Эстонский заварной хлеб. Вместо воды используется обрат (полностью обезжиренное молоко). "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" П. С. Ершов.— СПБ. Рецепт переложен мной на сухое спелое тесто.
Введение
Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:
Сражу скажу, что никакой оригинальной рецептуры кроме таблички с компонентами просто нет. Поэтому технологическая рецептура почти полностью мной выдуманные. Но тем не менее некоторые вещи, даже из такой скудной информации, можно извлечь.
- Хлеб явно заварной, так как присутствует белый солод
- Хлеб скорее всего формовой, так как есть растительное масло (на смазку форм). Так же 85% молока это очень много для подового, а для формового в самый раз
- 1% дрожжей говорит о том, что хлеб скорее всего делается на производственной закваске и дрожжи идут в тесто.
Рецепт на сухом спелом тесте
Я переделаю этот хлеб на сухом спелом тесте, т.е. без дрожжей. Проверим как себя поведет заварной хлеб на молоке с использованием спонтанных заквасочных культур.
Заварка
Мука обдирная 270г
Солод белый 30г
Обрат 800 мл (850 мл для формового)
Тмин 3г
Внимание! Обрат это полностью обезжиренное молоко (0,2% жира). Понимая, что не все могут такое найти в магазине, я испек просто на 1,5% молоке. Обратите внимание, что молока много, если сравнивать с хлебом на воде. Влажность 80% против 70%. Но молоко это не вода.
Молоко доводим, помешивая, до кипения. Добаваляем тмин. Затем постепенно вмешиваем муку, и в конце солод. Осахариваем 6 часов при 65℃.
Сброженная заварка
Добавляем 20г сухого спелого теста и перемешиваем с остывшей заваркой с одной стороны. Через 6-8 часов перемешиваем всю заварку. Общее время брожения около 15-15,5 часов при 30℃.
Сброженная заврка имеет прияный аромат, который явно отличается от аромата заварки на воде. Не берусь его описывать,пробуйте сами.
![]() |
Пенная масса |
Тесто
Мука обдирная 380г
Мука пшеничная 2 сорта 300г
Сахар 45г
Соль 25г (20г)
Вода или обрат на замес (сколько потребуется)
Внимание! В рецете 2,5% соли от веса муки на выпечку. Это очень много! Я пробовал испечь с таким количеством и должен сказать, что есть конечно можно, но много не съесть. А вот 2% соли будет вполне приемлемо. Так я и пеку обычно этот хлеб. Ориентируйтесь на свой вкус. Может часть соли идет на посыпку? Кто знает. Хотя если кто-то знает, то делитесь информацией.
Добавляем соль и сахар к сброженной заварке, перемешиваем. Добавляем муку (муку греем перед добавлением). Замешиваем тесто. Время брожения 1ч. 15 - 1ч. 20 минут при 30℃.
Обминка, формовка, окончательный расстойка (30 минут в тепле) и выпечка.
Выпечка для подового 6 минут 300℃ и 24 минут 190℃. Формовой 10 минут 250℃ и 40 минут 200℃
Результат
Хлеб весьма небычный для заварного. Отменный аромат (особенно у корочки) и нежная структура мякиша. Обязательно пробуем!
Еще валгаский хлеб с обратом у меня на канале
Вопросы - Ответы
• У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
• На этот хлеб нужно сухое спелое тесто от ржано-пшеничного хлеба? - Нет, я пек на ржаном сухом тесте.
• Живу в США, Канаде, Британии. как называется обдирная ржаная мука? - С некоторой вероятностью Medium Rye Flour.
• Живу в США, Канаде, Британии. как называется пшеничная 2 сорта? - С некоторой вероятностью First Clean Flour, скорее всего нигде не продается. Смешиваем как написано далее.
• Живу в Германии. как называется пшеничная 2 сорта или ржаная обдирная? - Сморите тут.
• Живу где-то еще, где нет муки пшеничной 2 сорта, что делать? - Смешать цельнозерновую и высший сорт 2 к 3.
• Живу где-то еще, где нет обдирной муки, что делать? - Не пеките.
• Еще ответы на вопросы тут.
Спасибо за очередной интересный рецепт. Буду пробовать делать через неделю. К сожалению, у меня нет ССТ, но есть КМКЗ. Возьму 10 г последней + 1 г дрожжей и время 14 часов, в тесто +15 г муки, всё остальное — по рецепту. Думаю, что разницы в итоговом результате не будет.
ОтветитьУдалитьНе за что. Должно сработать.
УдалитьСделал на выходных.
ОтветитьУдалитьИнтересная рецептура. Найти обезжиренное молоко оказалось возможно, поскольку у нас в городе один производитель начал-таки выпускать нужную продукцию. Если верить этикетке, жира там ноль в молоке.
На всех этапах "полуфабрикат" даёт сильный молочный аромат, он несколько меняется от заварке к тесту, но его сложно с чем-то спутать. В процессе выпечки тоже сильное "молоко" в воздухе.
А потом всё меняется. Молочный дух уходит и остаётся только "хлебный". Это приятно.
Интересна рецептура и тем, что печём на обдирной, а получается "почти" как на сеяной.
Насчёт того, что хлеб очень прхож на хлеб из сеяной муки могу только согласиться. Еали не знать заранее, что он из обдирной, никогда бы не догадался.
УдалитьСделал вариацию: термофильный (на молоке) с 3х фазной закваской (на воде). Самый сильный эффект на корочку: аромат и цвет, почти черный (но не подгоревший). Мякиш вкусный, но если не знать разницу не почувствуешь.
ОтветитьУдалитьА пробовали ли вы сохранять спелое тесто из этого хлеба? Хранится ли, с молоком?
Нет, не пробовал. Сохраняю спелое тесто от цельнозерновых сортов. Хотя давно пробовал сушить и тесто от хлеба на сеяной муке. Оно хранилось, но там не было молока.
УдалитьЗдравствуйте! За неимением представления в каком месте можно задать вопрос, воспользуюсь данной возможностью. В случае выпечки на камне хлеба, отличного по весу от часто предлагаемых вами в рецептах ( не килограмм муки, а 500-600 грамм), стоит ли корректировать время выпечки в сторону уменьшения? Например при выпечке Боярского хлеба. P.s спасибо за ваш труд, постепенно покидаю лагерь кустарной выпечки в пользу достижений индустриализации
ОтветитьУдалитьДобрый день. Думаю да, но в пределах 5 минут.
УдалитьА вот как раз сделал эксперимент, испек две буханки одновременно, 1кг и 0.5кг. Обе пеклись одно и тоже время, и обе вышли одинаково
УдалитьВы же в вопросе не уточнили, что одновременно. Важно сколько теста загружается в духовку за раз.
УдалитьБлагодарю за интересную и полезную информацию. ♥️
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте! Подскажите, в чем принципиальная разница между заквасками, выведенными на обдирной/ц/з муке? Вы как то упоминали про больше содержание молочнокислых бактерий при выведении на ц/з. Различия этим ограничиваются?
ОтветитьУдалитьСпасибо
Добрый день.
УдалитьПри выведении различие в надежности получения закваски. Чем больше отрубей в муке, тем выше ее минерализация и это имеет положительное влияние на процесс брожения. Чем выше минерализация, тем выше будет кислотность. Отруби это оболочка зерна и соответственно она в природе контакирует с окружающей средой и на ней оседают микрорганизмы. Если отруби отсеивать, то микроорганизмов остается меньше, минералов тоже меньше и жизнь у оставшихся микроорганизмов становится невеселой.
При дальнейшем кормлении разница будет только в конечной кислотности.