tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post2274732768388357277..comments2024-03-29T04:52:49.879+01:00Comments on Хлебные закваски: Хлебная ферментация или КМКЗ по-немецкиrus brothttp://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comBlogger21125tag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-86110650232398700842021-07-05T22:30:22.922+02:002021-07-05T22:30:22.922+02:00Здравствуйте!
Нигде не написано. Свежую КМКЗ нельз...Здравствуйте!<br />Нигде не написано. Свежую КМКЗ нельзя заменить на сухую.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-25366450094784177242021-07-05T11:16:57.389+02:002021-07-05T11:16:57.389+02:00Добрый день. Скажите, где у вас описано: как высуш...Добрый день. Скажите, где у вас описано: как высушить кмкз и сколько грамм высушенной закваски идёт вместо обычной "мокрой". СЕРГЕЙhttps://www.blogger.com/profile/05604462403465958571noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-2528785699017658572021-03-17T07:09:18.036+01:002021-03-17T07:09:18.036+01:00Спасибо на добром слове!
50 это очень много для КМ...Спасибо на добром слове!<br />50 это очень много для КМКЗ. Надо 38-42.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-81276797822151319472021-03-16T19:44:50.656+01:002021-03-16T19:44:50.656+01:00Спасибо вам огромное!!!Уважаю таких людей,как вы,о...Спасибо вам огромное!!!Уважаю таких людей,как вы,отдающих свои знания другим.Можнно вопрос? 50 градусов для Кмкз много или нормально?Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/08578306369802435072noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-50118333091062383232019-11-05T06:09:55.102+01:002019-11-05T06:09:55.102+01:00Сказанное Вами верно только для традиционных заква...Сказанное Вами верно только для традиционных заквасок, ведомых при температурах не более 30-32С. Концентрированная молочнокислая закваска КМКЗ ведется при 40С, такая температура слишком высока для размножения дрожжевых клеток. В КМКЗ нет дрожжей. <br />Хлебная ферментация готовится на лактобактерине, а в приведенном примере на КМКЗ. Т.е. в нее дрожжи специально не вносятся, а дрожжи присутсвующее изначально в муке не успевают развиться за время брожения в сколь либо значимом колличестве, частично из-за нехватки времении частично из-за высокой кислотности.rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-27782229923219511502019-11-04T23:25:53.907+01:002019-11-04T23:25:53.907+01:00в любой хлебной закваске есть дрожжи, свои природн...в любой хлебной закваске есть дрожжи, свои природные, естественные, "дикие", как только добавили муку и воду, всё получите дрожжи.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/18315036873574678375noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-17828523550650420282019-11-02T12:46:43.463+01:002019-11-02T12:46:43.463+01:00Потому что в этой закваске нет дрожжей.
Немецкая х...Потому что в этой закваске нет дрожжей.<br />Немецкая хлебная ферментация является частным случаем нетрадиционных мезофильных заквасок:<br />https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.htmlrus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-29817587319860048842019-11-02T12:35:46.536+01:002019-11-02T12:35:46.536+01:00а зачем в рецепте дрожжи, при такой то бурлящей за...а зачем в рецепте дрожжи, при такой то бурлящей закваске????Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/18315036873574678375noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-22435302550674559012019-08-27T09:05:54.172+02:002019-08-27T09:05:54.172+02:00Т.е. кто готовит квас на ржаном хлебе, тот не уваж...Т.е. кто готовит квас на ржаном хлебе, тот не уважает себя? Странная логика, я думаю с ней многие не согласятся.<br />Что касается немцев, которые квас не готовят, то у них 50% рецептов хлеба с ржаной мукой включают добавление ржаных сухарей или мочки из ржаного хлеба. По-сути ароматизатор вместо ржаного ферментированного солода. rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-1341459656259947412019-08-25T17:40:48.577+02:002019-08-25T17:40:48.577+02:00Такой рецепт хорош для утилизации не проданного хл...Такой рецепт хорош для утилизации не проданного хлеба, что впрочем и сейчас делают в России. Дома печь такой хлеб - себя не уважать. Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-79735247916620181302019-08-24T06:15:16.296+02:002019-08-24T06:15:16.296+02:00Швом вниз - будет с трещинами
Швом вверх - будет ...Швом вниз - будет с трещинами <br />Швом вверх - будет без трещинrus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-55935064835389283192019-08-23T22:11:03.818+02:002019-08-23T22:11:03.818+02:00Вот интересно, почему в этом видео помещаем хлеб ш...Вот интересно, почему в этом видео помещаем хлеб швом вниз?. А в других видео - швом вверх, иначе у вас хлеб растрескается?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-6288399840588045622019-04-12T14:13:08.784+02:002019-04-12T14:13:08.784+02:00Очень нравятся ваши видео!Всегда пеку по вашим рец...Очень нравятся ваши видео!Всегда пеку по вашим рецептам!!<br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06140204255494380278noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-29562671624133309942018-11-26T05:40:07.253+01:002018-11-26T05:40:07.253+01:00Не за что!Не за что!rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-26531943877554887212018-11-25T19:46:41.118+01:002018-11-25T19:46:41.118+01:00Очень интересно и познавательно. Большое спасибо з...Очень интересно и познавательно. Большое спасибо за информацию.<br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/17171284343372319166noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-47891126427971553012018-05-01T21:39:31.290+02:002018-05-01T21:39:31.290+02:00Начинающим сюда:
https://brotgost.blogspot.ru/2017...Начинающим сюда:<br />https://brotgost.blogspot.ru/2017/10/1.html<br />rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-21482685233403338752018-05-01T21:27:10.408+02:002018-05-01T21:27:10.408+02:00дааа...очень интересно...видно что вы профессионал...дааа...очень интересно...видно что вы профессионал в этом...но для новечков ..таких как я...в этом деле...очень тяжело всё понять..особенно названия...сокращения.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11975975690957505667noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-78366369100212556722018-05-01T21:25:54.703+02:002018-05-01T21:25:54.703+02:00Этот комментарий был удален автором.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11975975690957505667noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-16714189819315273442017-11-14T18:47:29.170+01:002017-11-14T18:47:29.170+01:00Андрей, добрый день! Хотелось бы узнать Ваше отнош...Андрей, добрый день! Хотелось бы узнать Ваше отношение (делаете ли Вы дома) к пшеничным хлебам из теста влажностью выше 70% (Чабата и т. д) и есть ли у Вас мысли по поводу тестоведения подобного хлеба. Спасибо!Михаилnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-13812653888882078442017-11-11T20:29:18.853+01:002017-11-11T20:29:18.853+01:00Не за что!Не за что!rus brothttps://www.blogger.com/profile/08406218659604568957noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-5687292703773024296.post-72614209430922962232017-11-11T19:43:18.349+01:002017-11-11T19:43:18.349+01:00Андрей,низкий Вам поклон, очень ждал эту статью!Андрей,низкий Вам поклон, очень ждал эту статью!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/01885591822893755002noreply@blogger.com