четверг, 11 июля 2024 г.

Хлеб "Елгавский" (сухое тесто)

 

Это первый рецепт, продолжающий видео-цикл "Бездрожжевой хлеб". На этот раз я пеку на сухом спелом тесте латвийский заварной хлеб - "Елгавский".

Введение

Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и  позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:

Оригинальная рецептура

Оригинальный рецепт "Елгавского" хлеба можно найти в книге "ХЛЕБ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПОДОВЫЙ ИЗ РЖАНЫХ СОРТОВ МУКИ" - РСТ ЛатвССР 815-78 Стр. 25-27.

Состав хлеба:

  • 36% ржаной сеяной муки
  • 2% ржаного неферменированного солода
  • 46% ржаной обдирной муки
  • 16% пшеничной муки II сорта
  • 0.5% соль
  • 1% сахар
  • 65-75% вода

Технология приготовления:

1. Заварка. Сеяная мука, тмин и солод завариваются всей водой в течение 26-28 часов, с постепенным остыванием заварки за это время.

2. Приготовление заквашенной заварки для хлеба «Елгавского». В остывшую заварку добавляют спелое тесто (10% к весу муки на выпеку), которое кладется к одному краю дежи без размешивания. Через 10—12 часов половина заварки, ближайшей к тесту, размешивается. Затем по истечении З—4 часов размешивается вся заварка. (Вместо готового теста разрешается применять готовую заквашенную заварку в количестве около 30 кг). Длительность заквашивания заварки 15—18 часов. Готовая заварка представляет собой бурно бродящую массу с прнятным ароматом фруктов и тмина. На вкус сладко-кисловатая. Конечная кислотность 13°—14°Н

3. Добавляется соль, сахар и оставшаяся мука. Тесто бродит 1ч - 1ч 30 минут.

Упомянутая выше книга содержит очень много неопределенностей. Например, конечная кислотность заварки указана в ней как 8-10°Н, что достаточно кисленько. Но с какой стати заварка должна закиснуть без внесения в нее закваски? Или за это время она начинает спонтанно бродить? Или опечатка? Ответа нет.

Входит ли время лежания спелого теста поверх заварки в общее время брожения заквашенной заварки?  Если нет, то не учитывая время лежания, заварка бродит 5-6 часов, что нормально для "Рижского" хлеба, но там заварка сбраживается до 9°Н, а тут до 13-14°Н. Или же время "лежания" не учитывается?

Соль, ее очень мало, всего 5г на 1 кг муки. Это в 3 раза меньше, чем мы привыкли (15г на 1 кг муки). И даже в 2 раза меньше, чем в "Бородинском" (10г на 1 кг муки). Но "Бородинский" сладкий, поэтому в нем мало соли. Тут же всего 1% сахара. Да, в "Елгавском" много сладкой заварки, но все равно не сравнить по количеству подсластителей с "Бородинским". Почему так мало соли? Национальная особенность? Почти все хлеба из этой книги содержат мало соли. В свое время я искал их в интернете по названиям и находил некоторые в ассортименте латвийских магазинов и там было указано нормальное для нас содержание соли.

Воды в заварке 65-75л. 75л это даже для ржаного хлеба из обойной муки много, а тут сеяная и пшеничная мука. Плюс минус 10 л. воды хорошая такая погрешность. Куда она девается? Испаряется?

В общем много неясностей, но для меня этот хлеб представляет собой лишь некоторую заготовку, которую я возьму за основу и буду ее переделывать под технологию выпечки на сухом спелом тесте.

А вот что действительно уникально в этом хлебе, так это во-первых количество муки в заварке - целых 38%! Этот хлеб рекордсмен по количеству муки в заварке. Во-вторых это то, что тесто заквашивается заваркой, которая приготовлена из муки высшей сортности чем само тесто (сеяная в заварке и обдирная в тесте). Это очень необычно, так как традиционно, по стадиям все идет в сорону увеличения сортности от закваски к тесту, а тут наоборот.

Рецептура на сухом спелом тесте

1. Заварка

360г сеяной муки
20г ржаного неферментированного солода
 тмина
630-650 мл кипятка

Заливаем тмин кипятком, затем постепенно вмешиваем муку. В конце добавляем солод и осахариваем 6 часов при 65℃

2. Сброженная заварка

вся заварка
25г сухого спелого теста

сухое тесто перемешать с половиной заварки (в посуде где готовилась заварка, с одной стороны), через 5-6 часов надо перемешать всю заварку. Общее время брожения около 15-16 часов при 30℃. Готовность определяем по вскусу, заварка станет кисло-сладкой ну или сладковато-кисловатой.

3. Опара

вся сброженная заварка
300г обдирной муки

2 часа при 30℃

4. Тесто

вся опара
140г ржаной обдирной муки
160г пшеничной муки 2го сорта
10г сахара
15г поваренной соли

1 час при 30℃

Выпечка двумя маленькими батонами. Оригинальный вес заготовки 1кг. В моем случае около 840г

5. Окончательная расстойка
Около 25-30 минут в тепле (32-34℃)

Выпечка 7 минут 300℃, затем 23 минуты 200℃. Хлеб слаб на жар и румянится быстро, смотрите не сожгите! Тесто очень мягкое, поэтому лучше начните с 630мл воды в заварке.

Мои изменения оригинальной версии:
  • Заварка 6 часов вместо 26
  • Соль 15г вместо 5г на 1 кг муки
  • Дополнительная опара перед тестом
График приготовления
Готовить начинаем утром с заварки. После обеда заквашиваем. Вечером перемешиваем. Утром следующего дня ставим опару, тесто и к обеду печем. Время приготовления около 32-36 часов.

Сквашивание заварки я осуществляю в духовке, положив на дно кабель для террариумов и щуп от термометра на решетку. 




В чем-то этот хлеб похож на рижский, но есть и отличия:
  • Более нежный мякиш. Не зря же тут 38% муки в заварке. 
  • Более нежный вкус и аромат
Я всячески рекомендую попробовать. Сложность приготовления высокая, но должен сказать что этот хлеб вошел у меня в пятерку фаворитов , которые я готовлю очень часто.

Приготовление на КМКЗ

Я готовил этот хлеб и на сухой КМКЗ,  собственно с этой техники я и начал. Рецептура отличается тем, что вместо сухого теста добавляем сухой КМКЗ и 0.5г сухих дрожжей. Время сбраживания заварки чуть короче - около 14 часов. Опара готовится тоже быстрее - около 1ч 45 минут. В остальном все тоже самое.
Вкус и аромат весьма похожы.
Для приготовления на обычной КМКЗ, надо взять около 10г последней, можно из холодильника плюс те-же 0. 5г сухих дрожжей или 0.8-1г свежих. В опару пойдет плюс 15г обдирной муки.
Основная изюминка тут в длительном брожении, которое дает сильное усиление аромата в готовом продукте.

Приготовление на традиционной закваске из холодильника

Это самый примитвный метод и я его не рекомендую, хотя давным давно я так и пек "Елгавский" хлеб. С 2016 года утекло много воды и появились новые, лучшие технологии. Так или иначе старая версия тут:


Хлеб по похожей технологии



Вопросы - Ответы

  1. У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
  2. Где взять сеяную муку? - Заказать в интернете.
  3. Где взять пшеничную муку II сорта? - Заказать в интернете или приготовить из смеси цельнозерновой и высшего сорта - 2:3
  4. Можно вместо сеяной на обдирной или цельнозерновой? - Нет
  5. Можно ячменный белый солод? - Да, но ржаной лучше.
  6. Как испечь, если духовка максимум 250℃? - 15-20 минут 250С, затем 15-10 минут 200℃
  7. Хлеб не пропекся и липкий, почему? - Не набрал кислотности. Дайте сброженной заварке и/или опаре больше времени, но при указанной в рецепте температуре. 
  8. Можете испечь вкуснейшие молочно-лимонные булочки с изюмом и маком из моего детства. Их готовили в нашей сельской пекарне, но не помню как они назывались? - Нет.
  9. Еще ответы на вопросы тут.

9 комментариев:

  1. Андрей, наидобрейшего дня! Обязательно попробую, осталась сеяная мука от выпечки Рижского на сухом спелом тесте по Вашему рецепту. Я перепекла уже около десяти рецептов с Вашего канала. В любимчиках Бородинский на сухом спелом тесте, его пеку каждую неделю для себя и детей. Пока ещё не получается такой красивый как у Вас, но вкус и аромат никого не оставляет равнодушным, поэтому в гости ходим со своим хлебом по Вашим рецептам. Благодаря Вашим выверенным рецептам едим вкусный и полезный хлеб. Спасибо!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день. Весьма польщен, что Вы остались довольны. Желаю удачи в придании красивого вида бородинскому!

      Удалить
  2. Добрый день Андрей, если сравнивать на обычной КМКЗ и спелом тесте, то что лучше?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Alex.
      Я пек только на сухой КМКЗ и на сухом тесте, ну и когда-то давно на традиционной закваске. Результы на сухом тесте и на сухой КМКЗ сравнимы и сложно сказать что лучше. Разница в нюансах, если сравнивать один с другим в реальном времен , то даже специалисту не разобраться. Т.е. я вот так однозначно не могу выделить фаворита. А вот на КМКЗ из холодильника я не пек, но уверен, что приведённый выше рецепт будет работать и даст хороший результат.

      Удалить
  3. Спасибо за ответ и вообще за ваши рецепты и технологии. Я пеку сейчас Бородинский по вашему рецепту (на заварной КМКЗ) и не знаю стоит ли переходить на сухое спелое тесто.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Попробовать имеет смысл, чтобы сравнить.

      Удалить
  4. Андрей, спасибо, огромное за Ваш блог. Информация бесценная. Давно пеку по вашим рецептам. Испек Елгавский на спелом тесте 3 раза и буду печь в дальнейшем. Хлеб прекрасный, зацепил меня вкусом. Напоминает хлеб Паланга, который пек на закваске спонтанного брожения. На спелом тесте мне понравилось больше. Раскрывается вкус хлеба сильнее. Появляются разные вкусовые нотки. Кто не пробовал испечь этот изумительный хлеб, настоятельно рекомендую.
    Андрей, хочу Вас попросить, адаптировать рецептуру хлеба salinātā под сухое спелое тесто, как Вы сделали с Елгавским. Если это возможно, было бы здорово увидеть советы мастера, а не самому додумывать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Mikle. Рад, что хлеб Вам понравился.
      Насчет Salinātā, есть у меня такие планы. Пока еще не конкретные, но думаю в обозримом будущем.

      Удалить
  5. Około 5 lat piekłem na suszonym cieście. Kwas prowadziłem wieloetapowo metodą niemiecką z zachowaniem właściwej temperatury, czasu i wilgotności. Do suszenia pobierałem z etapu kwasu pełnego, dodawałem 2 razy tyle mąki ile waży pobrany kwas, ucierałem na pył i suszyłem w garowni w temperaturze 27 stopni z wyłączonym zaparowaniem. Piekłem 2 razy w tygodniu i było to lepsze przechowywanie od mokrego ciasta przechowywanego w lodówce. Suche ciasto traktowałem jako starter. Najpierw go wybudzałem, kilkakrotnie dożywiając, a potem przeprowadzałem 4 etapy niemieckie: przedkwas, półkwas, kwas pełny, ciasto. Zauważyłem, że aktywność suchego startera jest bardzo różna i niestabilna. Pomimo setek - tak, setek ! eksperymentów nie nie udało mi się znaleźć sposobu na stabilny susz. Raz jeden, całkiem przypadkiem i nie wiem w jaki sposób, uzyskałem susz który zachowywał się jak normalny starter - po 4 godzinach od dodania wody i fermentacji w 27 st.C uzyskiwałem dobrej jakości aktywny kwas. Wszystkie pozostałe musiały fermentować 12- 18 godzin. Ponadto ich aktywność spadała proporcjonalnie do czasu przechowywania. Nie wiem, nie rozumiem - ten jedyny jedyny nie utracił właściwości przez ponad miesiąc, ale się skończył :-(
    Dobranoc Andriej.
    Teraz piekę na rzadkim kwasie, jest stabilny, ale co 5-6 wypieków startuję od zera, z czystych kultur bakterii uzyskanych w laboratorium.

    ОтветитьУдалить