На самом деле это очень просто и у меня ушло на это всего 50 часов! Это не шутка, уже на 3-й день можно испечь очень приличный ржаной хлеб.
Для того чтобы преуспеть в этом деле необходимо учесть и очень серьезно отнестись к следующим пунктам.
- Дрожжи - производственная закваска ведется на культурных дрожжах. Многие начинающие пекари по ошибке начинают разводить спонтанную закваску по методам древних египтян, т.е. культивируя в закваске дикие дрожжи и дикие МКБ. Переломите себя, таким образом вывести Гостовскую закваску невозможно, а в древнем Египте ГОСТа не было! За последние 4000 лет, люди продвинулись очень далеко в понимании микробиологии теста.
- МКБ - на хлебопекарных предприятиях добавляются из пробирки. Но в домашних условиях легко селектируются путем создания предпочтительных условий, а именно правильной температурой ведения закваски в диапазоне 26-28°C. Температурный режим надо соблюдать, это очень важная часть для разведения Гостовской закваски. Выведение при комнатной температуре ни к чему не приведет, преимущество получат другие МКБ, не свойственные производственной закваске. Так же не последнюю роль играет влажность теста. Густая закваска имеет преимущество перед жидкой в культивировании МКБ.
Как создать правильный температурный режим?
Я пользуюсь таким вот "Инкубатором"Это йогуртница подключенная к сети через регулятор напряжения. Таким образом я могу контролировать температуру от комнатной до 55°C. Очень удобная конструкция. Температуру надо контролировать у самой закваски, а не внутри йогуртницы. Заваска бродит и температура повышается.
Рецепт
Для приготовления производственной закваски понадобиться мука ржаная обойная, вода и дрожжи прессованные. Мука обойная имеет преимущество перед обдирной, а именно в ней больше отрубей, что очень по вкусу молочно-кислым бактериям.Начать приготовление следует сутра. Первые этапы длятся по 12 часов. Время надо подобрать так чтобы конец 1-го этапа пришелся на момент, когда Вы идете спать.
1-й этап
Мука | 50g |
Вода | 50ml |
Дрожжи | 2g |
Время | 12ч |
Разводим дрожжи в воде (температура 35°C), добавляем муку и замешиваем тесто. Оставляем в плотно закрытом контейнере на 12 часов при 26-28°C. Контейнер надо в течении всего времени держать плотно закрытым, открывать только для контроля температуры. Аэробное брожение дрожжей нам не нужно так как оно ведет к размножению последних, а не к брожению. Нам нужно брожение анаэробное.
Через 12 часов закваска имеет резкий дрожжевой запах, не очень приятный.
2-й этап
Предыдущая закваска | 75g |
Мука | 50g |
Вода | 50ml |
Время | 12ч |
Замешиваем новое тесто и оставляем на 12 часов. Не забываем про температуру. Если Вы не можете гарантировать нужный температурный режим, то ничего не выйдет!
Пока никаких изменений, идет активное дрожжевое брожение. Запах резкий дрожжевой.
3-й этап
На этом этапе мы начнем постепенно сгущать закваску. Если до этого она была 100% влажности, то теперь мы сгустим ее до соотношения 6:5.Предыдущая закваска | 60g |
Мука | 60g |
Вода | 45ml |
Время | 12ч |
Замешиваем тесто и в плотно закрытом контейнере оставляем на 12 часов при 26-28°C.
Пока ничего не меняется, резкий дрожжевой запах.
4-й этап
Сгущаем закваску до влажности 70%. На 100g муки 70ml воды.Предыдущая закваска | 55g |
Мука | 60g |
Вода | 38ml |
Время | 10ч |
Закваска имеет консистенцию теста. Замешивать удобней мокрыми руками. Оставляем на 10 часов при 26-28°C.
Итак если мы начали утром, то сейчас тоже утро. С закваской должны произойти изменения, дрожжевой запах смениться на запах кислого теста. Молочнокислые бактерии начали развиваться в нашем дрожжевом тесте.
Осталось всего 2 этапа, которые теперь будут сокращаться по продолжительности, поэтому и было важно начать утром.
5й этап
Предыдущая закваска | 81g |
Мука | 72g |
Вода | 51ml |
Время | 6ч |
Поскольку наша закваска уже густая, то для 2-х последних этапов берется всегда одна и таже пропорция. Числа из таблицы можно удвоить или утроить, смотря сколько закваски нам нужно в конце.
Замешиваем тесто и оставляем на 6 часов, соблюдая температурный режим.
Сейчас всего лишь третий день, а закваска уже готова. Она имеет выраженный кислый запах и кислый вкус. Гостовская закваска не пахнет цветочками, вином или фруктами. Она пахнет кислым тестом, в этом ее отличие от "спонтанок". Кислый запах и кислый вкус вот ее характеристики. Кто-то сравнивает этот запах с запахом кефира, может быть, но этот запах нельзя ни с чем спутать.
6й этап - Производственная Закваска
Делаем последнее освежениеПредыдущая закваска | 81g |
Мука | 72g |
Вода | 51ml |
Время | 4,5ч |
Я собираюсь печь на этой закваске хлеб и мне надо 510г. закваски. Перемножаем на
Предыдущая закваска | 216g |
Мука | 192g |
Вода | 136ml |
Дрожжи | 0,5г |
Итого | 544г. |
30 г. пойдет на консервацию остальное на хлеб. Дрожжи я добавил согласно рецептуре хлеба.
Воду берем температуры 35°C и тогда при комнатной температуре теста получим начальную температуру закваски в 26-27°C.
Закваска готова и можно ставить тесто, но сначала консервация.
Консервация
Густую закваску можно хранить в холодильнике без потери качества до 12 часов. Т.е. через 12 часов на ней можно сразу ставить тесто. И до 24 часов, с последующим одноразовым освежением. Если Вы не хотите печь сегодня, например решили печь Бородинский хлеб, то на него надо целый день, а сейчас уже 17-ть часов, то поставьте закваску в холодильник, но не забудьте освежить ее на след. утро. Начальная температура задается теплой водой +45-+50°CИли дайте еще одно освежение сегодня, 4-4,5 часа при той же пропорции что и в предыдущий раз и опять же поставьте закваску в холодильник. На следующее утро ее можно использовать без освежения.
Длительная консервация
Для консервации более чем на 24 часа, густую закваску надо разжижить до 150%. При такой консистенции она может храниться в холодильнике до 3х недель .50г. густой закваски + 23мл. холодной воды. Перемешать и в холодильник.
Пробная выпечка
Тестировать закваску я буду на ржано-пшеничном (60:40) цельно-зерновом хлебе. Все согласно ГОСТу.на 100г. муки | 7,5 | |
---|---|---|
Закваска 70% | 68 | 510 |
Воды в закваске | 28 | 210 |
Муки в закваске | 40 | 300 |
Дрожжи | 0,05 | 0,375 |
Тесто | ||
Мука пшен. обойная. | 40 | 300 |
Ржаная мука обойная | 20 | 150 |
Соль | 1,5 | 11 |
Вода | 40 | 300 |
расстойка 1:30 + 45мин | ||
Печь 10 мин при 250°C, потом 50 мин при 200°C | ||
Выход | ||
всего муки | 100 | 750 |
воды | 68 | 510 |
всего | 170 | 1275 |
Итак добавляем к закваске солевой раствор, перемешиваем, затем добавляем смесь муки и замешиваем тесто.
Вываливаем тесто на мокрый стол
и затем обминаем мокрыми руками и перекладываем в форму. Оглаживаем лопаткой.
Расстойка 45-60 мин при 30°C
Тесто не пузыриться, что есть признак хорошей кислотности.
Хлеб получился как и ожидалось восхитительный.
После нескольких месяцев тестирования, могу сказать что правильная густая закваска дает лучший аромат чем КМКЗ при том же вкусе. Хлеб на густой закваске пахнет классически, на КМКЗ же появляется какая то искусственная нотка, заметная правда только в сравнении на простом хлебе. На бородинском из-за кучи "ароматизаторов" разницы нет.
Расконсервация
Дальнейшее ведении гостовской закваски из холодильника лучше всего производить по 3-й ступенчатой технологии с добавлением дрожжей. Дрожжи стимулируют МКБ и закваска восстанавливает утраченные свойства. Маленькое количество стартера примерно 1:9 в пересчете на муку уменьшает негативное воздействие "убитой" закваски из холодильника.
К данному моменту я опробовал множество способов восстановления закваски из холодильника и ее сгущения. Все они хорошо работают.
1) Трехэтапное восстановление по ГОСТу.
Эта методика описана в литературе. На восстановление закваски потребуется 16-17 часов или целый день. После чего закваска помещается в холодильник на ночь и может быть использована на следующий день для замеса теста.1я фаза
Стартер из холодильника
влажностью 150%: 13g
Мука ржаная: 45g
Вода Т. 45°C: 43 ml
Дрожжи:1,5г
5 часов при 26-28°C
2я фаза
Закваска 1го этапа : 60g
Мука ржаная: 60g
Вода: 45 ml
5 часов при 26-28°C
3я фаза
Закваска 2го этапа : 55g
Мука ржаная: 60g
Вода: 38 ml
5 часов при 26-28°C
Этот метод плохо применим и неудобен в домашних условиях. Идеальным является метод описанный далее.
2) Трехэтапное восстановление без холодильника
Этот метод предполагает ведение закваски вл. 100% на 1-ом этапе и вл. 70% на двух последних. Позволяет удлинить 2-й этап и провести его ночью. Первый этап начинается после обеда и продолжается 5-ть часов, 2й этап на ночь - 8мь-9ть часов и затем утром еще на 5ть-8мь часов. Этот метод идеально подходит для домашнего использования.1я фаза
Стартер из холодильника
влажностью 150%: 20g
Мука ржаная: 42g
Вода Т. 45°C: 38 ml
дрожжи: 0,5-1,5g
5-6 часов при 26-28°C
Количество дрожжей в первой фазе варьируется в зависимости от качества закваски. Если закваска теряет свои свойства со временем, то надо взять больше дрожжей. Если закваска стабильна то достаточно 0,5г.
2я фаза
Закваска 1го этапа : 60g
Мука ржаная: 60g
Вода: 33ml
8-9 часов при 26-28°C
3я фаза (Возможные варианты в зависимости от необходимого времени (пропорции в пересчете на муку: 25%,33%, 45%, 50%))
Закваска 2го этапа : 42/56/68/85g
Мука ржаная: 75/67/60/50g
Вода: 53/47/42/35 ml
5-8 часов в зависимости от пропорции при 26-28°C.
Этот метод разгонки мной уже давно был улучшен! Наиболее точный и правильный способ "разгонки" густой производственной закваски я описал тут.
2) Двухэтапное восстановление (2я фаза ночью)
На первом этапе закваска 100%, а на втором 70% влажности. Такая закваска не плохо подходит для опарных методов ведения теста или для заварных сортов на сквашенной заварке, та как сквашенная заварка и будет 3-им этапом освежения.1я фаза
Стартер из холодильника
влажностью 150%: 20g
Мука ржаная: 42g
Вода Т. 45°C: 38 ml
5 часов при 26-28°C
2я фаза
Закваска 1го этапа : 60g
Мука ржаная: 60g
Вода: 33 ml
9 часов при 26-28°C
3) Двухэтапное восстановление (1 фаза ночью)
1я фаза (1:10)
Стартер из холодильника
влажностью 150%: 10g
Мука ржаная: 40g
Вода Т. 45°C: 38 ml
Дрожжи:0,5g
12 часов при 26-28°C
2я фаза
Закваска 1го этапа : 88g
Мука ржаная: 88g
Вода: 49 ml
5-6 часов при 26-28°C
Через 2-3 цикла восстановления по указанным методам закваска стабилизируется и ее уже очень сложно испортить.
Для пересчета под любой вес муки воспользуйтесь калькулятором освежения густой закваски.
А вот видео усовершенствованного метода выведения и ведения густой закваски в домашних условиях:
Прочие способы восстановления
Не только русская закваска для достижения наилучшего качества должна восстанавливаться по трехступенчатой схеме. Например немцы тоже очень гордятся своими методиками 3-х этапного восстановления. Часто указывается что хлеб готовился с применением 3-х ступенчатого метода ведения закваски.Тут есть некоторые отличия от ведения по ГОСТу
Klassische Dreistufenführung
1-й этап: влажность 100-120%
2-й этап: влажность 50-70%
3-й этап: влажность 80-100%
Но факт это то, что 3-х ступенчатое ведение является классикой.
Подробней про немецкую трехфазную закваску можно почитать тут.
Однофазные способы освежения
Трехэтапное восстановление закваски позволяет испечь хлеб очень высокого качества. Если же хлеб высокого качества не является целью, то я рекомендовал бы обратиться к немецким однофазным способам ведения заквасок, так как они в отличии от "кустарных", тоже позволяют испечь очень неплохой хлеб."Перекормка" закваски
Перевести закваску с одной муки на другую не представляет собой проблему при трехкратном восстановлении. Просто берем другую муку, освежаем 3 раза и все.Преимущества закваски заселенной "культурными" дрожжами.
- Стабильный результат.
- Легко корректировать брожение теста путем добавления культурных дрожжей на этапах приготовления. Размножение дикие дрожжей корректировать не возможно.
- Легко печь по ГОСТ рецептам соблюдая технологический процесс.
Читаем дальше:
Рациональное освежение густой закваски
А так же очень рекомендую прочитать этот пост всем кто хочет работать с производственной закваской дома:
Итоги
А так же читаем о новейшем методе получения ржаной закваски за 30 часа тут.
Очень интересно, Спасибо!
ОтветитьУдалитьА пропорции выведения закваски и сама рецептура принадлежит конкретно Вам? Можно ли где-то прочитать про такую закваску?
Способ разведения ржаной закваски через чередование 6-ти опар и тест описан в книге "Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г."
УдалитьРецептура в книге имеет 2 недостатка:
1) Она рассчитана на непрерывное выведение в течении порядка 20-24 часов с замесами новой порции каждые 3-4 часа, что нереально в домашних условиях.
2) Дает на выходе слабо кислую закваску. Предполагаю, что мука в 1940г. имела другие качества чем сейчас.
Поэтому проведя серию экспериментов и пользуясь идеей из книги, я подогнал расписание под современную муку и домашние условия.
Мне кажется, у Вас - это получилось. Попробую поставить такую закваску. Люда говорит, что мука в те годы, действительно имела другие свойства. Она имела больше сахара, была не настолько рафинирована и содержала примеси пророщенного зерна, других зерновых культур (даже пшеничной муки). Закваска из книги 350 сортов получается действительно - никакая, вы правы.
УдалитьНе теряет ли закваска своих свойств при хранении в холодильнике? В ваших условиях.
При консервации свойства теряются, поэтому расконсервирую всегда 3-х ступенчатым способом с добавлением на первом этапе дрожжей (источник Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий). При трех-фазной рас- консервации (реанимации) свойства восстанавливаются.
УдалитьА как Ваш опыт с КМКЗ? Вам не понравилась эта закваска?
УдалитьХороший вопрос,
УдалитьЯ очень трепетно отношусь к закваскам. Считаю что закваска это основа для хлеба. Я не перестаю экспериментировать с заквасками. У меня есть возможность сравнивать самодельные закваски с "производственными" т.е. выращенными на "культурных" микроорганизмах. В Германии с этим нет проблем, КМКЗ и сухие микро-культуры доступны в свободной продаже.
Мой Хит-Лист на данный момент такой:
1) Густая закваска выведенная из немецкой сухой закваски, содержащей "культурные" микроорганизмы. Выводится 4-мя кормлениями, стабильный результат. Вкус хлеба как в детстве. "Классический" аромат. Офигенно удобно, поскольку за 4 кормежки и 40 часов выводиться закваска на любой муке, нет привязки к консервации.
2) Немецкий аналог КМКЗ, доступен в супермаркете. Чуть хуже чем номер 1. Вкус не отличается от номера 1, но есть некая искусственность или "не классичность" в запахе мякиша, запах КМКЗ передается хлебу. Для ароматизированных сортов не проблема. Для простых сортов - не очень. Ограниченность применения, "Рижский" на ней не испечь.
3) Густая закваска на дрожжах из этого поста. Она чуть хуже, чем номер 1. Все таки в номере 1. "культурные" МКБ, а тут "дикие". Но она универсальна и не плоха, если нет доступа к источнику "культурных" МКБ.
4) Спонтанная КМКЗ - это "бюджетный" вариант номера 2. Она работает, но я ее сравнил с "производственной" в этом блоге. Результат не утешителен.
Но это мои приоритеты на данный момент, все меняется, и завтра у меня будут новые знания и новый опыт.
Я вижу Вы тоже не страдаете "консерватизмом" и пробуете новые варианты. Не останавливаться на достигнутом, это очень важно!
Подскажите, пожалуйста, под какими названиями продаются упомянутые закваски в магазинах Германии
Удалитьhttps://www.backstars.de/starterkulturen-fur-sauerteige_118_1009 например
УдалитьОчень интересный опыт! А Вы случайно не знаете, какие именно сухие лактобактерии содержатся в сухой немецкой закваске? Насколько я понимаю, Вы живете в Германии и у Вас по-моему есть еще один блог на немецком. Он ваш, я ничего не путаю?
ОтветитьУдалитьКстати, расконсервация (восстановление) густой закваски по трем ступеням... Я не совсем понял, как именно Вы ее делаете после хранения в холодильнике?
Сухие хлебные закваски в России - проблема. Они в основном представлены на рынке подкислителями или сухими заквасками прямого внесения, когда сама закваска добавляется непосредственно в тесто, без фазы разводочного цикла. У компании Lesaffre есть закваски LV1 и LV2, но их купить - во-первых крайне проблематично (маленькие пачки в сухом виде), во-вторых иные виды продаются, если мне не изменяет память огромными канистрами (если речь идет уже о жидких видах) за баснословные деньги для домашнего пекаря.
Конечно! Я с вами согласен. Хлеб на простой спонтанке не всегда самая последняя инстанция. При грамотном подходе он может быть фантастическим, но даже это не умаляет достоинств иных видов заквасок и способов их выведения.
Большое спасибо! Теперь я понял о какой трех-ступенчатой расконсервации (восстановлении) идет речь. Очень логичная схема!
УдалитьА вы случайно не проводите титрование заквасок, нет? Если нет, очень советую купить хотя бы ph-тестер или полоски. Я не титрирую закваску, но ph безумно выручает, если не знаете кислотность. Хотя бы становится понятно, насколько кислая среда, хотя и прямого соотношения между ph и кислотностью нет, вследствие буферного эффекта (особенно для обойной - цельнозерновой ржаной муки).
У Вас хороший блог! Простите, не знаю вашего имени.
Немецкие закваски - Замечательные! Им следует отводить отдельное внимание. Одна схема Детмолдер что стоит)
Спасибо,
Удалитьзовут меня Андрей.
pH тестирую на новых и незнакомых субстанциях лакмусовыми бумажками. Густую закваску давно научился различать на вкус и запах. pH густой на обдирной показывала 4, можно загнать и чуть ниже, так как спиртовое брожение в ней не идет и она прощает "передержку" в 2-3 часа.
Сегодня как раз мерял pH закваски на сеянной муке, было примерно 4.5. На обойной не мерял.
Очень приятно, Андрей! Меня зовут Никита. Будем знакомы.
УдалитьЛакмусовые бумажки - очень удобны конечно. pH 4.5 для закваски на сеяной муке - это очень хороший показатель.
Будем знакомы!
УдалитьЖелаю успехов в выведении закваски!
Большое спасибо!
Удалить"Согласен что есть классные "спонтанки". Я пробовал отличный хлеб на немецкой "спонтанке" (температура ведения 20-22°C, влажность 150-180%), но попытки печь на ней по ГОСТу привели к фиаско, она не перекармливается в густую, не терпит температур в 30°C и ее надо около 50% чтобы подкислить хлеб."
УдалитьАндрей, а не могли бы Вы стать не только проводником русских хлебов немцам, но и немецких хлебов русским?! Очень хотелось бы попробовать жидкие закваски (и немецкий хлеб)! Кстати, неужели в России не пекут/не пекли на жидкой закваске и нет под нее ГОСТов?
Доброе утро!
УдалитьДа по ГОСТам тоже пекут на жидких заквасках.
Хобби хлеб немцы пекут в основном на закваске 100% влажности.
А в коммерческом производстве у них используется несколько интересных способов ведения закваски, которые я может тоже опишу.
И насчет немецкого хлеба, я наверняка сделаю видео. Немецкий на пиве я уже показал на youtube канале.
Ну вот начал освещать эту тему: http://brotgost.blogspot.de/2015/10/detmold1.html
УдалитьОтлично! Спасибо!
УдалитьНадеюсь Вы на этом не остановитесь! :)
Буду очень признателен если объясните как меряют pH закваски с помощью лакмусовой бумажки.
ОтветитьУдалитьДобрый день.
Удалить5г закваски, 45 ml воды хорошо перемешать до полного растворения, дать постоять 10 мин, еще раз перемешать и померить.
Премного благодарен!
УдалитьЗдравствуйте! Есть непонятки во второй таблице 6-го этапа. Почему коэф 8? Предыдущая закваска мах 204г а не 216? И ещё вопрос - если, так получилось, 4-ый этап кончается в десять вечера, то как растянуть процесс до восьми утра (без использования холодильника)?
ОтветитьУдалитьЗдравтсвуйте! Это я переборщил :-). Умножаем на 2,66. По поводу ночи особо не переживайте на разводочном цикле. Закваска еще слабая и пара лишних часов погоды не сделают. Замешайте и оставьте на 8-9 часов, ничего с ней не будет. Если кисломолочное брожение началось, то добавьте на шестом этапе сутра 1г дрожжей.
Удалить204/216 Так получилось, поскольку я не думал, что кто-то будет печь хлеб, приведенный тут в качестве примера. Поэтому числа я пронормировал, в реальности на 5-том этапе я делал чуть больше закваски, зная что буду печь хлеб.
Спасибо!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Сергей, читал ваш блог в апреле как ученик, читаю сегодня уже как ученик с пекарней. Пёк дома используя закваску из бакфермента sekowa, нормально всё получалось, прямо из холодильника. В суете допустил, что она испортилась, встал вопрос о выведении новой. Потребность - примерно килограмм закваски в день, хлеб пшеничный, а из за короткого рабочего дня (с 9 до 18), хотелось бы увеличить промежуток брожения-накопления. Формулу Ф1 = Ф2/(Вр.ч.-1) вижу.
ОтветитьУдалитьВопрос таков - какие закваски используют мини пекарни, и какую вы посоветуете вести мне.
Спасибо
День добрый! зовут меня Андрей :-)
УдалитьПоздравляю Вас с мини-пекарней.
Я не специалист, но в отечественной литературе для минепекарнь рекомендованно использовать КМКЗ. Она обладает длинным сроком брожения и толерантна с простою при комнатной температуре.
Для немецких минипекарнь например рекомендована монхаймовская солевая закваска, она описана у меня в блоге. Опять же длинный срок брожения и время выроботки до 48 часов при комнатной температуре без потери качества.
Извините, от чего-то был уверен, что вы Сергей. Я вот Сергей.
ОтветитьУдалитьКМКЗ требует определенной температуры только на этапе выведения ?
Требует температуры как на этапе выведения так и на этапах освежения/накопления
Удалитьа что за коэффициент 2.66 ?
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
Удалить2,66 коэффициент чтобы перейти от мизерного количсества закваски в примере к нужному количеству для выпечки реального хлеба.
УдалитьАндрей, добрый день!
ОтветитьУдалитьЕсли сразу после выведения густой производственной закваски я буду печь "Житный хлеб", могу я вести 6 стадию теперь уже на обдирной муке (до этого была обойная) и в пропорциях 204:250:176 (закваска, мука, вода)?
Александр.
Добрый день Александр. Я бы рекомендовал вести маточную закваску всегда на обойной муке. А закваску на прочей муке "отпачковывать" по необходимости.
УдалитьАндрей, спасибо! А как правильнее мне поступить, чтобы сэкономить время и не изменить рецептуру?
Удалить1. Провести 6ю стадию но обойной муке с увеличенной пропорцией и использовать полученную "обойную" закваску для выпекания хлеба на обдирной муке?
2. Выполнить обычную 6ю стадию, и на 7й стадии перекормить закваску увеличенной порцией обдирной муки, сохранив при этом "обойную" маточную закваску.
Собственно вопрос в том: можно ли за один раз перекормить закваску? Или нужно использовать разводочный цикл 2х или 3х этапный. И какой максимальный коэффициент можно использовать при перекармливании или освежении? Спасибо!
Я бы сделал номер 2. Поскольку закваска уже долго находилась в активном состоянии ее можно перекормить на обдирную муку за один раз. А чтобы уменьшить долю обойной муки, то можно освежить 1 к 4м например и дать побродить 5-6 часов.
УдалитьПри освежении из холодильника тоже можно перекармливать за один раз, но желательно по немецким рецептам, т.е. 1 к 20 с последующим брожением 16-20 часов при 26-27г. 1 к 20 это и будет максимальная пропорция. При многократных освежениях отношение питания и предыдущей фазы уменьшаются но возрастает количество фаз например 1:10 + 1:3 при двукратном освежении.
Т.е так или иначе отношение стартера к массе готовой закваски для выпечки хлеба становится ничтожным.
Исчерпывающе! Спасибо большое! Александр.
УдалитьХоть ты тресни не получается у меня эта закваска. Вот сегодня в четвёртый раз сделал. Всё строго по инструкции, температура, время, за всем следил. Тесто НЕ КИСЛОЕ! Просто сброженное, квасом пахнет, но ни грама не кислое. Какой-то злой рок, хочу кислосладкого хлеба, а не могу выпечь, т.к. не выходят кислые закваски.
ОтветитьУдалитьМуку использовал смолотую из цельного зерна, сам молол. Вода из под фильтра.
Пожалуйста, посоветуйте, что я делаю не так?!
Не унывать. Повторить освежение с влажностью 70% пока не закиснет. Закв. 81 + мука 72 + вода 51 в течении 12 часов.Если не закиснет еще за 3 раза, то сменить поставщика зерна или купить муку другого производителя.
УдалитьУже так и сделал, а остатки пустил в хлеб по рецепту из этого поста. Не выбрасывать же закваску?! Странное дело, я тут забыл испесь пшеничный хлеб на закваске, которая тоже не особо то и кислая. Поставил тесто и забыл. Нужно было в 3 часа печь, сейчас 8. Я его попробовал на вкус - вот оно то, как раз приятно-кислое на вкус. Его тоже попробую испчь, благо хлеб не разваливается пока. Тоже выбрасывать жалко. Зерно не хотелось бы менять - это самое вкусное что мне доводилось пробовать, пахнет просто абалденно, очень приятно. Покупал в местном биохозяйстве мешок. Я ведь в предыдущие разы пробовал и с другого, и с магазинного. всё тоже самое, либо бурда вонючая либо вот такое спирто-квасное, но не кислое.
Удалитьменял и воду и муку. Единственное что не менял - это дрожжи.
УдалитьОсвежите несколько раз еще, она закиснет, у нее нет выхода.
УдалитьСпасибо большое! Она таки скисла и я сдури от радости испек аж 4ре килограмовых кирпичика. Всё удалось. Эх давненькое у меня не получилось испечь такой вкусный ржанопшеничный хлеб! Спасибо ещё раз!
УдалитьЯ рад что у Вас все получилось! Успехов в дальнейшем.
УдалитьА вот восстановить не получилось. Хотел сегодня печь, в после ночного цикла освежения появился запах неприятный у закваски. Т.е. кислым пахнет, и ещё как будто там запустился процесс гниения, как у заквасок спонтанных на второй-третий день ведения. Подскажите, пожалуйста, как быть? выводить занова? похоже на то, а как восстанавливать? Я её консервировал следуя инструкций. Пролежала в холодильнике - 2 дня
УдалитьХотел ещё добавить, что закваска в первом цикле у меня пару часов была при температуре ~30 градусов, не углядел.
УдалитьА закваска в холодильнике кислая?
УдалитьОсвежите без добавления дрожжей, как я описал тут: http://brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html
30 градусов не беда
Андрей, как понять вашу фразу "Тесто не пузыриться, что есть признак хорошей кислотности."
ОтветитьУдалитьИмеется в виду гладкая поверхность? А если пузырится (на поверхности появляются дырочки-кратеры, правильно?), то кислотность больше или меньше, чем надо?
Мне казалось, что появление дырочек по поверхности формового хлеба говорит о влажности теста. На влажном больше, на плотном меньше и поверхность гладкая.
Мне еще часто не удается добиться гладких боковых стенок. Обычно бывают с трещинами. Как этого избежать?
Добрый день Елена!
УдалитьЯ хотел сказать, что при одной и той же влажности некислое тесто имеет более слабую консистенцию чем кислое. Отсюда и дырочки-кратеры (в большом количестве) на поверхности.
Боковая поверхность в трещинах, на мой взгляд, это либо проблема формовки - швы теста оказываются сбоку. Тут у меня лекарства нет, я сам с этой проблемой сталкиваюсь. Мы же не тесто-закаточные машины. Либо тесто липнет к краям формы и при расстойке-выпечке трескается. Тут лекарство есть и это хорошая смазка формы.
Добрый день, Андрей. При формовке у меня шов всегда снизу. По поводу боковых трещин Люда писала, что это происходит тогда, когда в закваске и в тесте не достаточно молочной кислоты. А вот как увеличить производство молочной кислоты бактериями, я не очень представляю (в домашних условиях). Увеличивать температуру брожения выше 32С у меня нет возможности, да и при более высокой температуре будут угнетаться дрожжи, надо добавлять прессованные.
ОтветитьУдалитьЯ специально обратила внимание на магазинную буханку - ровные стеночки, красота.
С одной стороны, для дома не настолько это принципиально, но с другой, не правильно.
У меня получается примерно так:
Удалитьhttps://drive.google.com/open?id=0B8WDTB2rioiUOEd5bnhTNU5oaVk
Думаете дефект?
Нет, у вас вполне прилично. Трещин нет. У меня по другому:
Удалитьhttps://cloud.mail.ru/public/AJgf/vd11ZJzQi
Но тут еще и сверху был приличный разрыв. Возможно, надо было подержать подольше. Но боковины остались бы такими же (как мне кажется).
Здесь лучше, но все равно бока не гладкие
https://cloud.mail.ru/public/4J5G/ekeYkqWub
У меня, конечно, не так точно, как у вас, но хотелось бы знать причину.
"Крыша" у бородинского зачетная, ни одной дырочки. Это точно не кислотность. А то что она чуток оторвалась, так это небольшой недорасстой.
УдалитьА вот первый хлеб, я не знаю что это за сорт, но тут либо швы легли на сторону или выглядит как хлеб с большим содержанием сахара и масла.
Чем смазываете формы?
Первый это Витебский, который по типу (с небольшой добавкой пшеничной муки). Швы четко снизу, с другой стороны тоже самое. Сахара и масла нет совсем. Формы смазываю маргарином. С сахаром и маслом, наоборот, стенки гладкие.
УдалитьАндрей, а не могут такие подрывы быть при повышенной кислотности? Я, кажется, даже чуть больше держала, чем положено, т.к. показалось, что тесто поднялось совсем не много. Но за это дополнительное время ничего не изменилось. Тесто выросло на определенную высоту, поднялось полностью и так и застыло, ни одной лишней дырочки не появилось. И также на расстойке, за 10-15 минут лишних ничего не изменилось, хоть бы одна дырочка вылезла. И их было совсем мало. Корка верхняя гладкая и красивая (если не обращать внимание на разрыв :).
https://cloud.mail.ru/public/KsXu/B415AgoX7
Ну и раз все уже показала, то и разрез:
https://cloud.mail.ru/public/D39X/ojR7bWaNH
Я думаю тут проблемы две. Крыша у витебского это из-за сеяной муки. Она слабая и не держит натяжения вообще. Тут обжарка нужна, только не знаю как ее с формовым хлебом делать.
УдалитьА вот боковые стенки это думаю из-за маргарина. Маргарин это жир, вода и сахар. Все это вступает в реакцию с тестом отсюда и "узоры".
Только вчера пекла формовой, крыша гладкая. Трещинки есть, но меньше. Буду дальше наблюдать.
УдалитьАндрей, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в Ваших видео я подсмотрел, что частенько температуру внутри йогуртницы Вы измеряете каким-то датчиком температуры с проводком.Что это за устройство?
ОтветитьУдалитьДобрый день Роман, это термометр.
УдалитьТ.е. термометр с проводом,который заходит в йогуртницу через прорезанную выемку и позволяет постоянно наблюдать и регулировать температуру?
ОтветитьУдалитьДа, термометр с зондом на проводе. Позволяет только наблюдать. Регулирую я при помощи регулятора напряжения (диммер для розеткм).
УдалитьБлагодарю! Эх,придется, видимо, йогуртницу покупать:) И мультиварка, и духовка позволяют только от 35 градусов температуру выставлять
УдалитьЗдравствуйте!
ОтветитьУдалитьУ Вас в данном рецепте используются прессованные дрожжи. Есть ли возможность использовать сухие и в какой пропорции?
Здравствуйте! В 3 раза меньше чем свежих.
УдалитьАндрей,доброй ночи вам и С наступившим Новым годом)))Хочу испечь два ваших хлеба на густой производственной закваске,которой пользуюсь постоянно и она будет использована как стартер из холодильника.Возникло три вопроса.Первый хлеб будет латгальский,если я правильно поняла,вы в вашем видео показываете уже третий этап освежения,где закваска,после второго этапа имеет влажность 70% или же нужно прогнать ее по схеме трехэтапного освежения и затем делать этап из вашего видео по латгальскому хлебу? Второй вопрос по заварному ржаному хлебу с изюмом и орехами,там после заварки вы делаете вторым этапом закваску с влажностью 70% из активной закваски влажностью 100%,вопрос,как вы получаете эту активную закваску?нужно прогнать закваску через один этап и получить закваску 100%,но будет ли она считаться активной? Или же нужно провести закваску из холодильника по схеме трехэтапного освежения и затем перевести ее во влажность 100%,но тогда как это сделать,напишите,пожалуйста,пропорции перевода.И третий вопрос теоретический,маточная закваска ведется на обойной муке,можно ли сделать освежение первого этапа на обойной муке,а второй этап разделить на ведение уже двух заквасок первую поставить в количестве от фазы один 64г.по описанной вами схеме освежения на той же обойной муке,а оставшуюся часть от первой фазы в количестве 32г. замесить с обдирной мукой и таким образом получить на выходе(включая окончательный третий этап) две освеженных закваски,одну на обойной муке,использовать ее для постановки какого-нибудь из хлебов и часть законсервировать,а ту часть,которую выводили на обдирной муке со второго этапа освежения использовать для другого хлеба,насколько это будет технически не правильно???заранее благодарю за ответ.С уважением Елена.
ОтветитьУдалитьДобрый день Елена,
Удалитьи Вас с наступившим!
Во всех рецептурах, где нужна густая производственная закваска, просто нужно накопить ее нужное количество используя трехкратное или двукратное освежение по одной из техник, описанных тут:http://brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html
или тут:
http://brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Для всех случаев, стартер из холодильника, а готовая густая закваска может сразу идти на постановку опары или теста.
Технически я рекомендую вести маточную закваску на обойной муке отдельно и освежать ее раз в неделю однофазно по детмольдовской схеме http://brotgost.blogspot.ru/2015/10/detmold1.html
на ее базе ставит закваски на обдирной, сеяной или пшеничной муке.
В случае с хлебом где 80% это ржаная обойная мука, можно взять от готового выброженного теста кусочек в 50г дать ему побродить в течении 8-12 часов при 27-28С, развести с 25 мл воды и использовать как маточную закваску в дальнейшем. Совместив таким образом приготовление хлеба с освежением маточной закваски.
Андрей,здравствуйте!Если я вас правильно поняла,то никакого вреда для маточной закваски не будет,если в нее попадет заварка(в случае если это будет заварной хлеб)либо попадет пшеничная мука,а 80% в составе будет обойная ржаная мука?Это я уточняю ваш способ ведения маточной закваски с помощью отделения кусочка от готового теста,как вы советовали ранее,заранее благодарю за ответ.Елена.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Елена!
УдалитьОсвежение закваски методом внедрения в процесс хлебопечения (отделение кусочка теста) оправдано только при выпечке хлеба с 80 и более % ржаной обойной муки. Заварка пойдет только на пользу, а 10-20% пшеничной муки не навредят.
Андрей, здравствуйте!
ОтветитьУдалитьОгромное спасибо за Ваш труд! Вывела густую производственную закваску и сегодня испекла Дарницкий хлеб. Запах очень хороший, почему-то яблоками. Завтра проверю вкус хлеба и мякиш. Не все еще понятно,но поняла как освежать. Хочу испечь Любительский заварной хлеб на густой производственной закваске. До этого пекла только на спонтанке.
Не за что Светлана!
УдалитьГустую закваску надо развести до влажности 150%
2 части густой закваски + 1 часть воды.
И так хранить в холодильнике.
Освежать можно по разному.
Совмещать с выпечкой, тогда как тут http://brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html или как тут http://brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Второй вариант удобнее тем, что закваску лучше вести на обойной муке. Первая фаза готовится на обойной, а вторая на той муке на которой печем. При этом закваска от первой фазы уже освежена и может пойти сразу на консервацию, разведенная до 150%.
Андрей,здравствуйте! Помогите,пожалуйста,мне не совсем понятно освежение: две фазы понятно, но сколько взять чего, если мне надо для выпечки Дарницкого хлеба 209г закваски? Здесь http://brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html приводится пример на 516,5 г завкаски, а если надо меньше?
УдалитьАндрей,доброго дня! Проверьте,пожалуйста, все правильно рассчитала:Дано: получить закваску 270г 70% влажности, брожение 4 часа:
Удалитьв 270г 70%вл-ти 270*100/170=158,82г муки=159г
воды=270-159=111г
мука 1фазы=159/4-1=53г
вода 1фазы 80%вл-ти=53*0,8=42,4г
масса 1 фазы=53+42,4=95,4=95г
Питание во 2фазы:
мука 159-53=106г
вода 111-42,4=68,6=69г
Тогда 2 фаза будет такая:
статер 1фазы 95г(80%вл-ти)
мука 106г
вода 69г
Итого получаем 270г завкаски 70% вл-ти
А 1фазу делать как указано у Вас:
стартер 150% вл-ти 12,5г
мука 100г
вода 74г
Итого:186,5 из этого берем на 2фазу 95г,а остаток идет на консервацию.
Андрей, подскажите, я правильно рассчитала? Или можно сделать 1 фазу иначе?
Брожение-16-20ч 26-28С
Да, все точно!
УдалитьАндрей,спасибо за ответ!
УдалитьАндрей,доброго дня!
ОтветитьУдалитьПодскажите, пожалуйста, если я освежаю закваску в 2 фазы, но температуру не могу поддержать 26-28С, т.к сейчас у меня очень жарко(кондиционер еще не установили). Можно освежать при температуре 30С, но уменьшить время и на сколько? И спелое тесто тоже може меньше по времени выбраживать?
Здравствуйте Светлана,
Удалить30С это многовато.
задавайте начальную температуру ледяной водой.
закваска будет медленно нагреваться до 30С.
Спасибо.
УдалитьЗдравствуйте Андрей! Как рассчитать перевод густой закваски в жидкую для хранения.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Василий!
УдалитьНа 100г закваски добавить 50мл воды.
Здравствуйте Андрей! Какой процент стартера для закваски по ГОСТУ.
ОтветитьУдалитьДобрый день Василий
Удалить1,5% по трехфазной схеме освежения
http://brotgost.blogspot.com/2016/10/itogi1.html
1,5-1,9% по 2х фазной рациональной
http://brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Здравствуйте Андрей! 1,5% стартера берется от муки в питании или от общего количества закваски. Если от общего количества закваски то как определить, ведь в каждом этапе освежения разная влажность. Спасибо.
УдалитьЗдравствуйте Василий.
УдалитьВ приведенных ссылках есть таблицы со всеми параметрами.
А будет ли у вас на канале youtube выпечка хлеба на такой густой закваске?
ОтветитьУдалитьМногие видеорецепты до ноября 2016 на густой закваске
УдалитьПодскажите пожалуйста, есть ли информация о том, как грамотно вести эту закваску непрерывно, т.е. без консервации?
ОтветитьУдалитьЯ посмотрел в тех. инструкциях, там кормят максимум 1 к 3 на 5 часов. А что если надо на 12 часов?
УдалитьГустую закваску не освежают реже чем 1 раз в 5 часов.
УдалитьНо удлиннить время можно, но придется перейти на 2х или 3х фазовое освежение:
http://brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
http://brotgost.blogspot.com/2016/10/itogi1.html
А это только к ней относится, или закваски в принципе не желательно вести, кормя большими порциями муки и воды? Из за того, что вносимая микрофлора будет брать вверх? И вот ещё в немецком однофазном обновлении стартера берется мало, как же так? =)
УдалитьГостовские способы ведения заквасок написаны для хлебозаводов. Печь не выключается и печет 24 часа в сутки. В агрегат закидывают муку и воду и он выдает каждые 3-5 часов готовую закваску. Работают в 3 смены.
УдалитьНемецкие способы освежения разработаны для минипекарен, там некому работать в 3 смены. Закваску готовят раз в сутки, а то и раз в неделю.
Способ ведения и освежения, как и вид закваски выбирается из практических возможностей конкретного производства.
Ту же густую вполне можно вести удлиняя интервалы брожения, соблюдая аркадные правила освежения. Естественно в разумных пределах.
Все закваски, кроме 3х фазной немцы перебраживают до максимума и у них минимальная подъемная сила, это компенсируют добавлением дрожжей в тесто.
Гостовские традиционные закваски как и немецкая 3х фазная имеют сбалансированную кислотность и подъемную силу, что тяжело контролировать без титрования. Именно поэтому немцы предпочитаю в условиях малого бизнеса закваски с максимальной кислотностью. Контроль кислотности не нужен, нужно просто выждать отведенное время.
Большое спасибо, что уделили время, стало немного проясняться. Пока что видится компромиссным двухфазный способ ведения стартера =)
УдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьЗдравствуйте!
ОтветитьУдалитьПожалуйста подскажите, какой из вариантов лучше:
а)для разных сортов освежать закваску то по Вашему варианту (2-фазная ГОСТовская), то по детмольдовскому трехфазному, и от готовой закваски отбирать на консервацию;
б)отдельно держать в холодильнике стартера на пару недель. Отбирать по мере надобности и всегда освежать по Вашему варианту (2-фазная ГОСТовская).
И еще один вопрос: в варианте "Двухэтапное восстановление (2я фаза ночью)" нет дрожжей, а в "Двухэтапное восстановление (1я фаза ночью)" есть дрожжи. С чем связана нужда в добавлении дрожжей в одну из них, а не в обе? Очень хотелось бы понимать принципы этих методов.
С уважением,
Владимир
Здравствуйте Владимир!
УдалитьМатериалами из этой статьи об освежении и хранении производственной закваски лучше вообще не пользоваться. Статья старая и понимания как это делать правильно тогда не было.
Про освежение смотрите тут:
http://brotgost.blogspot.com/2016/10/itogi1.html
и тут:
http://brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Я бы делал по способу номер 2.
Т.е. Вел бы маточную закваску по немецкому детмольдовскому методу, ее же и хранил бы. При необходимости 2м освежением получал бы густую с добавлением дрожжей.
Оба метода освежения есть в калькуляторах:
http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Ведомая маточная детмольдовская закваска может быть использована для какой угодно как стартовая.
Здравствуйте!
ОтветитьУдалитьМожно ли получить гостовскую закваску путем длительного перекармливания 100% ржаной закваски на 70%?
Здравствуйте!
УдалитьГустая производственная закваска за 3 осведения:
http://brotgost.blogspot.com/2016/10/itogi1.html
Густая производственная закваска за 2 освежения:
http://brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
Калькулятор осведения закваски любой влажности для получения густой производственной за 2 или 3 освежения:
http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
И ,если закваска ведется без холодильника при температурах 26-31 градус,как определить степень её готовности ?Слышала версию,что если нет пе-аш метра,то спелость закваски ржаной наступает.когда хлебный запах исчезает.а остается только интенивный кислый запах.верно ли это?
ОтветитьУдалитьс уважением,
Арина Евгеньевна.
Закваска готова, когда прошло указаноое время брожения при указанной температуре.
УдалитьКаждый способ освежения имеет оговоренное время простоя, в течении которого закваску можно пускать на тесто или надо опять освежить или убрать в холодильник. Для густой производственной это время около часа.