Заварная КМКЗ

Способ приготовления КМКЗ на заварке и технология приготовления хлеба на заварной КМКЗ.

Густая КМКЗ

Многие коллеги видят в КМКЗ один серьезный недостаток - для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба ее надо сначала освежить, а затем еще и приготовить хлеб опарным способом. В этом посте я покажу как этот недостаток можно обойти.

Pumpernickel (Пумперникель)

Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.

Бифидо-лактобактериальная закваска

Бифидо-лактобактериальная закваска для хлеба при помощи бифидо-лактобактериальных препаратов.

Хлебная ферментация или КМКЗ по-немецки

Пекут ли в других странах на КМКЗ? За все страны не скажу, но в Германии пекут, правда только хлебопекарни, а вот немецкий хлебопек любитель даже не знает, что есть КМКЗ, ну а если и слышал, то думает что печь на ней в домашних условиях невозможно. Так что в этой статье эксклюзивная информация для русскоязычной аудитории об особенностях выпечки хлеба на КМКЗ в Германии.

Обзор 2 - Тесто

Обзор 1 - Закваска 

В этом посте я изложу каким образом Вы сможете сами рассчитывать соотношения между закваской и тестом и Вам не придется больше слепо следовать чужим рецептурам, а так же Вы сможете составлять свои собственные рецептуры или пересчитывать чужие под вашу закваску. 

Обзор 1 - Закваска

Обзор 2 - Тесто

Многие коллеги воспринимают мой блог и канал с рецептами на ютюбе как инструкции для начинающих хлебопеков, что стало для меня полной неожиданностью, так как излагаемая мной информация, по большей части, требует наличия базовых знаний о заквасках и о хлебопечении. Поэтому я решил начать писать статьи в помощь именно начинающим с обзором материала, который изложен в хаотичном порядке в этом блоге.

Salinātā rudzu rupjmaize или термофильная закваска часть 3

В этой статье я изложу итоги моей 2-х летней работы по адаптации технологии приготовления замечательного латвийского заварного хлеба salinātā rudzu rupjmaize к домашним условиям, а так же подведу итоги экспериментов по приготовлению и использованию термофильной закваски.

Промежуточные итоги III (КМКЗ)

Третьи промежуточные итоги полностью посвящены использованию концентрированной молочнокислой закваски КМКЗ. В этой статье я постараюсь суммировать опыт моего многолетнего общения с этой закваской.

Ржаная закваска за 30 часов

Как вывести ржаную закваску с нуля за 30 часов.