Ржаная закваска с заваркой (сухое тесто)

 

Технология приготовления 100% ржаного хлеба на ржаной закваске с заваркой на базе сухого спелого теста.

Введение

Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и  позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:

• Текстовая информация у меня в блоге
• Видео-цикл у меня на канале
• О разведении первой закваски

Жидкая закваска с заваркой

Что такое жидкая закваска с заваркой? Это относительно новая технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, смысл которой заключается в том, что закваска для хлеба готовится очень влажной (330%). То есть на 100 г муки в такой закваске около 330 мл воды. При этом часть муки в закваску вносится вместе с заваркой (примерно треть муки заваривается). Такая закваска даёт преимущество дрожжевому брожению и имеет высокую подъёмную силу.

Впервые она начинает употребляться в ГОСТовских технологических инструкциях.

Однако у всего есть своя предыстория, и если мы почитаем Плотникова и Колесникова "350 Сортов Хлебобулочных Изделий" 1940 г., то увидим, что совершенно аналогичным способом тогда готовилась закваска и для пшеничного хлеба, а название её было "Жидкие дрожжи". Также указывалось, что подобный способ был весьма удачно проверен на ржаном хлебе.

Впоследствии жидкие дрожжи стали готовить целиком на заварке, сквашенной термофильными бактериями, и применять её исключительно для пшеничного хлеба, а вот версия для ржаного хлеба стала называться «Жидкая закваска с заваркой».

Предполагаю, что предыстория всех этих заквасок была весьма простой: для улучшения брожения "бездрожжевых" заквасок часть муки заваривали, закваску делали жидкой и этим подстёгивали дрожжевое брожение. Так почему бы нам не повторить такой эксперимент и сейчас, используя сухое спелое тесто?

Рецепт

Рецепт привожу на 1 кг муки ржаной цельнозерновой грубого помола. Но совершенно аналогично можно приготовить и на ржаной обдирной, уменьшив воду в опару примерно на 20 мл.

1. Заварка

Мука ржаная 45 г

Солод белый 5 г

Вода 85°C 120 мл

Все смешиваем и осахариваем 4-5 часов при 65°C

2. Сброженная заварка

Вся заварка

Сухое тесто 5 г

В остывшую заварку добавляем 5г сухого теста и даем побродить часов 7-8 при 28°C

3. Жидкие дрожжи

Вся сброженная заварка

Мука ржаная 50 г

Вода 230 мл

Все перемешиваем и выбраживаем еще 11-12 часов при 28-30°C. Общее время брожения после внесения спелого теста около 18 часов. Ориентируемся на кислый вкус конечного полуфабриката. В закваске 10% от веса муки на выпечку.

Слева сброженная заварка после 7 часов - наблюдается лишь легкая активность. Справа готовая жидкая закваска с заваркой - пенная масса с кисломолочным и дрожжевым ароматом.

Влажность жидкой закваски с заваркой в моём случае 350%, просто для удобства расчётов.

Опара

Вся жидкая закваска с заваркой

Мука ржаная 500г

Вода теплая 350 мл

Все перемешиваем и даем побродить 4 часа 30 минут - 4 часа 45 минут при 29°C. В опаре 60% от веса муки на выпечку.

Опара увеличится раза в три и начнет опадать. Вкус кисловатый, аромат дрожжевой-кисломолочный.

Тесто

Мука ржаная 400г

Соль поваренная 15г

Замешиваем тесто, брожение 60 минут при 30°C. Влажность теста примерно 70%.

Тесто увеличивается в объеме раза в 2- за 60 минут

Ну а далее формуем, расстаиваем (30минут при 32°C) печём формовым или подовым. На подовый, может, надо взять чуть меньше воды в опару, как и на хлеб из обдирной муки.

Кстати, замечательный случай насушить спелого теста на следующий раз.

Расписание и тайминг.

Заварку готовим утром первого дня

Начинаем сбраживать после обеда

Жидкие дрожжи ночью

Опара утром второго дня

Тесто и печем в обед второго дня.

Общее время приготовления 32-33 часа

Результат

Должен сказать, что хлеб получается ничем не хуже, чем приготовленный по технологии Степаниды Лупач при существенно меньшем времени приготовления.

Скорее всего буду печь ржаной хлеб пока таким образом. Аромат очень глубокий, вкус с кислинкой. Срок хранения - бессрочный, просто дней через 6-7 слегка подсыхает. 

Хочу отметить что это не заварной хлеб, совсем нет. Это просто ржаной хлеб, в котором 5% муки было заварено. Это совершенно не чувствуется.

Вопросы - Ответы

1. У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
2. Как приготовить на сухой КМКЗ? - Добавить в сброженную заварку вместо сухого теста сухую КМКЗ и 0,5г сухих дрожжей. Время брожения будет на несколько часов короче.
3. Как приготовить на обычной КМКЗ? - примерно так
4. Как приготовить на закваске 100% влажности? - Весьма не рекомендую печь на такой закваске, но если очень хочется, то вместо сухого теста внести 5г своей закваски прямо из холодильника. Время брожения будет короче, чем на сухом тесте, думаю часа на 3. Естественно при соблюдении температур.
5. Еще ответы на вопросы тут.