суббота, 27 октября 2018 г.

Заварная КМКЗ


Способ приготовления КМКЗ на заварке и технология приготовления хлеба на заварной КМКЗ.



Обычно КМКЗ готовится из муки и воды без заваривания, при температуре около 40 °C. Но немецкая хлебная ферментация готовится на смеси муки и старого хлеба, при этом температура брожения всего 28 °C. Отечественная КМКЗ и немецкая хлебная ферментация представляют собой классический пример раздельного молочно-кислого и дрожжевого брожения.
В этом эксперименте я решил использовать в качестве среды размножения МКБ заварку, а ее брожение провести при 28 °C как и у немецкой хлебной ферментация. По моему убеждению такой подход должен привести к получению иных ароматов, нежели чем при заквашивании заварки традиционной закваской.
Для начала надо определиться сколько муки надо пустить на заварку и каким образом готовить тесто. Я собрался печь хлеб из 90% ржаной и 10% пшеничной муки. При производстве такого хлеба на отечественной КМКЗ прямым способом необходимо внести 10-15% муки в тесто вместе с КМКЗ и дать тесту 2-3 часа брожения. При приготовлении хлеба на немецкой хлебной ферментации вносится 20% муки в тесто вместе с КМКЗ и тесто бродит 45 минут. Но кислотность немецкой хлебной ферментации приближается к 30 градусам по Нейману, отечественная же КМКЗ имеет кислотность 18-22 градусов. Учитывая это я подготовил ниже следующую рецептуру.
Сбраживаем в заварной КМКЗ 20% от муки на выпечку, и заквашиваем ее при помощи КМКЗ в количестве 10% мукой от веса муки в заварке, т.е. 1 к 10, в течении 24 часов.

Заварка
Мука  обдирная 150
Солод белый 50
Тмин 5
Вода 100 °C 400
5 часов
65 °C

В заварке завариваем и пряности, дабы провести их через фазу брожения. Остывшую до 32-33 °C заварку заквашиваем КМКЗ, взятой прямо из холодильника.

Заварная КМКЗ
Заварка
КМКЗ 58
24 часа
27-28 °C

Готовая заварная КМКЗ имеет очень приятный аромат фруктов и яблочного пюре с нотами цитрусовых. На вкус кислая с небольшой остаточной сладостью.
Поскольку небольшая сладость оттеняет кислотность, то на вкус кажется не такой кислой как стандартная КМКЗ. Дальнейшее выбраживание слегка поднимает кислотность, но делать этого не стоит, дабы не нарушить процесс запланированного тесто ведения.

Тесто я решил готовить не прямым, а опарным способом, но дать опаре очень короткое время ферментации. Пшеничная мука идет в опару, чтобы избежать повышения кислотности.

Опара
Заварная КМКЗ
Солод ферментированный 50
Мука  обдирная 250
Мука пшеничная 1с 100
Вода 120
Дрожжи 8-9г
75 минут
28-29 °C

Солод завариваем 45 минут кипятком, далее замешиваем опару.
На опаре ставим тесто.

Тесто
Соль 15-20
Сахар 40
Патока 40
Мука обдирная 430
Вода 100+по необходимости

Тесту дается отлежка 15 минут, никаких брожений по 1,5-2 часа, прокиснет.
Формуем, окончательная расстойка 60 минут.
Выпечка 5 минут 290-300°C, затем 40 минут 190°C
или 10 минут 260°C , затем 40 минут 200°C



Получается очень ароматный и вкусный заварной хлеб, я бы сказал на отлично, для хлеба без термофилов. Технология заслуживает дальнейшего внимания.
Когда-то я пек балтийские хлеба по технологиям 70х годов Латгалский и т.д. За последние годы я серьезно продвинулся в понимании технологии выпечки заварного хлеба, и поверьте мне, что Латгальский просто "никакой" хлеб по сравнению с тем что, я описываю в этом посте.

Видео процесса тут:



Заварная КМКЗ может постоять при температуре 18С несколько дней без потери качества. В это время ее можно пускать на приготовление хлеба по стандартным рецептам, вместо обычной КМКЗ.
Бонусы:





62 комментария:

  1. Здравствуйте Андрей
    Хочу уточнить, готовую заварную КМКЗ можно напрямую в тесто, например, в швабскую чиабатту, или использовать ее для освежения?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Алекс,
      Можно сразу в тесто, вместо обычной КМКЗ.
      Освежать заварную не имеет смысла, через пару циклов освежения в ней заведутся дрожжи и она станет обычной традиционной закваской.

      Удалить
  2. Спасибо, обязательно попробую.

    ОтветитьУдалить
  3. Здравствуйте,Андрей! Печь хлеб, это моё хобби и появилось оно у меня в мае текущего года. Опыта большого нет, но с Вашей помощью, можно научить пекарскому искусству даже медведя. Давно хочу высказать Вам свою особую признательность за гениальный способ выведения КМКЗ. Я повторил Ваш опыт уже несколько десятков раз и не разу не было осечки. Я выпек все ржаные хлеба с КМКЗ по Вашим рецептам. Все мои дегустаторы оценили хлеб на отлично. Это оценка по-праву принадлежит Вам. Моим домашним очень нравится заварной, без кориандра и тмина, с кислинкой и обязательно формовой (хотя для себя я пёк на камне). В результате у меня родился свой рецепт заварного. За основу я взял хлеб валгаский на сыворотке с творогом. Рецептуру пересчитал на свои две формы по 1600мл. Так вот КМКЗ освежаю, заварку заквашиваю, стоит она у меня 16-24 часа при 27-29*С, дальше по рецепту: опара, тесто (добавляю патоку 52гр сахара 15гр). В результате кислотность хлеба удовлетворительная, но время уходит много. Ваш нынешний рецепт ускоряет процесс белее чем в 2 раза. Здорово! Однако, хотел выяснить:
    1.Вы несколько раз предупреждали о перекисшей опаре и тесте " Тесту дается отлежка 15 минут, никаких брожений по 1,5-2 часа, прокиснет". Что это означает - прокиснет?
    2.Ферментированный солод Вы вводите в опару, а не заварку. Почему?
    3.Может ли быть испечён такой хлеб на обойной муке, без добавления пшеничной?
    С уважением, Виктор

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Виктор.
      Очень рад, что оказался полезен в Вашем начинании.
      1. Хлеб будет слишком кислым.
      2. Этот хлеб на 2х солодах белом и красном. Если оба сразу добавить в заварку, то там почти не останется муки. Во-вторых это первый экспериментальный хлеб по этой технологии, его я решил делать на "светлой" заварной КМКЗ. С темной надо еще будет опробовать.
      3. Да, можно.
      Удачи Вам!

      Удалить
    2. Андрей, большое спасибо. Попробую подключиться к Вашему эксперименту. Результаты, если это уместно, сообщу.
      С уважением, Виктор.

      Удалить
  4. Андрей! Спасибо Вам за ценные идеи! Сегодня начал заквашивать заварку КМКЗ. О результатах сообщю.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что, Евгений.
      Буду ждать результатов.

      Удалить
  5. Здравствуйте Андрей. Начал я с того, что купил коврик для "гадов", освежил знания по электронике, собрал термостат (до этого +28* держал в духовке, лампочку включи-выключи, было очень не удобно). Датчик погрузил в заварку, чтобы точнее измерить температуру. Таким образом её колебания были в районе 27-29*С. Заварку накрыл пищевой плёнкой (закисание без доступа кислорода, так делаю всегда). КМКЗ холодную смешал с заваркой при 50*С, в результате конечная была 43*С. Делал умышленно, посчитав что МКБ после "спячки", должны получить комфортные условия. Постепенно снижаясь при комнатной температуре (24,3*С) до необходимых 28*С в течении 5,5 часов. Заварку делал с солодом белым и красным, с молотым кориандром и на обойной муке. Рецептура как описывал выше. Эксперимент увенчался успехом, заквашенная заварка очаровательного аромата и вкуса. Далее тоже были отступления от Ваших рекомендаций, прошу заранее простить великодушно. Опару продержал 120мин вместо 75, тесто 30 мин и окончательная расстойка в форме 45 мин. Сегодня утром за завтраком, я наслаждался пожалуй лучшим моим хлебом. Ваш опыт по применению хлебной ферментации для заквашивания заварки КМКЗ действительно превосходен и экономит уйму времени. Заварной хлеб на термофилах, к моему стыду, не готовил - ленюсь вывести Дельбрюки, сравнивать не с чем, но охотно верю Вам, что он "...просто "никакой" хлеб...".
    PS
    На очереди хлеб подовой по Вашему рецепту, с моими допущениями.
    С уважением, Виктор

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Виктор, что поделились результатом!
      У меня уже созрели новые идеи на базе этой технологии, буду продолжать эксперименты.
      По поводу "никакого" хлеба я имел в виду обычный заварной без термофилов, на термофилах он как раз еще очень даже "какой", приблизится к такому очень сложно, так что термофилов разведите, для сравнения.

      Удалить
  6. Привет 👋! Все получилось !прекрасный хлеб! Надо попробовать так испечь бородинский.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Отлично! Бородинский обязательно пеките, не пожалеете!

      Удалить
  7. Здравствуйте Андрей. Последовал Вашему совету и вывел термофильную закваску. Ваша термофильная банка также гениальна, как и КМКЗ за 24 часа, получилось всё с первого раза, только с одним отступлением: использовал смесь двух солодов ржаного и ячменного 1:1. Именно многосолодовая смесь даёт лучший результат для работы амилазы. Решил испечь этот латвийский хлеб с трудно произносимым названием Salinātā rudzu rupjmaize. Ну, если это Эверест в пекарском искусстве, то на его вершине я побывал. Мои домашние, не признающие тмин в хлебе, лакомились им, как деликатесом. Спасибо Андрей за этот рецепт. Осталось ещё достаточно закваски и я решил провести эксперимент. Взял за основу Ваши рецепты белорусских хлебов. Заквашивание заварки проводил так: добавил 100гр термофильного стартера и 60 гр КМКЗ при t 50*С, заквашивал при t43*С (именно эта температура является пограничной для активности термофилов и мезофилов) 24 часа. По окончании проверил кислотность, pH составил 4,5. На вкус: тонкая, деликатная кислинка иголочкой колящая в кончик языка. Аромат фруктовый, с нотками цитрусовых, фейхоа. Далее 4гр дрожжей и 4часа. Тесто по рецепту. Расстойка 60 и 45мин. Выпекал на поду. Хлеб получился отменным, мякиш не липкий, только по хранению не успел проверить – съели. Буду продолжать искать оптимальное время заквашивания заварки и соотношение термофилов и мезофилов. Ещё раз благодарю Вас за совет.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Виктор,
      Очень интересный эксперимент с одновременным заквашиванием! Мне всегда казалось, что мезофилы возьмут верх, ведь дельбрюки очень медленные, с другой стороны есть исследования, показывающие, что дельбрюки тормозят развитие мезофилов. Но видимо, раз кислинка не сильная, то побеждают дельбрюки, а затем за 4 часа с дрожжами появляется время и у мезофилов. Продолжайте эксперименты, я думаю всем будет интересно!
      А почему многосолодовая смесь лучше для работы ферментов?

      Удалить
  8. Здравствуйте Андрей.
    Вы правы, "дельбрюки очень медленные" и "тормозят развитие мезофилов", что я и использовал в этом опыте. Интуитивно задал им численное превосходство примерно в 2 раза, по отношению в мезофилам и задал температуру при которой мезофилы ведут себя вяленько. Однако, "подружившись" в одной питательной среде их совместная работа, по моему скромному убеждению, должна вывести на что-то иное, чем привычная схема заквашивания.
    Вы часто, и не без основания, ссылаетесь на опыт пивоваров. Так вот я почерпнул очень много полезного из опыта винокуров. В частности:
    1. для своего хлеба заварку осахариваю смесью двух солодов, но не мукой. Пробовал два раза мукой, и одновременно солодом. Солод дал лучший результат и по содержанию сахара в заварке (йодная проба), и как следствие по активности МКБ в ней, и, наконец, вкус самого хлеба. Оспаривать эти результаты не буду, т.к. вкусы у всех разные, ведь во многих рецептах напрямую указывается на использование муки для осахаривания заварки.
    2. Осахаривание провожу так же как и винокуры двухступенчатым методом. Первая: при t 70*С ввожу 10% солода до разжижения клейстера.
    Вторая: при t 63-65*С оставшиеся 90%, далее осахариваю при 58-60* 2-2,5 часа и делаю йодную пробу.
    При 70* α-амилаза рвёт крахмал на части более эффективно, при этом β-амилаза умирает. При 58-63*С более эффективно работает β-амилаза, напротив α-амилаза уже вялая.
    3. Почему смесь солодов. Как показывают исследования, активность ферментов солода из разного сырья при разных температурах тоже разная. Поэтому, для более полного извлечения сахара из крахмала и используют смесь солодов.
    Посмотреть материалы винокуров можно здесь https://alcodistillers.ru/forum/viewtopic.php?id=29
    С уважением, Виктор.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер Виктор,
      В советской литературе о выпечке хлеба, отмечается, что при температуре 68-70С при воздействие а-милазы, образуется не сбраживаемые сахариды, вроде как бы ничего, но отмечается их негативное воздействие на мякиш, он становится липким. Температура более 67С крайне не рекомендуется, хотя в пивоварении фаза 70-72С обязательна.
      Так что я воздерживаюсь, хотя сам не пробовал.

      Удалить
  9. Здравствуйте Андрей. Хочу поделиться промежуточными итогами моих экспериментов.
    Пробовал менять соотношение термофилов и КМКЗ, но оптимальным (критерий аромат) считаю соотношение 2 к 1. Сократил время совместного заквашивания термофилов и КМКЗ (из холодильника) на осахаренной заварке до 12 часов. Удивительно, но при этом кислотность составила всё те же pH4,5. Таким образом, время заквашивания сократилось в два раза. Брожение заварки, оставил, как и было - 4 часа. Потерь в качестве готового хлеба не обнаружил.
    После экспериментов осталось немного термофильной закваски, решил заквасить ею заварку и поселить в холодильник до следующего творческого порыва.
    Заказал сухие дельбрюки, получу, проведу эксперимент- сравнение с выведенными в термофильной банке.
    Андрей, если Вы использовали сухие, то пожалуйста поделитесь результатами, чтобы не биться «головой о стену». Где-то Вы упоминали, что сухих нужно брать как на 1 литр и заквашивать при 45*С.
    С уважением, Виктор.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Виктор!
      Спасибо за интересные эксперименты!
      Да, сухих берите как на 1-1,5 литра молока. Но лучше сначала сделать йогурт.
      Сразу скажу, что на мой взгляд, дикие гораздо лучше. Молочные имеют недостаток продолжать подкислять и при 30С. Я такжа проверил "чистые" пивные дельбрюки WLP677 с оптимумом 38-42С, результат плохой, гораздо хуже, чем у молочных и вообще не сравнить с дикими.

      Удалить
    2. Позволю себе поделиться своим опытом использования сухого йогуртного материала и готового натурального йогурта. Наилучший результат, по моему мнению, даёт использование домашнего йогурта, приготовленного из не сухого материала, а - "второго поколения": йогурта, приготовленного из уже готового йогурта из сухого материала. Использование же сухих бактериальных гранул у меня вообще не дало никакого результата (использовал смесь болгаррской палочки и термофильного стрептококка). Salinata, приготовленная на "втором поколении" болгарского йогурта имела восхитительнейший аромат вареного сгущеного молока с легкой тминной ноткой до последненго кусочка. Сухой бактериальный экстракт для йогурта приобретал на ebay.

      Удалить
  10. Андрей, большое спасибо. Йогурт использовать в такой же массовой доле, как и термофильную закваску? Верно? Сам йогурт можно из холодильника,или сразу после приготовления?
    С уважением, Виктор

    ОтветитьУдалить
  11. Здравствуйте Андрей! Получил сухие дельбрюки, сделал йогурт и провёл сравнительный эксперимент: дикие и из йогурта. Заквашивал как и в предыдущий раз 12 часов при 43*С совместно с КМКЗ. По кислотности обе заквашенные заварки продемонстрировали одинаковый результат. Только после брожения резкая разница – йогуртовая оказалась кислее. Вы правы, она продолжает закисать и при 30*С. Органолептика на мой не искушённый вкус почти не отличалась. Может быть то обстоятельство, что дикие в холодильнике проболтались 4 недели ? Затем попробовал только КМКЗ по той же схеме (12 часов при 43*С) как освежение в заварке, всё получилось, но аромат «беднее», чем с термофилами. Испёк ваш «Премиум» - шикарный хлеб! Поздравляю, это очередной шедевр. А также с Рождеством и Новым годом! Здоровья и новых творческих успехов.
    С уважением, Виктор

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Виктор за отчет о проделанных опытах!
      Вас тоже с наступающими!
      С уважением,
      Андрей.

      Удалить
  12. Здравствуйте, Андрей! Благодарю Вас за новый уровень "Бородинского". Хотел уточнить по его рецептуре - почему вы заквашиваете заварку 58г КМКЗ? Ведь необходимо 10% от муки на заварку: (100+50)/10*2,9=43,5. Или здесь не требуется особая точность. Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Ну так солод ферментированный это тоже мука.

      Удалить
    2. а можете вы дать пример расчета с чего 10% будет 58г ? ясно что с 580. а какие муки в речепте дают 580. спасибо!

      Удалить
    3. "(100+50)/10*2,9=43,5"
      _______________________
      а откуда этот номер 2,9 ?

      Удалить
    4. (150г муки + 50г солода)/10*2,9=58

      2,9 это (1 мука + 1,9 вода) в КМКЗ

      Удалить
  13. Добрый день! Андрей в приведенном вами рецепте Бородинского влажность заварки, опары и теста значительно уменьшены по сравнению с рецептом на обычной КМКЗ (Бородинский за 30 часов). Это необходимое допущение? Дело в том, что я по невнимательности приготовил Бородинский Премиум с влажностью, как в прошлом рецепте. Довольно жидкая заварка бродила 24 часа с небольшим подъемом. Хлеб получился не кислый, не липкий. Но аромата при выпечке не было и сам хлеб почти не имел запаха - такое впервые). КМКЗ использовал прямо из солодовой банки после 48 часов при T 40C (была кислая весьма). Заварка также приобрела кислинку, но не имела искомого аромата, опара тоже. Свою ошибку связываю с брожением КМКЗ в более жидкой заварке или с тем, что солодовая банка не дала нужных микроорганизмов. Прошу вашего комментария.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Игнатий!
      1. Влажность заварки практически та же,
      на 1кг муки на выпечку:
      на кмкз 150г муки и 380 мл воды 253%
      на заварной кмкз 200г муки и 500мл воды 250%
      2. опара может чуть отличается
      3. влажность теста на кмкз 69%
      на заварной 67%,
      но на заварной то он подовый!
      4. Теперь по существу, рецепт написан для стандартной мучной КМКЗ, ее нельзя заменить 1 к 1 солодовой банкой. Разная влажность, думаю разная концентрация МКБ на тот-же объем. Разная кислотность. Если Вы хотите пропустить этап мучной КМКЗ, то увеличивайте дозировку и или время брожения, корректируйте воду в опару и т.д.

      Удалить
    2. Спасибо за помощь!И творческих успехов!

      Удалить
  14. Андрей, здравствуйте! Мои попытки по выпечке Бородинского Премиум дают хлеб с хорошим мякишем, какой вы демонстрируете на видео. Но к сожалению моя опара и хлеб в процессе выпечки не дают взрывного аромата. А наоборот, по сравнению с Бородинским на простой КМКЗ, мой хлеб кажется даже менее ароматным.
    КМКЗ вывел новую на ржаной цельнозерновой (с уксусом). Запах и кислотность КМКЗ говорят о ее готовности. Давал заварке побродить подольше 24 часов (вплоть до 30). В результате аромат цитрусовых не доминировал но присутствовал, кислотность хорошая. Но в опаре и далее в хлебе аромат посредственный. Вопрос в том - удалось ли кому то из коллег повторить ваш опыт по адаптации немецкой хлебной ферментации и получить искомый аромат и вкус у хлеба? Бородинский на КМКЗ пеку около года (г.Белгород, Россия) - результат стабильно хороший. Может моей КМКЗ не хватает немецких МКБ?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Игнатий,
      У бородинской заварной КМКЗ нет аромата цитрусовых, только у заварной КМКЗ на белой заварке с тмином.
      Если не хватает аромата, то скорее не хватает кислотности. Я бы дал 36 часов и перемешивал бы каждые 12 часов для улучшения кислотонакопления, дополнительно можно увеличить время брожения опары.
      Вы заварную КМКЗ нагрели перед замесом опары? Для задания начальной температуры опары в 29С?

      Удалить
  15. Да, температурный режим соблюдал в точности. А про нотки цитрусовых кажется вы упоминали на видео, поэтому я и пытался их унюхать). Увеличить время выбраживания опары - хорошая мысль, тем более что хлеб у меня совсем без кислинки. Буду искать, спасибо!

    ОтветитьУдалить
  16. И еще, Андрей, не могли бы вы, если это возможно, описать искомый аромат опары и хлеба? С чем он ассоциируется и есть ли сходство с ароматом простого Бородинского на КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Опара и хлеб имеют аром свойственный бородинскому хлебу, но происходит усиление, более интенсивный!

      Удалить
  17. Похоже совместными усилиями искомый результат получен! Провел выбраживание заварки в течение 36 часов с двумя перемешиваниями - хотя и после 24 часов кислотность была ощутима весьма. Опару оставил на 2 часа - запах от нее исходил кислый с ноткой грецкого ореха. Тесто - 15 мин. А вот расстойку при 35 С я затянул аж на 2 часа (не специально). Аромат из печки был очень сильный, что обрадовало - слышно было на улице. Усиленный аромат и вкус хлеба проявился через сутки. Кислинка в хлебе также присутствовала, но это не сильно портило вкус - главное, что теперь понятно к чему стремиться! Спасибо за помощь! Странно, что Salinata латвийская получилась с первого раза, а родной Бородинский - только с четвертого-пятого!

    ОтветитьУдалить
  18. Здравствуйте, Андрей!
    Воплотил в жизнь оба Ваших рецепта с заварной КМКЗ. Очень понравилось. И возник вопрос, можно ли любой другой ржаной заварной хлеб делать с использованием заварной КМКЗ? Например, зерновой заварной хлеб?
    С уважением, Дмитрий

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий!
      Очень рад!
      Можно делать любой хлеб где 80 и более процентов ржаной муки но не хлеб на сеянной муке!

      Удалить
  19. Света Зайко5 июня 2019 г. в 11:10

    Здравствуйте, Андрей.
    Я увидела ваш "инкубатор". Какую максимальную температуру (вроде у Вас мощность 15 Ватт) можно развить? До 40 градусов догнать можно?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Уточните какой из них? У меня их 3 штуки.

      Удалить
  20. Света Зайко5 июня 2019 г. в 20:48

    Я увидела в вашем видео "Заварная КМКЗ" кабель для террариумов под колпаком. Вы там заваривали КМКЗ при температуре 28 градусов. В Белоруссии можно купить коврик для рептилий. Мощностью 14 или 20 Ватт. Вот я и подумала, может с его помощью можно будет освежать КМКЗ при температуре 40 градусов. (При использовании с пластиком температура нагрева 26-35 градусов. При использовании со стеклом температура нагрева 26-42 градусов.)
    Сссылка: https://xn--80andgcw2a8f.xn--90ais/oborudovanie/obogrev/obogrevajuschie-kovriki/teplovoj-kovrik-s-termoreguljatorom-28-x-28-sm
    Вот я и хотела уточнить у Вас, а ПРАКТИЧЕСКИ может температуру в 40 градусов дать такой коврик. А какие еще у Вас инкубаторы? Очень уж захотелось попробовать Ваш чудесный хлеб на заварной КМКЗ. А в духовке у меня температура от 50 градусов. Включила лампочку, да еще и настольную лампу впихнула в духовку для поддержания 40 градусов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Коврика у меня нет.
      1. Кабель выдает максимум 45С, если его накрыть маленьким колпаком, чуть более размера емкости. Т.е. должно работать, если не просто все стоит под открытым небом.
      2. Йогуртница. У меня обычная, но подключена через регулятор напряжения (розеточный диммер для ламп). Регулируется от комнатной до 48-50С. В России продаются даже терморегуляторы для йогуртниц, включают в себя термостат. Сами меряют и контролируют Т.
      3. Мини печка. Температуры от 40 до 180С

      Это у меня, а коллеги пишут об успешном применении
      1. ковриков
      2. сапогов, носок электрогрелок
      3. мультиварок
      4. йогуртниц со встроенным контролем
      5. батарей отопления

      Удалить
  21. Здравствуйте Андрей!
    Нужен Ваш совет. Как правильно испечь Бородинский хлеб?
    1. Я Сделал КМКЗ по вашему рецепту. Две фазы сделали как написано, попробовал - кислое как лимон.
    2. Хлеб Бородинский делали тоже по вашей технологии.
    3. Тесто в формах взошло очень хорошо.

    Проблема: При выпечке тесто осело и мякоть слегка прилипает к ножу.

    Посоветуйте как исправить.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лев!
      По какой технологии пекли?
      Сколько времени бродила опара и тесто?
      Пеките на классической КМКЗ, если никогда до этого не пекли:
      https://www.youtube.com/watch?v=niIcAuRRxWo

      Удалить
  22. Добрый день, Андрей!
    Тут вот что подумалось, а почему бы не внести в заварку дрожжи вместе с КМКЗ? Коллеги из прибалтики при производстве своих заварных хлебов выбраживают заварку в открытых бочках, где дрожжи работают вместе с МКБ.
    Со стерильностью там никто не заморачивается. Дрожжи подавляют развитие нежелательной микрофлоры.
    Мне кажется, что вполне рабочая тема. Вопрос только в дозировках и времени выбраживания. Не пробовали случайно такой вариант?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Виктор!
      Пробовал конечно http://brotgost.blogspot.com/2018/12/beeryeast.html
      Да и продолжаю пробовать, может вот следующее видео об этом и будет.

      Удалить
    2. Точно, совсем забыл про этот рецепт.
      Пивные дрожжи уже купил, буду пробовать.
      И ждем новые видео на эту тему!

      Удалить
    3. Тут вот новое на эту тему:https://www.youtube.com/watch?v=pInLs49lI3A

      Удалить
  23. Добрый день, Андрей! Может быть сможете подсказать: при сквашиванием заварки по этому рецепту (при соблюдении температурного режима) по прошествии 24 часов заварная кмкз часто становится белёсой сверху и немного (совсем минимально) пузырится. Это дрожжевое брожение начинается? Перед сквашиванием посуду обдаю кипятком, чтобы такого не происходило, но из раза в раз такое повторяется. Хлеб по итогу хороший, мякишь не крохкий и не липкий. Стоит ли искать причину такого поведения заварной кмкз, если по итогу все вроде бы нормально, или нельзя допускать размножения сторонних бактерий? Заранее спасибо за ответ!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здраствуйте Владимир!
      Да, думаю это дрожжи, образуются из-за конденсата.
      Имеет смысл перемешать заварку через 12 часов после начала брожения.

      Удалить
  24. привет Андрей!
    В видео "Заварная КМКЗ" вы добовляете белый солод ферментированный. Что это за солод?
    Думал белый солод это неферментированный и красный это ферментированный.
    Или я чтото перепутаю?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Оговорился, заварку осахариваем, естественно, белым неферментированным солодом.

      Удалить
  25. ясно.
    а в этом видео "Заварная КМКЗ" дрожжй сухие?

    ОтветитьУдалить
  26. "Сбраживаем в заварной КМКЗ 20% от муки на выпечку, и заквашиваем ее при помощи КМКЗ в количестве 10% от веса муки в заварке, т.е. 1 к 10, в течении 24 часов."
    ........................
    Все думаю математику.
    Муки в заварке 150+50=200. 10% с этого будет 20.
    А в рецепте КМКЗ 58?
    И 20% прошу точнее?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все расчёты всегда идут в пересчете на муку, вода игнорируется.
      20г муки в КМКЗ, влажность КМКЗ 190%. Получается в КМКЗ 20г муки и 38мл воды, итого 58г.

      Удалить