Обзор 2 - Тесто

Обзор 1 - Закваска 

В этом посте я изложу каким образом Вы сможете сами рассчитывать соотношения между закваской и тестом и Вам не придется больше слепо следовать чужим рецептурам, а так же Вы сможете составлять свои собственные рецептуры или пересчитывать чужие под вашу закваску. 

Для начала я повторю, что существует много заквасок и много способов их освежения для подготовки к выпечке. Обзор заквасок можно найти тут.

Важным параметром для приготовления теста является количество муки, сбраживаемое в закваске. То есть сколько муки от общего количества муки на выпечку надо пустить на закваску для того, чтобы испечь хлеб высокого качества. Количество муки, расходуемое на закваску зависит от большого количества факторов:

• Тип закваски. Закваски бывают разной кислотности. Чем выше кислотность закваски, тем меньше ее потребуется. Кислотность закваски это не особенность вашей конкретной закваски, а управляемое свойство, которое может контролировать любой хлебопек любитель в домашних условиях  путем применения правильных схем освежения.
• Соотношение ржаной и пшеничной муки. Чем больше ржаной муки в тесте, тем больше муки надо пустить на закваску. При выпечке пшеничного хлеба на закваску идет наименьшее количество муки от муки на выпечку.
• Время брожения теста. Чем короче время брожения теста, тем больше муки сбраживается в закваске.
• Температура теста. Есть два способа тестоведения это теплое и холодное. Теплое тесто ведется при температуре 29-30°C и холодное при температурах 4-18°C. Если мы рассмотрим классическое теплое тесто, то его температура константа и соответственно  не влияет на количество муки, сбраживаемой в закваске.   
• Фазность. При опарном способе приготовления муки в закваску берется меньше, чем при безопарном.  

Дозировка заквасок

Зная сколько муки от общего количества на выпечку нужно пустить на закваску при заданном времени брожения теста и при известном соотношении ржаной и пшеничной муки в хлебе, Вы сможете не только распознавать явные ляпы в чужих рецептах, но и самостоятельно контролировать качество вашего хлеба.

Например, у немцев приготовление теста очень строго регламентировано, что касается дозировок закваски. Тут сказывается немецкая педантичность, поэтому и начну я с них.

Немецкий безопарный хлеб

Закваска	Ржаная мука:пшеничная мука
	100:0	80:20	60:40	40:60	30:70	20:80	10:90	0:100
Детмольдовская однофазная	35%	32%	26-27%	16%	16%	12%	10%	10%
Монхаймовская солевая	33%	28%	21%	16%	10-11%	10-12%	10%	10%
3х фазная	45-50%	33%	30%	20-30%	20%

При выпечке хлеба с ржаной мукой, на закваску расходуется ржаная мука. Для пшеничных - пшеничная. Немцы дают короткую расстойку тесту - от 10 до 60 минут максимально, в зависимости от сорта хлеба и цели. 

Детмольдовская однофазная и монхаймовская солевая являются очень кислыми заквасками. 18-22°H, Ph 3,8. МКБ в них доминируют и они не способны поднять тесто за приемлемое время, поэтому в тесто добавляется от 1,5 до 2% дрожжей к весу муки на выпечку для развития подъемной силы. Высокая кислотность этих заквасок определяет и их небольшое количество. Используя кислые закваски и дрожжи в правильных пропорциях, к концу брожения мы достигаем нужной кислотности и разрыхленности теста, а как следствие аромат и пористость у хлеба.

3-х фазная немецкая закваска имеет сбалансированную кислотность и подъемную силу (13-16°H, Ph 3,9), что достигается 3-х кратным освежением по специальной схеме перед каждой выпечкой хлеба. Поэтому ржаной хлеб с содержанием 100-80% ржаной муки можно испечь без добавления хлебопекарных дрожжей. В остальных случаях 1-1,5% дрожжей к весу муки на выпечку должны быть добавлены в тесто. 

Почему немцы используют именно такую схему приготовления теста? На мой взгляд есть несколько причин. 

• Детмольдовская однофазная и монхаймовская солевая закваска выбраживаются до максимально возможной кислотности. Используя их в совокупности с хлебопекарными дрожжами, результат будет всегда гарантирован при заданном  времени брожения и пропорции. Т.е. низкая подъемная сила этих заквасок компенсируется дрожжами с гарантированным результатом по аромату и пористости. Эти закваски имеют высокую толерантность к простою.  Детмольдовская однофазная - 5ть часов и монхаймовская солевая до 24 часов.   
• Короткая расстойка теста предполагает увеличение дозировок заквасок и как следствие тесто изначально имеет высокую начальную кислотность, которая очень хорошо его стабилизирует и позволяет связать больше воды. Тесто поступает на формовку не выброженным и стабильным, что позволяет легко формовать и расстаивать подовый хлеб, который немцами очень ценится.  
• Полная расстойка теста и затем формовка, как это делается в российском хлебопечении, ведет к образованию мелкопористого и равномерного мякиша. Немцам это не очень нравится. Короткая расстойка теста и затем формовка создают неравномерный крупнопористый мякиш, даже у ржаных сортов.  

Про особенности использования КМКЗ у немцев читаем тут.

Российский безопарный хлеб

Безопарным способом в России, в основном, готовится простой ржаной и ржано-пшеничный хлеб. А также пшеничный хлеб на ускоренных технологиях, как то "спелое" тесто и КМКЗ. Прошу не приравнивать эти две ускоренные технологии к плохому качеству. Качество у них, как раз, на высоте.  

Закваска	Ржаная мука:пшеничная мука
	100:0	80:20	60:40	40:60	30:70	20:80	10:90	0:100
Густая производственная	33%	33%	25-33%	20-25%	20%
Жидкая закваска			35%	25%	25%
Спелое тесто							7-10%	7-10%
КМКЗ	15%	10-15%	10%	10%	7-8%	5-6%	5%	5%

В России все не так строго как у немцев, но определенные рамки все же существуют и их надо знать.

Густая производственная закваска

Густая производственная закваска имеет влажность 65% для сеяной муки и 70% для обойной и обдирной муки. На густой закваске готовятся ржаные и ржано-пшеничные  сорта хлеба. Густая производственная закваска имеет сбалансированную подъемную силу и кислотность (13-16°H, Ph 3,9), что достигается путем добавления хлебопекарных дрожжей в саму закваску в процессе ее освежения/подготовки к выпечке. По ГОСТу густой закваски берется в среднем 33% для ржаного и ржано-пшеничного хлеба и 20% для пшенично-ржаного в пересчете на муку, при условии, что тесто будет бродить 90 минут при 29-30°C. При этом, при приготовлении ржано-пшеничных  и пшенично-ржаных сортов хлеба, для развития необходимой подъемной силы, в тесто добавляется еще около 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку.  

Жидкая закваска

Жидкая закваска используется для выработки ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба. При этом, имея невысокую кислотность и высокую подъемную силу (9-13°H, Ph 4,5), способна разрыхлить ржано-пшеничный хлеб без добавления хлебопекарных дрожжей. Однако в домашних условиях требует трех-фазного освежения. Тесто бродит 90 минут при 29-30°C

Спелое тесто

Спелое тесто для однофазных хлебов целесообразно применять только для выработки пшеничных и пшенично-ржаных хлеба. Время брожения теста 90 минут при 30°C. В тесто для развития подъемной силы надо добавить 0,7-1,5% дрожжей к весу муки на выпечку. Не забываем вычесть вес соли в спелом тесте из общего количества соли при замесе теста. 

КМКЗ

Не смотря на то, что на КМКЗ можно приготовить любой хлеб однофазным способом, я бы не рекомендовал делать этого для хлебов с содержанием ржаной муки более 50%. Тут лучше подойдет опарный способ.
Для ржано-пшеничных сортов хлеба с 40% ржаной муки и менее в тесто добавляется 1,5% дрожжей,  для пшеничных сортов, в тесто добавляем 2% дрожжей к весу муки на выпечку, для булочек 2-2,5%. Время брожения теста 90 минут при  30°C. При этом, если ржаной муки 40 и менее процентов, то КМКЗ можно брать прямо из холодильника.
Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба время брожения теста 2,5-3 часа, а дрожжей берется 0,5-0,6% к весу муки на выпечку.

Российский опарный хлеб

	Ржаная мука/пшениная мука
	100:0	80:20	60:40	40:60	30:70	20:80	10:90	0:100
Густая производственная	15%	10%	10%
Спелое тесто	6%	6%	10%*				2-3%	2-3%
КМКЗ	10%	5-10%	5%				2%	1,5%

Густая производственная закваска

На густой производственной закваске готовятся заварные сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку с учетом муки в закваске. Брожение опары 3-4 часа при 28-30°C. Для хлеба с 60-70% ржаной муки в опару добавляют 0,3-0,5% дрожжей для компенсации кислотности и развития подъемной силы, время брожения опары 3 часа. Для хлеба с 80-100% ржаной муки, подъемная сила и кислотность регулируются самой закваской, путем добавления в нее хлебопекарных дрожжей на стадии освежения, в количестве 1г на 100г муки в закваске. 

Спелое тесто

Применяется в основном для выработки заварного ржаного и ржано-пшеничного хлеба на сброженной или заквашенной жидкой заварке, как например рижский хлеб. В заварке заваривается 25-30% от муки на выпечку, после чего к ней добавляется 10% спелого теста (6% мукой) и заварка заквашивается в течении 6ти часов при 30-32°C, после чего на ней ставится тесто с брожением в течении 90-120 минут при 30°C.

Так же на спелом тесте можно приготовить ржано-пшеничный хлеб такой как дарницкий и столичный. *При этом спелого теста берется 10% мукой дополнительно к весу муки на выпечку и в опаре сбраживается вся ржаная мука на выпечку. В опару добавляется 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку и опара бродит 3 часа при 26-29°C. Тесто бродит соответственно 60-90 минут при 30°C.

В довоенные и послевоенные годы на спелом тесте готовились и цельнозерновые хлеба, опарным способом. В опаре сбраживалось 50-60% от муки на выпечку, а спелого теста бралось 10-15% в пересчете на муку дополнительно к весу муки на выпечку. Опара готовилась на всей воде. Время брожения опары 3-4 часа при 29°C, теста 90 минут при 30°C. Благодаря высокой влажности опары, она хорошо бродит, так как дрожжи из спелого теста получают преимущество. Добавление хлебопекарных дрожжей не используется.

Пшеничный хлеб на спелом тесте готовится опарным методом преимущественно из муки 2 сорта и обойной муки. При выработке хлеба на муке 2 сорта в опару добавляется 5% спелого теста к весу муки на выпечку, что соответствует 2-3% в пересчете на муку. Время брожения опары сокращается на 45-60 минут по стравнению с заявленным в рецепте, так как спелое тесто стимулирует кислото-накопление и дрожжевое брожение в опаре. Т.е. если дрожжевая опара бродит, в среднем 4 часа при 29°C, то тут будет достаточно 3х часов. Пример для муки 2 сорта. Для хлеба на обойной пшеничной муке берется так же 5% спелого теста к весу муки на выпечку, но опара бродит 6 часов и дрожжей берется всего 0,5% к весу муки на выпечку.

КМКЗ

Опарным способом на КМКЗ готовится хлеб с содержанием ржаной муки от 50% и более. При этом это может быть заварной или простой хлеб. КМКЗ желательно перед выпечкой освежать. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку, включая муку в КМКЗ с добавлением 0,5-0,6% дрожжей к весу муки на выпечку. Время брожения опары 3 часа при температуре 29°C. Тесто бродит 60-90 минут при 30°C.

Так же КМКЗ можно добавить в пшеничный хлеб, приготовляемый опарным способом, если он из муки 2 сорта, в количестве 1,5% мукой. Время брожения опары сокращается на 45-60 минут против заявленного в рецептуре (обычно 3 часа против 4 часов). КМКЗ в таком хлебе стимулирует кислото-накопление и дрожжевое брожение.

Окончательная расстойка

Согласно российским, а так же немецким рецептурам, окончательная расстойка заготовок проводится при температурах более 30°C, а точнее 32-38°C. Окончательная расстойка при комнатных температурах может производится только в экстренных случаях и не является желательной.

Влажность теста

Приводимое в рецептурах количество воды является лишь ориентировкой, и при замеме теста надо ориентироваться на его консистенцию самостоятельно. Тесто с ржаной мукой для формового хлеба влажное и липнет к посуде. Для подового упругое и лишь слегка мажется по дну посуды. Излишняя влажность теста ведет к провалу крыши у формового хлеба и растеканию подового, недостаток влаги к сухости и мелко-пористости мякиша.

Излишне влажное тесто на подовый хлеб можно скорректировать мукой при формовке. Излишне сухое тесто уже не исправить. При выпечке подового хлеба целесообразно использовать более кислые закваски или, при опраном способе, увеличивать время брожения опары, сокращая время брожения теста. В этом случае тесто изначально будет иметь хорошую кислотность, что позволит ему связать больше воды без потери эластичности, что ведет к упрощению формовки и окончательной расстойки. Тесто поставленное на некислой закваске или опаре, кислотность со временем тоже наберет, но это не отразится на его способности к удержанию формы.

Обзор 1 - Закваска 
Калькуляторы освежения некоторых заквасок