четверг, 21 апреля 2016 г.

Хмелевая закваска


Поучение бездрожжевой ржаной закваски при помощи хмеля.


Я лично ничего не имею против хлебопекарных дрожжей, а разведение закваски на "диких" микроорганизмах интересует меня только с точки зрения получения "иного" вкуса и аромата у ржаного хлеба. Выведение закваски при помощи только муки и воды имеет слишком большое количество неизвестных и окончательный результат будет продуктом случайности. Я "неконтролируемые" случайности не люблю, ибо "Не тесто должно управлять пекарем,  а пекарь тестом", как сказал один из специалистов по хлебопечению. В этом смысле хмелевая закваска обещает дать контроль над бродильным процессом и я решил опробовать эту технологию.

Введение

Хмелевые шишки широко применяются в пивоварении для стерилизации солодового затора. Хмелевый отвар содержит  α-кислоты которые обладают дезинфицирующими свойствами и препятствуют развитию гнилостной микрофлоры, но не мешают развитию дрожжей. На этом и основана методика приготовления хмелевой закваски: создание приоритета для бродильной микрофлоры.
В интернете циркулирует небольшое количество рецептур приготовления хмелевых заквасок, но я решил отталкиваться от "запатентованных"  вариантов, как внушающих доверие.

Хмелевый отвар

Не зависимо от рецептуры закваски, для ее приготовления необходим хмелевый отвар. Последний готовится из  хмеля и воды путем кипячения в течении 1 часа. Для определения пропорции между водой и хмелем, надо знать α-кислотность хмеля.



3,5% α-кислот будет соответствовать пропорции 1:20, 7% - 1:40 ну и так далее. Хмель бывает разной α-кислотности, а так же продается в виде шишек, гранулированный и в виде вытяжки.

Варим отвар в течении часа на медленном огне

480мл воды
12г хмеля (α > 7%)

Затем процеживаем и оставляем только 400мл. Доводим отвар опять до кипения.
 

Горькая заварка

Для развития будущих микроорганизмов идеальной средой является сладкая заварка, но заваренная хмелевым отваром она будет горько-сладкой.

400 мл хмелевого отвара
150 г муки ржаной обойной
20 г белого солода ржаного

3 часа, 65°C

Хмелевые дрожжи 

Горькая заварка представляет из себя стерильную среду и для начала брожения к ней нужно добавить бродильный компонент. Мука ржаная обойная и ржаной солод являются носителями различных микроорганизмов. Добавляем 15г муки и 15г ржаного солода. Хмелевая горькая заварка успешно предотвратит развитие гнилостной микрофлоры и не повредит дрожжам.

Для стимуляции дрожжей необходимо насыщать систему кислородом, перемешивая заварку несколько раз в день веничком. Брожение начнется уже через 10 часов и должно продолжаться 48-72 часа.

Некоторые источники уверяют, что за 72 часа в горькой заварке могут разиться как дрожжи так и МКБ. У меня развились только дрожжи и никаких МКБ. Поэтому правы оказались как всегда Плотников и Колесников


Речь идет о пшеничных заквасках, но не думаю что это что-то меняет. Итак за 72 часа я "сварили" дрожжи, и никаких МКБ. На всякий случай я освежил их еще раз добавив 100г хмелевых дрожжей в свежую заварку без хмеля 180:20:400 (мука:солод:вода) с последующим брожением 12 часов.

Хмелевые дрожжи активно бродят и пахнут спиртом с хмелем.


Хмелевая закваска

Если Плотников и Колесников правы, то далее надо варить заварку и периодически освежать закваску, пока там не появятся МКБ, но это уже "перебор" для домашней закваски.
Поэтому я пошел "проверенным" путем, а именно развитие МКБ с помощью хмелевых дрожжей и густого теста.

60г хмелевых дрожжей
80г обойной муки
30мл воды

12 часов,  27°C, вл. 70%

и затем

42г предыдущей фазы
75г обойной муки
53мл воды

27°C, вл. 70%, 24 часа

Этот этап повторяем пока закваска не закиснет. Закисание проявляется в появлении кисломолочного аромата и кислинки во вкусе. Мне понадобилось 2 освежения по 24 часа. Пробуем на вкус и запах раз в 12 часов.

Как только начала закисать переводим во влажность 100% и делаем освежение 1 к 8.

17г предыдущей фазы
80г обойной муки
83мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа

Если закисает еще плохо, то повторить освежение 1:8.

Качественная активная закваска при освежении 1:12 должна прекрасно закисать за 12 часов.
Последний "выстрел" это освежение 1 к 12 и за 12 часов она должна стать кислой и пахнуть как положено молочно-кислой закваске.

10г предыдущей фазы
60г обойной муки
60мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа


Вне всякого сомнения закваска готова.

Разводим 4:1 с холодной водой, влажность 150% и в холодильник. Так хранят закваску на хлебозаводах, а не в 100%!

Как она пахнет? И как на вкус? На вкус кислая, пахнет как и положено закваске, а именно кисло-молочно.

Освежение перед выпечкой

Глубокое понимание того, как правильно освежать закваску приходит ко мне поэтапно. Многие очень несерьезно относятся к этому важному процессу, который на мой взгляд важней чем разведение самой закваски. Ведь "кривыми" освежениями легко свести на нет все труды по ее разведению.

Я остаюсь глубоким поклонником 3-х этапного освежения. Оно позволяет накопить аромат, вкус и постепенно подвести микроорганизмы к пику активности. Сложность 3-х этапного освежения в контроле времени, температуры и влажности и низкой толерантности закваски к перестою.


1 фаза

Итак как правильно освежать? На первом этапе влажность 100%, время брожения 5 часов. соотношение муки в питании выбирается как количество часов брожения минус 2. При 5 часах 1:3, 4 часах 1:2.  По ГОСТу закваска освежается максимум 1:3 и бродит максимум 5 часов. А при 1:1 - 3 часа.
Итак при освежении от 1:1 до 1:3 время брожения 3 и 5 часов соответственно.

25г стартер, вл. 150%
30г мука обойная
25мл воды

5 часов, 26°C, 100%

Стартер из холодильника +5°C. Начальная температура задается водой т. 50°C. В этой фазе при влажности 100% и относительно низкой температуре преимущество получают дрожжи.

2 фаза
2-ю фазу целесообразно проводить ночью. Время брожения 8-9 часов.
Чем больше доля питания тем короче относительно к пропорции освежения становится время брожения. При 8-9 часах брожения отношение муки в питании и муки в предыдущей фазе берется как (время брожения - 1). При 8 часах это будет 1:7, а при 9 часах 1:8.  А вот при более длительном брожении такое отношение увеличивается еще больше, например немецкая однофазная закваска при освежении 1 к 40 бродит всего 16 часов, а не 40 часов.

16г фаза 1, вл. 100%
56г мука обойная
43мл воды

8 часов, 26-27°C, вл. 80%

или

16г фаза 1, вл. 100%
64г мука обойная
49мл воды

9 часов, 26-27°C, вл. 80%

3я фаза (производственная головка)

3-я фаза ведется утром от 4 до 5 часов, при соотношении муки 1:2 до 1:3 соответственно. Влажность 70%.

72г фаза 2, вл. 100%
80г мука обойная
52мл воды

4 часа, 26-27°C, вл. 70%

или

72г фаза 2, вл. 100%
120г мука обойная
80мл воды

5 часов, 26-27°C, вл. 70%


Общее время брожения составляет около 18 часов, соотношение стартера к окончательному весу закваски в пересчете на муку около 1%!!!! 

Приготовление хлеба

При приготовлении теста для ржаного и ржано-пшеничного хлеба с небольшим содержанием пшеничной муки в 2 фазы в закваске сбраживаются 33% муки от веса муки на выпечку. Тесто бродит 1,5 часа при 29-30°C и еще 45-60 минут при окончательной расстойке при температуре 30-36°C. Общее время брожения теста 2,5 часа.

Ну и наконец видео, для подкрепления слов делом:



Результат

Мои ранние попытки вывести закваску спонтанного брожения только из муки и воды, давали закваску очень посредственного качества. Хмелевая закваска меня очень порадовала, запах кисло молочный, не резкий. Бродит и поднимает тесто активно, накапливает кислотность быстро. Корочка хлеба пахнет насыщенно, без посторонних запахов, мякиш тоже имеет приятный, не резкий аромат. Вкус чуть кисловат, могло бы быть и помягче, но это можно исправить временем брожения теста.

А вот бородинский хлеб на хмелевой закваске, который я испек соблюдая приведенную выше систему освежения:




6 комментариев:

  1. Очень интересная информация. Надо попробовать эту закваску вывести

    ОтветитьУдалить
  2. добрый вечер, Андрей) 1) как понять эту фразу:"Брожение начнется уже через 10 часов и должно продолжаться 48-72 часа." Отсчет вести от момента, когда с постановки прошло 10 часов и к этому времени приплюсовать 48-72 часа? Или это время с начала постановки? 2) Как узнать интервал брожения? Диапазон широкий - от 48 до 72 часов...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер Марина.
      Ведите отсчет от момента добавления муки. 48 часов, 56 или 72 не играет ни какой роли.

      Удалить
  3. Добрый вечер, Андрей, вопрос по закваске- хмелевая закваска на стадии второго освежения по 24 часа. Прошло с начала второго освежения 15 часов. Легкий спиртовой запах, с оттенком как будто кисловатого, который -кисловатый - быстро выветривается. На вкус кислая. Среднекислая. Продолжать освежения?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер Марина. Пусть побродит до утра и потом поставите фазу 1 к 8. А если будет сильно кислая то и сразу 1 к 12ти

      Удалить