среда, 14 февраля 2018 г.

Густая КМКЗ

Многие коллеги видят в КМКЗ один серьезный недостаток - для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба ее надо сначала освежить, а затем еще и приготовить хлеб опарным способом. В этом посте я покажу как этот недостаток можно обойти.

Идеей для этого варианта КМКЗ послужила немецкая хлебная ферментация - ржаная закваска с добавлением хлеба, которая бродит 42 часа при 28°C и готовится только на молочно-кислых бактериях. Решил я этот процесс слегка модифицировать и подогнать под российские традиционные особенности, а именно поставить густую закваску, влажностью 70% на базе КМКЗ.

Рецептура на 187 и 935г густой КМКЗ соответственно:


КМКЗ обычная (вл. 190%) 29/145
Мука 100/500
Вода 58/290
Итого 187/935
Влажность 70%
Температура брожения 27°C
Время 36-48 часов

КМКЗ в качестве стартера берем из холодильника. Освежение  1 к 10 в пересчете на муку. Густую КМКЗ ставим на той муке, на которой и будем печь. За 36-48 часов густая КМКЗ набирает чудовищную кислотность и становится кашеобразной, по крайней мере на обдирной муке. Температура в 27°C оптимальна для баланса молочной и уксусной кислоты, однако влажность в 70% слегка повышает содержание именно уксусной кислоты. Т.е. такой вариант приготовления КМКЗ понравится тем, кому не хватает кислинки в ржаном хлебе, ведь именно уксусная кислота за нее и отвечает. Аромат приятный и отличается от КМКЗ, ведомой при 40°C, как в прочем и от аромата традиционной закваски в виду отсутствия дрожжей.
Приготовление теста однофазное. Количество муки, идущей на густую КМКЗ от общего количества муки на выпечку зависит от сорта хлеба.

Ржаной хлеб (90-100% ржи) - 20% от муки на выпечку
Ржано-пшеничный (60-80% ржи) - 15-18%
Пшеничный - 5%

Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба добавляем 1,2-1,3% дрожжей к весу муки в тесте. Время расстойки теста 75-90 минут при 30°C, окончательная расстойка 30-45 минут.
Пример для 100% ржаного хлеба из обдирной муки



на 100г муки на 1500г муки
Тесто
Густая КМКЗ34510
Ржаная обдирная мука801200
Соль1,5-222,5-30
Картофельное пюре575
Дрожжи1,319,5
Вода53795
Выход
всего муки1001500
воды671005
всего155,32629,5

Хлеб получается очень ароматный, с деликатной кислинкой, не смотря на безопарное ведение теста.
Густая КМКЗ набирает чудовищную кислотность и очень хорошо самоконсервируется. Она простояла у меня при 18°C без каких либо изменений 5 дней. Затем на ее поверхности стали развиваться дрожжи:
Густая КМКЗ через 10 дней при 18°C
Запах дрожжевой, спиртовой. Дрожжи только на поверхности, а внутри тишина. Смешивание с мукой и водой привело к вызреванию традиционной закваски. Конечно я ни в коем случае не рекомендую пользоваться результатами таких экспериментов, интерес это представляет только исследовательский. Уверен, что если густую КМКЗ в течении недели расходовать на выпечку, то ничего сверху образоваться не успеет.
Непрерывное ведение густой КМКЗ невозможно, в виду заражения дрожжами при низких температурах. Так что такой вариант работает, только как "отпочковывание", по необходимости, от обычной КМКЗ.






43 комментария:

  1. Добрый день, Андрей! Очень интересно! Впрос такой, применительно к пшеничному хлебу, например, если взять Ваши замечательные рецепты мелкоштучки (пшеничные и пшенично-ржаные) какую муку взять на постановку густой КМКЗ? И каков пример рецепта, если не сложно. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Михаил! КМКЗ густую, ставьте на ржаной муке.
      Дрожжи в тесто имеет смысл увеличить на 0,5г на 100г муки и расстойку сократить до часа.
      Пример пшеничных булочек на 500г муки:
      кмкз густая 42,5
      Мука 475
      сахар 10
      вода 285
      Дрожжи 15
      Соль 7,5
      Масло 10
      Итого 835г.

      Удалить
  2. Спасибо! Закваску поставил.

    ОтветитьУдалить
  3. Хлеб, безусловно, удался. По ароматике он отличается от, приготовленного на жидкой КМКЗ. Кислинки нет вообще. Я и не люблю ее, если честно. Именно аромат радует. Ну и время приготовления. На очереди пшенично-ржаная мелкоштучка, мой фаворит. Возможно с семенами подсолнечника.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что, Михаил. Подумываю дать ход этой технологии, в виду ее успешности, и еще пару рецептов отснять.

      Удалить
    2. а как вам удаетмя поддерживать температуру 27-28 градусов? Мне кажется 388-40 как раз поддерживать проще, если есть прибо ( у меня это мультиварка )

      Удалить
    3. http://brotgost.blogspot.com/p/faq.html

      Удалить
  4. Добрый день,уважаемый Андрей!
    Приготовил вчера, безопарным способом, с использованием густой КМКЗ, хлеб по рецептуре Столичного. Вы знаете, получился ОЧЕНЬ убедительным. Почему-то, с тонким фруктовыим ароматом и, еле уловимой,сладостью. Хотя сахара было, строго, по рецепту. Супер просто. Мне понравился больше, чем на жидкой КМКЗ. Предлагаю не бросать эту тему.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      тему бросать не буду, мне и самому неожиданно понравился результат выпечки на густой КМКЗ.

      Удалить
    2. Добрый день, Андрей! Прочитал комментарий про использование густой КМКЗ для Столичного хлеба, но не разобрался какое количество муки, пускать на густую КМКЗ для пшенично ржаных хлебов э(20-50% ржи). Буду признателен за подсказку.

      Удалить
    3. Может надо руководствоваться Вашими таблицами для обычной КМКЗ и перерасчитывать по муке в густой КМКЗ?

      Удалить
    4. Здравствуйте Davithar. Да, по муке это всегда верно. Сам я пек только хлеб с большим содержанием ржаной муки, но не вижу препятствия для других хлебов. Сомневаюсь правда, что это для них что-то изменит.

      Удалить
    5. Спасибо, Андрей! Очень признателен за такое внимание к вопросам Ваших последователей.

      Удалить
  5. День добрый Андрей. Вопрос не к этой теме. Интересует закваска пшеничная (Германии). При ежедневной работе на закваске: по какой схеме её подпитывать при брожении 12-14 часов; консервация закваски. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Леонид,
      Пшеничная закваска для меня это серая зона, о ней слишком мало четкой информации, поэтому я сам никогда не занимался ее непрерывным ведением и стараюсь всячески избегать ее использования.
      Вот вам несколько способов из источников, вызывающих доверие, но мной не проверенных.

      Вариант 1
      стартер 5г
      соль 3г
      мука высшего сорта 1000г
      вода 1500мл
      26-28С
      12-16ч
      толерантность к простою 48 часов

      Вариант 2
      стартер 10г
      мука высшего или 1 сорта 1000г
      вода 2000мл
      25С
      12-16ч

      Вариант 3
      Ф1
      стартер 5г
      мука 100г
      вода 200мл
      25С
      15-20ч

      Ф2
      Ф1-вся(305г)
      мука 300г
      вода 600г
      26-28С


      В закваске сбраживается от 5 до 15% муки от муки на выпечку. В среднем 10%. В тесто 2% дрожжей к весу муки.
      Время брожения теста 30-45 минут при 25-28С.

      Удалить
  6. Спасибо большое. Результаты напишу.

    ОтветитьУдалить
  7. Добрый день, Андрей! Немного в другую тему. В прошлых статьях вы писали, что можно попробовать поставить КМКЗ на винограде. Не могли бы Вы пояснить по поводу виноградного затора? Нужно ли добавлять воду к раздавленным ягодам? Как накрывать пленкой, плотно? Сколько ягод нужно взять? Я в заторах этих, просто, не понимаю ничего.
    И второй вопрос. В Н-ске, почему-то, пропала обойная ржаная мука. Полгода уже, как минимум. Нельзя ли поставить КМКЗ на обдирной муке в пропорции с неферментированным ржаным солодом?
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      Я взял несколько виноградин, раздавил так чтобы получился сок со шкурками, накрыл пленкой и оставил при 40С. Взять надо так, чтобы около сантиметра от дна посуды заполнилось соком.
      Если есть белый солод, то ставьте солодовую КМКЗ, на ней поставите потом обдирную.
      http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html

      Удалить
    2. я когда кмк зхвыводила ставила три банки на обдирной, на обойной и на пшеничной цз. К пшеничной добавляла белый соло первые два раза, потом перестала. Все получилось

      Удалить
  8. Здравствуйте, Андрей! Подскажите, пожалуйста, можно ли с Вами пообщаться через скайп или вайбер, или попереписываться через электронную почту? Я только начал изучать тему хлебопечения на заквасках, и многое пока не понятно. Хотелось бы пообщаться с опытным пекарем, чтобы немного разобраться с этим вопросом и наметить литературу для дальнейшего изучения. Спасибо!
    С уважением, Дмитрий!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий.
      Я не даю приватных консультаций за пределами моего блога и канала. У Вас есть вопросы? Задавайте их тут.

      Удалить
  9. Андрей, по немногу изучаю ваш блог и начинаю уже что-то понимать. Спасибо вам огромное за то, что делитесь своим опытом и глубокими познаниями в хлебопечении!
    Назрели некоторые вопросы относительно заквасок. Может посоветуете какую нибудь толковую книгу, чтобы почитать про технологию выведени различных заквасок? Я человек дотошный и хотелось бы подробно разобраться в этом вопросе.
    Вопросы:
    1. Какие МКБ изпользуются в хлебопечении?
    2. Как кажддая культура влияет на аромат и вкус хлеба? На сколько я понял, в заквасках используют несколько культур одновременно, если говорить о пробирочном выведении на заводах.
    3. Есть ли смысл делать закваску на одном виде МКБ? Не разовьются ли в ней другие виды, если постоянно использовать одну и ту же закваску после хранения в холодильнике и подкормки?
    4. В спонтанках, я так понял, не получется вывести отдельные виды МКБ, какие размножатся из воздуха, на тех и печем?
    Спасибо!
    С уважением, Дмитрий.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий,
      Книг на русском языке о разведении спонтанных заквасок нет. Есть технологическая литература о разведении заквасок на лабораторных штамах.
      1. Разные. Почитайте Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
      2. Такой информации нет. Кроме дельбрюков, они отмечаются особо.
      3. На мой взгляд и взгляд технологов допустимо для пшеничного хлеба.
      4. Дельбрюки в термофильной закваске выводятся
      100%. КМКЗ так-же даст другую микрофлору нежели спонтанка при комнатной температуре. За счет селекции по температуре и кислотности. Но какую микрофлору неизвестно.

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    3. Я не волшебник, я не имею понятия по какой рецептуре Вы печете багеты и какое это имеет отношение к густой КМКЗ?

      Удалить
  10. При выпечке какой режим лучше: с вентелятором или верхний+нижний нагрев?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Верхний нижний.
      Конвекция только для булочек на 2х ярусах.

      Удалить
  11. Андрей, как при выведении густая КМКЗ не "набирает" диких дрожжей при 28 градусах? Был ли у Вас опыт для поддержания отсутствия кислорода использования емкостей (банок) с крышками под вакуумирование?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не успевает, я думаю. Дрожжам из внешней среды надо время, а к тому моменту когда они "готовы", закваска уже набирает не приемлемую для них кислотность. Но при непрерывном ведении точно "заразится" и будет постепенно превращаться в традиционную закваску.
      К вакуумным емкостям я присматривался, но нужны стеклянные и с насосом. В итоге так и не купил. Ими мы защитим только поверхность, в самой среде все равно будет присутствовать кислород, внесенный с мукой.

      Удалить
  12. Андрей, здравствуйте! Нужно ли в процессе брожения перемешивать густую КМКЗ, как хлебную ферментацию? Дело в том, что у меня после 30 часов брожения на поверхности появились белые пятна. С ферментацией такого не происходит.
    С уважением, Лариса

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лариса!
      Я не перемешивал, но стоит накрывать сверху пленкой для предотвращения появления конденсата.
      Белые пятна это скорее всего дрожжи. Как у меня на фото?
      Удалите их перед использованием.

      Удалить
    2. Да, я удалила перед использованием и теперь тесто на окончательной расстойке. Впредь буду предохранять верхнюю поверхность. Спасибо, Андрей.

      Удалить
    3. Хлеб безусловно - очень вкусный (пекла ржано-пшеничный 40\60 вместо Столичного 50\50, т.к. после удаления слоя закваски с дрожжевыми пятнами, закваски убавилось, что пришлось срочно корректировать раскладку по ржаной и пшеничной муке в сторону уменьшения ржаной). И что самое удивительное, несмотря на такую кислющую закваску, нежная кислинка в хлебе еле улавливается мною, а остальные едоки ее даже не замечают. А больше всего радует, что хлеб пахнет хорошим хлебом без постороннего заквасочного запаха, как было при ведении теста на традиционной закваске. И самое главное - процесс ведения КМКЗ безотходный, благодаря Вашим замечательным рецептам мелкоштучной булочной выпечки. Просто пока пребываю в восторге от КМКЗ и благодарна Вам, Андрей.

      Удалить
    4. Совершенно с Вами согласен, Лариса!
      Вот прямо сейчас пеку блины на остатках КМКЗ :-)

      Удалить
  13. Андрей, здравствуйте. А как густую КМКЗ пересчитать для
    https://www.youtube.com/watch?v=viryDYWyya4
    Пшеничный хлеб из обойной муки ГОСТ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга!
      Расчет надо всегда делать в муке.В упомянутом хлебе 70г КМКЗ на 1кг муки, это примерно 35г муки в КМКЗ.
      Значит густой надо тоже 35г мукой.
      35x1,7=59,5г на 1 кг муки
      или
      59x0,7=41.65г на 700г муки

      Удалить
  14. Андрей, опять я с вопросом по густой КМКЗ. А если делать чисто пшеничный в.с. (типа паляницы) на густой КМКЗ, то насчёт времени брожения и окончательной расстойки ничего не указано(((.
    При этом густая КМКЗ находка для ускоренной выпечки в принципе на любой муке. Мне очень нравится этот вариант для хлебопечки: для сложного ржаного мне достаточно авторежима. Постоянно вас мысленно горячо благодарю за удобнейшую технологическую находку.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга,
      Я бы не делал разницы в использовании жидкой и густой для пшеничного теста.

      Удалить
  15. И ещё наглый вопрос. С густой КМКЗ я уже освоилась хорошо и она мне очень нравится. А до оригинала с хлебной ферментацией всё никак руки не дойдут, вернее сухари свежие не находятся)))). Андрей, а как по вашему мнению: стоит и её попробовать?, какой вариант вкуснее: КМКЗ + мука или КМКЗ+ сухари?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Стоит, особенно в сочетании с сухарями из заварного ржаного. Аромат у хлебной ферментации тогда получается выдающийся!
      Если с густой у Вас работает, то с хлебной ферментацией тоже все будет супер!
      Единственное, с временем брожением теста надо подстроится, все же кислотность домашней хлебной ферментации не дотягивает до производственной!

      Удалить
  16. https://www.youtube.com/watch?v=l108DMO5qL4
    Андрей давно мечтал испечь такой хлеб.Весь процесс до выпечки получился .
    И кислотность 3,7 хороший всход и т д. Но после выпечки проблема -при нарезании на ноже прилип мякиш и сам хлеб клёклый.
    Духовка у меня газовая подогрев только по бокам.Нижнего подогрева нет
    Ваше мнение как мне решить эту проблему? Решит ли эту проблему приобретение камня для выпечки.Вентилятора в духовке нет

    ОтветитьУдалить
  17. Андрей, здравствуйте! Пожалуйста, подскажите, как правильно расчитать количество теста под форму определенного размера? Нигде не могу найти эту информацию. Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юрий!
      У меня тоже нет такой информации.
      Из практического опыта я уже знаю сколько теста с различным соотношением ржаной и пшеничной муки помещается в нужную мне форму. Но формулы мне не известны.

      Удалить