понедельник, 22 сентября 2014 г.

Сравнение спонтанной и производственной КМКЗ

После того как я успешно вывел спонтанную концентрированную кисломолочную закваску (Спонтанная КМКЗ) и одновременно успешно развел КМКЗ на базе купленной в магазине Seitenbacher Natur-sauerteig (КМКЗ с внесением чистых культур), я решил сравнить эти 2 закваски и наконец решить для себя какую из них оставить.

Обе закваски к этому времени провели неделю в холодильнике, поэтому это
будет честное соревнование, которое одновременно покажет кто из них успешней справился с консервацией.
Для простоты на всех фотографиях слева "производственная КМКЗ" и справа "спонтанка".



Чем пахнет КМКЗ из холодильника? Если вы имеете опыт выведения ржаной закваски, то знаете что закваска "теплая" и закваска из холодильника пахнут по разному, то же верно и для КМКЗ. Теплая, сытая КМКЗ после освежения пахнет зелеными сливами, КМКЗ из холодильника пахнет рассолом. Именно огуречным рассолом. Спонтанная пахнет совсем "тихо", производственная интенсивней, не перепутаешь. На вкус обе кислые, но производственная кислей.

Условия соревнования


Условия соревнования простые. Обе закваски провели в холодильнике 1 неделю. В качестве пробной выпечки я выбрал Украинский хлеб в соотношении ражаная мука к пшеничной 70% к 30%.
Почему этот хлеб? Ну потому что, чтобы проверять закваску так на ржаном хлебе без добавок. Мука, вода и соль только так можно проверить на сколько хороша закваска.

Рецепт на КМКЗ из технологических инструкций приведен для пропорции 60% к 40%. Но ГОСТ в этой части гибок и не воспрещает соотношение 70% к 30%. Итак рецепт Украинского хлебе, используемый в сравнении заквасок (слева пропорции на 100гр. муки, справа на 500гр):

   
КМКЗ 150% 17.5 87.5
воды в закваске 10.5 52.5
Муки в закваске 7 35
Опара
Вся закваска
Мука ржаная обдирная 55 275
вода 52 260
Дрожжи 0.6 3
3 часа при 28-30
Тесто
вся опара
ржаная мука обдирная 8 40
мука пшеничная 2 сорта 30 150
соль 1.5 2.1 10.5
воды 4 20
расстойка 90 мин + 50 min
печь 10 мин при 260, потом 45 мин при 200
Выход
всего муки 100 500
воды 66.5 332.5
итого 151.7 758.5

КМКЗ я взял 7% в пересчете на муку, соли на 40% больше, так как соль у меня европейская "не соленая". О здоровье европейцев заботятся :-). Все остальное по ГОСТу.

Закваска

Итак первым делом надо освежить закваску. Пропорция 1:7, время 15 часов. Время специально накинул сделав поправку на то, что обе закваски из холодильника. По ГОСТу в производстве 12-14 часов 1:9. Но в производстве закваска редко лежит без дела неделю в холодильнике.

Чтобы получить на выходе 250гр. КМКЗ

Закваска из холодильника        31гр
Мука ржаная цельнозерновая  88гр
Вода 40°C                                   131мл





И отправляю в духовку, поддерживая температуру закваски около 40°C. Дальше чтобы не утомлять подробностями буду писать только о тех или иных отличиях в поведении заквасок и хлеба в процессе эксперимента.

Через три часа заметно, что "производственная" КМКЗ слегка поднялась, спонтанная же совершенно спокойна.


Еще через 8 часов все выровнялось и обе закваски в конце разводочного цикла были как близнецы братья, никаких отличий во вкусе, запахе и цвете.

  

Опара

Замес и расстойка опары прошла без каких либо отличий.

опара сразу после замеса

опара после выбраживания

Тесто

Хлеб я собрался печь подовый. Единственную возможность поиграть с влажность ГОСТ оставил на замесе теста. Взяв по минимуму воды (всего 20 мл.) скажу что это много. Может соль надо просто насыпать в тесто? В общем тесто получилось влажноватым, явно будет расползаться.
тесто до выбраживания

тесто после выбраживания

Никаких отличий. Как близнецы.

А вот на окончательной расстойке видна разница. Заготовка на спонтанной КМКЗ куда-то "побежала". Не хватает кислотности? Или мало соли? Будет видно после выпечки.


 Выпечка

При выпечки ситуация выровнялась, хлеб на "производственной" КМКЗ догнал "спонтанный". При этом "производственный" слегка подорвался. Как я и ожидал влажность чуть-чуть зашкаливает и батоны слегка "потекли", но очень незначительно.





Сравнение

Хлеб остыл и настоялся примерно 12 часов, пришла пора сравнить действие двух заквасок.

Запах
Корочка пахнет одинаково вкусно у обоих. Тут победителя нет. Запах мякиша тоже очень приятных, выраженно хлебный. Через него едва слышен запах КМКЗ. Тут все одинаково.

Пористость
Хлеб на "производственной" КМКЗ имеет чуть более крупные поры.


Вкус
Оба хлеба обладают ярким вкусом ржаного хлеба. Тут КМКЗ явно даст фору любой другой закваске. Оба хлеба имеют кисловатую нотку. Но хлеб на "производственной" КМКЗ кислей. Если взять 5-ти бальную шкалу где 1 - хлеб не кислый и 5 - хлеб очень кислый, то тестовый хлеб на спонтанной КМКЗ получил бы 2, а на "производственной" КМКЗ - 2,5. Т.е. разница не велика, но ощутима.

Мякиш

Мякиш у обоих эластичный, не сухой и не влажный, а такой как надо. Залипание отсутствует, при нажатии восстанавливает форму.

Оба хлеба после сильного нажатия пальцем сразу восстановили форму



 Хранение

А вот на 4-й день хлеб на спонтанной КМКЗ начал плесневеть. Видимо ему все-таки не хватило кислотности.



Хлеб же на "производственной" КМКЗ поживает замечательно даже на 7-й день:



Заключение

Спонтанная КМКЗ хороша, но закваска "производственная" на базе Seitenbacher Natur-sauerteig выигрывает по кислотности. Конечно КМКЗ спонтанного брожения может быть смело использована для хлебопечения, но вероятно с увеличением дозы относительно рекомендуемой. Ну а если под рукой есть Seitenbacher Natur-sauerteig, то можно стать независимым от консервации, так как один пакетик  75 гр. закваски легко превратить в полкило КМКЗ за 14-15 часов и использовать согласно рецепту
.




Комментариев нет:

Отправить комментарий