понедельник, 13 октября 2014 г.

Бородинский хлеб на закваске

Видео рецепт Бородинского хлеба на густой закваске.





база на 100г1 хлеб2 хлеба
82
Закваска17,1136,8273,6
Мука ржаная обойная1080160
Дрожжи0,10,81,6
Вода756112
Заварка
Ржаная мука обойная15120240
Солод ржаной54080
Вода50400800
Кориандр молотый0,32,44,8
3-5 часов при 63-65°C
Опара
Вся закваска
Вся заварка
Мука ржаная обойная35280560
дрожжи
вода000
4-4.5 часа при 28°C
Тесто
Вся опара
Патока43264
Сахар64896
Ржаная мука обойная20160320
Пшеничеая 2 сорта15120240
Соль 11816
Вода13104208
Кориандр0,21,63,2
Предв. расстойка 1.30 мин при 30°C. 
Окон. расстойка 60мин.
Выпечка 10 мин при 260°C,
потом 55 мин при 200°C
Всего
всего муки1008001600
воды705601120
всего18214562912

Позиция "Закваска" в рецепте сверху показывает только соотношение компонентов, а не способ ее получения. 

4 комментария:

  1. это ГОСТовский рецепт ? будьте добры, дайте информацию о первоисточнике

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да. СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1988.

      Удалить
  2. Андрей, здравствуйте!
    Огромное спасибо за ваш труд; более обстоятельной информации по ржаному/ржано-пшеничному хлебу на русском, по-моему, нет.
    Вы - как человек пытливый и ищущий - часто пересматриваете приведённую ранее информацию. Я пересмотрел много ваших роликов и перечитал статей, но в голове сейчас полная каша. Не могли бы вы дать ссылку на способ освежения закваски 150-процентной влажности для выпекания заварного ржано-пшеничного, вроде бородинского, который вы находите предпочтительным на данный момент?
    И вопрос вдогонку: этап "закваска" в ролике к данной статье - это заключительная фаза двухфазного/трёхфазного освежения или же отдельный этап, который проводится уже ПОСЛЕ полного цикла освежения?
    Ещё раз спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Ржано-пшеничный заварной получается не плохо на густой закваске
      Достаточно 2-х фазного освежения как описано тут:
      http://brotgost.blogspot.ru/2016/10/itogi1.html
      или тут:
      http://brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html
      Или на спелом тесте, если опара ставится без добавления муки, как например рижский или бородинский 1948 года.http://brotgost.blogspot.ru/2016/12/BorodinskiyHleb1948.html
      При добавлении спелого теста в количестве 100г на 1 кг муки в опару и при условии что в заварке сброжено 25-30% муки, дайте ей побродить 5-6ч часов.

      Удалить