Введение
Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:Если Вы внимательно смотрели Курс Начинающего "Бездрожжевика", то наверное обратили внимание, что в нем, я часто пеку на "Квасе", который по сути является просто жидкой закваской, но на самом деле это не совсем так. Скорее это жидкая закваска с заваркой или жидкие дрожжи. Жидкая закваска с заваркой готовится следующим образом:- Часть муки заваривается (примерно половина)
- Затем к заварке добавляется мука и вода
- Эта смесь сбраживается при помощи МКБ и дрожжей
Точно также в 1940г готовили жидкие дрожжи. Ну, а то, что я называю в видеокурсе квасом, есть не что иное, как упрощенная версия жидких дрожжей. Просто вместо заварки используется патока или солодовый экстракт, которые в свою очередь являются просто концентрированной формой заварки. Такой способ существенно упрощает приготовление жидких дрожжей.Дарницкий хлеб в этом рецепте будет приготовлен просто на жидкой закваске, которая будет поставлена на сухом спелом тесте. Закваска будет бродить ночью, что сэкономит нам время утром, так как мы сразу поставим на ней тесто и не надо никакой опары.Рецепт
Рецепт на 1 кг муки.
Жидкая закваска 1
Мука ржаная обдирная 150гСухое спелое тесто 20гВода теплая 350 млВремя брожения 5-6 часовТемпература 28-29℃
Жидкая закваска 2
Мука ржаная обдирная 150гВода теплая 320 млВремя брожения 8-9 часовТемпература 28-29℃
Общее время брожения 2х фаз составляет около 14 часов. В жидкой закваске сбраживается 32% от веса муки на выпечку, 2% из которых вносится вместе с сухим спелым тестом и в ней находится вся вода на выпечку (около 67% от общего веса муки). Вкус жидкой закваски с небольшой кислинкой. Хлеб ржано-пшеничный, поэтому высокая кислотность не нужна. Время брожения примерно на час меньше, чем у опары или сброженной заварки, которую мы бы готовили на ржаной хлеб. Т.е. на ржаной хлеб надо кислее. Жидкая закваска или Опара, тут кому как нравится, представляет из себя пенную массу с дрожжевым, заквасочным ароматом.
Тесто
Мука ржаная обдирная 280гМука пшеничная 1 сорта 400гСоль поваренная 15гВода теплая по необходимостиВремя брожения 1 часТемпература 29-30℃
Соль размешиваем с жидкой закваской, затем добавляем муку и замешиваем тесто. Я замешивал руками, не дольше, чем обычное ржаное тесто. Вымешивать клейковину из пшеничной муки в ржано-пшеничном хлебе на мой взгляд смысла нет. Белки пшеничной муки под воздействием кислоты и так становятся упругими, без всяких танцев с бубном. Муку заранее греем, иначе получить исходную температуру теста будет невозможно. Я грею в микроволновке, но на функции "гриль", примерно 2,5 минуты, после чего оставляю муку в прогретой таким образом микроволновке еще минут на 30-45.
Формовка и выпечкаФормуем с мукой, если печь подовый. Или с водой, если печь формовой. Окончательная расстойка идет дольше, чем у чисто ржаного и составляет примерно 40 минут при 32℃Выпечка подового хлеба 7 минут при 280℃, затем 30 минут при 210℃. Формового 10 минут 250℃ и 40 минут 200℃. В обоих случаях без пара.
Результат
Поучается весьма удачных Дарницкий хлеб, который точно находится в топе Дарницких, которые я уже пек по другим технологиям. Очень ароматный, кислинка мягкая. Вопрос конечно в том, можно ли этот хлеб называть Дарницким? Ну а почему нет? Ведь одним из способов выпечки Дарницкого хлеба по Гостовским рецептурам будет выпечка на жидкой закваске.
Естественно, что аналогичным способом можно печь и столичный и орловский и украинский.Еще Дарницкий по другим технологиям Вы найдете у меня на канале:
Если Вы внимательно смотрели Курс Начинающего "Бездрожжевика", то наверное обратили внимание, что в нем, я часто пеку на "Квасе", который по сути является просто жидкой закваской, но на самом деле это не совсем так. Скорее это жидкая закваска с заваркой или жидкие дрожжи. Жидкая закваска с заваркой готовится следующим образом:
- Часть муки заваривается (примерно половина)
- Затем к заварке добавляется мука и вода
- Эта смесь сбраживается при помощи МКБ и дрожжей
Точно также в 1940г готовили жидкие дрожжи. Ну, а то, что я называю в видеокурсе квасом, есть не что иное, как упрощенная версия жидких дрожжей. Просто вместо заварки используется патока или солодовый экстракт, которые в свою очередь являются просто концентрированной формой заварки. Такой способ существенно упрощает приготовление жидких дрожжей.
Дарницкий хлеб в этом рецепте будет приготовлен просто на жидкой закваске, которая будет поставлена на сухом спелом тесте. Закваска будет бродить ночью, что сэкономит нам время утром, так как мы сразу поставим на ней тесто и не надо никакой опары.
Рецепт
Рецепт на 1 кг муки.
Жидкая закваска 1
Мука ржаная обдирная 150г
Сухое спелое тесто 20г
Вода теплая 350 мл
Время брожения 5-6 часов
Температура 28-29℃
Жидкая закваска 2
Мука ржаная обдирная 150г
Вода теплая 320 мл
Время брожения 8-9 часов
Температура 28-29℃
Общее время брожения 2х фаз составляет около 14 часов. В жидкой закваске сбраживается 32% от веса муки на выпечку, 2% из которых вносится вместе с сухим спелым тестом и в ней находится вся вода на выпечку (около 67% от общего веса муки). Вкус жидкой закваски с небольшой кислинкой. Хлеб ржано-пшеничный, поэтому высокая кислотность не нужна. Время брожения примерно на час меньше, чем у опары или сброженной заварки, которую мы бы готовили на ржаной хлеб. Т.е. на ржаной хлеб надо кислее. Жидкая закваска или Опара, тут кому как нравится, представляет из себя пенную массу с дрожжевым, заквасочным ароматом.
Тесто
Мука ржаная обдирная 280г
Мука пшеничная 1 сорта 400г
Соль поваренная 15г
Вода теплая по необходимости
Время брожения 1 час
Температура 29-30℃
Соль размешиваем с жидкой закваской, затем добавляем муку и замешиваем тесто. Я замешивал руками, не дольше, чем обычное ржаное тесто. Вымешивать клейковину из пшеничной муки в ржано-пшеничном хлебе на мой взгляд смысла нет. Белки пшеничной муки под воздействием кислоты и так становятся упругими, без всяких танцев с бубном. Муку заранее греем, иначе получить исходную температуру теста будет невозможно. Я грею в микроволновке, но на функции "гриль", примерно 2,5 минуты, после чего оставляю муку в прогретой таким образом микроволновке еще минут на 30-45.
Формовка и выпечка
Формуем с мукой, если печь подовый. Или с водой, если печь формовой. Окончательная расстойка идет дольше, чем у чисто ржаного и составляет примерно 40 минут при 32℃
Выпечка подового хлеба 7 минут при 280℃, затем 30 минут при 210℃. Формового 10 минут 250℃ и 40 минут 200℃. В обоих случаях без пара.
Результат
Поучается весьма удачных Дарницкий хлеб, который точно находится в топе Дарницких, которые я уже пек по другим технологиям. Очень ароматный, кислинка мягкая. Вопрос конечно в том, можно ли этот хлеб называть Дарницким? Ну а почему нет? Ведь одним из способов выпечки Дарницкого хлеба по Гостовским рецептурам будет выпечка на жидкой закваске.
Естественно, что аналогичным способом можно печь и столичный и орловский и украинский.
Еще Дарницкий по другим технологиям Вы найдете у меня на канале:
Вопросы - Ответы
- У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
- На этот хлеб нужно сухое спелое тесто от ржано-пшеничного хлеба? - Нет, я пек на ржаном сухом тесте.
- Живу в США, Канаде, Британии. как называется обдирная ржаная мука? - С некоторой вероятностью Medium Rye Flour.
- Живу в США, Канаде, Британии. как называется пшеничная 1 сорта? - С некоторой вероятностью Bread Flour, но тут без гарантий.
- Живу в Германии. как называется пшеничная 1 сорта или ржаная обдирная? - Сморите тут.
- Живу где-то еще, где нет муки пшеничной 1 сорта, что делать? - Смешать высший и 2й сорт 1 к 1. Или высший и цельнозерновую 1 к 4м.
- Живу где-то еще, где нет обдирной муки, что делать? - Пеките на цельнозерновой ржаной и цельнозерновой пшеничной и у Вас будет хлеб под названием Ржано-пшеничный простой. Тоже очень вкусно, пусть и не Дарницкий.
- Еще ответы на вопросы тут.
- У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
- На этот хлеб нужно сухое спелое тесто от ржано-пшеничного хлеба? - Нет, я пек на ржаном сухом тесте.
- Живу в США, Канаде, Британии. как называется обдирная ржаная мука? - С некоторой вероятностью Medium Rye Flour.
- Живу в США, Канаде, Британии. как называется пшеничная 1 сорта? - С некоторой вероятностью Bread Flour, но тут без гарантий.
- Живу в Германии. как называется пшеничная 1 сорта или ржаная обдирная? - Сморите тут.
- Живу где-то еще, где нет муки пшеничной 1 сорта, что делать? - Смешать высший и 2й сорт 1 к 1. Или высший и цельнозерновую 1 к 4м.
- Живу где-то еще, где нет обдирной муки, что делать? - Пеките на цельнозерновой ржаной и цельнозерновой пшеничной и у Вас будет хлеб под названием Ржано-пшеничный простой. Тоже очень вкусно, пусть и не Дарницкий.
- Еще ответы на вопросы тут.
Андрей, здравствуйте. Только сейчас появилось время написать. Это я задавала Вам вопрос про выпечку простого хлеба на сухом тесте. Спасибо Вам большое, что Вы, мало что ответили, но и так замечательно улучшили рецептуру. Получается в день выпечки минимум времени с заведомо предсказуемым прекрасным результатом. Мне очень нравится хлеб на сухом спелом тесте и ароматом, и текстурой мякиша, и вкусом,и кажется, что я всегда хотела печь именно такой ржаной хлеб. Но только благодаря Вам и Вашей способности искать совершенство, я и думаю многие другие с этого сайта, имеют такую возможность. Спасибо Вам огромное.Сегодня рано утром испекла на жидких дрожжах хлеб Российский. Все очень хорошо получилось, правда мне не хватило немного кислинки. Надо наверное жидкую закваску 2 подержать было минут на 10 побольше или я не права? А ещё, есть у неё толерантность к простою? У себя в записях нашла Российский хлеб с заваркой, даже не помню откуда, я так понимаю, что заварку надо ввести в жидкие дрожжи 2, пересчитав при этом воду и муку, так? И еще, посмотрите, пожалуйста, хлеб Духмяный, ведь его наверное тоже так можно испечь. А после обеда уже буду печь Бородинский со сброженной заваркой. Вот так, за один день два прекрасных хлеба, не говоря уже о хлебе на Кмкз. Здоровья Вам и что бы Вы хотя бы иногда нас баловали новыми записями. Елена.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте.
УдалитьДа, кислотность регулируем жидкой закваской 2. Но 10 минут это наверное мало, дайте 30-45 минут больше. Время указанное в рецепте приблизительно и зависит от температуры и прочих условий.
У жидкой закваски толерантность к простою не большая, особенно для ржано-пшеничного хлеба. Но если она перебрала кислотности при брожении, надо просто сократить время брожения теста, т.е. не дожидаться полного выхода.
Если по аналогии готовить на жидкой закваске с заваркой, то первые 100г муки надо заварить, а во вторую фазу пойдет только мука с водой. 200г муки соответственно. Муку заваривать как 90г муки и 10г солода.
Или просто в первую фазу добавить 45г патоки или солодового экстракта, без заваривания.
Андрей, здравствуйте. Спасибо, что ответили, но немного не поняла,поясните,пожалуйста.
ОтветитьУдалить1.В Российском хлебе 60 гр. патоки, а 45 гр. можно добавить в жидкие дрожжи 1,то оставшиеся 15 гр. в тесто, так?
2.Если делать этот хлеб с заваркой, то жидкие дрожжи1 - это заварка(90 мука, 10 солод,250 вода), 20 гр. сухого спелого теста и вода 100гр, так? Завтра буду печь этот хлеб для детского мероприятия, поэтому это важно, надо не подкачать.
1. Патока в жидкие дрожжи идет сверх рецепта. После брожения от нее там ничего не остаётся.
Удалить2. Да
Спасибо большое, что ответили.
ОтветитьУдалитьАндрей, здравствуйте. Если есть под рукой кусочек свежего теста от бездрожжевого хлеба можно на нем поставить закваску ? Уж больно удобный график и хлеб такой понравился очень.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте. Почему бы нет? Но свежего теста надо брать меньше, чтобы сохранить тайминг.
УдалитьАндрей, здравствуйте. Сухое спелое тесто надо сначала размочить в воде минут 30 или вводить сразу в виде порошка? И еще вопрос- надо ли перемешивать жидкую закваску2 во время брожения для активации дрожжевого брожения. Спасибо Вам, хлеб замечательный получается.
ОтветитьУдалитьДобрый день. Я давно уже измельчаю сухое тесто в кофемолке и постепенно использую в виде порошка. Вношу сразу без размачивания. В данном рецепте просто перемешиваю с мукой и затем с водой. Дополнительный перемешиваний не делаю.
УдалитьС Новым Годом, Андрей! Здоровья, счастья и новых творческих изысканий!Спасибо,что научили печь замечательный хлеб и дали возможность прикоснуться к прекрасному. Практически каждый день пеку разный Ваш хлеб и так же каждый день вспоминаю о Вас с глубокой благодарностью. Елена.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Елена. Спасибо, и Вас с Наступающим!
УдалитьЗдравствуйте, Андрей! Подскажите, пожалуйста, можно ли сушить спелое тесто от этого дарницкого и использовать для следующих выпечек? Если да, то для каких сортов хлеба - только пшеничных и ржано-пшеничных, или для ржаных тоже можно?
ОтветитьУдалитьДобрый день. Если Вы печете ржаные, то сохранять спелое тесто надо от них. В принципе, если Вы постоянно чередуете пару сортов, то можно сушить отдельно ржаное и ржано пшеничное и например тесто от ржаного из сеяной муки и использовать их для соответствующих сортов. Я сушу только тесто от ржаного из цельнозерновой или ржаного с минимальным количеством пшеничной (просто ржаной, бородинский, ржаной заварной и т.д.)
УдалитьТ.е. в общем случае лучше сушить тесто от хлеба который максимально приближен к ржаному цельнозерновому, если не хотите хранить разное сухое тесто.
Здравствуйте, Андрей. Простите за дурацкий вопрос. А если добавить уже готовый квас в жидкую закваску 1, то сколько хоть приблизительно его надо? Ведь так тоже наверное можно? Просто ситуации разные бывают.
ОтветитьУдалитьНаверное лучше сразу поставить опару на квасе и 50% муки.
УдалитьАндрей, здравствуйте! Не могли бы Вы раскрыть логику обновления заквасок: закваска 1 бродит 5-6 часов при соотношении муки в питании к сухому спелому тесту 1:7,5, а закваска 2 бродит 8-9 часов при соотношении муки предыдущей фазы к муке в питании 1:0,88. Казалось бы, должно быть наоборот - чем больше отношение муки предыдущей фазы к муке в питании, тем больше время брожения.
ОтветитьУдалитьКонечно же ошибся - чем больше отношение муки в питании к муке предыдущей фазы, тем больше время брожения
ОтветитьУдалитьДобрый день.
УдалитьТут особо не важно как распределять время брожения между 2мя фазами, главное чтобы вместе было 14-15 часов. Чем длиннее 1 фаза, тем короче 2. И наоборот.
Логика простая, чем активнее 1 фаза, тем меньше времени потребуется второй.
В принципе можно вообще все перемешать и оставить на 16 может 17 часов. 2 фазы лишь слегка ускоряют этот процесс и улучшают активность закваски из-за фазности и перемешивания.