Бородинский в/с - переход на новый уровень

Препёк бородинский хлеб высшего сорта 1940 года на жидкой закваске с заваркой. Это совершенно другой уровень!

Введение

Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и  позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:

• Текстовая информация у меня в блоге
• Видео-цикл у меня на канале
• О разведении первой закваски

Предыдущая версия этого хлеба тут. 

Обычный бородинский на закваске с завакой тут.

Рецепт

Заварка

Ржаная мука обдирная 45 г

Солод ржаной белый 5г

Вода температурой 45°C 120 мл

Все перемешиваем и осахариваем около 4 часов при температуре 65°C. Можно и без солода, тогда просто 50г муки. Обратите внимание на температуру воды. Такой способ облегчает замес при таких малых количествах и не влияет на осахаривание.

Сброженная заварка (активация)

К остывшей до 30°C заварке добавляем 5 г сухого спелого теста, перемешиваем и оставляем на 8–10 часов при 28-29°C.

Жидкая закваска с заваркой (жидкие дрожжи)

С сброженной заварке, которая за это время лишь слегка начнет подавать признаки брожения, добавляем

Муки ржаной обдирной 50 г

Воды теплой 210 мл

Перемешиваем и оставляем ещё на 8–10 часов при температуре 28–29°C (на ночь). Общее время брожения с момента внесения сухого спелого теста около 20 часов. Готовые жидкие дрожжи представляют собой кисловатый супчик с дрожжевой пеной на поверхности. Аромат дрожжевой — кисломолочный.

Заварка

Заварку начинаем готовить вечером вместе с замесом жидких дрожжей.

Солод ржаной ферментированный 50 г

Мука ржаная сеяная 150 г

Вода температурой 85°C 350 мл

Сначала заливаем солод и кориандр водой, потом вмешиваем муку. 

Осахариваем заварку ночью 5 часов при 65 °C. Ставим на таймер, духовка выключается и заварка к утру постепенно остывает.

Кому покажется что заварка слишком густая, можно залить все водой 45 °C, перемешать и осахарить часов 6.

Опара

Готовится утром 2 дня. К этому моменту жидкие дрожжи и заварка готовы. Заварка уже почти остыла. Её остаточную температуру используем для задания начальной температуры опары, которая должна быть около 29°C. То есть температура заварки должна быть примерно 35°C, если температура муки 20–22°C.

Перемешиваем заварку и жидкие дрожжи, затем добавляем

Мука ржаная обдирная 300 г

Замешиваем опару. В опаре 60% от веса муки на выпечку. Время брожения 5 часов при 29-30°C.

Тесто

Патока мальтозная (или солодовый экстракт) 50 г

Сахар 60 г

Соль поваренная 10 г

Мука ржаная обдирная 400 г

Корианд молотый 5г

Патоку, соль и сахар размешиваем с опарой, добавляем муку (муку перед добавлением греем). Замешиваем тесто. Расчётная влажность теста 68%. Но в процессе замеса добавляем ещё воды. Тесто на подовый хлеб. 

Время брожения теста 60 минут при 30 °C

Формовка, расстойка, выпечка

Формовка с мукой. Расстойка около 30 минут. Выпечка в печи 7 минут при 300°C , затем  25 минут 200°C.

Кто печет формовым, значит мокрыми руками и в формы.

Важно!

Температура брожения полуфабрикатов не должна превышать 29°C. Диапазон жесткий - 28-29°C. Только окончательная расстойка идет при температуре более 30°C. Ну и тесто можно при 30°C.

Результат

Хлеб вообще не похож на стандартный бородинский. Просто почти ничего общего. Отличие от того, что я испёк пару месяцев назад, огромное и в лучшую сторону. Технология выпечки на жидкой закваске с заваркой даёт невиданное до этого улучшение качества хлеба, особенно ощутимое на бородинском.

 Отличия от дпугих версий

Отличие бородинского в/с от классического

• только ржаная мука 
• вместо обойной - обдирная
• вместо пшеничной 2 сорта - сеяная
• патоки 5% вместо 4%

Отличие бородинского 1940 года от современного

• кориандр идет в тесто, а не в заварку
• хлеб кориандром не посыпается

Отличие моей версии от классики 1940 года

• хлеб испечен с применением сухого теста, вместо густой производственной закваски
• без применения хлебопекарных дрожжей
• на жидкой закваске с заваркой (жидкие дрожжи)
• вся сеяная мука пущена на заварку, что однако в оригинальном рецепте это не оговаривается, потому нам неизвестно является ли это отклонением.

Вопросы - Ответы

1. У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
2. Живу за границей. Меласса это патока? - Нет, меласса это кормовая патока. За границей ее действительно используют в кулинарии, но в России только на корм скоту. Заменителем патоки за границей является Солодовый экстракт ячменного солода, известный там как солодовый сироп.
3. Живу за границей, как называется там ржаной ферментированный солод? - Никак, его там просто нет. Заказываем на eBay из бывших стран СССР или готовим сами. Но есть в Германии, смотрим тут.
4. Чем заменить патоку? - Солодовым экстрактом. В англоязычных странах известен как солодовый сироп.
5. Как приготовить на сухой КМКЗ? - Добавить в сброженную заварку вместо сухого теста сухую КМКЗ и 0,5г сухих дрожжей. Время брожения юудет короче как у сброженной заварки так и у опары. Думаю часов 5ть на сброженную заварку и 8мь на опару. 
6. Как приготовить на обычной КМКЗ? - 5г КМКЗ из холодильника и 0,5г свежих дрожжей. Время брожения жидких дрожжей будет существенно короче.
7. Как приготовить на обычной закваске - Взять 5г закваски из холодильника вместо сухого спелого теста. Время брожения сокраится на несколько часов. Но Вы всёравно не получите такого хлеба, как при приготовлении на сухом спелом тесте.
8. Еще ответы на вопросы тут.