Детмольдовская однофазная закваска (Германия)

Ну что же, наверное действительно пора представить немецкие способы ведения заквасок.

Введение

В Германии отсутствуют сложные способы ведения теста такие как "заварное" тесто или "сброженная" и "заквашенная" заварки. Немецкий хлеб по сути прост, но в чем немцы знают толк, так это в ведении заквасок и манипуляции с различными режимами для достижения определенного вкуса.

По своим типам закваски в Германии делятся на:

1. Закваски 0 типа. Это пшеничные закваски полученные дрожжевым ведением. Т.е. сбраживаем пшеничное тесто более 8 часов и там появляются МКБ.
2. Закваски I типа.  Это классические ржаные закваски в которых присутствуют дрожжи и МКБ.
3. Закваски II типа. Это закваски известные в России как КМКЗ. Дрожжи угнетены, МКБ определенных типов прогрессируют.
4. Закваски III типа. Это закваски прямого внесения, для добавления сразу в тесто.

Вся немецкая культура ржано-пшеничного хлебопечения строится вокруг закваски I типа. И тут немцы вне всякого сомнения большие специалисты. Тысячи сортов хлеба, выпекаемые тысячами малых и больших хлебопекарен привели к появлению большого количества способов ведения ржаных заквасок для достижения определенного вкуса и аромата, а так же для облегчения труда хлебопеков, не имеющих возможности работать посменно.

По способу выведения закваски делятся на спонтанные и культурные.
"Спонтанные" - выводят любители, и тут методы ничем не отличаются от применяемых российскими любителями, т.е. десяток освежений и закваска готова.
"Культурные" - продаются в виде сухого порошка в специализированных магазинах и 3-мя освежениями за 40-48 часов превращаются в рабочие закваски.

А вот по способу "ведения" заквасок как раз и есть чему поучиться у наших немецких коллег.
Ну а начну я с одного из самых распространённых способов - "детмольдовского однофазного".

Детмольдовская однофазная закваска 

Детмольдовский однофазный способ ведения закваски был разработан в 1960г министерством сельского хозяйства (в городе Детмольд, Германия) для упрощения труда хлебопеков. В чем его смысл? Это одноступенчатый способ ведения закваски с временем созревания от 15 до 18 часов и временем выработки готовой закваски 5-9 часов. Т.е. после своего созревания она может быть использована в течении 5-9 часов без потери качества. Естественно метод удобен для мелких хлебопекарен, так как позволяет закладывать закваску один раз в день и печь полдня на ней хлеб, после чего опять заводить закваску на следующий день. Итак закваска выдумана чтобы "упростить"! Немцы и не скрывают, что эта закваска не самая лучшая, но зато очень простая и удобная. Ну а благодаря своей простоте она и получила широкое распространение.

Приведу ее краткие характеристики:

Количество стартера: 3-10% от количества муки в питании
Влажность: 80%.
Температура: константно в диапазоне от 23°C до 30°C, в зависимости от необходимого эффекта.
Время: от 15 до 18 часов
Конечная кислотность: pH 3,8 или 16-20°H.

Характеристики и количество стартера в зависимости от температуры:

3% стартера при температуре 28-30°C (мягкий вкус)
5% стартера при температуре 26-27°C (сбалансированный вкус)
10% стартера при температуре 23-25°C (сильно кислый вкус)
20% стартера при температуре 20-22°C (кислый вкус)

Последний пункт, так же как и ведение этой закваски любителями с влажностью 100% а не 80% являются свободной трактовкой метода. Но в виду массовости такой способ начинает пробиваться, пусть и с оговорками, в стандарт детмольдовского метода.

Что еще бросается в глаза? Мизерное количество стартера! Т.е. согласно советской науке в такой закваске очень быстро произойдет замена заквасочной микрофлоры микрофлорой из муки. Немцы любители рекомендуют этот метод только для зрелых заквасок с устоявшейся микрофлорой.  И еще интересна конечная кислотность, она выше чем у гостовской густой закваски (16-20°H) против (14-16°H).

В лабораторных методах поддержание константной температуры не проблема, на практике же мелкие хлебопекарни столкнулись с трудностями и позже детмольдовский метод был расширен и было введено понятие средней температуры. Было рекомендовано замешивать закваску с начальной температурой в 30°C с последующим остыванием в течении 16 часов до 24°C. Т.е. выходим в среднем на 26-27°C. Этот способ нашел применение и у хлебопёков любителей в домашних условиях и мелких хлебопекарен при отсутствии специального оборудования.

Итак я приведу пример ведения Детмольдовской однофазной закваски по классической рекомендации:

Пример 1

20г закваски влажностью 100%
200г ржаной муки
158мл воды

Влажность 80%
Время 15-18 часов
Температура 26°C

Я консервирую закваску разведя ее до 150%, так она дольше хранится, так что в моем случае:

Пример 2

25г закваски влажностью 150%
200г ржаной муки
153мл воды

Влажность 80%
Время 15-18 часов
Температура 26°C

В качестве стартера я использовал свою дрожжевую густую закваску (да простят меня поклонники бездрожжевого хлеба). Согласно рекомендациям к методу в закваску можно добавлять 0,5% дрожжей к весу муки в питательной смеси т.е. в моем случае 1г. Мне это очень подходит, так как дрожжевую закваску надо "кормить" дрожжами, точно так же как и немецкие сухие "культурные" закваски. В случае работы со спонтанными заквасками, никаких дрожжей не добавляется! В дрожжевую, впрочем, тоже! 
В тесто при применении детмольдовской закваски рекомендуется добавлять 1-1,5г дрожжей на 100г муки. Но практика (не моя, а немецких любителей и профессионалов) показывает, что и без этого закваска прекрасно поднимает тесто с некоторым увеличением времени расстойки и конечной кислотности.  Кладем дрожжи в тесто и обязательно! 
Так же сознательно я взял в 2 раза больше стартера чем рекомендовано при этой температуре, рекомендации написаны для непрерывного ведения. При брожении в диапазоне 26-28°C и если стартер из холодильника, то берем 5% мукой к весу муки в питании. На 100г муки в питании 10г 100% стартера и 12,5г 150% стартера.

Для 100% ржаных сортов рекомендуется сбраживать в закваске 35% муки от всей муки на выпечку.
Для ржано-пшеничных до 40% от ржаной муки на выпечку.
Для пшенично-ржаных 40-60% от ржаной составляющей.

Практическое применение

В качестве практического упражнения я выбрал средний диапазон ведения в 26°C (сбалансированный вкус) и выбродил закваску по рецептуре (пример 2) используя свой инкубатор заквасок.

Йогуртница с регулятором напряжения позволяет удерживать необходимую температуру

Запах такой же как у густой гостовской, а вот кислинка получилась другой, явно острей. Посмотрим что будет с хлебом, в качестве "жертвы" эксперимента я испек немецкий "рустикальный" цельно зерновой хлеб (80:20).

Результаты смотрим в видео-формате.

Консервация

Естественно при такой влажности закваска не хранится и перед помещением в холодильник ее надо разбавить минимум до 100% влажности холодной водой. Я храню закваску во влажности 150%.
 54г закваски + 21мл холодной воды перемешать и в холодильник при +5.

Недостатки и достоинства метода

Достоинства: простота, высокая кислотность, длительное время выработки в 5-9 часов.
Недостатки: высокая кислотность, требует наличия стабильного стартера.

Высокая кислотность может быть одновременно достоинством и недостатком, зависит от муки. Современная немецкая мука обладает низкой диастатической активностью и не требует высокой кислотности. Про российскую не знаю.

Освеженная закваска может стоять при комнатной температуре 5-6 часов без потери качества. Т.е. за это время можно испечь несколько хлебов. Вне всякого сомнение достоинство для тех кто печет много.