМКЗ (из холодильника), то время брожения надо увеличить на пару часов. Не могу найти эту фразу, возможно, Вы статью корректировали. Хочу уточнить: время брожения увеличится до 7 часов, или все равно достаточно 5 часов брожения для неосвеженной КМКЗ?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Света!
      1. 3 часа, если дрожжей 1% от веса муки
      2. как хотите
      3. нет
      4-6. Берите спелого теста как закваску, 10% мукой. Время брожения сокращайте на 30 минут. Дрожжей вместе со спелым тестом надо добавить в сброженную заварку 3г на 1кг муки на выпечку, может чуть больше. Смотря из чего спелое тесто. КМКЗзшное имеет лучшую дрожжевую активность.
      7. Нужно небольшое отверстие для выхода газа при брожении
      8. Готовить традиционную закваску из неосвеженной КМКЗ стоит только, если это закваска длинного брожения. Например спелое тесто. Или можно приготовить немецкие типа монхаймовской солевой или детмольдовской. Закваски с коротким брожением, стоит все-же готовить из освеженной КМКЗ. Или, что еще лучше,печь сразу на КМКЗ.

      Удалить
  13. Света Зайко2 июля 2019 г. в 11:00

    Здравствуйте, Андрей.
    Простите за настойчивость.
    Вы написали: "3 часа, если дрожжей 1% от веса муки".
    А если дрожжей 2,5-3%, то время брожения опары будет меньше?
    Я напишу придуманный мной рецепт, если в нем ошибки, то подскажите.
    Сдоба из муки 2 сорта на КМКЗ (на 1 кг муки). Сдоба: 25% сахара и 20% масла сливочного
    1. КМКЗ взять 2-3% мукой. Правильно ли я понимаю, что если КМКЗ будет недостаточно, то тесто будет плохо держать форму, а сдоба будет неароматной?
    2. В опаре сбраживается 50% муки.
    3. Дрожжей в опару взять 2,5%.
    4. Время брожения опары 3 часа(?) при температуре 28-30 (?)Ц. Обминка опары НЕ нужна?
    5. Влажность теста уменьшить до 36-40%.
    6. Сдобу добавить не сразу. В тесто добавить оставшуюся муку, половину сахара и 10 желтков. Брожение теста 1 час при температуре 30 Ц.
    7. Сделать «переделку» теста (термин взят из книги Плотникова). Добавить вторую половину сахара и масло сливочное. Брожение 30 минут при температуре 30 Ц.
    8. Подкатать шар. Дать отдохнуть 10 минут при комнатной температуре.
    9. Сформовать булку. Расстойка в форме для выпечки 50 минут при температуре 32-35 Ц, в увлажненной среде.
    10. Смазать верх яйцом или сбрызнуть водой.
    11. Выпечка с паром: 10 минут при 250 градусах, 40 минут при 200 градусах.
    Скажите, а КМКЗ также как и закваска через 6-12 месяцев теряет свою силу и ее надо заново выводить?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Опара не готовится на таком большом количестве дрожжей.
      1. Будет не ароматной, пшеничное тесто всегда держит форму.
      3. Дрожжей взять 1%
      4. Опара не обминается, да 3 часа.
      11. Сдоба выпекается при температуре 200-220С. То же касается хлеба из муки 2 сорта. Без обжарки в начале.
      КМКЗ теряет аромат, сила остается. Я отличий, в этом смысле от обычной закваски не вижу. Выводить заново надо по-необходимости. Потерялся аромат выводим. Отличие от обычной в скорости выведения.
      Альтернативно, если вывелась хорошая, то натираем с мукой 1 к 2, сушим при комнатной Т. При необходимости запускаем из сухой, восстанавливается за 12-16 часов.

      Удалить
  14. Андрей доброго времени суток.Купил в нии хлебопекарной продукции пшеничную закваску на чистых культурах.но у них расчеты не в пекарских процентах а в реальных процентах.как в советских рецептах.У меня возникла трудность т.к. все мои рецепты по которым пеку в пекарских.они мне конечно объяснили но для меня как китайская грамота эти формулы.Вы я так понимаю владеете этим китайским .Там нужно учитывать влажность муки влажость закваски.т.е. мне нужно пересчитать количество стартера . воды в опару относительно рекомендуемого внесения процента муки с закваской .У вас случайно такой таблички нет.Немного наверно сумбурно объяснил.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Андрей!
      Вы имеете ввиду как перевести ГОСТОвскую хлебопекарную влажность в любительскую?
      Любителтская = (гостовская-14.5):(100-гостовская)
      Где 14.5 это предполанаемая влажность муки.
      Пример:
      Гостовская влажность густой закваски 48-50%
      (50-14.5):(100-50) = 71% любительских.
      или
      (48-14.5):(100-48) = 64% любительских
      На 100г муки 71 мл воды

      Все это верно только если нет других компонентов кроме муки и воды или других сухих веществ. Патока, масло, все это меняет картину и формула только ориентир!

      Удалить
  15. Есть допустим опара на хлеб на мезофилке 100%( пекарьской гидротации) где:
    Воды-300 гр
    Муки-300 гр
    Стартер- 21 гр
    Общее количество муки в рецепте 2 кг.
    Мне нужно переделать опару под новую закваску которая
    65%( как вы говорите гостовской влажности)
    150%( пекарьской)
    При приготовлении теста на новой закваске (рекомендовано) с последней вносить 3 -10% муки от общего количества.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я так понимаю, что рекомендовано, 3-10% для безопарного способа. Значит про опарный способ надо забыть, его нельзя переделать.
      на 2 кг муки это будет, с учетом 5% муки в закваске:
      250г закваски (100г муки, 150 мл воды)
      1900г муки
      вода (за вычетом воды в закваске)
      скорее всего дрожжи по рекомендации
      соль

      Удалить
  16. Нет, опарный и безопарный там и там рекомендовано 3-10%, ведение разное, дрожжи можно добавлять, можно нет. У меня примерно тоже самое получилось.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Просто фантастика! При всем уважении, с трудом верится. О каком хлебе речь? Цельнозерновом пшеничном?

      Удалить
  17. Это не конкретно какой-то хлеб. Речь идет о пшеничной закваске Грантум которую я приобрел в НИИ хлебопекарной продукции в Питере. Эта закваска используется для любого пшеничного хлеба, просто нужно переделать рецепт именно под эту закваску, к ней идет техническая инструкция, там все расчеты в гостовских или как они говорят в реальных процентах, а я не очень в них ориентируюсь, но и известна пекарская влажность 150% , по ней и пытаюсь переделывать рецепты. https://www.instagram.com/p/BuHUyiFlxyW/?igshid=1q3525xrv48b7

    ОтветитьУдалить
  18. В калкуляторе для бородинского рецепт на КМКЗ предполагает только что освеженную КМКЗ или можно из холодильника?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Освеженную.
      Хлеб с 50 и более процентами ржаной муки готовится на освеженной КМКЗ.

      Удалить
    2. Thanks, this is why I like Borodinsky PREMIUM. It does not required fresh CLAS, and very useful schedule if you are working. Thu night do scald, Fri morning add CLAS, Sat morning bake

      Thanks again

      Удалить
  19. Здравствуйте, Андрей. А как на вкус без опарный ржаной хлеб на кмкз? Не могу сообразить как пересчитать орловский.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Андрей!
      Ржаной не пек, только ржано-пшеничный.
      Орловский это ржано-пшеничный. 70% обдирной, 30% пшеничной 2 сорта и 6% патоки. Соли 1,5%.
      Вносите эти данные в калькулятор ржано-пшеничного безопарного хлеба и будет Вам рецепт.
      По вкусу мало отличается от опарного, по крайней мере на мой взгляд.
      Для 100% ржаного, безопарно, надо вносить с КМКЗ 15% от муки на выпечку, но безопарный способ не рекомендуется для чисто ржаного.

      Удалить
  20. Ответы
    1. Дрожжей при безопарном способе 5-6г на 1кг муки
      Время брожения 2.45-3 ч.
      В калькуляторе все написано

      Удалить
  21. Ответы
    1. Картофель идет опционально как улучшитель. По госту никакого картофеля нет.

      Удалить
  22. Спасибо, Андрей. Извиняюсь за глупые вопросы, дико признателен. Стоит в печи😀

    ОтветитьУдалить
  23. Доброй ночи, Андрей! Подскажите, пожалуйста, можно ли печь Ваш австрийский бездрожжевой хлеб при начальной температуре 250 градусов? Форма, которую буду использовать с ограничением 250 градусов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброе утро!
      Можно, увеличив время обжарки на пару минут.

      Удалить
  24. Спасибо! Очень Вам признательна!

    ОтветитьУдалить
  25. Здравствуйте, Андрей.Подскажите ,освежение КМКЗ в разных пропорциях влияет только на время, конечный результат один и тот же?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Андрей!
      Так и есть, только время.

      Удалить
  26. Останин Егор Андреевич17 января 2020 г. в 06:05

    Большое спасибо за ваш труд!

    ОтветитьУдалить
  27. Андрей, добрый вечер!
    В статье «Обзор 2 - тесто» в разделе про российский безопарный хлеб в подразделе КМКЗ написано «Время брожения теста 90 минут при 30°C.», в то же время в файле с калькулятором КМКЗ для безопарного хлеба с 50-75% ржаной муки продолжительность брожения теста указана уже как 2,5-3 часа. Какой информации надо верить? Или в калькуляторе время брожения указано с учетом расстойки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Виталий!
      Верить калькулятору, а в статье сказанное касалось пшеничного и пшенично-ржаного. Статью обновил и дописал время для ржаного и ржано-пшеничного!
      Спасибо за бдительность.

      Удалить
  28. Андрей, здравствуйте! Пеку на закваске с 2012-го года. Периодически, естественно, ищу информацию в Интернете, для пополнения знаний в этой области. Но наткнулась на Ваши видео и прочую информацию только вчера почему-то... Я очумела... Столько видео, столько сложных хлебов, столько ещё попутной информации - диву даёшься! Просто сидишь как в школе. Только тут уходить с урока не хочется. А стиль изложения - заслушаешься! Вопросов пока никаких задавать не буду - надо всё переварить как-то. Единственное, как можно с Вами держать связь постоянно, чтобы не рыскать по всем видео в поисках ответа на свой вопрос? Спасибо Вам огромнейшее за науку хлебопечения!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      Очень рад и удачи Вам!

      Удалить
    2. На постоянной связи пишите вопросы в теме к которой они относятся, я отвечу.

      Удалить
  29. Извините, я не совсем понимаю, как отправить не анонимно свой комментарий. Поэтому получился не корректно, под именем Unknown

    ОтветитьУдалить
  30. Просмотрела сейчас калькуляторы. Это что-то с чем-то! Класс! Огромное Вам спасибо за такую работу!
    Я когда работала, сама облегчала себе труд с помощью excel в плане составления отчётов. Делала себе таблицы с формулами, в одну заношу данные, и автоматически рассчитывается по формулам всё в других таблицах. То, что я делала за час, другие делали неделю. Так что Вы большое дело сделали! Сердечная Вам благодарность!

    ОтветитьУдалить
  31. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  32. Здравствуйте.
    А сколько влажност в кмкз за 24ч? 400%?
    В рецепте спелого теста требуется кмкз 190%
    И какой % кмкз в Калькуляторе КМКЗ ?

    Спелое тесто на КМКЗ
    КМКЗ вл. 190% 17,4
    мука 54
    вода 27,6
    соль 1,2
    дрожжи 0,36
    итого 100,56
    вл. 65%
    16ч при 27-28С

    спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. или % влажности кмкз не важен?

      Удалить
    2. Влажность КМКЗ после разведения за 24 часа 190%
      https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      % влажности важен, конечно.

      Удалить
    3. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  33. ясно.
    А в калькуляторе кмкз(excel) тоже имеется в виду кмкз 190% ?

    ОтветитьУдалить
  34. еще.забыл.
    дрожжи там сухие или свежие прессованые?

    ОтветитьУдалить
  35. Андрей,здравствуйте!
    Вот в этом калькуляторе "Универсальный калькулятор пшеничного хлеба на КМКЗ" дрожжей ТОЧНО(?) надо 2% к весу муки? Запах дрожжей навязчивый и тесто просто бушует...

    ОтветитьУдалить
  36. Светлана Зайко14 июля 2020 г. в 14:23

    Здравствуйте, Андрей.
    14 июля 2020 года
    У меня есть несколько вопросов
    1. Температура брожения опары (теста). Например, 30°C. Это означает:
    • от 30,0 до 30,9
    • от 29,5 до 30,5
    • от 29 до 31
    Поддерживать температуру строго 30,0 практически невозможно. Когда в процессе брожения температура опары (теста) увеличивается, я пытаюсь быстро остудить его в прохладной воде (если просто уменьшить температуру нагрева, то это будет дольше по времени). Но это такая морока, да и не всегда это возможно (если брожение идет ночью). Может достаточно задавать только начальную температуру? В книге 350 сортов указывается Температура начальная. Как в этом разобраться?
    2. Готовность опары (теста). Какой должна быть опара (теста) на вкус? Слегка кислой или достаточно кислой, как лимон?
    3. Расстойка. Например, расстойка Шведского хлеба, Цукатников идет при комнатной температуре, а расстойка Стародубского, Боярского, Ситного витого и Овсяных хлебцов идет при температуре 32-34°C. Почему именно так?
    Как Вы определяете окончание расстойки: надавливаете пальцем тесто и смотрите, как быстро оно восстанавливается?
    4. Монастырский заварной хлеб. Вы писали про то, что на спелом тесте весом 100 гр. ставятся две опары по 3 часа брожения каждая (всего 6 часов). А если брать 170 гр. спелого теста, то время брожения опары уменьшается до 3 часов. Ставятся две опары по 1,5 часа или одна на 3 часа?
    5. Спелое тесто. Вы писали, что кусок теста становится спелым тестом после 10-12 часов брожения в тепле. Это температура 23-25°C или 27-28°C?
    Если брожение 15-16 часов при температуре 23-25°C, то оно не перекиснет?
    6. Цельнозерновой пшеничный хлеб на жидких дрожжах.
    Выпечка хлеба: 35минут при 240°C (написано в тексте) или 25минут при 240°C (вы говорите в видео)?
    7. Свежая КМКЗ. Это КМКЗ, которую освежили и не ставили в холодильник. При этом храниться она не более суток при комнатной температуре. Или только сразу после освежения? (Цельнозерновой пшеничный хлеб на жидких дрожжах, в рецепте указано КМКЗ свежая).
    Как Вы полагаете, вкус пшеничного хлеба на освеженной и неосвеженной КМКЗ отличается? Есть ли смысл освежать КМКЗ для пшеничного хлеба?
    8. Овсяные хлебцы. Как вы полагаете, при попытке перепечь их на КМКЗ, как изменится рецепт. Дрожжи – 2%. Брожение – 1,5 часа. Расстойка без предварительной отлежки. Время расстойки уменьшиться? Температура расстойки комнатная или в тепле?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      1. Я задаю начальную температуру теста, после чего помещаю тесто в среду с заданной температурой и контролирую температуру среды плюс минус 1 гр. Температура теста после этого может быть и выше, чем окружающей среды.
      2. Слегка кислой
      3. Расстаиваю при комнатной, если технически невозможно иначе или если европейские рецепты пшеничного хлеба, там не нужна высокая температура.
      4. Про 2 опары не помню, если спелое тесто пролежало сутки, то достаточно одной опары 5-6 часов. 28-30С
      5. 28С, но думаю станет и быстрее. Например часов 6ть при 28, и далее 6ть при комнатной. 8-12 с гарантией.
      6. Теперь уже не помню, ориентируйтесь на корочку.
      7. Простоявшая при комнатной температуре КМКЗ все еще свежая, в смысле активная. На мой вкус на отличается и освежать не имеет смысла, но один или 2 человека писали, что освежать лучше, а еще лучше это пшеничная КМКЗ. У меня другое мнение, я не вижу что что-то может стать еще лучше.
      8. КМКЗ 5% мукой, дрожжи 2%, 90 минут 30-33С

      Удалить
  37. Светлана Зайко14 июля 2020 г. в 22:00

    Еще вдогонку
    1. Это отрывок из вашей статьи Монастырский хлеб.
    Если печь каждый день, то на следующий день ставим опару на "спелом" тесте, учитываем, что такая опара будет готова гораздо быстрее, чем опара на бражке, в среднем часов за 5-6, при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста.
    При использовании 170г спелого теста опара будет готова за 3 часа. Время указано для температуры опары около 29°C.

    Это комментарии к видео Монастырский заварной хлеб
    Елена Гуляева 5 месяцев назад
    Андрей, когда я пекла на кусочке (30гр) хлеб, то добавила только воды в тесто, остальное ничего не меняла. Хлеб получился тоже очень - очень хороший, но очень долго подходил. Практически ушло 12 часов от постановки опары до выпечки. Может, стоит побольше кусочек брать, что бы побыстрее(100 или 170гр)? Хочу часто такой хлеб печь. Сориентируйте, пожалуйста.
    rus brot 5 месяцев назад (изменено)
    30г мало конечно, да и рецепт малость править надо.
    Заварка
    Ржаная мука обдирная 170г Солод ржаной ферм. 50г вода кипяток 550мл кориандр, анис, тмин 3г
    3-5 часов при 63-65°C.
    Опара 1- СПЕЛОЕ тесто со вчерашнего дня 100гр. + заварка.
    3 часа 29С
    Опара 2 - опара 1, мука ржаная обдирная 200гр., вода 100 мл
    еще 3 часа при 29°C
    Тесто
    опара 2 патока, мед, сироп или сахар 50г ржаная мука обдирная 430г пшеничная мука (я брал 2 сорта) 150г соль 15-20г вода сколько возьмет тесто, примерно 20мл

    Вы предложили при использовании 100 гр. СПЕЛОГО теста разделять брожение опары на ДВЕ - Опара 1 бродит 3 часа + Опара 2 бродит еще 3 часа. Всего брожение 6 часов.
    А при использовании 170 гр. СПЕЛОГО теста надо разделять брожение опары на Опару 1 = (170 спелого теста + заварка). Брожение 1,5 часа и Опару 2 (опара 1 + мука + вода). Брожение 1,5 часа?
    Или только одна Опара (спелое тесто + заварка + мука + вода). Брожение 3 часа?

    2. Овсяные хлебцы.
    У вас в рецепте на закваске расстойка хлебцов = 65 минут при комнатной температуре. Как вы полагаете, при ведении теста на КМКЗ время расстойки не уменьшиться? Например, 25 минут при t 32-34°C как в рецепте хлеба Ржано-овсяного по Микини? Или минут 50 при комнатной температуре?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1. При использовании 100г спелого теста можно делать 2 опары, а можно и одну. 2 улучшают дрожжевое брожение, тесто будет идти лучше. При 170г спелого теста это уже не имеет смысла. Если опара одна, то в ней вместе со спелым тестом должно быть не менее 33-35% от веса муки на выпечку. Если опар две, то во второй 60-70%.
      170г спелого теста 3-3,5 часа брожения опары в районе 28-30С.
      2. Уменьшится.

      Удалить
  38. Светлана Зайко17 июля 2020 г. в 20:49

    Здравствуйте, Андрей.
    1. Правильно ли я поняла, что фраза «Если опара одна, то в ней вместе со спелым тестом должно быть не менее 33-35% от веса муки на выпечку. Если опар две, то во второй опаре 60-70% муки» ЦЕЛИКОМ относится для варианта 100 гр. спелого теста?
    2. Тогда сколько муки сбраживается в одной опаре при использовании 170 гр. спелого теста? Тоже не менее 33-35% от веса муки на выпечку?
    3. Как Вы полагаете, есть ли разница во вкусе и аромате хлеба (по технологии Монастырского заварного), приготовленного на двух опарах, с брожением 6 часов (100гр. спелого теста в опаре) и на одной опаре с брожением 3,5 часа (170 гр. спелого теста)? Длительная ферментация что-то дает хлебу?
    4. Несмотря на все мои усилия, при выпечке ржаного хлеба на КМКЗ и дрожжах, вкус и аромат его уступает хлебу, приготовленному на бражке (Монастырский заварной). То ли не набирает кислотности, то ли перебирает. Корка у него светлая, а при разрезании ножом поры мякиша становятся как бы запечатанными, словно единая масса.
    P.S. Я испекла Ситный витой из муки 2 сорта в двух вариантах: без опары и на опаре. Вариант на опаре ЗНАЧИТЕЛЬНО превосходит по вкусу и аромату безопарный. Игра с опарой стоит свеч. Попробую приготовить опарный и безопарный способ для муки 1 сорта. Возможно, разница не будет столь существенна.
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      1. Да
      2. Да
      3. Зависит от свежести спелого теста. Если тесто старое, лучше 2 опары, если свежее (24 часа), то и одна опара подойдет. Длительного брожения тут нет. 100г теста это меньше, чем 170, отсюда и больше времени. В основном вкус и аромат это микрофлора закваски, а остальное это плюс минус 20%.
      4. На мой вкус разницы нет, разводите КМКЗ с белым солодом. Надеюсь Вы так и делаете? Освежайте, тоже с белым. 1 к 18, 10% муки в питании заменяйте на белый солод, после 12-ти часового брожения перемешать и еще 12 часов при комнатной температуре.
      5. С опарой на дрожжах и без КМКЗ лучше чем на КМКЗ безопарно? Нонсенс. Или опарно на КМКЗ? Сколько брали КМКЗ?

      Удалить
  39. Светлана Зайко19 июля 2020 г. в 11:40

    Здравствуйте, Андрей.
    1. Ситный витой из муки 2 сорта с использованием КМКЗ
    а) На опаре
    Опара: КМКЗ-2%, дрожжи-1%, муки-48%, воды до влажности 70%.
    У муки пшеничной 2 сорта клейковина-25, белок-12гр. Я посчитала, что такую муку можно отнести к средней по силе клейковины, поэтому я выбрала влажность опары 70%.
    Брожение опары - 3 часа при 28-29С.
    Брожение теста - 1,5 часа при 30С.
    б) Без опары КМКЗ-5%, дрожжи-2%.
    После остывания хлеб на опаре имеет некоторый аромат и мягкую кислинку, более мелкие поры, а безопарный хлеб имеет слабый дрожжевой запах, а вкус - немного пресный. Конечно, аромат Ситного витого на опаре уступает аромату Стародубского, но приближается.
    2. Хлеб ржаной имеет дефекты: корка светлая, а при разрезании ножом поры мякиша становятся как бы запечатанными, словно единая масса. Как вы полагаете, хлеб перебрал кислотности или не набрал?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Думаю, что у Вас не качественная или недоделанная КМКЗ получилась. В хлебе из муки 2 сорта однофазно уже присутствует кислинка.
      Если мякиш ржаного хлеба липкий и заминается или липнет к ножу, хлеб имеет бледную корку, то оценить недобор кислотности можно на вкус. Если вкус пресный и как-бы недосоленный, то это недобор. Если же кислый, то перебор.
      Вы выводили КМКЗ с солодом или только на муке?
      Попробуйте вывести заново с добавлением белого солода и обязательно сделайте еще одно освежение.

      Удалить
  40. Здравствуйте Андрей!
    У меня два вопроса.
    1. В калькуляторе "Спелое тесто на КМКЗ" указано время ферментации, но не указана температура. Можно попросить Вас добавить температуру.
    2. Если нужно получить спелое тесто на пшеничной цельнозерновой, то можно ли пользоваться рецептом для ржаной обойной?
    Спасибо Вам за уникальную работу!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      1. Температура 28С, добавил в описание
      2. Да, можно.
      Рад быть полезен!

      Удалить
    2. Здравствуйте Андрей!
      Если для Вас не составит труда, то прошу добавить в калькулятор "Спелое тесто на КМКЗ" также рецептуру для пшеничной муки вс, 1 и 2 сорта. Как я понимаю, они по влажности должны отличаться от ржаного спелого теста.

      Удалить
    3. Здравствуйте Davithar!
      А зачем, если не секрет? Пшеничный можно и сразу на КМКЗ печь.

      Удалить
    4. Андрей, просто хочется сравнить например нарезной на спелом тесте и на кмкз. Ну и еще хочется испечь армянский лаваш, в традиционном рецепте которого используется спелое тесто. После этого попробую изменить традиционный рецепт лаваша на КМКЗ.

      Как я понимаю в поле B7 для пшеничной муки вс и 1 сорта формула должна быть =F3/17*5.5-F5/29*19

      Удалить
    5. Насчет сравнения результатов - по моему я и в Вашем блоге читал, что длительное брожение дает более богатый аромат.

      Удалить
    6. Если для высшего сорта, то да.

      Удалить
  41. Андрей, добрый день! Все еще блуждаю в потёмках заквасочных дел. Обзавелась инкубатором, вывела КМКЗ, пеку первые хлеба. Испекла Бородинский премиум (на КМКЗ), впервые в жизни получился совсем не липкий мякиш. Очень признательна за науку. Но вопросов пока больше, чем ответов. 1)при освежении КМКЗ может ли быть расслоение? 2)если ставить спелое тесто на ЦЗ муке тонкого помола, то это влияет на длительность его созревания относительно рецепта? 3)самый трудный для меня вопрос: как пересчитать рецепт, если в нем спонтанная закваска, а я хотела бы использовать КМКЗ. В калькуляторе у вас пересчет наоборот. Я умею пересчитывать спонтанные закваски (из 100 сделать 60% например), могу и в 190% пересчитать. Но я подозреваю, что тут не все так просто арифметически можно пересчитать. У вас есть "рецепты", но там все начинается словами "если в КМКЗ 15% муки, то так то, а если 10% то так то". И совершенно дилетанту не понятно как это применить на практике. В нашем хлебном сообществе очень любим хлеб Аляска (или Первопроходцев), там такой рецепт:290 активная ржаная закваска 100% вл.
    105 мука ржаная ц/з
    250 мука сеяная
    390 вода
    10 соль
    15 сахар
    200 семечки
    Каким образом можно сделать эту закваску на КМКЗ? Взять ваш рецепт приготовления обычной закваски за 5 часов?
    4)обязательно ли спелое тесто делать на только что освеженной кмкз, или ее можно брать из холодильника, если ей дней 5 после освежения? Извините за большое количество вопросов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      1. Нет, если мука цельнозерновая или обойная
      2. Нет
      3. Закачать калькулятор выпечки ржаного и ржано-пшеничного или пшеничного хлеба и внести туда количество муки из оригинального рецепта с учётом муки в закваске. Далее согласно рецепту из калькулятора. Пытаться разводить закваску как в оригинальном рецепте не надо.
      4) Все что бродит 12 и более часов, а также пшенично-ржаной и пшеничный хлеб не требуют освеженной КМКЗ. Спелое тесто подходит под эту категорию и можно из холодильника.

      Удалить
  42. Дополнение. Подставила в ваш "универсальный калькулятор выпечки ржано-пшеничного хлеба на КМКЗ" цифры из рецепта Аляски. возможно так и нужно печь? Правда, в рецепте есть сеяная мука, а в калькуляторе такая не предусмотрена, ее просто добавить всю в строку ржаная мука? А семечки не учитывать совсем?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, так и нужно!
      Хлеб 50 на 50 с сеяной мукой? Особый случай.
      Половину сеяной добавить к ржаной, а половину к пшеничной. Как будто хлеб ржано-пшеничный 75 на 25.
      Опару ставить соответственно на смеси.
      Семечки не бродят, поэтому не играют никакой роли. Но можете вписать их в прочие компоненты для удобства пересчета под 2 или 3 буханки.

      Удалить
    2. Андрей!!! Спасибо! Постепенно, шаг за шагом, держась за вашу руку, наступает просветление в голове (соответственно и в работе с тестом) !

      Удалить
  43. Спасибо большое! И за то, что делитесь вашим богатейшим опытом в простой и доступной форме, и за конкретно эти таблицы. Не думали собрать их все в
    один файл на разных страницах? На мой взгляд, так удобнее будет..

    ОтветитьУдалить
  44. Здравствуйте Андрей! Случайно попал на ваш сайт и вот уже почти сутки не могу оторваться от компа. Такого великолепного изложения материала, который очень меня интересует, ещё не встречал! Огромное Вам СПАСИБО! Доброго Вам здоровья и успехов!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      Рад, что оказался полезен.
      Вам тоже удачи!

      Удалить
  45. Андрей здраствуйте. Ваш новый способ освежения КМКЗ с солодом длится 24 часа как я понимаю или 12 часов и можно использовать без выдержки при комнатной температуре?

    ОтветитьУдалить
  46. Здравствуйте Андрей! Почему в ржано-пшеничный калькуляторе на КМКЗ "Количество пшеничной муки 1,2 или в/c в % от общего веса муки" не позволяет ввести более 50%? Нужен ли для такого хлеба другой калькулятор?

    ОтветитьУдалить
  47. Здравствуйте Сергей!
    Потому что если пшеничной муки будет более 50%, то хлеб станет пшенично-ржаным. Технология будет уже другая.

    ОтветитьУдалить
  48. Здравствуйте Андрей! У меня просьба-предложение: разработать калькулятор заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба на КМКЗ. Вы заразили нас идеей печь на КМКЗ и за это мы Вам очень благодарны. Но хочется печь и заварные хлеба, рецепты которых Вы давали на базе заварки/густой производственной заварки. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Davithar!
      С заварными сложно, много разных техник. И так можно и сяк. Или Вы хотели бы классический калькулятор опара-тесто на свежей КМКЗ или безопарный на свежей КМКЗ? На сеяной так не испечь, нужно на спелом тесте. Или сделать на спелом тесте? Я из-за многообразия техник и не сделал калькулятор.

      Удалить
    2. Андрей, спасибо. В идеале хотел бы видеть все старые рецепты на заварке/закваске в версии на КМКЗ. То что возможно пересчитывать на калькуляторе - я делаю. Иногда нахожу ответы в комментариях на канале (например в рецепте Дворянского с семечками). Но у многих старых рецептов нет версии на КМКЗ. Этим и была обусловлена моя просьба.

      Удалить
    3. Андрей,еще один вопрос - при подстановке данных столичного хлеба в Калькулятор ржаного и ржано-пшеничного хлеба на КМКЗ опара получается более влажной, чем в рецепте на канале. Чем руководствоваться?

      Удалить
  49. Огромное Вам спасибо...Ваш блог по теме хлеба самый лучший, из тех,что мне довелось найти и пользоваться...Всего Вам самого хорошего...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что! Заглядывайте и на мой канал, там тоже много деталей, в блоге только база!

      Удалить
  50. Подскажите, пожалуйста, как сделать наоборот - заменить традиционную закваску в рецепте на КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1. Посчитать сколько в рецепте ржаной муки и сколько пшеничной. Закачать соответствующий калькулятор. Внести числа и испечь.
      2. Приготовить традиционную закваску на КМКЗ. Варианты тут: https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      Учесть, что тесто на закваске из КМКЗ должно бродить минимум при 28С.

      Удалить
    2. Андрей, спасибо большое за ответ и громадное спасибо за то, что Вы делаете!

      Удалить
  51. Здравствуйте,
    нашла ошибку -"Освежение с белым солодом для улучшения качества и удиннения срока службы КМКЗ", не по сути, го тем не менее :))

    ОтветитьУдалить
  52. Здравствуйте, Андрей! Ссылка на exel не рабочая, так пишет торрент.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Причем у всех типох хлеба. Спасибо!

      Удалить
    2. Здравствуйте Марина!
      При чем тут торрент? Это не торрентовые ссылки.

      Удалить
  53. Андрей, в калькуляторе бездрожжевого в ячейке А20 слово кориандр с ошибкой.
    Использование функции "SWITCH" для более ранних версий excel доступно за деньги. Её можно заменить вложенными как матрёшка функциями "IF" ("ЕСЛИ").
    Если заменить в Вашем калькуляторе формулу в ячейке B10 в листах "Бородинский" и "Пеклеванный" на следующую:
    =IF(B7<27, "ТЕМПЕРАТУРА!",IF(B7=27,5*B4/1000,IF(B7=28,5*B4/1000, IF(B7=29,3*B4/1000,IF(B7=30,3*B4/1000,"ТЕМПЕРАТУРА!")))))
    то все вычисления останутся верными плюс будет выведено сообщение "Температура!" если пользователь введёт её лежащей за пределами целых чисел 27-30 градусов.
    С уважением,
    Олег.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Олег! Спасибо за подсказку, все поправил.
      Хотя про ранние версии Excel не уловил, у меня Excel SWITCH понимает, а Google же при экспорте добавляет перед seitch символ @. Проблемы у Google, а не у Microsoft. Ну да ладно, с вложенными IF работает.
      Спасибо еще раз!

      Удалить
    2. Функция SWITCH появилась в Office 2019. Всё что раньше - Excel не распознаёт эту функцию, можно заплатить деньги, например за подписку на Microsoft 365, и получить эту функцию.

      Удалить
  54. Похоже в калькуляторе в "Пеклеванном" опечатка в инструкции на заварку - указано что солод заваривается кипятком а не добавляется как катализатор. Выглядит как из "Бородинского" без коррекции скопировано.
    С уважением,
    Олег

    ОтветитьУдалить
  55. Кстати, формулу расчёта количества сухого спелого теста можно упростить до трёх и разрешить вводить дробные значения температур формулой (на примере страницы "Ржаной и ржано-пшеничный"):
    =IF(B8<27,"ТЕМПЕРАТУРА!",IF(B8<29,5*B4/1000,IF(B8>30,"ТЕМПЕРАТУРА!",3*B4/1000)))
    С уважением

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Опечатку поправил, до десятых температуру видимо доводить не будем, это уже перебор.
      Про SWITCH и платные версии офиса я ничего так ничего и не понял. Если экспортировать формулу =Switch(... и потом открыть этот файл в Excel, то в формуле будет стоять =@Switch(... что естественно есть ошибка, если @ стереть, то все работает в Excel. Так кому надо платить за Switch? Явно не микросрфту.

      Удалить
  56. Доброе время суток ! Андрей ! С удовольствием всегда смотрю Ваши видео . И сразу преношу в свой " почтовый ящик " . Хлеб на спелом тесте получается всё лучше и лучше ( " Всё чудесатее и чудесатее " ) Хочется всё попробовать испечь . Но вот не поспеваю за Вами . И обязательно сварю " кислые шти " . А Вот с квасом , где Вы указали - добавить малт ( porter malt ) видимо я добавил пивной для портера и получился не правильный вкус . Квас под номером 2 - уже запланировал варить в эти выходные . Сообщю о результате . А Вы делаете домашнее пиво ? Было - бы интересно узнать рецепт . Прекрасно знаю , что у Вас ( Как и у нас - дальнее зарубежъе , ) Пиво на каждом шагу ... Спасибо !
    Анатолий . Best regard .

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Квас делается на ферментированном ржаном солоде.
      Чем отличается от пивоваренного и почему его не купить у пивоваров написано тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
      Удачи со щами!

      Удалить
  57. Какая щедрость! Спасибо, Андрей! Вы просто кладезь полезной информации. А тут еще и калькулятор. С такими знаниями, я скоро сам стану гуру. Вот бы еще стабилизировать мой результат. Как я понял, это как с велосипедом. Надо раз 100 испечь, прежде чем поедешь.
    Я делю Ваши рецепты на 5, а то и на 10 и пеку маленькие булочки, чтобы печь чаще, но расходовать меньше)
    Еще раз огромное спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Александр! Рад быть полезен!

      Удалить
  58. Здравствуйте. Калькулятора нет, но есть формула тут:https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

    ОтветитьУдалить
  59. Понимаете, густая закваска должна иметь хорошую дрожжевую активность. А чем дольше время брожения, тем хуже она будет.
    Ну а в общем на каждый лишний час надо увеличивать кратностъ освежения.
    Т.е было например 1 к 4 то будет 1 к 5.
    Дрожжи сложно сказать как менять. Но не так сильно. Процентов на 5-10 на каждый час.

    ОтветитьУдалить
  60. Добрый день.
    https://brotgost.blogspot.com/2019/03/ph.html

    ОтветитьУдалить