четверг, 21 апреля 2016 г.

Хмелевая закваска


Поучение бездрожжевой ржаной закваски при помощи хмеля.


Я лично ничего не имею против хлебопекарных дрожжей, а разведение закваски на "диких" микроорганизмах интересует меня только с точки зрения получения "иного" вкуса и аромата у ржаного хлеба. Выведение закваски при помощи только муки и воды имеет слишком большое количество неизвестных и окончательный результат будет продуктом случайности. Я "неконтролируемые" случайности не люблю, ибо "Не тесто должно управлять пекарем,  а пекарь тестом", как сказал один из специалистов по хлебопечению. В этом смысле хмелевая закваска обещает дать контроль над бродильным процессом и я решил опробовать эту технологию.

Введение

Хмелевые шишки широко применяются в пивоварении для стерилизации солодового затора. Хмелевый отвар содержит  α-кислоты которые обладают дезинфицирующими свойствами и препятствуют развитию гнилостной микрофлоры, но не мешают развитию дрожжей. На этом и основана методика приготовления хмелевой закваски: создание приоритета для бродильной микрофлоры.
В интернете циркулирует небольшое количество рецептур приготовления хмелевых заквасок, но я решил отталкиваться от "запатентованных"  вариантов, как внушающих доверие.

Хмелевый отвар

Не зависимо от рецептуры закваски, для ее приготовления необходим хмелевый отвар. Последний готовится из  хмеля и воды путем кипячения в течении 1 часа. Для определения пропорции между водой и хмелем, надо знать α-кислотность хмеля.



3,5% α-кислот будет соответствовать пропорции 1:20, 7% - 1:40 ну и так далее. Хмель бывает разной α-кислотности, а так же продается в виде шишек, гранулированный и в виде вытяжки.

Варим отвар в течении часа на медленном огне

480мл воды
12г хмеля (α > 7%)

Затем процеживаем и оставляем только 400мл. Доводим отвар опять до кипения.
 

Горькая заварка

Для развития будущих микроорганизмов идеальной средой является сладкая заварка, но заваренная хмелевым отваром она будет горько-сладкой.

400 мл хмелевого отвара
150 г муки ржаной обойной
20 г белого солода ржаного

3 часа, 65°C

Хмелевые дрожжи 

Горькая заварка представляет из себя стерильную среду и для начала брожения к ней нужно добавить бродильный компонент. Мука ржаная обойная и ржаной солод являются носителями различных микроорганизмов. Добавляем 15г муки и 15г ржаного солода. Хмелевая горькая заварка успешно предотвратит развитие гнилостной микрофлоры и не повредит дрожжам.

Для стимуляции дрожжей необходимо насыщать систему кислородом, перемешивая заварку несколько раз в день веничком. Брожение начнется уже через 10 часов и должно продолжаться 48-72 часа.

Некоторые источники уверяют, что за 72 часа в горькой заварке могут разиться как дрожжи так и МКБ. У меня развились только дрожжи и никаких МКБ. Поэтому правы оказались как всегда Плотников и Колесников


Речь идет о пшеничных заквасках, но не думаю что это что-то меняет. Итак за 72 часа я "сварили" дрожжи, и никаких МКБ. На всякий случай я освежил их еще раз добавив 100г хмелевых дрожжей в свежую заварку без хмеля 180:20:400 (мука:солод:вода) с последующим брожением 12 часов.

Хмелевые дрожжи активно бродят и пахнут спиртом с хмелем.


Хмелевая закваска

Если Плотников и Колесников правы, то далее надо варить заварку и периодически освежать закваску, пока там не появятся МКБ, но это уже "перебор" для домашней закваски.
Поэтому я пошел "проверенным" путем, а именно развитие МКБ с помощью хмелевых дрожжей и густого теста.

60г хмелевых дрожжей
80г обойной муки
30мл воды

12 часов,  27°C, вл. 70%

и затем

42г предыдущей фазы
75г обойной муки
53мл воды

27°C, вл. 70%, 24 часа

Этот этап повторяем пока закваска не закиснет. Закисание проявляется в появлении кисломолочного аромата и кислинки во вкусе. Мне понадобилось 2 освежения по 24 часа. Пробуем на вкус и запах раз в 12 часов.

Как только начала закисать переводим во влажность 100% и делаем освежение 1 к 8.

17г предыдущей фазы
80г обойной муки
83мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа

Если закисает еще плохо, то повторить освежение 1:8.

Качественная активная закваска при освежении 1:12 должна прекрасно закисать за 12 часов.
Последний "выстрел" это освежение 1 к 12 и за 12 часов она должна стать кислой и пахнуть как положено молочно-кислой закваске.

10г предыдущей фазы
60г обойной муки
60мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа


Вне всякого сомнения закваска готова.

Разводим 4:1 с холодной водой, влажность 150% и в холодильник. Так хранят закваску на хлебозаводах, а не в 100%!

Как она пахнет? И как на вкус? На вкус кислая, пахнет как и положено закваске, а именно кисло-молочно.

Освежение перед выпечкой

Глубокое понимание того, как правильно освежать закваску приходит ко мне поэтапно. Многие очень несерьезно относятся к этому важному процессу, который на мой взгляд важней чем разведение самой закваски. Ведь "кривыми" освежениями легко свести на нет все труды по ее разведению.

Я остаюсь глубоким поклонником 3-х этапного освежения. Оно позволяет накопить аромат, вкус и постепенно подвести микроорганизмы к пику активности. Сложность 3-х этапного освежения в контроле времени, температуры и влажности и низкой толерантности закваски к перестою.


1 фаза

Итак как правильно освежать? На первом этапе влажность 100%, время брожения 5 часов. соотношение муки в питании выбирается как количество часов брожения минус 2. При 5 часах 1:3, 4 часах 1:2.  По ГОСТу закваска освежается максимум 1:3 и бродит максимум 5 часов. А при 1:1 - 3 часа.
Итак при освежении от 1:1 до 1:3 время брожения 3 и 5 часов соответственно.

25г стартер, вл. 150%
30г мука обойная
25мл воды

5 часов, 26°C, 100%

Стартер из холодильника +5°C. Начальная температура задается водой т. 50°C. В этой фазе при влажности 100% и относительно низкой температуре преимущество получают дрожжи.

2 фаза
2-ю фазу целесообразно проводить ночью. Время брожения 8-9 часов.
Чем больше доля питания тем короче относительно к пропорции освежения становится время брожения. При 8-9 часах брожения отношение муки в питании и муки в предыдущей фазе берется как (время брожения - 1). При 8 часах это будет 1:7, а при 9 часах 1:8.  А вот при более длительном брожении такое отношение увеличивается еще больше, например немецкая однофазная закваска при освежении 1 к 40 бродит всего 16 часов, а не 40 часов.

16г фаза 1, вл. 100%
56г мука обойная
43мл воды

8 часов, 26-27°C, вл. 80%

или

16г фаза 1, вл. 100%
64г мука обойная
49мл воды

9 часов, 26-27°C, вл. 80%

3я фаза (производственная головка)

3-я фаза ведется утром от 4 до 5 часов, при соотношении муки 1:2 до 1:3 соответственно. Влажность 70%.

72г фаза 2, вл. 100%
80г мука обойная
52мл воды

4 часа, 26-27°C, вл. 70%

или

72г фаза 2, вл. 100%
120г мука обойная
80мл воды

5 часов, 26-27°C, вл. 70%


Общее время брожения составляет около 18 часов, соотношение стартера к окончательному весу закваски в пересчете на муку около 1%!!!! 

Приготовление хлеба

При приготовлении теста для ржаного и ржано-пшеничного хлеба с небольшим содержанием пшеничной муки в 2 фазы в закваске сбраживаются 33% муки от веса муки на выпечку. Тесто бродит 1,5 часа при 29-30°C и еще 45-60 минут при окончательной расстойке при температуре 30-36°C. Общее время брожения теста 2,5 часа.

Ну и наконец видео, для подкрепления слов делом:



Результат

Мои ранние попытки вывести закваску спонтанного брожения только из муки и воды, давали закваску очень посредственного качества. Хмелевая закваска меня очень порадовала, запах кисло молочный, не резкий. Бродит и поднимает тесто активно, накапливает кислотность быстро. Корочка хлеба пахнет насыщенно, без посторонних запахов, мякиш тоже имеет приятный, не резкий аромат. Вкус чуть кисловат, могло бы быть и помягче, но это можно исправить временем брожения теста.

А вот бородинский хлеб на хмелевой закваске, который я испек соблюдая приведенную выше систему освежения:




10 комментариев:

  1. Очень интересная информация. Надо попробовать эту закваску вывести

    ОтветитьУдалить
  2. добрый вечер, Андрей) 1) как понять эту фразу:"Брожение начнется уже через 10 часов и должно продолжаться 48-72 часа." Отсчет вести от момента, когда с постановки прошло 10 часов и к этому времени приплюсовать 48-72 часа? Или это время с начала постановки? 2) Как узнать интервал брожения? Диапазон широкий - от 48 до 72 часов...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер Марина.
      Ведите отсчет от момента добавления муки. 48 часов, 56 или 72 не играет ни какой роли.

      Удалить
  3. Добрый вечер, Андрей, вопрос по закваске- хмелевая закваска на стадии второго освежения по 24 часа. Прошло с начала второго освежения 15 часов. Легкий спиртовой запах, с оттенком как будто кисловатого, который -кисловатый - быстро выветривается. На вкус кислая. Среднекислая. Продолжать освежения?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер Марина. Пусть побродит до утра и потом поставите фазу 1 к 8. А если будет сильно кислая то и сразу 1 к 12ти

      Удалить
  4. Андрей, здравствуйте. В ролике про Бородинский вы для определения веса муки применили коэффициент 0,36. Как вы его вывели?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Анеле,
      Разделили количество муки, тесто из которой поместилось в форму, на объем формы.
      Например на бородинский хлеб в форме Л6 нужно 800г муки, это определено экспериментально. Ее объем 2200 мл.
      800/2200=0,36
      Естественно, что при изменении объема формы, коэффициент будет тем же.
      Но общей формулы для произвольного хлеба нет, только экспериментально.
      Вас интересует как пересчитать рецепт под Ваши формы или как найти количество муки при выпечке произвольного хлеба?

      Удалить
  5. Доброго времени суток,Андрей!Хотел поблагодарить вас за ваш труд в отечественом хлебопечении одоптированый для домашних условий,без потери качества готового продукта.Регулярно пеку хлеб для себя и друзей по вашим рецептам и для меня это стало больше чем хобби,всё больше и больше вникая в процесс хлебопечения!Скажу сразу я не стороник термофильных дрожжей ,по разным соображениям.Отдаю предпочтение бездрожжевому хлебу.Прошу с пониманием отнестись к этому!От сюда вопрос ,можно ли использовать свежие хмелевые дрожи ,перед тем как они станут закваской в приготовлении хлеба или других хлебобулочных изделий в замен термофильных дрожей?Вы как человек опытный я думаю сможете дать верный ответ!И если возможно то какая пропорция замещения?Спасибо ещё раз!С уважением ,Михаил.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил,
      Хлебопекарные дрожжи не являются термофильными микроорганизмами, так как не размножаются при 50С. Их оптимум 28-32С, при 45 начинают умирать.
      Хмелевые дрожжи применялись на некоторых хлебозаводах до 1935 года для приготовления пшеничного хлеба. Делали их в 2 фазы - первая горькая и вторая не горькая. Точно так же как я описал в этом блоге только на пшеничной мука. Полученную дрожжевую заварку пускали на производство пшеничного хлеба и освежали далее непрерывно пока не портилось качество. Так же эти дрожжи сушили натирая с отрубями.
      Мой опыт показал, что дрожжевую массу можно получить гораздо проще из белого солода. Отпадает необходимость заваривания:
      http://brotgost.blogspot.ru/2017/01/blog-post.html

      Удалить