вторник, 31 октября 2017 г.

Обзор 2 - Тесто


Обзор 1 - Закваска 

В этом посте я изложу каким образом Вы сможете сами рассчитывать соотношения между закваской и тестом и Вам не придется больше слепо следовать чужим рецептурам, а так же Вы сможете составлять свои собственные рецептуры или пересчитывать чужие под вашу закваску. 
Для начала я повторю, что существует много заквасок и много способов их освежения для подготовки к выпечке. Обзор заквасок можно найти тут.
Важным параметром для приготовления теста является количество муки, сбраживаемое в закваске. То есть сколько муки от общего количества муки на выпечку надо пустить на закваску для того, чтобы испечь хлеб высокого качества. Количество муки, расходуемое на закваску зависит от большого количества факторов:
  • Тип закваски. Закваски бывают разной кислотности. Чем выше кислотность закваски, тем меньше ее потребуется. Кислотность закваски это не особенность вашей конкретной закваски, а управляемое свойство, которое может контролировать любой хлебопек любитель в домашних условиях  путем применения правильных схем освежения.
  • Соотношение ржаной и пшеничной муки. Чем больше ржаной муки в тесте, тем больше муки надо пустить на закваску. При выпечке пшеничного хлеба на закваску идет наименьшее количество муки от муки на выпечку.
  • Время брожения теста. Чем короче время брожения теста, тем больше муки сбраживается в закваске.
  • Температура теста. Есть два способа тестоведения это теплое и холодное. Теплое тесто ведется при температуре 29-30°C и холодное при температурах 4-18°C. Если мы рассмотрим классическое теплое тесто, то его температура константа и соответственно  не влияет на количество муки, сбраживаемой в закваске.   
  • Фазность. При опарном способе приготовления муки в закваску берется меньше, чем при безопарном.  

Дозировка заквасок

Зная сколько муки от общего количества на выпечку нужно пустить на закваску при заданном времени брожения теста и при известном соотношении ржаной и пшеничной муки в хлебе, Вы сможете не только распознавать явные ляпы в чужих рецептах, но и самостоятельно контролировать качество вашего хлеба.
Например, у немцев приготовление теста очень строго регламентировано, что касается дозировок закваски. Тут сказывается немецкая педантичность, поэтому и начну я с них.

Немецкий безопарный хлеб



ЗакваскаРжаная мука:пшеничная мука
100:080:2060:4040:6030:7020:8010:800:100
Детмольдовская
однофазная
35%32%26-27%16%16%12%10%10%
Монхаймовская
солевая
33%28%21%16%10-11%10-12%10%10%
3х фазная40%33%30%20-30%20%
При выпечке хлеба с ржаной мукой, на закваску расходуется ржаная мука. Для пшеничных - пшеничная. Немцы дают короткую расстойку тесту - от 10 до 60 минут максимально, в зависимости от сорта хлеба и цели. 
Детмольдовская однофазная и монхаймовская солевая являются очень кислыми заквасками. 18-22°H, Ph 3,5-3,7. МКБ в них доминируют и они не способны поднять тесто за приемлемое время, поэтому в тесто добавляется от 1,5 до 2% дрожжей к весу муки на выпечку для развития подъемной силы. Высокая кислотность этих заквасок определяет и их небольшое количество. Используя кислые закваски и дрожжи в правильных пропорциях, к концу брожения мы достигаем нужной кислотности и разрыхленности теста, а как следствие аромат и пористость у хлеба.
3-х фазная немецкая закваска имеет сбалансированную кислотность и подъемную силу (13-16°H, Ph 3,9), что достигается 3-х кратным освежением по специальной схеме перед каждой выпечкой хлеба. Поэтому ржаной хлеб с содержанием 100-80% ржаной муки можно испечь без добавления хлебопекарных дрожжей. В остальных случаях 1-1,5% дрожжей к весу муки на выпечку должны быть добавлены в тесто. 
Почему немцы используют именно такую схему приготовления теста? На мой взгляд есть несколько причин. 
  • Детмольдовская однофазная и монхаймовская солевая закваска выбраживаются до максимально возможной кислотности. Используя их в совокупности с хлебопекарными дрожжами, результат будет всегда гарантирован при заданном  времени брожения и пропорции. Т.е. низкая подъемная сила этих заквасок компенсируется дрожжами с гарантированным результатом по аромату и пористости. Эти закваски имеют высокую толерантность к простою.  Детмольдовская однофазная - 5ть часов и монхаймовская солевая до 24 часов.   
  • Короткая расстойка теста предполагает увеличение дозировок заквасок и как следствие тесто изначально имеет высокую начальную кислотность, которая очень хорошо его стабилизирует и позволяет связать больше воды. Тесто поступает на формовку не выброженным и стабильным, что позволяет легко формовать и расстаивать подовый хлеб, который немцами очень ценится.  
  • Полная расстойка теста и затем формовка, как это делается в российском хлебопечении, ведет к образованию мелкопористого и равномерного мякиша. Немцам это не очень нравится. Короткая расстойка теста и затем формовка создают неравномерный крупнопористый мякиш, даже у ржаных сортов.  
Про особенности использования КМКЗ у немцев читаем тут.

Российский безопарный хлеб

Безопарным способом в России, в основном, готовится простой ржаной и ржано-пшеничный хлеб. А также пшеничный хлеб на ускоренных технологиях, как то "спелое" тесто и КМКЗ. Прошу не приравнивать эти две ускоренные технологии к плохому качеству. Качество у них, как раз, на высоте.  


ЗакваскаРжаная мука:пшеничная мука
100:080:2060:4040:6030:7020:8010:800:100
Густая
производственная
33%33%25-33%20-25%20%
Жидкая закваска35%25%25%
Спелое тесто7-10%7-10%
КМКЗ10-15%10-15%10%10%7-8%5-6%5%5%

В России все не так строго как у немцев, но определенные рамки все же существуют и их надо знать.

Густая производственная закваска

Густая производственная закваска имеет влажность 65% для сеяной муки и 70% для обойной и обдирной муки. На густой закваске готовятся ржаные и ржано-пшеничные  сорта хлеба. Густая производственная закваска имеет сбалансированную подъемную силу и кислотность (13-16°H, Ph 3,9), что достигается путем добавления хлебопекарных дрожжей в саму закваску в процессе ее освежения/подготовки к выпечке. По ГОСТу густой закваски берется в среднем 33% для ржаного и ржано-пшеничного хлеба и 20% для пшенично-ржаного в пересчете на муку, при условии, что тесто будет бродить 90 минут при 29-30°C. При этом, при приготовлении ржано-пшеничных  и пшенично-ржаных сортов хлеба, для развития необходимой подъемной силы, в тесто добавляется еще около 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку.  

Жидкая закваска

Жидкая закваска используется для выработки ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба. При этом, имея невысокую кислотность и высокую подъемную силу (9-13°H, Ph 4,5), способна разрыхлить ржано-пшеничный хлеб без добавления хлебопекарных дрожжей. Однако в домашних условиях требует трех-фазного освежения. Тесто бродит 90 минут при 29-30°C

Спелое тесто

Спелое тесто для однофазных хлебов целесообразно применять только для выработки пшеничных и пшенично-ржаных хлеба. Время брожения теста 90 минут при 30°C. В тесто для развития подъемной силы надо добавить 0,7-1,5% дрожжей к весу муки на выпечку. Не забываем вычесть вес соли в спелом тесте из общего количества соли при замесе теста. 

КМКЗ

Не смотря на то, что на КМКЗ можно приготовить любой хлеб однофазным способом, я бы не рекомендовал делать этого для хлебов с содержанием ржаной муки более 50%. Тут лучше подойдет опарный способ. Для ржано-пшеничных сортов хлеба с 40% ржаной муки и менее, а так же для пшеничных сортов, в тесто добавляем 1,5% дрожжей к весу муки на выпечку, для булочек 2%. Время брожения теста 90 минут при  30°C. При этом, если ржаной муки 40 и менее процентов, то КМКЗ можно брать прямо из холодильника.

Российский опарный хлеб


Ржаная мука/пшениная мука
100:080:2060:4040:6030:7020:8010:800:100
Густая производственная15%10%10%
Спелое тесто6%6%10%*2-3%2-3%
КМКЗ10%5-10%5%2%1,5%

Густая производственная закваска

На густой производственной закваске готовятся заварные сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку с учетом муки в закваске. Брожение опары 3-4 часа при 28-30°C. Для хлеба с 60-70% ржаной муки в опару добавляют 0,3-0,5% дрожжей для компенсации кислотности и развития подъемной силы, время брожения опары 3 часа. Для хлеба с 80-100% ржаной муки, подъемная сила и кислотность регулируются самой закваской, путем добавления в нее хлебопекарных дрожжей на стадии освежения, в количестве 1г на 100г муки в закваске. 

Спелое тесто

Применяется в основном для выработки заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба на сброженной или заквашенной жидкой заварке, как например рижский хлеб. В заварке заваривается 25-30% от муки на выпечку, после чего к ней добавляется 10% спелого теста (6% мукой) и заварка заквашивается в течении 6ти часов при 30-32°C, после чего на ней ставится тесто с брожением в течении 90-120 минут при 30°C.
Так же на спелом тесте можно приготовить ржано-пшеничный хлеб такой как дарницкий и столичный*При этом спелого теста берется 10% мукой дополнительно к весу муки на выпечку и в опаре сбраживается вся ржаная мука на выпечку. В опару добавляется 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку и опара бродит 3 часа при 26-29°C. Тесто бродит соответственно 60-90 минут при 30°C.
В довоенные и послевоенные годы на спелом тесте готовились и цельнозерновые хлеба, опарным способом. В опаре сбраживалось 50-60% от муки на выпечку, а спелого теста бралось 10-15% в пересчете на муку дополнительно к весу муки на выпечку. Опара готовилась на всей воде. Время брожения опары 3-4 часа при 29°C, теста 90 минут при 30°C. Благодаря высокой влажности опары, она хорошо бродит, так как дрожжи из спелого теста получают преимущество. Добавление хлебопекарных дрожжей не используется.
Пшеничный хлеб на спелом тесте готовится опарным методом преимущественно из муки 2 сорта и обойной муки. При выработке хлеба на муке 2 сорта в опару добавляется 5% спелого теста к весу муки на выпечку, что соответствует 2-3% в пересчете на муку. Время брожения опары сокращается на 45-60 минут по стравнению с заявленным в рецепте, так как спелое тесто стимулирует кислото-накопление и дрожжевое брожение в опаре. Т.е. если дрожжевая опара бродит, в среднем 4 часа при 29°C, то тут будет достаточно 3х часов. Пример для муки 2 сорта. Для хлеба на обойной пшеничной муке берется так же 5% спелого теста к весу муки на выпечку, но опара бродит 6 часов и дрожжей берется всего 0,5% к весу муки на выпечку.

КМКЗ

Опарным способом на КМКЗ готовится хлеб с содержанием ржаной муки от 50% и более. При этом это может быть заварной или простой хлеб. КМКЗ желательно перед выпечкой освежать. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку, включая муку в КМКЗ с добавлением 0,5-0,6% дрожжей к весу муки на выпечку. Время брожения опары 3 часа при температуре 29°C. Тесто бродит 60-90 минут при 30°C.
Так же КМКЗ можно добавить в пшеничный хлеб, приготовляемый опарным способом, если он из муки 2 сорта, в количестве 1,5% мукой. Время брожения опары сокращается на 45-60 минут против заявленного в рецептуре (обычно 3 часа против 4 часов). КМКЗ в таком хлебе стимулирует кислото-накопление и дрожжевое брожение.

Окончательная расстойка

Согласно российским, а так же немецким рецептурам, окончательная расстойка заготовок проводится при температурах более 30°C, а точнее 32-38°C. Окончательная расстойка при комнатных температурах может производится только в экстренных случаях и не является желательной.

Влажность теста

Приводимое в рецептурах количество воды является лишь ориентировкой, и при замеме теста надо ориентироваться на его консистенцию самостоятельно. Тесто с ржаной мукой для формового хлеба влажное и липнет к посуде. Для подового упругое и лишь слегка мажется по дну посуды. Излишняя влажность теста ведет к провалу крыши у формового хлеба и растеканию подового, недостаток влаги к сухости и мелко-пористости мякиша.
Излишне влажное тесто на подовый хлеб можно скорректировать мукой при формовке. Излишне сухое тесто уже не исправить. При выпечке подового хлеба целесообразно использовать более кислые закваски или, при опраном способе, увеличивать время брожения опары, сокращая время брожения теста. В этом случае тесто изначально будет иметь хорошую кислотность, что позволит ему связать больше воды без потери эластичности, что ведет к упрощению формовки и окончательной расстойки. Тесто поставленное на некислой закваске или опаре, кислотность со временем тоже наберет, но это не отразится на его способности к удержанию формы.

Обзор 1 - Закваска 

18 комментариев:

  1. большое спасибо за информацию! Она имеет огромную ценность, ибо основана на теоретических знаниях, почерпнутых из разных источников, и на огромной практическом опыте.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Марина!
      Рад, что статья оказалась полезной!

      Удалить
  2. Здравствуйте!

    Решила попробовать испечь хлеб и после трех неудачных попыток с дрожжевыми беззаквасочными вариантами, хочу попробовать с закваской на КМКЗ.

    Вообще изначально идея была в том, чтобы попытаться угадать тот хлеб, что пекут на Сандовском хлебозаводе (Тверская область). Ничего близкого среди обычных заводских хлебов нет. Но всё, что мне известно о том хлебе - это "Хлеб Тверской: Мука пшеничная хлебопекарная в/с, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные. ГОСТ 31807-2012". Естественно, без количества этих компонентов и без рецепта. Судя по тому, что хлеб этот черный (ну как чёрный - цвет обычного не-белого хлеба), он видимо содержит больше ржаной муки, чем пшеничной. Тип формовой, обычный кирпичик. Мякиш у него более крупнопористый, чем у магазинных хлебов, но не так чтоб прям дыры. Слегка липковатый - на ноже остаются существенные следы. Когда свежий - очень мягкий. По мере старения твердеет, но долго он у меня не живет. Вкус, к сожалению, словами не передается :)

    Нашла самый простой рецепт ржано-пшеничного хлеба:
    Мука ржаная 300 г
    Мука пшеничная 200 г
    Вода 360 г
    Дрожжи (быстродействующие) 11 г
    Сахар 10 г
    Соль 10 г

    На дрожжах он у меня не получился - не поднимается, получается такой.. кирпич плотный. Есть можно, но ни вкуса, ни запаха. (Если вдруг интересно - описание страданий здесь: https://unicornix.livejournal.com/35362.html и следующие два поста)

    Хочу попробовать вывести КМКЗ по быстрому варианту, с уксусом. Но не очень понимаю, что делать дальше. Помогите мне, пожалуйста, пока я не накосячила еще раз, на этот раз с закваской :)

    Допустим, КМКЗ получилась (я еще не делала, но надеюсь, получится).

    Опара.
    5% закваски на мои итоговые пол-кило муки - это 5% от чего? От полкило? Или как считать?
    В опару добавлять муку ржаную и пшеничную или лучше только ржаную?
    Дрожжи быстродействующие - берем указанные 0,5-0,6% или меньше? (на какие дрожжи указана дозировка в ваших таблицах?)

    Тесто.
    В тесто НЕ нужно добавлять еще дрожжей до указанного в рецепте количества, правильно?
    По идее в исходном рецепте сахар нужен для кормления дрожжей. Нужно ли его добавлять в тесто при использовании закваски и опары? Или его нужно добавить в опару?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Тесто с содержанием более 10% ржаной муки требует подкисления.

      300г ржаной муки
      200г пшеничной муки
      ___________________
      500г муки

      Влажность такого хлеба должна составлять около 65%
      Воды 500x0,65 = 325мл

      500x0,05 = 25г ржаной муки вносится с КМКЗ
      влажность КМКЗ 190%, значит в КМКЗ 25г муки и 47,5г воды.
      Итого 72,5г КМКЗ.

      опара ставится на 50-60% муки, всегда ржаной
      500x0,6 = 300г из которых 25г в КМКЗ и почти на всей воде

      Опара:
      КМКЗ 72,5
      Мука ржаная 275г
      Вода = (вся вода 325)-(вода в кмкз 47,5)-(немного на тесто 25) = 252,5 мл
      Дрожжи всегда прессованные 0,006x500=3г
      3 часа при 28-29С

      В тесто идет оставшаяся мука - 200г пшеничная, 25мл воды, соль сахар.
      Расстойка 60 минут при 30С

      Соль и сахар всегда идут в тесто.
      Дрожжи в тесто уже не добавляются
      Обычно сахар 2-3% к весу муки на выпечку нужен для смягчения вкуса хлеба, убирает кислинку.
      Если пшеничная мука 1 сорта, то выбранный Вами рецепт, это дарницкий хлеб с сахаром.
      Удачи.

      Удалить
    2. Ух ты класс :)
      Спасибо большое! По крайней мере у меня не будет сомнений в правильности состава и технологии.
      О результатах расскажу.

      Удалить
    3. Ура!! Получилось! :)

      Все по вышеприведенному рецепту, только сахар не клала - раз он самому хлебу не нужен, так и в моем Сандовском хлебе его не было в составе.

      Ну и таки накосячила с технологией - неудачно уехала в магазин, просидела там дольше, чем планировала. Опара перестояла - вместо 3 часов - 5. Да и температура под конец выросла до 40.
      Однако внутри вся была сильно пористая.

      На удивление - тесто поднялось хорошо, и в духовке потом еще поднялось хорошо.
      И по вкусу вышло почти, как я хотела.

      Спасибо вам большое за ваш блог и подсказки!

      Удалить
    4. Не за что и с наступающим Вас!

      Удалить
  3. И снова здравствуйте :)

    А что будет, если КМКЗ в опару добавить больше положенного раза в полтора-два? Учтя её количество воды и муки, естественно. Если меньше - то понятно, а вот если больше?
    Насколько я понимаю, МКБ закваски,попадая в опару, занимаются тем же, чем и при освежении - воспроизводят себе подобных, выделяя продукты жизнедеятельности, нужные нам для теста. Если их изначально будет больше, то результат будет хуже? Опара перекиснет? А если сократить время брожения опары?
    Хотелось бы понять этот момент.

    Вопрос вот откуда.
    У меня есть закваска. Часть пойдет в опару, часть останется на развод. Печь чаще, чем раз в неделю, я вряд ли буду. При текущем количестве закваски её у меня будет с каждым освежением становиться всё больше и больше (если не выбрасывать излишек). Было бы удобно идти от обратного - оставлять на развод на следующий раз нужное количество закваски, а на оставшейся делать опару, посчитав нужное количество муки и воды.
    Можно, конечно, сейчас выбросить лишнее, чтобы на следующий раз осталось ровно столько, сколько нужно в опару + на развод. Но выбрасывать все равно жалко :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если добавить больше и сохранить время брожения, то хлеб может перебрать кислотности и как результат получит кислый вкус и сухой, крошащийся мякиш. Если же сократить время брожения, то проиграет по аромату. Дело в том, что КМКЗ бродит при 40С. При этой температуре производится, в основном, молочная кислота. Она отвечает за стабильность мякиша, но мало ароматна. За 3 часа брожения опары при 28-29С, этот недостаток убирается. Обычно коррекцию качества хлеба производят не количеством закваски, а температурой и временем брожения опары и теста.
      КМКЗ перед постановкой опары на ржаной и ржано-пшеничный хлеб надо освежить, а не брать из холодильника. При освежении приготовьте на N грамм больше. Эти N грамм пойдут на консервацию. Понятно, что хранить 15г стартера не удобно. Но КМКЗ очень толерантна к пропорции освежения. Можно хранит 50г и освежать 1 к 3 или 1 к 5ти или даже 1 к 2.
      Я, например, освежаю КМКЗ всегда с большим запасом по количеству. Излишки в середине недели идут на булочки, пшеничный хлеб или на блины, прямо из холодильника. Так можно минимизировать пустые "потери" КМКЗ.

      Удалить
  4. Спасибо! Про закваску поняла.

    Булочки испекла, вполне получились. С пшеничным тестом все проще, чем с ржаным :)

    ОтветитьУдалить
  5. Ув.Андрей!Спасибо за очень толковые статьи. Вопрос:используются ли в хлебопечении пивные дрожжи ?

    ОтветитьУдалить
  6. Здравствуте Андрей! Как определить кислотность.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Если в pH, то купить лакмусовые бумажки.
      Взять кусочек теста, закваски или опары.
      Развести 1 к 10 с водой до однородного состояния, дать настояться 10 минут, перемешать и измерить pH раствора. От полученного значения отнять 1. Это и будет pH исходника.
      Если в градусах по Нейману, то дополнительно к pH метру нужны химикаты, это для меня уже явный перебор в домашних условиях, и я всю процедуру не помню.

      Удалить
  7. Здравствуйте Андрей! Скажите процент муки идет на закваску от количества ржаной муки в рецепте или от общего количества муки на выпечку. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Здравствуйте Василий,
      В приведенных таблицах от общего количества муки в рецепте, но в виде ржаной муки.

      Удалить