воскресенье, 3 декабря 2017 г.

Бифидо-лактобактериальная закваска


Бифидо-лактобактериальная закваска для хлеба при помощи бифидо-лактобактериальных препаратов.

Поскольку приобрести капсулы с бифидо-лактобактериальным комплексом сегодня не представляет проблем, решил я проверить возможность их применения для выпечки хлеба.
На самом деле, в возможности их применения я ни капли не сомневаюсь, а вот насколько качественным будет такой хлеб стоит проверить.
Для тех, кто не в теме, бифидо-лактобактериальным комплексы предназначены для восстановления нормальной микрофлоры кишечника, например после приема антибиотиков. В их состав входят бифидо- и лактобактерии. При этом, часто, лакто-бактерии те же, что и присутствуют в ржаных заквасках.
Немного поискав, выбрал я препарат аж с 14 культурами (7 бифидо и 7 лакто) в надежде, что что-то выжевет:
Теперь осталось решить вопрос, как стартовать закваску. Все эти бактерии предназначены для кишечника, их температурный оптимум 37-38°C, а значит имеет смысл "стартануть" на них концентрированную молочнокислую закваску КМКЗ. У нее практически такая-же температура ведения.
Я взял 1 капсулу на 10г муки и получил следующее:

5 капсул стартера
50г муки
95 мл воды
190% влажности
температура брожения 37-40°C

Закваска закисла за 24 часа, я кстати ожидал от нее большей прыти. Аромат КМКЗшный, но не самый выраженный, то есть ничего такого выдающегося, чтобы я мог сказать - О!  Кислотность свойственная КМКЗ.

После разведения я сделал еще один цикл освежения 1 к 9, закваска радостно закисла за 12 часов до максимальной кислотности. На полученной КМКЗ испек ржано-пшеничный хлеб "Подмосковный" 70-30, естественно, опарным способом.

Получился, в ообщем обычный хлеб. На спонтанной и производственной КМКЗ бывали у меня хлеба и получше. Аромат на мой взгляд смазанный, может зря я взял препарат с такой микстурой, все перемешалось и нет выраженной несущей? Так или иначе эксперимент для любителей здорового питания интересный, надо будет в следующий раз опробовать стартеры с меньшим количеством культур.






7 комментариев:

  1. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  2. Андрей, здравствуйте. Вы очень внимательный и интересующийся, поэтому я полагаю, что вам будет интересно то, что согласно исследованиям НИИ хлеба
    https://www.instagram.com/niihleba_spb/
    в заквасках вырождаются бактерии для молочки и так далее. Закваска всё равно превращается в банальную спонтанку. Если ставить закваску на чистых штаммах, то надо брать специальные штаммы, которые живут в водно-мучной среде.
    В аптеке или в магазине для сыроваров продаются нежизнестойкие в хлебных заквасках бактерии. Более подробное научное объяснение вы можете сами почитать у специалистов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте.
      Уверен, что так и есть, но попробовать было надо!
      У меня ни одна спонтанка дольше 6ти месяцев не жила, как в прочем и закваска поставленная на чистых хлебных культурах. Все они, со временем, "выдыхаются", что описано и в доступной литературе, так что вывожу новые закваски с периодичностью раз в 3-6 месяцев.
      У меня нет доступа к отечественным хлебным штаммам, но есть доступ к немецким и к пивным. Пивные, еще не пробовал, но от чистых немецких уже давно отказался, так как правильно добытые спонтанные штаммы дают результат не хуже, а иногда даже лучше.

      Удалить
  3. Ещё посмотрите публикацию у Сергея,
    https://www.instagram.com/p/Bru0-H0lMXu/
    тут много интересного в комментариях со специалистом НИИ

    С очень большим уважением, Ольга.
    С новым годом вас, пусть сбудутся все ваши планы, а впечатления по жизни будут только положительные.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Посмотрел,
      читать комментарии ужасно не удобно, а при чем тут дельбрюки?

      Удалить
    2. Ольга,
      Вас тоже с новым годом!

      Удалить
    3. Болгарская палочка замечательно живет в мучной среде,согласно иностранным исследованиям
      https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009272
      Согласно моим опытам, она прекрасно подкисляет заварку. Но есть 2 недостатка:
      1. Аромат не такой выраженный как у зерновой
      2. Продолжает подкислять тесто и при 30С, что делает ее неудобной в использовании.

      Правда я никогда не пробовал вести такую заквашенную заварку долго, так как в этом нет смысла, если брать как стартер йогурт.

      Удалить