четверг, 18 сентября 2014 г.

КМКЗ с внесением чистых заквасочных культур


Что интересно в Германии в любом супермаркете можно купить вот такие пакетики: 



Называются они очень просто - Seitenbacher Natur-sauerteig (ШтайбахерНатуральная Закваска). На Амазоне или в E-Bay она называется "Натуральная Закваска жидкая" . На пакетике ничего конкретного не указано, кроме того что на килограмм хлеба надо внести около 150g такой закваски и дрожжи. На сайте производителя чуть больше информации, а именно что в состав входит ржаная мука и заквасочные культуры, но не сказано какие.  Срок хранения пакетика 1 год, именно это в паре с постами разочарованных людей, пытавшихся использовать эту закваску как стартер для своей "вечной" закваски, навели меня на мыль о том а не является ли эта закваска аналогом КМКЗ? Что я и решил немедленно проверить. 

Разрезаем пакетик, внутри жидкое тесто пахнет как и должна пахнуть КМКЗ, на вкус такая же кислятина, что сразу вселило в меня надежду.



Но проверить все равно надо, может это просто подкислитель теста. Делаю замес 1:9, т.е. одна часть закваски и 9 частей питательной смеси. 

Чтобы получить 250гр КМКЗ: 

25гр.     Seitenbacher Natur-sauerteig 
90гр.     Муки ржаной целнозерновой 
135мл.  воды теплой 

и отправляю все в духовку при температуре 40 °C на 15 часов. В духовке держу температуру 38°C, тогда внутри будет 40-41°C. 


Через 12 часов помешал. и оставил еще на 3 часа.  Закваска слегка пенилась:




Ровно через 15 часов, я вынул из духовки 250гр чистейшей КМКЗ с тем же запахом и вкусом что и оригинал из пакетика. Часть отложил в холодильник для того чтобы на следующей неделе сравнить с моей  КМКЗ спонтанного брожения.  


Сразу Испек хлеб "Украинский" с отношение муки ржаной к пшеничной 70% r 30% и добавил 7% КМКЗ в пересчете на муку. Получился хлеб с замечательный ароматом и вкусом. КМКЗ из пакетика несомненно самый быстрый и надежный вариант получить качественную ржаную закваску в минимальные сроки. 
Каким образом производитель умудряется добиться срока хранения длинной в 1 год хранения остается для меня загадкой, но бактерии при этом явно живые и "рабочие". Я оставлю этот секрет на совести немецких хлебопеков. 

Итоги моего 3х летнего общения с этой закваской изложены тут. Рекомендую почитать, тем кто хочет на ней печь.

9 комментариев:

  1. Рукоплещу в полном восторге! Спасибо, узнала много интересного! Живу в Германии и увлекаюсь хлебопечением. Очень жаль, что сайт и видео только на русском языке. Мои знакомые немцы тоже очень интересуются хлебопечением. Очень хочется поделиться с ними рецептами, но переводить приходиться много)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень рад! Вел я блог на немецком языке http://rusbrot.blogspot.de/. Особого интереса у немецких коллег к нашему хлебу не заметил и перевел блог в приватный режим для тех кого это действительно интересует. Если у знакомых есть желание, я могу их к моему немецкому блогу подключить.

      Удалить
  2. Перелопатил все онлайн магазины, но никто эти чудные пакетики к нам в Израиль не шлёт. Какая жалость. Самому вывести КМКЗ мне никак не удаётся. Правда, виноград ещё не пробовал, так что ещё есть надежда.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Способов извлечения много, неужели ничего не работает? Это странно.

      Удалить
    2. Попробовал ржаную муку трёх доступных видов и белый солод. Закисает, не пенится, но аромата нет. Просто кисловатый запах и всё.

      Удалить
    3. Ну раз закисает, так пеките. Аромат дело субъективное.

      Удалить
    4. Таки испёк. Дарницкий, подовый. Получилось на голову выше качеством,чем выходило на спонтанке. Особенно хороша корочка. И нашёл добрых людей, что выслали мне эти чудо-пакетики. Теперь смогу вывести "правильную" КМКЗ и сравнить со своей.

      Удалить
    5. Производственный пакетик до сих пор не дает мне покоя. Я не понимаю что там за звери внутри. Поставить на нем закваску при обычной температуре не получается, она не киснет. При КМКЗ температуре киснет и киснет затем при обычной температуре. Думаю что там внутри сильно ослабленная консервацией микрофлора. По вкусу пакетик кислей спонтанки. Ну и аромат у него зачетный, у спонтанки так не получается, но на качестве и аромате выпекаемого хлеба это не отражается.

      Удалить
  3. Андрей, здравствуйте! Заказал из Германии пакетик с КМКЗ, как у Вас в посте, так магазин в качестве бонуса прислал еще и такую закваску https://www.seitenbacher.de/shop/backen/bio-sauerteig
    и вот такие дрожжи: https://www.seitenbacher.de/shop/backen/trockenbackhefe
    Подскажите, пожалуйста,насколько мне позволяют знания немецкого языка, это одинаковые закваски? Что-то не совсем разберусь... И дрожжи, написано, что высушеные хлебные дрожжи. Т.е. это не аналог быстродействующих сухих дрожжей, типа Саф-момент, либо пр?
    Заранее благодарю!

    ОтветитьУдалить