Особенности выпечки на сухой КМКЗ

 

Этот способ выпечки может пригодиться тем, кто печет редко, например один раз в 3-4 недели, а то и реже. Но при этом желает печь разный хлеб от ржаного до пшеничного.

Внимание! Эта статья написана для тех, кто уже хорошо разбирается в теме. Остальные рискуют просто ничего не понять :-)

Выводим КМКЗ по любому удобному Вам способу. Далее освежаем, хотя бы раз, для того, что-бы КМКЗ набрала силу. Печем на ней, а остатки натираем с ржаной цельнозерновой мукой в пропорции 1 к 2. Т.е. на одну часть КМКЗ две части муки и сушим прямо на тарелке в сухом месте. Обычно за 2е суток она полностью высыхает после чего можно сразу или перед использованием перемолоть в кофемолке и убрать в банку. 

Выпечка на сухой КМКЗ

Печь на сухой КМКЗ можно двумя способами. 

• путем активации перед выпечкой
• путем непосредственного внесения

Так как выпечка на сухой КМКЗ производится от случая к случаю, то удобно при такой выпечке использовать сухие дрожжи.

Последние два с половиной года я пек на сухой КМКЗ в комбинации с сухими дрожжами и должен отметить, что рекомендуемая замена свежих на сухие в пропорции 3 к 1 при выпечке на КМКЗ не работает. Желательная заменая 2.5 к 1. Т.е. сухих дрожжей надо брать в 2.5 раза меньше, чем рекомендовано свежих. Только тогда достигается сравнимая подъемная сила. Сухие дрожжи добавляем вместе с мукой, т.е. не разводим водой.

Выпечка путем активации

На первом этапе свежая КМКЗ выводится на базе муки и сухой КМКЗ

30г         сухой КМКЗ

10г         белого солода

60г         ржаной цельнозерновой ожаной муки

190 мл  воды температурой 45℃

Брожение 14-15 часов при 38-43℃

Далее печем на полученной КМКЗ согласно рецепту, где нужна освеженная КМКЗ или КМКЗ из холодильника, т.е. по любому стандартному рецепту.

Выпечка путем непосредственного внесения

Этот способ предполагает постановку сброженной заварки или опары на сухой КМКЗ и дрожжах.

Несколько примеров для пояснения

Рижский Хлеб

 

1. Заварка

250г    сеяной муки

50г      ржаного неферментированного солода

4г        тмина

570 мл кипятка

Муку и тмин заварить, добавить солод, осахарить 5 часов при 65℃ и остудить до 32С

2. Сброженная заварка

вся заварка

20г сухой КМКЗ

0,5г сухих дрожжей

сухую КМКЗ перемешать с сухими дрожжами и перемешать с половиной заварки (в посуде где заварка, с одной стороны), через 5-6 часов перемешать всю заварку. Общее время брожения обоих этапов около 14-15 часов при 30℃. Готовность определяем по вскусу, заварка станет кисло сладкой ну или сладковато-кисловатой

3. Тесто

вся сброженная заварка

580г ржаной сеяной муки

100г пшеничной муки 1го сорта

50г патоки

15г поваренной соли

Патока и соль разводятся в сброженной заварке и затем добавляется мука

1,5 часа при 30℃

Такая версия Рижского весьма хороша, несмотря на всего три этапа. Всячески рекомендую!

Елгавский Хлеб

 

А эта версия латвийского хлеба, переведенного мной на сухую КМКЗ, стала у меня фаворитом! Хочу заметить, что давным давно я его пек, есть даже видео у меня на канале. Так вот та версия просто ни о чем, надеюся я вас заинтриговал :-)

1. Заварка

360г сеяной муки

20г ржаного неферментированного солода

4г тмина

630-650 мл кипятка

Завариваем, см рижский сверху. 38% муки в заварке - это хлеб рекордсмен по заварке!!!

2. Сброженная заварка

вся заварка

25г сухой КМКЗ

0,5г сухих дрожжей

сухую КМКЗ перемешать с сухими дрожжами и перемешать с половиной заварки (в посуде где заварка, с одной стороны), через 5-6 часов перемешать всю заварку. Общее время брожения около 14-15 часов при 30℃. Готовность определяем по вскусу, заварка станет кисло сладкой ну или сладковато-кисловатой

3. Опара

вся сброженная заварка

300г обдирной муки

1.5 часа при 30℃

4. Тесто

вся опара

160г ржаной обдирной муки

140г пшеничной муки 2го сорта

10г сахара

15г поваренной соли

75 минут при 30℃

Выпечка 6 минут 300℃, затем 15 минут 200℃ и еще 12 минут 200℃ только низ. Хлеб слаб на жар и румянится незамедлительно, смотрите не сожгите! Тесто очень мягкое, поэтому лучше начните с 630мл воды в заварке.

Хлеб просто отпадный, очень рекомендую.

Ну и так далее, тем кто любит эксперименты.

Создание новой порции сухой КМКЗ

По необходимости готовим новую порцию сухой КМКЗ желательно в 2 этапа

1й этап

15г         сухой КМКЗ

5г           белого солода

30г         ржаной цельнозерновой муки

95 мл    воды температурой 45℃

Брожение 14-15 часов при 38-43℃

2й этап

15г         КМКЗ первого этапа

10г         белого солода

60г         ржаной цельнозерновой муки

190 мл  воды температурой 45℃

Брожение 12 часов при 38-43℃

Далее частично используем и частично сушим натирая с мукой

Срок хранения

Сухая КМКЗ хранится без потери качества 3-4 месяца. Далее надо освежить и насушить опять. 

За 2.5 года такого использования качество КМКЗ у меня вообще не ухудшилось, а возможно даже улучшилось. За эти 2.5 года я ее не выводил ни разу заново.

Прочие наработки с КМКЗ

Ржаной

При выпечке ржаного хлеба перешел на опару с 50% муки и вся вода в опару.

Опара

290г КМКЗ

400г ржаной муки

500мл воды

2.4г сухих дрожжей

3 часа, 30℃

Тесто

опара

500г ржаной муки

15г соли

соль размешиваем с опарой и потом добавляем муку.

75 минут 30℃

Бородинский

По ГОСТу в бородинском на КМКЗ только 15% муки в заварке. Очень мало и можно исправить, получив 20%.

Заварка

150г ржаной обойной муки

50г ржаного ферментированного солода

3г кориандра

500 мл кипяток

Ржаной солод и кориандр заливаем кипяком, далее постепенно вмешиваем муку. Осахариваем 5 часов при 65С. Это наилучший способ приготовления заварки!

Опара

заварка

290г КМКЗ

200г ржаной обойной муки

2.4г сухих дрожжей

3 часа 30℃

Тесто

350г обойной ржаной муки

150г пшеничной 2го сорта

40г патоки

60г сахара

10г поваренной соли

воды сколько возьмет

75 минут 30℃

Пшеничный

КМКЗ готовлю на пшеничной цельнозерновой муке вместо ржаной

PS:

Желаю всем успехов!