Хлеб Степаниды Лупач (Часть 2-я)

 

По прошествии 2-х с половиной лет решил я таки закрыть обещанную тему и выпустить вторую часть пусть и не в видео формате, а в текстовом.

Введение

За последние 2,5 года первое видео было посмотрено более чем 38.000 раз и было оставлено более чем 450 комментариев. Поэтому в этой статье я постараюсь уделить внимание частым вопросам, возникающим проблемам и уточнить технику приготовления с учетом моего опыта и взгляда на эту тему. 

Техника приготовления

Видео об оригинальном способе приготовления можно посмотреть тут.

Почитать об оригинальном способе приготовления можно тут.

Приготовление хлеба сосотоит из следующих этапов:

Квасник

Мука разводится водой до густоты сметаны и запаривается в печи. Температура не контролируется. Часть запаренной муки сверху даже покрывается коричневой коркой.  Естественно говорить о каком-то осахаривании при 65°С не представляется возможным. Скорее всего температура квасника поднимается гораздо выше, чем 65°С. 

Позволю себе напомнить Вам о теоретической части осахаривания. Мука содержит ферменты амилазы, которая приводит к осахариванию муки. Но не все так просто. На самом деле есть 2 амилазы, а именно:

β-Амилаза - наиболее активна при 60-65°С и расщепляет крахмал на мальтозу. Собственно, чем мы и занимемся при приготовлении заварки обычным способом.

α-Амилаза - наиболее активна при 70-75°С, расщепляет крахмал муки на декстрины. Дексрин это тоже сахарид, т.е. воспринимается нами как сладкое, но цепочка длиннее чем у мальтозы. Обычно декстрины образуются только в процессе выпечки хлеба, а не при приготовлении заварки. Так-же декстрины важны при приготовлении пива, так как придают напитку более насыщенный вкус. Согласно теории пивоварения декстрин это несбраживаемый дрожжами сахарид, т.е. его сладость остается в пиве навсегда. Сбраживается ли декстрин молочнокислыми бактериями я не знаю, но предполагаю, что да.

Итак осмелюсь предположить что в запаренной муке Степаниды Лупач содержится и мальтоза и декстрины. Соответственно осахаривание квасника только при температуре 65°С будет неверным.

Квас

Квасник разбавляется водой и отпрваляется в кадку. На стенках кадки присутствуют остатки сухого теста от предыдущего приготовления. Эти остатки размокают и начинается брожение кваса. Квас выбраживается до момента когда брожение останавливается. Затем квас сцеживается в отдельную емкость.

Опара

Опара ставится в той-же кадке где и бродил квас. Тут возможны два варианта

1. гуща не выгребается
2. гуща выгребается

В обоих случаях опара ставится на 50% муки от веса муки на выпечку, но разница в скорости приготовления опары будет очень большая. В первом случае около 4-4.5 часов. И во втором 13-15 часов. Я настаиваю на втором стпособе, как на основном. Так как именно длительное приготовление опары ведет к неповторимому вкусу и аромату. Дело тут думаю в длительном гидролизе муки. Медленное брожение и постепенное разрушение крахмальных цепочек и есть ключ к успеху. Хлеб приготовленный на квасе с гущей менее удачен и более похож на то, что обычно мы готовим опарным способом на закваске. 

Тесто

Ну тут все просто, добавили соли и мукии замесили тесто. Вымешивать тесто дольше 10-15 минут не имеет смысла. Степанида Лупач вымешивала тесто гораздо дольше, но не потому что от этого хлеб лучше, а ввиду большого количества теста. Попробуйте промешать 10 кг теста вручную. Я удивлюсь, если кто-то справится за 15 минут.

Выпечка

Замер времени выпечки по подъему шарика теста и прочая мистика мной не рассматривается. Хлеб печется до готовности, а сжечь ржаной хлеб не так уж и просто. 

Процесс приготовления в моем исполнении можно увидеть тут. Там же в описании к видео Вы найдете и рецепт в текстовом виде и полезные ссылки.

Ну а теперь перейдём к действительно важным проблемам, а наиболее важной являетется естественно тема что было первым курица или яйцо? Хлеб готовится на остатках сухого теста от предыдущего приготовления, далее остатки теста сохнут на стенках кадки и все заново. Но как тогда появились остатки теста на кадке в самый первый раз?

Квас с нуля

Когда я снимал первое видео, то воспользовался остатками теста от хлеба из цикла Бездрожжевой хлеб.  Там я подробно объяснил как вывести первую закваску и как далее сущить тесто и перейти к замкнутому циклу. Хлеб Степаниды Лупач был лишь одним из возможных примеров такой выпечки. Как ни странно, но ни в одном видео о Степаниде Лупач эта тема не затрагивается вообще. Хотя она самая главная.

В дальнейшем по возвращении к этой проблемме я пробовал разные методы получения первой закваски или первого кваса, но всегда сталкивался с одной и тот-же проблеммой, а именно - первый хлеб хорошо, сушка и стоп. Второй квас киснет, но не бродит. Т.е. отсутсвует или очень плохое дрожжевое брожение. Проблема лечится  путем оставления кваса на более долгое время и со временем брожение в нем все же начинается, но хлеб получается не очень, и надо опять сушить, печь и так несколько раз. Т.е. очень долго и без гарантии. 

В общем первый квас стал краеугольной проблемой.

Обратимся к первоисточникам (Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940 г.):

"Пшеничные закваски приготовляются из муки, сладкой или горькой заварки и воды. До последнего времени закваски готовились только по народным схемам, очень сложным, особенности которых знали только мастера-дрожжевары.

Приготовление закваски начинается C постановки "банки"

(заварка, приготовленная из муки и хмелевого отвара). Обычно,через 25—30 час,

банке появляется большое количество дрожжевых клеточек. Содержимое „банки“ выливается в новую заварку и путем ряда освежений заваркой, мукой и водой получается закваска, готовая к употреблению. B закваске, наряду

с дрожжевыми клеточками, имеются молочнокислые бактерии."

Т.е. все давно забыто и придется самостоятельно учиться на Мастера-дрожжевара :-)

В ниже приведенной схеме я воспользуюсь несколькими технологиями для получения оптимального результата на базе многих разрозненных экспериментов.

Основная идея заключается в следующем. Я возьму солод, осахарю его, добавлю в остывший затор еще немного сухого солода как носителя микрофлоры и уксуса для предотвращения плесневения. 

40 г. ржаного дробленого солода залить 200 мл. холодной воды. в течение 3х часов поднять температуру смеси до 78°С, иногда помешивая. 

Добавить еще 150 мл. холодной воды, остудить затор до 32°С. Добавить 10 мл. 5-6% уксуса и  10 г. ржаного дробленого солода как носителя микрофлоры. Выбродить затор при 26-28°С.

Уйдет на все про все 48-56 часов. В готовом квасе будут содержаться молочнокислые бактерии и дрожжи.

Пояснения

За основу взято приготовление бражки по этому рецепту. Но солод завариваем а изюм не добавляем. 

По-сути я готовлю солодовый затор как при приготовлении пива, но без хмеля. Хмель останавливает не только вредоносную микрофлору но и молочнокислые бактерии, что нам не нужно. Нам нужен уксус. Он, в разумных количествах, не останавливает ни дрожжевое ни молочнокислое брожение, а даже способствует им.

Известый факт, что есть сорта пива, котоые готовят на спонтанных дрожжах. Такой пивной затор разливают по ванне-полу пивоварни, для быстрого остывания, где он на раз заражается микрофлорой из воздуха (с пола) и начинает бродить.

Я же не буду надеятся на воздух, я добавлю в качестве источника микрофлоры солод. На поверхности солода обитают и молочнокислые бактерии и дрожжи.

Все тоже самое можно проделать и с мукой, НО! Качество муки как носителя микрофлоры не надежно. Повезет с мукой, тогда все получится. А не повезет, то потратите время. Причём может все и будет бродить, но хлеб потом будет никакой. 

Почему же солод так хорош? Все очень просто в моем понимании. На солодозаводе зерно проращивают в огромных кучах. Солод сладкий и влажный. Солодовые кучи подвергаются биологическому заражению. Все это происходит годами и десятилетиями. Там уже свой микроклимат как и у вингорадников. Т.е. вместе с солодом мы получаем качественный набор микроорганизмов. Что с мукой не гарантированно.

Почему я убрал изюм? - Потому что нужны дрожжи сецифичные для злаковых и раз уж они перенесли сушку на заводе, то перенесут ее в последствии и у нас дома. Это важно.

Почему уксус? - Когда я начал применять уксус для дезинфекции и поднятия начальной кислотности при приготовлении КМКЗ, то я думал, что это моя оригинальная идея. Но давайте обратимся к старой литературе:

РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ и ДРОЖЖЕВОМУ

ПРОИЗВОДСТВУ и ТОВАРОВЕДЕНИЕ ХЛЕБНОГО ЗЕРНА И МУКИ.

Составилъ инженеръ-технологъ

в. Микини 1912 г.

"Кромъ того слъдуетъ приготовить для перваго раза кислое тъсто для

закваски слъдующимъ образомъ: 1/2 фун. ржаной муки обдаютъ кипят-

комъ, прибавивъ 2 ложки уксуса, затъмъ размъшиваютъ, подсыпавъ

еще столько же муки, чтобы тЪсто было довольно густое и хоро-

шенько размъшиваютъ. На слъдующій разъ оставляютъ на закваску

кусокъ тъста, завернутый въ тряпочку въ уголкъ лохани, которая

не моется, а чтобы не пылилась, ее покрываютъ большою скатертью,

завязавъ внизу всъ четыре конца. Лохань держгтъ въ сухомъ мъстъ..."

Надеюсь что теперь у скептиков по поводу уксуса закончатся аргументы. Чем Вам не старый рецепт закваски? 

Итак мы имеем квас в котором 50 г. солода и 350 мл воды. Добавляем еще 350 мл воды и 450 г. ржаной цельнозерновой (обойной) муки и ставим опару. Брожение 8-10 часов. Ориентируемся на вкус, опара доложна стать кислой. В опаре 50% муки с у четом солода и вся вода на выпечку.

Затем соль 15г, мука ржаная 500 г. Тесто до полного выхода, формовка и выпечка. Не забываем отложить 20г теста. По окончании выпечки натираем его с 20г муки и все - первое сухое тесто готово. Уже со второго раза можно переходить к оригинальному рецепту. А с 3го раза к любому хлебу на сухом тесте. И если первый хлеб это будет просто качественный ржаной хлеб, то где-то с третьего раза он станет фантастическим!

При таком способе приготовления первого кваса у меня не наблюдалось потери дрожжевой активности после сушки.

Едиственное что я делаю теперь по сравнению с 2021 г это то, что в опаре 50% муки, а не 40%.

Фазность

Очень много вопросов было, почему не убрать квас в холодильник и освежать только его, новой порцией кваса?

Фазность - это ответ на этот вопрос. В оригинальном рецепте несколько фаз:

1. Жидкая - квас
2. Полужидкая - опара
3. Густая - тесто
4. Сухая - сушка теста на стенках кадки

Выживают те микрооганизмы, которые могут такой цикл пережить или к нему приспособиться. Вы предлагаете изменить эти фазы. Но микроклимат выстраивается согласно ведению. Т.е. квас, который постоянно освежается квасом, а не сухим тестом это уже не будет тот квас что оригинальный, ну и хлеб соответственно не будет. Будет совершенно другая микрофлора, которая привыкла жить в жидкой среде, да еще и в холодильнике, а потом ее вдруг загонят в густое состояние для теста.

Вообще холодильник это наихудшее место для консервации, а сушка наилучшее. Это на основании моего опыта.

Нюансы

Контроль кислотности

Квас толерантен к простою. Возьмете Вы его на стади когда он еще слегка пускает пузыри или на стадии когда он совсем затих нет никакой разницы. Плюс 8 часов никаких проблем.

Тесто на квасе имеет огромную подъемную силу. Тесто поднимается за час, а окончательная расстойка 20-25 минут. Это надо учитывать и делать опару кислее, так как опара это единственный способ повлиять на окончательную кислотность. Нехватка кислотности выражается в бледной корке, слабом аромате и пресном вкусе у  готового хлеба. Если у Вас так, то дайте в следующий раз на один час больше опаре. И пробуйте ее на вкус, запоминайте тот вкус который привел к хорошему результату. Время брожения тут не главное, главное вкус. Получить одно и тоже время невозможно. Плюс минус один градус при брожении и уже будет плюс минус один час.

Терпение - залог успеха

Технология устаканится после 3х выпечек, наберитесь терпения и не расстраивайтесь из-за неудач. Новичкам я рекомендую начать не с бездрожжевого хлеба, а с КМКЗ.  С КМКЗ результат предсказуем и Вы получите хороший хлеб сразу, наберетесь опыта и будет проще с бездрожжевым.

КМКЗ или Сухое тесто?

КМКЗ плюсы

• 100% успеха
• успех за сутки
• качество очень высоко
• пшеничный хлеб очень просто и быстро

КМКЗ недостатки

• нужны дрожжи, а в самый неподходящий момент их вдруг нет

Сухое тесто плюсы

• Вкус и аромат ржаного хлеба лучше и необычнее. Хотя конечно дело вкуса.
• Не нужны дрожжи
• Можно делать квас и прочие напитки

Сухое тесто минусы

• Дольше выводить
• Вероятность провала высока
• Хлеб готовить дольше
• Пшеничный хлеб из муки высокой сортности хуже и очень долго

PS.

Спасибо всем тем, кто не смотря на то, что я забросил свой канал, всё-же задвали вопросы и писали отзывы. Всем удачи!