воскресенье, 13 ноября 2016 г.

Извлечение молочно-кислых бактерий из солода


Солод это богатый источник микрофлоры необходимой для хлебопечения. А извлечь из него молочно-кислые бактерии, необходимые для хлебных заквасок, очень просто. В этом посте я описал как получить ржаную или пшеничную КМКЗ всего за 2 освежения и как на ее базе вывести густую производственную закваску.



Отправной точкой для меня стала статья в немецком журнале для пивоваров (http://braumagazin.de/article/berliner-weisse/). В статье раскрываются секреты создания немецкого подкисленного пива Berliner Weiße. Для создания такого пива необходимы МКБ и в статье, помимо промышленных способов, предлагается "кустарный" способ извлечения МКБ из солода за один прием. Суть его в следующем:

"...Заливаем грубо молотый солод водой температурой 45°C и оставляем в термостате при той же температуре на 1-2 дня. С очень высокой вероятностью солодовый затор закиснет и на выходе получится коллекция МКБ. Последняя должна пахнуть зелеными яблоками и иметь кислый вкус."

Кто хоть раз выводил дома КМКЗ, тот поймет что перед нами не что иное, как инструкция получения КМКЗ из солода за один прием!  Гениально и требует немедленной проверки.

Солодовая КМКЗ

Насыпаем в банку дробленный солод, заполняя последнюю на 1/3 объема. Заливаем солод водой т.  45°C до краев. Накрываем сверху пленкой и плотно закрываем крышкой. Очень желательно уменьшить, на сколько возможно, воздушный зазор между затором и крышкой. 



Перекрывая кислород мы лишаем аэробные микроорганизмы дыхания, а для МКБ кислород не нужен. Водяная пробка между солодом и крышкой так же способствует анаэробному брожению. Помещаем баку в инкубатор на 36-48 часов при т. 42-45 °C.

   
В качестве инкубатора я использую мини-печку с возможностью плавной регулировки температуры. Очень практично, так как позволяет греть сверху и снизу. При подогреве только снизу на пленке с обратной стороны образуется конденсат, в котором развивается сторонняя газообразующая микрофлора.

Через 36 часов я открыл банку

Мощный аромат кислых яблок заполнил помещение. Никакой гнилостной активности. На вкус "сильнейший кисляк".

Ржаная КМКЗ

Теперь нет ничего проще чем сделать из солодовой КМКЗ ржаную.

солодовая КМКЗ 40г (10г солода, 30 воды)
мука ржаная обойная 70г
вода 90 мл
40-42 °C
16 часов
влажность 150%


Вот и получилась очень качественная ржаная КМКЗ всего за 2 освежения.
Пшеничная КМКЗ готвится так же, но температура брожения 38-40 °C, а влажность желательно снизить до 120%.

Густая производственная закваска

Имея в своих руках КМКЗ можно приготовить густую производственную закваску без особых трудностей.

КМКЗ     25г
КМКЗ Мука 10
КМКЗ Вода 15
Питание
Мука 50
Вода 45
Дрожжи 0,6

Время около 8-9 часов
т.  27 +- 1 °C
влажность 100%


На выходе получаем дрожжевую закваску вл. 100%, что соответствует 1 фазе приготовления густой производственной закваски.
Далее для фазы 2 и 3 следуем таблице которую я уже приводил.


Фаза 1,Фаза 2  Фаза 3 70%Фаза 3 65%
время584,54,5
пред. фаза516,0115,2115,2
мука2,08,064,064,0
вода3,08,051,251,2
питание
мука6,056,0128,0128,0
вода5,043,283,273,6
сумма16,0115,2326,4316,8
мука8,064,0192,0192,0
вода8,051,2134,4124,8
влажность100,00%80,00%70,00%65,00%
Т °С
27±1°
27±1°
27±1°
27±1°

Если закваска бродит не очень активно, то добавляем в фазу 3 1-2 г. дрожжей

В итоге получаем густую производственную закваску очень высокого качества.

На ней я быстро испек ржано-пшеничный хлеб простой:


Вкус и запах как у магазинного, в хорошем смысле этого слова. И я в который раз поразился насколько универсальным продуктом является солод!

Разводим ржаную КМКЗ за 24 часа тут.

Дополнение от 2.12.17    

Выводил на днях КМКЗ и решил вернуться к солодовому варианту, для сравнения с мучным.
Во-первых, на момент написания этой статьи, я не открывал солодовую банку в течении 36 часов, на этот-же раз я периодически снимал с нее пробы. Закисание началось через 12 часов, а через 24 часа солодовая банка уже очень сильно закисла и я поставил на ее базе КМКЗ из ржаной обойной муки.
Во-вторых, влажность КМКЗ должна быть по ГОСТу 190%. На этот раз я поставил ее на процеженном закисшем солодовом заторе по следующей рецептуре:

процеженный затор: 60мл
вода 40°C: 130мл
мука рж. обойная: 100г
влажность: 190%
температура брожения: 37-41°C
время брожения: 12ч

Таким образом солодовая КМКЗ готовится за 36 часов.



30 комментариев:

  1. большое спасибо за бесценную информацию для домашнего хлебопека.

    ОтветитьУдалить
  2. Добрый день. Подскажите пожалуйста, солод обязательно использовать дробленный или можно использовать перемолотый? Если можно, то какой (ферментированный или нет)? И еще. Можно ли хранить закваску на солоде в холодильнике, как кормить ее?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый! Я пользуюсь цельным ржаным неферментированным солодом, который дроблю сам. Можно ли воспользоваться солодовой мукой? Я не пробовал,но думаю да, если она не дезинфицирована :-).
      Если мы говорим о закваске из этого поста, то она не является "солодовой", а лишь получена при помощи солода. Хранить в холодильнике, полученную ржаную закваску можно. Густую надо предварительно довести до влажности 150%, а КМКЗ хранить как есть.
      Освежать в зависимости от того КМКЗ вы будете использовать или густую. Густую освежать как приведено в таблице сверху или по любой схеме, приведенной мной в этом блоге для мезофильных заквасок. КМКЗ освежать 1 к 10 с брожением в течении 16 часов при 40°C.

      Удалить
  3. Доброе утро.
    Прошу ответить на несколько вопросов по данному способу выведения КМКБ.
    Использовал не дробленный, а перемолотый солод. Запах - приятный, не противный. На вкус - кислая. В емкости разделилась на фракции, верх - жидкость, низ- солод.
    Вопрос.
    1. При выведении ржаной закваски необходимо перемешать содержимое первого этапа или можно использовать только жидкую фазу. А то у Вас написано о составе КМКБ (солодовая КМКЗ 40г (10г солода, 30 воды))?
    2. Остатки первого этапа (солодовая кмкз)можно ли хранить в холодильнике?
    3. Для выпечки хлеба можно ли использовать ржаную Кмкз или это промежуточный этап получения густой производственной закваски?
    4. А также вопросы по кормлению и хранению.
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброе!
      То что разделилась, так и надо. Сверху водяная пробка для предотвращения спонтанного гниения.
      1. Перемешать надо. 10:40 это примерное соотношение солода и воды в начальной фазе.
      2. Да можно и достаточно долго, 3-4 недели думаю не проблема
      3. КМКЗ конечно можно использовать для выпечки хлеба на КМКЗ, хранить, освежать как положено для КМКЗ
      4. Задавайте

      Удалить
  4. Спасибо за ответы, и прошу ответить на следующие по кормлению и хранению.
    1. Как кормят Кмкб из солода и как хранят и где?
    2.Те же вопросы по ржаной кмкз по данному методу.
    3. Можно ли печь ржаной хлеб из ржаной кмкз по данному способу или понадобиться еще какая-либо фаза?
    Спасибо еще раз.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1. Солодовую КМКЗ (1 фаза) хранить не надо и кормить тоже не надо. Ее целью было накопить достаточное количество МКБ для постановки КМКЗ на ржаной муке.
      2. ржаная КМКЗ влажностью 150% хранится в холодильнике, перед выпечкой хлеба она освежается в пропорции 1:7-1:9 с последующим брожением в течении 12-16 часов при 40-42°C. Часть убирается в холодильник, а часть расходуется на постановку опары согласно рецептуре хлеба.

      Удалить
  5. Добрый день.
    Получил ржаную КМКЗ из солодовой КМКЗ. Через 12 часов при комнатной температуре на поверхности появилась плесень (очагами). Убрал плесень и поместил КМКЗ в холодильник.
    Подскажите пожалуйста, появление плесени не повлияет ли на качество закваски? И если я поместил КМКЗ в холодильник без подкормки, можно ли долго хранить в нем?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. КМКЗ не готовится при комнатной температуре, она готовится при 40-42 градусах Цельсия.
      Если бы Вы приготовили КМКЗ при нужной температуре, то срок ее максимального хранения в холодильнике 2-3 недели.
      В виду не соблюдения температурного режима я Вам советую выбросить, то что вы сделали.

      Удалить
    2. Добрый день. Ржаную КМКЗ готовил по Вашей технологии, т.е. с соблюдением температурного режима. При комнатной температуре остывала около 12 часов. На внутренней поверхности образовался конденсат и скорей всего из-за этого появилась плесень. Убрал плесень и поставил в холодильник. Осуществляю контроль, плесени нет, на вкус -кислая. Вы считаете - выкинуть?

      Удалить
    3. Раз кислая значит оставить. Зачем так долго держали при комнатной температуре? За конденсатом надо следить, он враг, по крайней мере во время брожения. После накопления кислотности, по идее плесень там развиться уже не сможет.

      Удалить
    4. Спасибо за ответ. На выходных буду печь из нее хлеб.

      Удалить
  6. Здравствуйте Андрей! Меня зовут Антон. Можно задать несколько вопросов по поводу солодовой кмкз?

    Не разовьется ли уксусно кислое брожение в солодовой кмкз, при хранении её в холодильнике более 1 недели? Нужно ли закупоривать кмкз в безвоздушное пространство (тк уксусные бактерии аэробы)?

    Можно ли использовать солодовую кмкз только как кислотообразователь теста без освежения? Т е достал из холодильника, оставил при комнатной температуре и в тесто (а подъём будет от хлебопекарных дрожжей)

    Заранее благодарен за ответы!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Антон!
      Уксусные бактерии перерабатывают спирт, его в КМКЗ нет, так как нет дрожжей.
      Я храню закваску закрытой, чтобы не заветривалась.
      Обычную, ржаную КМКЗ можно использовать для выпечки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба без освежения, примеры тут https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html. Солодовую, думаю тоже можно, но но не более 3-5% мукой и только для пшеничного хлеба.

      Удалить
    2. Огромное спасибо!

      Удалить
  7. Андрей, здравствуйте!
    Во всём хаосе рецептов и советов в интернете, спасибо за ваш островок методик, пропорций, педантичности и ясного сознания! Ваш опыт придаёт сил и уверенности в моих первых шагах) А двигаться хочу только в сторону хлеба на муке любого сорта кроме высшего, что не даётся мне пока никак - на муке второго сорта практически ни разу не поднялся нормально хлеб.

    В ответах к комментариям этого поста вы пишете и что солодовую можно хранить и использовать потом, и что её не нужно хранить и использовать.

    И я абсолютно запутался с КМКЗ, потому что этот термин используется для обозначения ряда разных вещей. После предложений “Для густой КМКЗ используется КМКЗ” я чувствую себя совершенно бестолково. Вот и солодовая КМКЗ, как я понял, нужна для ржаной КМКЗ, которую можно использовать как стартер для густой КМКЗ, но непрерывное ведение густой КМКЗ невозможно, потому что густая КМКЗ это только вариант отпочковывания от обычной КМКЗ. Что здесь обычная КМКЗ… я пропал.

    Помогите, пожалуйста, уложить в голове такие простые, и такие далёкие для понимания на первых шагах, моменты:
    1. Когда вы пишите что долгое время используете и любите “универсальную” КМКЗ, какую вы имеете ввиду?
    2. Закваска (бездрожжевая) в принципе нужна только для аромата (подкисления), она не поднимает тесто?
    3. Какая из заквасок может условно постоянно присутствовать в холодильнике чтобы печь хлеб раз в 3-4 дня, которая гарантированно поднимает хлеб из муки 2 сорта, или цельнозерновой?
    4. Возможно ли получение крупнопористого пышного хлеба на пшеничной муке цельнозерновой, и второго сорта?

    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Денис!
      КМКЗ - единственная бездрожжевая закваска, в ней отсутствуют дрожжи как токовые из-за условий ведения. Высокая температура и высокая кислотность не оставляют дрожжам шансов. В "народе" термин "бездрожжевая" означает традиционную закваску спонтанного брожения, полученную без применения хлебопекарных дрожжей, но содержащую в с воем составе дрожжи "дикие".
      1. Для выпечки хлеба на КМКЗ используется мучная КМКЗ, ведомая при 40С и влажности 190%. Получить ее можно из муки или из солода, перекормив последнюю после выведения на муку. Солодовая кмкз для выпечки не используется. https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      На базе КМКЗ можно поставить традиционную закваску при помощи хлебопекарных дрожжей, если это необходимо. Густая кмкз это одноразовый способ подготовки кмкз к выпечке. В домашних условиях кмкз разводится из муки или солода и освежается раз в неделю при 40С, после чего используется для выпечки напрямую, постановки опары или постановки традиционной закваски в зависимости от рецептуры, но всегда с добавлением дрожжей, так как КМКЗ не может самостоятельно разрыхлить тесто.
      2. Понятие "бездрожжевая" имеет народный и научный смысл, смотрите мои объяснения сверху. Любая закваска традиционная или кмкз нужны для подкисления и создания аромата, так как содержит в своем составе МКБ. https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
      3. Традиционная или КМКЗ. Та и другая должна использоваться для пшеничного хлеба в совокупности с хлебопекарными дрожжами. Подготовка традиционной закваски к выпечке пшеничного хлеба без добавления хлебопекарных дрожжей очень сложна и не оправдана в домашних условиях. Пример тут
      http://brotgost.blogspot.com/2016/05/zhidkiedrozhi2.html
      Пример для традиционной с добавлением дрожжей:
      http://brotgost.blogspot.com/2016/11/speloetesto.html
      Пример на кмкз:
      https://www.youtube.com/watch?v=NvfnRtiJM5U
      4. Вот пара примеров, решайте сами:
      https://www.youtube.com/watch?v=viryDYWyya4
      https://www.youtube.com/watch?v=KDAqDHePG50
      https://www.youtube.com/watch?v=HoRtykIkdSI

      Для пояснения информации из этого блога, рекомендую к прочтению 2 статьи
      Закваска:https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
      Тесто:http://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html
      Удачи!

      Удалить
    2. Андрей, спасибо огромное!
      Закваски в голове уложил)
      Буквально час назад истекли положенные 36 часов, я открыл и попробовал солодовую закваску - действительно пахнет кислыми яблоками и вкусно-кислая) Ступать по этой непознанной земле страшно волнительно))
      Теперь надо поставить ржаную КМКЗ, потом густую, и уже выпекать хлеб, я так понимаю.
      Какую из трех заквасок (солодовая, ржаная, густая) я могу держать в холодильнике и, освежая, использовать для выпечки хлеба долгое время? То есть, я могу держать в холодильнике как продукт этапа 1 (солодовая), этапа 2 (ржаная), или этапа 3 (густая), в зависимости от того какая из них может храниться, освежаясь, вечно))
      Или, всё же, такого не бывает и нужно все эти этапы проходить заново?

      Удалить
    3. На солодовой КМКЗ Вы должны поставить ржаную. Полученную ржаную нужно хранить в холодильнике и освежать раз в неделю, освежая 1 к 9 в течении 12 часов при 40С. На КМКЗ можно печь хлеб напрямую, ее не надо для этого перекармливать в густую производственную. Эта статья написана на момент, когюа мне это было еще не понятно. Рецепты на КМКЗ тут: https://www.youtube.com/watch?v=BAHBmTRci_4&list=PLrSg5cYpPtU96v2LWR9rETxWDEHe3iIcj
      Вы конечно можете сделать из КМКЗ густую производственную закваску, но в этом нет особого смысла.
      КМКЗ и густая производственная закваска могут храниться и освежаться, если не вечно, то достаточно долго, до потери качества. Я пеку сейчас на КМКЗ которой уже месяцев 6-ть.
      Постановка традиционной закваски на КМКЗ и ее дальнейшее ведение имеет смысл только, если Вы не понимаете как работает закваска и собираетесь печь по кустарным рецептам. Понимание принципа работы КМКЗ делает хранение и ведение традиционной закваски ненужным.

      Удалить
    4. Ваш опыт и этот блог мне нравится именно тем что здесь нет "священнодействия" в приготовлении закваски, потому что биохимия есть биохимия. И в этом для меня и заключается искусство пекаря. Поэтому я здесь нашёл убежище от "диких дрожжей", не менее диких многовековых традиций вуду хлебопечения, и спасение от гуру традиционных заквасок. Спасибо вам ещё раз за это)
      Значит я остановлюсь на этапе 2 (ржаной КМКЗ), и после её освежения оставлять в холодильнике часть до следующего использования.
      Замечательного вам дня!

      Удалить
    5. Спасибо и удачи Вам!

      Удалить
  8. Добрый вечер. В конце вашей статьи Дополнении 02.12.17 вы используете обойную муку, можно ли здесь применить обдирную муку, как я понимаю, муку мы используем только для питания МКБ которые размножились в солодовой КМКЗ, допустимо?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер,
      КМКЗ я всегда веду на обойной муке, не зависимо от выпекаемого сорта хлеба. Но можно и на обдирной, если хлеб будет тоже из нее.
      Перекармливать туда сюда не стоит, вести лучше всегда на одной и той же муке.

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить