понедельник, 13 октября 2014 г.

Бородинский хлеб на КМКЗ

Видеорецепт Бородинского хлеба на КМКЗ




база на 100г1 хлеб2 хлеба
72
КМКЗ25175350
Мука ржаная обойная1070140
Вода15105210
Заварка
Ржаная мука обойная1070140
Солод ржаной53570
Вода38266532
Кориандр молотый0,32,14,2
3-5 часов при 63-65°C
Опара
Вся закваска
Вся заварка
Мука ржаная обойная20140280
дрожжи0,64,28,4
вода1070140
3 часа при 28°C
Тесто
Вся опара
патока42856
Сахар64284
Ржаная мука обойная40280560
Пшеничеая 2 сорта15105210
Соль 11816
Вода74998
Кориандр0,21,42,8
Предв. Расстойка 2ч. при 30°C. 
Окон. расстойка 60мин.
Выпечка 10 мин при 260°C,
потом 55 мин при 200°C
Всего
всего муки1007001400
воды70490980
всего182,51277,52555

Позиция КМКЗ в рецепте, показывает только соотношение компонент, а не способ получения

Альтернативные способы приготовления у меня на видео канале

8 комментариев:

  1. Андрей, добрый день! Что-то у меня никак не складываются цифры - такое ощущение, что у Вас таблица в блоге не совпадает с данными из видео. Например, в опаре из видео муки 35, а в таблице 20?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый и Вам! В таблице из видео ошибка. Там и вода в опару забыта.
      Рецептура в блоге точнее, но написана для КМКЗ влажностью 150%, что не соответствует ГОСТу. Этот рецепт это мои первые, смешные попытки печь на КМКЗ. Полные "детских" болезней.
      А вот тут правильная рецептура со скриншотом гостовской рецептуры для кмкз влажностью 190%:
      http://brotgost.blogspot.ru/2017/06/borodinskiy30h.html
      Лучше на нее ориентироваться.

      Удалить
  2. Спасибо! Попробую снова :-)

    ОтветитьУдалить
  3. Андрей, помогите, пожалуйста, ещё с одним вопросом разобраться. Вот я смотрю на гостовскую таблицу (из той же книжки, что и Ваш скриншот) и никак не могу понять, каким образом влажность опары получается 57-59%. Ведь закваска (29*70%=20), заварка (53*75%=40) и вода в опару (6) уже дают 66/108, то есть больше 60%, и это даже без учёта влажности муки в опаре. Вряд ли в таблице ошибка, скорее всего, это я просчитался, вот только где?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    3. Почему Вы думаете, что там нет опечаток? Конечно они там есть. Например "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий бородинский" откуда скриншот, предлагает добавить в опару 15кг пшеничной муки. Эта опечатка отсутствует в книге "Производство заварных сортов хлеба ..."
      На скриншоте я опечатку исправил.
      Но даже с учетом опечатки влажность не сходится и получается 60%.
      Думаю это опечатка и влажность должна быть 64%, мой расчет:
      вода
      кмкз 19
      заварка 38
      опара 6
      мука 40*0,145=5.8
      солод 5*0,08=0,4
      итого 69,2

      общий вес опары
      мука 40
      солод 5
      вода 19+38+6=63
      итого 108

      69.2/108=0,64

      rus brot2 апреля 2018 г., 19:19
      А вот если воду 6 из опары выкинуть, то с опечаткой по пшеничной муке будет 59%, а без опечатки 68 :-). Вот чего там эта вода делает? Разве что дрожжи развести.

      Удалить
    4. Вот, и у меня тоже получается 69.27/108.42=63.89. Правда, я для ржаной муки заложил не 14.5, а 15. Вообще-то, несколько процентов в опаре опознать в готовом хлебе вряд ли возможно, так что вопрос больше теоретический - пытаюсь разобраться в советской технологии, чтобы получать из местной американской муки прогнозируемый результат. Спасибо Вам!

      Удалить