суббота, 11 ноября 2017 г.

Хлебная ферментация или КМКЗ по-немецки


Пекут ли в других странах на КМКЗ? За все страны не скажу, но в Германии пекут, правда только хлебопекарни, а вот немецкий хлебопек любитель даже не знает, что есть КМКЗ, ну а если и слышал, то думает что печь на ней в домашних условиях невозможно. Так что в этой статье эксклюзивная информация для русскоязычной аудитории об особенностях выпечки хлеба на КМКЗ в Германии.

Введение

КМКЗ в Германии называется закваска 2-го типа (Sauerteig Typ II). Характеризуется отсутствием дрожжей и ведением в температурном режиме 36-40°C. Производится КМКЗ для создания жидких и сухих стартеров. Используется ли она напрямую для выпечки хлеба сказать не могу, скорее всего - да, но только на хлебо-заводах. Найти вменяемую информацию о применении КМКЗ напрямую я не смог. Зато в малом и среднем производстве нашла широкое применение производная от КМКЗ, под названием Brotfermentation (хлебная ферментация). 
Как это выглядит на практике? А выглядит это так: хлебопекарня заказывает у производителя промышленных стартеров и хлебопекарного оборудования IsernHäger cухой стартер, термо-контейнер и специальную мешалку. На сухом стартере ставится 1я фаза закваски, которая бродит в термоконтейнере 24 часа при 30°C, затем на активированном стартере ставится фаза 2, влажностью 100%, которая бродит 42 часа при 28°C, при этом в фазу номер 2 добавляется старый хлеб в количестве от 30 до 50% в пересчете на муку. За 42 часа фаза 2 закисает до чудовищных 26-30°H, Ph 3,5 и самоконсервируется. В таком состоянии может хранится при нормальных температурах 20-30°C и использоваться для выпечки в течении 5-ти дней. При этом, добавление "старого" хлеба является обязательным, а пшеничный он или ржаной не играет роли. Специальная мешалка нужна для разрыхления буханок в процессе брожения и для "осаждения" закваски в процессе газообразования. Новая закваска ставится раз в неделю на новом стартере. Добавляемый хлеб, естественно, должен быть в пределах срока годности. 
Мелкие хлебопекарни сразу оценили преимущества. Не проданный хлеб перерабатывается и продается потребителю опять, а закваска готовится один раз и на всю неделю, без необходимости консервировать ее специальным образом. В течении недели она расходуется для замеса теста, а результат, по многим тестам, превосходит традиционные способы ведения заквасок.
Вот так выглядит это на практике:Brotfermentaion
Может владельцев мини пекарен это может заинтересовать.
Звучит интересно? Так почему бы не опробовать?

Адаптация к домашним условиям

Если подумать логично, то сухой стартер от IsernHäger это лактобактерин, а не традиционная закваска. Дрожжей в нем быть не может, они просто не выживут при Ph 3,5. Ну а значит мы можем смело воспользоваться КМКЗ, имеющейся у нас в наличии и даже проигнорировать фазу номер 1, которая является лишь активацией сухого лактобактерина.
Вторая сложность это "старый" хлеб. Мы не знаем его влажность и как выйти на 100% влажность готовой закваски? Предлагаю насушить сухарей и перемолоть их в муку, и считать ее влажность равной влажности обычной муки. На момент эксперимента у меня "завалялся" бородинский хлеб, из него я и приготовил сухари. Естественно сухари готовим не из недельного хлеба, а из свежего.

В хлебной ферментации сбраживается 20% от муки на выпечку для 100% ржаного хлеба и 5% для 100% пшеничного. Ржаное тесто бродит 45 минут, пшеничное 30 минут. Я собираюсь печь ржано-пшеничный хлеб (70:30) из 1 кг муки. Для такого хлеба 18% муки от общего количества должно поступить с хлебной ферментацией.
Ниже пример для 110г муки и для 180г муки в закваске. На 1 кг муки  мне нужно 180г муки в закваске. Освежение 1 к 10.

Хлебная ферментация

КМКЗ 29/47,56
мука 63/103,32
вода 91/149,24
сухари 37/60,68
Итого 220/360,8
48 часов при 28°C

Замешиваем все компоненты и оставляем закваску на 48 часов. КМКЗ я взял из холодильника. Оригинал бродит 42 часа до готовности, но в домашних условиях лучше выдержать полных 48 часов. Закваска в процессе брожения будет подниматься несколько раз и ее надо перемешивать минимум раз в 12 часов. К концу брожения она будет подниматься все медленнее и медленнее, что говорит о ее самоконсервации и готовности. Поднятие происходит не из-за дрожжевого брожения, а из-за того, что гетероферментативные МКБ выделяют углекислый газ.


Готовый полуфабрикат имеет "офигенный" аромат и чудовищно кислый вкус. Уж не знаю кто тут сыграл главную роль способ приготовления или бородинские сухари, коих я взял 30% мукой.
На готовой хлебной ферментации я замешал тесто. В ржаное или ржано-пшеничное тесто добавляется 1,2-1,7 г. дрожжей на 100г муки. В пшеничный хлеб 3-4г.



10
Хлебная ферментация36360
Муки в закваске18180
воды в закваске18180
Тесто
Ржаная мука обд.52520
Полбяная
или пшеничная 1 сорта
30300
Соль220
Дрожжи1,515
вода48480
Выход
всего муки1001000
воды66660
всего151,51695

В тесто относительно моего расчета в таблице было добавлено еще около 30 мл воды, т.е. влажность теста около 69%.
Расстойка 45 минут при 30°C, окончательная расстойка 50 минут при комнатной температуре, швом вниз. Выпечка 10 минут 270°C с паром + 40-45 минут 200°C без пара.

Получился, кстати, очень зачетный хлеб с прекрасным ароматом и сбалансированным вкусом.
Давайте разберемся почему немцы делаю так, а не иначе. Во-первых немцы практически не готовят хлеб опраным способом, поэтому им надо подвести КМКЗ к тесту в таком состоянии чтобы это укладывалось в традиционные рамки тестоведения.
В России ржаной и ржано-пшеничный хлеб на КМКЗ тоже может готовиться однофазно, но КМКЗ бродит при 40°C. Думаю если российскую КМКЗ сразу пустить на ржаное тесто и дать короткую расстойку, то хлеб получится никакой, даже при увеличенной дозе КМКЗ, из-за недостатка уксусной кислоты в КМКЗ, вызванным высокой температурой брожения. Для компенсации этого недостатка тесто должно согласно ГОСТу бродить 2,5-3 часа при 30°C или готовится опарным способом. Немцы же идут по другому пути, а именно КМКЗ бродит 42 и более часов при 28°C, что гарантирует баланс между уксусной и молочной кислотой. Аромат хлеба закладывается на стадии брожения КМКЗ. Однако, недостаток такого способа это то, что такая КМКЗ не может вестись непрерывно, в ней со временем неизбежно начнется дрожжевое брожение и она перестанет набирать высокую кислотность. Какова роль "старого" хлеба в хлебной ферментации? Об этом ничего не сказано, но думаю что это аромат, и затягивание процесса закисания ввиду содержания соли в хлебе, а так же его замедленной ферментации.
Хранится ли хлебная ферментация 5ть дней? В домашних условиях, приготовленная без промышленного стартера, она стояла у меня 2 дня при комнатной температуре, без особого изменения аромата, затем начала постепенно портится, что говорит о том, что заветных 26-30°H, Ph 3,5 она не достигла.
Видео процесса тут:


Ну и под конец старинная немецкая косметическая процедура:
Наносим закваску на лицо и оставляем до засыхания. После смываем теплой водой.  

6 комментариев:

  1. Андрей,низкий Вам поклон, очень ждал эту статью!

    ОтветитьУдалить
  2. Андрей, добрый день! Хотелось бы узнать Ваше отношение (делаете ли Вы дома) к пшеничным хлебам из теста влажностью выше 70% (Чабата и т. д) и есть ли у Вас мысли по поводу тестоведения подобного хлеба. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  3. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  4. дааа...очень интересно...видно что вы профессионал в этом...но для новечков ..таких как я...в этом деле...очень тяжело всё понять..особенно названия...сокращения.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Начинающим сюда:
      https://brotgost.blogspot.ru/2017/10/1.html

      Удалить