Солод это богатый источник микрофлоры необходимой для хлебопечения. А извлечь из него молочно-кислые бактерии, необходимые для хлебных заквасок, очень просто. В этом посте я описал как получить ржаную или пшеничную КМКЗ всего за 2 освежения и как на ее базе вывести густую производственную закваску.
Отправной точкой для меня стала статья в немецком журнале для пивоваров (http://braumagazin.de/article/berliner-weisse/). В статье раскрываются секреты создания немецкого подкисленного пива Berliner Weiße. Для создания такого пива необходимы МКБ и в статье, помимо промышленных способов, предлагается "кустарный" способ извлечения МКБ из солода за один прием. Суть его в следующем:
"...Заливаем грубо молотый солод водой температурой 45°C и оставляем в термостате при той же температуре на 1-2 дня. С очень высокой вероятностью солодовый затор закиснет и на выходе получится коллекция МКБ. Последняя должна пахнуть зелеными яблоками и иметь кислый вкус."
Кто хоть раз выводил дома КМКЗ, тот поймет что перед нами не что иное, как инструкция получения КМКЗ из солода за один прием! Гениально и требует немедленной проверки.
Солодовая КМКЗ
Насыпаем в банку дробленный солод, заполняя последнюю на 1/3 объема. Заливаем солод водой т. 45°C до краев. Накрываем сверху пленкой и плотно закрываем крышкой. Очень желательно уменьшить, на сколько возможно, воздушный зазор между затором и крышкой.
Перекрывая кислород мы лишаем аэробные микроорганизмы дыхания, а для МКБ кислород не нужен. Водяная пробка между солодом и крышкой так же способствует анаэробному брожению. Помещаем баку в инкубатор на 36-48 часов при т. 42-45 °C.
Через 36 часов я открыл банку
Мощный аромат кислых яблок заполнил помещение. Никакой гнилостной активности. На вкус "сильнейший кисляк".
Ржаная КМКЗ
Теперь нет ничего проще чем сделать из солодовой КМКЗ ржаную.
солодовая КМКЗ 40г (10г солода, 30 воды)
мука ржаная обойная 70г
вода 90 мл
40-42 °C
16 часов
влажность 150%
Вот и получилась очень качественная ржаная КМКЗ всего за 2 освежения.
Пшеничная КМКЗ готвится так же, но температура брожения 38-40 °C, а влажность желательно снизить до 120%.
Время около 8-9 часов
т. 27 +- 1 °C
влажность 100%
На выходе получаем дрожжевую закваску вл. 100%, что соответствует 1 фазе приготовления густой производственной закваски.
Далее для фазы 2 и 3 следуем таблице которую я уже приводил.
солодовая КМКЗ 40г (10г солода, 30 воды)
мука ржаная обойная 70г
вода 90 мл
40-42 °C
16 часов
влажность 150%
Вот и получилась очень качественная ржаная КМКЗ всего за 2 освежения.
Пшеничная КМКЗ готвится так же, но температура брожения 38-40 °C, а влажность желательно снизить до 120%.
Густая производственная закваска
Имея в своих руках КМКЗ можно приготовить густую производственную закваску без особых трудностей.
КМКЗ 25г
КМКЗ Мука 10
КМКЗ Вода 15
Питание
Мука 50
Вода 45
Дрожжи 0,6
Время около 8-9 часов
т. 27 +- 1 °C
влажность 100%
На выходе получаем дрожжевую закваску вл. 100%, что соответствует 1 фазе приготовления густой производственной закваски.
Далее для фазы 2 и 3 следуем таблице которую я уже приводил.
| Фаза 1, | Фаза 2 | Фаза 3 70% | Фаза 3 65% | |
|---|---|---|---|---|
| время | 5 | 8 | 4,5 | 4,5 |
| пред. фаза | 5 | 16,0 | 115,2 | 115,2 |
| мука | 2,0 | 8,0 | 64,0 | 64,0 |
| вода | 3,0 | 8,0 | 51,2 | 51,2 |
| питание | ||||
| мука | 6,0 | 56,0 | 128,0 | 128,0 |
| вода | 5,0 | 43,2 | 83,2 | 73,6 |
| сумма | 16,0 | 115,2 | 326,4 | 316,8 |
| мука | 8,0 | 64,0 | 192,0 | 192,0 |
| вода | 8,0 | 51,2 | 134,4 | 124,8 |
| влажность | 100,00% | 80,00% | 70,00% | 65,00% |
| Т °С |
27±1°
|
27±1°
|
27±1°
|
27±1°
|
Если закваска бродит не очень активно, то добавляем в фазу 3 1-2 г. дрожжей
В итоге получаем густую производственную закваску очень высокого качества.
На ней я быстро испек ржано-пшеничный хлеб простой:
Разводим ржаную КМКЗ за 24 часа тут.
Дополнение от 2.12.17
Выводил на днях КМКЗ и решил вернуться к солодовому варианту, для сравнения с мучным.
Во-первых, на момент написания этой статьи, я не открывал солодовую банку в течении 36 часов, на этот-же раз я периодически снимал с нее пробы. Закисание началось через 12 часов, а через 24 часа солодовая банка уже очень сильно закисла и я поставил на ее базе КМКЗ из ржаной обойной муки.
Во-вторых, влажность КМКЗ должна быть по ГОСТу 190%. На этот раз я поставил ее на процеженном закисшем солодовом заторе по следующей рецептуре:
процеженный затор: 60мл
вода 40°C: 130мл
мука рж. обойная: 100г
влажность: 190%
температура брожения: 37-41°C
время брожения: 12ч
Таким образом солодовая КМКЗ готовится за 36 часов.
браво!
ОтветитьУдалитьСпасибо!
Удалитьбольшое спасибо за бесценную информацию для домашнего хлебопека.
ОтветитьУдалитьВсегда пожалуйста!
УдалитьДобрый день. Подскажите пожалуйста, солод обязательно использовать дробленный или можно использовать перемолотый? Если можно, то какой (ферментированный или нет)? И еще. Можно ли хранить закваску на солоде в холодильнике, как кормить ее?
ОтветитьУдалитьДобрый! Я пользуюсь цельным ржаным неферментированным солодом, который дроблю сам. Можно ли воспользоваться солодовой мукой? Я не пробовал,но думаю да, если она не дезинфицирована :-).
УдалитьЕсли мы говорим о закваске из этого поста, то она не является "солодовой", а лишь получена при помощи солода. Хранить в холодильнике, полученную ржаную закваску можно. Густую надо предварительно довести до влажности 150%, а КМКЗ хранить как есть.
Освежать в зависимости от того КМКЗ вы будете использовать или густую. Густую освежать как приведено в таблице сверху или по любой схеме, приведенной мной в этом блоге для мезофильных заквасок. КМКЗ освежать 1 к 10 с брожением в течении 16 часов при 40°C.
Спасибо
ОтветитьУдалитьДоброе утро.
ОтветитьУдалитьПрошу ответить на несколько вопросов по данному способу выведения КМКБ.
Использовал не дробленный, а перемолотый солод. Запах - приятный, не противный. На вкус - кислая. В емкости разделилась на фракции, верх - жидкость, низ- солод.
Вопрос.
1. При выведении ржаной закваски необходимо перемешать содержимое первого этапа или можно использовать только жидкую фазу. А то у Вас написано о составе КМКБ (солодовая КМКЗ 40г (10г солода, 30 воды))?
2. Остатки первого этапа (солодовая кмкз)можно ли хранить в холодильнике?
3. Для выпечки хлеба можно ли использовать ржаную Кмкз или это промежуточный этап получения густой производственной закваски?
4. А также вопросы по кормлению и хранению.
Спасибо.
Доброе!
УдалитьТо что разделилась, так и надо. Сверху водяная пробка для предотвращения спонтанного гниения.
1. Перемешать надо. 10:40 это примерное соотношение солода и воды в начальной фазе.
2. Да можно и достаточно долго, 3-4 недели думаю не проблема
3. КМКЗ конечно можно использовать для выпечки хлеба на КМКЗ, хранить, освежать как положено для КМКЗ
4. Задавайте
Спасибо за ответы, и прошу ответить на следующие по кормлению и хранению.
ОтветитьУдалить1. Как кормят Кмкб из солода и как хранят и где?
2.Те же вопросы по ржаной кмкз по данному методу.
3. Можно ли печь ржаной хлеб из ржаной кмкз по данному способу или понадобиться еще какая-либо фаза?
Спасибо еще раз.
1. Солодовую КМКЗ (1 фаза) хранить не надо и кормить тоже не надо. Ее целью было накопить достаточное количество МКБ для постановки КМКЗ на ржаной муке.
Удалить2. ржаная КМКЗ влажностью 150% хранится в холодильнике, перед выпечкой хлеба она освежается в пропорции 1:7-1:9 с последующим брожением в течении 12-16 часов при 40-42°C. Часть убирается в холодильник, а часть расходуется на постановку опары согласно рецептуре хлеба.
Спасибо большое.
ОтветитьУдалитьДобрый день.
ОтветитьУдалитьПолучил ржаную КМКЗ из солодовой КМКЗ. Через 12 часов при комнатной температуре на поверхности появилась плесень (очагами). Убрал плесень и поместил КМКЗ в холодильник.
Подскажите пожалуйста, появление плесени не повлияет ли на качество закваски? И если я поместил КМКЗ в холодильник без подкормки, можно ли долго хранить в нем?
КМКЗ не готовится при комнатной температуре, она готовится при 40-42 градусах Цельсия.
УдалитьЕсли бы Вы приготовили КМКЗ при нужной температуре, то срок ее максимального хранения в холодильнике 2-3 недели.
В виду не соблюдения температурного режима я Вам советую выбросить, то что вы сделали.
Добрый день. Ржаную КМКЗ готовил по Вашей технологии, т.е. с соблюдением температурного режима. При комнатной температуре остывала около 12 часов. На внутренней поверхности образовался конденсат и скорей всего из-за этого появилась плесень. Убрал плесень и поставил в холодильник. Осуществляю контроль, плесени нет, на вкус -кислая. Вы считаете - выкинуть?
УдалитьРаз кислая значит оставить. Зачем так долго держали при комнатной температуре? За конденсатом надо следить, он враг, по крайней мере во время брожения. После накопления кислотности, по идее плесень там развиться уже не сможет.
УдалитьСпасибо за ответ. На выходных буду печь из нее хлеб.
УдалитьЗдравствуйте Андрей! Меня зовут Антон. Можно задать несколько вопросов по поводу солодовой кмкз?
ОтветитьУдалитьНе разовьется ли уксусно кислое брожение в солодовой кмкз, при хранении её в холодильнике более 1 недели? Нужно ли закупоривать кмкз в безвоздушное пространство (тк уксусные бактерии аэробы)?
Можно ли использовать солодовую кмкз только как кислотообразователь теста без освежения? Т е достал из холодильника, оставил при комнатной температуре и в тесто (а подъём будет от хлебопекарных дрожжей)
Заранее благодарен за ответы!
Здравствуйте Антон!
УдалитьУксусные бактерии перерабатывают спирт, его в КМКЗ нет, так как нет дрожжей.
Я храню закваску закрытой, чтобы не заветривалась.
Обычную, ржаную КМКЗ можно использовать для выпечки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба без освежения, примеры тут https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html. Солодовую, думаю тоже можно, но но не более 3-5% мукой и только для пшеничного хлеба.
Огромное спасибо!
УдалитьАндрей, здравствуйте!
ОтветитьУдалитьВо всём хаосе рецептов и советов в интернете, спасибо за ваш островок методик, пропорций, педантичности и ясного сознания! Ваш опыт придаёт сил и уверенности в моих первых шагах) А двигаться хочу только в сторону хлеба на муке любого сорта кроме высшего, что не даётся мне пока никак - на муке второго сорта практически ни разу не поднялся нормально хлеб.
В ответах к комментариям этого поста вы пишете и что солодовую можно хранить и использовать потом, и что её не нужно хранить и использовать.
И я абсолютно запутался с КМКЗ, потому что этот термин используется для обозначения ряда разных вещей. После предложений “Для густой КМКЗ используется КМКЗ” я чувствую себя совершенно бестолково. Вот и солодовая КМКЗ, как я понял, нужна для ржаной КМКЗ, которую можно использовать как стартер для густой КМКЗ, но непрерывное ведение густой КМКЗ невозможно, потому что густая КМКЗ это только вариант отпочковывания от обычной КМКЗ. Что здесь обычная КМКЗ… я пропал.
Помогите, пожалуйста, уложить в голове такие простые, и такие далёкие для понимания на первых шагах, моменты:
1. Когда вы пишите что долгое время используете и любите “универсальную” КМКЗ, какую вы имеете ввиду?
2. Закваска (бездрожжевая) в принципе нужна только для аромата (подкисления), она не поднимает тесто?
3. Какая из заквасок может условно постоянно присутствовать в холодильнике чтобы печь хлеб раз в 3-4 дня, которая гарантированно поднимает хлеб из муки 2 сорта, или цельнозерновой?
4. Возможно ли получение крупнопористого пышного хлеба на пшеничной муке цельнозерновой, и второго сорта?
Спасибо!
Здравствуйте Денис!
УдалитьКМКЗ - единственная бездрожжевая закваска, в ней отсутствуют дрожжи как токовые из-за условий ведения. Высокая температура и высокая кислотность не оставляют дрожжам шансов. В "народе" термин "бездрожжевая" означает традиционную закваску спонтанного брожения, полученную без применения хлебопекарных дрожжей, но содержащую в с воем составе дрожжи "дикие".
1. Для выпечки хлеба на КМКЗ используется мучная КМКЗ, ведомая при 40С и влажности 190%. Получить ее можно из муки или из солода, перекормив последнюю после выведения на муку. Солодовая кмкз для выпечки не используется. https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
На базе КМКЗ можно поставить традиционную закваску при помощи хлебопекарных дрожжей, если это необходимо. Густая кмкз это одноразовый способ подготовки кмкз к выпечке. В домашних условиях кмкз разводится из муки или солода и освежается раз в неделю при 40С, после чего используется для выпечки напрямую, постановки опары или постановки традиционной закваски в зависимости от рецептуры, но всегда с добавлением дрожжей, так как КМКЗ не может самостоятельно разрыхлить тесто.
2. Понятие "бездрожжевая" имеет народный и научный смысл, смотрите мои объяснения сверху. Любая закваска традиционная или кмкз нужны для подкисления и создания аромата, так как содержит в своем составе МКБ. https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
3. Традиционная или КМКЗ. Та и другая должна использоваться для пшеничного хлеба в совокупности с хлебопекарными дрожжами. Подготовка традиционной закваски к выпечке пшеничного хлеба без добавления хлебопекарных дрожжей очень сложна и не оправдана в домашних условиях. Пример тут
http://brotgost.blogspot.com/2016/05/zhidkiedrozhi2.html
Пример для традиционной с добавлением дрожжей:
http://brotgost.blogspot.com/2016/11/speloetesto.html
Пример на кмкз:
https://www.youtube.com/watch?v=NvfnRtiJM5U
4. Вот пара примеров, решайте сами:
https://www.youtube.com/watch?v=viryDYWyya4
https://www.youtube.com/watch?v=KDAqDHePG50
https://www.youtube.com/watch?v=HoRtykIkdSI
Для пояснения информации из этого блога, рекомендую к прочтению 2 статьи
Закваска:https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
Тесто:http://brotgost.blogspot.com/2017/10/2.html
Удачи!
Андрей, спасибо огромное!
УдалитьЗакваски в голове уложил)
Буквально час назад истекли положенные 36 часов, я открыл и попробовал солодовую закваску - действительно пахнет кислыми яблоками и вкусно-кислая) Ступать по этой непознанной земле страшно волнительно))
Теперь надо поставить ржаную КМКЗ, потом густую, и уже выпекать хлеб, я так понимаю.
Какую из трех заквасок (солодовая, ржаная, густая) я могу держать в холодильнике и, освежая, использовать для выпечки хлеба долгое время? То есть, я могу держать в холодильнике как продукт этапа 1 (солодовая), этапа 2 (ржаная), или этапа 3 (густая), в зависимости от того какая из них может храниться, освежаясь, вечно))
Или, всё же, такого не бывает и нужно все эти этапы проходить заново?
На солодовой КМКЗ Вы должны поставить ржаную. Полученную ржаную нужно хранить в холодильнике и освежать раз в неделю, освежая 1 к 9 в течении 12 часов при 40С. На КМКЗ можно печь хлеб напрямую, ее не надо для этого перекармливать в густую производственную. Эта статья написана на момент, когюа мне это было еще не понятно. Рецепты на КМКЗ тут: https://www.youtube.com/watch?v=BAHBmTRci_4&list=PLrSg5cYpPtU96v2LWR9rETxWDEHe3iIcj
УдалитьВы конечно можете сделать из КМКЗ густую производственную закваску, но в этом нет особого смысла.
КМКЗ и густая производственная закваска могут храниться и освежаться, если не вечно, то достаточно долго, до потери качества. Я пеку сейчас на КМКЗ которой уже месяцев 6-ть.
Постановка традиционной закваски на КМКЗ и ее дальнейшее ведение имеет смысл только, если Вы не понимаете как работает закваска и собираетесь печь по кустарным рецептам. Понимание принципа работы КМКЗ делает хранение и ведение традиционной закваски ненужным.
Ваш опыт и этот блог мне нравится именно тем что здесь нет "священнодействия" в приготовлении закваски, потому что биохимия есть биохимия. И в этом для меня и заключается искусство пекаря. Поэтому я здесь нашёл убежище от "диких дрожжей", не менее диких многовековых традиций вуду хлебопечения, и спасение от гуру традиционных заквасок. Спасибо вам ещё раз за это)
УдалитьЗначит я остановлюсь на этапе 2 (ржаной КМКЗ), и после её освежения оставлять в холодильнике часть до следующего использования.
Замечательного вам дня!
Спасибо и удачи Вам!
УдалитьДобрый вечер. В конце вашей статьи Дополнении 02.12.17 вы используете обойную муку, можно ли здесь применить обдирную муку, как я понимаю, муку мы используем только для питания МКБ которые размножились в солодовой КМКЗ, допустимо?
ОтветитьУдалитьДобрый вечер,
УдалитьКМКЗ я всегда веду на обойной муке, не зависимо от выпекаемого сорта хлеба. Но можно и на обдирной, если хлеб будет тоже из нее.
Перекармливать туда сюда не стоит, вести лучше всегда на одной и той же муке.
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьЗдравствуй Андрей! Из какого солода надо делать. У меня есть ячменный солод белый пивоваренный и солод ржаной ферметированный.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьЯчменный белый подойдет, в последствии лучше приобрести белый ржаной. Ферментированный не подойдет, он при высоких температурах ферментируется, вся микрофлора убита.
И можно ли залить солод в обычный термос который держит температуру?
ОтветитьУдалитьВаш термос может держать 40С, константно в течении 24-48 часов? У Вас есть доступ к секретным технологиям или я отстал от жизни?
УдалитьЗдравствуйте, Андрей! Поставила солодовую КМКЗ. Т.к. никакого опыта с КМКЗ нет, то сразу возникли вопросы. Прошло 24 часа. Должна быть какая то активность в банке? Мне кажется, что вначале активность присутствовала, т.к. вода текла через верх банки. Сейчас посмотрела, кое-где присутствуют единичные пузырьки в толще. И в дальнейшем, когда из солодовой КМКЗ получаем ржаную, на что ориентироваться, только на запах, вкус, время и температуру? Какое-то вспенивание должно быть? И такие же вопросы касаются будущих подкормок? На что ориентироваться? Пока полный ступор после закваски.
ОтветитьУдалитьС уважением, Лариса
Здравствуйте Лариса!
УдалитьВ солодовой банке не должно быть никакой активности, за исключением небольшого пенообразования на поверхности. Через 24 часа можете ужа попробовать на вкус и аромат, обычно 24 часа достаточно для закисания. Если сильно кислая, гораздо кислее традиционной закваски, то переходите к фазе 2. Если еще нет, то ждите еще 12-24 часа.
Если подогрев только снизу, то в верхних слоях может начаться гниение, но в нижних будет кислая. Аромат от гниения, в таком случае уберется в фазе 2. Верхнюю часть солодовой КМКЗ надо просто удалить ложкой. При верхнем и нижнем подогреве такого не происходит.
Ржаная КМКЗ (фаза 2) может иметь разную активность - от легкого пенообразования на поверхности до увеличения в объеме в 1,5 раза. Это нормально и зависит от разведенных штаммов МКБ. Для второй фазы и последующих освежений важно только время. КМКЗ за 12 часов всегда закисает до максимально возможной кислотности при освежении 1 к 9. В оценке кислотности Вы не ошибетесь, если есть опыт общения с традиционной закваской, КМКЗ получается гораздо кислее.
Андрей, здравствуйте! У меня только нижний подогрев. 1 фаза была очень кислой - кисляк. Но как ни странно приятный, такой алычевый или сливовый. Запах еще, я думаю, не нормальный с присутствием запаха сена. Во второй фазе была довольно таки сильная активность. Запах пока не такой, как Вы описываете, но вкус кислющий. Мне раскармливать ее 1:9, пока не прекратится активность и не появится приятный сливовый запах?
ОтветитьУдалитьНет, ничего больше раскармливать не надо, если прошло 12 часов с постановки фазы 2. Можете печь.
УдалитьАроматы у КМКЗ бывают слегка разные - алыча, капустный рассол, просто молочная кислота. При этом аромат, после остывания меняется.
Настоящие ароматы начнутся в опаре.
Раз у Вас была активность во 2й фазе, значит Вы "поймали" газообразующие МКБ. Теперь активность будет всегда при освежении, учитывайте это, в емкости для брожения должно оставаться отверстие для выхода газа. Обычно такая КМКЗ в процессе брожения поднимается, затем опадает.
Так что пеките! Освежайте раз в неделю 1 к 9, 12 часов, 40С, влажность 190%
Забыла спросить, а что мне делать со спонтанной закваской? Как я поняла, КМКЗ можно перевести в ржаную закваску и далее печь на ней по рецепту. Например, смогу я печь немецкие рустикальный и корку? И можно ли переведенную из КМКЗ ржаную закваску перевести в пшеничную?
УдалитьЛариса
Если КМКЗ понравится, то спонтанку выкинуть.
УдалитьПечь на КМКЗ можно все, можно переводить в обычную, если рецепты не хочется перерабатывать.
А если умеете рецепты перерабатывать, то можно перевести на КМКЗ с немецких заквасок.
Пшеничную закваску можно и на КМКЗ поставить, а можно и сразу пшеничный на КМКЗ печь.
Андрей, спасибо большое за консультации! А то бы кормила до бесконечности. Как испеку хлеб отчитаюсь. У Вас в блоге Бородинский на КМКЗ. Какие подводные камни мне ожидать? Вы говорите, что на отработку этого хлеба у Вас ушел месяц.
ОтветитьУдалитьС уважением, Лариса
Здравствуйте Лариса!
УдалитьВам не нужно ожидать подводных камней, я снял уже не одно видео о бородинском
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7
Много подводных камней в них и в комментариях уже оговорено.
У меня ушло так много времени, потому что не было толковых источников информации!
Если внимательно посмотрите видео и будете им следовать, то все получится с первого раза, а нет так пишите - разберемся!
Удачи!
Андрей, здравствуйте! Хочу поделиться своими впечатлениями от первого опыта общения с КМКЗ. Вначале я решила испытать КМКЗ как стартер для дрожжевой 5-ти часовой закваски. И затем уже эту 5 часовую закваску использовала в качестве стартера для детмольдовской закваски. Делала два замеса теста - на традиционной 1 фазной закваске и закваске из КМКЗ. Что хочу отметить - запах у этих двух заквасок совершенно разный. Мягкий с фруктовыми нотками у закваски из КМКЗ и резкий спиртовой запах у традиционной закваски. Тесто, замешанное с разницей в час, тоже вело себя по разному. На традиционной закваске было более шустрее. А т.к. пекла вначале на закваске из КМКЗ, то вторая заготовка чуть поплыла, пока попала в печь. Запах при выпечке тоже был разный, на закваске из КМКЗ похож на запах еслм бы использовала 3-фазную закваску. Т.к. пекла не для себя, о вкусе и структуре мякиша ничего сказать не могу.
ОтветитьУдалитьСледующим этапом была выпечка Бородинского на КМКЗ. И тут все было как по нотам и даже быстрее на расстойках. Запах при выпечке был изумительный. Но на следующий день, т.е. сегодня, сформировавшийся запах сразил своей фруктовостью. Но самое главное- это МЯКИШ. Совершенно не липкий, сухой,упругий и пружинящий. На закваске у меня никогда не получался такой не липкий шелковистый мякиш. Всегда - или мазался по ножу или был вообще пластилиновый. И еще мне нравится способ ведения КМКЗ в холодильнике с освежением раз в неделю, т.к. Вы пишете, что качество она долго не теряет. Каждодневные холостые освежения своей традиционной закваски меня просто убивают своим расходом муки. А если ее переводить в холодильник, то качество сразу становится еще хуже и это видно по выпечке. Вот и кормлю в тепле.
Андрей, у меня вопросы. Вы в предыдущих ответах мне писали, что КМКЗ можно использовать вместо немецких заквасок. Хоть убейте меня пока не соображу, как это делать. Вносить освеженную КМКЗ вместе с дрожжами на постановке закваски, а количество КМКЗ брать в зависимости от ржано-пшеничности теста и для безопарного способа, типа, как для простых российских ржано-пшеничных хлебов? Если это так, то сколько выбраживать саму закваску, ведь детмольдовская однофазная выбраживается долго?
И еще, КМКЗ на бородинский я квасила при освежении 15 часов, как по рецепту из видео. Можно сократить это время до 10- 12 часов? Дело в том,что кислинка во вкусе вроде и не ощущается явно, но в послевкусии остается остринка и у меня язык щиплет весь день. Очень чувствителны рецепторы языка.
Андрей, заранее благодарю Вас за ответы.
С уважением, Лариса
Не правильно сформулировала по требованиям КМКЗ для немецких хлебов. Конечно - опарный способ, как на украинский, например? Да? Просто в моем понимании опара - это у заварных хлебов уже с заваркой и закваской.
УдалитьНу и почитала коменты по украинскому, как добавить кислинку. Увеличивать время брожения опары и снижать температуру. А в моем случае наверно уменьшать время брожения.
Здравствуйте Лариса!
УдалитьКМКЗ освежается 1 к 9 в течении 12 часов.
Как печь немецкий на КМКЗ?
Есть много вариантов:
1. Приготовить закваску как в рецепте, но на КМКЗ. Например однофазная детмольдовская закваска из 100г муки:
5г кмкз
100г муки
78 мл воды
0,3г дрожжей
15 часов, 27-28ц
2. Немецкие закваски взаимозаменяемы, предположить, что печем на 3х фазной, и заменить ее на кмкзшную опару следующим образом:
40% муки от муки на выпечку идет в опару
0,5% дрожжей от общего веса муки в опару
влажность опары 100%
В опару 5-10% муки вносим вместе с кмкз (5% для ржно-пшеничного, 10% для ржаного)
брожение 4 часа
далее тесто, брожение 30 мин, далее формовка и расстойка
Пример для ржанопшеничного 60:40
КМКЗ свежая 145
воды в КМКЗ 95
Муки в КМКЗ 50
Опара
КМКЗ
Мука ржаная 350
вода 305
Дрожжи 5
4 часа при 28-30
Тесто
Вся опара
Ржаная мука 200
Пшеничная 1 сорта 400
Соль 14
воды 250
30 мин + окончательная расстойка
3. Печем на хлебной ферментации
http://brotgost.blogspot.com/2017/11/hfem.html
Способ номер 1 имеет мало смысла, способ номер 3 долог, но имеет мало фаз и не требует освеженной кмкз, номер 2 - опара на кмкз за 4 часа и будет аналогом 3-х фазной немецкой закваски.
Кислый хлеб - уменьшать время брожения опары.
По моему опыту КМКЗ более толерантна к холодильнику, 3-6 месяцев не теряет качеств. С учетом простоты выведения, я вывожу кмкз заново каждые 3 месяца!
Здравствуйте, Андрей! Огромное спасибо за разъяснения! Я так поняла, что 2 способ внесения КМКЗ в опару для замены 3 фазной немецкой закваски = это тот способ, по которому готовятся Гостовские хлеба на КМКЗ и раскладку которого Вы даете в промежуточных итогах III? Тогда за счет чего такая короткая расстойка теста, если печь по немецким рецептам (на этой опаре я имею в виду)? Ведь по ГОСТовским рецептам расстойка в 3 раза длиннее. Дрожжей в опару вроде тоже не больше вносится? Извините за такую дотошность, но хочется разобраться.
УдалитьС уважением, Лариса
Здравствуйте Лариса!
Удалить1. Гостовский хлеб на кмкз
60% муки в опаре 3 часа брожения
тесто 90 минут + 45-60 минут
2. Предложенная мной замена 3х фазной немецкой
40% муки в опаре 4 часа брожения
тесто 30 минут + окончательная расстойка 45-60
За счет увеличения времени брожения опары мы можем сократить время брожения теста, сохраняя общее время брожения (опара + тесто), а значит обеспечить ту-же конечную кислотность.
В опаре 40% муки и 4 часа брожения, это уже будет ощутимо кислая опара, по-сути закваска.
Теперь все встало на свои места. Вот что значит Мастер! Буду пробовать печь таким образом.
ОтветитьУдалитьИ снова здравствуйте, Андрей! Я прошу у Вас помощи, чтобы лучше понять свою КМКЗ. При выведении только с нижним подогревом чтобы исключить образование конденсата и развития нежелательной микрофлоры мы прикрываем сверху закваску пленкой. Сейчас при освежении я не делаю этого и обратила внимание, что в конце этапа освежения на КМКЗ образуется тоненькая белесая пленочка, как на поверхности кваса. Я убираю ее, остальное использую. Закваска кислая, запах не изменился. Что это может быть? Сегодня при постановке КМКЗ для ржаного хлеба я положила пленку прямо на закваску и выдавила весь воздух из под пленки. Закваска поднималась и опускалась вместе с пленкой. Но налета не было. Может следует все время с пленкой освежать, пока нет всестороннего подогрева? И стоит ли вывести новую, а эту выбросить?
УдалитьЛариса
Здравствуйте Лариса!
УдалитьЯ при освежениях КМКЗ пленкой не накрываю.
У меня на поверхности образуется небольшое пенообразования и островки с водой.
Высокая кислотность не даст возможности ничему развиться. Можете при 12 часовом брожении через 8 часов перемешать. Можете выбраживать с пленкой, хуже не будет.
Выбрасывать не стоит.
через 5 ч крышка отлетела со свистом, повезло что банка осталась целой, что не так?
ОтветитьУдалитьГазообразоаание через 5ть часов это плохой знак. Видимо присутствие большого количества газообразующей не молочно-кислой микрофлоры.
УдалитьДобавьте уксуса из соображений 10мл на 300 мл затора для ее подавления.
Если выводите для хлебной закваски, то лучше сразу поставить солодово-мучную с уксусом:
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Температура во всех случаях 40С +- 2С будет самой оптимальной.
Буду пробовать, только солод пока нашел именно в виде муки а не дробины, можно ли брать такой, пропорции как-то меняются?
УдалитьПлохо, солодовая мука не годна к постановке банки. Она оседает плотным комом на дне и не киснет. Зерновой солод продается в магазинах для пивоваров и самогоно-варения.
УдалитьЕсли будете ставить солодово-мучную, то солодовая мука на навредит, может даже поможет осахарить муку.
Но как производят солодовую муку не известно, так-же как и то, является ли она носителем МКБ. Зерновой солод это лучший выбор!
Ага спасибо, и еще такой вопрос, вот вроде бы получилось просто с обойной мукой, после 24 часов разделилась на муку и воду, сверху была небольшая пенка из пузырьков, на вкус кислая, но пахнет не столько яблоками, сколько обычным уксусом, хотя я по рецепту лил 10 мл 6% яблочного, это нормально или эксперимент не удался?
УдалитьДумаю удался, так как если Вы ставили солодово-мучную КМКЗ, то яблоками она и не пахнет, а пахнет скорее солодово-капустным рассолом.
УдалитьОсвежите разок 1 к 9 питательной смесью из муки и воды, да и пеките на здоровье!
А разделение на муку и воду это нормально, если не перемешивали через 12-15 часов, к тому-же мука обдирная.
УдалитьВ последствии, при освежении в течении 12 часов, расслаиваться уже не будет.
А исходный аромат закваски сильно влияет на конечный в хлебе?
УдалитьЕсли речь о КМКЗ, то предсказать аромат хлеба по аромату закваски невозможно.
УдалитьТермофильная закваска очень сильно вкладвает в аромат хлеба.
Традиционная спонтанка, тут легко по аромату предсказать, что хлеб будет никакой, но сложно предсказать будет ли хорошим.
Все решает тестовая выпечка простого хлеба, без специй, наолнителей и ферментированного солода.
Все получилось с 3 попітки, появился оранджевій оттенок и пахнет приятно квашеніми яблоками, спасибо!))
УдалитьС добавлением солодовой муки, Ph 3,2
УдалитьpH 3,2 подозрительно низкий.Вы просто опустили pH метр в закваску или разводили с водой?
Удалитьнет развел 14,5г в дистилированной воде как вы писали, но она у меня стояла на 24 а 36 часов, возможно брешет пш метр, давно его не калибровал
УдалитьИ тут вы пишите что извлекаем при температуре 42-45, а в кмкз при 38-42, так какие температры лучше использовать?
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьТемпература 40С +- 2С будет самой оптимальной.
УдалитьИ еще такой вопрос, не помню где-то упоминалось, как промерять кислотность закваски Ph метром в домашних условиях, прям в закваску его окунать, или разводить чем-то?
ОтветитьУдалитьhttp://brotgost.blogspot.com/2019/03/ph.html
УдалитьДобрый день!
ОтветитьУдалитьАндрей подскажите при производстве ржаной КМКЗ солод процеживать не нужно, используем солодовую "кашу" 40гр?
Добрый и Вам!
УдалитьКМКЗ можно разводить на смеси солода и муки за один прием:
https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html
Но если Вы уже развели на солодовом заторе,
то можете просто взять процеженный солодовый затор и поставить на нем мучную КМКЗ. Так легче нормировать влажность. Рецептура приведена в конце этой статьи.
Тесть беру процеженный затор добавляю воды,муки и на 12 часов на брожение?
ОтветитьУдалитьДа
УдалитьТ.е. только жидкость от солодового затора.
УдалитьСпасибо огромное Андрей!
ОтветитьУдалитьСкажите в этой статье КМКЗ 150% влажности, а в статье про виды КМКЗ 190%,разница есть или это не критично?
ОтветитьУдалитьЕсли Вы хотите печь дальше на КМКЗ по моим или гостовским рецептам, то влажность должна быть 190%
УдалитьЭто сэкономит Вам время на пересчете рецептур.
А с точки зрения микробиологии особой разницы нет.
В конечном счете критична не влажность, а вносимая с КМКЗ мука.
При изначальном выведении из муки, влажность в 190% предпочтительнее.
А влажность в 150% в этой статье обусловлена тем, что статья эта старая и тогда я еще не пек интенсивно на КМКЗ, а скорее экспериментировал.
Спасибо значит воспользуюсь тем рецептом
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, спасибо Вам за Ваш огромный труд.
ОтветитьУдалитьПодскажите пожалуйста как Вы делаете квас?
У меня остаётся много корок от хлеба, которые я бы хотела использовать.
А квас получается слабый и невкусный.
Спасибо.
Добрый день!
Удалитьhttps://youtu.be/rTLJeJ3DEtg
Этот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьДобрый день, Андрей! Спасибо большое за Ваш труд! Не могли бы Вы освятить один момент, который я не совсем понял.
ОтветитьУдалитьРжаная КМКЗ и пшеничная КМКЗ их отличия (кроме состава) в чем? Ржаную КМКЗ можно использовать как универсальную для всех типов хлеба или нет? Пшеничная только для пшеничных сортов?
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьЗдравствуйте Коллега!
УдалитьЯ все хлеба пеку на ржаной КМКЗ, в том числе и пшеничные. Некоторые коллеги выводят для пшеничного пшеничную КМКЗ на ц.з. муке. Я разницы не чувствую. Но влажность пшеничной должна быть 150%. На мой взгляд нет разницы, которвя оправдывала бы хранение 2х видов, кроме случая, что Вы будете печь только пшеничный хлеб.
То и это есть отступление от ГОСТа, так как по нему КМКЗ надо делать на муке на которой печется хлеб. Пшеничный из высшего сорта на КМКЗ из высшего. Но это все очень усложняет, так как КМКЗ на высшем должна иметь вл. 140% и освежаться 1 к 3м.
Примерно так, решать Вам.
Андрей, огромное и искреннее спасибо за Ваш ответ и опыт, который Вы передаете другим.
УдалитьЗдравствуйте, Андрей!
ОтветитьУдалитьПоясните, пожалуйста,
- отличие солодовой банки от солодовой кмкз,
- при получении солодовой кмкз в 2 этапа используется 60 мл. процеженного затора, т.е. в 4 раза меньше полученного в 1 фазе (200+50). такой вес 1 фазы это минимальный стандарт для стабильного результата биохимии в заторе?
- есть разница в выведении кмкз с нижним подогревом и нижне-верхним? почему вы поддерживаете температуру в йогртнице насухо, а не в водной среде, логичнее для равномерности прогрева.
Здравствуйте Марина!
УдалитьНе уверен, что я уловил суть вопроса про банку.
Тут:
https://brotgost.blogspot.ru/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Солодовой банкой я называю способ получения термофильных бактерий дельбрюки на солодовом заторе. Метод ничем не отличается от получения КМКЗ на солодовом заторе, кроме температуры. Для термофилов это 50С, а для КМКЗ, которая есть закваска мезофильная температура будет 40С. Разница в 10С ведет к селекции разных штаммов.
60мл, это не минимум. Просто первое пришедшее в голову на тот момент количество, которое показалось мне разумным для заквашивания 2й фазы за приемлемое время.
При накрывании сверху пленкой с добавлением уксуса разницы в выведении нет. Так же ее нет при создании водной пробки как в этой статье. Но все же верхний/нижний подогрев более надежен, так как предотвращает образование конденсата, который ведет к плесневению.
Для йогуртницы я пользуюсь плоскими контейнерами, разница в верхнем и нижнем слое максимум 1.5-2С, что укладывается в допустимые рамки.