В поисках идеального ржаного хлеба (Часть 1)

 

Начну новую рубрику с описанием моих экспериментов. В ней я не буду печь какие-то известные сорта хлеба, а буду просто делиться своими наработками.

Введение

Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и  позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:

• Текстовая информация у меня в блоге
• Видео-цикл у меня на канале
• О разведении первой закваски

Около года назад я привёл рецепт "Елгавского" заварного хлеба на сухом спелом тесте. Технология оказалась настолько удачной, что я решил взять её за основу для выпечки 100% ржаного хлеба из смеси обдирной и сеяной муки. И получилась нижеследующая рецептура, которой я спешу поделиться.

Рецепт

Заварка

Мука ржаная сеяная 300 г

Солод ржаной ферментированный 50 г

Тмин (кориандр) 5 г

Вода 85°C 680 мл

Заливаем солод и приправу водой, затем вмешиваем муку и осахариваем 5-6 часов при 65°C. Затем ждем когда заварка остынет до 30°C

Сброженная заварка

Вся заварка

Сухое спелое тесто 20 г

Половину заварки с одного края перемешиваем с сухим спелым тестом и оставляем на 7–8 часов. Затем перемешиваем с оставшейся половиной и оставляем ещё на 9 часов. Общее время брожения около 16–17 часов при 28–29°C. Ориентируемся на то, что вкус станет кисловатым, а аромат — сильно спиртовым.

Опара

Вся сброженная заварка

Мука ржаная обдирная 300 г

Муку перед добавлением греем. Затем всё смешиваем и даём около 2,5 часов при 29-30 °C. Ориентируемся опять же на вкус. Опара должна перестать быть пресной, но и сильной кислоты не нужно.

Тесто

Вся опара

Соль поваренная 15 г

Сахар 60 г

Мука ржаная обдирная 330 г

Муку перед добавлением в тесто греем. Соль и сахар размешиваем с опарой, а затем вмешиваем муку. Воду добавляем по необходимости. Расчётная влажность теста 68%. Время брожения 1 час при 30 °C.

Все три полуфабриката (сброженная заварка, опара и тесто) имеют фантастический аромат. Ничем не хуже, чем полуфабрикаты термофильных сортов хлеба.

Формовка, расстойка и выпечка

Тесто очень липкое. Я формовал два батона. Расстойка в тепле около 30 минут. Выпечка: 7 минут при 300 °C и затем 25 минут при 200 °C. Духовку не открываем, а просто снижаем температуру.

Результат

Хлеб по этой рецептуре поколебал мои устоявшиеся представления о том, что самый ароматный заварной хлеб, это хлеб на термофильной закваске. То что получается по этой рецептуре вообще ничем не хуже.

Почему сухое тесто?

Около полутора лет назад я полностью отказался от КМКЗ и перешёл на выпечку на сухом спелом тесте. Почему? Скорее всего, потому что я пеку в основном ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Для такого выбора сухое спелое тесто в использовании не сложнее, чем КМКЗ, а вот аромат и вкус хлеба улучшаются. Если ржаной хлеб — это ваш основной рацион, то я всячески рекомендую переход на сухое спелое тесто.

Раз в 1-2 месяца я пеку ржаной цельнозерновой хлеб по технологии Степаниды Лупач, а последнее время по технологии жидкой закваски с заваркой. Это тесто я сушу и потом пеку в течение месяца-двух на нём другие сорта, пока почти не кончится, затем опять ржаной. Вот примерно такой цикл. То есть тесто я сушу всегда от одного и того же сорта, хотя иногда можно насушить и от бородинского или там латвийского заварного.

Вопросы - Ответы

1. У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
2. Где взять сеяную муку? - Заказать в интернете.
3. Живу в Германии. Где взять солод, сеяную муку и т.д. ? Читаем тут.
4. Живу еще где-то за границей, как называется там ржаной ферментированный солод? - Никак, его там просто нет. Заказываем на eBay из бывших стран СССР или готовим сами.
5. Как приготовить на сухой КМКЗ? - Добавить в сброженную заварку вместо сухого теста сухую КМКЗ и 0,5г сухих дрожжей. Время брожения будет короче как у сброженной заварки так и у опары. 
6. Еще ответы на вопросы тут.