Жидкие дрожжи часть 3

Современная технологи производства жидких дрожжей заключается в заквашиванием заварки термофильными МКБ и разведение дрожжей на полученной заквашенной заварке.
Такая технология легко воспроизводится в домашних условиях, если есть возможность поддерживать необходимые температурные режимы.

Я уже описывал 2 способа приготовления жидких дрожжей, ориентируясь на литературу 1940г. Эти опыты я описал тут и тут. Суть их заключается в одновременной культивации дрожжевых клеток и МКБ на мучной заварке высокой влажности. На современных же предприятиях жидкие дрожжи готовятся по несколько иной технологии, получившей название "рациональная". Она была предложена А. И. Островским и стала основной схемой приготовления жидких дрожжей на хлебо-заводах на сегодняшний день. Суть ее в следующем:

1. Приготовлении мучной заварки влажностью 300%
2. Заквашивание заварки термофильными МКБ при т. 48-52°C
3. Разбавление заквашенной заварки водой до влажности 400% и культивирование на полученной среде дрожжевых клеток при 30°C

Итак при приготовлении жидких дрожжей по современным методикам процессы развития МКБ и дрожжей разделены.  В качестве МКБ используются штамы бактерий l. delbrueckii. Пик их активности лежит в температурном режиме 48-52°C. При нормальных температурах брожения теста они пассивны и не вносят существенного вклада в подкисление теста, что является преимуществом для приготовления пшеничного хлеба, так как исключает возможность его "прокисания"в процессе брожения.
Такой длительный и трудоемкий способ приготовления хлеба был необходим для борьбы с картофельной болезнью хлеба, т.е. это был способ переработки некачественной муки. Побочным же эффектом является замечательный вкус и аромат! 

В качестве "гарантированного" источника термофильных МКБ я предлагаю использовать болгарский йогурт. Последний сбраживается при помощи l. delbrueckii subsp. bulgaricus и streptococcus salivarius subsp. thermophilus. 

Готовим пшеничную заварку влажностью 300% из муки пшеничной 2 сорта. В заварке сбраживаем 10% от муки на выпечку. В качестве осахаривающего компонента используем белый ячменный или ржаной солод в количестве 1% от веса муки на выпечку. Полученную сладкую заварку охлаждаем до 50°C и добавляем болгарский йогурт в количестве 10% от веса заварки. Заквашивание производим при т. 45-47°C в течении 18 часов. Температура слегка понижена до оптимума l. delbrueckii subsp. bulgaricus. На поверхность заварки кладем сверху пленку для ограничения контакта заварки с кислородом в процессе брожения.

   

Можете использовать йогуртницу или духовку. Процесс аналогичен приготовлению новой порции йогурта из уже имеющейся, но важен выбор йогурта, являющегося носителем l. delbrueckii subsp. bulgaricus. А вместо молока берется осахаренная заварка.

Готовая заквашенная заварка пахнет йогуртом и имеет кисло-сладковатый вкус. На много менее сладкий чем в начале, так как мальтоза уже переработана в молочную кислоту.

В готовую заквашенную заварку добавляем воды, 10% от веса муки на выпечку, разводя заварку таким образом до влажности 400%. Температура смеси должна составить 30°C. Добавляем дрожжи хлебопекарные в количестве 0,6% от веса муки на выпечку. И оставляем бродить на 4 часа. Во время брожения перемешиваем бродящую массу 2 раза венчиком для насыщения последней кислородом. Дрожжи в кисло-сладкой жидкой среде просто "взрываются":

и через 4 часа брожения при 30°C жидкие дрожжи можно считать готовыми. Жидкие дрожжи имеют приятный аромат, очень похожий на то, что я уже делал ранее, используя мезофильные варианты жидких дрожжей. 

Жидкие дрожжи при безопарном способе приготовления теста, дозируются в количестве 45% от веса муки на выпечку. Я испек хлеб из 1кг муки 1с. Жидких дрожжей надо было взять по науке 450 г. У меня получилось:

• мука 100г
• солод 10г
• вода 300+100 = 400мл
• йогурт 41г
• дрожжи 6г

• итого 556г.

С учетом потерь в системе около 540г. Это больше чем рекомендовано, но то что рекомендовано это для выпечки "пушистого" некислого хлеба по ГОСТу. Я на это закрыл глаза.

Добавляем воду, соль и муку и замешиваем тесто.

• мука пш 1. с 890г
• вода 200мл
• соль 15г (немецкой соли 20г)

За 90 минут брожения при 30°C тесто начинает выпрыгивать из миски. Активность жидких дрожжей существенно выше чем прессованных!

Ну а далее обминка, расстойка и выпечка.

Обратите внимание, что этот хлеб печется без закваски, но его вкусовой и ароматический уровень превосходит заквасочные варианты пшеничного хлеба и сравним с пшеничным хлебом на мезофильных жидких дрожжах, который я пек ранее. Я бы сказал что это находка для тех кто не имеет возможности печь на закваске, но хочет печь хлеб с ароматом и вкусом заквасочного хлеб. Правда что-то подсказывает мне, что коллеги не пекущие на закваске, вряд ли станут печь 4-х ступенчатый пшеничный хлеб.  

Мякиш темноват, но это отмечается и в литературе. Хлеб долго хранится и не имеет тенденции набирать кислотность в процессе хранения в отличии от заквасочных вариантов.
Как всегда видео технологического процесса тут:

Как приготовить хлеб на зерновых делбюрюках можно посмотреть тут: