Введение
А знаете ли вы, дорогие коллеги, что хлеб на хлебозаводах готовится не всегда на хлебопекарных дрожжах в виде серого кубика. Иногда в некоторые сорта хлеба вносятся совершенно другие дрожжи. Вот, например один из примеров комбинирования разных штаммов для производства жидкой закваски:
Это лишь один из примеров, в отечественном банке микро-культур, дрожжей найдется приличное количество.
Как человек, который печет на КМКЗ, я вынужден пользоваться хлебопекарными дрожжами, и особого выбора у меня казалось бы нет. Прошу не предлагать мне перейти на выпечку на спонтанной закваске, так как процесс это абсолютно не контролируемый и какой мы там штамм дрожжей поймаем никто не знает, а шанс, что он будет очень правильным практически равен нулю.
Дрожжи, вне всякого сомнения, оказывают свое посильное влияние на аромат конечного продукта и поэтому вместо того, чтобы играть в лотерею со "спонтанками", я предлагаю сразу "сорвать" джекпот, обратившись к самому крупному банку дрожжей, доступному любому обывателю, а именно к дрожжам пивным.
Онлайн магазины для пивоваров пестрят разнообразием предлагаемых дрожжей для производства пива, это и жидкие дрожжи и сухие, дрожжи верхнего и нижнего брожения и, наконец, дрожжи простые и ароматические. Все селектировано и проверено, у всего своя цель и назначение. Количество предлагаемых штаммов просто нельзя сосчитать.
Тут стоит сузить поиск. Нас не интересуют дрожжи нижнего брожения, они бродят при очень низких температурах (+5С) и бродят очень медленно. Нас не интересуют "простые" дрожжи, которые производят спирт и никакого аромата, нам нужны дрожжи ароматические верхнего брожения. После небольшого поиска я остановил свой выбор на LALLEMAND Abbaye - бельгийские аббатские дрожжи для производства тяжелых алкогольных пив. Обещанная ароматическая составляющая - бананы, гвоздика. Выбрал и заказал:
Удовольствие не дешевое, 3,5 EUR за 11г. Но по моим расчетам на 1кг муки мне хватит и 1г дрожжей. Так что все не так уж и плохо. Срок хранения 1 год.
Что печь?
Пиво это напиток, полученный путем сбраживания солодового затора, а солодовый затор это примерно то же что и заварка, поэтому имеет смысл печь заварной хлеб со сладкой заваркой, т.е. , например, мой любимый рижский. Вот выбор и сделан!
Как печь?
Для полного раскрытия пивных дрожжей нужно время, поэтому предлагаю следующий вариант рецепта рижского хлеба:
| на 100г | на 1000г | |
|---|---|---|
| фактор 10 | ||
| КМКЗ | 5,8 | 58 |
| КМКЗ мука | 2 | 20 |
| КМКЗ вода | 3,8 | 38 |
| Заварка | ||
| ржаная мука сеяная | 25 | 250 |
| солод ржаной неферм. | 5 | 50 |
| вода | 50 | 500 |
| тмин | 0,4 | 4 |
| 5ч 65С + 4 часа остывание до 35С | ||
| Заварка сброженная | ||
| вся КМКЗ | ||
| заварка | ||
| дрожжи аббатские | 0,1 | 1 |
| вода | 3 | 30 |
| 9-10ч при 29-30С | ||
| Тесто | ||
| вся опара | ||
| патока | 5 | 50 |
| ржаная мука сеяная | 58 | 580 |
| ржаная пш. 1 сорта. | 10 | 100 |
| соль | 1,5-2 | 15-20 |
| воды | 0 | 0 |
| дрожжи прессованные | 0,4 | 4 |
| 105-120 min 30-32С | ||
| Выход | ||
| всего муки | 100,00 | 1000,00 |
| воды | 56,80 | 568,00 |
| всего | 164,30 | 1643,00 |
Разбор рецептуры:
Я буду сбраживать заварку при помощи КМКЗ и аббатских дрожжей, таким образом я дам поработать пивным микроорганизмам, без смешивания с дрожжами хлебопекарными или прочими штаммами из спонтанных заквасок.
Аббатские дрожжи перед использованием активируем:
1g дрожжей
30 мл воды
чуть-чуть патоки или солодового экстракта
60 минут
30С
КМКЗ берем 2% мукой к весу муки на выпечку. КМКЗ я брал прямо из холодильника и полностью доверился своему вкусу и опыту для оценки готовности опары. Опара стала кисло-сладенькой через 10 часов. Опара от рижского хлеба всегда имеет фруктовый аромат, но с аббатскими дрожжами этот аромат получился очень глубокий и с широким спектром. Я бы сказал если обычный это 2D, то тут стало 3D, очень много тонов и оттенков. Можно ли сравнить с термофильным рижским? Да, можно, так же широко, но совершенно другой аромат. Выбраживайте по-времени на свой вкус, я лишь даю ориентировку, у меня 10 часов, у Вас может быть быстрее или медленнее.
У кого нет КМКЗ, пробуем на спелом тесте, но берем его не 100г на 1кг, как обычно, а 50г.
Помним, что работать тогда будут и дрожжи из спелого теста и пивные. Я на спелом тесте не пробовал!
Пивные дрожжи заточены на алкоголь, подъемная сила у них недостаточная. Там где с обычными дрожжами у меня опара поднимается до краев посуды, тут не хватило 1,5см. Так что имеет смысл скомпенсировать подъемную силу добавлением хлебопекарных дрожжей в тесто. 3-4г на 1кг муки.
Тесто бродит 1ч 45 м - 2ч. Окончательная расстойка 75 минут.
Выпечка 6 минут 300С + 25 минут 190С.
Выводы
Коллеги, аромат - бомба, раскрывается в течении суток. Могу сравнить с термофильным, хотя ароматы конечно совершенно разные. Термофильный аромат слышен сразу при выпечке и это яблоки, а тут - ХЛЕБ, очень усиленный аромат заварного хлеба. Яблок, и что интересно тмина почти не слышно, перебивается заварным ХЛЕБОМ, но очень деликатным таким хлебом, а потом уже фрукты и тмин. Вот так даже не скажешь что это рижский. В общем очень прикольно, а главное очень просто, а самое интересное это то, что у пивоваров разных дрожжей еще вагон и маленькая тележка. Обычный рижский, без термофильной закваски, очень сильно уступает этой версии с пивными дрожжами. А что будет, если скрестить "термофилов" с "аббатами"? Даже не хочу фантазировать, взорвется мозг!И вот еще что, хлеб мягкий получается, как будто пшеничный.
Список проверенных дрожжей
| Дрожжи | Описание |
|---|---|
| LALLEMAND Abbaye | Фруктовый аромат сброженной заварки, улучшают аромат готового хлеба |
| GOZDAWA Belgian Fruit & Spicy Ale Yeast | Фруктовый аромат сброженной заварки, улучшают аромат готового хлеба, добавляют воздушности мякишу |
| GOZDAWA Porter & Kvass | Хороши для кваса так как производят кислоту, но плохи для хлеба, мякиш липкий и чрезмерно кислый. Предполагаю, что производят уксусную кислоту в большом количестве |
| GOZDAWA Bavarian Wheat 11 | Придают банановый аромат пшеничному нефильтрованному пиву. Сброженной пшеничной заварке тоже придают, но аромат этот очень нежный. Опробован мной пока только на цельнозерновом пшеничном хлебе, там хотелось бы аромата покрепче. Может стоит попробовать на муке высших сортов. Видео внизу. |
здравствуйте, Андрей, потрясающая изобретательность и смекалка!!! Спасибо Вам огромное за неутомимые изыскания. Вопрос: Вы выбрали эти дрожжи по принципу аромата или температуры брожения, обратил внимание, что разные "верховые дрожжи" имеют разную оптимальную температуру брожения, в основном это 18-23 град, значит ли это, что они непригодны для Вашего способа, что при 30 град они дадут не потрясающий, а посредственный аромат?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Дмитрий, да при выборе, я ориентировался на аромат и темперптуру, чтобы она была близка к нормальной для хлеба. Перед заквашиванием я провел пару экспериментов с оценкой подъемной силы и как они ведут себя при т. 29С.
УдалитьИ хотя пиво и хлеб дети одной матери, проводить прямые параллели тяжело. Я решил таки прогнать все при стандартных температурах брожения опары и остался результатом доволен.
Сам по себе этот эксперимент открывает огромные возможности для творчества, то что я описал лишь пробный шар.
и ещё, в описании дрожжей написано: "Дрожжи Belgian Ale Yeast долго ферментируются, производя слегка светлую пену, которая не грозит переполнению бака. Такой долгий процесс может длиться полные 24 часа после закладки дрожжей". Не пробовали ли Вы сначала внести дрожжи на 10, например, часов, а потом уже добавить КМКЗ, что бы пивные дрожжи подольше поработали? Или может дать сначала время пивным дрожжам сделать своё дело при 25 оптимальных градусах. а уже потом вносить КМКЗ и сквашивать при 30?
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьОбычно дрожжей в пиво берут 1г на литр, я взял 1г на 1,6л теста. Пиво бродит без участия МКБ, а МКБ и дрожжи стимулируют друг друга. Опара поднялась и опала у меня часов за 7-8, а через 10 был уже хороший спиртовой аромат. Т.е. больше уже и не надо.
УдалитьТак как 25С это не плохо и для теста, можно попробовать прогнать все при 25С, потребуется думаю, часов 16-18. Тут главное не перестараться, а то будет сильный алкогольный аромат :-)
Но я не пробовал, это первый вариант, который я испек.
Большое спасибо за ваши статьи. Очень интересно и познавательно.
ОтветитьУдалитьНе за что!
УдалитьА что если на этих дрожжах вывести производственную закваску? Может простейший ржаной хлеб получит необычный аромат и вкус? Пересмотрел несколько сайтов для пивоваров, дрожжи разные есть, но ничего похожего не нашел...
ОтветитьУдалитьУ них подъемная сила не большая, надо с обычными смешать. А это судя по картинке из книги, что я привел, дело обычное.
УдалитьЧто получится не знаю, не пробовал, надо экспериментировать.
Да хоть бы и смешать. А если их в пшеничный на КМКЗ, ржано-пшеничный, спелое тесто - ух сколько вариантов! Будем ждать результаты экспериментов...
УдалитьЗдравствуйте, Андрей. Не подскажете какая температура брожения у пивных дрожжей необходима для выпечки хлеба? Сейчас, сидя на карантине, есть время попробовать более сложные хлеба . Уже несколько лет пользуюсь только вашими рецептами для выпечки заварных ржано-пшеничных хлебов. Так вот, решила освоить термофильную закваску, уже нашла нужный солод. И на этом же сайте есть несколько видов пивных дрожжей. И у одних Fermentation: 17 - 21C. Брать такие дрожжи?
ОтветитьУдалитьСпасибо
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьЗдравсвуйте!
УдалитьБрать лучше те, у которых возможная или оптимальная температура ферментации более 25С.
спасибо
УдалитьДобрый день! Подскажите, а не пробовали ли вы сбраживать таким образом термофильную закваску? Есть ли смысл пробовать сбраживать ее небольшим количеством пивных или обычных дрожжей в течение 6-9 часов?
ОтветитьУдалитьПек целиком на GOZDAWA Belgian Fruit & Spicy Ale Yeast, так как этот штамм имеет высокую подъемную силу.
УдалитьНа мой взгляд, если дрожжи чего-то и добавляют к термофилам, то услышать это можно только в сравнении. Т.е. с пивными или с обычными дрожжами хлеб - бомба, так или иначе, но где эта бомба более бомбическая надо сравнивать прямо и по месту, на что у меня не хватает сил и духа, ведь надо испечь 2 партии сразу.
Андрей, здравствуйте!
ОтветитьУдалитьВопрос по этой технологии, если я правильно поняла, Рижский был первым, испечённым вами, так? В рецепте 58 гр КМКЗ на кило муки на выпечку, а во всех следующих роликах: Паюрис, на ЦЗ, на обдирной - везде 29 гр на кило муки. Почему так? Рижский какой-то особенный в этом ряду, или вы скорректировали технологию в сторону уменьшения КМКЗ, а в этом ролике просто остался старый вариант?
И ещё, чем объясняется такое гигантское количество солода и увеличенное время осахаривания именно для сеяной муки? Предполагаю, что это обусловлено густотой самой заварки, куда идёт меньшее кол-во воды - 1:2 или даже ещё меньше + отсутствие диастатической активности самой этой муки. Но 50 граммов... выглядит всё равно устрашающе.
Спасибо за ответ заранее.
ЗЫ. Не доводилось ли вам работать с дрожжами Voss Kveik той же Lallemand, у них, может быть, не такой богатый ароматический профиль, как у аббатских, но зато температура ферментации аж до +40С. Возможно, с их помощью получится ещё подсократить время заквашивания заварки, если дать температуру более привычную для КМКЗ. У них, кстати, и подъёмная сила приличная, лучше, чем у аббатских, и ароматика мне лично нравится.
Вообще технология - огонь, я очень вам за неё признательна, хоть результат и не идеальный пока.
Здравствуйте Коллега!
УдалитьДа, это был первый, поэтому остальные немного по другому.
Чем объясняется 5% солода в рижском? Не могу знать, это не я придумал соотношение компонентов рижского хлеба. Заварка на сеяной муке, как в прочем и тесто всегда берут меньше воды. Насчет меньшей диастатической активности не уверен, но может это и так, хотя есть рецепты где 2 и 3% солода для сеяной муки.
Дрожжи мной опробованные, приведены в статье, другие не пробовал. Большое спасибо, что поделились своими опытами, уверен, что для многих это будет полезно!
Здравстуйте Андрей!
ОтветитьУдалитьВы писали что пробовали, неудачно, White Labs WLP677. Хочу попробовать повторить. В какой пропорции вы добавляли жидкие дрожжи?
Здравствуйте Коллега!
УдалитьWLP677 это не дрожжи, а молочно-кислые бактерии МКБ.
автоматом перевел "liquid yeast"... И все же, как вы с ними работали?
УдалитьСварил заварку из, если не ошибаюсь, 250г муки и солода, остудил до 40С, опрокинул туда пробирку и выдержал при 40С до закисания.
УдалитьИспек хлеб, по обычной методике, который получился "ни о чем".
Про количество заварки на пузырек могу и ошибаться, помню кисла медленно!
УдалитьСпасибо! То есть использовали вместо всего стартера, и с хлебопекарными дрожжами? Попробую что выйдет!
УдалитьНе уверен что Вы уловили суть! На WLP677 нельзя приготовить хлеб по рецепту этой статьи. На них можно приготовить только термофильную закваску, что к этой статье никакого отношения не имеет!
УдалитьПохоже на то... Вы написали "Добавлял в ржаную заварку" (http://brotgost.blogspot.com/2015/04/2.html), вот я и запутался:)
УдалитьПро приготовление хлеба на термофилах лучше читать в 3й части, все остальное интересно только с исторической точки зрения становления этого блога. А текущая статья мезофильная и к дельбрюкам отношения не имеет.
Удалить3я часть тут https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html?m=1
УдалитьДобрый день, Андрей!
ОтветитьУдалитьПравильно ли я поняла про спелое тесто вместо КМКЗ, которых у меня пока нет:
я добавляю 50 г в сброшенную заварку (она же опара), в дальше - по той же схеме, ничего не меняя?
И ещё: что значит «5% мукой» ? Речь здесь о весе стартера по отношению ко всей муке из рецепта? Спасибо
Наталия
Здравствуйте Наталия!
Удалить5% мукой это значт что в закваске 5% от веса муки на выпечку. Вот в этом рецепте 58г КМКЗ, но в ней всего 20г муки, т.е. 2% от веса муки на выпечку.
Если печь на спелом тесте, то нужно, думаю взять его где-то 3% мукой, т.е. примерно 50г.
Далее по рецепту, но в тесто на 10г меньше ржаной муки и на 0.5г меньше соли, так как она в есть в спелрм тесте. Ну и чуть больше воды.
Андрей, большое спасибо за понятный ответ!
ОтветитьУдалить