Ржаная закваска за 30 часов

Как вывести ржаную закваску с нуля за 30 часов.

Возможность вывести КМКЗ за 24 часа открывает новые перспективы для домашнего хлебопечения по части заквасок. Ведь имея в своем распоряжении КМКЗ, из последней можно получить за 5 часов рабочую ржаную закваску.

КМКЗ за 24 часа

Повторю рецептуру которую я уже приводил.

Мука ржаная обойная 100г

Уксус 5% 10мл

Вода 180 мл

Температура брожения 39±2°С

Будучи природным антисептиком, уксус угнетает гнилостную микрофлору. Высокая температура создает преимущественные условия для МКБ. В результате последние развиваются за 24 часа и мы получаем КМКЗ всего за одно освежение.

Перемешиваем воду и уксус. Температура воды около 55°С. Температура смеси 50°С. Заливаем ржаную обойную/цельнозерновую муку и перемешиваем. После чего на поверхность смеси сверху кладем пищевую пленку, закрываем коробку и даем этой смеси закиснуть при температуре 39±2°С. 

При использовании 9% или прочего не 5% уксуса дозировку последнего пересчитываем. Через 24 часа закваска с большой вероятностью закиснет и станет очень кислой на вкус. Пахнуть будет зелеными сливами или зеленой антоновкой. На поверхности может образоваться небольшая пена, это нормально.

Если же КМКЗ начала бродить как обычная закваска с пузырями и газообразованием на всю глубину вместе с неприятным запахом, то значит Вы взяли мало уксуса. Если закваска не бродит, не "воняет" но и не киснет, значит уксуса много. Если же она стала горькой, то надо попробовать другую муку. У меня пока из около 7-ми экспериментов была всего одна "осечка".
В процессе 24 часового брожения происходит расслоение муки и воды.

Что совершенно нормально. Наилучшая скорость закисания у меня достигнута при температуре 38-40°С

КМКЗ можно использовать для выпечки хлеба напрямую.

Выдержка из ГОСТ:

КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

ВНИМАНИЕ! Если Вы не знаете, что такое КМКЗ, то объясню. КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами.

Если печь на КМКЗ то ее надо освежать раз в неделю, так же как и обычную закваску. В домашних условиях рекомендую освежать 1 к 7-ми, хотя на производстве освежают 1 к 9-ти, но в производственном цикле. Влажность КМКЗ 190% (на 10 частей муки 19 частей воды).

Формула освежения 1 к 7-ми такая:

КМКЗ 29г

мука 70г

вода 133г

время 12 часов

температура  39±2°С

В течении недели на КМКЗ можно печь пшеничный хлеб и булочки без освежения, напрямую, однофазным способом! Что не только быстро, но и очень вкусно! Как, Смотрим тут:

Прочие рецептуры на КМКЗ тут:

Рецепты на КМКЗ

Как правильно печь на КМКЗ читаем тут.

Ржаная закваска на базе КМКЗ за 5ть часов

Имея в своем распоряжении КМКЗ нет ничего проще чем получить ржаную закваску, воспользовавшись хлебопекарными дрожжами.

КМКЗ       29г

мука         35г

вода 26мл

дрожжи   0,6г

итого       90,6г

время      5 часов

температура  27°С

влажность 100%

Почему эта простая мысль никому не приходила в голову не понятно. Слишком все зациклены на спонтанках! Полученную закваску можно хранить в холодильнике, освежая раз в неделю. Я правда предпочитаю хранить во влажности 150%, как того требует ГОСТ. Добавляем 22 мл воды и получаем закваску 150% влажности.

Освежаем раз в неделю по следующей рецептуре:

6г закваски вл. 150%

50г муки ржаной обойной

39 мл воды 

16 часов

27°С

влажность 80% 

После брожения добавляем 36 мл воды и получаем опять стартер влажностью 150%. Ну и так далее.

Используя эту закваску печем по любой рецептуре из моего канала на ютюбе.  При этом освежили Вы ее только что или взяли из холодильника не важно. Процессы освежения маточной закваски и подготовки закваски к выпечке разделены.
Поскольку схем подготовки закваски к выпечке много, то читаем в этих статьях обзоры как это делать лучше всего. Да и вообще почти весь мой блог только этому и посвящен. 

Естественно можете печь на этой закваске вообще по любой рецептуре, но не вините меня и эту закваску, если в этом случае Вам что-то не понравится. Хорошо выведенная закваска не является гарантией выпечки вкусного хлеба! Важен весь процесс от начала до конца.

Эта закваска не только самая быстрая по способу получения, но и очень хороша по своим вкусовым и ароматическим свойствам. На мой взгляд для хлебопека любителя это просто находка и открывает новые горизонты в домашнем хлебопечении.

Видео смотрим тут:

Как печь на КМКЗ читаем тут.