Бородинский хлеб с нуля за 30 часов

Возможно ли испечь ржаной хлеб за 30 часов без наличия стартера в виде ржаной закваски? Да возможно, и даже возможно испечь "Бородинский" хлеб полностью соблюдая рецептуру ГОСТ!

Конечно для ржаного хлеба нужна закваска и для того чтобы успеть испечь бородинский за 30 часов я собираюсь развести ржаную закваску за 24 часа, правда эта закваска будет КМКЗ.

КМКЗ за 24 часа в один прием

КМКЗ это концентрированная молочнокислая закваска, она же концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваска.

Выдержка из ГОСТ:

КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

Итак КМКЗ это закваска без дрожжей высокой кислотности. Температура ведения в 37-41°С приводит к угнетению дрожжей и развитию МКБ, толерантных к высокой температуре. Как результат КМКЗ имеет высокую кислотность.

Обычно в домашних условиях КМКЗ разводится так же как и обычная закваска путем многократных освежений и выбраживании при температуре в 40-42°С. Этот далеко не самый эффективный способ был мной ускорен и КМКЗ стало можно получить за 2 освежения в течении примерно 36-48 часов.
Теперь я собираюсь пойти дальше и предложить способ получения ржаной КМКЗ всего за 24 часа.
Мука обильно осеменена различной микрофлорой такой как гнилостные бактерии, дрожжевые грибы, плесень, молочнокислые бактерии. При этом вредоносной микрофлоры в муке гораздо больше чем полезной. Для того чтобы МКБ размножились надо создать для них благоприятные условия, при этом для всей остальной микрофлоры такие условия должны быть наоборот угнетающими.
Какие условия являются благоприятными для МКБ и неблагоприятными для остальных?

• высока температура
• отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
• умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.

Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем приготовить КМКЗ очень быстро.

• температуру желательно держать в диапазоне 40-42°С. В принципе мезофильные МКБ продолжают жизнедеятельность и при температуре до 45°С, но уже не так активно.
• отсутствие кислорода создается высокой влажностью КМКЗ, которая составляет 185-190%. На 10 частей муки 19 частей воды. В процессе брожения мука и вода расслаиваются и сверху образуется водяная пробка, закрывающая муку от контакта с воздухом. Дополнительно на КМКЗ сверху кладется пищевая пленка для предотвращения контакта поверхности с кислородом.
• к сожалению всего этого не достаточно для получения КМКЗ за один раз и решающим фактором является задание начальной кислотности среды.

Начальную кислотность среды я предлагаю задавать столовым уксусом, коего надо менее 4% к весу КМКЗ из расчета что уксус 5%.

5% столовый уксус имеет Ph равный 3. Разводя его 1 к 10, мы у же получаем pH равный 4. Т.е. при 4% к весу КМКЗ, pH будет между 4,5 и 5.

При условии что уксус 9%, естественно его надо меньше, почти в 2 раза.

Базовый рецепт: КМКЗ за 24 часа на 100г муки.

мука рж.
обойная  100

вода  180

уксус 5%  10

итого  290

24 часа

40-42°С

Если уксус имеет другой процент содержания кислот, то пересчитываем соответственно. Например 9% уксуса потребуется около 6мл. Так же начальную кислотность можно задать и другими кислотосодержащими продуктами, например лимонным соком. Его Ph составляет примерно 2,4. Что примерно соответствует 9% уксусу и значит лимонного сока потребуется 6-7 мл.

Я провел около 5 экспериментов с разной ржаной мукой и разным уксусом, в том числе с лимонным соком. В среднем КМКЗ закисает 22-28 часов. 

необходимую температуру поддерживаем при помощи йогуртницы с регулировкой температуры, духовки, мультиварки или любой другой аппаратуры. Я использовал йогуртницу. На КМКЗ сверху обязательно кладем пищевую пленку для предотвращения контакта с воздухом. Наилучшим нагревательным прибором является духовка или мини печка, так как они, в отличии от йогуртницы, греют и сверху и снизу, что предотвращает выпадение конденсата в верхней части закваски. Поэтому при использовании йогуртницы пищевая пленка сверху обязательна, а при использовании духовки уже не обязательна.   

Стабильности во времени закисания нет. Диапазон от 22 до 28 часов в зависимости от муки и температуры. При использовании одной и той-же партии муки разброс составляет плюс минус 2 часа. Но КМКЗ обладает способностью к самоконсервации. То есть тут лучше передержать, чем недодержать. Хуже не будет точно, а будет может только лучше. С опытом Вы научитесь понимать, готова ли уже КМКЗ.
Обычно первые признаки молочно-кислого брожения появляются через 12 часов, а через 20 часов закваска становится ощутимо кислой. Далее все развивается по экспоненте и за оставшиеся 4 часа она очень серьезно закисает.
Если за 20 часов закваска не закисла, а стала горькой или в ней началось брожение с выделением газа (небольшое пенообразование на поверхности не считается), то эксперимент надо прервать и попробовать с увеличенной порцией уксуса и/или с другой мукой. У меня пока была только одна осечка на стадии экспериментов и подгонки, когда я взял слишком мало уксуса (в 2 раза меньше, чем указано в рецептуре сверху).
Готовую КМКЗ можно поместить в холодильник и в следующий раз использовать как стартер для новой порции КМКЗ. Освежение 1:7-1:9, брожение 12-15 часов при 40°С.

29г КМКЗ стартера
70г муки
133мл воды

Для пересчета под любой объем воспользуйтесь калькулятором, доступным в разделе "калькуляторы".

Альтернативные и более надежные способы получения КМКЗ изложены в посте "Итоги - 3 КМКЗ". Там же рассказано о всех нюансах выпечки на КМКЗ различного хлеба, а не только бородинского. 

Бородинский за 30 часов

Имея в наличии КМКЗ, приготовить бородинский становится просто делом техники. При условии что заварка готовилась параллельно с КМКЗ , на опару, тесто и выпечку потребуется не более 6-7 ми часов. 

Рецептура на 1600г муки, 2 формы Л6

  

	на 100г муки	на 1600г муки 2 буханки (Л6)
		фактор 16
КМКЗ	29	464
Мука ржаная обойная	10	160
Вода	19	304
Заварка
Ржаная мука обойная	10	160
Солод ржаной	5	80
Вода	38	608
Кориандр молотый	0,3	4,8
2-3 часа при 63-65°C
Опара
Вся закваска
Вся заварка
Мука ржаная обойная	20	320
дрожжи	0,6	9,6
вода	6	96
2,5-3 часа при 28-29°C
Тесто
Вся опара
патока	4	64
Сахар	6	96
Ржаная мука обойная	40	640
Пшеничная 2 сорта	15	240
Соль 1	1	16
Вода	5-7	80-112
Кориандр	0,2	3,2
1,5-2 часа при 29-30°C
Итого
Всего муки	100	1600
Воды	68	1088
Всего	179,9	2878,4

Замешиваем КМКЗ утром первого дня.

мука                           160
вода                          288
уксус 5%                    16
уксус 9%
или
лимонный сок                   9
итого             464

На следующее утро проверяем как она там закисла. Если все идет по плану, то ставим заварку. И к вечеру у нас есть бородинский.

Для пересчета под любой объем воспользуйтесь калькулятором, доступным в разделе "калькуляторы".

От готового теста можно взять кусочек и дать ему побродить еще 7-8 часов при 27-28°С, или 10-12 часов при комнатной температуре, или 5-6 часов при 30°С. Выброженное таким образом тесто развести водой 2:1 (на 60г теста 30 мл воды). Таким образом мы получим обычную закваску, которую можно поставить в холодильник и использовать для выпечки любого хлеба, используя любой метод освежения из моего блога или на моем youtube канале.  
Что, в прочем, является действием бессмысленным, так как на КМКЗ можно и нужно печь на прямую. А как читаем тут.

Итоги

Не смотря на простоту и скорость, хлеб получается "отменный" как по аромату так и по вкусу. При этом, по аромату я бы сказал, что он вне конкуренции. "Виноваты" тут вне всякого сомнения МКБ. В условиях высокой температуры развиваются другие виды МКБ, нежели чем при нормальных температурах. Соответственно и аромат хлеба получается другим.
Такая методика позволяет стать полностью независимым от наличия ржаной закваски. Ее в любой момент можно приготовить заново. К тому же на базе КМКЗ запросто выводится нормальная "дрожжевая" закваска.

29.06.17 - закваска отобранная в виде кусочка спелого теста прошла через несколько освежений и на ней было испечено пару простых ржано-пшеничных хлебов на закваске. Что прикольно, это то, что готовый хлеб пахнет как хлеб приготовленный на КМКЗ. Кто пек на КМКЗ и на обычной закваске, знает, что ароматы разные. Освеженная закваска пахнет карамельками и фруктами. Запах дрожжевой закваски более тонкий и нежный, нежели чем у дикой. Корочка испеченного хлеба пахнет карамельками, а мякиш кефиром, что ли:-)
Попалась мне пачка муки, которая не хотела киснуть. Начинала киснуть через 12 часов, а через 24 становилась горькой. При этом та же фирма. Купил новую с другой датой, все опять стало ОК. Киснет лучше всего в диапазоне 37-40°С.

Ну и чтобы не быть голословным видео процесса тут:

Как печь на КМКЗ любой хлеб, а не только бородинский, как освежать и разводить КМКЗ альтернативными способами читаем тут.