суббота, 31 октября 2015 г.

Детмольдовская однофазная закваска (Германия)


Ну что же, наверное действительно пора представить немецкие способы ведения заквасок.



Введение

В Германии отсутствуют сложные способы ведения теста такие как "заварное" тесто или "сброженная" и "заквашенная" заварки. Немецкий хлеб по сути прост, но в чем немцы знают толк, так это в ведении заквасок и манипуляции с различными режимами для достижения определенного вкуса.

По своим типам закваски в Германии делятся на:
  1. Закваски 0 типа. Это пшеничные закваски полученные дрожжевым ведением. Т.е. сбраживаем пшеничное тесто более 8 часов и там появляются МКБ.
  2. Закваски I типа.  Это классические ржаные закваски в которых присутствуют дрожжи и МКБ.
  3. Закваски II типа. Это закваски известные в России как КМКЗ. Дрожжи угнетены, МКБ определенных типов прогрессируют.
  4. Закваски III типа. Это закваски прямого внесения, для добавления сразу в тесто.
Вся немецкая культура ржано-пшеничного хлебопечения строится вокруг закваски I типа. И тут немцы вне всякого сомнения большие специалисты. Тысячи сортов хлеба, выпекаемые тысячами малых и больших хлебопекарен привели к появлению большого количества способов ведения ржаных заквасок для достижения определенного вкуса и аромата, а так же для облегчения труда хлебопеков, не имеющих возможности работать посменно.

По способу выведения закваски делятся на спонтанные и культурные.
"Спонтанные" - выводят любители, и тут методы ничем не отличаются от применяемых российскими любителями, т.е. десяток освежений и закваска готова.
"Культурные" - продаются в виде сухого порошка в специализированных магазинах и 3-мя освежениями за 40-48 часов превращаются в рабочие закваски.

А вот по способу "ведения" заквасок как раз и есть чему поучиться у наших немецких коллег.
Ну а начну я с одного из самых распространённых способов - "детмольдовского однофазного".

Детмольдовская однофазная закваска 

Детмольдовский однофазный способ ведения закваски был разработан в 1960г министерством сельского хозяйства (в городе Детмольд, Германия) для упрощения труда хлебопеков. В чем его смысл? Это одноступенчатый способ ведения закваски с временем созревания от 15 до 18 часов и временем выработки готовой закваски 5-9 часов. Т.е. после своего созревания она может быть использована в течении 5-9 часов без потери качества. Естественно метод удобен для мелких хлебопекарен, так как позволяет закладывать закваску один раз в день и печь полдня на ней хлеб, после чего опять заводить закваску на следующий день. Итак закваска выдумана чтобы "упростить"! Немцы и не скрывают, что эта закваска не самая лучшая, но зато очень простая и удобная. Ну а благодаря своей простоте она и получила широкое распространение.

Приведу ее краткие характеристики:

Количество стартера: 3-10% от количества муки в питании
Влажность: 80%.
Температура: константно в диапазоне от 23°C до 30°C, в зависимости от необходимого эффекта.
Время: от 15 до 18 часов
Конечная кислотность: pH 3,8 или 16-20°H.

Характеристики и количество стартера в зависимости от температуры:

3% стартера при температуре 28-30°C (мягкий вкус)
5% стартера при температуре 26-27°C (сбалансированный вкус)
10% стартера при температуре 23-25°C (сильно кислый вкус)
20% стартера при температуре 20-22°C (кислый вкус)

Последний пункт, так же как и ведение этой закваски любителями с влажностью 100% а не 80% являются свободной трактовкой метода. Но в виду массовости такой способ начинает пробиваться, пусть и с оговорками, в стандарт детмольдовского метода.

Что еще бросается в глаза? Мизерное количество стартера! Т.е. согласно советской науке в такой закваске очень быстро произойдет замена заквасочной микрофлоры микрофлорой из муки. Немцы любители рекомендуют этот метод только для зрелых заквасок с устоявшейся микрофлорой.  И еще интересна конечная кислотность, она выше чем у гостовской густой закваски (16-20°H) против (14-16°H).

В лабораторных методах поддержание константной температуры не проблема, на практике же мелкие хлебопекарни столкнулись с трудностями и позже детмольдовский метод был расширен и было введено понятие средней температуры. Было рекомендовано замешивать закваску с начальной температурой в 30°C с последующим остыванием в течении 16 часов до 24°C. Т.е. выходим в среднем на 26-27°C. Этот способ нашел применение и у хлебопёков любителей в домашних условиях и мелких хлебопекарен при отсутствии специального оборудования.

Итак я приведу пример ведения Детмольдовской однофазной закваски по классической рекомендации:

Пример 1

20г закваски влажностью 100%
200г ржаной муки
158мл воды

Влажность 80%
Время 15-18 часов
Температура 26°C

Я консервирую закваску разведя ее до 150%, так она дольше хранится, так что в моем случае:

Пример 2

25г закваски влажностью 150%
200г ржаной муки
153мл воды

Влажность 80%
Время 15-18 часов
Температура 26°C

В качестве стартера я использовал свою дрожжевую густую закваску (да простят меня поклонники бездрожжевого хлеба). Согласно рекомендациям к методу в закваску можно добавлять 0,5% дрожжей к весу муки в питательной смеси т.е. в моем случае 1г. Мне это очень подходит, так как дрожжевую закваску надо "кормить" дрожжами, точно так же как и немецкие сухие "культурные" закваски. В случае работы со спонтанными заквасками, никаких дрожжей не добавляется! В дрожжевую, впрочем, тоже! 
В тесто при применении детмольдовской закваски рекомендуется добавлять 1-1,5г дрожжей на 100г муки. Но практика (не моя, а немецких любителей и профессионалов) показывает, что и без этого закваска прекрасно поднимает тесто с некоторым увеличением времени расстойки и конечной кислотности.  Кладем дрожжи в тесто и обязательно! 
Так же сознательно я взял в 2 раза больше стартера чем рекомендовано при этой температуре, рекомендации написаны для непрерывного ведения. При брожении в диапазоне 26-28°C и если стартер из холодильника, то берем 5% мукой к весу муки в питании. На 100г муки в питании 10г 100% стартера и 12,5г 150% стартера.

Для 100% ржаных сортов рекомендуется сбраживать в закваске 35% муки от всей муки на выпечку.
Для ржано-пшеничных до 40% от ржаной муки на выпечку.
Для пшенично-ржаных 55-60% от ржаной составляющей.

Практическое применение

В качестве практического упражнения я выбрал средний диапазон ведения в 26°C (сбалансированный вкус) и выбродил закваску по рецептуре (пример 2) используя свой инкубатор заквасок.

Йогуртница с регулятором напряжения позволяет удерживать необходимую температуру


Запах такой же как у густой гостовской, а вот кислинка получилась другой, явно острей. Посмотрим что будет с хлебом, в качестве "жертвы" эксперимента я испек немецкий "рустикальный" цельно зерновой хлеб (80:20).

Результаты смотрим в видео-формате.



Консервация

Естественно при такой влажности закваска не хранится и перед помещением в холодильник ее надо разбавить минимум до 100% влажности холодной водой. Я храню закваску во влажности 150%.
 54г закваски + 21мл холодной воды перемешать и в холодильник при +5.

Недостатки и достоинства метода

Достоинства: простота, высокая кислотность, длительное время выработки в 5-9 часов.
Недостатки: высокая кислотность, требует наличия стабильного стартера.

Высокая кислотность может быть одновременно достоинством и недостатком, зависит от муки. Современная немецкая мука обладает низкой диастатической активностью и не требует высокой кислотности. Про российскую не знаю.

Освеженная закваска может стоять при комнатной температуре 5-6 часов без потери качества. Т.е. за это время можно испечь несколько хлебов. Вне всякого сомнение достоинство для тех кто печет много.


31 комментарий:

  1. Доброе время суток.
    В немецком учебнике по хлебопечению при использовании однофазной закваски в тесто вносят 1,5-2% прес. дрожжей и дают отлежку 10-20 мин. перед формовкой. Вы в одном из представленных хлебов выбраживали тесто на данной закваске 1.5 ч. По идее, подъемная сила у такой закваски небольшая, хотя при освежевании Вы добавляли дрожжи.
    Хотелось бы узнать, а как все-таки работают немецкие пекарни.
    Интересуюсь не ради праздного любопытства. Сейчас перешел работать в небольшую пекарню. Изделий с добавлением ржаной муки пока не пекут. Руки чешутся что-нибудь ввести.
    Маленькие пекарни, кот. работают в одну смену, пекут на сухих заквасках (точнее подкислителях на базе лимонной кислоты) или жидких типа БАЗ- качество не то и дороговато. Хлебозаводы работают круглосуточно пекут на густой или жидкой с заваркой с регулярным освежеванием.
    С уважением, Дмитрий (Калининград)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий!
      Для немецкого хлебопечения действительно свойственно добавлять 1-2% дрожжей к тесту и давать короткую расстойку 30-60 мин.
      Отлежку в 10-20 минут. даже в рецепта от профессиональных хлебопеков, я встречал очень редко. Хлебопекарни ведут закваску непрерывным способом и у нее конечно подъемная сила выше, чем у закваски которая лежит неделю в холодильнике.
      Я добавил меньше дрожжей в тесто для усиления конечной кислотности.
      С уважением, Андрей.

      Удалить
  2. Здравствуйте Андрей! Буду проездом два дня в Мюнхене. Хочу купить сухой закваски для выпечки ржаного хлеба, но не знаю названия и в каких магазинах продают. Буду рад помощи.
    С уважением,Николай (Тель-Авив)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Николай. В больших супермаркетах Вы найдете КМКЗ. Называется Natursauerteig. Продается в пакетиках в жидкой виде по 75г в отделах с мукой. Срок хранения год.
      Сухие закваски содержащие культуры МКБ и дрожжей я встречал и покупал только в онлайн магазинах. https://www.backstars.de/starterkulturen-fur-sauerteige/a-118/
      срок хранения тоже около года.

      Удалить
  3. Большое Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  4. Спасибо за другом чтения, я Аргентинская я хотел бы прочитать остальную часть рецепта, начиная со второго этапа, который находится в видео, altisimo работы ценят приветствия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ¡Buenos días!

      Закваска
      20г стартера влажностью 100%
      200 г ржаной цельнозерновой муки
      158 мл воды
      Влажность 80%
      Время 15-18 часов
      Температура 26°C

      Тесто
      Закваска - вся
      Вода - 260 мл, 45°C
      Соль - 9г
      Дрожжи (прессованные) - 6г
      ржаная цельнозерновая мука - 300г
      пшеничная цельнозерновая мука - 120г
      Время - 45-60 минут
      Температура 30°C

      Формировка и окончательная расстойка
      45-60 минут

      Выпечка
      15 минут 260°C
      +
      45 минут 200°C

      Удалить
  5. Андрей, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, насколько я понял, Вы не рекомендуете использовать спонтанные закваски. Не посоветуете, на какой универсальной закваске для дома остановиться? Во всех рецептах используется стартер. это ведь и есть закваска?
    Заранее благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман! Стартер и есть закваска, обычно полежавшая в холодильнике. Я пек и из заквасок на дрожжах и пеку сейчас на спонтанной. Я просто рекомендую их правильно освежать и тогда будет все ок. Сейчас я пеку на солодовой, она у меня описана, используя чаще всего как способ приготовления спелое тесто!

      Удалить
  6. Здравствуйте, Андрей,

    Большое спасибо за Ваш сайт. У меня вопрос, если можно: я приобрела в интернет магазине getrockneter Roggen-Natursauerteig. Раньше я покупала другую закваску, которую можно было просто довалять в тесто вместо дрожжей. Но с данной закваской этот номер не прошел – тесто не поднялось совсем. Попробовала развести ее водой и оставила при комнатной температуре на сутки. Тоже безрезультатно. Т.е. это, видино – закваска 2 типа с угнетенными дрожжами? Но как ее использовать? Добавлять ли в тесто просто в виде улучшителя вкуса для кислинки вместе с дрожжами или же ждать пока забродит спонтанно, как у Вас описано в разделе выведения заквасок спонтанного брожения?
    С уважением, Светлана

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана,
      Если судить по названию, о что Вы приобрели это закваска прямого внесения или просто подкислитель. Насколько я понял из немецких описаний такая закваска готовится путем сушки натуральной закваски и не является активной. Используется обычно как подкислитель вместе с хлебопекарными дрожжами для разрыхления. К сожалению, я никогда такими продуктами не пользовался и посоветовать ничего не могу.

      Удалить
  7. Большое спасибо, Андрей.
    Светлана

    ОтветитьУдалить
  8. Андрей, а вот интересно: я собираюсь испечь хлеб и при этом нужное количество закваски размножить детмольдовским способом. Нужно ли мне сначала реанимировать закваску после холодильника, или она сама реанимируется в процессе ведения?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман,
      Реанимация это когда закваска недели 3 пролежала без дела. В остальных случаях освежение и накопление производятся как и со свежей закваской.
      То есть сразу из холодильника и освежаем накапливаем по рецептуре. В случае детмольдовскй - 1 фаза.

      Удалить
  9. Просто иногда встречаю в рецептах "стартер на пике активности", там, к примеру, 15 гр.,а закваска неделю в холодильнике пролежала. Вот и подумал, освежать ли до этого "пика"?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня в блоге все рецепты освежения не зависят от того провела закваска неделю в холодильнике или ее только что освежили до никому не ведомого пика :-)

      Удалить
  10. Андрей. приветствую Вас снова :) Как Вы считаете, может ли детмольдовский метод ведения закваски стать своего рода "универсальным"при использовании кустарных рецептов?

    Есть к примеру стандартный интернетовский рецепт:

    Закваска
    20-30г ржаной закваски
    100г ржаной обойной муки
    100г воды
    Брожение 8-10 часов при комнатной температуре

    Если я увеличу время брожения до 16 часов при Т=26 гр., снизив кол-во стартера до рекомендуемых 2-5-10 грамм (из расчета соотв 2-5-10% веса муки), более ли "качественный" полуфабрикат я получу в итоге?
    Благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман!
      Конечно любой безопарный кустарный рецепт можно переделать под детмольдовскую закваску. Но детмольдовская закваска неотделима от всего процесса тестоведения. Вам просто взять компоненты, забыть про технологию автора и самому рассчитать сколько муки пойдет на закваску, а сколько в тесто и естественно добавить в тесто дрожжи, дать тесту короткую расстойку. В итоге просто проигнорировать оригинальную рецептуру и повзаимствовать только состав.
      Если же Вы сохраните пропорции между закваской и тестом от оригинала, не добавите дрожии в тесто, не измените время брожения теста,то Вас ждет фиаско.

      Удалить
  11. Т.е. мы лишь изменяем общее кол-во муки и воды в тесте (опаре-тесте) сообразно изменениям, которые есть между закваской с детмольдовским и кустарным ведением?

    ОтветитьУдалить
  12. Поясню, нужно нам, к примеру, 230гр закваски на рецепт,мы её получаем детмольдовским методом не 100%,а 80% влажности. Изменяем в тесте(опаре) воду, добавляем дрожжи и изменяем время брожения теста. Так?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет Роман, позвольте мне привести пример, для прояснения ситуации.
      Но для начала рекомендую к прочтению эту статью:
      http://brotgost.blogspot.de/2017/10/2.html

      Допустим у нас есть типичный кустарный рецепт:
      Девочки, самый вкусный хлеб на свете, только что испекла, муж уже все слопал!!!
      Закваска
      50г стартера
      175г муки ржаной
      175 мл воды
      N часов при неизвестной температуре
      Тесто
      200г ржаной муки
      200г пшеничной муки
      50г семечек
      соль сахар и т.д.
      200 мл воды
      N часов при неизвестной температуре
      формовка и еще N часов, пока не подойдет до максимума

      Итак переделываем этот рецепт
      "Самый вкусный хлеб на детмольдовской закваске"

      Сколько муки в тесте?
      25г в стартере
      +175 в закваску
      +200 ржаной в тесто
      +200 пшеничной в тесто
      Итого 400г ржаной + 200пшеничной = 600г
      соотношение 66 к 33. Воды 25+175+200 = 400
      Сморим таблицу сколько ржаной муки надо пустить на закваску для хлеба на детмольдовской закваске
      Для хлеба с 60% ржаной муки это 26% от муки на выпечку или 40% от ржаной муки
      400г x 0,4 = 160г муки на закваску
      + 160x0,8 = 128мл воды
      + стартер в зависимости от температуры ведения, 5-10% от веса муки в закваске, допустим 16г
      16 часов при 26С
      Далее в тесто все оставшиеся компоненты
      Ржаная мука 240г
      Пшеничная 200г
      Вода 400-128 = 272
      Семечки
      Соль сахар
      Дрожжи 1,5г на 100г муки = 9г
      Рвсстойка 45 мин при 30С
      Формовка, расстойка, выпечка

      Удалить
    2. Чудесным образом количество муки в закваске у меня практически совпало с оригиналом, но это случайность :-)

      Удалить
  13. Большое спасибо, особенно за пояснение ситуации с кол-во муки (не дошёл ещё до этой статьи, читаю потихоньку :)

    ОтветитьУдалить
  14. Андрей, приветствую Вас! Собираюсь испечь один хлеб из 100% обдирной ржаной муки (500 гр. муки всего), пересчитав рецепт для детмольдовского ведения. В оригинальном рецепте время брожения теста 60-90 мин. при 28-30С, затем Формовка и расстойка под пленкой 1 час. Соблюдать эти величины, или взять по 45 минут?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Роман!
      35% муки на закваску, расстойка теста 45 минут, затем формовка и окончательная расстойка.

      Удалить
  15. Андрей, ещё вопрос (извините,уж,пожалуйста). При выпечке я добавил дрожжи, как и положено из расчёта 1,5%,но не наших прессованных, а немецких сухих, которые мне положили бонусом при заказе КМКЗ. Собственно, стартер я делал из этой же КМКЗ из пакетов и сухих же дрожжей по Вашим рекомендациям. Так вот, я хотел уточнить, соизмеримы ли веса наших прессованных и немецких сухих дрожжей? И второе, закваска, выведенная вышеуказанным методом получается пресноватой, что ли, не знаю как точнее выразиться. Пек на ней Дарницкий и нынешний, который, как раз, и пересчитал по детмольдовскому ведению. Оба получились вкусными, но совсем без кислинки. А второй чуть более влажным, чем хотелось бы, и с надрывами. Или это не в стартере дело? Спасибо заранее за ответы!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сухих дрожжей берется в 3 раза меньше пресованных. Т.е. Вы превысили дозу в 3 раза, в этом причина ошибок.

      Удалить