В поисках идеального ржаного хлеба (Часть 2)

 

Продолжаем эксперименты. Бородинский хлеб на жидких дрожжах (закваска с заваркой). То есть формально это бородинский хлеб на двух заварках.

Введение

Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и  позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:

• Текстовая информация у меня в блоге
• Видео-цикл у меня на канале
• О разведении первой закваски

Напомню, что жидкая закваска с заваркой, или иначе жидкие дрожжи, — это способ приготовления закваски, которая делается не просто на муке, а готовится с добавлением заварки. В такой закваске примерно половина муки заваривается, а другая половина — нет. Влажность такой закваски составляет около 350%, то есть на 100 г муки идет 350 мл воды. Такая жидкая и сладкая среда дает преимущество дрожжам, а хлеб на ней получается отменного качества. Тут вы можете посмотреть как готовится 100% ржаной хлеб при помщи этой технологии. Эта технология настолько впечатлила меня, что я решил попробовать применить её к заварному хлебу, а лучший кандидат на такую проверку — это, естественно, бородинский хлеб.

Влажность теста на ржаной хлеб составляет около 70%. То есть на 1000 г муки идёт 700 мл воды. Из этих 700 мл в закваску уйдёт 350 мл, и только 350 мл останется на заварку. Это в некотором смысле "вызов", но с другой стороны это позволит нам заварить около 15-17% от муки на выпечку (включая солод). И мы никак не нарушим ГОСТ. Так как по ГОСТу, при приготовлении бородинского хлеба на КМКЗ в заварку идёт именно 15% от муки на выпечку.

То же верно и для предгоста. Бородинский 1940 г. по рецепту Плотникова и Колесникова, 350 сортов хлебобулочных изделий.

Да и воды, как мы видим, идёт 350 мл при выпечке из 1 кг муки.

Так что приготовить заварной хлеб вполне возможно и многообещающе.

Рецепт

Готовить начинаем утром первого дня с приготовления заварки на жидкие дрожжи.

Заварка

Ржаная мука обойная (цельнозерновая) 45 г

Солод ржаной белый 5г

Вода температурой 45°C 120 мл

Все перемешиваем и осахариваем около 4 часов при температуре 65°C. Можно и без солода, тогда просто 50г муки. Обратите внимание на температуру воды. Такой способ облегчает замес при таких малых количествах и не влияет на осахаривание.

Сброженная заварка (активация)

К остывшей до 30°C заварке добавляем 5 г сухого спелого теста, перемешиваем и оставляем на 8–10 часов при 28°C.

Жидкая закваска с заваркой (жидкие дрожжи)

С сброженной заварке, которая за это время лишь слегка начнет подавать признаки брожения, добавляем

Муки ржаной обойной 50 г

Воды теплой 230 мл

Перемешиваем и оставляем ещё на 8–10 часов при температуре 28–29°C (на ночь). Общее время брожения с момента внесения сухого спелого теста около 17,5–18 часов. Готовые жидкие дрожжи представляют собой кисловатый супчик с дрожжевой пеной на поверхности. Аромат дрожжевой — кисломолочный.

Заварка

Заварку начинаем готовить вечером вместе с замесом жидких дрожжей.

Солод ржаной ферментированный 50 г

Кориндр 4 г

Мука ржаная обойная 100 г

Вода температурой 85°C 350 мл

Сначала заливаем солод и кориандр водой, потом вмешиваем муку. Заварка замешивается легко, так как тут мало муки и много солода. Солод уже не клейстеризуется, поэтому заварка относительно жидкая. Можно заварить и 120 г муки (см. предгост сверху). Тогда в опару надо будет дать на 20 г муки меньше.

Осахариваем заварку ночью 5 часов при 65 °C. Ставим на таймер, духовка выключается и заварка к утру постепенно остывает.

5г кориандра на выпечку я разделил как 4г в заварку и 1г на посыпку.

Опара

Готовится утром 2 дня. К этому моменту жидкие дрожжи и заварка готовы. Заварка уже почти остыла. Её остаточную температуру используем для задания начальной температуры опары, которая должна быть около 29°C. То есть температура заварки должна быть примерно 35°C, если температура муки 20–22°C.

Перемешиваем заварку и жидкие дрожжи, затем добавляем

Мука ржаная обойная 350 г

Замешиваем опару. В опаре 60% от веса муки на выпечку. Время брожения 4,5-5 часов при 29-30°C.

Готовая опара имеет фантастический аромат. Попробую его описать.

• алкогольный
• коньячный
• винный
• настойка на экзотических фруктах

Все это перемешивается вместе. Что-то в нем есть очень знакомое, но ускользающее. При этом я бы никогда не сказал, что в опаре кориандр, или вообще что она сделана из муки.

Готовность заварки определяем по вкусу, даже когда она поднялась и опала, она все еще пресная, ждем, чтобы стала с кислинкой.

Тесто

Патока мальтозная (или солодовый экстракт) 40 г

Сахар 60 г

Соль поваренная 10 г

Мука ржаная обойная 250 г

Мука пшеничная 2 сорта 150 г

Патоку, соль и сахар размешиваем с опарой, добавляем муку (муку перед добавлением греем). Замешиваем тесто. Расчётная влажность теста 70%. Но в процессе замеса добавляем ещё воды. Тесто на формовой хлеб. Кто будет печь подовый, в принципе и это тесто подойдёт. Но на всякий случай возьмите на 20 мл меньше воды в заварку.

Время брожения теста 45-60 минут при 30 °C

45 минут расстойки 

Вид с обратной стороны

Формовка, расстойка, выпечка

Формуем мокрыми руками заготовки и перекладываем в формы, посыпаем корандром (1 г). Я смазываю формы антипригарным спреем. Окончательная расстойка под колпаком с паром около 30 минут. Выпечка 10 минут при 260 °C и затем 45-50 минут при 200 °C. После выпечки верхняя часть хлеба смачивается водой. Дожидаемся полного остывания (около 6-8 часов).

Результат

Бытует мнение, что ржаной хлеб после выпечки надо выдерживать чуть ли не 2 дня до разрезания. Это явный перебор. Резать можно через 6 часов. Но идеальный аромат действительно через 24 часа после выпечки. А вот этого хлеба это совсем не касается, у него и сразу после остывания отменный аромат. Все, что было в опаре, передалось тесту и готовому хлебу, а это и коньячные нотки, и настойка на экзотических фруктах, а ещё добавилось что-то копчёное вроде бочки для виски. То же самое касается и вкуса. Мякиш очень эластичный. По аромату я вообще не могу сказать что получился бородинский, ну или это совсем не классический, а экзотический или "элитный" бородинский. Вот так такие вот дела - всего то пара заварок. Очень всем рекомендую! 

Вопросы - Ответы

1. У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
2. Живу за границей. Меласса это патока? - Нет, меласса это кормовая патока. За границей ее действительно используют в кулинарии, но в России только на корм скоту. Заменителем патоки за границей является Солодовый экстракт ячменного солода, известный там как солодовый сироп.
3. Живу за границей, как называется там ржаной ферментированный солод? - Никак, его там просто нет. Заказываем на eBay из бывших стран СССР или готовим сами. Но есть в Германии, смотрим тут.
4. Чем заменить патоку? - Солодовым экстрактом. В англоязычных странах известен как солодовый сироп.
5. Как приготовить на сухой КМКЗ? - Добавить в сброженную заварку вместо сухого теста сухую КМКЗ и 0,5г сухих дрожжей. Время брожения юудет короче как у сброженной заварки так и у опары. Думаю часов 5ть на сброженную заварку и 8мь на опару. 
6. Как приготовить на обычной закваске - Взять 5г закваски из холодильника вместо сухого спелого теста. Время брожения сокраится на несколько часов. Но Вы всёравно не получите такого хлеба, как при приготовлении на сухом спелом тесте.
7. Не могу найти муку пшеничную 2 сорта. - смешать высший сорт и цельнозерновую 3 к 2
8. Еще ответы на вопросы тут.

Прочие версии приготовления

Друзья мои, за 12 лет я перепёк бородинский хлеб огромным количеством способов. Попробую дать ссылки в обратном хронологическом порядке от самого нового до самого старого.

1. Хлеб в этой статье
2. Бородинский высшего сорта (1940 г) на сухом тесте
3. Бородинский на сухом тесте (на сброженной заварка)
4. Бородинский на сухом тесте на квасе (жидкая закваска). rutube youtube
5. Бородинский DeLuxe. Версия на термофильной закваске. rutube youtube 
6. Бородинский премиум (моя экспериментальная версия на КМКЗ
7. Бородинский на КМКЗ. Версия приготовения с нуля. rutube youtube
8. Бородинский 1948 г.
9. Бородинский 1940 г.
10. А с этого все началось. Бородинский на густой производственной закваске. 

Какие версии на мой вкус самые-самые? 

Моя пятёрка

1. Версия в этой статье. И хотя по аромату и вкусу термофильная версия сравнима или даже кому-то покажется лучше. Но по временным затратам на единицу качества эта версия выигрывает. 
2. Термофильный
3. Бородинский 1940 г
4. Бородинский на сухом тесте на квасе (жидкая закваска)
5. КМКЗ версия

Хотя позиции 3-5 равнозначны.