суббота, 15 декабря 2018 г.

Монастырский хлеб или как пекли хлеб раньше


Многие хотят начать печь хлеб как раньше, аутентичными способами, без хлебопекарных дрожжей, без холодильника, на закваске и чтобы было вкусно и быстро. В этой статье, я покажу самый простой и оптимальный способ выпечки хлеба КАК РАНЬШЕ, С НУЛЯ и всего за 3 ДНЯ, а заодно расскажу как пекли раньше.

Для начала, стоит сказать, что наши предки не занимались разведением спонтанных заквасок методом 5-10 кратных освежений новой порцией муки и воды. Такие способы разведения заквасок пришли к нам из иностранной литературы, переведенной на русский язык и являются для традиционного отечественного хлебопечения абсолютно чуждыми, так как пока такой хлеб испечешь, можно помереть с голоду, да и продуктов изведешь в пустую не мало. К тому же американцы или австралийцы, а именно их книги переводили и переводят на русский язык, в выпечке ржаного хлеба мягко сказать дилетанты, так что следовать их советам будет делом ошибочным.
С издавна на Руси пекли не на заквасках в которых 1 часть муки и 1 часть воды, а пекли на квасах, бражках и на "спелом" тесте от предыдущего приготовления. Квас или бражка были всегда под рукой, а поставить на них тесто и испечь хлеб это дело одного дня, а никак не недель, которые тратят иностранные коллеги, ввиду отсутствия навыков выпечки ржаного хлеба, исконно имеющихся (или верней имевшихся) у народа русского.
Ну это все теория, а на деле это выглядит так, как описано далее.

Солодовая бражка

Что есть такое квас или бражка? Это напиток, полученный путем сбраживания сахаро-содержащих компонент, в процессе которого происходит спиртовое брожение одновременно с молочно-кислым брожением, в отличии от пива, в котором происходит только дрожжевое брожение.
При правильном подходе, в домашних условиях, можно приготовить кислую бражку всего за 48 часов, а затем в течение еще 16 часов приготовить на ней тесто и испечь хлеб. То есть, если начать утром, то к ночи 3-го дня у Вас на столе будет стоять буханка благоухающего ржаного хлеба. При этом весь процесс состоит из 3-х этапов и ни одного грамма продуктов не тратиться в пустую.

Продукты необходимые для солодовой бражки:

  1. Солод белый ржаной или ячменный (лучше ржаной) в вида зерна или дробины
  2. Изюм
  3. Вода
  4. Уксус яблочный (или любой другой) 5-ти процентный


Солод, если зерновой, дробим в кофемолке. Солодовая мука тут не подойдет, нужен именно цельный солод в виде зерна, который надо самостоятельно подробить или купить уже дробину, но не муку! Если солод отсутствует, то ниже будет приведена альтернативная версия бражки.

Далее готовим такую смесь:

Солодовая дробина 50г
Вода теплая 300мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл 

уксус дело опциональное, бражка получится и без него, но качество браги с добавлением уксуса на порядок лучше чем без.
Выглядит смесь примерно так:

Бражка 0 часов

Температура брожения 28°C, время 48 часов.
Температура - залог успеха, и хотя затор забродит и при более низкой температуре, но потребуется гораздо больше времени и не факт, что начнет киснуть так как для закисания нужно тепло. Так что ставим рядом с печкой, батареей, ну или если лето и жарко, то оставляем на столе. Бражка должна "дышать", поэтому вообще не закрываем, но если лето, то лучше прикрыть марлей от мух.

Кабель для террариумов как источник тепла


В первые 24 часа ничего интересного происходить не будет:
24 часа

А через 36 часов начнет бродить и киснуть:
36 часов

А через 48 часов будет уже активно бурлящая и шипящая бражка с кислым вкусом.

48 часов
Бражка нам нужна активная, молодая, так что можно переходить к следующему этапу.
Внимание!
Если только пахнет спиртом и не кислая, то ждем пока закиснет. Если кислая, но не шипит (нет дрожжевого брожения), начитаем перемешивать раз в 2-3 часа, пока не "зашипит".
Если никак не киснет, нужен другой солод.
Если никак не бродит (нет газообразования и спиртового запаха), то нужен другой изюм.
Правда, если все делали правильно, то все будет и будет сразу,  с этими компонентами и этой рецептурой вероятность неудачи стремится к нулю. Ориентируемся не на мое время, а на закисание и активное брожение!

Дополнение от 20.1.2019
Если нет белого солода, то ставим бражку на ржаном зерне:

Ржаная дробина 50г
Вода теплая 300мл
Патока мальтозная или солодовый экстракт 15-20 мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл 

Далее все так же как и для солодовой бражки.
В конце брожения бражка ничем не отличается от солодовой:



Солод и зерно выступают в роли носителей молочно-кислых бактерий, изюм - дрожжей. Сладкая среда и тепло выгодны для размножения микрофлоры. Уксус в минимальном количестве подавляет вредную микрофлору.

Опара

На солодовой бражке ставим опару:

Бражка
Вода теплая 350мл
Мука ржаная 350г

Я взял ржаную обдирную, но это не играет большой роли, можно и цельнозерновую.

Опара - 0 часов
Температура брожения 29°C, т.е. опять поближе к печи или батарее. Где-то через 5-ть часов опара поднимется и опадет, но это ничего не значит.
Готовность опары при таком способе приготовления определяется не по опадению опары, а по ее закисанию. Через 5 ть часов она пресная и имеет только сильный дрожжевой аромат.
Опара через 5 часов

Закиснет она при 29°C только через 12 часов. А при 25-26°C часов за 15-16. Так что, если температуру не контролируете, то пробуйте на вкус - должна стать кисленькой. И помните - ржаной хлеб любит тепло, а в холоде (21-23°C) получится отвратительный хлеб, как и при сильном тепле (33-35°C). Кто опару поставит утром и без контроля температуры, тот рискует печь поздно ночью. Хотя все эти числа весьма относительны, все зависит от кислотности, набранной бражкой.
А вот если вместо ржаной муки бросить в опару белой пшеничной муки (в.с. или 1с, но не цельнозерновую), то температуру надо держать 25°C, и как только опара опадет, ставим тесто на пшеничной муке. А цельнозерновая пшеничная мука как и ржаная требует времени и тепла.

Тесто

К опаре добавляем, без залива воды:

Соль 15-20г
Мука ржаная (я взял обдирную) 300г
Мука пшеничная (я взял 1с) 300г

Замешиваем тесто. Время брожения 90-105 минут при 30°C. Тем, кто температуру не контролирует, надо тесто присыпать сверху мукой, затем ставим тесто на печь и ждем. Для ржаного хлеба тепло это самое главное, холодная температура комнаты в 20°C это можно хлеб выбрасывать! Готовое, расстоявшееся тесто покрывается мелкими трещинками:



От готового теста отбираем кусочек теста, весом грамм в 100, для последующих выпечек.
Формовка и окончательная расстойка швами вниз, опять же в тепле. И ждем появления трещинок:

Выпечка в заранее прогретой печи на камне. 10 минут 270°C, 20 минут 200°C и 15 минут 180°C. В начале выпечки даем пар, через 10 минут пар убираем.

Дать остыть на решетке часов 5-ть, потом можно резать. Хлеб получается такой ароматный, что мало не покажется. Для простого бутербродного хлеба это просто шедевр!  Ну а как же печь дальше?

"Спелое" тесто

Надеюсь, что Вы не забыли отобрать от готового теста, перед окончательной формовкой, кусочек теста. Этому кусочку дайте полежать в тепле до следующего дня. То что получиться на следующий день называется "спелое" тесто.


"Спелое" тесто есть по-сути своей закваска на которой наши предки пекли хлеб раньше. Никто и никогда не вел в домашнем хозяйстве отдельную ржаную закваску, а брали кусочек теста и оставляли его до следующей выпечки. Тут важно, чтобы тесто полежало минимум 10-12 часов в тепле, иначе оно для выпечки не пригодно, так как не обладает достаточной кислотностью.
Если печь каждый день, то на следующий день ставим опару на "спелом" тесте, учитываем, что такая  опара будет готова гораздо быстрее, чем опара на бражке, в среднем часов за 5-6, при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста. При использовании 170г спелого теста опара будет готова за 3 часа. Время указано для температуры опары около 29°C.
Почему не вели закваски, а хранили спелое тесто? Потому что обычная закваска, если ее не освежать каждый день, просто портится, а вот спелое тесто обладает огромной толерантностью к простою! Минимум 36 часов с момента отбора при комнатной температуре без потери качества! После вызревания в течение 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C), может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке "спелого" теста.

Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
Вода теплая 300мл
"Спелое" тесто чайная ложка

В бражку можно добавить прочие пряности, например: ферментированный солод, тмин, анис.
Бражка на "спелом"тесте ставится без изюма и без уксуса. Все что надо для начала брожения уже есть в кусочке "спелого теста". Время брожения сокращается до 24 часов, а приготовление хлеба до 1,5-2 дней соответственно. Опара на бражке со спелым тестом набирает кислотность быстрее, это надо учитывать - ориентировка 8 часов на опару. На этом цикл традиционного приготовления теста замыкается.
Бражка на "спелом" тесте с добавлением ферментированного солода

"Спелое" тесто - это НАША традиционная закваска, выверенная многими поколениями предков для которых ржаной хлеб был единственным сортом выпекаемого хлеба. Оптимальная и неприхотливая, а вовсе не то, что Вам предлагают разводить по 5-ть дней люди, начитавшиеся иностранных книжек от специалистов по выпечке багетов!

Полезные ссылки


Видео



А в следующем видео показана техника приготовления заварного хлеба на бражке. Отличие в том, что в качестве подкислителя используется не уксус, а красный ржаной ферментированный солод. Благодаря своей высокой кислотности он не дает испортится бражке и стимулирует брожение. Рецепт смотрите в описании к видео.


150 комментариев:

  1. Огромное спасибо за Ваш труд!

    ОтветитьУдалить
  2. А можно ли спелое тесто заморозить? Сохранит ли оно свои свойства?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да можно наверное, только зачем?
      Я сушить пробовал, так через пару месяцев уже пару дней освежать и восстанавливать надо, а какой в этом смысл, если все с нуля за 3 дня делается?

      Удалить
  3. Какое удовольствие читать Ваши статьи и смотреть видео. Большое Вам спасибо.

    ОтветитьУдалить
  4. Здравствуйте,а вот у меня есть солод ржаной неферментированный и ферментированный и какой из них может подойти.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Белый = неферментированный.

      Удалить
  5. Здравствуйте, Андрей! Очередной раз Вы перевернули мое видение о выпечке хлеба. Вначале я перестала быть адептом "бездрожжевого" хлеба благодаря Вашим публикациям и вот опять. Я ставила этот хлеб дважды. На первой бражке и на кусочке спелого теста и бражке. То, как вело себя тесто на всех этапах на первой бражке, меня просто поразило. Так быстро тесто на закваске бродит только с использованием промышленных дрожжей. А то как оно себя вело на бражке со спелым тестом меня просто убило. 1 час на брожение и 40 минут на расстойку. Такого я не добивалась НИКОГДА. И действительно, ни грамма выброшенных компонентов. Спасибо Вам за очередной шедевр!
    У меня пара вопросов.
    1. Если спелое тесто не использовано за период его хранения, что делать? Освежать?
    2. Можно ли использовать это спелое тесто как стартер для постановки пшеничной закваски?
    3. Не пробовали ли Вы использовать этот метод для постановки заварного хлеба. Например, введя заварку в бражку на постановке опары уменьшив в ней воду и муку, на их количество в заварке?
    Очень интересно бы было продолжить эту тему, т.к. метод действительно замечательный.
    Спасибо Вам огромное еще раз.
    Лариса

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лариса!
      Спасибо за позитивный отзыв.
      Естественно никакой фантастики тут нет, жидкая бражка, затем жидкая опара оптимальны для брожения дрожжевого. Если, например, передержать опару, то тесто уже не будет так активно подниматься. У меня, например ушло 90 минут и час на окончательную расстойку. Но главное, чтобы вкус и аромат были в норме!
      Отвечу на вопросы:
      1. Спелое тесто это закваска, можно развести водой до нужной влажности, убрать в холодильник и далее работать как с обычной закваской. Можно, как я написал, хранить при 15С до 4х дней или 2 дня при комнатной температуре. Можно натереть с мукой (спелое тесто + столько же муки) и эти комочки высушить при комнатной температуре. Такое сухое спелое тесто, если применять в течении первых двух недель как стартер для бражки должно ее закислить за те-же 24-36 часов. Но чем дольше храниться, тем медленнее. В какой то момент будет по времени стоить те-же 48 часов, что и новая бражка.
      2. В этом посте я писал как поставить опару на бражке на пшеничной муке, а именно сразу после опадания замешивать пшеничное тесто. Сразу на спелом тесте пшеничный хлеб только с добавлением дрожжей!
      3. Насчет заварного есть идеи, пока не раскрою, надо провести эксперимент. А пока заварной можно поставить на спелом тесте от незаварного хлеба :-)

      Да метод очень простой. МКБ с поверхности солода и дрожжи с поверхности изюма развиваются в сладкой среде очень быстро при температура 28С, уксус подавляет нежелательную микрофлору. Биохимия и никаких чудес :-)

      Удачи!

      Удалить
    2. Андрей, спасибо за подробный ответ. Тогда еще вопросы, если позволите.
      1. Аромат этого хлеба отличается от хлеба на закваске спонтанке. Это связано с МКБ из солода?
      2. Вы продолжаете вести закваску или КМКЗ теперь?

      Удалить
    3. Здравствуйте Лариса,
      1. Солод, как источник МКБ, гораздо лучше чем мука. Изюм, как источник дрожжей, тоже лучше чем мука. В спонтанном брожении винного сусла участвуют до 20 штаммов дрожжей. В спонтанке на муке обычно живут 1 штамм дрожжей и 1-2 штамма МКБ. Первоначальная бражка должна быть "переполнена" различными видами МКБ и дрожжей. Жидкая опара позволяет все это не потерять, поэтому хлеб отличается от хлеба на обычной спонтанке, в лучшую сторону, на мой взгляд.
      2. Я не отказываюсь от КМКЗ, у нее слишком много удобств. Выпечка на спонтанной закваске, да еще и без дрожжей, дело очень непростое.

      Удалить
    4. Все таки КМКЗ? Просто Вы в какой то период отказывались от нее в пользу спонтанной закваски, аргументировав тем, что она не слишком универсальна.

      Удалить
    5. Так с тех пор сколько воды утекло!
      Я когда отказывался еще не понимал, что КМКЗ это универсальная закваска. Теперь понимаю.
      В принципе, мне все равно на чем печь, но у КМКЗ есть 2 главных преимущества - скорость выведения и выпечка пшеничного хлеба. И еще один, важный для меня фактор - больше возможностей для экспериментов.

      Удалить
    6. Спасибо, за разъяснения, Андрей! По мере возможности буду выводить КМКЗ. Наверно я уже созрела для этого.

      Удалить
  6. Здравствуйте Андрей! Поставил бражку, через 36 часов появился белый налет похожий на плесень. Не знаю в чем причина т.к. делал всё как описано .

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это может и не плесень, а растущие на поверхности дрожжи. Зависит от того, началось ли дрожжевое брожение в виде поднимающихся снизу вверх пузыриков.
      Это просто налет или пена?
      Если просто налет и нет пузыриков, то стоит поставить заново с изюмом от другого производителя и увеличить количество уксуса раза в 1,5.

      Удалить
  7. А почему расстройка швами вниз?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Для придания рустикального вида

      Удалить
    2. С НОВЫМ ГОДОМ!
      Гродненский хлебокомбинат выпекает хлеб СПАДАР.
      У вас нет такого рецепта для домашней выпечки?

      Удалить
    3. С новым годом!
      Этого хлеба нет, но белорусы пекут в основном с термофильной закваской. Так что смотрите, как это делать тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt

      Удалить
  8. Добрый вечер,Андрей.Начала изучать всё постепенно.
    не могу понять (цитата из текста ниже) с видео на 13 минуте вот что:
    -при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста. При использовании 170г спелого теста опара будет готова за 3 часа.
    *********************************
    не могу понять,если мы отложили 100гр теста,чтобы оно стало спелым,тогда как оно превратилось в кусочек теста весом 170гр?
    ****************
    Цитата из текста:
    -После вызревания в течении 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C), может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке "спелого" теста.
    **************************
    об этом же и в видео с 13 минуты,когда от общего кусочка "спелого" теста мы берем чайную ложку.
    А если тесто "спелое"простоит 2-3 дня мы хлеб замешиваем из какого количества "спелого" теста иделаем ли дополнительно бражку вот таку:
    ***********************************************
    Цитата:
    -Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
    Вода теплая 300мл
    "Спелое" тесто чайная ложка

    В бражку можно добавить прочие пряности, например: ферментированный солод, тмин, анис.
    Бражка на "спелом"тесте ставится без изюма и без уксуса. Все что надо для начала брожения уже есть в кусочке "спелого теста"
    *******************************
    мне необходимо понять:
    1) если мы отложили 100гр теста,для созревания ,почему тогда стало 170гр?
    2)Если "спелое" тесто простоит 2-3 дня,тогда мы к нему добавляем тольку воду и муку,для опары и затем для муку для замеса и т.д по инструкции до выпекания?
    3)Сколько дней должно простоять "спелое" тесто,чтобы от него взять чайную ложку,постановитьновую бражку(___Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г;Вода теплая 300мл;"Спелое" тесто чайная ложка__) и что делать с остатком теста весом 90-95гр,то что мы оставили из теста ,замешеного на 3ие сутки?

    Я препологала,если мы выпекаем хлеб каждые 2-3 дня,то 1ый кусок "спелого" теста,мы берем полностью и отщипываем новый.

    Помогите разобраться пожалуйста.Пусть мне будет неловко перед вами и другими,за такие элементарные вопросы.но лучше спрошу.чем из-за моих ошибок у меня пропадет желание правильно выпекать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1) Странный вопрос. Хлеб печется бесконечное количество раз. Сегодня взяли 100г, а через неделю 170, а на 5й раз 270.
      2) Хороший вопрос. Инструкция на 1кг муки, в опару идет 30% муки и вся вода + спелое тесто
      3) Минимум 12 часов, максимум 5 дней. Остаток теста пустить на блины или оладья.

      Удалить
    2. Только прочла.
      1)так привыкла изучать науку,когда она имеет большую ценность.
      2)Этот этап(ниже цитата) мы всегда повторяем,даже если спелое тесто вызревало 12 часов через 3 часа,после вызревания решили выпекать хлеб?
      Цитата:
      После вызревания в течении 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C),может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке "спелого" теста."

      Удалить
    3. Спелое тесто после вызревания в течении 12 часов может быть пущено сразу на опару, может постоять еще 12-максимум 24 часа при комнатной температуре и тоже быть пущенным сразу на опару.
      Если выпекание в течении этого времени не планируется, то после 12 часов вызревания, с момента отбора, спелое тесто помещается в погреб и далее только через бражку в течении 1-4 дней с момента помещения в погреб.
      Можно и на бражке сразу после вызревания, но в этом мало смысла, так как появляется лишний этап.
      1. Спелое тесто зреет в тепле 12 часов
      2.а. Может после стоять еще 12-24 часа при комнатной температуре и идти в опару
      2.б. Должно отправится в погреб на 1-4 дня, затем бражка
      Чтобы Вам было понятнее, приведенный в этой статье способ приготовления хлеба, позволяет не только испечь хлеб в максимально короткие сроки, но и дает самый простой и скоростной способ получения традиционной закваски. Ибо опара, полученная из бражки и есть традиционная закваска, приготовленная за всего за 50 часов и 2 этапа!

      Удалить
    4. Спасибо вам за все,за все.Вы многим людям так помогаете!!! Я уверена,когда у них получается испечь хлеб,они всегда вспоминают о вас с самыми теплыми чуствами!
      Буду стараться в будущем быть краткой и предельно понятной!.

      Удалить
  9. Цитата:
    "3)........Остаток теста пустить на блины и оладьи"
    Моя семья(мама.ее сестра)из Беларуссии и свое детство и юность они прожили в деревне(далеко от города).В детстве и в молодости(до замужества и появления детей)часто приезжала с своей тете в гости,бывало и 2 роза в год.Каждый мой приезд в гости,она пекла "Кислые блины"(так их называла).были"высокие"толстенькие),мягкие(эластичные).Мы их рвали и ими захватывали мясо тушенное с луком.(вот так подробно описала,чтобы все было понятно)

    Сам рецепт ее таков:
    Развести в 500 мл воды 2-3 ст.ложки муки и пусть постоит 3 дня(помешивать 1 раз в день).
    Затем закваску(*именно это слово в моих старых записях*)вылить в емкость.
    Добавить муку ,как на оладушки(густота),поставить на ночь,тесто должно уже быть "наздратым"(это ее уточнение,а имелось виду на поверхности теста,лопнувшие пузырики).
    Утром в это тесто добавить большую картошку(натереть на мелкой терке).Все перемешать и пусть постоит 1 час.соль.соду по вкусу.

    Тетя всегда часть оставляла в холодильнике и потом замешивала новое тесто.
    Сейчас моя тетя тонкости этого рецепта не помнит ,а я тогда была слишком молода и не знала ценности этих блинов.Вкус их до сих пор забыть не могу,но к сожалению у меня ничего не получается.

    ОтветитьУдалить
  10. Заранее спасибо от всей нашей семьи!

    ОтветитьУдалить
  11. Доброе утро.Не нашла Белый солод.поэтому купила 500гр ржи(житто) и по инструкции из интернета пропустила."пропекла "в духовке при темп 40-45гр .перекрутила через мясорубку и по вашему описанию +видео сделала бумажку с контролем температуры.

    ОтветитьУдалить
  12. сегодня утром к 8.00 замесила опару.Вес бражки
    340гр Ржанной муки взяла 300гр.Оставила ее в кастрюльке с закрытой крышкой и контролем температуры

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну если бражка закисла и бродит, то все будет Ок!
      А почему от рецепта отступаете? В бражке с изюмом и уксусом должно быть 380г
      В опару 350 мл воды и 350г муки.

      Удалить
    2. Когда закладывала в баночку ингридиенты, для бражки ,все взвешивала до 1грамма точности.
      После окончания брожения перелила бражку в кастрюльку и взвесила ее перед этим(прежде чем в кастрюльку перелить).
      Воды дополнительно добавила 350мл.
      А муки получилось 300гр.В видео на ютюббе вы говорили осторожно добавлять муку.до консистенции сметаны с 300гр ржаной муки так и получилось.Боялась.если добавлю больше муки (эти 50гр) то опарка будет очень густой.

      Удалить
  13. Опарка у меня так шипела.что ее было слышно на растоянии 3-4 шагов.
    Сейчас 11.15 минут часов дня (прошло 3 часа) и к 10. опарка так поднялась у меня до краев кастрюльки.что боялась она убежит.
    А на данный момент уже опала.Ее температура(внутри) примерно 26градусов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Температуру орары надо держать 29С
      Т.е. подогревать, если меньше.

      Удалить
  14. Андрей (к сожалению не знаю вашего отчества),Сейчас температура внутри опарки 28-29гр и она "булькает" периодически.(дышит и пускает на поверхность пузырьки по 1 му)Это нормально?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Просто Андрей!
      Да нормально, готовность определяем на вкус. Стала кисленькой, значит пора ставить тесто. Начинающему, да и продвинутому любителю, понять кислотность на вкус тяжело. Но тут такой рецепт, к времени не привязанный, потому сложный.

      Удалить
  15. Уже 27 гр.Буду ждать до вечера.Примерно до 20.00 ,а там тесто замешу и Дай Бог все получится.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер,Андрей.Опара у меня держалась 28-29 град.ниже опускаться не хотела и не темп.вы не поднималась.

      Удалить
  16. Отчётливый запах и вкус кислоты,без горчинки появился к 18.00(прошло 10 часов),в 18.30 стала замешивать тесто.Отмерив 14гр соли,350гр ржаной муки и 350гр пшен.муки
    Тесто месилось вначале труднее,а потом легче.Немного устала.Весь процесс под "контролем" вашего видео.(технология замеса и формирование в дальнейшем)
    В 19.00 поставила тесто в духовку.Температуру контролирую 28-30град.Таймер поставила пока что на 90 минут,а там посмотрим!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Желаю удачи!
      Не забудьте кусочек теста, после брожения отложить и дать вызреть в тепле 12 часов, это и будет Ваша закваска на будущее!

      Удалить
    2. Да да конечно Мне еще предстоит сформировать хлеб.Без вашего видео никак!
      Вы так прекрасно(красиво,искусно) обращаетесь с тестом,как будто пеленаете своё любимое дитя,по особенному,по мужски !

      Удалить
  17. Выдержала тесто на растойке 105 минут.Такие красивые трещенки получились)))),как равномерный рисунок по всей поверхности.
    Затем его сформировала и опять же в духовку под контроль температуры 30град.
    Он у меня красивенький опять же,но трещенки не такие,а единые и длинные.Побыл он у меня там 60минут.Хлеб вытащила,но на противень из формы не перекладывала.
    Пока разогревается духовка до 270град.(gorenit.с кондицией,электро,подогрев сверху и снизу)все думаю,как мне заменить заслонку над паром.Емкость с кипятком я поставлю,накрыть чем-то смогу,но сплошным.
    Заслонка над паром очень важна?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На дно духовки ставите металлическую емкость.
      Противень с хлебом внутрь, в емкость наливаете кипяток.
      Закрываете духовку, через 10 минут емкость с водой вынимаете.
      На противне рискуете, что низ хлеба сгорит, включая бумагу для выпечки!
      Насыпьте на бумагу ржаной муки. И бумаги в 2 слоя!

      Удалить
    2. А я по другому придумала.Емкость с кипятком(круглую форму для выпечки советских времен ,я накрою ситом большим и железным(увидела его,когда форму для кипятка искала),а пом уберу сито(свою заслонку) и дальше по инструкции.
      Ооогромное спасибо за такой быстрый ,для меня ответ.Отправляю хлеб в духовку!

      Удалить
  18. Испекся мой хлебушек.Он подешёл и края округлились.Трещинки есть и на "донышке" хлебушка.Аромат такой мммм,аж медовым кажется.Будет у меня ночь остывать,а кусочек теста дозревать.
    Переживаю о его мякише(.но надеюсь на лучшее).

    ОтветитьУдалить
  19. Здравствуйте Андрей. Нужно ли добавлять дрожжи в тесто для разрыхления, и в каком количестве.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Василий!
      Нет не нужно, в опаре идет очень активное дрожжевое брожение, кислотность теста регулируем временем брожения опары.

      Удалить
  20. Доброе утро.Благодарю за вас за вашу щедрость знаний и обучение нас!!!
    Хлебушек наш.очень вкусный и такой настоящий!Для меня это волшебство.Испечь хлеб без дрожжей!
    Вы настолько правы,про заморскую закваску и ее технологию выращивания!Тоже пробовала выращивать ее 5 дней.да еще без контроля температуры.(а она на ведь только за день может меняться).эти подкормки и освежения.которые путают потом при расчетах соотношение муки и воды.Слава Богу я вас нашла!

    В моем хлебушке на донышке корочка не пригорела. Корочка ,но не пересушанная!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рад, что оказался полезен!

      Удалить
    2. Очень,очень полезны.Вам надо книгу написать и короткометражный фильм снять!
      Желаю вам успеха!!!

      Удалить
  21. 1)Цитата:
    -в среднем часов за 5-6, при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста.
    Это значит,что к 100гр спелого теста мы добавляем 350гр ржан.имуки и у нас получается опара?Затем,когда она пойдет через 5 часов,то мы добавляем 350гр ржанн.муки и 350 гр пшен.муки+соль 15-20гр.Так?
    -При использовании 170г спелого теста опара будет готова за 3 часа.
    Потому что чем больше теста ,тем больше в нем силы или приблизительно в сравнении ,со 100гр спелого теста?
    ________
    2)Цитата:
    -Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
    Вода теплая 300мл
    "Спелое" тесто чайная ложка
    Андрей,так как у меня уже есть выстаенное спелое тесто 12 часов при температуре 28-30гр,его оставляю на кухне еще на 24 часа и завтра на нем замешиваю тесто.НО очень хочу попробовать испечь Белорусские кислые блины и решила замесить "типа бражки" таким способом,вас цитировала чуть выше.а дальше по рецепту мною описанном.Как думаете,получатся у меня кислые блины?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наташа!

      Хлеб на спелом тесте которое полежало 12-24 часа:
      Опара
      спелое тесто 100г
      мука ржаная 350г
      вода 610мл
      5-6 часов 28-29С
      тесто
      Опара
      Мука ржаная 300г
      Пшеничная 300г
      Соль 14г
      Воды по необходимости еще чуть чуть
      60-90 минут 30С
      Формовка, расстойка, выпечка

      Или смотрите мои рецепты на спелом тесте!
      https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_2IhLsZx32ph_NVp5eE-NK

      Про блины не знаю.

      Про блины не знаю!

      Удалить
  22. Добрый вечер.Хочу все детали усвоить и разобраться в мелочах

    ОтветитьУдалить
  23. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  24. В «спелом тесте» весом 100 гр влажность 60% густая закваска?
    из теста ,у которого я отобрала кусочек общее количество муки(ржаной и пшеничной)было 350+300+300=950гр и вода 300+350 мл=650мл ,а это значит 950гр:650мл и разделив все на 10 получаю мука 95 гр:вода 65 мл значит 95:65=60% влажности.В расчетах отталкивалась от

    Цитата:
    По консистенции
    Влажность закваски или соотношение муки и воды в закваске определяет ее влажность. Если закваска состоит из 100 г. муки и 100 мл воды то ее влажность или (гидрация) составляет 100%. Если в закваске 100г муки и 200мл воды, то ее влажность или (гидрация) 200%.

    Ржаные закваски по консистенции бывают:
    Влажностью 60-80% считаются густыми.
    Влажностью 100% считаются нормальными
    Влажность >150% считаются жидкими

    ОтветитьУдалить
  25. Была в разделе "спелое тесто",итоги 2
    https://brotgost.blogspot.com/2017/04/ii.html#more
    Ответ вами Светлане 29 июня 2017г.,18:08
    5. ....Самое плохое, что все закваски начинают со временем терять в аромате и во вкусе, что с ними не делай. Может виноват холодильник. Ни в России ни в Германии на хлебозаводах закваски дольше пары недель не ведутся. Они теряют аромат и вкус и их выводят с нуля из чистых культур или просто из муки и воды. Это и толкает меня к новым вариантам. Я вывел уже наверное 20 заквасок. Последние эксперименты с КМКЗ за 24 часа вселяют надежду,потому что закваску становится возможным вывести за 30 часов с нуля.
    ********
    Значит буду периодически выводить с 0 закваску.для Монастырского хлеба.

    Прочитала всю страницу и ответы,конечно всё усвоить не возможно,через это только необходимо пройти,чтобы отложилось в тактильной памяти.после выпечки хлеба(как итог).
    Запомнила о спонтанных заквасках и их не надежности в всегда хорошем результате,но и это тоже освою далее,при выпечке Дарницкого хлеба!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, при потери качества закваску имеет смысл развести заново. В этом блоге я привел уже много способов получения закваски за 1-2 шага и за 1-3 дня, что делает этот процесс не пыткой, а развлечением и в общем случае по трудовым затратам проще чем испечь сам хлеб.

      Удалить
    2. Обязательно со временем всё освою.
      Вы правильно говорили,что на Руси хлеб был не деликатесом и никто бы 5 дней не "мучался"с выращиванием и освежением закваски!

      Удалить
  26. Добрый вечер,Андрей.Сегодня на утро спелое тесто было очень пористое и разрыхленное.
    Отложила от него в холодильник 1чайную ложку теста,чтобы блины замесить.Занялась на остатке спелого теста(90гр) ставить опару ,под контролем температуры 29град. и времени(5-6часов),как вы мне написали (18 января 2019 г., 19:17миут).
    Но к сожалеинию что опарка,что тесто очень плохо подходило в обьеме.В сравнении с бражкой 1ой в 2 раза меньше в обьеме((((
    Хлеб поставила на расстойку в духовку,тоже почти ничего ,даже за 2.5 часа.
    Оставила его там (почти в холодеой духовке) и включила температуру на 250гр.Так оно немного округлилось,краешек хлеба по горизонтали даже разорвался т.е немного подЪёма было.Сейчас остывает,может быть птичек смогу покормить.Посмотрим.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наташа!
      Спелое тесто в опару надо пускать в течении 12-24 часов после отбора. Сколько прошло у Вас?
      Если больше, то в опару надо или добавить дрожжи 5г на 1кг муки на выпечку или пропускать спелое тесто чеиез бражку.

      Удалить
    2. 36 часов.Теперь буду и эти тонкости знать.(сколько времени и как спасти)

      Удалить
  27. Из остатка теса=1ч.л хочу попробовать замесить новое тесто.Вот по этому рецепту(технологии)
    Цитата:
    Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
    Вода теплая 300мл
    "Спелое" тесто чайная ложка

    В бражку можно добавить прочие пряности, например: ферментированный солод, тмин, анис.
    Бражка на "спелом"тесте ставится без изюма и без уксуса. Все что надо для начала брожения уже есть в кусочке "спелого теста". Время брожения сокращается до 24 часов, а приготовление хлеба до 1,5-2 дней соответственно. Опара на бражке со спелым тестом набирает кислотность быстрее, это надо учитывать - ориентировка 8 часов на опару. На этом цикл традиционного приготовления теста замыкается.

    ОтветитьУдалить
  28. Это и есть освежение закваски,после хранения до 5 ти дней?

    ОтветитьУдалить
  29. Подскажите пожалуйста!!!Когда пройдет 24 часа(наступит завтрашний вечер) я продолжаю так же:

    Опара
    На солодовой бражке ставим опару:

    Бражка
    Вода теплая 350мл
    Мука ржаная 350г и т.д по инструкции....

    С ВАЖНЫМ УТОЧНЕНИЕМ опара будет готова ЧЕРЕЗ 8 ЧАСОВ,а не через 12 часов?Так?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Чайную ложку спелого теста пропускаем через бражку 16-24 часа, смотрим по активности бражки.
      Потом ставим опару как в самом первом варианте.
      Опара будет готова быстрее, чем в первом варианте в виду более высокой кислотности бражки.
      Ориентируемся на кислотность опары. Опара поднялась, опала и пробуем, нюхаем. Ориентировка 8 часов, но может быть и быстрее!
      Спелое тесто лучше в холодильнике на хранить. Комнатная температура максимум 24 часа после вызревания или погреб.
      При выпечках раз в неделю, через 12 часов после отбора натирать с мукой 1 к 1 и сушить комочки на тарелке при комнатной температуре. Высохнут за 24 часа. Пусть себе так и лежат. Перед выпечкой ставить притор - разводить комочки 1 к 1 с водой (активация) и выбраживать в тепле до хорошего брожения. Может уйти 8-12 часов.
      На приторе ставить опару. Или пропускать комочки через бражку, в зависимости от количества сухого спелого теста 24 часа. Сколько его брать не скажу, не пробовал, но думаю около столовой ложки на 350мл бражки.

      Удалить
  30. Доброе утро.С 12 ти часов ночи чайную ложку пропустила через бражку.На данный момент маленький процесс есть.Мы с детьми любим хлеб с кислинкой.но в магазинах нормального нет,по этому учусь здесь.Благодаря вам!За что огромное спасибо!

    1)Цитата:
    -Опара поднялась, опала и пробуем, нюхаем.

    Если опара попала и кислотность есть.можно хотя бы часик подождать и потом замесить тесто?Не потеряется ли сила для подъема теста?

    2)Цитата:
    -Спелое тесто лучше в холодильнике на хранить. Комнатная температура максимум 24 часа после вызревания или погреб.

    Мое спелое тесто не хранилось в холодильнике.Оно дозрело 12 часов при темп 29град. и стояло на кухне.
    Скорее всего мои ошибки и такой результат из-за моей не опытности.
    ▪▪▪▪▪▪
    В этой теме спрашиваю именно для выпечки Монастырского хлеб вновь и вновь.
    В ближайшее время все запишу.(в тетрадке начала конспект с разлдел "Выпечка хлеба от А до Я" с переходом на обзоры.а рецепты с вашими ответами то же законспектирую.чтобы НИЧЕГО НЕ ЗАБЫТЬ).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1) Жидкая опара поднимается и опадает, но это не значит, что она готова. Она должна стать кисленькой.
      Сколько ждать сложно сказать, но чем дольше тем меньше будет ее подъемная сила. К сожалению тут мы имеем дело с народными методами, которые трудно измерить в часах и минутах. Только опыт и учет ошибок.
      Вот если Вы будете печь по другим - научным технологиям, описанным у меня в блоге, то там все четко до минут.

      Удалить
  31. Спасибо еще раз!Дай Бог дойду до уровня -печь по научным технологиям.

    Я у вас тут жить буду(шучу).Надолго так точно)))))Уж очень хорошо здесь (учиться и общаться)!
    И буду ждать отчетливый запах кислоты.

    ОтветитьУдалить
  32. Добрый вечер ,Андрей.Теперь с хорошими новостями.Хлеб у меня получился.Освежение,как я его надеюсь правильно называю,прошло отлично.Прям,как в 1ый раз и опарка,и тесто прекрасно подошло.Хлебушек пористый,сЪедобный. Старший сын 1/4 за буханочки за один раз съел.
    Кусочек спелого теста оставила 100гр и уже оно дозрело,именно при 29-30 температуре.

    ОтветитьУдалить
  33. Вопрос такой появился.
    Вчера "бражка" перестала пениться и шипеть к 8-ми вечера.Солод просто был на дне и "водичка"кисленькая(как я люблю).а планировала только к 12ти ночи опарку поставить.Но испугавшись,что процесс брожения остановился и там перестала "бурлить жизнь"быстренько замесила опарку.К 6 ти утра она осела и была на поверхности как бы пенка.
    Замесила уже тесто на расстойку и дальше все как по инструкции(рецепту),БЕЗ добавления дрожжей из магазина.

    1)Может ли бражка(без изюма и уксуса) перебродить и не останется в результате дрожжей?

    2)Пенка не сплошная на поверхности осевшей(опавшей ) опаре о чем говорит?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1) Дрожжи остаются достаточно долго, просто слабоактивные. Но и кислотность начинает повышаться. Чтобы дрожжи умерли должно пройти много дней. Но сильнокислая бражка будет плохо поднимать опару и как следствие и тесто.
      2) О дрожжевой активности

      Удалить
  34. 3)Спелое тесто ставлю в холодильник,для консервации ,как оно есть 100гр не добавляя ничего к нему?Закрыв плотно крышкой.

    А про стартер и освежение поизучаю здесь https://brotgost.blogspot.com/2017/01/blog-post.html?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спелое тесто для консервации в холодильнике надо развести водой 2 к 1. Получится жидкая закваска влажностью 150%. Ее можно хранить в холодильнике.
      Густые закваски без разжижения в холодильнике не хранятся.

      Удалить
  35. Добрый вечер.А у меня получились блины!!!!Прям,как в детстве.И сам блин испекся мягким,пористым,эластичным!!!

    Раньше блины были не пропечены !Без кислоты(вкус)!


    Именно благодаря ! ВАМ ! у меня получился мой первый хлеб без магазинных дрожжей!

    И именно благодаря ВАМ ,смогла восстановить рецепт блинов на закваске!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, если не сложно, то рецепт кислых блинов как в детстве опубликуйте пожалуйста! Мне интересно будет, да думаю и не только мне!

      Удалить
  36. В тот день я пекла 3 свой хлеб так.

    Было у меня 100гр созревшего спелого теста(оно было от моего 2го хлеба,который не подошел хорошо по причине простойки 1го спелого теста 36 часов,а надо было МАХ 24 часа)я из него взяла 6гр и пропустила через бражку(без уксуса и изюма и так освежала 1ый раз),для выпечки Монастырского хлеба,а остаток 94гр использовала для Кислых блинов.ХЛЕБ ПОЛУЧИЛСЯ НА СЛАВУ))) !!!!.

    Так вот сам рецепт:
    Созревшее спелое тесто 94 гр
    Вода(не кипячёная) ~400мл
    Мука пшеничная необхд.количество для консиист. оладушек
    Картошка 1шт
    Сода 0.5 ч.л
    Уксус,чтобы соду погасить (мне так спокойнее)
    Соль по вкусу
    Приготовление:
    В 0.5л баночку положить спелое тесто(94гр).До краев баночки налить воды(комнт.температуры),перемешать и пусть так стоит 3-4 дня,до появления "крепкой"(насыщенной) кислоты.ПЕРЕМЕШИВАТЬ 1 раз в день.
    Когда кислота уже появилась все содержимое баночки перелить в ёмкость и добавить пшеничной муки,по консистенции теста,для оладушек,чтобы тесто падало с ложки,а не стекало струйкой (так как потом оно будет чуть более жидким из-за картошки)
    Оставить примерно +/- на 1 сутки-1.5суток,ДО ПОЯВЛЕНИЯ лопнувших пузырьков на поверхности теста.В Беларуссии это процесс называю-тесто "стало ноздратым".
    После появления лопнувших пузырьков СЫРУЮ КАРТОШКУ измельчить в блэндере !ДО ПЮРЭОБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ!(моя тетя и в деревнях терли на мелкой терке,но эти прожилочки картошки не растворялись при выпечке и немного были ощутимы,поэтому картошку измельчаю в блэндере).Все перемешать и оставить на 1 час.Перед выпечкой 0.5л соды погасить уксусом и добавить соль.
    Выпекать на чугунной толстой сковородке или специальной блинной сковородке.
    ВАЖНО:
    БЛИНЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТОЛСТЫМИ ~0.5 см теста на сковороде и само тесто !НЕ ОЧЕНЬ! РАССТЕКАЕТСЯ ПО СКОВОРОДКЕ.

    ОтветитьУдалить
  37. КИСЛЫЕ БЛИНЫ кушают вместо хлеба с тушенными кусочками мяса(жирненьким) в масле с луком нарезанным соломкой.

    От блина отрывают кусочек и этим кусочком берут кусочек мяска.,а еще кусочек блина макают в подливку от мяса.

    ВАЖНО:
    Мясо подается прямо в сковородке и вся семья кушает с нее!

    ОтветитьУдалить
  38. Здравствуйте Андрей!
    Спасибо Вам большое за хлебушек! Обязательно буду печь по вашим рецептам.
    Только вот с граммами у меня какая-то неувязка...
    Бражка получилась на славу, кисленькая, с пенкой. Развёл 350 мл. воды и 350 грамм ржаной цельнозерновой муки на опару добавил... и получилось почему-то густо. Опара хорошо поднялась за 12 часов... и не упала!
    Добавил в неё по 300 грамм ржаной и пшеничной муки... и получил такое тугое тесто - кирпич!!!
    Смотрю на Ваше видео - мягкое, эластичное тесто, а у меня не продавить. :(
    Всё таки надо готовить по ощущениям, а не по граммам! Нельзя было сразу всю муку высыпать в дежу...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Я пек из обдирной муки. Цельнозерновая мука требует больше воды.

      Удалить
  39. Андрей, здравствуйте. Попыталась тут найти личные сообщения, а вылезла пугалка, что со 2 апреля блог может перестать существовать. Это правда? Вы же не пропадёте?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Не пропаду, это только гугл плюс пропадет, блог останется!

      Удалить
  40. Ещё я хотела с вами поделиться возможно интересной информацией по ржаному хлебу, но она тут не совсем в тему монастырского хлеба. Хотела как-нибудь более приватно, чтобы вы сами решили, интересно вам это или нет, и вообще к месту ли. Однако ни на ютубе, ни тут нет возможности хотя бы под спойлером посторонние посты написать.

    ОтветитьУдалить
  41. Как с вами пообщаться в порядке обсуждения, без засорения конкретной темы? С уважением, Ольга

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга!
      Hagout
      https://plus.google.com/+rusbrot
      Там ткните в мое имя и напишите через hangout.

      Удалить
  42. Ставил бражку 3 дня назад, вечером буду хлеб печь, и только сейчас заметил, что бражку я ставил не на ржаном солоде, а на ячменном! Получилась ОЧЕНЬ ароматная бражка! Я туда и изюм крупный, фиолетовый такой добавил.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Солод не важно какой, главное не ферментированный!
      Удачи в выпечке!

      Удалить
  43. Низкий поклон Вам, Андрей, за Ваш труд!
    Испёк хлеб - получилось чудо! Сравнить не с чем и описать словами этот аромат и вкус не возможно!!!
    За 57 лет, что я живу это самый вкусный хлеб, что я ел!
    Правда, я ложку солода ржаного добавил и тмина, но основа и технология вся Ваша.
    Ещё раз спасибо вам огромное!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что!
      Я очень рад, что оказался полезен.
      А хлеб при такой простой технологии действительно очень не плох.

      Удалить
  44. Здравствуйте, Андрей! Решил и я написать сюда свой отзыв о получившемся хлебе. Все пишут о замечательном результате, а у меня получился не очень. Сразу оговорюсь, "не очень" у меня это ароматика. В остальном всё хорошо. Подъёмная сила дрожжей - бешеная, соответственно и разрыхлённость мякиша отличная. Однако вкус получился пресный. Для подтверждения измерил pH мякиша - в районе 6. Хлеб конечно съели. Теперь собрался снова попробовать этот рецепт. При этом контролировал каждый этап. Бражка забродила отлично, уже через сутки имела pH4.15. Далее за следующие сутки pH понизился незначительно до 4,10. Поставил опрау на обдирной муке. Через 12 часов pH5,10. Есть ли смысл замешивать тесто за такой опаре?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      pH 5.1, на мой взгляд не достаточна.
      Опара у меня после 12 часов была с ощутимой кислинкой.
      Тут может быть 2 проблемы
      1. Дрожжи без МКБ способны существенно снизить pH затора, вплоть до 4ки. Был ли у бражки квасной аромат или скорее пивной?
      2. Вы пробовали менять поставщика муки?

      Удалить
    2. Мне пришла еще одна мысль в голову, если Вы делали солодовую закваску и ее pH была 4ка, а опара не набирала кислотность, то может в закваске шло только дрожжевое брожение. Был ли у нее молочно-кислый аромат?

      Удалить
  45. Видимо идёт в основном дрожжевое брожение, а молочно-кислое совсем незначительно. Осталось понять причину.
    1. Солодово-изюмно-уксусный затор готовил строго по рецепту. pH только приготовленного затора 4,9. Через 24 часа он уже был кислый, что и подьвердил замер - 4,15. А вот следующие 24 часа почти не изменили - ph4,10. Замесил опару уже на покупной обдирной муке (в первый раз использовал свою свежесмолотую зельнозерновую). Через 12 часов запах опары был явный, но он сильно отличается от обычного. Это запах скорее дрожжевой (но я не знаю какой он - сравнить не с чем). Однако ph всего 5,1. Опару обмял и оставил ещё на 4 часа. Затем испёк хлеб. Подъёмная сила дрожжей бешеная - тесто через 40 минут выпрыгивало из миски.
    2. Поставщика менял. Может изюма меньше класть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы

    1. Солод встречается разный, чаще идет только молочно-кислое брожение, даже при 28С, поэтому нужен виноград, но бывают случаи когда нет там МКБ, а только дрожжи. Так что заменить солод!
      Еще вариант, в винограде тоже есть МКБ, но надо поднять температуру брожения затора до 33С. Для МКБ хорошо, а для размножения дрожжей не очень.

      Удалить
  46. Сделал все по рецепту но хлебушек внутри сырой и кислый очень . В чем ошибка не пойму. Подскажите пожалуйста.

    ОтветитьУдалить
  47. Добрый день!
    Никак с температурой ведения бражки разобраться не могу.
    В видео Вы говорите, что держать ее в теплом месте.
    Здесь же тексте дана конкретная температура - 28оС.
    Но тактильно 28 не ощущается как тепло. Рука чувствует тепло только выше 30оС.
    Как быть, брать температуру по ощущениям или довериться приборам? Специально соорудил термостат из стерилизатора AVENT и китайского терморегулятора МН-2000.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Виктор!
      Видео сделано для "фанатов" того как раньше, на глаз, по наитию, адептов аутентичных техник, людей у которых нет термометра, весов, не знающих чем миллилитр отличается от грамма.
      Статья в блоге для фанатов математики, физики, биологии, педантов и т.д.
      Температура бражки 28С плюс минус 1С.
      Тактильно 28С очень даже ощущается как тепло.

      Удалить
    2. Спасибо за ответ! Но яснее ситуация с температурой пока не становится. Либо у нас очень разная чувствительность к температуре, либо я в полном ступоре :) Нет, если в помещении или на улице 28 это ощущается очень даже тепло. А вот твердые и жидкие тела с т-рой 28 я бы не сказал, что теплые. Просил домашних дать свои ощущения - аналогично.
      Термостат проверял на температурах 35-40 ртутным медицинским термометром - все точно. Ниже температуры он не меряет, 28 перепроверить не могу, но не думаю, что терморегулятор может корректно работать на 35 градусах и сильно врать ниже 30.
      Умом то я понимаю, что 28оС оптимально для дрожжей, но рукой то не чувствую, что тепло. А вроде должно быть тепло. Вот такие непонятки на ровном месте.

      Удалить
  48. Если изюм выступает в роле дрожжевого стартера, то не добавляя солод можно свои дрожжи вывести в такой бражке)
    Или бактерии все равно появятся?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если температуру держать 20С, то может сразу и не появятся, но когда-то все равно появятся, если не добавлять хмель.

      Удалить
    2. У меня просто появилась интересная идея испечь на таких "своих" дрожжах хлеб пшеничный)

      Удалить
    3. Андрей, мой эксперимент с выведением своих дрожжей только на изюме удался! Правда работают долго, но результат очень даже нечего.

      Удалить
    4. И совсем без кислинки.

      Удалить
  49. А если спелое тесто постоит при комнатной температуре больше 36 часов?

    ОтветитьУдалить
  50. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  51. Здрасте, вам. Бражка стояла 2 суток, вчера сделала опару. Как полезла она вверх, бурлила, думала не хватит посудины, через 6 часов стала опадать.
    Утром посмотрела - сверху какой то белый налет?, перемешала, все в пузырях, ей сейчас 15 часов, кислая.
    Пойду заводить тесто.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Думаю, что опару Вы передержали. Она не должна быть кислая, а должна быть "с кислинкой", все же это не закваска, а опара. Если передержать, то тесто будет плохо разрыхлятся.
      Если аромат был спиртовой, то белый налет это дрожжи.
      Удачи!

      Удалить
  52. Добрый вечер! Спасибо автору блога за мастерство! Вопрос: можно ли вместо уксуса взять сухое белое вино?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Можете попробовать, но вино гасят серой, соответсвенно Вы внесете серу в бражку и на сколько она навредит в таких количествах микрофлоре сказать сложно.
      Если же вино не гашенное, что большая редкость, то без проблем.

      Удалить
    2. Спасибо! Не знала этого. Воспользуюсь уксусом, так как сомнительно, что на этикетке вина будет информация о гашении или негашении серой.

      Удалить
    3. Должно быть указано, что-то вроде:"Содержит сульфиты".
      Если их нет, то обычно об этом будут громко кричать на этикетке, так как это очень круто. Но такое вино хранится не долго и не производится крупными виноделами.

      Удалить
    4. Спасибо большое! Пригляделась к яблочному уксусу, который дома стоял, он из сидра, так там на этикетке указано, что содержит диоксид серы. До того, как Вы обратили внимание на этот ньюанс, не вчитывалась в послания производителей.
      Уже испекла столичный бездрожжевой по Вашему рецепту, вышло замечательно. (Раньше столичный пекла по другим рекомендациям, но результатом оставалась не довольна).
      Сегодня стоит уже третья фаза австрийского. Но у меня форма с ограничением температуры 250 градусов. Как быть? Подскажите, пожалуйста. Может быть просто увеличить время до 15 минут при 250 градусах, вместо 10 минут при 270?
      После автрийского примусь за монастырский. Солод мне уже прислали из местного пивоваренного магазинчика, благодаря Вашему совету.

      Удалить
    5. Да, можно и при 250С, увеличив время обжарки.

      Удалить
    6. Спасибо!
      Ещё один вопрос. На одном из московских хлебозаводов столичный пекли с добалением ароматизаторов, это теперь мне стало ясно. Хотелось вы найти тот вкус. Какие есть добавки? Солод, тмин, кориандр, изюм, чернослив, курага, орехи. Что ещё можно добавлять в хлеб? Заранее благодарна.

      Удалить
    7. Вплоть до мелкотертой моркови, измельченых подсушеных яблок/груш или бруснику/клюкву(те что бывают сушеные с сахаром); с морковью амриканский вариант трансформации хлеба это carrot cake (не всегда совсем такой сладкий как в большинстве рецептов).
      Скорее вопрос в том что вы хотите получить; промышленный асортимент в постСССР продиктован был диструктивным элементов активизма и "план по валу, вал по плану", про это Андрей упомянал, как следствие из безальтернативного убожества догматизма (все -измы это секты построенные по единому шаблону; дам намёк: в науке нет монополнии на истину, нет и иерархии что есть следствие, а в сектах есть где есть верховный жрец и "носители правды" что для науки это НЕ возможно, иначе в традиционных терминах ересь). К чему это привело в растениеводстве и пищевой промышленности вы сами знаете или слышали, даже ревень и спаржа стали экзотикой хотя растут в России в диком виде, мак и конопля просто исчезли.

      Удалить
  53. Добрый день,как мне кажется все делала по рецепту,хлеб
    вкусный получился,но у всех кто его попробовал началась изжога.Что то пошло не так.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый!
      Может опару передержали и хлеб слишком кислый вышел.
      Вы тоже пробовали и тоже изжога? Кислый был?

      Удалить
  54. Добрый день,в том-то и дело,не кислый и вкусный,я тоже помучилась.


    ОтветитьУдалить
  55. Здравствуйте, Андрей.Сколько по Нейману опара должна примерно быть.Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  56. Доброго времени суток, Андрей!
    моего опыта в пекарстве буквально 1.5 дня. Изучаю материал и понимаю, что меня медленно , но неуклонно настигает паника. но я всё еще держусь и буду задавать очень глупые вопросы (заранее извините...)
    1) ранее по теме был задан вопрос и получен ответ: Unknown19 декабря 2018 г., 07:46
    Здравствуйте,а вот у меня есть солод ржаной неферментированный и ферментированный и какой из них может подойти.

    Ответить
    Ответы

    rus brot19 декабря 2018 г., 07:55
    Здравствуйте!
    Белый = неферментированный.

    хочу уточнить? БЕЛЫЙ НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ СОЛОД МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ в самом начале ДЛЯ БРАЖКИ? или же для кусочка "спелого" теста?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Евгения!
      Белый неферментированный ржаной солод НУЖНО использовать для бражки.
      А вот вопрос про спелое тесто уже не понял Я. Где я сказал что кусочек спелого теста делают из солода?
      Кусочек спелого теста отщипывается от готового теста во время формовки батона.

      Удалить
  57. Имела ввиду вот этот отрывок: " После вызревания в течение 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C), может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке "спелого" теста.

    Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
    Вода теплая 300мл
    "Спелое" тесто чайная ложка

    В бражку можно добавить прочие пряности, например: ферментированный солод, тмин, анис....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Бражка всегда ставится на неферментированном солоде, независимо от того 1я или последующая.
      Вчера опубликовал статью для начинающих:
      https://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
      Вдруг Вам пригодится, для ориентировки.

      Удалить
  58. Думала, что вопрос понятен (: можно взять вместо солода (из которого делаем потом дробину) - белый ржаной неферментированный солод и результат будет то же?

    ОтветитьУдалить
  59. солод зерном, который в кофемолке измельчаем приравнивается белому нефемрентированному ржаному солоду в готовом порошке? Они взаимозаменяемы?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Ах Вы в этом смысле! Я бы ни за что не догадался.
      Солод и есть солод, помололи его в муку на заводе или Вы сами.
      Но! Я никогда не покупал молотый солод, только цельный. Я не знаю, что они там с ним делают, когда молют. Главная проблема с молотым в муку солодом, в том, что он собьется в плотный твердый ком на дне стакана. Вам надо будет бражку помешивать раз в 12 часов. Дробина же в комок не сбивается.

      Удалить
  60. Здравствуйте, Андрей! Очень хочу попробовать испечь хлеб по Вашему рецепту. И белый солод есть. На видео все казалось просто и понятно. Но сейчас почитала вопросы и Ваши ответы и испугалась: точные температуры, Рh, все по часам и пр. Как раньше в деревнях-то со всем этим справлялись, как они все это вычисляли???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Здравсвуйте Людмила!
      Никак не измеряли, пекли как показано в видео.
      Пользовались такими мерными величинами как:

      Теплое как парное молоко
      Жидкое как сметана
      С рассвета и до заката
      С вечера на утро
      Пока не станет чуть кисленьким
      Должна быть ароматная и пахнуть спиртом
      Рядом с печью
      Поднимется на 2 пальца

      А в статье просто приведен перевод на современный язык. У Вас есть уникальная возможность испечь любым понятным и удобным для Вас способом.

      Удалить
  61. Доброго времени суток, Андрей!!! Хочу поделиться своим опытом , как я испекла свой первый «монастырский" хлебушек. Он – не получился(((. На каждом этапе я «косячила»
    1 ) БРАЖКА. При температуре 29 градусов и по истечении 48 суток она была явно разделена на жидкость и плотный осадок с белой пленочкой на поверхности и активным газообразование и мелкими пузырьками. Запах явно кислый, присутствовали хлебный нотки с таким же вкусом. И тут, как говорится, найдите 10 отличий ������ и проведите , пожалуйста, работу над моими ошибками….
    Ошибка 1. Состав.
    *Солод был белый неферментированный порошкообразный ))) спасибо огромное Вам за то, что Вы поняли меня ))). Думаю приобрести солод зерном и сделать самой дробину.
    * изюм. Был высушен в электросушилке из «домашнего" с дачи винограда. Вкус у него кисловатый, но можно уловить нотки сладости. Видимо не хватило сахара. Пойду на рынок сладкий покупать )))
    2) ОПАРА И ТЕСТО
    Муку брала ржаную цельнозерновую обойную тонкого помола. «шугуровская"(не в целях рекламы!!!). Состав: в 100 г угл.- 79 г, белок- 14 г жир - г. Эн. Ценн. – 300 ккал. Тесто было плотным, несмотря на то, что я при замешивании воды старалась больше добавлять на руки
    Сколько прибавить количества воды к такой муке ? (извините, вопрос очень глупый).
    Или не заморачиваться и купить ржаную обдирную? Благо есть!!! она, таки, в нашем славном городе Ульяновске)))
    3) ВЫПЕЧКА
    Здесь косяк по температуре: нет возможности технически измерить температуру в моей электрической духовке, да еще с постоянно включённой конвенцией. Воздух дует из дверцы духовки. Пекла на глаз. Крайнее деление на панели: 250 градусов и еще чуть больше поворот ручкой на 20- 30 градусов. Решила, что это и есть 270 градусов…
    Опять пойду в магазин))) куплю недорогой термометр в духовку и попробую все-таки выяснить температурный диапазон моей духовки.. так еще и напряжение падает время от времени, живём в частном секторе.
    Сам хлебушек оказался скорее влажным, пористость присутствует. Корочка тоненькая, хрустящая. Следов непропеченной массы теста в хлебе нет ни сверху, ни снизу. Он оказался более плотным, чем на видео. На вкус – кислый, с явным запахом браги . Муж сказал, что возможно вкус улучшится на следующий день))). Вот ждем…
    И как начинающий пекарь с опытом 1,5 дня ))) уточняю: дегустация была проведена лишь после того, как хлеб был испечен, он «отдыхал» около 12 ч.
    Андрей, вот уже ПЯТЫЙ день хожу и благодарю судьбу за то, что она меня с Вами познакомила��. Благодарю Вас за Ваш неоценимый труд Учителя и Мастера!!!!! (позвольте Вас так называть)!!! Низкий Вам поклон)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Евгения!
      1) Купить нормальный изюм и солод, про плотный слой с солодовой мукой я предупреждал и советовал в этом случае бражку помешивать.
      2) Вода всегда прибавляется к тесту. Никогда не пытайтесь замешивать тесто с тем количеством воды, что в рецепте, даже при использовании одного и того же типа муки будут отличия в количестве воды в тесто. При замене обдирной на ц.з., думаю надо на 50-60 мл больше воды. Тесто всегда замешивается по ощущениям, а не по написанному в рецепте.
      3) Влажное тесто при кислом вкусе может быть следствием брожения опары при температуре ниже, чем указано. Хлеб с цельнозерновой мукой будет естественно более плотный чем с обдирной. Так же сильно кислый вкус может быть следствием того, что опара перебродила, даже если температура соблюдалась. В этом рецепте нет четких временных рамок, все надо пробовать на вкус, чтобы определить готовность. Опара должна быть слегка кисловатой, но не сильно кислой.
      Как начинающего пекаря спешу Вас успокоить, что первый хлеб обычно всегда "комом".

      Удачи!

      Удалить
  62. Благодарю за очередной подробный ответ и совет, Учитель)))
    Вопросы про спелое тесто:
    1) кусочек теста (100 гр.) был вчера отложен и прошло уже 16 ч. Тесто поднялось и покрылось трещинами. Хочу попробовать на нем еще раз испечь "монастырский" хлебушек. Но убавить вполовину ингредиенты и добавить сахара (может не такой кислый на выходе получится). Я замешиваю опару из 50 гр. СТ, воды 305 гр и ржаной муки обдирной 175 гр. И ставлю в тепло на 5-6 ч. При 28-29 град.. и далее по рецептуре. Все верно?
    2) для консервации в холодильнике я беру кусочек спелого теста . Перемешиваю его с водой 2 к 1. И это будет жидкая закваска 150 % влажности? Например, 10 граммов спелого теста+ 20 граммов воды= 150% влажности? И из неё я завтра буду попробовать испечь нарезной батон? Или уже сейчас оставшийся кусочек готового теста перевожу в закваску 150% влажности и могу использовать для батона? И начать затевать опару ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1. Рецепт на 1кг мук при выпечке на спелом тесте:
      Опара
      100г спелого теста
      350г обдирной муки
      650мл воды
      5-6 часов 29С
      Тесто
      Обдирная мука 350г
      Пшеничная 300г
      соль 15г
      Вода по необходимости (30-60мл)
      2. 2 к 1 это значит 100г спелого теста и 50 мл воды, а не наоборот. Будет 150% влажности.

      Удалить
  63. Пока каша в голове, по второму вопросу моему: закваску в 150% влажности я помещаю в холодильник и раз в неделю ее освежаю в такой же пропорции? 2 к 1?
    Про нарезной батон сама поняла: могу сразу из оставшегося кусочка спелого теста начать печь батон.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Технология освежение и приготовления хлеба на традиционной закваске тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
      Нарезной батон нельзя приготовить на спелом тесте от ржаного хлеба. Для этого из ржаной закваски надо приготовить пшеничное спелое тесто:
      http://brotgost.blogspot.com/2016/11/speloetesto.html
      Удачи!

      Удалить
  64. Спасибо большое Вам за Ваше знания и опыт которыми Вы с такой терпеливостью делитесь. Попробывала сделать монастырскмий хлеб на спелом тесте и тестт получилось очень тугое. Я добавила в спелому тесту 350 гр воды и столькоже муки а потом 600 гр муки и соль и мне не хватает 300 мл воды той которая была в брашке. Как правильно сделать на спелом тесте? Или только нужно опять ставить бражку на спелом тесте и солоде? Я вычитала у Вас что ставить опару на спелом тесте, но что то наверно не поняла. Большое спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что!
      Хлеб на спелом тесте которое полежало 12-24 часа:
      Опара
      спелое тесто 100г
      мука ржаная 340г
      вода 610мл
      5-6 часов 28-29С
      Тесто
      опара
      мука ржаная 300г
      пшеничная 300г
      соль 14г
      воды по необходимости еще чуть чуть
      60-90 минут 30С
      Формовка, расстойка, выпечка

      Удалить
  65. Спасибо огромное. Первый раз с бражки очень хорошо хлеб получился, буду пробовать дальше. Дай Бог Вам здоровья!
    Скажите пожалуйста а со временем не тратиться вкус солода в хлебе если только на спелом тесте, воде и муке делать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Если Вам нравится вкус и аромат солода, можете часть муки в опаре заменять на молотый солод. А можете готовить заварной вариант. Иначе конечно аромат и вкус солода исчезнут при непрерывном приготовлении!

      Удалить
  66. Здравствуйте, спасибо за ваши рецепты!
    У меня такой вопрос, я испекла монастырский заварной хлеб. Я живу в Германии и муку ржаную в магазине нашла только цельнозерновую, скажите обдирная это сорт 1370? Получился хлеб, но он более плотный чем у вас на видео, и более темный, цвет как у бородинского хлеба, корка очень твердая и толстая и вся сильно потрескалась. Муки у меня ушло меньше чем в видео, старалась смотреть на консистенцию теста.
    Такой расстоячной формы как у вас, у меня нет, даже приблизительно, я сформировала батон и так на полотенце расстаивала. Скажите пожалуйста, где мои ошибки. Почему сильно потрескался хлеб? Все время пробовала всё и закваску и заварку и опарку и тесто, вроде все было кисленькое.
    Скажите а сироп в этом рецепте можно заменить на мёд?
    В комментариях выше, вы пишите что если мука цельнозерновая, то воды надо брать больше.
    Так и попробую в следующий раз. Только так распереживалась, что забыла отложить тесто. Буду заводить заново.
    Закваска на солоде ферментированной мне понравилась больше, перед этим ставила закваску на монастырский хлеб, она у меня как и у других получается с белым налетом, а эта сразу повела себя как надо.
    Спасибо, буду ждать вашего ответа.
    С уважением Анжелика

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Анжелика!
      1. Да 1370, статья о продуктах в Германии у меня тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
      2. Как сделать расстоечные формы читайте тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
      3. Почему трескается хлеб написано тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html
      и тут:
      http://brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html
      4. Для цельнозерновой муки надо еще 30-50мл воды
      5. В этом рецепте нет сиропа, а есть патока. На что заменять написано тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
      для "немцев" тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
      Можете на мед, если не верите в его токсичность при нагреве!
      Удачи!

      Удалить