Промежуточные итоги III (КМКЗ)

Третьи промежуточные итоги полностью посвящены использованию концентрированной молочнокислой закваски КМКЗ. В этой статье я постараюсь суммировать опыт моего многолетнего общения с этой закваской.

Концентрированная молочно-кислая закваска - КМКЗ

Мое знакомство с КМКЗ началось в 2014 году. Я провел с ней ряд экспериментов, например сравнил ее с производственной КМКЗ. Так же я сравнил производственную КМКЗ с немецкой производственной мезофильной закваской в состав которой входят дрожжи и МКБ (обычная закваска), обе на культурных микроорганизмах. Результаты второго эксперимента я не стал опубликовывать, но суть его сводилась к тому, что при прочих равных аромат мякиша на КМКЗ уступал аромату хлеба на обычной производственной закваске. Он не был менее интенсивен, но в нем прослеживались ноты алычи, присущие аромату КМКЗ. Более того, в виду отсутствия опыта, у меня не получалось испечь на КМКЗ приемлемый заварной хлеб на сеяной муке или заварной хлеб в котором вся вода идет на заварку. Таким образом мое знакомство с КМКЗ оказалось кратким, хоть и многосторонним, и я вернулся к обычной мезофильной закваске, поскольку таковая является универсалом и не требует никаких адаптаций рецептур.
К счастью или к несчастью я никогда не остаюсь доволен полученным результатом. Любая выведенная мной закваска и испеченные на ней хлеба сначала радуют меня, а затем мне начинает казаться, что могло бы быть еще лучше. А еще чаще, совершенно объективно, закваска со временем начинает утрачивать свою яркость и хлеб получается технически грамотным, но ароматически без всякой изюминки. Все это толкает меня к выведению новых заквасок, часто на совершенно новых принципах. В идеале я ищу простой, быстрый и гарантированный способ получения закваски, чтобы если что-то не нравится, можно было бы без сожаления выкинуть закваску и вывести ее заново.
Я живу в Германии, и в отличии от пост-советского пространства, здесь раздолье для хлебопека. Сухие производственные закваски продаются в специализированных магазинах и позволяют за 2-3 дня восстановить рабочую производственную закваску высочайшего класса. Чего же еще желать? К сожалению, даже они со временем переставали меня радовать, один и тот же стабильный аромат и вкус, а хочется разнообразия.  В погоне за новыми ароматами я перепробовал много методов выведения заквасок и в результате стал получать вкус и аромат не хуже, а иногда и лучше чем у производственных. Однако все эти способы были весьма трудоемкими по технике и затратными по времени. Все они освещены в этом блоге.
Одним из немногих, коротких и качественных способов оказался способ получения закваски из ржаного белого солода, путем получения солодовой КМКЗ за один прием, затем постановки на ней ржаной КМКЗ и постановки на последней ржаной мезофильной закваски с добавлением хлебопекарных дрожжей. Вся процедура длиться 3 дня и состоит из 3х этапов. Почитать про этот опыт можно тут.

Идеи

Ключем к выведению качественной закваски служит создание оптимальных условий для микроорганизмов находящихся в муке. Микрофлора муки на 95% состоит из вредоносной или как минимум "несъедобной" микрофлоры и только на 5% из полезной как то дрожжи и МКБ (молочнокислые бактерии).
Если добавить воды к муке и оставить ее на некоторое время при температуре 20-30°C, то мы создаем оптимальные условия для всего семейства микроорганизмов, в том числе для 95% вредоносной микрофлоры. Начинается конкурентная борьба за питание. Многократные освежения приводят к доминированию дрожжей и МКБ, но к сожалению, в этой борьбе погибают многие интересные штаммы, которые могли бы и выжить. Спонтанная закваска является в общем случае рулеткой и результат непредсказуем. С вероятностью 99% Вы получите закваску, но с вероятностью 90% эта закваска будет совершенно неинтересна как по вкусу так и по аромату.
Создание оптимальных условия для дрожжевого брожения является задачей давно решенной и широко применяется при производстве пива и хлеба с незапамятных времен. Помощь в создании таких условий оказывает отвар хмеля. Последний содержит дубильные вещества, тормозящие бактериальное размножение, но чудесным образом не влияющие на дрожжи. Хмелевая закваска - в начальных фазах это дрожжевая, некислая  биомасса, годная для выпечки пшеничного хлеба, но не годная для выпечки ржаного, в виду слабой кислотности. Накопление кислотности (культивация МКБ), требует опять же многократных освежений.
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем запустит их рост очень быстро, а имея в своем распоряжении коллекцию МКБ, получить на их базе обычную закваску очень легко, к ней просто надо добавить хлебопекарные дрожжи.
Запуск молочно-кислого брожения является задачей более сложной, чем запуск брожения дрожжевого. Как же создать благоприятные условия для МКБ и неблагоприятными для остальных микроорганизмов в муке?

• высока температура
• отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
• умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.

Аксиомы:

• Закваска содержащая в своем составе только МКБ называется КМКЗ. 
• КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами. 
• КМКЗ имеет очень высокую кислотность, выше чем любая другая закваска. pH 3.6-3.8, 18-22°Н
• КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов
• КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов
• На КМКЗ можно печь любой хлеб

КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов

Создание оптимальных условий для МКБ дает возможность получить КМКЗ за 24 часа.

Ниже список различных способов получения качественной КМКЗ, на основании моего опыта, с моими комментариями, в порядке убывания эффективности.

Номер 1 - Солодо-зерновая КМКЗ

Это комбинированный метод, основанный на мучной КМКЗ за 24 часа и солодовой КМКЗ в 2 этапа. 

• Ржаной белый солод, дробина 25г
• Ржаное зерно, дробина 75г
• Вода 45°С 180мл
• Уксус 5% 10мл
• Влажность: 190%
• Температура брожения 40°С
• У меня полностью закисла за 18 часов!!!!
• Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.
• Вероятность закисания близка к 100%

Цельнозерновая дробина ржи и ржаного солода показали невиданную скорость закисания! 25% солода способствуют осахариванию, которое хоть и медленно, но протекает и при 40°С. К тому же, солод и зерно очень богаты микрофлорой и минералами необходимыми для их брожения.  

Номер 2 - Солодо-мучная КМКЗ

Это опять комбинированный метод, основанный на мучной КМКЗ за 24 часа и солодовой КМКЗ в 2 этапа. 

• Ржаной белый солод, дробина 25г
• Ржаная цельнозерновая мука 75г
• Вода 45°С 180мл
• Уксус 5% 10мл
• Влажность: 190%
• Температура брожения 40°С
• 24 часа
• Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.
• Вероятность закисания близка к 100%

Цельнозерновая дробина ржаного солода способствуют осахариванию, которое хоть и медленно, но протекает при 40°С. К тому же солод очень богаты микрофлорой и минералами необходимыми для брожения.  Уксус в небольшом количестве задает начальную кислотность среды и подавляет вредоносную микрофлору. При использовании уксуса отличного от 5-6% корректируем его количество.

Номер 3 - КМКЗ на ферментированном солоде

Этот вариант готовится без уксуса, а в качестве подкислителя используется ферментированный солод. Как известно ферментированный солод является кислым солодом и способен задать начальную кислотность среды, что предотвращает плесневение.

• 30г ферментированного солода
• 10г ржаного неферментированного солода
• 60г ржаной цельнозерновой муки
• 190мл воды с температурой 45С

Время брожения 24-28 часов. Перемешать через 15 и через 24 часа. Целесообразно освежить после разведения  хотя-бы один раз если собираетесь печь ржаной хлеб с малым содержанием пшеничной муки. Так же лучше освежить и для выпечки пшеничного, так как такая КМКЗ имеет темный цвет из-за ржаного солода.

При отсутствии ржаного неферментированного солода можно развести и без последнего

• 30г ферментированного солода
• 70г ржаной цельнозерновой муки
• 190мл воды с температурой 45С

Такой способ менее эффективен, так как источником МКБ становится только мука (ферментированный солод из-за высокой температуры ферментации не является носителем МКБ). Но тоже вполне рабочий.

Ферментированный солод в качестве подкислителя нашел широкое применение. Аналогичным образом модно развести бездрожжевую закваску и термофильную.

Освежение стандартное, см. ниже.

Номер 4 - Солодовая КМКЗ

Этот метод описан тут: солодовой КМКЗ и проводится в 2 этапа. Результативность 100%, недостаток - 2 этапа

Фаза 1

• Дробина белого солода 50г
• Вода 45°С 200мл
• Температура брожения 40°С
• 24-36 часов

Фаза 2

• Процеженный затор: 60мл
• Вода 40°C: 130мл
• Мука рж. обойная: 100г
• Влажность: 190%
• Температура брожения: 37-41°C
• Время брожения: 12ч

Номер 5 - Мучная КМКЗ на уксусе

В этом методе не используется солод, поэтому высока вероятность не закисания. Метод описан тут:

Бородинский хлеб за 30 часов

Ржаная закваска за 30 часов

• Ржаная цельнозерновая мука 100г
• Вода 45°С 180мл
• Уксус 5% 10мл
• Влажность: 190%
• Температура брожения 40°С
• 24-36 часа
• Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.
• Вероятность закисания 70%

Номер 6 - Виноградная КМКЗ

Суть метода заключается в том, что виноград обильно покрыт различной микрофлорой, в том числе МКБ. Купите виноград и дайте ему полежать пару дней при комнатной температуре, чтобы он начал увядать. Ни в коем случае не мойте, иначе вы смоете с него всю микрофлору. Раздавите несколько виноградин вместе со шкурками и оставьте этот виноградный затор при 38°С на 24 часа, накрыв сверху пленкой. С большой вероятностью он закиснет в течение 24 часов. На закисшем виноградном заторе поставьте ржаную КМКЗ  

• Сок виноградного затора 30мл
• Вода 160мл
• Мука ржаная обойная 100г
• Температура 38-41°С
• Время 16 часов

Номер 7 - КМКЗ на молочной сыворотке

• сыворотка пастеризованная 200мл
• мука ржаная обойная 100г
• 24 часа
• 40С

При этом, сыворотка пастеризованная , т.е. не является носителем микрофлоры. Закисание опять же происходит из-за задания начальной кислотности смеси при помощи сыворотки, а МКБ из самой муки.

Соотношение сыворотки и муки 2 к 1, а не 1,9 к 1, так как сыворотка содержит сухие вещества и ее нельзя считать аналогом воды.

Эффективность выведения повышается, если 20-30г муки заменить на белый неферментированный солод.

Номер 8 - КМКЗ на водке

Метод основан на том, что спирт является антисептиком и в небольших количествах подавляет вредную микрофлору, но в больших подавляет любую. По моим расчетам содержание спирта в заторе 3,5-4%.

Метод рабочий, но КМКЗ киснет не так резво, так как начальная кислотность не задана. После выращивания не мешает провести еще одно нормальное освежение.

• Ржаная цельнозерновая мука 75г
• Солод белый дробина 25г
• Вода 45°С 170мл
• Водка 20мл
• Влажность: 190%
• Температура брожения 40°С
• 24-36 часа
• Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.
• Вероятность закисания 100%

При любом однофазном способе выведения имеет смысл перемешать КМКЗ через 12-16 часов для ускорения закисания.

Толерантность к простою

После освежения КМКЗ может стоять при комнатной температуре 24 часа без потери качества.

Высокая кислотность ведет с самоконсервации и предотвращает порчу. На практике даже дольше, но только на первая КМКЗ, а освеженная после разведения.

КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов

КМКЗ может быть использована для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба напрямую, но для этого нужно знать и понимать как ее использовать. Не все хотят "заморачиваться" сложностью технологических процессов, и хотят побыстрей испечь свой любимый хлеб по рецепту из интернета, где нужна закваска влажностью 100% (на 1 часть муки одна часть воды). Такую закваску легко получить из КМКЗ за 5ть часов. Что такое обычная закваска как не симбиоз МКБ и дрожжей.

КМКЗ       29г

мука         35г

вода         26мл

дрожжи свежие  0,6г

итого       90,6г

время      5 часов

температура  27°С

влажность 100%

Такую закваску можно использовать напрямую для "кустраных" рецептур, там где нужна закваска влажностью 100%. Или ее можно использовать как стартер для приготовления любой другой закваски, будь то густая производственная, жидкая, пшеничная или любая другая где нужен стартер с МКБ и дрожжами. 

Подробнее тут:

Ржаная закваска за 30 часов

Использование КМКЗ для запуска традиционной закваски это бессмысленный шаг, так как на КМКЗ можно печь любой хлеб напрямую, минуя стадию традиционной закваски!!! 
Для пересчета произвольных рецептов закачивайте калькулятор выпечки на КМКЗ.

На КМКЗ можно печь любой хлеб

Сам тот факт, что на КМКЗ можно приготовить обычную закваску, подразумевает, что на ней можно испечь любой хлеб, но давайте остановимся на том, как печь на КМКЗ напрямую.

Выпечка хлеба на КМКЗ осуществляется как безопарным, так и опраным способом в зависимости от сорта выпекаемого хлеба. Тем кто хочет сам без рецептур печь на КМКЗ, придется выучить математику в объеме начальной школы. Или пользоваться готовыми рецептурами на моем канале. Или воспользоваться калькуляторами рецептур на КМКЗ под любой объем теста и любое соотношение ржаной и пшеничной муки.

Хлеб с содержанием ржаной муки 80-100%

Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку, КМКЗ берется 10% мукой от веса муки на выпечку.  Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку.

Хлеб с содержанием ржаной муки 50-60%

Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается вся ржаная мука, КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку. 

Или безопарным способом:

Хлеб с содержанием ржаной муки до 40%

Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 7-8% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 2% к весу муки на выпечку.

Пшеничный хлеб на муке 1го сорта

Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 2% к весу муки на выпечку. Брожение теста 90 минут при 30-34°С.

Пшеничный хлеб из муки высшего сорта

3% от муки на выпечку вносится с КМКЗ. Дрожжей 2-2,5% к весу муки на выпечку. Брожение теста 90 минут при температуре 30-34°С.

Пшеничный хлеб из обойной муки

Готовится по ГОСТу опарным способом. Общий вес КМКЗ 8% к весу муки на выпечку. В опаре сбраживается 70% всей муки с добавлением 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку и с брожением 4-5 часов.

Сдоба на КМКЗ

Количество КМКЗ как на обычный пшеничный в зависимости от сорта муки, дрожжей в 2-2,5 раза больше, в зависимости от количества масла и сахара.

Брожение теста 1 час, а окончательная расстойка вплоть до 2х часов

Если количество масла 20 и более процентов и количество сахара тоже более 20% от веса муки на выпечку, то сдобу лучше готовить на мине-опаре. Опара ставится на 50% от муки на выпечку, всей воде, немного сахара и 3% дрожжей к весу муки на выпечку. КМКЗ 3% мукой от веса муки на выпечку для сдобы высшего сорта и 5% для сдобы 1с. Бродит опара 45 минут при 28-30°С. Далее на опаре ставится тесто из оставшихся компонентов, которое практически сразу кладется в форму и даётся окончательная расстойка 90-105 минут. Такой способ позволяет активировать дрожжи и разрыхлить тесто с огромным количеством масла и сахара в сжатые сроки. Аромат сдобы существенно улучшается, мягкость и объем готовых изделий увеличиваются, а срок хранения возрастает в 2-3 раза против прямого способа.

Различные методы приготовления сдобы на КМКЗ Вы можете посмотреть тут:

https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_swIBk9e7ay8ogTvqPkzqN

Заварной ржаной хлеб, где вся вода идет на заварку

Многие коллеги интересуются как испечь рижский или латгальский хлеб на КМКЗ. Эта тема требует отдельного разбора. Испечь такой хлеб на КМКЗ напрямую не представляется возможным, ибо если добавить КМКЗ к заварке, то влажность теста превысит допустимые нормы. Влажность КМКЗ составляет 190%, а влажность густой закваски, нужной для таких хлебов всего 65-70%. Уменьшать влажность заварки не выход, так как тогда качество ее осахаривания будет оставлять желать лучшего (чем меньше влажность заварки, тем хуже идет процесс осахаривания). Выходом является "нормализация" КМКЗ, путем приготовления на ее базе спелого теста. Большинство сортов заварного хлеба готовится на откиде спелого теста, альтернативно к густой производственной закваске. Кусочек спелого теста в 170г и 100г получаем так:

Спелое тесто на КМКЗ влажностью 70% для обойной и обдирной муки


КМКЗ 15% мукой от веса муки в закваске
на 170г/100г спелого теста

КМКЗ вл. 190% 43,5/26,1
мука  85/51,0
вода  41,5/24,9
соль  2/1,2
дрожжи 0,6/0,4
12-15 часов
27-28С

или с 10% КМКЗ мукой

КМКЗ вл. 190% 29/17,4
мука 90/54
вода 51/30,6
соль 2/1,2
дрожжи 0,6/0,4
18-24 часа
27-28С


Спелое тесто на КМКЗ влажностью 65% для сеяной муки

КМКЗ 10% мукой от веса муки в закваске
на 170г/100г спелого теста

КМКЗ вл. 190% 29/17,4
мука сеяная 90/54
вода 46/27,6
соль 2/1,2
дрожжи 0,6/0,4
18 часов
27-28С

КМКЗ для спелого теста освежать не надо и можно брать из холодильника!

Кусочек такого спелого теста достаточен для приготовления заварного хлеба из 1000г муки, при сбраживании закварки в течение 5-6ти часов. Для рижского хлеба можно/нужно добавить в сброженную заварку еще 1г дрожжей.

Пример использования техники на NAMINĖ PLIKYTA DUONA

Альтернативный способ приготовления заварного хлеба напрямую на КМКЗ, без спелого теста и даже без освежения КМКЗ:

Получение традиционных заквасок на КМКЗ

Если Вы хотите испечь хлеб по моим старым рецептам, где нужна традиционная закваска и не можете самостоятельно перевести рецепт на КМКЗ, то можно развести традиционную закваску, нужную по старому рецепту при помощи КМКЗ и дрожжей.

Монхаймовская солевая закваска на КМКЗ

КМКЗ из холодильника или свежая 29,0г

мука 100,0г

вода 91,0мл

соль 2,0г

дрожжи 0,6г

итого 222,6г

влажность 100%

6-8 часов 30°C затем 10-16 часов 23°C

или просто 18 часов 28°C

Детмольдовская однофазная нм КМКЗ

КМКЗ из холодильника или свежая 5г

мука 100г

вода 78мл

дрожжи 0,3г

итого 183,2г

16 часов 28°C

влажность 80%

Густая производственная

КМКЗ Свежая 29г

мука 50г

вода 23мл

дрожжи 0,6г

итого 90,6г

влажность 70,00%

4-5 часов 28°C

 

Интересные факты о КМКЗ

Состав микрофлоры КМКЗ

В российском хлебопечении КМКЗ готовиться на чистых культурах МКБ: L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34. Густая производственная закваска на  L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78. На лицо некоторое сходство по части  L.plantarum и  L.brevis.
В немецком хлебопечении в КМКЗ доминируют Lactobazillus pontis, Lactobazillus panis, Lactobazillus frumenti, Lactobazillus reuterti. Так или иначе мы видим как богат может быть  микромир КМКЗ. Естественно микрофлора спонтанной КМКЗ не предсказуема, но все они получаются весьма высокого качества. Одним из основных, объективных, критериев является скорость закисания. При освежении 1 к 7, 1 к 9 КМКЗ должна набирать максимальную кислотность за 12 часов, иначе это не КМКЗ.

КМКЗ при освежении пузырится - она заразилась термофильными дрожжами?

Освежение КМКЗ 1 к 9. Через 6 часов КМКЗ удваивается в размере.

Вовсе нет, дрожжи не выживают в условиях высокой температуры и высокой кислотности, но часть МКБ являются гетероферментативными, т.е. производящими помимо кислоты также углекислый газ. Например l. brevis. Так что если ваша КМКЗ пузырится и растет в размерах при брожении, это не значит что она испортилась, а значит что в ней присутствуют гетероферментативные МКБ. Испорченная КМКЗ имеет горький вкус и неприятный запах.
Выдержка из технологических инструкций:

Требуемая емкость чанов для брожения КМКЗ в течение 8 ч с учетом возможного увеличения ее объема в процессе брожения в 1,5-2 раза ...

Освежение КМКЗ

КМКЗ освежается раз в неделю, как и обычная закваска.

КМКЗ освежение 1 к 9

КМКЗ 29г

Мука ржаная 90г

вода 171мл

Итого 290

Время 12 часов

Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 7

КМКЗ 29г

Мука ржаная 70г

Вода 133мл

Итого 232г

Время 10-12 часов

Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 2

КМКЗ 29г

Мука ржаная 20г

Вода 38мл

Итого 87г

Время 6-8 часов

Т. 38-41С

Но я всячески рекомендую альтернативный способ освежения, разработанный мной и изложенный ниже.

Альтернативные способы освежения и восстановление качества КМКЗ

Если через некоторое время аромат и вкус хлеба приготавливаемого на КМКЗ перестанет Вас устраивать, в основном это касается ржаных и ржано-пшеничных хлебов, то не спешите выкидывать КМКЗ и выводить новую, попробуйте нижеследующий способ освежения:

КМКЗ из холодильника 15г

вода 45-48°C 190мл

мука ржаная цельнозерновая 90г

солод белый неферментированный 10г

время брожения 12 часов

температура 38-42°C

перемешать и оставить при комнатной температуре еще на 8-12 часов.

КМКЗ по такому способу получается кислее и ароматнее, хлеб опять становится как надо и без изъянов. Ферменты находящиеся в солоде стимулируют накопление мальтозы в КМКЗ и стимулируют работу МКБ. Такая КМКЗ начинает пахнуть фруктами, особенно хороша она, если после освежения постоит еще 8-12 часов при комнатной температуре. pH такой КМКЗ падает до 3,5.

Естественно, если вкус и аромат хлеба Вас устраивают, то ничего менять не надо. 

Когда КМКЗ освежать, а когда можно из холодильника?

• Пшеничный и пшенично-ржаной можно не освежать
• Ржаной и ржано-пшеничный с короткой опарой (3часа) или прямым способом (сразу тесто) освежать надо
• Если готовим на КМКЗ опару или закваску с длинным временем брожения (более 12 часов), например "спелое" тесто или любую другую из моих видео, где совсем немного КМКЗ, но потом опара или закваска бродят по 15-20 часов, то освежать не надо.

Кислотность КМКЗ

Обычно сразу после первой фазы разведения pH КМКЗ равна 4.

Однако уже после первого освежения ее pH падает до 3,8.

А после 5-ти дней в холодильнике составляет 3,6

Методика измерения:
КМКЗ 14.5г
Дистиллированная вода 100мл
Перемешать, настоять 15 минут, перемешать и измерить.

КМКЗ лучше чем обычная закваска?

Скажем так, при выведении она дает более надежный результат, чем традиционная спонтанка. 

Для пшеничных сортов хлеба КМКЗ просто вне конкуренции, хлеб готовится за 3-3,5 часа, а его аромат и вкус получается как у сложнейших пшеничных, с многоступенчатой техникой, например на жидких дрожжах. 

Все это верно если мы сравниваем КМКЗ с производственными методами ведения заквасок. Если же до этого Вы освежали закваску "как придется", то хлеб на КМКЗ будет 100% лучше, чем то что получалось у Вас. 

Ну и скорость получения КМКЗ с нуля тоже вне конкуренции, что делает нас, в домашних условиях, независимыми от ситуации.

КМКЗ в других культурах

В немецком хлебопечении нашла широкое применение производная от КМКЗ под названием хлебная ферментация. Подробнее читаем тут. Используется ли КМКЗ еще где-то, мне не известно.

Тем не менее, моя версия итальянской чиабатты на КМКЗ в этом видео:

Тесто для пиццы на КМКЗ:

КМКЗ 87
Мука 1с 570
сахар 12
вода (45C) 270
Дрожжи 12
Соль 9-12
Масло оливковое 24
Итого 960 (2 пиццы 25x35)

Брожение 90 минут, обминка + 20минут  при 30С

или на высшем сорте:

кмкз 75
Мука в.с. 582
сахар 12
вода 282
Дрожжи 15
Соль 12
Масло оливковое или сливочное или маргарин 24
Брожение 90 минут, обминка + 20минут  при 30С

Технология приготовления багета на КМКЗ:

Прочие сферы применения

Блины на КМКЗ

вода теплая 600 мл

молоко теплое 300 мл

яйца 2 шт.

масло подсолнечное 2 ст. ложки

сахар 35г

соль 5-6г

мука 350г

КМКЗ 50,75 г

дрожжи 7г

начальная температура теста 30С

расстойка 75-90 минут при 30С

Квас на КМКЗ

Рецепты на КМКЗ

Куча рецептов на КМКЗ на моем канале.

Калькуляторы освежения КМКЗ и калькуляторы рецептур на КМКЗ

Тут можно найти калькуляторы, которые помогут в расчете параметров освежения КМКЗ, а так же в составлении или переписывании рецептур на КМКЗ.