среда, 21 июня 2017 г.

Бородинский хлеб с нуля за 30 часов


Возможно ли испечь ржаной хлеб за 30 часов без наличия стартера в виде ржаной закваски? Да возможно, и даже возможно испечь "Бородинский" хлеб полностью соблюдая рецептуру ГОСТ!

Конечно для ржаного хлеба нужна закваска и для того чтобы успеть испечь бородинский за 30 часов я собираюсь развести ржаную закваску за 24 часа, правда эта закваска будет КМКЗ.

КМКЗ за 24 часа в один прием

КМКЗ это концентрированная молочнокислая закваска, она же концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваска.

Выдержка из ГОСТ:

КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

Итак КМКЗ это закваска без дрожжей высокой кислотности. Температура ведения в 37-41°С приводит к угнетению дрожжей и развитию МКБ, толерантных к высокой температуре. Как результат КМКЗ имеет высокую кислотность.

Обычно в домашних условиях КМКЗ разводится так же как и обычная закваска путем многократных освежений и выбраживании при температуре в 40-42°С. Этот далеко не самый эффективный способ был мной ускорен и КМКЗ стало можно получить за 2 освежения в течении примерно 36-48 часов.
Теперь я собираюсь пойти дальше и предложить способ получения ржаной КМКЗ всего за 24 часа.
Мука обильно осеменена различной микрофлорой такой как гнилостные бактерии, дрожжевые грибы, плесень, молочнокислые бактерии. При этом вредоносной микрофлоры в муке гораздо больше чем полезной. Для того чтобы МКБ размножились надо создать для них благоприятные условия, при этом для всей остальной микрофлоры такие условия должны быть наоборот угнетающими.
Какие условия являются благоприятными для МКБ и неблагоприятными для остальных?
  • высока температура
  • отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
  • умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем приготовить КМКЗ очень быстро.

  • температуру желательно держать в диапазоне 40-42°С. В принципе мезофильные МКБ продолжают жизнедеятельность и при температуре до 45°С, но уже не так активно.
  • отсутствие кислорода создается высокой влажностью КМКЗ, которая составляет 185-190%. На 10 частей муки 19 частей воды. В процессе брожения мука и вода расслаиваются и сверху образуется водяная пробка, закрывающая муку от контакта с воздухом. Дополнительно на КМКЗ сверху кладется пищевая пленка для предотвращения контакта поверхности с кислородом.
  • к сожалению всего этого не достаточно для получения КМКЗ за один раз и решающим фактором является задание начальной кислотности среды.
Начальную кислотность среды я предлагаю задавать столовым уксусом, коего надо менее 4% к весу КМКЗ из расчета что уксус 5%.

5% столовый уксус имеет Ph равный 3. Разводя его 1 к 10, мы у же получаем pH равный 4. Т.е. при 4% к весу КМКЗ, pH будет между 4,5 и 5.
При условии что уксус 9%, естественно его надо меньше, почти в 2 раза.

Базовый рецепт: КМКЗ за 24 часа на 100г муки.

мука рж.
обойная  100
вода  180
уксус 5%  10
итого  290
24 часа
40-42°С

Если уксус имеет другой процент содержания кислот, то пересчитываем соответственно. Например 9% уксуса потребуется около 6мл. Так же начальную кислотность можно задать и другими кислотосодержащими продуктами, например лимонным соком. Его Ph составляет примерно 2,4. Что примерно соответствует 9% уксусу и значит лимонного сока потребуется 6-7 мл.

Я провел около 5 экспериментов с разной ржаной мукой и разным уксусом, в том числе с лимонным соком. В среднем КМКЗ закисает 22-28 часов. 


необходимую температуру поддерживаем при помощи йогуртницы с регулировкой температуры, духовки, мультиварки или любой другой аппаратуры. Я использовал йогуртницу. На КМКЗ сверху обязательно кладем пищевую пленку для предотвращения контакта с воздухом. Наилучшим нагревательным прибором является духовка или мини печка, так как они, в отличии от йогуртницы, греют и сверху и снизу, что предотвращает выпадение конденсата в верхней части закваски. Поэтому при использовании йогуртницы пищевая пленка сверху обязательна, а при использовании духовки уже не обязательна.   
Стабильности во времени закисания нет. Диапазон от 22 до 28 часов в зависимости от муки и температуры. При использовании одной и той-же партии муки разброс составляет плюс минус 2 часа. Но КМКЗ обладает способностью к самоконсервации. То есть тут лучше передержать, чем недодержать. Хуже не будет точно, а будет может только лучше. С опытом Вы научитесь понимать, готова ли уже КМКЗ.
Обычно первые признаки молочно-кислого брожения появляются через 12 часов, а через 20 часов закваска становится ощутимо кислой. Далее все развивается по экспоненте и за оставшиеся 4 часа она очень серьезно закисает.
Если за 20 часов закваска не закисла, а стала горькой или в ней началось брожение с выделением газа (небольшое пенообразование на поверхности не считается), то эксперимент надо прервать и попробовать с увеличенной порцией уксуса и/или с другой мукой. У меня пока была только одна осечка на стадии экспериментов и подгонки, когда я взял слишком мало уксуса (в 2 раза меньше, чем указано в рецептуре сверху).
Готовую КМКЗ можно поместить в холодильник и в следующий раз использовать как стартер для новой порции КМКЗ. Освежение 1:7-1:9, брожение 12-15 часов при 40°С.

29г КМКЗ стартера
70г муки
133мл воды

Для пересчета под любой объем воспользуйтесь калькулятором, доступным в разделе "калькуляторы".

Альтернативные и более надежные способы получения КМКЗ изложены в посте "Итоги - 3 КМКЗ". Там же рассказано о всех нюансах выпечки на КМКЗ различного хлеба, а не только бородинского. 

Бородинский за 30 часов

Имея в наличии КМКЗ, приготовить бородинский становится просто делом техники. При условии что заварка готовилась параллельно с КМКЗ , на опару, тесто и выпечку потребуется не более 6-7 ми часов. 


Рецептура на 1600г муки, 2 формы Л6
  



на 100г
муки
на 1600г муки
2 буханки (Л6)
фактор 16
КМКЗ29464
Мука ржаная обойная10160
Вода19304
Заварка
Ржаная мука обойная10160
Солод ржаной580
Вода38608
Кориандр молотый0,34,8
2-3 часа при 63-65°C
Опара
Вся закваска
Вся заварка
Мука ржаная обойная20320
дрожжи0,69,6
вода696
2,5-3 часа при 28-29°C
Тесто
Вся опара
патока464
Сахар696
Ржаная мука обойная40640
Пшеничная 2 сорта15240
Соль 1116
Вода5-780-112
Кориандр0,23,2
1,5-2 часа при 29-30°C
Итого
Всего муки1001600
Воды681088
Всего179,92878,4


Замешиваем КМКЗ утром первого дня.

мука                           160
вода                          288
уксус 5%                    16
уксус 9%
или
лимонный сок                   9
итого             464

На следующее утро проверяем как она там закисла. Если все идет по плану, то ставим заварку. И к вечеру у нас есть бородинский.

Для пересчета под любой объем воспользуйтесь калькулятором, доступным в разделе "калькуляторы".

От готового теста можно взять кусочек и дать ему побродить еще 7-8 часов при 27-28°С, или 10-12 часов при комнатной температуре, или 5-6 часов при 30°С. Выброженное таким образом тесто развести водой 2:1 (на 60г теста 30 мл воды). Таким образом мы получим обычную закваску, которую можно поставить в холодильник и использовать для выпечки любого хлеба, используя любой метод освежения из моего блога или на моем youtube канале.  
Что, в прочем, является действием бессмысленным, так как на КМКЗ можно и нужно печь на прямую. А как читаем тут.

Итоги

Не смотря на простоту и скорость, хлеб получается "отменный" как по аромату так и по вкусу. При этом, по аромату я бы сказал, что он вне конкуренции. "Виноваты" тут вне всякого сомнения МКБ. В условиях высокой температуры развиваются другие виды МКБ, нежели чем при нормальных температурах. Соответственно и аромат хлеба получается другим.
Такая методика позволяет стать полностью независимым от наличия ржаной закваски. Ее в любой момент можно приготовить заново. К тому же на базе КМКЗ запросто выводится нормальная "дрожжевая" закваска.

29.06.17 - закваска отобранная в виде кусочка спелого теста прошла через несколько освежений и на ней было испечено пару простых ржано-пшеничных хлебов на закваске. Что прикольно, это то, что готовый хлеб пахнет как хлеб приготовленный на КМКЗ. Кто пек на КМКЗ и на обычной закваске, знает, что ароматы разные. Освеженная закваска пахнет карамельками и фруктами. Запах дрожжевой закваски более тонкий и нежный, нежели чем у дикой. Корочка испеченного хлеба пахнет карамельками, а мякиш кефиром, что ли:-)
Попалась мне пачка муки, которая не хотела киснуть. Начинала киснуть через 12 часов, а через 24 становилась горькой. При этом та же фирма. Купил новую с другой датой, все опять стало ОК. Киснет лучше всего в диапазоне 37-40°С.

Ну и чтобы не быть голословным видео процесса тут:
Как печь на КМКЗ любой хлеб, а не только бородинский, как освежать и разводить КМКЗ альтернативными способами читаем тут.

212 комментариев:

  1. Как по-вашему, закваска без уксуса будет лучше?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вопрос не понял. Без уксуса или без лимонного сока ее за 24 часа просто не будет.

      Удалить
  2. Но если сравнить эту и выведенную без уксуса за 72 часа, будет ли разница в хлебе? Где то читал что при наличии уксусной кислоты мякиш грубее.Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Уксуса тут 16 мл на 2900г теста, это около 0,8мл уксусной кислоты на 2900г теста. Это просто ничтожное количество, если учесть, что МКБ сами производят уксусную кислоту вместе с молочной в процессе брожения.
      Если Вас смущает этот факт, то добавьте лимонный сок, будет кислота лимонная :-)
      В ароматах КМКЗ на уксусе и на лимонном соке я никакой разницы не заметил. Изначально замешанная КМКЗ на уксусе вообще пахнет нейтрально и пресная на вкус.

      Удалить
  3. Спасибо большое! Буду печь!

    ОтветитьУдалить
  4. Еще один вопрос, если можно. Будет ли лучше, если вместо муки использовать неферментированный ржаной солод (шрот) как вы делали для простой закваски?
    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не вижу в этом смысла, печь на такой КМКЗ будет нельзя и придется ее перекармливать на муку. Этапа опять станет два и весь смысл ускорения потеряется.

      Удалить
  5. Закваска будет готова (надеюсь) через 4 часа. Можно ли ее поставить в холодильник до утра и использовать сразу с холодильника? Или лучше освежить 1:2 и поставить на 12 часов? Если КМКЗ само-консервируется,значит ли это что она не перекисное за лишние 3-4 часа?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В холодильник то поставить можно, но на бородинский после холодильника я бы КМКЗ не стал использовать. После 8 часов в холодильнике на бородинский ее точно надо освежить. 3-4 часа передержки при 40С никакой роли не сыграют точно. Если собираетесь делать паузу в 12 часов, то надо освежить 1 к 5. Если паузу в 16 часов, то 1 к 7. Если передержать при 40С на 12 часов, то кислотность возрастет достаточно сильно, и для ее компенсации думаю надо будет увеличить количество дрожжей до 0,7г на 100г муки. Опару точно не держать более 2,5 часов!
      Решать Вам.
      Теоретически можно сделать паузу в 12 часов при комнатной температуре, но для этого надо быть уверенным, что КМКЗ набрала максимальную кислотность.
      Будьте внимательны, я несколько раз отметил что кмкз надо ставить утром.

      Удалить
  6. Спасибо за подробный ответ. Поставил вечером, т.к. хотелось побыстрее попробовать. А спешка, как известно...
    Буду посмотреть через пару часов, что делать дальше.

    ОтветитьУдалить
  7. Закваску освежил, сделал хлеб, но он получился не достаточно кислым, хотя мне казалось что и опара и тесто на вкус были как обычно. Сахара положил в 4 раза меньше, но хлеб подгорел как будто сахар вытекал из него.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сколько времени бродили опара и тесто? Увеличивайте на 30 минут, должно помочь.
      Чем выше кислотность, тем темнее корочка. Почему подгорел, не могу сказать. Пекли как всегда или что-то меняли? У меня бородинский еще ни разу не горел. Хотя корочка и бока у этой версии получились темнее обычного.

      Удалить
  8. Тут ещё вопрос что за закваску я получил, т.к выяснилось, что температура закваски была 53С.А хлеб очень даже съедобный.Как прохладней станет, попробую еще повторить.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну так Вы наверное термофилоф развели. дельбрюки или их родственников. Тогда понятно почему почему кислинки не хватает, они при нормальных температурах бродят очень медленно. Для коллекции оставьте, потом испечете с термофильной заваркой.

      Удалить
  9. Я уже, наверное, испортил ее, т.к вчера освежил 1:9 при 40 С. Правда, большой разницы на вкус и запах не заметил. На выходные поставлю новую. Спасибо за рецепты и информацию. Благодаря этому я хоть примерно представляю что происходит.

    ОтветитьУдалить
  10. Здравствуйте Андрей! Вывел новую закваску, получилась кислее, вкус полуспелых слив. Хочу сделать простую закваску на ней, т.е. добавить 0.75г сухих дрожжей на 100 г муки и 100г воды и 15 г закваски. Поставить бродить при 30С на 12 часов. Правильно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Алекс!
      29г КМКЗ
      35г муки цельнозерновой
      26 мл воды
      0,6г дрожжей свежих (сухих в 3 раза меньше)
      5 часов при 27С
      вл. 100%

      Добавить 22 мл воды после брожения и будет стартерт вл. 150%. Или использовать как фазу 1 для густой.


      Удалить
  11. Спасибо большое, Андрей. Скажите, пожалуйста, если бы вы сейчас пекли Московский, делали бы как раньше, или сделали бы на спелом тесте? Я никак не могу выбрать следующий заварной ржаной, и хочется попробовать на спелом тесте. Может, посоветуете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Даже не знаю. Вариантов много. Густая закваска. КМКЗ. Можно и на спелом тесте, но в опару надо добавить дрожжей.
      На спелом тесте очень хорошо получаются заварные на сквашенной заварке. Например рижский. Опара жидкая и спелое тесто, даже без дрожжей начинает хорошо бродить. Темные заварные делаются на относительно густой опаре и надо добавить дрожжей, спелое тесто не разовьет необходимую подъемную силу.
      Конечно дополнительное преимущество спелого теста в простоте ведения.
      Вообщем не берусь давать рекомендацию.

      Удалить
  12. Добрый день! На данный момент вывожу КМКЗ по Вашему методу. Хочу испечь Столичный хлеб по "шпаргалке"уважаемого Сергея ака reggistr. Но у него КМКЗ, вроде, 150% влажности. Нужно ли мне что-то пересчитывать в рецептуре? Направьте мои стопы. А еще шикарнее, если бы Вы перепекли Столичный на КМКЗ. Он того стоит.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый! Отлично! Желаю удачи.
      Почему у Сергея КМКЗ влажность 150% сказать не могу. Но тогда рецепт переделывать точно надо.
      Вот Вам оригинальный рецепт ГОСТ, он очень прост
      Опара
      КМКЗ 14,5 (5 мука, 9,5 вода)
      мука обдирная 45
      дрожжи 0,5
      вода 48
      2,5-3 часа при 28-30С
      Тесто
      Опара
      мука пш. 1с 50
      соль 1,5
      сахар 3
      вода по влагоемкости
      60-90 минут при 30С

      Будете печь батон или в форме Л6, умножайте все на 7 и получите вес в граммах.
      Могу ли я испечь? Почему бы нет, обязательно испеку, как только дойдут руки!

      Удалить
    2. Испек:https://www.youtube.com/watch?v=Wb0tYVkP1yo

      Удалить
  13. Здравствуйте Андрей.
    Не подскажите в чем может быть дело.
    Первая КМКЗ на уксусе получается нормально (закваска кислая, в конце она немного расслаивается на воду и закваску).
    А после одного освежения 29г КМКЗ стартера
    70г муки
    133мл воды
    Начинает бродить, получается гнилостный запах, пятна серые и очень жидкая. На вкус немного кислинка чувствуется.

    Я уже пробовал поменять муку (мука обдирная разных производителей) температура около 40.

    Попробовать продолжать ее подкармливать в режиме 1:7? (одна часть закваски семь питания)

    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лев.
      Даже не берусь предположить. Второе освежение делали сразу или после холодильника?
      Вообще эту закваску желательно выводить и вести на цельнозерновой муке.

      Удалить
  14. И после холодильника и сразу. Спасибо. Попробую с цельнозерновой мукой.

    ОтветитьУдалить
  15. Добрый день, уважаемый Андрей. Хотелось бы, чтобы Вы поделились своими мыслями по поводу КМКЗ на пшеничной муке. Целесообразно ли ее иметь в наличии, так как некоторые рецепты не предполагают наличия, даже малой толики ржаной муки. Если можно, как-то, отпочковать от ржаной КМКЗ новую закваску на пш. муке, расскажите, пжлста, как это сделать и как ее вести.
    С уважением, Михаил.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Михаил.
      Пшеничная КМКЗ ведется во влажности 150%. Киснет она гораздо медленнее чем КМКЗ на ржаной муке, поэтому освежать надо 1:2, 1:3. Температура брожения тоже слегка ниже 38-40С.
      Я пробовал отпочковывать пшеничную КМКЗ от ржаной и печь на ней хлеб. Результат показался мне хуже, чем пшеничный хлеб на ржаной КМКЗ.
      Для себя решил, что держать пшеничную КМКЗ нецелесообразно в домашних условиях.

      Удалить
  16. Понял, спасибо!

    ОтветитьУдалить
  17. Здравствуйте Андрей. Как Вы думаете Старобуский КМКЗ , это возможно? Хлеб замечательный, но занемает очень много времени. Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Евгений,
      100% возможно.
      Технически я бы:
      1. Приготовил заварку
      2. поставил бы опару на всей заварке, всей воде на выпечку и 2,5% мукой КМКЗ (к весу муки на выпечку). 0,8% дрожжей к весу муки на выпечку. Время брожения 3 часа, 30С
      3. На полученной опаре (жидких дрожжах) поставить тесто

      Удалить
  18. Спасибо, обязательно попробую, что из этого получится, сообщу.

    ОтветитьУдалить
  19. Добрый день! Вес муки на выпечку - это вся оставшаяся мука после заварки? Дрожжи предполагаются свежие? Выходит что-то около 8 грамм, не маловато?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый!
      Вопрос о стародубском?
      Вес муки на выпечку это вся мука заварка + опара + тесто.
      При опарном способе приготовления обычно берется 1г муки на 100г муки на выпечку. В стародубском 1,5%. Я написал 0,8% дрожжей это точно маловато я описался, надо 1% или 8г на 800г муки из видео-рецепта.

      Удалить
    2. Да,речь идёт о Стародубском. Уже испёкся, сейчас буду доставать. Делал из кило муки. Взял для опары КМКЗ в количестве 75 грамм и 3 грамма инстантных дрожжей. Тесто поднялось отлично, с расстойкой вот пришлось поторопиться, ещё два Московских хлеба стояли на очереди, а духовка-то одна! Слабо поднялся.

      Удалить
    3. Получсется, что с КМКЗ я переборщил. Достаточно было взять 45 грамм, так? А вот дрожжей пожалуй что достаточно.

      Удалить
    4. На 1 кг муки где то 60г кмкз, при опарном способе. Но с учетом того, что оригинальный стародубский слегка кисловат, думаю и 75г будет нормально.

      Удалить
    5. Так и вышло: хлеб получился ароматный, вкусный, с лёгкой кислинкой. Излишне плотный, но тут моя вина. Вот ещё один прекрасный хлеб стал доступен благодаря КМКЗ. Спасибо, что надоумили!

      Удалить
  20. Происходит непонятное - хлеб на КМКЗ стал крепко проигрывать во вкусе хлебу на спонтанке. Последняя выпечка просто откровенно огорчила. Делал Столичный на КМКЗ опарным методом. Опара стояла 3 часа и за это время даже не набрала хлебного аромата, неплохо поднявшись при этом. Результатом выпечки стал внешне замечательный хлеб со вкусом булки или батона с примесью ржаной муки. Подозреваю низкое качество КМКЗ, возможно недостаточную её кислотность. Титрованием не владею, а на вкус и запах вроде бы соответствует. Что скажете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня не было еще закваски, которая бы сохраняла более 3-4 месяцев исходный аромат. Все выдыхались, потому разводить заново, благо с кмкз это очень просто.

      Удалить
  21. Хм, я почему-то полагал, что периодических обновлений достаточно. Не тут-то было...

    ОтветитьУдалить
  22. Разве уксус в ГОСТе не употребляется?

    ОтветитьУдалить
  23. забыл убрать "не". Насколько я знаю в ГОСТе Бородинского уксус не употребляется.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Уксус в ржаном хлебе есть всегда в виде уксусной кислоты вырабатываемой МКБ в процессе брожения.
      Ну а если быть совсем формальным, то естественно КМКЗ по ГОСТу делается не на уксусе, а на чистых культурах МКБ.
      Если принимать это во внимание, то испечь хлеб в домашних условиях по ГОСТу вообще не представляется возможным. Ну а если закрыть глаза на способ получения закваски,то от ГОСТа я не отступил ни на миллиметр.

      Удалить
    2. Спасибо за ответ. Да,Вы правы, что в дом.условиях ..практич.невозможно, ну разве что заказать МКБ,.. а так очень удобно. Надо попробовать; если такая КМКЗ даст 'родную' бородинскую кислинку, тогда это упростит выпечку и сэкономит нам время.

      Удалить
  24. Андрей, здравствуйте. планирую сделать КМКЗ по ВАшему рецепту за 24 часа. скажите пжл насколько важна крупность помола обойной муки ? я так понимаю, что обойная мука - это 100% цельнозерновая мука? у меня есть мельничка и я могу регулировать крупность помола. Спасибо. с уважением, Борис , Израиль

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Борис.
      Обойная это цельнозерновая с 3% очисткой.
      Тут в Германии ее только в интернете можно заказать. Я все делаю просто на цельнозерновой. Она продается везде. Помол мелкий. Но не думаю, что это играет существенную роль.

      Удалить
  25. Здравствуйте, Андрей! Очень захотелось вам написать... После того, как я прочитала минимум по десять раз ваши замечательные изыскания в области всевозможных заквасок, особенно КМКЗ, решила тоже поэкспериментировать... Я сделала КМКЗ ...на квасе! На домашнем квасе. Он кислый, и наверное, работает как уксус... В общем, получилась отличная КМКЗ! И очень быстро! Испекла на ней по вашему рецепту булочки для гамбургеров и получилось потрясающе! Просто отличные булочки, воздушные, вкусные и красивые! И еще средиземноморский хлеб, с КМКЗ из холодильника, и тоже очень удался. Большое вам спасибо! Вы меня вдохновили!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ирина!
      Очень рад, что смог Вас вдохновить. Отдельное спасибо, что поделились своим опытом, он может многим пригодиться. Думаю в домашнем квасе присутствуют МКБ, они то и сработали.
      Удачи Вам в дальнейшем!

      Удалить
  26. Спасибо, Андрей! Скоро будем в Германии, надеюсь на новые хлебные впечатления. Можете ли Вы посоветовать какой-нибудь специализированный магазин для хлебопеков?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я закупаюсь в этом:
      https://www.backstars.de/
      и один раз закупался тут:
      https://ketex.de/online-shop/

      Удалить
  27. здравствуйте! если кмкз не закисла за 28 часов. имеет ли смысл держать 48 часов?

    ОтветитьУдалить
  28. здравствуйте! Еще вопрос, можно ли для кмкз использовать одну муку, а в тесто другую...?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Евгений,
      Я освежаю КМКЗ раз в неделю используя обойную (ц.з.) ржаную муку.
      Далее, можно:
      1. испечь на освеженной кмкз хлеб с обойной или обдирной мукой опарным способом, если ржаной муки 50% и более.
      2 можно на освеженной или "старой" кмкз приготовить "спелое" тесто на той муке какая требуется по рецепту и испечь на нем хлеб.
      3 можно на освеженной или старой кмкз приготовить пшеничный или пшенично-ржаной хлеб безопарным образом.
      4 можно еще много всего делать.

      Удалить
  29. Огромное спасибо за ваш ответ и за ваш блог!!!
    я не правильно поставил вопрос. Купил муку цельнозерновую в хлебопекарне у пекаря. Мука по его словам отличного качества,ее даже к вам в Германию экспортируют. Но именно на ней у меня не получается заквасить кмкз. Уже три осечки. Так вот в чем вопрос -если я разведу кмкз на другой муке,мошу ли в тесто класть муку которая не закисает у меня? Извеняюсь за настырность.

    ОтветитьУдалить
  30. И снова здравствуйте! Снова требуется ваш совет. После освежения кмкз прошло уже 18 часов. Кислота почти не чувствуется и не раслаивается на муку и воду ... освежал 1 к 7. Можно ли подержать еще часов так 12 или проще выкинуть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Евгений,
      Вы развели начальную КМКЗ, она была кислая, теперь освежаете и она не закисла за 18 часов? Я правильно Вас понял?
      Если да, то это очень странно, даже невозможно. Сколько времени прошло с момента выведения до освежения? Вы не перегрели КМКЗ при освежении?

      Удалить
  31. Вы правильно поняли. Пользовался термометром. Вот прошло 48часов и кмкз ,или я уже не знаю, что это всё же закисла. Запах нежный кисловатый, вкус кислый не противный.
    Освежал кмкз сразу после закисания,т.е. это первое освежение было. Но сама кмкз у меня тоже готовилась долго - 48часов. Может мука у меня не очень...?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. КМКЗ очень кислая на вкус, чуть слабее лимона.
      Если закисание идет так медленно, я бы проверил температуру другим термометром, можно даже обычным, который для людей. По описанию похоже на неверную температуру или на колебание температуры в процессе брожения с выходом за допустимые.
      В начале был отзыв от Alexa, он по ошибке выбраживал при 53С, тоже кисло медленно.

      Удалить
    2. Кмкз кислая однозначно и слабее лимона. Для закисания я сделал инкубатор с термореле и думаю температура держится правильно. Попробую конечно откалибровать термометр. Может и правда я её сварил. Спасибо, что отвечаете!

      Удалить
    3. Попробуйте освежить еще раз, если сохранили исходник.
      Даже, если разведение длится долго, то освежение 1 к 9 должно происходить максимум за 12 часов. Если кмкз из холодильника, то начальную температуру смеси я задаю водой т. 50С. В итоге получается около 37С при освежении 1 к 9.

      Удалить
    4. Доброе утро! По вашему совету освежил исходник 1 к 9 , все прошло успешно, кмкз закисла, запах нежно кислый, вкус килый. Но кое что смущает. Не было явного расслоения на муку воду и будто склизкая субстанция.
      Скажите при закваске температуру мерять нужно самой кмкз или окружающей среды., просто когда вытащил ее температура была 37,6 а ТЭН был нагрет до 40.5С

      Удалить
    5. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    6. Добрый день Евгений!
      При освежении расслоение уже не происходит.
      Температура 38-42 надо держать у самой закваски, а не окружающей среды. В процессе брожения КМКЗ самонагревается, иногда на 2 градуса. это надо учитывать.
      После выбраживания и перемешивания кмкз имеет консистенцию жидкого теста, в процессе брожения возможно и чаще происходит газообразование. Верхняя часть может слегка пениться.

      Удалить
    7. Все понял! Нижайший поклон!

      Удалить
  32. добрый день! подскажите пожалуйста, где я теряю 80 гр муки. у вас в итоге 1600. у меня выходит 1520. сверху вниз по таблице на 2 буханки : 160+160+320+640+240=1520
    Спасибо

    ОтветитьУдалить
  33. А... вот оно! Спасибо:)

    ОтветитьУдалить
  34. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить

  35. Здравствуйте, Андрей! Пеку, по вашим рецептам не один раз, и все получается. Спасибо , вам за видео-рецепты и за ваш труд.
    Но у меня возник вопрос , можно разделить рецептуру рецепта теста пополам? Или как это рассчитать?Просто разделить на 2 ?)) Результат будет такой же, вкусный хлеб?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Катерина!
      Да, просто делите на два! Но только вес, а не время :-)

      Удалить
  36. Здравствуйте. Андрей, скажите , а мякиш у вас какой получается? У меня он влажный сильно, как на подкормку у рыб). Что я делаю не так? Может воды много? Хотя все по- рецепту....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Здравствуйте Катерина!
      Вы печете первый раз на КМКЗ?
      Сколько времени бродила опара и тесто?

      Удалить
  37. на КМКЗ не первый раз. Опара бродит у меня 2 часа, а тесто 60 мин. Больше надо?
    И как отражается время брожения на влажность теста, хлеба?
    Я пеку хлеб где- 2 года. Но мне очень интересно что и почему и как)
    Андрей, единственное , что я вместо обойной муки , беру обычную рж. муку. Может это как то влияет на все?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 2 часа и час это очень мало, смотрите рецептуру в таблице сверху. Недобор кислотности тестом напрямую отражается в липкости мякиша, особенно у заварного хлеба. Дайте опаре 3 часа и тесту 1,5ч.
      Обычная ржаная это обдирная? При соблюдении времени и температур нет разницы, просто это уже не бородинский, а хлеб "любительский"

      Удалить
  38. понятно, спасибо за разъяснение.
    да обдирная,
    И да я попробовала, печь , разделила вашу рецептуру. получился( но ток мякиш).
    А так, Спасибо Вам,
    И честно пеку ток по вашим рецептам.

    ОтветитьУдалить
  39. Здравствуй Андрей! А яблочный уксус 6% подойдет для выведения закваски?

    ОтветитьУдалить
  40. Здравствуй Андрей! Хотел уточнить действия пошагово так как я не спец как Вы? Допустим как я понял. Через 20-30 часов закваска готова так как она достоточно кислая, но не горькая. ЕЕ перемешал и поставил в холодильник - это и есть основа для стартера. Перед готовкой хлеба ее всю вытаскиваем и освежаем т.е. добавляем воды и муки и или только объем стартера освежаем а остальное не трогаем и кладем обратно в холодильник и освежение делаем только 1раз и далее все действия по рецепту для выпечки. А как тогда из ее выводится ржаная КМКЗ или это и есть уже ржаная КМКЗ? Вопрос сколько по времени можно пользоваться закваской и как быстро она портится? Как долго может лежать закваска в холодильнике без движения? Как перевести выведенную ржаную КМКЗ в заварную КМКЗ и что лучше?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      То, что закиснет за 24-30 часов и есть КМКЗ. На ней можно сразу печь хлеб по рецепту. Имеет смысл приготовить чуть больше и лишнее поставить в холодильник для последующего использования.
      КМКЗ в холодильнике хранится неделю, раз в неделю освежаем 1 к 9. На освеженной КМКЗ печем или опять в холодильник.
      Подробнее читайте тут:https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html

      Удалить
  41. а можно вывести обычную спонтанку таким способом?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не берусь сказать, я не пробовал, но можно похожим:
      http://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html

      Удалить
    2. А количество уксуса вы рассчитывали исходя из количества воды,? хочу все таки попробовать получить обычную спонтанку за 24 часа, теоретически должно получиться,

      Удалить
    3. Исходя из общей массы смеси.
      За 24 часа Вы ее точно не получите, обычную спонтанку надо будет держать при 27-30С. Мой опыт показал, что на развитие брожения при такой температуре потребуется 48 часов!

      Удалить
  42. Здравствуйте, Андрей!
    Ни как не подружусь с КМКЗ. Один раз получилось и был испечён Бородинский по рецептуре приведённой на этой странице. При попытках повторить, последовал ряд неудач с выведением... В большинстве случаев присутствовало сильное вспенивание и остутствие кислотности. При увеличении доли уксуса в смеси, просто ни чего не происходило. "Игра" с пропорцями уксуса и температурой, использование муки других производителей ни чего не дало. Какой либо зависимости мне вывести не удалось. Решил, что просто черная полоса в жизни и прекратил попытки.
    Сегодня решил попробовать снова. Надеюсь получится, но остался открытым один вопрос - при еженедельном освежении, перед постановкой в тепло, нужно накрывать закваску плёнкой для изоляции от воздуха или выведенная КМКЗ в этом не нуждается и можно просто закрыть ёмкость крышкой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий!
      КМКЗ из солода дает 100% результат
      http://brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html
      Сейчас пользуюсь комбинированным методом:
      50г солода белого
      50г цельнозерновой муки
      180 мл воды
      10 мл уксуса
      24-28 часа
      40С
      через 12-16 часов перемешать

      При освежении пленка не нужна. Крышка с отверстием для выхода газа достаточна.

      Удалить
    2. Спасибо!
      На солоде не пробовал. Если сегодня к вечеру, положительного результата на муке не будет, попробую смесь солода с мукой.

      Удалить
  43. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  44. Андрей, здравствуйте!
    Извините за назойливость, но идти больше не к кому.
    Снова я к Вам со своими "баранами".... Ну не случается у меня долгой любви с КМКЗ! Если честно, уже не знаю как её победить?! Тот опыт, что я писал в прошлом свём повевствовании, вроде бы удался, но расслоение было весьма условное и закисало это дело часов 30. Вспенивание всё же присутствовало, но оно быстро опало, а в результате получилась очень кислющаяя субстанция, которую я скорее от безисходности, чем от удовлетворения, окрестил в КМКЗ, и даже весьма успешно испёк на ней два раза Бородинский Премиум.
    Первое освежение проводил без укрытия плёнкой и поимел небольшое вспенивание по всей поверхности закваски. После перемешивания, вспенивания не повторилось. Показалось, что освеженная закваска уже не такая кислая как исходник...
    Сегодня, при очередном освежении, решил перестраховаться и накрыл плёнкой. В результате, уже через три часа, закваска пенилась так бурно, что перевалила за край посуды - сильное дрожжевое брожение...
    Температуру поддерживаю в районе 40-42С.
    Что я делаю не так????
    Поставил сейчас, по Вашему совету, на смеси муки и солода. Если всё получится, то остаётся открытым вопрос, как правильно освежать?
    - накрывая плёнкой
    - просто закрывая крышкой наглухо
    - закрывать крышкой оставляя отверстие для вентиляции
    Имеет ли место у Вас лёгкое вспенивание при освежении?
    Какова освеженная закваска на вид? Расслоенная на воду/муку как исходник или просто мучная масса, без признаков вспенивания?


    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий.
      Обычно при освежении КМКЗ поднимается в 1,5 раза относительно начального объема. Это нормально, говорит лишь о том, что у Вас газообразующие МКБ. Пример как она поднимается у меня с цитатой о газообразовании из технологических инструкций тут:https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      Гораздо реже КМКЗ бродит без газообразования.
      Это не дрожжи, дрожжи при 40С не выживают, и если бы это были они, то запах был бы спиртовой.
      В процессе брожения КМКЗ опадает и выглядит как слегка вспенившаяся на поверхности субстанция с островками воды. Перемешиваем и не волнуемся.
      Я при освежении накрываю только крышкой, в которой есть отверстие для выхода газа. Оно обязательно, без возможности "сбросить" газ, повышается давление и ухудшается брожение!
      Падение кислотности при освежении быть не должно!
      На мой вкус первая партия самая некислая, вторая и последующие кислые одинаково при освежении 1 к 9ти.

      Удалить
    2. ОГРОМНОЕ спасибо!!! Именно объяснения о "газообразующих МКБ" мне по невежеству и не хватало! Я принимал это явление за дрожжевое брожение... хотя, стыдно признаться, по отсутствию спиртового запаха, мог бы и догадаться, что это не дрожжи!
      Значит КМКЗ у меня всё же получилась!
      И при первом освежении всё было как нужно - доступ воздуха через отверстие в крышке и небольшое пенообразование с последующим опаданием.
      Теперь стало понятно и явление очень сильного вспенивания при втором освежении - плёнка и закрытая крышка увеличили давление в емкости - как результат повышенная загазованность мучной массы с троекратным увеличением объема.
      Получается, что тревога была ложной и в принципе всё получается, только не было полного понимания процесса.
      Еще раз спасибо! Теперь окончательно осознал природу "явления", невыясненных моментов не осталось.

      Удалить
  45. Добрый день Андрей, вывожу кмкз с добавлением уксуса.ЗАкваска начала немного пениться на вкус не кислая, Добавил немного уксуса ещё,всего стоит она 18 часов при 45С(меньше не получается). Запах молочнокислого брожения не проявился, думаю ещё рано.У Вас также было?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброго и Вам!
      Температура в 45С не оптимальна, надо 40 +-2 градуса. Пено-образование на поверхности не страшно, но так как температуру не соблюдаете, то предсказать ничего не могу.

      Удалить
  46. Здравствуйте, Андрей! Меня зовут Оксана. Я новичок в хлебопечении на заквасках, но вот захотелось именно бородинского) и он у меня получился очень вкусным и ароматным (хотя и не таким красивым, как ваш))) благодаря вашей подробнейшей инструкции) спасибо большое! Я не додумалась сделать КМКЗ с запасом, но взяла кусочек теста, как вы показываете в конце ролика. Оно простояло 12 часов при комнатной температуре (23-24 градуса), потом я долила воды, получилась 150% закваска. Могу ли я пробовать выпечь , например, немецкие булочки или батон (по рецептуре из спелого теста, например)? Спасибо еще раз!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Оксана!
      Спелое тесто надо было бы дображивать при 27-28С, а не при комнатной температуре. Но, скорее всего, сможете. Так как получившуюся закваску надо так или иначе сначала освежать.
      Но, раз КМКЗ, получилась, я бы прямо сейчас поставил бы новую, на будущее, и не тратил бы время на традиционную закваску!

      Удалить
  47. Здравствуйте! Скажите пожалуйста, хочу испечь хлеб по этому рецепту, но не формовой. Мне просто нужно меньше воды добавлять в тесто?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Вам нужно замесить тесто как на подовый. Больше Вам потребуется воды или меньше, сказать трудно, так как в приведенной рецептуре вода в тесто дана лишь как ориентир. Но думаю в общем случае будет чуть меньше.

      Удалить
    2. Спасибо! Получилось суперски! Воды понадобилось столько,сколько в рецепте. Просто при формовке помогла дополнительная мука...

      Удалить
  48. Здравствуйте, Андрей!
    Остался один вопрос по КМКЗ. Сколько её можно держать при комнатной температуре после освежения, без потери рабочих качеств? Суть в том, что для освежения и заварки используется одна и та же техника. Хочется испечь хлеб на свежей закваске, но для этого ей после освежения нужно побыть при комнатной температуре около 5-ти часов.
    Пошу прощения, возможно этот вопрос уже поднимался в коментариях, но информации уже столько, что легко можно упустить такие нюансы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий!
      Ответ на этот вопрос есть тут:https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      После освежения КМКЗ может стоять при комнатной температуре минимум сутки, если температура 20С, то и 2е суток, если 18С то несколько дней.
      Речь об освеженной КМКЗ, а не о только что разведенной. Свеже-разведенная еще не обладает достаточно кислотностью. Только после первого освежения она становится такой как надо!

      Удалить
  49. Спасибо! Всё понял. Речь именно уже о "рабочей" закваске, а не о свежевыведенной.

    ОтветитьУдалить
  50. Добрый день Вот и мой первый опыт знакомства с КМКЗ. Выпекла хлеб по ролику "Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ)". Количество всех ингредиентов уменьшила в два раза. Жаловалась раньше на отсутствие аромата, каково же было мое удивление, когда опару открыла через 3 часа, уловила запах шоколадки или какао порошка. И далее этот запах присутствовал до самой посадки в печь.
    После печи запах свежевыпеченного ржаного хлеба. На вкус как в старые советские времена с явной, но не приторной кислинкой.
    Опара поднималась очень хорошо, тесто тоже хорошо, после формовки 45 минут показалось мало, дала еще немного, минут 20 сверху. Может передержала. Да и проблема с паром есть, печь у меня еще времен СССР с тенами в стеклянных трубках вверху и внизу, поставить противень внизу места нет, брызгать на открытые тены побаиваюсь. Зато температуру держит от 30 до 350.
    На мой взгляд хлеб мало поднялся, мякиш мелкопористый и получился липковатым, корочка хоть и тонкая, но жестковата.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если окончательная расстойка шла медленно, то стоит обратить внимание на:
      1. возможно тесто во время формовки стало слишком плотным или уже изначально было плотным. Надо добавить воды в тесто и закатывать меньше муки на стадии формовки
      2. Температура расстойки должна быть 30-34С. При комнатной ржаной разрыхляется долго и плохо.
      Липкость мякиша может быть из-за лишней плотности.
      Ну и примите мои поздравления с первым хлебом на КМКЗ

      Удалить
    2. 1. Да, тесто было плотное, в следующий раз обращу
      внимание.
      2. В квартире жарко, а на кухне так и есть 32.
      3. Спасибо

      Удалить
  51. Если завтра буду печь на КМКЗ, мне надо сегодня вечером из холодильника достать КМКЗ, взять нужное количество, освежить 1 к 9 на 12 часов, или утром по схеме 1 к 2 на 5 часов и заводить опару. Да?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Та и есть!
      Освежение 1 к 9 ночью предпочтительнее.
      1 к 2 это для не запланированных случаев. Тут стоит кмкз сначала подогреть на водяной бане до 30С, иначе задать начальную температуру в 38-40С будет невозможно и 5ть часов может оказаться мало.

      Удалить
    2. Все таки еще спрошу, вся информация перепуталась в голове. Освежать нужно перед каждой выпечкой - это пока КМКЗ молодая?, через неделю я ее по плану освежу и могу печь на ней всю неделю, беря из холодильника, или всегда освежать и через месяц-два месяца ПЕРЕД КАЖДОЙ? выпечкой?

      Удалить
    3. 1. Классическая схема (опара на КМКЗ или КМКЗ в тесто)
      1.1. Ржаной или ржано-пшеничный - КМКЗ освежать перед выпечкой
      1.2 Пшеничный и пшенично-ржаной - можно не освежать

      2. Не классическая схема (спелое тесто на КМКЗ, заварная КМКЗ, заварка заквашенная КМКЗ и дрожжами в течении 15 часов) - можно не освежать

      3. Если не печем вообще, то освежать 1 раз в неделю.

      После 1го освежения после разведения КМКЗ уже не молодая.

      Удалить
  52. Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить
  53. Здравствуйте, Андрей. Вопросик по кмкз. У меня кмкз при выведении а в дальнейшем и при освежении в начале начинает пенится на всю глубину, потом успокаивается, оседает, меняет цвет на рыжинький, начинает вкусно пахнуть и на вкус приятная, обычную мезофилку если пробуешь сплюнуть хочется, а эту нет. Это нормально что она себя так ведет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Андрей!
      Тема пузырения КМКЗ раскрыта тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

      Удалить
  54. Андрей, здравствуйте. Никак не могу уловить, почему в рецептуре бородинского на "обычной" закваске Вы указываете 20 г на 100 г ржаной муки в тесто, а в рецепте на КМКЗ - в два раза больше, 40 г?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Так количество муки в опаре тоже разное

      Удалить
    3. Т.е. Вы добавлете меньше муки в заварку и опару и больше в тесто, правильно? Это как-то влияет на ускорение процесса или не имеет значения?

      Удалить
    4. Это не я добавляю, а так того требуют технологические инструкции, которые я выполняю.
      на густой закваске:
      10г в закваске
      20г в заварке
      35 в опару
      итого 65
      на КМКЗ
      10г в КМКЗ
      15г в заварке
      20 в опару
      итого 45

      Почему такая разница сказать не берусь. Ржаной хлеб в общем случае можно готовить на большой, малой и средней опарах.
      Большая опара имеет преимущество в том, что больше муки подвержено длительному гидролизу.
      Малая имеет преимущество в том, что тесто на ней более стабильно, но гидролиз муки короткий.
      На КМКЗ обычно в опаре сбраживается 60% от муки на выпечку, но в бородинском почему-то от этого отклоняются. Возможно из-за меньшего количества заварки, не берусь судить.

      Удалить
  55. Здравствуйте, Андрей.Подскажите ,60-70% влажность это я так понимаю примерно 150-230% гидратации. У вас 190% это взята средняя?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Андрей.
      70 это точно 190: (190+14.5)/290
      а 60 это точно 115: (115+14.5)/215
      У меня взята максимальная.
      Вообще это не диапазон, а два значения.
      70% для чанов, 60 для деж. Все технологические рецепты написаны для 190%(70%), вот в них я и делаю.
      А 60% упоминается лишь в общей схеме применения КМКЗ.

      Удалить
  56. Я значит не правильно пересчитываю.Я думал 60% это на 100 частей, 60 влаги и 40 частей сухих ингредиентов (60/40)*100 получилось 150

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хлебопекарная влажность это содержание влаги в общем количестве полуфабриката.
      Влажность муки 14.5%. В 100г муки 14.5 мл влаги.
      у теста с гидрацией 100% (100г муки и 100мл воды) влажность будет:
      (100+14.5)/200=57%
      вода плюс влага в муке, деленая на общую массу.

      Удалить
  57. Понял Андрей, спасибо огромное, чтоб я без вас делал,в этих пекарьских процентах без бутылки не разобраться😀

    ОтветитьУдалить
  58. Что такое Фактор 16 в таблице.
    И как интерпретировать столбики с цифрами?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Первый столбик это рецепт на 100г муки, второй столбик перемножен на коэффициент 16 и рецепт соответственно на 1600г муки.

      Удалить
  59. Добрый день. Подскажите пожалуйста при выпечке бородинского хлеба у Вас три расстойки. Отметил, после второй тесто очень насыщено СО2 и уплотнить в формах крайне сложно. Хлеб получается вкусный, но страдает его форма. Что если испечь с двумя расстойками?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юрий!
      Расстойки у теста всего 2:
      1я это ферментация теста после замеса
      2я это окончательная расстойка в форме
      перед расстойкой в форма тесто надо хорошо обмять (дегазировать)
      Альтернативно можно увеличить время брожения опары на 1 час и сократить время брожения теста тоже на час. Будет легче формовать, так как тесто будет хуже разрыхлено. Можете попробовать, может такой вариант Вам понравится больше.

      Удалить
  60. Спасибо. Попробую сегодня как раз пеку.

    ОтветитьУдалить
  61. Еще вопрос. А если после опары тесто разложить в формы и расстояться в формах один раз. С. Кирилов так пек правда на классической закваске.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну тогда надо четко отмерить время брожения опары, чтобы сразу после замеса разложить тесто по формам и оно набрало при окончательной расстойке в форме кислотность не более ни менее, а именно какую надо.
      Такая методика применяется немцами, время брожения теста у них часто не более 10 минут. Но они готовят безопарно, без заварок и не добавляют кучу сахара и патоки. Надо понимать, что остаточные сахар и патока при 90 минутах брожения теста и 10 минутах это совершенно разные вещи.
      Если честно я не очень улавливаю Вашу проблему, тем более с формовым хлебом. Возьмите миксер и перемешайте тесто перед окончательной формовкой, затем лепите что угодно, там не будет газа.

      Удалить
  62. Здравствуйте , Андрей.Подскажите,вы не пробовали куличи печь на КМКЗ,или что нибудь очень сдобное,если да то какие нюансы, хотелось бы куличей на КМКЗ напечь.Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  63. Здравствуйте Андрей.
    В Рецепты бородинского хлеба.xlsx (Бородинский на КМКЗ)фактор 16. Дрожжи растворим с 48мл водой а в видео 96мл? Или я чтото пропустил?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Эдгар!
      Поправил в Excel.
      Спасибо за бдительность!

      Удалить
  64. Здравствуйте, Андрей! Я вывожу КМКЗ на ржаной цельносмолотой и уксус яблочный 6% 10мл. Сейчас прошло уже 36 часов, но якого кислого вкуса нет(слегка подкисленный). Имеет ли смысл ждать результат и сделать другой замес?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Любовь.
      Перемешайте и дайте еще 8 часов.
      Если станет кислее, то затем освежите.

      Удалить
  65. в мультиварке на 40 гр. не понимаю, что с моей заквасочкой не так(((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это мультиварка говорит что 40С или Вы проверили, что это так и есть?

      Удалить
    2. Большинство мультиварок поднимают температуру до 50-52 градусов! Так что пользоваться желательно с термостатом- регулятором температуры.

      Удалить
  66. Добрый день, Андрей. Прошу помощи. Дважды пытался испечь Бородинский по этой рецептуре на КМКЗ и оба раза одна и таже проблема. Первый раз выводил закваску по Вашему рецепту, ну а второй раз ее же освежал при 40 град. Полностью повторен ваш рецепт, все стадии, температуры и временные параметры соблюдены. Прекрасная опара, тесто отлично подошло и за 45 мин расстойки формы были заполнены до верха. Результат: красивый ароматный, но совершенно сырой внутри хлеб. Не успокоился. Вторая попытка все то же самое, только добавил 25 мин выпечки. Корка плотнее, верх подпекся а внутри совершенно сырой хлеб. Не могу найти объяснения, хотя это далеко мой не первый хлеб. Понимаю неконкретность вопроса, но может у Вас есть предположения на этот счет? Тут уже дело принципа.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Вячеслав!
      Сыропеклый мякиш у заварного да и не только ржаного хлеба часто является недостатком кислотности у теста:
      http://brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html
      Субъективно это выражается в прилипании мякиша к ножу при нарезании, хлеб же не имеет кислинки и как бы пресный. Это Ваш случай?
      Непропеченость же мякиша выражается в образовании закала - участки слипшегося и неразрыхленного теста, вкус же у хлеба при этом с кислинкой. Такая беда случается с ржаным хлебом, если тесто слишком жидкое, оно просто не может удержать газ и опадает.
      Это Ваш случай?
      Пишите, разберемся!

      Удалить
    2. Если коротко, то получилась коробка из плотной корки заполненная непропекшейся массой. При попытке нарезать мякиш налипает на лезвие как паста. Есть фото, но как Вам его отправить?

      Удалить
    3. Закачайте куда-нибудь, а тут оставьте ссылку.
      По описанию похоже на через-чур влажное тесто.
      КМКЗ у Вас кислая была?

      Удалить
  67. Да, кислая. В обоих случаях. Закачаю фото и сброшу ссылку.

    ОтветитьУдалить
  68. https://drive.google.com/file/d/1ckvF3ieVol4QsGwgUUZKtxgUyeQKYyT6/view?usp=drivesdk

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень жестокий закал.
      Хлеб имеет кислинку во вкусе?
      Воды в тесто добавляли больше чем в рецепте?
      Какую патоку используете?

      Удалить
    2. Все строго по рецепту. Вместо патоки полисол. Это смесь солодовых экстрактов. 80 процентов от рецептуры. По кислинка сложно сказать. Мощный густой аромат. Вкус скорее сладко кислый, полнее понять мешала сырость мякиша. Сильный закал так как этот вариант плюс 25 минут к выпечке.

      Удалить
    3. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    4. Закал это куски непропеченного теста.
      Если вода как по-рецепту, тесто как на видео, то
      первым делом я бы заменил полисол, кто его знает что там, если активные ферменты, то все - беда. Статей о применении полисола в хлебопечении не нашёл. Солодовые экстракты бывают с активными ферментами.
      Если не поможет, то второй кандидат - мука. Если мука смолота из пророщенного зерна - то все, беда.
      Проверить можно выпечкой ржаного незаварного хлеба.
      Ну и третье - ферментированный солод.

      Удалить
    5. Мука проверенная. Более того в двух случаях специально разная. Солод ферментированный попробую заменить на новый. Хотя его функция как я понимаю это цвет, аромат и вкус. А на роль патоки у меня другого кандидата пока нет. Мед пойдет? Или вообще убрать из рецептуры?

      Удалить
    6. Патоку можно заменить на 2 части сахара, 1 часть ферм. солода и 1 часть воды.

      Удалить
  69. Уже несколько раз пыталась вывести КМКЗ , но она похоже самокосервируется после 24-х часов или после 30-ти.
    Температурный режим +39-41°С (т-ра самой закваски), через 12-ть часов перемешивала - цвет как у вас в видео, аромат приятный, на вкус слабо-кислая. Через 24-ть часа - приятно кислая, через 30-ть чуть кислее - потом все. То есть, кислотности сравнимой с вкусом лимона или неспелой сливы не могу никак получить.
    Делала 75/25 мука/солод, 50/50, строго из ц/з муки, меняла муку четыре раза уже- одинаковый результат. Уксус 9% - 6 гр или яблочный - 10 как в рецепте.
    То что получается не выбрасываю - мне жалко ) использую в чаббате, сырниках, блинах. Но мне так хочется бородинский нормальный испечь. На спонтанке у меня все же мякиш влажный выходит.

    Андрей, может быть подскажете что можно поправить?
    Она же закисает, у нее красивый цвет и приятный аромат. Но нужной кислотности никак получить не могу.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наташа!
      Просто освежите разок, станет гораздо кислее!
      https://www.youtube.com/watch?v=iPQV8qcwK1M

      Удалить
    2. Андрей, спасибо большое за такой быстрый ответ!
      Я все видео про закваску пересмотрела и посты перечитала, но наверное уже каша в голове - подскажите, пожалуйста, в какой пропорции освежить и на какое время оставить.
      Я пробовала 1:9, 1:7, но она не закисла сильнее.

      У меня стоят сейчас три новые закваски: одной в полночь будет 48 часов (50/50), двум другим в 10 вечера - 36 часов (ржаная ц/з и 75/25)
      Кислотность в среднем одинаковая, ну может та что постарше чуть кислее.

      И еще вопрос по освежению: только мукой или смесь муки и солода? Ну для моей неподдающейся КМКЗ )

      Удалить
    3. освежайте с заменой 10% муки на белый солод.
      12 часов 38-41С
      У Вас есть опыт работы с традиционной закваской? КМКЗ существенно кислее, это сразу понятно.
      Если нет, то сложно описать. Освежите и дайте потом постоять при комнатной температуре, часов 8мь.
      Холодная воспринимается гораздо кислее.
      Я думаю, у Вас все готово, зря вы не печете!
      pH лимона 2-3, а КМКЗ 3,6-3,8. Все же лимон слегка кислее.

      Удалить
    4. Опыт есть с традицонной закваской, но небольшой.
      Возможно вы правы, что она готова - из холодильника (та, что я забраковала) оказалась кислее, чем когда я ее туда отправила дня три назад.

      Попробую освежить на ночь.
      Спасибо большое!

      Удалить
  70. Здравствуйте Андрей! Испек этот хлебушек в своей форме, на которой написано 500 грамм, пересчитал на коэффициент 0,65 ,
    правда я не делал заварки, поскольку много концентрата квасного сусла- ККС, просто сделал опару, расстойку и затем тесто, все получилось просто великолепно вкусно и ароматно! Если позволите вылажу пересчитанный рецепт. Спасибо Вам за Отечественные Хлеба!

    ОтветитьУдалить
  71. Андрей, добрый день
    Вопрос по замене патоки и замене ферментированного солода.

    Например прочитала в жж у Сергея такой вариант щамены, рекомендованный Питерским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности

    «Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90.

    Формула для замена такова:

    1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки.

    Например, в нашей рецептуре Бородинского, в заварку вносится 25 грамм красного солода:

    - 50г обдирной муки;
    - 25г красного ржаного солода;
    - 200г воды (кипяток);
    - 3-4г – молотого кориандра.

    Если использовать ККС, то заварка будет выглядеть так:

    - 50г +25г = 75г обдирной муки;
    - 33г ККС;
    - 200г воды (кипяток);
    - 3-4г – молотого кориандра.

    Из-за того, что заварка получается несколько жиже солодовой, нужно уменьшить на 20-25 гр. количество воды в опаре. »

    Источник: https://registrr.livejournal.com/32118.html

    Патоку как я поняла из ваших роликов тоже можно заменить на ККС из расчета 80% от положенного.

    Или как вы пишете выше: «2 части сахара, 1 часть ферм. солода и 1 часть воды«

    И вот допустим нет ферментированного солода и патоки, а ККС скорее всего будет в доступе. Как тогда будет выглядеть рецепт?
    Добавлять ККС дважды? В заварку и потом уже в тесто согласно расчетам?

    Уеду в другую страну на несколько месяцев, а может на полгода (я и там пеку) - там все сложно с компонентами для заварных ржаных хлебов, а у меня и так половина чемодана мука, солод, патока )) но они ж закончатся и вот ищу как и чем заменить, если варианты есть.
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наташа!
      Заменить ферментированный ржаной солод ничем нельзя! Всем эти замены на ККС это суррогаты, а на адекватные замены. Уезжаете на полгода? Так это ерунда, берите с собой ферментированный солод, он хранится год и более.
      А Сергей вроде честно написал, что получается непохоже.
      Нет возможности брать с собой, ферментируйте на месте, это единственный рабочий вариант:
      http://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html

      Удалить
    2. Здравствуйте Наташа! Ответ Сергея -
      Нельзя заменить патоку таким концентратом. Патока заменяется медом, которого нужно взять на 20% меньше по весу, чем патоки.

      Удалить
    3. Спасибо за ответ! Я с собой беру две упаковки по 400 гр ферментированного солода, возьму четыре )) муж уже и так крутит пальцем у виска - так что без разницы. Я теперь пеку каждую неделю Бородинский Deluxe, но хотела еще освоить остальные ваши рецепты на термофильной закваске и попробовать другие заварные хлеба.

      Удалить
  72. Здравствуйте, Андрей!
    Вывела КМКЗ без проблем, несколько раз использовала. При очередном освежении как-то забыла, что цикл всего 12 часов и часов через 18 обнаружила в закваске хорошую такую разрыхлённость, прямо пузыри. Вы предупреждали, что это может быть Л. Бревис, но с утра, а остывать я оставила на ночь, обнаружен был на закваске дрожжевой налёт. Что это такое у меня могло вывестись, интересно? Решила спросить у вас, как у самого известного по хлебной части экспериментатора, уж если вы не скажете, то никто, наверное. Заранее спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ann!
      Не могу знать, циклы лучше не нарушать!

      Удалить
  73. Здравствуйте Андрей,
    Огромное спасибо за такой интересный и информативный блог. Я уверен что в это вкладывается уйму времени и сил.
    Пеку дома с обычной закваской довольно успешно, пшеничный и пшенично ржаной хлеб.
    Недавно решил испробовать выпечку на КМКЗ. Результат отличный! Бородинский за 30 часов получился просто класс! Уже приметил ещё несколько интересных рецептов на выпечку с вашего блога.

    Я использовал 5% уксус для приготовления КМКЗ, и спустя пару недель, обратил внимание что в этом уксусе содержится Сульфат в виде консерванта. Решил проверить, и обнаружил что Сульфат может отрицательно влиять на рост МК бактерий.

    Интересно услышать ваше мнение по этому поводу. На сколько это может повлиять на конечный результат.

    Удалось найти белый ржаной солод. Стоит вывести новую закваску, вместо выведенной на уксусе?

    Ещё раз спасибо за отличный блог!



    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Женя!
      Ума не приложу зачем консервировать уксус? Он же сам консервант. Сколько Вы внесли этого сульфата, одну сотую грамма? Не думаю что это играет какую-то роль.
      А КМКЗ выводят заново, если перестал устраивать вкус или аромат выпекаемого хлеба.
      Не за что и удачи!

      Удалить
  74. Андрей здравствуйте. Извините если тема уже освящалась... Существует ли метод вычисления замены спонтанной закваски в рецепте на КМКЗ+дрожжи?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Борис!
      Да, конечно.
      Считаете сколько в рецепте ржаной муки, включая муку в закваске и сколько пшеничной.
      Далее смотрите тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      Как для какого соотношения готовить на КМКЗ.
      Или загружаете калькулятор отсюда:
      https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
      И печете по нему.
      Вы наверное ожидали услышать, что 100г традиционной заквски равно X грамм КМКЗ и Y грамм дрожжей? К сожалению такой формулы не существует и существовать не может.

      Удалить
    2. Спасибо! Легкой жизни не ожидал :)

      Удалить
  75. С новым годом! Уважаемый Андрей, на двадцатичетырёх часовой закваске сразу можно замешивать тесто для ржано-пшеничного хлеба или после её выведения её нужно ещё раз освежить 1:9?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Владимир!
      И Вас с новым годом!
      Вы имеете ввиду можно ли на свеже-разведенной КМКЗ приготовить ржано-пшеничный хлеб безопарно?
      Уточните вопрос.

      Удалить
    2. Я бы освежили или готовил опарно.

      Удалить
  76. Добрый день. Скажите ваша кофемолка молет довольно крупно. А у меня механическая ещё с советских времен. Но молет мелко. Может быть вы со своей, что - то делали. Потому, что меня никаких регулировок на это тему нет. Есть только винтики в разных местах. Может мне покрутить кое-какие, да посадить их на шайбы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Кофемолки есть ножевые и жерновые. Моя ножевая, крупность помола зависит от времени помола.

      Удалить
  77. Подскажите,пожалуйста,почему материал дается от имени Андрея,ведь автор рецептов и т.п Сергей Кириллов

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все материалы в этом блоге мои, а материалами других блогеров я не пользуюсь, а если пользуюсь, то даю на это ссылки. О чем Вы?

      Удалить
    2. В свое время именно в жж Сергея Кириллова я нашла ссылку на этот блог и рецепт КМКЗ за 24 часа
      https://registrr.livejournal.com/94444.html?thread=4407276#t4407276
      И очень-очень благодарна Андрею. А ваш "наезд" непонятен и неприятен.

      Удалить
    3. Способ разведения по-Сергею за 5-ть дней описан мной тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post.html
      С осылками к оригиналу.
      Способ за один раз и 24 часа ничего общего с ним больше не имеет.
      Puglet и Надежда это один человек? Или я уже запутался кому отвечать.

      Удалить
    4. Андрей, нет, не один. Меня зовут Оксана, я ответила Надежде на ее претензию о неоригинальности Ваших рецептур. Просто стало обидно за Ваш труд.

      Удалить
  78. Последние несколько недель читаю и смотрю ролики "до полного просветления". КМКЗ получилась с помощью мультиварки, но это было хлопотно. В Ваших видео вы пишете, что используете йогуртницу. Вы используете ее только как грелку? Помещая в нее достаточно толстостенный стеклянный конейнер? Почему спрашиваю: во многих опарных рецептах нужны дробные порции заквасок. Можно ли использовать "родные" баночки йоугртницы, деля всю закваску на порции пропорционально кол-ву ёмкостей имеющегося агрегата? Или можно купить йогуртницу с одной ёмкостью на 1-1,5 л и разводить закваску там.

    И вопрос про регулятор напряжения - до скольки его можно понижать, прежде чем прибор выдаст системную ошибку?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Галина!
      Я не очень понял Ваши вопросы, поэтому отвечу как смогу.
      Я беру емкость, у меня они разные, могу 150г кмкз приготовиить, а могу и грамм 600. Замешиваю смесь и ставлю емкость в йогуртницу. Туда же помещаю термощуп. Пару раз подкручиваю регулятор напряжения, чтобы температура стала 40С и все.
      Минимальная температура комнатная плюс 1-2С, йогуртница отключается в самом нижнем диапазоне регулятора, но это на один градус выше окружающей среды. Такая температура мне никогда не нужна. Ну разве, летом если в комнате 26-27, а я готовлю спелое тесто и надо 28С. И то проще поставить закваску под потолок, там 28С.
      Пользоваться баночками для йогурта это очень неудобно, они же маленькие и узкие. Проще иметь несколько стеклянных контейнеров разного объема.
      Далее, если нужна свежая КМКЗ, я беру ее из контейнера, а остальное в холодильник. Часто я просто освежаю и в холодильник, а пеку через несколько дней. Т.е. очень часто освежение и выпечка у меня не привязаны к друг другу.

      Удалить
    2. Спасибо за столь быстрый ответ!

      "Пару раз подкручиваю регулятор напряжения, чтобы температура стала 40С и все." Имеется в виду подкручиваете на пару кликов регулятор? Просто крупная техника любит уходить/отключаться с ошибками при сильном понижении (например, до 160-180 В) питающего напряжения. Йогуртницы менее умные?

      Про баночки понятно.

      Удалить
    3. У мкея на регуляторе нет кликов, он плавный.
      Да в крупной технике своя электроника. Моя йогуртница вообще самая простая, я думаю в ней нет никакой электроники, просто нагревательный элемент и все.

      Удалить
    4. Спасибо за ответ. Попробую йогуртницу тоже.

      Удалить
  79. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  80. Андрей, добрый день.
    Вы в видео про хлеб Бочу говорите что используете солодковый экстракт вместо патоки.
    Могу ли я заменить вот такую патоку

    https://doma-hleb.ru/domshop/patoka-maltoznaja-140g.html

    Вот таким экстрактом?
    https://msk.metro-cc.ru/category/bakaleya/krupy-bobovye/ekstrakt-rzhanogo-soloda-spudov-650ml

    Или таким?

    https://www.ozon.ru/product/pudov-ekstrakt-yachmenno-solodovyy-700-g-138790544/

    Спасибо большое за ваш блог и канал на ютуб!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наташа!
      Я пеку на ячменном экстракте, но думаю можно и на ржаном, если Вам печь ржаной хлеб. Для пшеничного лучше все-же ячменный. Ячмень ближе к пшенице. Решать Вам!

      Удалить