Бифидо-лактобактериальная закваска для хлеба при помощи бифидо-лактобактериальных препаратов.
Поскольку приобрести капсулы с бифидо-лактобактериальным комплексом сегодня не представляет проблем, решил я проверить возможность их применения для выпечки хлеба.
На самом деле, в возможности их применения я ни капли не сомневаюсь, а вот насколько качественным будет такой хлеб стоит проверить.
Для тех, кто не в теме, бифидо-лактобактериальным комплексы предназначены для восстановления нормальной микрофлоры кишечника, например после приема антибиотиков. В их состав входят бифидо- и лактобактерии. При этом, часто, лакто-бактерии те же, что и присутствуют в ржаных заквасках.
Немного поискав, выбрал я препарат аж с 14 культурами (7 бифидо и 7 лакто) в надежде, что что-то выжевет:
Я взял 1 капсулу на 10г муки и получил следующее:
5 капсул стартера
50г муки
95 мл воды
190% влажности
температура брожения 37-40°C
Закваска закисла за 24 часа, я кстати ожидал от нее большей прыти. Аромат КМКЗшный, но не самый выраженный, то есть ничего такого выдающегося, чтобы я мог сказать - О! Кислотность свойственная КМКЗ.
После разведения я сделал еще один цикл освежения 1 к 9, закваска радостно закисла за 12 часов до максимальной кислотности. На полученной КМКЗ испек ржано-пшеничный хлеб "Подмосковный" 70-30, естественно, опарным способом.
Получился, в ообщем обычный хлеб. На спонтанной и производственной КМКЗ бывали у меня хлеба и получше. Аромат на мой взгляд смазанный, может зря я взял препарат с такой микстурой, все перемешалось и нет выраженной несущей? Так или иначе эксперимент для любителей здорового питания интересный, надо будет в следующий раз опробовать стартеры с меньшим количеством культур.
Этот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьАндрей, здравствуйте. Вы очень внимательный и интересующийся, поэтому я полагаю, что вам будет интересно то, что согласно исследованиям НИИ хлеба
ОтветитьУдалитьhttps://www.instagram.com/niihleba_spb/
в заквасках вырождаются бактерии для молочки и так далее. Закваска всё равно превращается в банальную спонтанку. Если ставить закваску на чистых штаммах, то надо брать специальные штаммы, которые живут в водно-мучной среде.
В аптеке или в магазине для сыроваров продаются нежизнестойкие в хлебных заквасках бактерии. Более подробное научное объяснение вы можете сами почитать у специалистов.
Здравствуйте.
УдалитьУверен, что так и есть, но попробовать было надо!
У меня ни одна спонтанка дольше 6ти месяцев не жила, как в прочем и закваска поставленная на чистых хлебных культурах. Все они, со временем, "выдыхаются", что описано и в доступной литературе, так что вывожу новые закваски с периодичностью раз в 3-6 месяцев.
У меня нет доступа к отечественным хлебным штаммам, но есть доступ к немецким и к пивным. Пивные, еще не пробовал, но от чистых немецких уже давно отказался, так как правильно добытые спонтанные штаммы дают результат не хуже, а иногда даже лучше.
Спасибо Ольга за ссылку, нашла для себя много полезного.
УдалитьЕщё посмотрите публикацию у Сергея,
ОтветитьУдалитьhttps://www.instagram.com/p/Bru0-H0lMXu/
тут много интересного в комментариях со специалистом НИИ
С очень большим уважением, Ольга.
С новым годом вас, пусть сбудутся все ваши планы, а впечатления по жизни будут только положительные.
Посмотрел,
Удалитьчитать комментарии ужасно не удобно, а при чем тут дельбрюки?
Ольга,
УдалитьВас тоже с новым годом!
Болгарская палочка замечательно живет в мучной среде,согласно иностранным исследованиям
Удалитьhttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009272
Согласно моим опытам, она прекрасно подкисляет заварку. Но есть 2 недостатка:
1. Аромат не такой выраженный как у зерновой
2. Продолжает подкислять тесто и при 30С, что делает ее неудобной в использовании.
Правда я никогда не пробовал вести такую заквашенную заварку долго, так как в этом нет смысла, если брать как стартер йогурт.
Добрый день!
УдалитьКупил йогуртовую закваску для хлебных экспериментов. В составе: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei
Хочу посоветоваться, что лучше заквашивать. Как в данном опыте - смесь муки и воды или заварку. Если заварку, то какая примерная рецептура ( в упаковке 3 г.) будет оптимальна, какая температура ведения?
Из инструкции к закваске - "Время сквашивания молока зависит от температуры: 14-18 часов при температуре от 24 до 30 °С, 8-14 часов при 30-35 °С или 5-8 при температуре 35-45 °С. Оптимальной для данного продукта считается температура 37-40 оС."
Дрожжи сразу в закваску вносить или позже в опару?
Здравствуйте Виктор!
УдалитьА что Вы собрались с ней делать? Традиционную закваску, КМКЗ или термофильную закваску?
Хотел сделать аналог закваски из этой статьи. Но потом подумал, почему бы не заквасить заварку? Температурный диапазон для этих МКБ дан довольно широкий. При низкой температуре можно добавить дрожжи. Получается много вариантов вот и растерялся, решил посоветоваться. Может есть новые наработанные, но не опубликованные рецептуры? Если выбирать из традиционной, КМКЗ или термофильной, то подскажите, что исходя из Вашего опыта и/или интуиции может дать наилучший результат?
УдалитьPS Неожиданно узнал, что не мы одни заквашиваем муку с помощью МКБ. Вот такой рецепт нашел в сети:
" Овсяный йогурт
1 кг цельнозерновой овсяной крупы, в идеале – органического происхождения залейте 2 л теплой, 42–44°С питьевой воды. Оставьте смесь в термосе или теплом месте с постоянной температурой на 8-12 часов. Затем добавьте в жидкость пакетик сухой закваски или полстакана живой и оставьте в тепле еще на 12-24 часа. Спустя это время получится забродившая густая смесь, которую нужно протереть через сито. Твердые частички выбросить, сам йогурт убрать в холодильник."
Молоко или кисель из овса это я понимаю, но вот йогурт! Это было неожиданно.
Для закваски из этой стать у вас мало бактерий, по-сути только casei. Delbrieckii дают очень низкую кислотность и они очень тормозные, термофильный стрептококк предполагаю бродит только в молоке.
УдалитьДля термофильной же, cassei излишен.
На мой взгляд йогуртовые стартеры это тупик для хлебопечения.
Заварку Вы точно заквасите, но лучше сначала йогурт, а на нем уже заварку. Что там испечется потом, сложно сказать.
Понял, попробую. А если взять закваску с таким набором МКБ: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium animails, Bifidobacterium longum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus рlantarum, Lactobacillus reuteri, Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis
УдалитьТоже через йогурт заквашивать или можно попробовать напрямую? Или такой же тупик?
Я заквашивал муку 2 раза, и оба раза напрямую.
УдалитьНабор из этой статьи дал никакую КМКЗ.
Другим набором, сейчас не помню название, но тоже приличное число разных штаммов, было уже лучше, но опять же ничего такого особенного, чего не получить напрямую из муки.
Раскладка для старта КМКЗ дана в статье.
Нашел любопытную информацию на данную тему:
Удалитьhttps://mariana-aga.livejournal.com/136313.html
Есть даже патент
http://ru-patent.info/21/85-89/2187227.html
Сначала заквашивают бифидобактериями ржаную заварку, а потом кормят водой с мукой и все при т-ре 36-37 оС
Самое интересное, что МКБ у них видимо получаются газообразующими и дополнительно дрожжи вносить нет необходимости.
Эта информация имеет ценность, только если у Вас есть штаммы бактерий, указанные в патенте.
УдалитьСогласен. В чистом виде скорее всего их не раздобыть.
УдалитьВозможно они присутствуют в закваске:
https://probiotix.ru/zakvaski/bifivit-vivo-detail.html
Постараюсь как-нибудь попробовать.
C ума сойти...!!!
ОтветитьУдалить