четверг, 31 августа 2017 г.

Промежуточные итоги III (КМКЗ)


Третьи промежуточные итоги полностью посвящены использованию концентрированной молочнокислой закваски КМКЗ. В этой статье я постараюсь суммировать опыт моего многолетнего общения с этой закваской.

Мое знакомство с КМКЗ началось в 2014 году. Я провел с ней ряд экспериментов, например сравнил ее с производственной КМКЗ. Так же я сравнил производственную КМКЗ с немецкой производственной мезофильной закваской в состав которой входят дрожжи и МКБ (обычная закваска), обе на культурных микроорганизмах. Результаты второго эксперимента я не стал опубликовывать, но суть его сводилась к тому, что при прочих равных аромат мякиша на КМКЗ уступал аромату хлеба на обычной производственной закваске. Он не был менее интенсивен, но в нем прослеживались ноты алычи, присущие аромату КМКЗ. Более того, в виду отсутствия опыта, у меня не получалось испечь на КМКЗ приемлемый заварной хлеб на сеяной муке или заварной хлеб в котором вся вода идет на заварку. Таким образом мое знакомство с КМКЗ оказалось кратким, хоть и многосторонним, и я вернулся к обычной мезофильной закваске, поскольку таковая является универсалом и не требует никаких адаптаций рецептур.
К счастью или к несчастью я никогда не остаюсь доволен полученным результатом. Любая выведенная мной закваска и испеченные на ней хлеба сначала радуют меня, а затем мне начинает казаться, что могло бы быть еще лучше. А еще чаще, совершенно объективно, закваска со временем начинает утрачивать свою яркость и хлеб получается технически грамотным, но ароматически без всякой изюминки. Все это толкает меня к выведению новых заквасок, часто на совершенно новых принципах. В идеале я ищу простой, быстрый и гарантированный способ получения закваски, чтобы если что-то не нравится, можно было бы без сожаления выкинуть закваску и вывести ее заново.
Я живу в Германии, и в отличии от пост-советского пространства, здесь раздолье для хлебопека. Сухие производственные закваски продаются в специализированных магазинах и позволяют за 2-3 дня восстановить рабочую производственную закваску высочайшего класса. Чего же еще желать? К сожалению, даже они со временем переставали меня радовать, один и тот же стабильный аромат и вкус, а хочется разнообразия.  В погоне за новыми ароматами я перепробовал много методов выведения заквасок и в результате стал получать вкус и аромат не хуже, а иногда и лучше чем у производственных. Однако все эти способы были весьма трудоемкими по технике и затратными по времени. Все они освещены в этом блоге.
Одним из немногих, коротких и качественных способов оказался способ получения закваски из ржаного белого солода, путем получения солодовой КМКЗ за один прием, затем постановки на ней ржаной КМКЗ и постановки на последней ржаной мезофильной закваски с добавлением хлебопекарных дрожжей. Вся процедура длиться 3 дня и состоит из 3х этапов. Почитать про этот опыт можно тут.

Идеи

Ключем к выведению качественной закваски служит создание оптимальных условий для микроорганизмов находящихся в муке. Микрофлора муки на 95% состоит из вредоносной или как минимум "несъедобной" микрофлоры и только на 5% из полезной как то дрожжи и МКБ (молочнокислые бактерии).
Если добавить воды к муке и оставить ее на некоторое время при температуре 20-30°C, то мы создаем оптимальные условия для всего семейства микроорганизмов, в том числе для 95% вредоносной микрофлоры. Начинается конкурентная борьба за питание. Многократные освежения приводят к доминированию дрожжей и МКБ, но к сожалению, в этой борьбе погибают многие интересные штамы, которые могли бы и выжить. Спонтанная закваска является в общем случае рулеткой и результат непредсказуем. С вероятностью 99% Вы получите закваску, но с вероятностью 90% эта закваска будет совершенно неинтересна как по вкусу так и по аромату.
Создание оптимальных условия для дрожжевого брожения является задачей давно решенной и широко применяется при производстве пива и хлеба с незапамятных времен. Помощь в создании таких условий оказывает отвар хмеля. Последний содержит дубильные вещества, тормозящие бактериальное размножение, но чудесным образом не влияющие на дрожжи. Хмелевая закваска - в начальных фазах это дрожжевая, некислая  биомасса, годная для выпечки пшеничного хлеба, но не годная для выпечки ржаного, в виду слабой кислотности. Накопление кислотности (культивация МКБ), требует опять же многократных освежений.
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем запустит их рост очень быстро, а имея в своем распоряжении коллекцию МКБ, получить на их базе обычную закваску очень легко, к ней просто надо добавить хлебопекарные дрожжи.
Запуск молочно-кислого брожения является задачей более сложной, чем запуск брожения дрожжевого. Как же создать благоприятные условия для МКБ и неблагоприятными для остальных микроорганизмов в муке?
  • высока температура
  • отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
  • умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.

Аксиомы:

  • Закваска содержащая в своем составе только МКБ называется КМКЗ. 
  • КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами. 
  • КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов
  • КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов
  • На КМКЗ можно печь любой хлеб

КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов

Создание оптимальных условий для МКБ дает возможность получить КМКЗ за 24 часа.

Если эти способы у Вас не работают, то скорее всего ваша мука не является носителем штамов МКБ, приспособленных к высокой температуре и высокой кислотности. Купите другую муку. Мука должна быть ржаная цельнозерновая или обойная. 
Если это не помогает, попробуйте этот способ:

Если этот способ тоже не работает, попробуйте виноградную КМКЗ


Суть метода заключается в том, что виноград обильно покрыт различной микрофлорой, в том числе МКБ. Купите виноград и дайте ему полежать пару дней при комнатной температуре, чтобы он начал увядать. Ни в коем случае не мойте, иначе вы смоете с него всю микрофлору. Раздавите несколько виноградин вместе со шкурками и оставьте этот виноградный затор при 38°С на 24 часа, накрыв сверху пленкой. С большой вероятностью он закиснет в течении 24 часов. На закисшем виноградном заторе поставьте ржаную КМКЗ  

Сок виноградного затора 30мл
Вода 160мл
Мука ржаная обойная 100г
Температура 38-41°С
Время 16 часов

Что я пробовал еще?
  • КМКЗ на кефире. Получилась ерунда, пахнущая ацетоном, слабой кислотности. 
  • КМКЗ на огуречном рассоле. Не получилась вообще.

КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов

КМКЗ может быть использована для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба напрямую, но для этого нужно знать и понимать как ее использовать. Не все хотят "заморачиваться" сложностью технологических процессов, и хотят побыстрей испечь свой любимый хлеб по рецепту из интернета, где нужна закваска влажностью 100% (на 1 часть муки одна часть воды). Такую закваску легко получить из КМКЗ за 5ть часов. Что такое обычная закваска как не симбиоз МКБ и дрожжей.

КМКЗ       29г
мука         35г
вода         26мл
дрожжи свежие  0,6г
итого       90,6г
время      5 часов
температура  27°С
влажность 100%

Такую закваску можно использовать напрямую для "кустраных" рецептур, там где нужна закваска влажностью 100%. Или ее можно использовать как стартер для приготовления любой другой закваски, будь то густая производственная, жидкая, пшеничная или любая другая где нужен стартер с МКБ и дрожжами. 

Подробнее тут:

На КМКЗ можно печь любой хлеб

Сам тот факт, что на КМКЗ можно приготовить обычную закваску, подразумевает, что на ней можно испечь любой хлеб, но давайте остановимся на том, как печь на КМКЗ напрямую.
Выпечка хлеба на КМКЗ осуществляется как безопарным, так и опраным способом в зависимости от сорта выпекаемого хлеба. Тем кто хочет сам без рецептур печь на КМКЗ, придется выучить математику в объеме начальной школы. Или пользоваться готовыми рецептурами на моем канале.

Хлеб с содержанием ржаной муки 80-100%

Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку, КМКЗ берется 10% мукой от веса муки на выпечку.  Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку.

Хлеб с содержанием ржаной муки 50-60%

Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается вся ржаная мука, КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку. 

Хлеб с содержанием ржаной муки до 40%

Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 7-8% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 1-1,5% к весу муки на выпечку.

Пшеничный хлеб на муке высшего и 1го сорта

Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 1,5%-2% к весу муки на выпечку. 

Пшеничный хлеб из обойной муки

Готовится по ГОСТу опарным способом. Общий вес КМКЗ 8% к весу муки на выпечку. В опаре сбраживается 70% всей муки с добавлением 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку и с брожением 4-5 часов.

Заварной ржаной хлеб, где вся вода идет на заварку

Многие коллеги интересуются как испечь рижский или латгальский хлеб на КМКЗ. Эта тема требует отдельного разбора. Испечь такой хлеб на КМКЗ напрямую не представляется возможным, ибо если добавить КМКЗ к заварке, то влажность теста превысит допустимые нормы. Влажность КМКЗ составляет 190%, а влажность густой закваски, нужной для таких хлебов всего 65-70%. Уменьшать влажность заварки не выход, так как тогда качество ее осахаривания будет оставлять желать лучшего (чем меньше влажность заварки, тем хуже идет процесс осахаривания). Выходом является "нормализация" КМКЗ, путем приготовления на ее базе спелого теста. Большинство сортов заварного хлеба готовится на откиде спелого теста, альтернативно к густой производственной закваске. Кусочек спелого теста в 100г получаем так:

Спелое тесто на КМКЗ влажностью 70% для обойной и обдирной муки

КМКЗ 15% мукой от веса муки в закваске

КМКЗ вл.  190%   26,1
мука 51
вода 24,9
соль 1,2
дрожжи 0,36
итого 103г
12ч при 27°C

Спелое тесто на КМКЗ влажностью 65% для сеяной муки

КМКЗ 26,1
мука 51
вода 21,9
соль 1,2
дрожжи 0,36
итого 100г
12ч при 27°C

КМКЗ 10% мукой от веса муки в закваске

КМКЗ вл. 190% 17,4
мука 54
вода 27,6
соль 1,2
дрожжи 0,36
итого 100,56
влажность 65%
12-16ч при 27-28°C

Кусочек такого спелого теста достаточен для приготовления заварного хлеба из 1000г муки, при сбраживании закварки в течении 6ти часов. Для рижского хлеба можно/нужно добавить в сброженную заварку еще 1г дрожжей.
Пример использования техники на NAMINĖ PLIKYTA DUONA

Интересные факты о КМКЗ

Состав микрофлоры КМКЗ

В российском хлебопечении КМКЗ готовиться на чистых культурах МКБ: L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34. Густая производственная закваска на  L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78. На лицо некоторое сходство по части  L.plantarum и  L.brevis.
В немецком хлебопечении в КМКЗ доминируют Lactobazillus pontis, Lactobazillus panis, Lactobazillus frumenti, Lactobazillus reuterti. Так или иначе мы видим как богат может быть  микромир КМКЗ. Естественно микрофлора спонтанной КМКЗ не предсказуема, но все они получаются весьма высокого качества. Одним из основных, объективных, критериев является скорость закисания. При освежении 1 к 7, 1 к 9 КМКЗ должна набирать максимальную кислотность за 12 часов, иначе это не КМКЗ.

КМКЗ при освежении пузырится - она заразилась термофильными дрожжами?

Освежение КМКЗ 1 к 9. Через 6 часов КМКЗ удваивается в размере.

Вовсе нет, дрожжи не выживают в условиях высокой температуры и высокой кислотности, но часть МКБ являются гетероферментативными, т.е. производящими помимо кислоты также углекислый газ. Например l. brevis. Так что если ваша КМКЗ пузырится и растет в размерах при брожении, это не значит что она испортилась, а значит что в ней присутствуют гетероферментативные МКБ. Испорченная КМКЗ имеет горький вкус и неприятный запах.
Выдержка из технологических инструкций:

Требуемая емкость чанов для брожения КМКЗ в течение 8 ч с учетом возможного увеличения ее объема в процессе брожения в 1,5-2 раза ...


Освежение КМКЗ

КМКЗ освежается раз в неделю, как и обычная закваска.

КМКЗ освежение 1 к 9
КМКЗ 29г
Мука ржаная 90г
вода 171мл
Итого 290
Время 12 часов
Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 7
КМКЗ 29г
Мука ржаная 70г
Вода 133мл
Итого 232г
Время 10-12 часов
Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 2
КМКЗ 29г
Мука ржаная 20г
Вода 38мл
Итого 87г
Время 6-8 часов
Т. 38-41С


КМКЗ лучше чем обычная закваска?

Скажем так, при выведении она дает более надежный результат, чем спонтанка. Но сложные спонтанки, такие как солодовая, могут оказаться лучше, чем КМКЗ. 
Для пшеничных сортов хлеба КМКЗ просто вне конкуренции, хлеб готовится за 3-3,5 часа, а его аромат и вкус получается как у сложнейших пшеничных, с многоступенчатой техникой, например на жидких дрожжах
Все это верно если мы сравниваем КМКЗ с производственными методами ведения заквасок. Если же до этого Вы освежали закваску "как придется", то хлеб на КМКЗ будет 100% лучше, чем то что получалось у Вас. 
Ну и скорость получения КМКЗ с нуля тоже вне конкуренции, что делает нас, в домашних условиях, независимыми от ситуации.

КМКЗ в других культурах

В немецком хлебопечении нашла широкое применение производная от КМКЗ под названием хлебная ферментация. Подробнее читаем тут. Используется ли КМКЗ еще где-то, мне не известно.
Тем не менее, моя версия итальянской чиабатты на КМКЗ в этом видео:

Тесто для пиццы на КМКЗ:



КМКЗ 87
Мука в.с. 570
сахар 12
вода (45C) 270
Дрожжи 12
Соль 9-12
Масло оливковое 24
Итого 960 (2 пиццы 25x35)
Брожение 90 минут при 30С

67 комментариев:

  1. ...КМКЗ на кефире. Получилась ерунда, пахнущая ацетоном, слабой кислотности.
    КМКЗ на огуречном рассоле. Не получилась вообще...
    Андрей это шедевральная фраза!
    Благодаря Вашим видео попробовал замес теста спиральными насадками ручного миксера. Вы знаете, результат меня порадовал гораздо больше, чем замес в планетарном миксере.
    С уважением, Михаил

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте, Андрей!
    1. В таблице "Бородинский хлеб за 30 часов" приведена рецептура на 100 грамм муки.
    1.1. У меня в итоге получается Всего муки 75 вместо 100.
    20 в Опаре (10 КМКЗ + 10 заварка);
    55 в Тесте (40 ржаной + 15 пшеничной)
    Итого 20+55=75
    1.2. Не могу в этой таблице выйти на цифру Всего 179,9 у меня 170,1
    Правильно ли я понимаю эту таблицу?
    2. Ржаная закваска за 30 часов.
    2.1.Закваску можно получить из выброженного готового теста, взятого от приготовления Бородинского хлеба за 30 часов, в котором присутствуют дрожжи в количестве 0,6% к весу муки на выпечку, и разбавить его водой в соотношении 2:1.
    Можно ли таким же образом получать закваску из выброженного готового теста, взятого от приготовления Дарницкого и Столичного хлебов, т.е. хлебов приготовляемых на КМКЗ.
    2.2. Закваску можно получить и по рецепту
    КМКЗ 29г (10 мука + 19 вода)
    мука 35г
    вода 26мл
    дрожжи 0,6г
    итого 90,6г
    время 5 часов
    температура 27°С
    влажность 100%
    Здесь непонятно почему дрожжей 0,6 грамм, когда муки у нас всего 45 грамм. А если дрожжей берётся 0,6% к весу муки то 45*0.006=0.27г
    C Уважением, Ольга

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга!
      1-1.1
      опара = кмкз + заварка +20г муки. итого 10 + 15 + 20 = 45. Солод это тоже мука и 20г муки в опару Вы не учли.
      2-2.1 я бы не стал, закваску лучше вести, хранить, освежать на обойной или цельнозерновой муке, а не на обдирной, тем более на смеси обдирной и пшеничной.
      2.2 0.6% дрожжей берется при приготовлении ржаного хлеба опарным способом от веса муки на выпечку. Опара бродит 3 часа до кислотности 10 градусов по нейману. Это "некисло" для закваски. Поэтому, закваску готовим как опару, но даем ей 5ть часов для закисания до 12-16 градусов.

      Удалить
  3. Здравствуйте, Андрей!
    И снова Ольга.
    1-1.1. Куда мои глаза смотрели?...
    2-2.2. Как я поняла, закваска набирает кислотность при увеличении времени брожения. Используя тесто Бородинского, мы получаем закваску, состоящую из обойной, пшеничной 2с , солода и 0,6% дрожжей. Эта закваска выброжена в течение 17 часов (3ч в опаре+2ч в тесте+7ч при 27°С). В рецептуре время брожения мы уменьшили до 5 часов против 17, а количество дрожжей увеличили. Выходит, дрожжи также способствуют набору кислотности?
    3. Приготовление КМКЗ.
    За 24 часа брожения моя КМКЗ ни зелёными сливами, ни зелёной антоновкой не пахнет. Запах сырости (сырой мукой). Такой же запах имеет и моя спонтанная закваска, которая ведётся на различных марках обдирной муки. Вкус: кислинка еле чувствуется и небольшая горчинка. Эта горчинка чувствовалась и при постановке закваски. Муку пробовала на вкус не горчит, поэтому решила продолжать . Такая же горчинка чувствовалась и в спонтанке. Но, когда я Вас нашла на просторах интернета, закваску перевела в 150% влажность и стала использовать 3-х ступенчатую схему обновления, Горчинка пропала и закваска стала значительно кислее.
    Моя КМКЗ расслоилась. Столб воды на поверхности около 5мм, мне кажется многовато, и имеет тёмный цвет, т.е. не такой светлый как на картинке. У поверхности плёнки пузырение. Решила все перемешать и продолжить дальше. Другой муки пока нет. Использовала цельно зерновую ржаную муку тонкого помола марки Твердохлеб.
    С Уважением, Ольга.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга!
      2-2.2 Как только к закваске или опаре добавили новую порцию муки и воды, время пошло заново. Поэтому закваска на тесте от бородинского бродит 1,5-2 часа в тесте + 7-8 часов. Опара уже тут не при чем. Рецептура закваски на КМКЗ однофазная,по соотношению компонентов похожа на опару.
      3. Попробуйте перемешать КМКЗ через 12 часов поле начала брожения и/или попробовать разные температуры на границах (37, 42С). Пробуйте другие способы (виноградная или солодовая КМКЗ)

      Удалить
  4. Здравствуйте, Андрей!
    И опять Ольга.
    Закваска у меня закисла через 44 часа. Ярко выраженного фруктового запаха не наблюдалось.
    Закваска очень кислая. Может для начального придания фруктового аромата нужно использовать какой-нибудь другой уксус, кроме столового. На этой закваске уже испекла пшенично-ржаные булочки. Домашним понравились.
    Конечно, попробую солодовую КМКЗ. Может добьюсь такого божественного аромата, о котором пишут на просторах интернета. Видео о солодовой КМКЗ у Вас отсутствует, это так?
    И ещё Андрей, можно Вас попросить испечь хлеб “Докторский” или что-нибудь с отрубями.
    С Уважением, Ольга.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга,
      Закисла это хорошо. КМКЗ может пахнуть кислыми сливами, кислыми сливами, кислым капустным рассолом. Запах интенсивный, резкий. У обычной закваски винно-фруктовый. Вообще нельзя сравнивать.
      Освежите ее, запах слегка изменится, по сравнению с начальной версией.

      Удалить
    2. Видео о солодовой КМКЗ я не снимал. Насчет хлеба с отрубями я посмотрю, но именно докторский не обещаю, так как такой хлеб даже не знаю.
      Удачи Вам!

      Удалить
  5. Здравствуйте, Андрей. Еще раз хочу вас поблагодарить за ваш труд. Ржаной хлеб за 7 часов (за один день) - это оказалось вполне реально. И, главное, вкус получается такой, как нужно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена!
      Не за что! Ржаной за 7 часов, вы имеете в виду на КМКЗ из холодильника?

      Удалить
    2. Спасибо.
      С Уважением Ольга.

      Удалить
    3. Да, на КМКЗ из холодильника. Но у меня вместо КМКЗ работает солодовая закваска. Кислотность достаточная.

      Удалить
    4. Андрей, подскажите, пожалуйста, в каком ролике вы рассказываете, как сделать расстоечные формы? Не могу найти ).

      Удалить
    5. https://www.youtube.com/watch?v=seCL6jvXZ5U
      Время 9.50

      Удалить
  6. Андрей, Вы сказали что покупаете сеяную муку в германии по интернету. Если можно ссылку и как она называется (марку). попробую заказать, так как в израиле она не производится, только цельнозерновая. Пробовал заказать из Белоруссии и России ничего не вышло.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Roggenmehl Typ 997
      https://www.edeka24.de/Lebensmittel/Backzutaten/Mehl-Backpulver-Hefe/EDEKA-Bio-Roggenmehl-Type-997.html

      Удалить
  7. Андрей, здравствуйте! Прошу Вашей консультации. Есть такой рецепт хлеба с льняным семенем:

    Закваска:
    10 г. пшеничной закваски влажностью 100%
    75 г. полбяной муки
    60 г. воды

    50г. льяного зерна залить 150гр. воды и оставить на ночь

    Тесто:
    135 г. закваски
    175 г. полбяной муки
    250 г. пшеничной муки
    200 г. замоченного льняного семени
    20 г. меда
    9 г. соли
    170 г. воды

    Хочу испечь этот хлеб на КМКЗ.
    Т.е. КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 1,5%-2% к весу муки на выпечку.

    Муки по рецепту нужно: 5гр (из стартера)+75 из закваски+175+250. Итого: 505гр.
    Т.о. нам нужно на КМКЗ 25 гр. муки
    А воды, соответственно: 72,5 гр.
    Т.е. всего КМКЗ - 100,5 гр.
    А дрожжей - 1,5% от 505гр=8 гр.

    У меня 2 вопроса: 1) верна ли моя адаптация этого рецепта для КМКЗ, и 2) Для полбяной (спельтовой) муки действительны пропорции, как для пшеничной.

    Заранее очень признателен!
    С уважением. Роман

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман.
      Все почти верно, но
      кмкз вл. 190%=25г муки + 47.5 воды=72.5г всего!
      Муку в кмкз надо вычесть из муки в тесте и воду соответственно скорректировать. Полба и пшеница равнозначны, но если у вас цельнозерновая полба, то правило с 5% действовать не будет. Не знаю есть ли в природе цельнозерновая полба.
      Удачи!

      Удалить
  8. Благодарю! Точно, 72,5 всего, ошибся) А воду как корректировать, вычесть из общего количества (включая 150 гр. на лен) 47,5 гр. воды, что в КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Общее количество воды не должно изменится, путем коррекции воды в тесте.

      Удалить
    2. Понял, спасибо еще раз! На днях испеку и покажу, что получилось;) А вообще, КМКЗ мне очень нравится. После 2-х кратного освежения по 16 часов по Вашей рекомендации у меня теперь ее из 1 пакетика в 75гр. получилось много, кислющей)) Не понимаю. почему так мало внимания к ней, ведь пекарни могли бы спокойно выпекать только на КМКЗ

      Удалить
    3. Вообще КМКЗ была придумана для пекарен, не имеющих возможности работать посменно. Почему Вы думаете, что они ее не используют?

      Удалить
  9. Показалось так на основании просмотра разных видео, вероятно ошибся

    ОтветитьУдалить
  10. Андрей, знаете, а мука из полбы, все-таки, цельнозерновая. В этом случае пропорции не 5% брать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тогда берите 10%, полбяной муки 40-50%, пшеничной 40-50%, дрожжи 2%, брожение 1,5 часа.

      Удалить
    2. при условии, что пшеничная мука первого или высшего сорта.

      Удалить
  11. Большое спасибо! Меня смущает только такое малое время брожения теста в 1,5 часа. Не мало?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В самый раз. Вот булочки 50 на 50 с цельнозерновой мукой:https://www.youtube.com/watch?v=NvfnRtiJM5U

      Удалить
  12. Понял, благодарю! Я просто недавно скачал такой вот документ(https://drive.google.com/open?id=0B2HagqglLKhqN2pKdEpZTWtOdjQ), а там все времена брожения хлебов на КМКЗ безопарным способом 2-3 часа, причем ссылки даны на "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий",утв. в 1988г.
    Булочки по Вашим рецептам на КМКЗ уже все испек, особо понравились пшенично-ржаные и простые!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, а не для пшеничного.

      Удалить
  13. Андрей, здравствуйте! Хочу попробовать приготовить обычную закваску из КМКЗ, подскажите, а как часто её нужно потом освежать? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман,
      как обычно - раз в неделю.

      Удалить
  14. Попробую, благодарю! Хочу попробовать сделать один хлеб, немецкий https://youtu.be/69_BLNkJaqk испечь по оригинальном рецепту. Испек его вчера на КМКЗ (5% и 0,5 дрожжей), правда безопасным ( а не как положено печь 60% ржаной хлеб опарным методом).Хлеб, в общем, по моему варианту на КМКЗ, мне не понравился. Влажно ватный, с толстой коркой..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У немцев есть своя интереснейшая техника выпечки на КМКЗ. Опробую и если получится, то выложу видео.

      Удалить
  15. Здравствуйте! Ваш блог стал для меня открытием и новым витком в хлебопечении ) рано или поздно, домашний хлебопек добирается до КМКЗ наверно )
    Хочу спросить про аромат свежевыведенной КМКЗ: у меня он был еле-слышный, очень слабый. На вкус закваска очень кислая, цвет не серый, а чуть с "краснинкой" - вроде как и полагается. Выводила на 2 разных видах муки способом с уксусом. Какой все же должен быть аромат по интенсивности? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      КМКЗ пахнет КМКЗ. Я бы сказал, что после остывания она отдаленно пахнет рассолом от капусты.
      У спонтанной аромат не ярко выраженный, у немецкой культурной ярко выраженный алычево-винно-уксусный.
      Мой опыт показывает, что связи между тем как пахнет КМКЗ и как пахнет хлеб на ней - нет.
      Аромат зависит от развившихся МКБ, каждый раз чуть другой. Раз развели, то пеките, что Вас смущает?
      Цвет светло-серый, кремовый.

      Удалить
  16. А еще такой вопрос у меня: можно ли сделать обычную закваску не за 5 часов, а как-нибудь помедленнее? Чтобы на ночь поставить, например, а утром использовать по рецепту.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Катя,
      Я сам не пеку по рецептурам, где нужна такая "обычная" закваска. То, что получится через 5ть часов это по сути стартер, на базе которого можно ставить традиционную закваску. Вы можете ее хранить и освежать как Вам нравится.
      Если же вопрос заключается в том, как на базе КМКЗ и дрожжей приготовить за ночь закваску, которую можно пустить на выпечку хлеба, то я не пробовал, так как в этом не было необходимости. Пшеничный и пшенично-ржаной можно печь на КМКЗ из холодильника однофазно, а ржаной и ржано-пшеничный на освеженной за ночь КМКЗ опарно.

      Удалить
  17. Точно, спасибо!
    КМКЗ, конечно, хороша и дает гарантированный результат, но лично для себя отмечаю некоторый неудобный нюанс: необходимо тратить 3 часа на опару для ржаных и ржано-пшеничных хлебов.. Я несколько привыкла к рецептам "из интернета", где берется накопленная за ночь закваска и используется в тесто, где брожение 1-1,5 часа + время на расстойку.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Проблему понимаю, путей решения есть несколько.
      1. Готовить на немецкой КМКЗ http://brotgost.blogspot.ru/2017/11/hfem.html
      Правда она зреет 48 часов, но приготовить тесто точно можно будет утром, правда придется планировать все заранее.
      2. Печь на "спелом" тесте приготовленном из КМКЗ. По крайней мере это работает и мной проверено. Я склоняюсь к этому варианту.
      3. Отпачковать от КМКЗ обычную закваску и печь на ней, но я так понимаю Вы хотели бы КМКЗ сохранить, а хранить 2 закваски неудобно.

      Естественно для пунктов 1 и 2 придется кустарные рецептуры пересчитывать. Ну а удлинить время брожения опары, путем уменьшения КМКЗ думаю можно, но качество такой опары думаю будет хуже,по крайней мере у меня нет такого опыта.

      Удалить
    2. Спасибо! В ходе практики со временем, наверно, приспособлюсь к оптимальному варианту.

      Удалить
  18. Здравствуйте Андрей!
    Просто решила поделиться опытом, как мне пригодилась в жизни КМКЗ :) Все благодаря Вам, т.к. следуя простому и оптимизированному Вашему рецепту, я не поленилась и вывела ее, хотя о существовании знала давно )
    Вобщем, вчера она мне спасла квашеную капусту, которая не хотела кваситься никак дня два. (У нас дома холодно и я ставлю кастрюлю с капустой в духовку, включаю ее на неск минут, но конечно, я часто забываю выключить и так нагрела капусту, что чуть не зажарила, какое уж там брожение). Развела на ночь столовую ложку в воде и полила поверх несчастной капусты. Наутро изумилась - пахла уже как заквашенная! А второе - что можно с помощью КМКЗ замачивать крупы, бобовые перед приготовлением для избавления или минимизации фитиновой кислоты. Проверила на чечевице и та, что была замочена с закваской сварилась гораздо быстрее, чем та, которая была просто замочена в воде. Еще думаю, может рискнуть и молоко ею заквасить? :))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Катя!
      Это смелое решение, точно может пригодиться.
      Я пока только в блины и в квас добавлял КМКЗ.

      Удалить
  19. Добрый день, уважаемый Андрей! Скажите, пжлста, при освежении КМКЗ Вы не пробовали в части, касаемо жидкости, использовать какое-то кол-во сыворотки? И тот же вопрос касается йогурта, домашнего, естественно. Например, в 133 гр. жидкости - грамм сколько-то сыворотки, или йогурта.
    Мне кажется моя КМКЗ не совсем кислой, причем ставил я ее много раз, на разной муке. Температура, вроде, обеспечивается. Аромат отличный, а на вкус...ну не вижу я пронзительной кислинки. Вот и думаю, а можно чем-то дополнительно закислить при освежении?
    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Михаил.
      Это субъективное ощущение нехватки кислинки подкрепляется невозможностью испечь хлеб?
      Я не пробовал добавлять кисломолочные продукты в кмкз.

      Удалить
  20. Нет, не подкрепляется. Хлеб очень ароматный и вкусный. Но вкус, скажем так, очень мягкий, ближе к нейтральному. Для "Украинского", как раз кислинки не хватает, как по мне. А для "Столичного", каким я его помню, в самый раз. Надеюсь Вы меня поняли, хоть и путанно объяснил.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну у меня это примерно так.
      КМКЗ всегда кислая, очень кислая.
      При одинаковых температурах опары и теста, а также при одинаковом времени брожения опары и теста, хлеб получается с выраженной кислинкой, а иногда без выраженной кислинки. Зависит это от штамов МКБ, пойманных в КМКЗ. Способны ли они производить достаточное количество уксусной кислоты, которая отвечает за кислинку при нормальных температурах брожения.
      В общем случае для увеличения количества уксусной кислоты рекомендуется понижать температуру ведения опары, увеличивая время ее брожения.
      Попробуйте 5 часов при 25-26С. Естественно количество дрожжей надо сократить до 0,4-0,5г на 100г муки. Это не всегда работает, но может помочь.
      Или дайте при 29С 4 часа вместо 3х. Молочная кислота тоже кислая, но ее надо больше для субъективного восприятия. Правда тогда хлеб будет суше.

      Удалить
  21. Спасибо. А вот, если, при освежении,ввести 1-2 мл. уксуса, может ли это помочь, как думаете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Думаю Вам имеет смысл поэкспериментировать с другими источниками сырья для КМКЗ, например ржаной или ячменный солод.
      http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html
      Я вывожу КМКЗ раз в пару месяцев, если не нравится, то вывожу на другом сырье, пока не понравится. 24-36 часов не проблема для поиска подходящего вкуса.

      Удалить
  22. Огромное вам спасибо!

    Сегодня испекла свой ржано-пшеничный хлеб, как положено - с опарой, тестом, расстойкой, с правильнымии температурами и временем на каждом этапе. Нигде не накосячила, всё, как вы говорили.
    Хлеб поднимался так, что я опасалась, что формы мне не хватит :) Даром, что ржано-пшеничный. В духовке вылез выше формы. Но поскольку бока уже схватились, то он не растекся, а просто выдавился вверх на сантиметр.
    По вкусу - офигенно. Мне сложно сейчас вспомнить ИМЕННО тот вкус деревенского хлеба, но этот однозначно меня устраивает, так что можно сказать, что цель достигнута и проблема решена :)

    ОтветитьУдалить
  23. Здравствуйте, Андрей! Хочу Вас спросить, нет ли универсальной формулы выведения закваски (не стартера) с участием КМКЗ и дрожжей? Допустим есть рецепт, где сказано: "Возьмите 2 гр. стартера, 125 гр. муки и 90 гр. воды. Можно ли поставить данную опару, используя вместо этих 2 грамм стартера энное количество кмкз и дрожжей, как в Ваших рецептах французских хлебов?Может есть ыормула какая то?
    Спасибо! М уважением, Михаил

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил,
      Универсальной нет, так как зависит от того какую закваску готовим.
      Для спелого теста я уже формулу приводил.
      Для пшеничной некислой закваски на французскую выпечку тоже.
      Под каждый тип закваски будет своя формула.

      Удалить
  24. Понял. Ну вот у меня, тогда, конкретный вопрос про, "типа", французской выпечки где на постановку опары нужно, как раз:"2 гр. стартера, 125 гр. муки и 90 гр. воды". Не смогли бы Вы перевести эти 2 гр. стартера в КМКЗ и дрожжи?" Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А время брожения какое предполагается?

      Удалить
    2. Там по рецепту те же, неопределенные, 12-16 часов.

      Удалить
    3. Я бы взял кмкз, как указано 2г. Это 1,6% к весу муки в закваске. И дрожжей 0,3г на 100г муки, это будет 0,4г на 135г муки.

      Удалить
  25. Забыл добавить, что речь идет о пшеничном хлебе из муки 1-го, или в/с.

    ОтветитьУдалить
  26. Андрей,здравствуйте.
    Вы несколько раз упоминали, что используете КМКЗ для блинов. Большая просьба поделиться рецептом. Заранее большое спасибо и за рецепт. И за Ваш блог. Лариса.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лариса,
      Вот рецепт:
      молоко 600
      вода 300
      яйца 2
      масло подс. 3 с.л.
      сахар 2 с.л.
      сода 0,5чл
      соль 1 ч.л по вкусу
      мука в.с. 300-320г до достижения нужной консистенции
      КМКЗ 90 или более по вкусу.

      Перемешиваем и печем, вода кипяток, если молоко холодное.

      Я к хлебу отношусь серьезно, а к блинам нет, поэтому точных расчетов по граммам у меня нет, только этот черновик.

      Удалить
  27. Андрей, приветствую Вас! У меня снова вопрос к Вам. Я писал комментарии к Бородинском 1938г.,но Вы не ответили... В общем, загнул ась моя закваска. Вывел с нуля из немецкой КМКЗ из пакетика, как написано выше, дрожжи использовал новые какие-то, свежие. Испек Бородинский и цельнозерновой из пшеничной муки. Оба раза-фиаско, мякиш очень влажный. До этого никогда не было подобной проблемы. Может ли быть дело в некачественных дрожжах при введении закваски? Она даже и на вкус менее кислая, чем была ранее. Всё режимы и нюансы при выпечке, естественно, соблюдал. При этом все отлично бродит, поднимается и пр. Благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман, в комментариях к бородинскому 48 года я ответил уже давно.
      А как Вы выводили закваску из пакетика?

      Удалить
    2. КМКЗ 29г
      мука 35г
      вода 26мл
      дрожжи свежие 0,6г
      итого 90,6г
      время 5 часов
      температура 27°С
      влажность 100%

      Удалить
    3. Приготовить традиционную закваску из пакетика напрямую не представляется возможным. Его надо сначала активировать и провести через фазу КМКЗ.

      Удалить
  28. Вот же ж! А я считал, что в пакетиках чистая КМКЗ

    ОтветитьУдалить