Введение
Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:
Напомню, что жидкая закваска с заваркой, или иначе жидкие дрожжи, — это способ приготовления закваски, которая делается не просто на муке, а готовится с добавлением заварки. В такой закваске примерно половина муки заваривается, а другая половина — нет. Влажность такой закваски составляет около 350%, то есть на 100 г муки идет 350 мл воды. Такая жидкая и сладкая среда дает преимущество дрожжам, а хлеб на ней получается отменного качества. Тут вы можете посмотреть как готовится 100% ржаной хлеб при помщи этой технологии. Эта технология настолько впечатлила меня, что я решил попробовать применить её к заварному хлебу, а лучший кандидат на такую проверку — это, естественно, бородинский хлеб.
Влажность теста на ржаной хлеб составляет около 70%. То есть на 1000 г муки идёт 700 мл воды. Из этих 700 мл в закваску уйдёт 350 мл, и только 350 мл останется на заварку. Это в некотором смысле "вызов", но с другой стороны это позволит нам заварить около 15-17% от муки на выпечку (включая солод). И мы никак не нарушим ГОСТ. Так как по ГОСТу, при приготовлении бородинского хлеба на КМКЗ в заварку идёт именно 15% от муки на выпечку.
То же верно и для предгоста. Бородинский 1940 г. по рецепту Плотникова и Колесникова, 350 сортов хлебобулочных изделий.
Да и воды, как мы видим, идёт 350 мл при выпечке из 1 кг муки.
Так что приготовить заварной хлеб вполне возможно и многообещающе.
Рецепт
Готовить начинаем утром первого дня с приготовления заварки на жидкие дрожжи.
Заварка
Ржаная мука обойная (цельнозерновая) 45 г
Солод ржаной белый 5г
Вода температурой 45°C 120 мл
Все перемешиваем и осахариваем около 4 часов при температуре 65°C. Можно и без солода, тогда просто 50г муки. Обратите внимание на температуру воды. Такой способ облегчает замес при таких малых количествах и не влияет на осахаривание.
Сброженная заварка (активация)
К остывшей до 30°C заварке добавляем 5 г сухого спелого теста, перемешиваем и оставляем на 8–10 часов при 28°C.
Жидкая закваска с заваркой (жидкие дрожжи)
С сброженной заварке, которая за это время лишь слегка начнет подавать признаки брожения, добавляем
Муки ржаной обойной 50 г
Воды теплой 230 мл
Перемешиваем и оставляем ещё на 8–10 часов при температуре 28–29°C (на ночь). Общее время брожения с момента внесения сухого спелого теста около 17,5–18 часов. Готовые жидкие дрожжи представляют собой кисловатый супчик с дрожжевой пеной на поверхности. Аромат дрожжевой — кисломолочный.
Заварка
Заварку начинаем готовить вечером вместе с замесом жидких дрожжей.
Солод ржаной ферментированный 50 г
Кориндр 4 г
Мука ржаная обойная 100 г
Вода температурой 85°C 350 мл
Сначала заливаем солод и кориандр водой, потом вмешиваем муку. Заварка замешивается легко, так как тут мало муки и много солода. Солод уже не клейстеризуется, поэтому заварка относительно жидкая. Можно заварить и 120 г муки (см. предгост сверху). Тогда в опару надо будет дать на 20 г муки меньше.
Осахариваем заварку ночью 5 часов при 65 °C. Ставим на таймер, духовка выключается и заварка к утру постепенно остывает.
5г кориандра на выпечку я разделил как 4г в заварку и 1г на посыпку.
Опара
Готовится утром 2 дня. К этому моменту жидкие дрожжи и заварка готовы. Заварка уже почти остыла. Её остаточную температуру используем для задания начальной температуры опары, которая должна быть около 29°C. То есть температура заварки должна быть примерно 35°C, если температура муки 20–22°C.
Перемешиваем заварку и жидкие дрожжи, затем добавляем
Мука ржаная обойная 350 г
Замешиваем опару. В опаре 60% от веса муки на выпечку. Время брожения 4,5-5 часов при 29-30°C.
Готовая опара имеет фантастический аромат. Попробую его описать.
- алкогольный
- коньячный
- винный
- настойка на экзотических фруктах
Все это перемешивается вместе. Что-то в нем есть очень знакомое, но ускользающее. При этом я бы никогда не сказал, что в опаре кориандр, или вообще что она сделана из муки.
Готовность заварки определяем по вкусу, даже когда она поднялась и опала, она все еще пресная, ждем, чтобы стала с кислинкой.
Тесто
Патока мальтозная (или солодовый экстракт) 40 г
Сахар 60 г
Соль поваренная 10 г
Мука ржаная обойная 250 г
Мука пшеничная 2 сорта 150 г
Патоку, соль и сахар размешиваем с опарой, добавляем муку (муку перед добавлением греем). Замешиваем тесто. Расчётная влажность теста 70%. Но в процессе замеса добавляем ещё воды. Тесто на формовой хлеб. Кто будет печь подовый, в принципе и это тесто подойдёт. Но на всякий случай возьмите на 20 мл меньше воды в заварку.
Время брожения теста 45-60 минут при 30 °C
Формовка, расстойка, выпечка
Формуем мокрыми руками заготовки и перекладываем в формы, посыпаем корандром (1 г). Я смазываю формы антипригарным спреем. Окончательная расстойка под колпаком с паром около 30 минут. Выпечка 10 минут при 260 °C и затем 45-50 минут при 200 °C. После выпечки верхняя часть хлеба смачивается водой. Дожидаемся полного остывания (около 6-8 часов).
Результат
Бытует мнение, что ржаной хлеб после выпечки надо выдерживать чуть ли не 2 дня до разрезания. Это явный перебор. Резать можно через 6 часов. Но идеальный аромат действительно через 24 часа после выпечки. А вот этого хлеба это совсем не касается, у него и сразу после остывания отменный аромат. Все, что было в опаре, передалось тесту и готовому хлебу, а это и коньячные нотки, и настойка на экзотических фруктах, а ещё добавилось что-то копчёное вроде бочки для виски. То же самое касается и вкуса. Мякиш очень эластичный. По аромату я вообще не могу сказать что получился бородинский, ну или это совсем не классический, а экзотический или "элитный" бородинский. Вот так такие вот дела - всего то пара заварок. Очень всем рекомендую!
Вопросы - Ответы
- У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
- Живу за границей. Меласса это патока? - Нет, меласса это кормовая патока. За границей ее действительно используют в кулинарии, но в России только на корм скоту. Заменителем патоки за границей является Солодовый экстракт ячменного солода, известный там как солодовый сироп.
- Живу за границей, как называется там ржаной ферментированный солод? - Никак, его там просто нет. Заказываем на eBay из бывших стран СССР или готовим сами. Но есть в Германии, смотрим тут.
- Чем заменить патоку? - Солодовым экстрактом. В англоязычных странах известен как солодовый сироп.
- Как приготовить на сухой КМКЗ? - Добавить в сброженную заварку вместо сухого теста сухую КМКЗ и 0,5г сухих дрожжей. Время брожения юудет короче как у сброженной заварки так и у опары. Думаю часов 5ть на сброженную заварку и 8мь на опару.
- Как приготовить на обычной закваске - Взять 5г закваски из холодильника вместо сухого спелого теста. Время брожения сокраится на несколько часов. Но Вы всёравно не получите такого хлеба, как при приготовлении на сухом спелом тесте.
- Не могу найти муку пшеничную 2 сорта. - смешать высший сорт и цельнозерновую 3 к 2
- Еще ответы на вопросы тут.
Прочие версии приготовления
Друзья мои, за 12 лет я перепёк бородинский хлеб огромным количеством способов. Попробую дать ссылки в обратном хронологическом порядке от самого нового до самого старого.
- Хлеб в этой статье
- Бородинский высшего сорта (1940 г) на сухом тесте
- Бородинский на сухом тесте (на сброженной заварка)
- Бородинский на сухом тесте на квасе (жидкая закваска). rutube youtube
- Бородинский DeLuxe. Версия на термофильной закваске. rutube youtube
- Бородинский премиум (моя экспериментальная версия на КМКЗ
- Бородинский на КМКЗ. Версия приготовения с нуля. rutube youtube
- Бородинский 1948 г.
- Бородинский 1940 г.
- А с этого все началось. Бородинский на густой производственной закваске.
Какие версии на мой вкус самые-самые?
Моя пятёрка
- Версия в этой статье. И хотя по аромату и вкусу термофильная версия сравнима или даже кому-то покажется лучше. Но по временным затратам на единицу качества эта версия выигрывает.
- Термофильный
- Бородинский 1940 г
- Бородинский на сухом тесте на квасе (жидкая закваска)
- КМКЗ версия
Хотя позиции 3-5 равнозначны.
Комментариев нет:
Отправить комментарий