суббота, 31 октября 2015 г.

Детмольдовская однофазная закваска (Германия)


Ну что же, наверное действительно пора представить немецкие способы ведения заквасок.



Введение

В Германии отсутствуют сложные способы ведения теста такие как "заварное" тесто или "сброженная" и "заквашенная" заварки. Немецкий хлеб по сути прост, но в чем немцы знают толк, так это в ведении заквасок и манипуляции с различными режимами для достижения определенного вкуса.

По своим типам закваски в Германии делятся на:
  1. Закваски 0 типа. Это пшеничные закваски полученные дрожжевым ведением. Т.е. сбраживаем пшеничное тесто более 8 часов и там появляются МКБ.
  2. Закваски I типа.  Это классические ржаные закваски в которых присутствуют дрожжи и МКБ.
  3. Закваски II типа. Это закваски известные в России как КМКЗ. Дрожжи угнетены, МКБ определенных типов прогрессируют.
  4. Закваски III типа. Это закваски прямого внесения, для добавления сразу в тесто.
Вся немецкая культура ржано-пшеничного хлебопечения строится вокруг закваски I типа. И тут немцы вне всякого сомнения большие специалисты. Тысячи сортов хлеба, выпекаемые тысячами малых и больших хлебопекарен привели к появлению большого количества способов ведения ржаных заквасок для достижения определенного вкуса и аромата, а так же для облегчения труда хлебопеков, не имеющих возможности работать посменно.

По способу выведения закваски делятся на спонтанные и культурные.
"Спонтанные" - выводят любители, и тут методы ничем не отличаются от применяемых российскими любителями, т.е. десяток освежений и закваска готова.
"Культурные" - продаются в виде сухого порошка в специализированных магазинах и 3-мя освежениями за 40-48 часов превращаются в рабочие закваски.

А вот по способу "ведения" заквасок как раз и есть чему поучиться у наших немецких коллег.
Ну а начну я с одного из самых распространённых способов - "детмольдовского однофазного".

Детмольдовская однофазная закваска 

Детмольдовский однофазный способ ведения закваски был разработан в 1960г министерством сельского хозяйства (в городе Детмольд, Германия) для упрощения труда хлебопеков. В чем его смысл? Это одноступенчатый способ ведения закваски с временем созревания от 15 до 18 часов и временем выработки готовой закваски 5-9 часов. Т.е. после своего созревания она может быть использована в течении 5-9 часов без потери качества. Естественно метод удобен для мелких хлебопекарен, так как позволяет закладывать закваску один раз в день и печь полдня на ней хлеб, после чего опять заводить закваску на следующий день. Итак закваска выдумана чтобы "упростить"! Немцы и не скрывают, что эта закваска не самая лучшая, но зато очень простая и удобная. Ну а благодаря своей простоте она и получила широкое распространение.

Приведу ее краткие характеристики:

Количество стартера: 3-10% от количества муки в питании
Влажность: 80%.
Температура: константно в диапазоне от 23°C до 30°C, в зависимости от необходимого эффекта.
Время: от 15 до 18 часов
Конечная кислотность: pH 3,8 или 16-20°H.

Характеристики и количество стартера в зависимости от температуры:

3% стартера при температуре 28-30°C (мягкий вкус)
5% стартера при температуре 26-27°C (сбалансированный вкус)
10% стартера при температуре 23-25°C (сильно кислый вкус)
20% стартера при температуре 20-22°C (кислый вкус)

Последний пункт, так же как и ведение этой закваски любителями с влажностью 100% а не 80% являются свободной трактовкой метода. Но в виду массовости такой способ начинает пробиваться, пусть и с оговорками, в стандарт детмольдовского метода.

Что еще бросается в глаза? Мизерное количество стартера! Т.е. согласно советской науке в такой закваске очень быстро произойдет замена заквасочной микрофлоры микрофлорой из муки. Немцы любители рекомендуют этот метод только для зрелых заквасок с устоявшейся микрофлорой.  И еще интересна конечная кислотность, она выше чем у гостовской густой закваски (16-20°H) против (14-16°H).

В лабораторных методах поддержание константной температуры не проблема, на практике же мелкие хлебопекарни столкнулись с трудностями и позже детмольдовский метод был расширен и было введено понятие средней температуры. Было рекомендовано замешивать закваску с начальной температурой в 30°C с последующим остыванием в течении 16 часов до 24°C. Т.е. выходим в среднем на 26-27°C. Этот способ нашел применение и у хлебопёков любителей в домашних условиях и мелких хлебопекарен при отсутствии специального оборудования.

Итак я приведу пример ведения Детмольдовской однофазной закваски по классической рекомендации:

Пример 1

20г закваски влажностью 100%
200г ржаной муки
158мл воды

Влажность 80%
Время 15-18 часов
Температура 26°C

Я консервирую закваску разведя ее до 150%, так она дольше хранится, так что в моем случае:

Пример 2

25г закваски влажностью 150%
200г ржаной муки
153мл воды

Влажность 80%
Время 15-18 часов
Температура 26°C

В качестве стартера я использовал свою дрожжевую густую закваску (да простят меня поклонники бездрожжевого хлеба). Согласно рекомендациям к методу в закваску можно добавлять 0,5% дрожжей к весу муки в питательной смеси т.е. в моем случае 1г. Мне это очень подходит, так как дрожжевую закваску надо "кормить" дрожжами, точно так же как и немецкие сухие "культурные" закваски. В случае работы со спонтанными заквасками, никаких дрожжей не добавляется! В дрожжевую, впрочем, тоже! 
В тесто при применении детмольдовской закваски рекомендуется добавлять 1-1,5г дрожжей на 100г муки. Но практика (не моя, а немецких любителей и профессионалов) показывает, что и без этого закваска прекрасно поднимает тесто с некоторым увеличением времени расстойки и конечной кислотности.  Кладем дрожжи в тесто и обязательно! 
Так же сознательно я взял в 2 раза больше стартера чем рекомендовано при этой температуре, рекомендации написаны для непрерывного ведения. При брожении в диапазоне 26-28°C и если стартер из холодильника, то берем 5% мукой к весу муки в питании. На 100г муки в питании 10г 100% стартера и 12,5г 150% стартера.

Для 100% ржаных сортов рекомендуется сбраживать в закваске 35% муки от всей муки на выпечку.
Для ржано-пшеничных до 40% от ржаной муки на выпечку.
Для пшенично-ржаных 40-60% от ржаной составляющей.

Практическое применение

В качестве практического упражнения я выбрал средний диапазон ведения в 26°C (сбалансированный вкус) и выбродил закваску по рецептуре (пример 2) используя свой инкубатор заквасок.

Йогуртница с регулятором напряжения позволяет удерживать необходимую температуру


Запах такой же как у густой гостовской, а вот кислинка получилась другой, явно острей. Посмотрим что будет с хлебом, в качестве "жертвы" эксперимента я испек немецкий "рустикальный" цельно зерновой хлеб (80:20).

Результаты смотрим в видео-формате.



Консервация

Естественно при такой влажности закваска не хранится и перед помещением в холодильник ее надо разбавить минимум до 100% влажности холодной водой. Я храню закваску во влажности 150%.
 54г закваски + 21мл холодной воды перемешать и в холодильник при +5.

Недостатки и достоинства метода

Достоинства: простота, высокая кислотность, длительное время выработки в 5-9 часов.
Недостатки: высокая кислотность, требует наличия стабильного стартера.

Высокая кислотность может быть одновременно достоинством и недостатком, зависит от муки. Современная немецкая мука обладает низкой диастатической активностью и не требует высокой кислотности. Про российскую не знаю.

Освеженная закваска может стоять при комнатной температуре 5-6 часов без потери качества. Т.е. за это время можно испечь несколько хлебов. Вне всякого сомнение достоинство для тех кто печет много.


61 комментарий:

  1. Доброе время суток.
    В немецком учебнике по хлебопечению при использовании однофазной закваски в тесто вносят 1,5-2% прес. дрожжей и дают отлежку 10-20 мин. перед формовкой. Вы в одном из представленных хлебов выбраживали тесто на данной закваске 1.5 ч. По идее, подъемная сила у такой закваски небольшая, хотя при освежевании Вы добавляли дрожжи.
    Хотелось бы узнать, а как все-таки работают немецкие пекарни.
    Интересуюсь не ради праздного любопытства. Сейчас перешел работать в небольшую пекарню. Изделий с добавлением ржаной муки пока не пекут. Руки чешутся что-нибудь ввести.
    Маленькие пекарни, кот. работают в одну смену, пекут на сухих заквасках (точнее подкислителях на базе лимонной кислоты) или жидких типа БАЗ- качество не то и дороговато. Хлебозаводы работают круглосуточно пекут на густой или жидкой с заваркой с регулярным освежеванием.
    С уважением, Дмитрий (Калининград)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий!
      Для немецкого хлебопечения действительно свойственно добавлять 1-2% дрожжей к тесту и давать короткую расстойку 30-60 мин.
      Отлежку в 10-20 минут. даже в рецепта от профессиональных хлебопеков, я встречал очень редко. Хлебопекарни ведут закваску непрерывным способом и у нее конечно подъемная сила выше, чем у закваски которая лежит неделю в холодильнике.
      Я добавил меньше дрожжей в тесто для усиления конечной кислотности.
      С уважением, Андрей.

      Удалить
  2. Здравствуйте Андрей! Буду проездом два дня в Мюнхене. Хочу купить сухой закваски для выпечки ржаного хлеба, но не знаю названия и в каких магазинах продают. Буду рад помощи.
    С уважением,Николай (Тель-Авив)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Николай. В больших супермаркетах Вы найдете КМКЗ. Называется Natursauerteig. Продается в пакетиках в жидкой виде по 75г в отделах с мукой. Срок хранения год.
      Сухие закваски содержащие культуры МКБ и дрожжей я встречал и покупал только в онлайн магазинах. https://www.backstars.de/starterkulturen-fur-sauerteige/a-118/
      срок хранения тоже около года.

      Удалить
  3. Большое Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  4. Спасибо за другом чтения, я Аргентинская я хотел бы прочитать остальную часть рецепта, начиная со второго этапа, который находится в видео, altisimo работы ценят приветствия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ¡Buenos días!

      Закваска
      20г стартера влажностью 100%
      200 г ржаной цельнозерновой муки
      158 мл воды
      Влажность 80%
      Время 15-18 часов
      Температура 26°C

      Тесто
      Закваска - вся
      Вода - 260 мл, 45°C
      Соль - 9г
      Дрожжи (прессованные) - 6г
      ржаная цельнозерновая мука - 300г
      пшеничная цельнозерновая мука - 120г
      Время - 45-60 минут
      Температура 30°C

      Формировка и окончательная расстойка
      45-60 минут

      Выпечка
      15 минут 260°C
      +
      45 минут 200°C

      Удалить
  5. Андрей, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, насколько я понял, Вы не рекомендуете использовать спонтанные закваски. Не посоветуете, на какой универсальной закваске для дома остановиться? Во всех рецептах используется стартер. это ведь и есть закваска?
    Заранее благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман! Стартер и есть закваска, обычно полежавшая в холодильнике. Я пек и из заквасок на дрожжах и пеку сейчас на спонтанной. Я просто рекомендую их правильно освежать и тогда будет все ок. Сейчас я пеку на солодовой, она у меня описана, используя чаще всего как способ приготовления спелое тесто!

      Удалить
  6. Здравствуйте, Андрей,

    Большое спасибо за Ваш сайт. У меня вопрос, если можно: я приобрела в интернет магазине getrockneter Roggen-Natursauerteig. Раньше я покупала другую закваску, которую можно было просто довалять в тесто вместо дрожжей. Но с данной закваской этот номер не прошел – тесто не поднялось совсем. Попробовала развести ее водой и оставила при комнатной температуре на сутки. Тоже безрезультатно. Т.е. это, видино – закваска 2 типа с угнетенными дрожжами? Но как ее использовать? Добавлять ли в тесто просто в виде улучшителя вкуса для кислинки вместе с дрожжами или же ждать пока забродит спонтанно, как у Вас описано в разделе выведения заквасок спонтанного брожения?
    С уважением, Светлана

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана,
      Если судить по названию, о что Вы приобрели это закваска прямого внесения или просто подкислитель. Насколько я понял из немецких описаний такая закваска готовится путем сушки натуральной закваски и не является активной. Используется обычно как подкислитель вместе с хлебопекарными дрожжами для разрыхления. К сожалению, я никогда такими продуктами не пользовался и посоветовать ничего не могу.

      Удалить
  7. Большое спасибо, Андрей.
    Светлана

    ОтветитьУдалить
  8. Андрей, а вот интересно: я собираюсь испечь хлеб и при этом нужное количество закваски размножить детмольдовским способом. Нужно ли мне сначала реанимировать закваску после холодильника, или она сама реанимируется в процессе ведения?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман,
      Реанимация это когда закваска недели 3 пролежала без дела. В остальных случаях освежение и накопление производятся как и со свежей закваской.
      То есть сразу из холодильника и освежаем накапливаем по рецептуре. В случае детмольдовскй - 1 фаза.

      Удалить
  9. Просто иногда встречаю в рецептах "стартер на пике активности", там, к примеру, 15 гр.,а закваска неделю в холодильнике пролежала. Вот и подумал, освежать ли до этого "пика"?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня в блоге все рецепты освежения не зависят от того провела закваска неделю в холодильнике или ее только что освежили до никому не ведомого пика :-)

      Удалить
  10. Андрей. приветствую Вас снова :) Как Вы считаете, может ли детмольдовский метод ведения закваски стать своего рода "универсальным"при использовании кустарных рецептов?

    Есть к примеру стандартный интернетовский рецепт:

    Закваска
    20-30г ржаной закваски
    100г ржаной обойной муки
    100г воды
    Брожение 8-10 часов при комнатной температуре

    Если я увеличу время брожения до 16 часов при Т=26 гр., снизив кол-во стартера до рекомендуемых 2-5-10 грамм (из расчета соотв 2-5-10% веса муки), более ли "качественный" полуфабрикат я получу в итоге?
    Благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман!
      Конечно любой безопарный кустарный рецепт можно переделать под детмольдовскую закваску. Но детмольдовская закваска неотделима от всего процесса тестоведения. Вам просто взять компоненты, забыть про технологию автора и самому рассчитать сколько муки пойдет на закваску, а сколько в тесто и естественно добавить в тесто дрожжи, дать тесту короткую расстойку. В итоге просто проигнорировать оригинальную рецептуру и повзаимствовать только состав.
      Если же Вы сохраните пропорции между закваской и тестом от оригинала, не добавите дрожии в тесто, не измените время брожения теста,то Вас ждет фиаско.

      Удалить
  11. Т.е. мы лишь изменяем общее кол-во муки и воды в тесте (опаре-тесте) сообразно изменениям, которые есть между закваской с детмольдовским и кустарным ведением?

    ОтветитьУдалить
  12. Поясню, нужно нам, к примеру, 230гр закваски на рецепт,мы её получаем детмольдовским методом не 100%,а 80% влажности. Изменяем в тесте(опаре) воду, добавляем дрожжи и изменяем время брожения теста. Так?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет Роман, позвольте мне привести пример, для прояснения ситуации.
      Но для начала рекомендую к прочтению эту статью:
      http://brotgost.blogspot.de/2017/10/2.html

      Допустим у нас есть типичный кустарный рецепт:
      Девочки, самый вкусный хлеб на свете, только что испекла, муж уже все слопал!!!
      Закваска
      50г стартера
      175г муки ржаной
      175 мл воды
      N часов при неизвестной температуре
      Тесто
      200г ржаной муки
      200г пшеничной муки
      50г семечек
      соль сахар и т.д.
      200 мл воды
      N часов при неизвестной температуре
      формовка и еще N часов, пока не подойдет до максимума

      Итак переделываем этот рецепт
      "Самый вкусный хлеб на детмольдовской закваске"

      Сколько муки в тесте?
      25г в стартере
      +175 в закваску
      +200 ржаной в тесто
      +200 пшеничной в тесто
      Итого 400г ржаной + 200пшеничной = 600г
      соотношение 66 к 33. Воды 25+175+200 = 400
      Сморим таблицу сколько ржаной муки надо пустить на закваску для хлеба на детмольдовской закваске
      Для хлеба с 60% ржаной муки это 26% от муки на выпечку или 40% от ржаной муки
      400г x 0,4 = 160г муки на закваску
      + 160x0,8 = 128мл воды
      + стартер в зависимости от температуры ведения, 5-10% от веса муки в закваске, допустим 16г
      16 часов при 26С
      Далее в тесто все оставшиеся компоненты
      Ржаная мука 240г
      Пшеничная 200г
      Вода 400-128 = 272
      Семечки
      Соль сахар
      Дрожжи 1,5г на 100г муки = 9г
      Рвсстойка 45 мин при 30С
      Формовка, расстойка, выпечка

      Удалить
    2. Чудесным образом количество муки в закваске у меня практически совпало с оригиналом, но это случайность :-)

      Удалить
  13. Большое спасибо, особенно за пояснение ситуации с кол-во муки (не дошёл ещё до этой статьи, читаю потихоньку :)

    ОтветитьУдалить
  14. Андрей, приветствую Вас! Собираюсь испечь один хлеб из 100% обдирной ржаной муки (500 гр. муки всего), пересчитав рецепт для детмольдовского ведения. В оригинальном рецепте время брожения теста 60-90 мин. при 28-30С, затем Формовка и расстойка под пленкой 1 час. Соблюдать эти величины, или взять по 45 минут?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Роман!
      35% муки на закваску, расстойка теста 45 минут, затем формовка и окончательная расстойка.

      Удалить
  15. Андрей, ещё вопрос (извините,уж,пожалуйста). При выпечке я добавил дрожжи, как и положено из расчёта 1,5%,но не наших прессованных, а немецких сухих, которые мне положили бонусом при заказе КМКЗ. Собственно, стартер я делал из этой же КМКЗ из пакетов и сухих же дрожжей по Вашим рекомендациям. Так вот, я хотел уточнить, соизмеримы ли веса наших прессованных и немецких сухих дрожжей? И второе, закваска, выведенная вышеуказанным методом получается пресноватой, что ли, не знаю как точнее выразиться. Пек на ней Дарницкий и нынешний, который, как раз, и пересчитал по детмольдовскому ведению. Оба получились вкусными, но совсем без кислинки. А второй чуть более влажным, чем хотелось бы, и с надрывами. Или это не в стартере дело? Спасибо заранее за ответы!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сухих дрожжей берется в 3 раза меньше пресованных. Т.е. Вы превысили дозу в 3 раза, в этом причина ошибок.

      Удалить
  16. Андрей, спасибо за рецепт. Не могли бы пояснить мне несколько моментов:
    Испек рустикальный цельнозерновой хлеб по этому рецепту. В закваску хлебопекарные дрожжи не добавлял. Закваска на диких дрожжах. В тесто на такой же объем как и у вас, добавил 5 грамм сухих дрожжей.
    Вы говорите - рекомендовано добавлять 1-1,5 грамм дрожжей в тесто на 100 грамм муки. Поясните, пожалуйста - мука, которая входила в закваску учитывается в подсчете? (200гр ржаной муки в закваске + 300 ржаной в тесто + 120 пшеничной).
    1) Исходя из этого, я должен был взять сухих дрожжей: 720/100*(1...1,5)/3 = 2,4...3,6 грамма.
    2) хотел получить в надрывах такой же насыщенный темный цвет, как у Вас на заставке видео. Передержал прилично в последней стадии выпекания. Корочка получилась толще, но не такая темная. Может стоит добавить еще одну стадию в конце - поднять на несколько уровней выше и включить верхний нагрев на 260?
    3) посоветуйте какой мощности купить кабель для террариумов? И можно ли его заменить на нагревательный мат, например: https://ru.aliexpress.com/item/Mayitr-220-240-Pet/32833420273.html?ws_ab_test=searchweb0_0%2Csearchweb201602_2_10152_10151_10065_10344_10068_10342_10343_10340_10341_10084_10083_10618_10630_10307_5722316_5711215_10313_10059_10534_100031_10103_10627_10626_10624_10623_10622_5711315_10621_10620_10142_10125%2Csearchweb201603_25%2CppcSwitch_2&algo_expid=4629e274-8a00-43b7-9275-c4cb56687ed9-0&algo_pvid=4629e274-8a00-43b7-9275-c4cb56687ed9&transAbTest=ae803_5&priceBeautifyAB=0

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что Михаил!
      Дрожжи ко всей муке на выпечку, включая закваску и тесто.
      180г муки в закваске + 300 и 120 в тесте, итого 600г муки. 6-9г свежих дрожжей или 2-3г сухих.
      Цвет задаем длительностью обжарки при 260С
      У меня кабель 15W. Регулировать Т. могу или длинной кабеля или регулятором напряжения. Коврик со встроенным термостатом тоже хорошо.

      Удалить
    2. Андрей, спасибо за пояснения.
      С оного края произошло расслоение хлеба. Всю рецептуру выдержал точно, кроме последнего времени. Передержал на 200 С.
      Хлеб пропекся и по вкусу приятный. Пересушил чуть.
      Может по фото будет ясна причина расслоения возле горбушки снизу? https://photos.app.goo.gl/uulBSEeHRB5BXzni2

      Удалить
    3. Слишком горячий под. На чем пекли?

      Удалить
    4. испек рустикальный хлеб второй раз.
      Добавил две фото по ссылке выше: https://photos.app.goo.gl/SPdsa9nJeHTTHuQ22
      Первый выпекал на гранитном камне 10 мм.
      Второй раз хлеб не расслоился, но был на гране, когда режу, вижу напряжение скраю, ближе к низу.
      Что исправил (не знаю, что повлияло):
      - убрал камень, выпекал на протвине
      - поменял пшеничную муку. Была второго сорта, взял обдирную
      - добавил 20 мл воды на стадии замеса. Чуть жиже тесто стало
      - добавил чуть дольше пара через 1 минуту выпекания на 260
      Мне кажется, что структура хлеба жестковата.
      Посоветуйте, как опытный пекарь.
      Хочу купить камень из шамотной глины. Гранит, подозреваю может фонить. Достаточно будет 2 см толщины, если камень будет по всему размеру поддона? Духовой шкаф электрический. Не дешевый. Получу ли я выигрыш в качестве хлеба при использовании камня, как считаете?

      Удалить
    5. Да, выпечка на камне спасает от таких огрех как подрыв нижней корки по периметру. Чем толще камень, тем лучше. Мой камень 3см. Будет ли достаточно 2см сказать не могу.

      Удалить
  17. Андрей, приветствую Вас! Не знаете, случайно, можно ли попробовать детмольдовское ведение при выпечке безглютенового хлеба? И, если, да, то какие пропорции для гречневой, например, или кукурузой муки порекомендуете? Спасибо заранее!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман,
      Смотрел недавно репортаж на немецком о девушке которая уже 5ть лет печет безглютеновый хлеб и только его, причем не разные, а всегда слегка модифицирут изначальную рецептуру, чтобы получить идеал под себя. Она шлифует свое мастерство уже 5-ть лет и еще не достигла "просветвления".
      Понимаете к чему я клоню? Не стандартные злаковые и не злаковые не вписываются в стандартные схемы. Я не могу Вам помочь, к сожалению.

      Удалить
    2. Благодарю, будем экспериментировать)

      Удалить
  18. Здравствуйте! Хочу поинтересоваться: я веду ржаной спонтанный стартер при температуре в 19-22 градуса и кормлю утром и перед сном, когда он на пике подъёма. Если я на этом стартере поставлю детмольдовскую или монхаймовскую закваску по вашему техническому процессу, то она будет нормальной? Или стартер тоже надо вести при строгих режимах а не абы как? Просто не имею возможности строго держать температуру стартера, а в духовке для этих немецких заквасок в самый раз.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Стартер тоже надо вести при строгих режимах иначе его состав и поведение не предсказуемы.
      Пик подъема не означает готовность, температуры слишком низкие. Получится ли что либо если взять такой стартер для постановки немецких заквасок, предсказать не берусь.
      Попробуйте, может и получится.

      Удалить
  19. Здравствуйте Андрей! Подскажите, пожалуйста, что делать дальше с закваской, которую я отобрала для следующего хлеба, когда пекла Австрийский 100% ржаной хлеб? Если я не собираюсь печь на следующий день?

    ОтветитьУдалить
  20. А вот как же понять, что закваска перезрела? Т.е. как определить сколько она может у меня стоять - 5 или 9 часов?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. К каждому способу освежения указывается толерантность к простою.

      Удалить
    2. Да, вот к этому методу указано 5-9 часов, можно ли мне понять, конкретно у меня это будет верхняя или нижняя граница?

      Удалить
    3. Зависит от температуры.
      При 26-28С это будет 20 часов, если после 16 часов брожения оставить при 20-23С, то будет 24 часа общего времени.

      Удалить
  21. Здравствуйте, Андрей! Благодаря материалам, которые Вы размещаете в сети, я увлёкся выпечкой хлеба. Спасибо Вам! У меня возник такой, теоретический вопрос: Детмольдовский метод предполагает наибольший, среди методов без опары, процент сбраживания муки в закваске?
    Фёдор, С-Пб

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Федр.
      Не за что!
      Нет, это не правда.
      Дозировки заквасок в зависимости от способа освежений описаны тут:
      http://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html

      Удалить
    2. Спасибо! Одну из основных статей блога я то и не посмотрел... ) Выходит 3х фазная немецкая - чемпион по этому показателю. В классическом варианте её не просто вписать в рабочие будни. В связи с этим ещё, если можно, вопрос. В калькуляторе 3х фазной закваски можно менять длительность фаз. В каких границах можно менять длительность фаз - 8ч. для первой и 11 для второй, при изменении прочих параметров калькулятором допустимо? И второе. Увеличивать процент муки на выпечку, например, в густой КМКЗ... Допустимо ли в принципе,и если да, то как менять при этом прочие параметры ведения?

      Удалить
    3. В 3х фазной немецкой закваске
      1я фаза может бродить от 3х до 8ми часов
      2я фаза вплоть до 24, но тогда либо сокращают количество 1й фазы или понижают влажность 2й фазы до 60-65%
      3я фаза до 8ми часов, но при 8ми часовом брожении температуру понижают до 27С
      Т.е. 8-11-3(4) думаю будет работать без изменений, но 2я фаза, если дольше 10 часов, то это эдакая серая зона, где начинают играть с влажностью или увеличивать пропорции (уменьшать долю 1й фазы). Сам я не пробовал.
      Вопрос про увеличение муки на выпечку я не понял, проясните.

      Удалить
    4. Про 3х-фазную понял, спасибо!
      Про процент муки, я имел в виду следующее...
      В густой КМКЗ сбраживается для 100% ржаного хлеба 20% от муки на выпечку. Можно ли увеличивать процент ферментируемой в закваске муки в рамках технологии густой КМКЗ? Ну, скажем, увеличить муку в густой КМКЗ до 30-35%... Если да, то какие параметры "подкрутить" - влажность, время, кол-во стартера?

      Удалить
    5. Пропорция стартера и питания не зависит от количества муки сбраживаемого в закваске. Не важно какой объем закваски мы хотим получить, пропорция освежения для каждого метода освежения сохраняется.
      Для некоторых заквасок (КМКЗ, 3х фазная) изменение пропорции отражается на времени брожения. Для некоторых (детмольдовская) на температуре брожения (или наоборот).
      Можно ли увеличить количество сбраживаемой муки в густой КМКЗ? Думаю что да, но сократив время брожения теста. Например при 25% до 45 минут. А при 30% до 10 минут. При этом надо увеличить дрожжи до 1,5-2% соответственно.
      Но это мои предположения, требующие проверки опытным путем.

      Удалить
    6. Спасибо! Добьюсь более-менее стабильного результата выпечки по стандартной схеме и начну экспериментировать ) Благодарю за указание направления в экспериментах!

      Удалить
  22. Заблудилась на вашем сайте. Помогите найти линк о Seitenbacher Natural Ready Sourdough. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. http://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post_18.html
      Но помните, что информация эта устаревшая!

      Удалить
  23. Здравствуйте уважаемый Андрей!
    У меня возникло затруднение при выборе количества стартера, проконсультируйте, пожалуйста. Количество стартера выбирается от3 до10% от количества муки в питании в зависимости от выбранной температуры от 23 до 30 градусов. У меня вопрос: речь идет о количестве стартера, какой конкретно влажности? Ведь стартера 80% влажности будет по весу меньше чем стартера 100% влажности.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Владимир!
      Имеется ввиду стартер той-же влажности, в противном случае надо пересчитывать на муку. Но если разность во влажности плюс минус 20%, то я бы не заморачивался на такие мелочи.

      Удалить
  24. I was surprised you ignored the Detmold 2 stage process.

    ОтветитьУдалить