понедельник, 6 февраля 2017 г.

Лепёшки оби нон или секреты узбекских заквасок


Как испечь в домашних условиях лепешки с характерным вкусом и ароматом, свойственным хлебобулочным изделиям Узбекистана, а не просто лепешки из пшеничные муки которые только формой похожие на узбекские, а по вкусу ничем не отличаются от обычного дрожжевого опарного или безопарного изделия?


Поищите на просторах рунета рецепты узбекских лепешек оби нон и вы найдете их не мало, но это будет только форма с пустым содержанием. Кому-то нравится форма, мне нравится содержание. Зачем мне тесто нарезного батона завернутое в форму восточной лепешки? Оно  от этого не не перестанет быть тестом от нарезного батона.
Однажды попалась мне на глаза книга Дубцова Г.Г. "Производство национальных хлебных изделий". Отдельная большая глава в этой книге посвящена хлебным изделиям стран средней Азии, а самое интересное это то, что помимо всем понятных рецептур на дрожжах в ней приводятся рецептуры специфических заквасок для производства узбекских лепешек. Вот один из примеров:

Рецептура и приготовление закваски для лепешек оби нон по (Г.М. Махкамову):

Мясной бульон 1,5 кг
Лук репчатый 0,5 кг
Молоко кислое 0,2 кг
Мука пш. 3 кг
Время брожения 16 часов при 29°C

К закваске N1 добавляют теплую воду (39-40°C), 17 кг пшеничной муки и  замешивают закваску N2. Влажность новой закваски (хамир туруш) должна составлять 43,2%. Время брожения 4-6 часов при температуре 29°C до достижения кислотности 6,4 град.

На полученной закваске ставят тесто (80 кг муки) без добавления дрожжей, время брожения 40 минут.

Если Вам лень искать эту книгу, можете почитать статью тут, она более менее верно передает содержание книги.

Звучит интересно? Мне тоже так показалось и технология была мной немедленно опробована. И я получил очень интересный результат. Закваска вне всякого сомнения закисла, при этом с таки интересным ароматом которого я раньше никогда не слышал. Этот аромат чем то напоминает луково-сырный суп с нотками лимона. Но вот испечь на ней лепешки не получилось, закваска явно не имела нужной подъемной силы. Несколько дополнительных освежений ничего не изменили, хотя аромат передавался дальше в новые порции.
А вот тут можно почитать интересный пост от человека, у которого такая закваска путем нескольких освежений все таки заработала, хотя на фото лепешек не видна их разрыхленность. Но пост очень интересен, видно что автор готовил оби нон с душой. Это наверное единственная статья в рунете которая заслуживает внимания, что касается узбекских лепешек. Попробуйте, может у вас тоже получится.
Аромат испеченных, пусть и не пористых лепешек оби нон поразил меня настолько, что я решил упростить эту технологию и адаптировать ее к домашним условиям.

Решение проблемы

Перечитал еще несколько раз "Производство национальных хлебных изделий". Автор отмечает, что основной вклад в создание аромата и вкуса вносит репчатый лук, а верней микроорганизмы вносимые с ним в муку. Дубцова Г.Г. приводит так же рецепт закваски только на луке и кислом молоке, который естественно тоже не работает :-). Отдельно отмечает, что если готовить лепешки однофазным способом, на муке и дрожжах, то целесообразно добавить спелого теста в количестве  10-20% к весу муки на выпечку. И вот на этой фразе меня как током ударило. А что если добавить к уже обкатанной мной технологии спелого теста лук?
Так и увидела свет эта рецептура!

Оби нон в моей версии

Рецептура на 1 кг пш. муки 1 сорта. 4-ре лепешки весом около 400г каждая.

Хамир туруш на базе спелого теста с луком:

стартер вл. 150% 22,6
мука в стартере 9,0
вода в стартере 13,6
питание
мука 81,3
вода 36,1
соль 1,8
лук репчатый (измельченный) 5г
температура 28-29°C
время 18-24 часа

Хамир туруш

Когда, по окончании брожения, вы откроете баночку с этой закваской, то ее аромат перевернет все ваши представления о том как может пахнуть пшеничная закваска. Луково-лимонный-заквасочный запах. Там столько ароматов перемешивается, что съесть ее хочется прямо в сыром виде. Приходится себя останавливать :-). То, чего я хотел, было достигнуто: МКБ из лука добавились к моей закваске, перемешались с ней и создали этот неповторимый аромат. Мощная несущая нота от закваски по Махкамову была тут и она доминировала!

В хамир туруше сброжено 9% от веса муки на выпечку. Ниже рецептура теста:

Мука 1c  910г
Вода 510мл
Дрожжи 15г
Соль 13,2г

Брожение 90 мин при 29-31°C. Далее разделка, расстойка и выпечка.
Характеристики лепешек оби нон приведены ниже
Характеристики лепешек оби нон

Итог

Итак, в сухом остатке, мы получаем двух-фазную технологию приготовления узбекской лепешки оби-нон со специфичным ароматом и вкусом, присущим хлебным изделиям средней Азии. Единственное что необходимо иметь под рукой это обычная мучная закваска.
Эти лепешки на данный момент являются самым вкусным мелко штучным изделием который я когда либо пек. Остается только поражаться тому что могут сделать 5 г. лука на 1 кг муки. И я рекомендую вам прочесть книгу Дубцова, только читайте между строк, там много интересного!
Ну и как всегда в подтверждение слов видео с разбором всей рецептуры:








28 комментариев:

  1. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо Андрей. Идеальный канал на You Tube, я испек уже 5 хлебов в соответствии с вашими указаниями, я очень рад :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Отлично Jacek! Что посоветуете из польского хлеба, на свой вкус? Для обмена опытом так сказать.

      Удалить
    2. Сложный вопрос. У нас нет стандартов, и каждый пекарь называется хлеб, как он хочет. В настоящее время Польша является самым популярным белый хлеб с пшеницы и ржи из супермаркета, но возвращает моду на хлеб традиционно изготавливают закваски. Мне нравится рожь, почему я заинтересовался русским хлебов, испеченных с ранее правил Сергей
      но я хотел бы видеть технику делать видео.
      Я пишу с Google Translator. Я изучал русский язык в школе, но я мало знаю.
      Привет!

      Удалить
    3. С польской региональной и традиционного хлеба я могу порекомендовать Цебуляж или Бейгл. Я испек это несколько раз, и я попробовал. Интересно, что от польских бубликов (Бейгл) в Польше они почти неизвестны, гораздо более популярным в Соединенных Штатах.

      Удалить
    4. Ну тогда дайте ссылку на рецепт из вашего блога. Я сам тоже предпочитаю хлеб с добавлением ржаной муки и на заквасках. На одних дрожжах пек уже очень давно :-)

      Удалить
    5. Я должен искать региональных польских рецептов для хлеба на заквасках, но трудно найти, иногда популярны только в сельской местности и в окрестности.

      Цебуляж
      http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2016/04/cebularz-lubelski_22.html

      Ингредиенты для 6 штук

      В верхней части теста:
      2 большие луковицы
      1 уровень столовой ложке мака
      1/2 чайной ложки соли
      1-2 столовые ложки рапсового масла


      тесто:
      250 г муки первого сорта
      30 г свежих дрожжей
      2 чайные ложки сахара
      125 г молока
      1 яйцо
      30 г сливочного масла
      1/2 чайной ложки соли

      Удалить
    6. Ищу рецепт на квас, вы можете порекомендовать? какие лучше из бутылку, я слышал о «Очаково», но здесь, в Польше, вероятно нет. Вы можете купить Vilniaus, Оболонь.

      Удалить
    7. Спасибо за ссылку и рецепт! С квасом помочь не могу. Могу только сказать, что квас в бутылках это просто газированный напиток. Настоящий квас должен "газировался" при помощи дрожжей или даже закваски!

      Удалить
  3. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, какую закваску Вы используете в качестве стартера? Густую производственную?
    Возможно я был не внимателен, но я не нашел однозначного ответа на этот вопрос. Или во всех случаях, где Вы говорите о стартере, не оговаривая конкретно о каком, имееется в виду производственная густая закваска?
    Заранее спасибо за ответ!
    P.S. С огромным интересом и удовольствием открыл для себя Ваше творчество. Очень нравится Ваш подход к делу и манера ведения видеосюжетов. Вы настоящий преподаватель, это редкий дар! Спасибо Вам за труд!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! И во первых, Пожалуйста!
      Ну и по вопросу о стартере. Густая производственная, жидкая или немецкая солевая. Это способы освежения и накопления закваски для выпечки, независимо от способа первоначального получения.
      Если например от накопленной густой закваски отделить кусочек, разбавить водой и нормализовать до некоторой влажности (я довожу до 150%), то это и будет стартер, на котором в следующий раз можно уже приготовить закваску жидкую или солевую или спелое тесто.
      Но на данный момент я поступаю иначе. У меня есть "маточная" закваска, которую я освежаю раз в неделю по схеме детмольдовской однофазной закваски, разбавляю до 150% влажности и использую как стартер для постановки закваски по любой схеме для выпечки хлеба. Полученный стартер лежит в холодильнике и используется в течении недели, пока я его еще раз не освежу. На "маточной" закваске напрямую я не пеку.

      Удалить
  4. Спасибо! Всё встало на свои места. Я новичок в этом деле, вопросов много, но я привык задавать их только тогда, когда они выходят за пределы самообразования и после достижения некоего уровня, когда не рискуя выглядеть совсем уж невежей, можно разговаривать более-менее на одном языке с тем, у кого спрашиваешь. Поэтому не буду досаждать Вам по мелочам, но если будут реально тупиковые ситуации, не обессудьте.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Конечно спрашивайте! И успехов Вам!

      Удалить
    2. Сегодня испёк лепёшки по Вашему рецепту. Всё получилось как нельзя лучше! Правда пришлось проявить изобретательность для поддержании температуры на период созревания закваски, но я справился :-)
      Невероятно, что могут сделать 5 грам лука с килограмом муки....Попробовал их сегодня за обедом и до сих пор нахожусь под впечатлением, чувствую вкус лепёшки во рту!
      Я часто покупаю "узбекские" тандырные лепёшки в магазинчике не далеко от дома и до сегодняшнего дня они мне нравились :-)
      Спасибо!

      Удалить
    3. Отлично! Жаль конечно, что магазинчик потерял клиента :-)

      Удалить
    4. Единственное что, лепёшки у меня вышли по 388 грам и при выпечке сильно поднялись потащив за собой края "припечетанной" серединки. Получилось похожим на гигантский пончик с высотой тора в 4 - 4.5см. :-). Сразу после выпечки первой (я пёк по одной) понял, что надо было делать заготовки не в 18 сантиметров, а сантиметра на три-четыре больше в диаметре.
      И только сегодня, перечитывая Вашу статью увидел табличку характеристик лепёшки в зависимости от веса. Там как раз для веса в 400 грам диаметр рекомендован 22-24см.
      Однако на вкус это ни как не повлияло,а опыт был приобретён и отложен в "копилку"!

      Удалить
  5. Добрый день. Подскажите пожалуйста, могу ли я применять для выпечки лепешек ржаную Кмкз по Вашему рецепту? Т.е. я хочу использовать кмкз взамен спелого теста. Может я плохо искал, но так и не нашел рецепт спелого теста у вас на сайте. Думаю, таким любителям как я, будет интересно, если Вы отдельно раскроете секрет данной технологии. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Технология тут проста.
      Обычно закваска содержит помимо муки и воды еще микроорганизмы. А именно дрожжи и молочно кислые бактерии. Первые разрыхляют тесто, вторые подкисляют. КМКЗ содержит только молочнокислые бактерии. Таким образом у КМКЗ отсутствует подъемная сила.
      Любая закваска содержащая дрожжи и мкб, т.е. не КМКЗ закваска, может быть использована для приготовления спелого теста, так как для его приготовления нужны закваска (стартер), мука вода и соль.
      Таким образом спелое тесто это не технология разведения закваски с нуля, а способ подготовки закваски к выпечке. http://brotgost.blogspot.de/2016/11/speloetesto.html

      Можно ли на КМКЗ приготовить спелое тесто? Думаю да, но хочу для начала уточнить Вашу цель. Почему Вам не нравится стандартная закваска и Вы хотите готовить на КМКЗ?

      Удалить
  6. Я не настаиваю на применении кмкз. Просто я вывел данную закваску по вашим рекомендациям и испек хлеб. Спасибо Вам. Подскажите пожалуйста, в ссылке указана рецептура, я правильно понял, что стартер получиться простым смешиванием муки и воды? Непонятно по поводу питания. Когда это делать? Сразу или после какого-то времени? Прошу пояснить.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Стартер это закваска от предыдущего приготовления. Часто, в домашних условиях, полежавшая недельку в холодильнике. Таковую используют для постановки закваски на выпечку хлеба или, если не пекут, то просто освежают и ставят опять в холодильник.
      КМКЗ же это специфическая закваска, на которой пекут по специфическим рецептам. Она не является универсальной, а является "целевой". По ГОСТу есть всего 6-7 сортов хлеба которые пекут на КМКЗ. Понимание сущности КМКЗ, может помочь ее унифицировать и испечь любой хлеб. Но! Таких рецептов ни в сети ни в ГОСТе не найти, тут действительно надо будет экспериментировать.
      Вопрос про питание я не понял, уточните!

      Удалить
  7. стартер (вл. 150%) 10,5
    мука в стартере 4,2
    вода в стартере 6,3
    питание
    мука 37,7
    вода 16,8
    соль 0,8
    Итого 65г
    Питание - это освежение. Подскажите, а какую закваску используют, чтобы в последствии получить стартер?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вопрос понял! На данный момент у меня есть "маточная" закваска. Я на ней напрямую не пеку, а освежаю раз в неделю и использую как стартер для заквасок используемых в рецептурах. Например для спелого теста. В качестве маточной закваски у меня сейчас солодовая закваска http://brotgost.blogspot.de/2017/01/blog-post.html, но это могла бы быть и любая друга. Например хмелевая или дрожжевая густая или просто спонтанная.

      Удалить
    2. Спасибо за ответ.

      Удалить
  8. Добрый день.Скажите возможно ли изготовить луковое спелое тесто на основе стартера LV 1 или LV 2 фирмы Лесаффр?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый и Вам! Я, к сожалению, не знаю.

      Удалить
  9. Испёк сегодня лепешки из половины порции. "Вкус... специфический", как говорил т. Райкин. Мне сразу вспомнился запах беляшей, но не резкий, а так, намек...
    Единственное, видать середину сильно "утрамбовал"- не зарумянилась.

    ОтветитьУдалить