суббота, 11 ноября 2017 г.

Хлебная ферментация или КМКЗ по-немецки


Пекут ли в других странах на КМКЗ? За все страны не скажу, но в Германии пекут, правда только хлебопекарни, а вот немецкий хлебопек любитель даже не знает, что есть КМКЗ, ну а если и слышал, то думает что печь на ней в домашних условиях невозможно. Так что в этой статье эксклюзивная информация для русскоязычной аудитории об особенностях выпечки хлеба на КМКЗ в Германии.

Введение

КМКЗ в Германии называется закваска 2-го типа (Sauerteig Typ II). Характеризуется отсутствием дрожжей и ведением в температурном режиме 36-40°C. Производится КМКЗ для создания жидких и сухих стартеров. Используется ли она напрямую для выпечки хлеба сказать не могу, скорее всего - да, но только на хлебо-заводах. Найти вменяемую информацию о применении КМКЗ напрямую я не смог. Зато в малом и среднем производстве нашла широкое применение производная от КМКЗ, под названием Brotfermentation (хлебная ферментация). 
Как это выглядит на практике? А выглядит это так: хлебопекарня заказывает у производителя промышленных стартеров и хлебопекарного оборудования IsernHäger cухой стартер, термо-контейнер и специальную мешалку. На сухом стартере ставится 1я фаза закваски, которая бродит в термоконтейнере 24 часа при 30°C, затем на активированном стартере ставится фаза 2, влажностью 100%, которая бродит 42 часа при 28°C, при этом в фазу номер 2 добавляется старый хлеб в количестве от 30 до 50% в пересчете на муку. За 42 часа фаза 2 закисает до чудовищных 26-30°H, Ph 3,5 и самоконсервируется. В таком состоянии может хранится при нормальных температурах 20-30°C и использоваться для выпечки в течении 5-ти дней. При этом, добавление "старого" хлеба является обязательным, а пшеничный он или ржаной не играет роли. Специальная мешалка нужна для разрыхления буханок в процессе брожения и для "осаждения" закваски в процессе газообразования. Новая закваска ставится раз в неделю на новом стартере. Добавляемый хлеб, естественно, должен быть в пределах срока годности. 
Мелкие хлебопекарни сразу оценили преимущества. Не проданный хлеб перерабатывается и продается потребителю опять, а закваска готовится один раз и на всю неделю, без необходимости консервировать ее специальным образом. В течении недели она расходуется для замеса теста, а результат, по многим тестам, превосходит традиционные способы ведения заквасок.
Вот так выглядит это на практике:Brotfermentaion
Может владельцев мини пекарен это может заинтересовать.
Звучит интересно? Так почему бы не опробовать?

Адаптация к домашним условиям

Если подумать логично, то сухой стартер от IsernHäger это лактобактерин, а не традиционная закваска. Дрожжей в нем быть не может, они просто не выживут при Ph 3,5. Ну а значит мы можем смело воспользоваться КМКЗ, имеющейся у нас в наличии и даже проигнорировать фазу номер 1, которая является лишь активацией сухого лактобактерина.
Вторая сложность это "старый" хлеб. Мы не знаем его влажность и как выйти на 100% влажность готовой закваски? Предлагаю насушить сухарей и перемолоть их в муку, и считать ее влажность равной влажности обычной муки. На момент эксперимента у меня "завалялся" бородинский хлеб, из него я и приготовил сухари. Естественно сухари готовим не из недельного хлеба, а из свежего.

В хлебной ферментации сбраживается 20% от муки на выпечку для 100% ржаного хлеба и 5% для 100% пшеничного. Ржаное тесто бродит 45 минут, пшеничное 30 минут. Я собираюсь печь ржано-пшеничный хлеб (70:30) из 1 кг муки. Для такого хлеба 18% муки от общего количества должно поступить с хлебной ферментацией.
Ниже пример для 110г муки и для 180г муки в закваске. На 1 кг муки  мне нужно 180г муки в закваске. Освежение 1 к 10.

Хлебная ферментация

КМКЗ 29/47,56
мука 63/103,32
вода 91/149,24
сухари 37/60,68
Итого 220/360,8
48 часов при 28°C

Замешиваем все компоненты и оставляем закваску на 48 часов. КМКЗ я взял из холодильника. Оригинал бродит 42 часа до готовности, но в домашних условиях лучше выдержать полных 48 часов. Закваска в процессе брожения будет подниматься несколько раз и ее надо перемешивать минимум раз в 12 часов. К концу брожения она будет подниматься все медленнее и медленнее, что говорит о ее самоконсервации и готовности. Поднятие происходит не из-за дрожжевого брожения, а из-за того, что гетероферментативные МКБ выделяют углекислый газ.


Готовый полуфабрикат имеет "офигенный" аромат и чудовищно кислый вкус. Уж не знаю кто тут сыграл главную роль способ приготовления или бородинские сухари, коих я взял 30% мукой.
На готовой хлебной ферментации я замешал тесто. В ржаное или ржано-пшеничное тесто добавляется 1,2-1,7 г. дрожжей на 100г муки. В пшеничный хлеб 3-4г.



10
Хлебная ферментация36360
Муки в закваске18180
воды в закваске18180
Тесто
Ржаная мука обд.52520
Полбяная
или пшеничная 1 сорта
30300
Соль220
Дрожжи1,515
вода48480
Выход
всего муки1001000
воды66660
всего151,51695

В тесто относительно моего расчета в таблице было добавлено еще около 30 мл воды, т.е. влажность теста около 69%.
Расстойка 45 минут при 30°C, окончательная расстойка 50 минут при комнатной температуре, швом вниз. Выпечка 10 минут 270°C с паром + 40-45 минут 200°C без пара.

Получился, кстати, очень зачетный хлеб с прекрасным ароматом и сбалансированным вкусом.
Давайте разберемся почему немцы делаю так, а не иначе. Во-первых немцы практически не готовят хлеб опраным способом, поэтому им надо подвести КМКЗ к тесту в таком состоянии чтобы это укладывалось в традиционные рамки тестоведения.
В России ржаной и ржано-пшеничный хлеб на КМКЗ тоже может готовиться однофазно, но КМКЗ бродит при 40°C. Думаю если российскую КМКЗ сразу пустить на ржаное тесто и дать короткую расстойку, то хлеб получится никакой, даже при увеличенной дозе КМКЗ, из-за недостатка уксусной кислоты в КМКЗ, вызванным высокой температурой брожения. Для компенсации этого недостатка тесто должно согласно ГОСТу бродить 2,5-3 часа при 30°C или готовится опарным способом. Немцы же идут по другому пути, а именно КМКЗ бродит 42 и более часов при 28°C, что гарантирует баланс между уксусной и молочной кислотой. Аромат хлеба закладывается на стадии брожения КМКЗ. Однако, недостаток такого способа это то, что такая КМКЗ не может вестись непрерывно, в ней со временем неизбежно начнется дрожжевое брожение и она перестанет набирать высокую кислотность. Какова роль "старого" хлеба в хлебной ферментации? Об этом ничего не сказано, но думаю что это аромат, и затягивание процесса закисания ввиду содержания соли в хлебе, а так же его замедленной ферментации.
Хранится ли хлебная ферментация 5ть дней? В домашних условиях, приготовленная без промышленного стартера, она стояла у меня 2 дня при комнатной температуре, без особого изменения аромата, затем начала постепенно портится, что говорит о том, что заветных 26-30°H, Ph 3,5 она не достигла.
Видео процесса тут:


Ну и под конец старинная немецкая косметическая процедура:
Наносим закваску на лицо и оставляем до засыхания. После смываем теплой водой.  

21 комментарий:

  1. Андрей,низкий Вам поклон, очень ждал эту статью!

    ОтветитьУдалить
  2. Андрей, добрый день! Хотелось бы узнать Ваше отношение (делаете ли Вы дома) к пшеничным хлебам из теста влажностью выше 70% (Чабата и т. д) и есть ли у Вас мысли по поводу тестоведения подобного хлеба. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  3. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  4. дааа...очень интересно...видно что вы профессионал в этом...но для новечков ..таких как я...в этом деле...очень тяжело всё понять..особенно названия...сокращения.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Начинающим сюда:
      https://brotgost.blogspot.ru/2017/10/1.html

      Удалить
  5. Очень интересно и познавательно. Большое спасибо за информацию.

    ОтветитьУдалить
  6. Очень нравятся ваши видео!Всегда пеку по вашим рецептам!!

    ОтветитьУдалить
  7. Вот интересно, почему в этом видео помещаем хлеб швом вниз?. А в других видео - швом вверх, иначе у вас хлеб растрескается?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Швом вниз - будет с трещинами
      Швом вверх - будет без трещин

      Удалить
  8. Такой рецепт хорош для утилизации не проданного хлеба, что впрочем и сейчас делают в России. Дома печь такой хлеб - себя не уважать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Т.е. кто готовит квас на ржаном хлебе, тот не уважает себя? Странная логика, я думаю с ней многие не согласятся.
      Что касается немцев, которые квас не готовят, то у них 50% рецептов хлеба с ржаной мукой включают добавление ржаных сухарей или мочки из ржаного хлеба. По-сути ароматизатор вместо ржаного ферментированного солода.

      Удалить
  9. а зачем в рецепте дрожжи, при такой то бурлящей закваске????

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Потому что в этой закваске нет дрожжей.
      Немецкая хлебная ферментация является частным случаем нетрадиционных мезофильных заквасок:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html

      Удалить
  10. в любой хлебной закваске есть дрожжи, свои природные, естественные, "дикие", как только добавили муку и воду, всё получите дрожжи.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сказанное Вами верно только для традиционных заквасок, ведомых при температурах не более 30-32С. Концентрированная молочнокислая закваска КМКЗ ведется при 40С, такая температура слишком высока для размножения дрожжевых клеток. В КМКЗ нет дрожжей.
      Хлебная ферментация готовится на лактобактерине, а в приведенном примере на КМКЗ. Т.е. в нее дрожжи специально не вносятся, а дрожжи присутсвующее изначально в муке не успевают развиться за время брожения в сколь либо значимом колличестве, частично из-за нехватки времении частично из-за высокой кислотности.

      Удалить
  11. Спасибо вам огромное!!!Уважаю таких людей,как вы,отдающих свои знания другим.Можнно вопрос? 50 градусов для Кмкз много или нормально?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо на добром слове!
      50 это очень много для КМКЗ. Надо 38-42.

      Удалить
  12. Добрый день. Скажите, где у вас описано: как высушить кмкз и сколько грамм высушенной закваски идёт вместо обычной "мокрой".

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Нигде не написано. Свежую КМКЗ нельзя заменить на сухую.

      Удалить