Возможно ли испечь ржаной хлеб за 30 часов без наличия стартера в виде ржаной закваски? Да возможно, и даже возможно испечь "Бородинский" хлеб полностью соблюдая рецептуру ГОСТ!
Конечно для ржаного хлеба нужна закваска и для того чтобы успеть испечь бородинский за 30 часов я собираюсь развести ржаную закваску за 24 часа, правда эта закваска будет КМКЗ.
КМКЗ за 24 часа в один прием
КМКЗ это концентрированная молочнокислая закваска, она же концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваска.Выдержка из ГОСТ:
КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
Итак КМКЗ это закваска без дрожжей высокой кислотности. Температура ведения в 37-41°С приводит к угнетению дрожжей и развитию МКБ, толерантных к высокой температуре. Как результат КМКЗ имеет высокую кислотность.
Обычно в домашних условиях КМКЗ разводится так же как и обычная закваска путем многократных освежений и выбраживании при температуре в 40-42°С. Этот далеко не самый эффективный способ был мной ускорен и КМКЗ стало можно получить за 2 освежения в течении примерно 36-48 часов.
Теперь я собираюсь пойти дальше и предложить способ получения ржаной КМКЗ всего за 24 часа.
Мука обильно осеменена различной микрофлорой такой как гнилостные бактерии, дрожжевые грибы, плесень, молочнокислые бактерии. При этом вредоносной микрофлоры в муке гораздо больше чем полезной. Для того чтобы МКБ размножились надо создать для них благоприятные условия, при этом для всей остальной микрофлоры такие условия должны быть наоборот угнетающими.
Какие условия являются благоприятными для МКБ и неблагоприятными для остальных?
- высока температура
- отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
- умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем приготовить КМКЗ очень быстро.
- температуру желательно держать в диапазоне 40-42°С. В принципе мезофильные МКБ продолжают жизнедеятельность и при температуре до 45°С, но уже не так активно.
- отсутствие кислорода создается высокой влажностью КМКЗ, которая составляет 185-190%. На 10 частей муки 19 частей воды. В процессе брожения мука и вода расслаиваются и сверху образуется водяная пробка, закрывающая муку от контакта с воздухом. Дополнительно на КМКЗ сверху кладется пищевая пленка для предотвращения контакта поверхности с кислородом.
- к сожалению всего этого не достаточно для получения КМКЗ за один раз и решающим фактором является задание начальной кислотности среды.
Начальную кислотность среды я предлагаю задавать столовым уксусом, коего надо менее 4% к весу КМКЗ из расчета что уксус 5%.
5% столовый уксус имеет Ph равный 3. Разводя его 1 к 10, мы у же получаем pH равный 4. Т.е. при 4% к весу КМКЗ, pH будет между 4,5 и 5.
При условии что уксус 9%, естественно его надо меньше, почти в 2 раза.
Базовый рецепт: КМКЗ за 24 часа на 100г муки.
мука рж.
обойная 100
обойная 100
вода 180
уксус 5% 10
итого 290
24 часа
40-42°С
Если уксус имеет другой процент содержания кислот, то пересчитываем соответственно. Например 9% уксуса потребуется около 6мл. Так же начальную кислотность можно задать и другими кислотосодержащими продуктами, например лимонным соком. Его Ph составляет примерно 2,4. Что примерно соответствует 9% уксусу и значит лимонного сока потребуется 6-7 мл.
Я провел около 5 экспериментов с разной ржаной мукой и разным уксусом, в том числе с лимонным соком. В среднем КМКЗ закисает 22-28 часов.
необходимую температуру поддерживаем при помощи йогуртницы с регулировкой температуры, духовки, мультиварки или любой другой аппаратуры. Я использовал йогуртницу. На КМКЗ сверху обязательно кладем пищевую пленку для предотвращения контакта с воздухом. Наилучшим нагревательным прибором является духовка или мини печка, так как они, в отличии от йогуртницы, греют и сверху и снизу, что предотвращает выпадение конденсата в верхней части закваски. Поэтому при использовании йогуртницы пищевая пленка сверху обязательна, а при использовании духовки уже не обязательна.
Стабильности во времени закисания нет. Диапазон от 22 до 28 часов в зависимости от муки и температуры. При использовании одной и той-же партии муки разброс составляет плюс минус 2 часа. Но КМКЗ обладает способностью к самоконсервации. То есть тут лучше передержать, чем недодержать. Хуже не будет точно, а будет может только лучше. С опытом Вы научитесь понимать, готова ли уже КМКЗ.
Обычно первые признаки молочно-кислого брожения появляются через 12 часов, а через 20 часов закваска становится ощутимо кислой. Далее все развивается по экспоненте и за оставшиеся 4 часа она очень серьезно закисает.
Если за 20 часов закваска не закисла, а стала горькой или в ней началось брожение с выделением газа (небольшое пенообразование на поверхности не считается), то эксперимент надо прервать и попробовать с увеличенной порцией уксуса и/или с другой мукой. У меня пока была только одна осечка на стадии экспериментов и подгонки, когда я взял слишком мало уксуса (в 2 раза меньше, чем указано в рецептуре сверху).
Готовую КМКЗ можно поместить в холодильник и в следующий раз использовать как стартер для новой порции КМКЗ. Освежение 1:7-1:9, брожение 12-15 часов при 40°С.
29г КМКЗ стартера
70г муки
133мл воды
Обычно первые признаки молочно-кислого брожения появляются через 12 часов, а через 20 часов закваска становится ощутимо кислой. Далее все развивается по экспоненте и за оставшиеся 4 часа она очень серьезно закисает.
Если за 20 часов закваска не закисла, а стала горькой или в ней началось брожение с выделением газа (небольшое пенообразование на поверхности не считается), то эксперимент надо прервать и попробовать с увеличенной порцией уксуса и/или с другой мукой. У меня пока была только одна осечка на стадии экспериментов и подгонки, когда я взял слишком мало уксуса (в 2 раза меньше, чем указано в рецептуре сверху).
Готовую КМКЗ можно поместить в холодильник и в следующий раз использовать как стартер для новой порции КМКЗ. Освежение 1:7-1:9, брожение 12-15 часов при 40°С.
29г КМКЗ стартера
70г муки
133мл воды
Бородинский за 30 часов
Имея в наличии КМКЗ, приготовить бородинский становится просто делом техники. При условии что заварка готовилась параллельно с КМКЗ , на опару, тесто и выпечку потребуется не более 6-7 ми часов.
Рецептура на 1600г муки, 2 формы Л6
2 буханки | ||
---|---|---|
фактор 16 | ||
КМКЗ | 29 | 464 |
Мука ржаная обойная | 10 | 160 |
Вода | 19 | 304 |
Заварка | ||
Ржаная мука обойная | 10 | 160 |
Солод ржаной | 5 | 80 |
Вода | 38 | 608 |
Кориандр молотый | 0,3 | 4,8 |
2-3 часа при 63-65°C | ||
Опара | ||
Вся закваска | ||
Вся заварка | ||
Мука ржаная обойная | 20 | 320 |
дрожжи | 0,6 | 9,6 |
вода | 6 | 96 |
2,5-3 часа при 28-29°C | ||
Тесто | ||
Вся опара | ||
патока | 4 | 64 |
Сахар | 6 | 96 |
Ржаная мука обойная | 40 | 640 |
Пшеничная 2 сорта | 15 | 240 |
Соль 1 | 1 | 16 |
Вода | 5-7 | 80-112 |
Кориандр | 0,2 | 3,2 |
1,5-2 часа при 29-30°C | ||
Итого | ||
Всего муки | 100 | 1600 |
Воды | 68 | 1088 |
Всего | 179,9 | 2878,4 |
Замешиваем КМКЗ утром первого дня.
мука 160
вода 288
уксус 5% 16
уксус 9%
или
лимонный сок 9
итого 464
На следующее утро проверяем как она там закисла. Если все идет по плану, то ставим заварку. И к вечеру у нас есть бородинский.
От готового теста можно взять кусочек и дать ему побродить еще 7-8 часов при 27-28°С, или 10-12 часов при комнатной температуре, или 5-6 часов при 30°С. Выброженное таким образом тесто развести водой 2:1 (на 60г теста 30 мл воды). Таким образом мы получим обычную закваску, которую можно поставить в холодильник и использовать для выпечки любого хлеба, используя любой метод освежения из моего блога или на моем youtube канале.
Итоги
Не смотря на простоту и скорость, хлеб получается "отменный" как по аромату так и по вкусу. При этом, по аромату я бы сказал, что он вне конкуренции. "Виноваты" тут вне всякого сомнения МКБ. В условиях высокой температуры развиваются другие виды МКБ, нежели чем при нормальных температурах. Соответственно и аромат хлеба получается другим.
Такая методика позволяет стать полностью независимым от наличия ржаной закваски. Ее в любой момент можно приготовить заново. К тому же на базе КМКЗ запросто выводится нормальная "дрожжевая" закваска.
29.06.17 - закваска отобранная в виде кусочка спелого теста прошла через несколько освежений и на ней было испечено пару простых ржано-пшеничных хлебов на закваске. Что прикольно, это то, что готовый хлеб пахнет как хлеб приготовленный на КМКЗ. Кто пек на КМКЗ и на обычной закваске, знает, что ароматы разные. Освеженная закваска пахнет карамельками и фруктами. Запах дрожжевой закваски более тонкий и нежный, нежели чем у дикой. Корочка испеченного хлеба пахнет карамельками, а мякиш кефиром, что ли:-)
Попалась мне пачка муки, которая не хотела киснуть. Начинала киснуть через 12 часов, а через 24 становилась горькой. При этом та же фирма. Купил новую с другой датой, все опять стало ОК. Киснет лучше всего в диапазоне 37-40°С.
Ну и чтобы не быть голословным видео процесса тут:
Как печь на КМКЗ читаем тут.
Такая методика позволяет стать полностью независимым от наличия ржаной закваски. Ее в любой момент можно приготовить заново. К тому же на базе КМКЗ запросто выводится нормальная "дрожжевая" закваска.
29.06.17 - закваска отобранная в виде кусочка спелого теста прошла через несколько освежений и на ней было испечено пару простых ржано-пшеничных хлебов на закваске. Что прикольно, это то, что готовый хлеб пахнет как хлеб приготовленный на КМКЗ. Кто пек на КМКЗ и на обычной закваске, знает, что ароматы разные. Освеженная закваска пахнет карамельками и фруктами. Запах дрожжевой закваски более тонкий и нежный, нежели чем у дикой. Корочка испеченного хлеба пахнет карамельками, а мякиш кефиром, что ли:-)
Попалась мне пачка муки, которая не хотела киснуть. Начинала киснуть через 12 часов, а через 24 становилась горькой. При этом та же фирма. Купил новую с другой датой, все опять стало ОК. Киснет лучше всего в диапазоне 37-40°С.
Ну и чтобы не быть голословным видео процесса тут:
Как по-вашему, закваска без уксуса будет лучше?
ОтветитьУдалитьВопрос не понял. Без уксуса или без лимонного сока ее за 24 часа просто не будет.
УдалитьНо если сравнить эту и выведенную без уксуса за 72 часа, будет ли разница в хлебе? Где то читал что при наличии уксусной кислоты мякиш грубее.Спасибо.
ОтветитьУдалитьУксуса тут 16 мл на 2900г теста, это около 0,8мл уксусной кислоты на 2900г теста. Это просто ничтожное количество, если учесть, что МКБ сами производят уксусную кислоту вместе с молочной в процессе брожения.
УдалитьЕсли Вас смущает этот факт, то добавьте лимонный сок, будет кислота лимонная :-)
В ароматах КМКЗ на уксусе и на лимонном соке я никакой разницы не заметил. Изначально замешанная КМКЗ на уксусе вообще пахнет нейтрально и пресная на вкус.
Спасибо большое! Буду печь!
ОтветитьУдалитьЕще один вопрос, если можно. Будет ли лучше, если вместо муки использовать неферментированный ржаной солод (шрот) как вы делали для простой закваски?
ОтветитьУдалитьСпасибо
Не вижу в этом смысла, печь на такой КМКЗ будет нельзя и придется ее перекармливать на муку. Этапа опять станет два и весь смысл ускорения потеряется.
УдалитьЗакваска будет готова (надеюсь) через 4 часа. Можно ли ее поставить в холодильник до утра и использовать сразу с холодильника? Или лучше освежить 1:2 и поставить на 12 часов? Если КМКЗ само-консервируется,значит ли это что она не перекисное за лишние 3-4 часа?
ОтветитьУдалитьСпасибо.
В холодильник то поставить можно, но на бородинский после холодильника я бы КМКЗ не стал использовать. После 8 часов в холодильнике на бородинский ее точно надо освежить. 3-4 часа передержки при 40С никакой роли не сыграют точно. Если собираетесь делать паузу в 12 часов, то надо освежить 1 к 5. Если паузу в 16 часов, то 1 к 7. Если передержать при 40С на 12 часов, то кислотность возрастет достаточно сильно, и для ее компенсации думаю надо будет увеличить количество дрожжей до 0,7г на 100г муки. Опару точно не держать более 2,5 часов!
УдалитьРешать Вам.
Теоретически можно сделать паузу в 12 часов при комнатной температуре, но для этого надо быть уверенным, что КМКЗ набрала максимальную кислотность.
Будьте внимательны, я несколько раз отметил что кмкз надо ставить утром.
Спасибо за подробный ответ. Поставил вечером, т.к. хотелось побыстрее попробовать. А спешка, как известно...
ОтветитьУдалитьБуду посмотреть через пару часов, что делать дальше.
Закваску освежил, сделал хлеб, но он получился не достаточно кислым, хотя мне казалось что и опара и тесто на вкус были как обычно. Сахара положил в 4 раза меньше, но хлеб подгорел как будто сахар вытекал из него.
ОтветитьУдалитьСколько времени бродили опара и тесто? Увеличивайте на 30 минут, должно помочь.
УдалитьЧем выше кислотность, тем темнее корочка. Почему подгорел, не могу сказать. Пекли как всегда или что-то меняли? У меня бородинский еще ни разу не горел. Хотя корочка и бока у этой версии получились темнее обычного.
Тут ещё вопрос что за закваску я получил, т.к выяснилось, что температура закваски была 53С.А хлеб очень даже съедобный.Как прохладней станет, попробую еще повторить.
ОтветитьУдалитьНу так Вы наверное термофилоф развели. дельбрюки или их родственников. Тогда понятно почему почему кислинки не хватает, они при нормальных температурах бродят очень медленно. Для коллекции оставьте, потом испечете с термофильной заваркой.
УдалитьЯ уже, наверное, испортил ее, т.к вчера освежил 1:9 при 40 С. Правда, большой разницы на вкус и запах не заметил. На выходные поставлю новую. Спасибо за рецепты и информацию. Благодаря этому я хоть примерно представляю что происходит.
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Андрей! Вывел новую закваску, получилась кислее, вкус полуспелых слив. Хочу сделать простую закваску на ней, т.е. добавить 0.75г сухих дрожжей на 100 г муки и 100г воды и 15 г закваски. Поставить бродить при 30С на 12 часов. Правильно?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Алекс!
Удалить29г КМКЗ
35г муки цельнозерновой
26 мл воды
0,6г дрожжей свежих (сухих в 3 раза меньше)
5 часов при 27С
вл. 100%
Добавить 22 мл воды после брожения и будет стартерт вл. 150%. Или использовать как фазу 1 для густой.
Спасибо большое, Андрей. Скажите, пожалуйста, если бы вы сейчас пекли Московский, делали бы как раньше, или сделали бы на спелом тесте? Я никак не могу выбрать следующий заварной ржаной, и хочется попробовать на спелом тесте. Может, посоветуете?
ОтветитьУдалитьДаже не знаю. Вариантов много. Густая закваска. КМКЗ. Можно и на спелом тесте, но в опару надо добавить дрожжей.
УдалитьНа спелом тесте очень хорошо получаются заварные на сквашенной заварке. Например рижский. Опара жидкая и спелое тесто, даже без дрожжей начинает хорошо бродить. Темные заварные делаются на относительно густой опаре и надо добавить дрожжей, спелое тесто не разовьет необходимую подъемную силу.
Конечно дополнительное преимущество спелого теста в простоте ведения.
Вообщем не берусь давать рекомендацию.
Добрый день! На данный момент вывожу КМКЗ по Вашему методу. Хочу испечь Столичный хлеб по "шпаргалке"уважаемого Сергея ака reggistr. Но у него КМКЗ, вроде, 150% влажности. Нужно ли мне что-то пересчитывать в рецептуре? Направьте мои стопы. А еще шикарнее, если бы Вы перепекли Столичный на КМКЗ. Он того стоит.
ОтветитьУдалитьСпасибо!
Добрый! Отлично! Желаю удачи.
УдалитьПочему у Сергея КМКЗ влажность 150% сказать не могу. Но тогда рецепт переделывать точно надо.
Вот Вам оригинальный рецепт ГОСТ, он очень прост
Опара
КМКЗ 14,5 (5 мука, 9,5 вода)
мука обдирная 45
дрожжи 0,5
вода 48
2,5-3 часа при 28-30С
Тесто
Опара
мука пш. 1с 50
соль 1,5
сахар 3
вода по влагоемкости
60-90 минут при 30С
Будете печь батон или в форме Л6, умножайте все на 7 и получите вес в граммах.
Могу ли я испечь? Почему бы нет, обязательно испеку, как только дойдут руки!
Испек:https://www.youtube.com/watch?v=Wb0tYVkP1yo
УдалитьЗдравствуйте Андрей.
ОтветитьУдалитьНе подскажите в чем может быть дело.
Первая КМКЗ на уксусе получается нормально (закваска кислая, в конце она немного расслаивается на воду и закваску).
А после одного освежения 29г КМКЗ стартера
70г муки
133мл воды
Начинает бродить, получается гнилостный запах, пятна серые и очень жидкая. На вкус немного кислинка чувствуется.
Я уже пробовал поменять муку (мука обдирная разных производителей) температура около 40.
Попробовать продолжать ее подкармливать в режиме 1:7? (одна часть закваски семь питания)
Спасибо.
Здравствуйте Лев.
УдалитьДаже не берусь предположить. Второе освежение делали сразу или после холодильника?
Вообще эту закваску желательно выводить и вести на цельнозерновой муке.
И после холодильника и сразу. Спасибо. Попробую с цельнозерновой мукой.
ОтветитьУдалитьДобрый день, уважаемый Андрей. Хотелось бы, чтобы Вы поделились своими мыслями по поводу КМКЗ на пшеничной муке. Целесообразно ли ее иметь в наличии, так как некоторые рецепты не предполагают наличия, даже малой толики ржаной муки. Если можно, как-то, отпочковать от ржаной КМКЗ новую закваску на пш. муке, расскажите, пжлста, как это сделать и как ее вести.
ОтветитьУдалитьС уважением, Михаил.
Добрый день Михаил.
УдалитьПшеничная КМКЗ ведется во влажности 150%. Киснет она гораздо медленнее чем КМКЗ на ржаной муке, поэтому освежать надо 1:2, 1:3. Температура брожения тоже слегка ниже 38-40С.
Я пробовал отпочковывать пшеничную КМКЗ от ржаной и печь на ней хлеб. Результат показался мне хуже, чем пшеничный хлеб на ржаной КМКЗ.
Для себя решил, что держать пшеничную КМКЗ нецелесообразно в домашних условиях.
Понял, спасибо!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Андрей. Как Вы думаете Старобуский КМКЗ , это возможно? Хлеб замечательный, но занемает очень много времени. Спасибо
ОтветитьУдалитьДобрый день Евгений,
Удалить100% возможно.
Технически я бы:
1. Приготовил заварку
2. поставил бы опару на всей заварке, всей воде на выпечку и 2,5% мукой КМКЗ (к весу муки на выпечку). 0,8% дрожжей к весу муки на выпечку. Время брожения 3 часа, 30С
3. На полученной опаре (жидких дрожжах) поставить тесто
Спасибо, обязательно попробую, что из этого получится, сообщу.
ОтветитьУдалитьДобрый день! Вес муки на выпечку - это вся оставшаяся мука после заварки? Дрожжи предполагаются свежие? Выходит что-то около 8 грамм, не маловато?
ОтветитьУдалитьДобрый!
УдалитьВопрос о стародубском?
Вес муки на выпечку это вся мука заварка + опара + тесто.
При опарном способе приготовления обычно берется 1г муки на 100г муки на выпечку. В стародубском 1,5%. Я написал 0,8% дрожжей это точно маловато я описался, надо 1% или 8г на 800г муки из видео-рецепта.
Да,речь идёт о Стародубском. Уже испёкся, сейчас буду доставать. Делал из кило муки. Взял для опары КМКЗ в количестве 75 грамм и 3 грамма инстантных дрожжей. Тесто поднялось отлично, с расстойкой вот пришлось поторопиться, ещё два Московских хлеба стояли на очереди, а духовка-то одна! Слабо поднялся.
УдалитьПолучсется, что с КМКЗ я переборщил. Достаточно было взять 45 грамм, так? А вот дрожжей пожалуй что достаточно.
УдалитьНа 1 кг муки где то 60г кмкз, при опарном способе. Но с учетом того, что оригинальный стародубский слегка кисловат, думаю и 75г будет нормально.
УдалитьТак и вышло: хлеб получился ароматный, вкусный, с лёгкой кислинкой. Излишне плотный, но тут моя вина. Вот ещё один прекрасный хлеб стал доступен благодаря КМКЗ. Спасибо, что надоумили!
УдалитьПроисходит непонятное - хлеб на КМКЗ стал крепко проигрывать во вкусе хлебу на спонтанке. Последняя выпечка просто откровенно огорчила. Делал Столичный на КМКЗ опарным методом. Опара стояла 3 часа и за это время даже не набрала хлебного аромата, неплохо поднявшись при этом. Результатом выпечки стал внешне замечательный хлеб со вкусом булки или батона с примесью ржаной муки. Подозреваю низкое качество КМКЗ, возможно недостаточную её кислотность. Титрованием не владею, а на вкус и запах вроде бы соответствует. Что скажете?
ОтветитьУдалитьУ меня не было еще закваски, которая бы сохраняла более 3-4 месяцев исходный аромат. Все выдыхались, потому разводить заново, благо с кмкз это очень просто.
УдалитьХм, я почему-то полагал, что периодических обновлений достаточно. Не тут-то было...
ОтветитьУдалитьРазве уксус в ГОСТе не употребляется?
ОтветитьУдалитьзабыл убрать "не". Насколько я знаю в ГОСТе Бородинского уксус не употребляется.
ОтветитьУдалитьУксус в ржаном хлебе есть всегда в виде уксусной кислоты вырабатываемой МКБ в процессе брожения.
УдалитьНу а если быть совсем формальным, то естественно КМКЗ по ГОСТу делается не на уксусе, а на чистых культурах МКБ.
Если принимать это во внимание, то испечь хлеб в домашних условиях по ГОСТу вообще не представляется возможным. Ну а если закрыть глаза на способ получения закваски,то от ГОСТа я не отступил ни на миллиметр.
Спасибо за ответ. Да,Вы правы, что в дом.условиях ..практич.невозможно, ну разве что заказать МКБ,.. а так очень удобно. Надо попробовать; если такая КМКЗ даст 'родную' бородинскую кислинку, тогда это упростит выпечку и сэкономит нам время.
УдалитьАндрей, здравствуйте. планирую сделать КМКЗ по ВАшему рецепту за 24 часа. скажите пжл насколько важна крупность помола обойной муки ? я так понимаю, что обойная мука - это 100% цельнозерновая мука? у меня есть мельничка и я могу регулировать крупность помола. Спасибо. с уважением, Борис , Израиль
ОтветитьУдалитьДобрый день Борис.
УдалитьОбойная это цельнозерновая с 3% очисткой.
Тут в Германии ее только в интернете можно заказать. Я все делаю просто на цельнозерновой. Она продается везде. Помол мелкий. Но не думаю, что это играет существенную роль.
Здравствуйте, Андрей! Очень захотелось вам написать... После того, как я прочитала минимум по десять раз ваши замечательные изыскания в области всевозможных заквасок, особенно КМКЗ, решила тоже поэкспериментировать... Я сделала КМКЗ ...на квасе! На домашнем квасе. Он кислый, и наверное, работает как уксус... В общем, получилась отличная КМКЗ! И очень быстро! Испекла на ней по вашему рецепту булочки для гамбургеров и получилось потрясающе! Просто отличные булочки, воздушные, вкусные и красивые! И еще средиземноморский хлеб, с КМКЗ из холодильника, и тоже очень удался. Большое вам спасибо! Вы меня вдохновили!
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Ирина!
УдалитьОчень рад, что смог Вас вдохновить. Отдельное спасибо, что поделились своим опытом, он может многим пригодиться. Думаю в домашнем квасе присутствуют МКБ, они то и сработали.
Удачи Вам в дальнейшем!
Спасибо, Андрей! Скоро будем в Германии, надеюсь на новые хлебные впечатления. Можете ли Вы посоветовать какой-нибудь специализированный магазин для хлебопеков?
ОтветитьУдалитьЯ закупаюсь в этом:
Удалитьhttps://www.backstars.de/
и один раз закупался тут:
https://ketex.de/online-shop/
Огромное спасибо!
ОтветитьУдалитьздравствуйте! если кмкз не закисла за 28 часов. имеет ли смысл держать 48 часов?
ОтветитьУдалитьПопробуйте перемешать и оставить еще на 20ч.
Удалитьспасибо!
Удалитьздравствуйте! Еще вопрос, можно ли для кмкз использовать одну муку, а в тесто другую...?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Евгений,
УдалитьЯ освежаю КМКЗ раз в неделю используя обойную (ц.з.) ржаную муку.
Далее, можно:
1. испечь на освеженной кмкз хлеб с обойной или обдирной мукой опарным способом, если ржаной муки 50% и более.
2 можно на освеженной или "старой" кмкз приготовить "спелое" тесто на той муке какая требуется по рецепту и испечь на нем хлеб.
3 можно на освеженной или старой кмкз приготовить пшеничный или пшенично-ржаной хлеб безопарным образом.
4 можно еще много всего делать.
Огромное спасибо за ваш ответ и за ваш блог!!!
ОтветитьУдалитья не правильно поставил вопрос. Купил муку цельнозерновую в хлебопекарне у пекаря. Мука по его словам отличного качества,ее даже к вам в Германию экспортируют. Но именно на ней у меня не получается заквасить кмкз. Уже три осечки. Так вот в чем вопрос -если я разведу кмкз на другой муке,мошу ли в тесто класть муку которая не закисает у меня? Извеняюсь за настырность.
Не за что!
УдалитьКонечно можно.
И снова здравствуйте! Снова требуется ваш совет. После освежения кмкз прошло уже 18 часов. Кислота почти не чувствуется и не раслаивается на муку и воду ... освежал 1 к 7. Можно ли подержать еще часов так 12 или проще выкинуть?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте Евгений,
УдалитьВы развели начальную КМКЗ, она была кислая, теперь освежаете и она не закисла за 18 часов? Я правильно Вас понял?
Если да, то это очень странно, даже невозможно. Сколько времени прошло с момента выведения до освежения? Вы не перегрели КМКЗ при освежении?
Вы правильно поняли. Пользовался термометром. Вот прошло 48часов и кмкз ,или я уже не знаю, что это всё же закисла. Запах нежный кисловатый, вкус кислый не противный.
ОтветитьУдалитьОсвежал кмкз сразу после закисания,т.е. это первое освежение было. Но сама кмкз у меня тоже готовилась долго - 48часов. Может мука у меня не очень...?
КМКЗ очень кислая на вкус, чуть слабее лимона.
УдалитьЕсли закисание идет так медленно, я бы проверил температуру другим термометром, можно даже обычным, который для людей. По описанию похоже на неверную температуру или на колебание температуры в процессе брожения с выходом за допустимые.
В начале был отзыв от Alexa, он по ошибке выбраживал при 53С, тоже кисло медленно.
Кмкз кислая однозначно и слабее лимона. Для закисания я сделал инкубатор с термореле и думаю температура держится правильно. Попробую конечно откалибровать термометр. Может и правда я её сварил. Спасибо, что отвечаете!
УдалитьПопробуйте освежить еще раз, если сохранили исходник.
УдалитьДаже, если разведение длится долго, то освежение 1 к 9 должно происходить максимум за 12 часов. Если кмкз из холодильника, то начальную температуру смеси я задаю водой т. 50С. В итоге получается около 37С при освежении 1 к 9.
Доброе утро! По вашему совету освежил исходник 1 к 9 , все прошло успешно, кмкз закисла, запах нежно кислый, вкус килый. Но кое что смущает. Не было явного расслоения на муку воду и будто склизкая субстанция.
УдалитьСкажите при закваске температуру мерять нужно самой кмкз или окружающей среды., просто когда вытащил ее температура была 37,6 а ТЭН был нагрет до 40.5С
Этот комментарий был удален автором.
УдалитьДобрый день Евгений!
УдалитьПри освежении расслоение уже не происходит.
Температура 38-42 надо держать у самой закваски, а не окружающей среды. В процессе брожения КМКЗ самонагревается, иногда на 2 градуса. это надо учитывать.
После выбраживания и перемешивания кмкз имеет консистенцию жидкого теста, в процессе брожения возможно и чаще происходит газообразование. Верхняя часть может слегка пениться.
Все понял! Нижайший поклон!
Удалитьдобрый день! подскажите пожалуйста, где я теряю 80 гр муки. у вас в итоге 1600. у меня выходит 1520. сверху вниз по таблице на 2 буханки : 160+160+320+640+240=1520
ОтветитьУдалитьСпасибо
Добрый и Вам!
УдалитьСолод это тоже мука.
А... вот оно! Спасибо:)
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалить
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте, Андрей! Пеку, по вашим рецептам не один раз, и все получается. Спасибо , вам за видео-рецепты и за ваш труд.
Но у меня возник вопрос , можно разделить рецептуру рецепта теста пополам? Или как это рассчитать?Просто разделить на 2 ?)) Результат будет такой же, вкусный хлеб?
Здравствуйте Катерина!
УдалитьДа, просто делите на два! Но только вес, а не время :-)
Спасибо, Андрей.Попробуем)
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте. Андрей, скажите , а мякиш у вас какой получается? У меня он влажный сильно, как на подкормку у рыб). Что я делаю не так? Может воды много? Хотя все по- рецепту....
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
УдалитьЗдравствуйте Катерина!
УдалитьВы печете первый раз на КМКЗ?
Сколько времени бродила опара и тесто?
на КМКЗ не первый раз. Опара бродит у меня 2 часа, а тесто 60 мин. Больше надо?
ОтветитьУдалитьИ как отражается время брожения на влажность теста, хлеба?
Я пеку хлеб где- 2 года. Но мне очень интересно что и почему и как)
Андрей, единственное , что я вместо обойной муки , беру обычную рж. муку. Может это как то влияет на все?
2 часа и час это очень мало, смотрите рецептуру в таблице сверху. Недобор кислотности тестом напрямую отражается в липкости мякиша, особенно у заварного хлеба. Дайте опаре 3 часа и тесту 1,5ч.
УдалитьОбычная ржаная это обдирная? При соблюдении времени и температур нет разницы, просто это уже не бородинский, а хлеб "любительский"
понятно, спасибо за разъяснение.
ОтветитьУдалитьда обдирная,
И да я попробовала, печь , разделила вашу рецептуру. получился( но ток мякиш).
А так, Спасибо Вам,
И честно пеку ток по вашим рецептам.
Спасибо за доверие!
УдалитьЗдравствуй Андрей! А яблочный уксус 6% подойдет для выведения закваски?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьДа, подойдет.
Здравствуй Андрей! Хотел уточнить действия пошагово так как я не спец как Вы? Допустим как я понял. Через 20-30 часов закваска готова так как она достоточно кислая, но не горькая. ЕЕ перемешал и поставил в холодильник - это и есть основа для стартера. Перед готовкой хлеба ее всю вытаскиваем и освежаем т.е. добавляем воды и муки и или только объем стартера освежаем а остальное не трогаем и кладем обратно в холодильник и освежение делаем только 1раз и далее все действия по рецепту для выпечки. А как тогда из ее выводится ржаная КМКЗ или это и есть уже ржаная КМКЗ? Вопрос сколько по времени можно пользоваться закваской и как быстро она портится? Как долго может лежать закваска в холодильнике без движения? Как перевести выведенную ржаную КМКЗ в заварную КМКЗ и что лучше?
ОтветитьУдалитьЗдравствуйте!
УдалитьТо, что закиснет за 24-30 часов и есть КМКЗ. На ней можно сразу печь хлеб по рецепту. Имеет смысл приготовить чуть больше и лишнее поставить в холодильник для последующего использования.
КМКЗ в холодильнике хранится неделю, раз в неделю освежаем 1 к 9. На освеженной КМКЗ печем или опять в холодильник.
Подробнее читайте тут:https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
Спасибо Андрей!
Удалитьа можно вывести обычную спонтанку таким способом?
ОтветитьУдалитьНе берусь сказать, я не пробовал, но можно похожим:
Удалитьhttp://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html
А количество уксуса вы рассчитывали исходя из количества воды,? хочу все таки попробовать получить обычную спонтанку за 24 часа, теоретически должно получиться,
УдалитьИсходя из общей массы смеси.
УдалитьЗа 24 часа Вы ее точно не получите, обычную спонтанку надо будет держать при 27-30С. Мой опыт показал, что на развитие брожения при такой температуре потребуется 48 часов!
Здравствуйте, Андрей!
ОтветитьУдалитьНи как не подружусь с КМКЗ. Один раз получилось и был испечён Бородинский по рецептуре приведённой на этой странице. При попытках повторить, последовал ряд неудач с выведением... В большинстве случаев присутствовало сильное вспенивание и остутствие кислотности. При увеличении доли уксуса в смеси, просто ни чего не происходило. "Игра" с пропорцями уксуса и температурой, использование муки других производителей ни чего не дало. Какой либо зависимости мне вывести не удалось. Решил, что просто черная полоса в жизни и прекратил попытки.
Сегодня решил попробовать снова. Надеюсь получится, но остался открытым один вопрос - при еженедельном освежении, перед постановкой в тепло, нужно накрывать закваску плёнкой для изоляции от воздуха или выведенная КМКЗ в этом не нуждается и можно просто закрыть ёмкость крышкой?
Здравствуйте Дмитрий!
УдалитьКМКЗ из солода дает 100% результат
http://brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html
Сейчас пользуюсь комбинированным методом:
50г солода белого
50г цельнозерновой муки
180 мл воды
10 мл уксуса
24-28 часа
40С
через 12-16 часов перемешать
При освежении пленка не нужна. Крышка с отверстием для выхода газа достаточна.
Спасибо!
УдалитьНа солоде не пробовал. Если сегодня к вечеру, положительного результата на муке не будет, попробую смесь солода с мукой.
Этот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалить