Обзор 1 - Закваска

Обзор 2 - Тесто

Многие коллеги воспринимают мой блог и канал с рецептами на ютюбе как инструкции для начинающих хлебопеков, что стало для меня полной неожиданностью, так как излагаемая мной информация, по большей части, требует наличия базовых знаний о заквасках и о хлебопечении. Поэтому я решил начать писать статьи в помощь именно начинающим с обзором материала, который изложен в хаотичном порядке в этом блоге.

Для выпечки ржаного, ржано-пшеничного или даже для выпечки ароматного пшеничного хлеба нужна закваска. В этом посте я попробую систематизировать информацию о хлебных заквасках и изложить ее в понятном для начинающих хлебопеков виде, отсылая к статьям которые я писал до этого.

Введение

В начале 20 века, после революции, ремесленная выпечка хлеба в России была уничтожена и заменена заводской. Народные схемы приготовления и ведения заквасок были модифицированы под нужды и возможности хлебозаводов, а не вписавшиеся в эти рамки рецептуры были просто забыты. У этих печальных событий была конечно и положительная составляющая, а именно то, что хлебом стали заниматься люди близкие к науке, способные систематизировать, анализировать и обобщать, а значит создавать универсальные методики на базе народных.  К сожалению, в этот момент произошел отрыв хлебопечения от народа и как результат мы имеем то, что имеем сейчас - в рунете невозможно найти систематизированных знаний о хлебных заквасках, которые можно было бы применять для выпечки хлеба в домашних условиях. То что можно найти это отголоски кустарного производства 100 летней давности, прошедшие через 100 летний испорченный телефон или иностранные рецептуры и способы, не свойственные российскому хлебопечению, опять же прошедшие через испорченный телефон переводов и домыслов. Конечно в интернете можно найти много современной технологической информации, но она сложна не только для начинающих, но и для  90% опытных любителей. К тому-же технологические источники не объясняют почему и зачем, а являются лишь инструкциями, говорящими делайте так и эдак.

Я живу в Германии и тут традиции ремесленного хлебопечения никуда не делись. Как следствие хлебопек любитель и хлебопек профессионал освежают закваски и пекут по одним и тем же схемам. Информация эта доступна и очень хорошо описана в открытом доступе, что очень сильно помогло мне в понимании современных российских технологических процессов в хлебопечении. Тем более, что именно немцы помогали молодому советскому государству ставить хлебопечение на промышленные рельсы.
Желание помочь начинающим хлебопекам подтолкнуло меня к идее запустить этот блог, а одновременно и мой youtube канал.

  

Как вы уже поняли, я сторонник научного или технологического подхода к хлебопечению. Мы живем не в древнем Египте, а в 21 веке и на мой взгляд отказываться от использования современных знаний о выпечке хлеба будет, как минимум, не дальновидным. Так что всем, кто хочет серьезно заняться выпечкой хлеба дома, я советую закупить необходимое для этого оборудование, как то:

• Весы кухонные с точностью ± 1-5г
• Весы точные с точностью ± 0,1г
• Термометр для теста с точностью ±0,1°C
• Средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.      

Для тех кто верит в то, что 100 лет назад хлеб был вкуснее, могу сказать, что современный хлеб в России не вкусен не потому, что он печется по современным технологиям, а потому, что эти технологии нарушаются и он по ним как раз не печется. 
Если печь хлеб с использованием современных технологий и знаний, то он будет вкуснее, чем хлеб 100 лет назад. 
Вам не нравится моя точка зрения, тогда я желаю вам успехов и можете не читать дальше.

Состав закваски

Обычно, традиционная ржаная или пшеничная закваска состоит из муки, воды, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.

Микроорганизмы входящие в состав заквасок это обычно:

• Дрожжи спонтанные или культурные - они производят углекислый газ, спирт и разрыхляют тесто. Дрожжи являются одноклеточными грибами.
• Молочно-кислые бактерии (МКБ) - производят в основном молочную и уксусную кислоту, иногда, дополнительно, прочие кислоты. МКБ тесто подкисляют, что необходимо для выпечки сортов хлеба с использованием ржаной муки.
• Прочие микроорганизмы, которые развиваются в закваске в незначительном количестве, поскольку подавляются кислотностью среды закваски и содержащемся в ней спиртом. Эти микроорганизмы присутствуют в заквасках в малых количествах и не оказывают существенного влияния на заквасу и сам хлеб.

Дрожжи и МКБ в питательной среде обычно существуют в симбиозе. Хотя есть и исключения, о которых я расскажу позже.
Начинающий хлебопек должен знать, что хлеб разрыхляется дрожжами входящими в состав закваски, поэтому бездрожжевого хлеба не существует, а существует хлеб, разрыхленный спонтанными дрожжами из спонтанных заквасок. Бездрожжевой хлеб из магазина действительно не содержит хлебопекарных дрожжей добавленных в виде серого кубика, но содержит дрожжи, добавленные просто из пробирки, вот он уже и стал бездрожжевым :-) Но это в лучшем случае, а в худшем он будет испечен на пекарском порошке и подкислителях.    

Классификация хлебных заквасок

Любой человек, решивший заняться хлебопечением, думает что это очень просто и я тоже так думал. На самом деле стоит только начать и вы поймете насколько сложен и многогранен этот мир. Например одних заквасок по способу выведения и ведения наберется с десяток и все они имеют различный состав микрофлоры, различную кислотность и различную технику применения.  То есть вам для начала надо понять, что нет просто ржаной закваски, а есть много разных ржаных заквасок и делятся они не на "вечные", "кефирные", "машины" и "бабушкины", а имеют совершенно другую классификацию. 

Возьму на себя смелость такую классификацию произвести.

По составу 

По составу закваски делятся на традиционные и нетрадиционные. 

• Традиционными заквасками считаются закваски, в состав которых входит мука, вода, дрожжи, МКБ и продукты их жизнедеятельности как то углекислый газ, спирт и кислоты. Такие закваски способны разрыхлить и подкислить тесто. Само слово "традиционные" говорит о том, что они имеют давнюю историю и не претерпели существенных изменений за последние несколько сотен лет.
• Нетрадиционными заквасками считаются закваски в состав которых входят мука, вода, МКБ и продукты их жизнедеятельности как то кислоты и возможно углекислый газ. Такие закваски не в состоянии разрыхлить тесто, в виду отсутствия в них дрожжей и применяются в совокупности с хлебопекарными дрожжами или как часть много-ступенчатого процесса ферментирования теста.  Нетрадиционные закваски молоды, их возраст насчитывает несколько десятков лет. Значит ли это, что они хуже чем традиционные? Не не значит, их придумали для облегчения труда хлебопеков, а иногда для улучшения качества выпекаемого хлеба. Так что в общем случае они не хуже, а может и лучше чем традиционные.     

По консистенции

Влажность закваски или соотношение муки и воды в закваске определяет ее влажность. Если закваска состоит из 100 г. муки и 100 мл воды то ее влажность или (гидрация) составляет 100%. Если в закваске 100г муки и 200мл воды, то ее влажность или (гдрация) 200%.

Ржаные закваски по консистенции бывают: 

• Влажностью 60-80% считаются густыми. 
• Влажностью 100% считаются нормальными
• Влажность >150% считаются жидкими

Стоит отметить, что закваска влажностью 100% не является традиционной консистенцией заквасок для хлебопечения в  России. Ведение закваски во влажности 100% это кустарный способ или способ заимствованный у хлебопеков из других стран, а в России хлеб на закваске влажностью 100% не пекся и не печется. Хлеб в России печется на густых или жидких заквасках.

Традиционные закваски по консистенции бывают густыми, нормальными и жидкими.

Нетрадиционные закваски по консистенции бывают только жидкие.

По температуре ведения

По температуре ведения закваски бывают мезофильные (20-42°C) и термофильные (48-53°C).

• Мезофильные традиционные закваски в мировой практике ведутся в температурном режиме от 20 до 33°C. В России 26-33°C. В этом температурном диапазоне активны большинство мезофильных МКБ и дрожжи.
• Мезофильные нетрадиционные закваски ведутся в температурном режиме от 37 до 42°C. В этом температурном режиме активны только определенные штамы МКБ и неактивны дрожжи.
• Термофильные нетрадиционные закваски ведутся при температурах от 48 до 53°C. В этом диапазоне активны термофильные штамы МКБ, дрожжи не активны.

Итак традиционные закваски это мезофильные закваски.  А нетрадиционные  могут быть как мезофильными так и термофильными.

По способу получения

По способу получения закваски делятся на

• Спонтанные - дрожжи и МКБ в таких заквасках развиваются из микрофлоры присутствующей изначально в среде (мука, вода, воздух, изюм или виноград, если они были использованы для постановки закваски). Мука изначально обильно осеменена различной микрофлорой которая начинает развиваться при создании благоприятных условий.
• Культурные - МКБ и дрожжи вносятся из надежных,"культурных" источников как то дрожжи прессованные и/или сухие лактобактерины с культурными МКБ. Поскольку состав и качество спонтанных заквасок непредсказуемы, то использование культурных штамов дрожжей и МКБ является единственным способом приготовления заквасок на хлебозаводах для достижения гарантированного результата. 100% культуные закваски можно получить и дома, например  при помощи бифидо-  лактобактериальных комплексов.
• Комбинированные - к комбинированным способам стоит отнести закваски в которых МКБ получают спонтанным способом, а дрожжи вносятся культурные. При этом дрожжи могут быть внесены как на начальном этапе брожения, так и на конечном, в зависимости от способа получения закваски. 

По способу ведения

 По способу ведения закваски делятся на 

• Одноразовые - одноразовыми заквасками являются закваски которые выводятся каждый раз заново перед выпечкой хлеба и не хранятся. Частным случаем таких заквасок может служить русская пшеничная дрожжевая опара, пулиш и бига.  Все эти три виды пшеничных опар являются по сути одноразовыми заквасками, так как в них к концу брожения по мимо дрожжей развиваются и спонтанные МКБ. МКБ попадают в опару или вместе с мукой или вместе с прессованными или сухими дрожжами, которые содержат в незначительном количестве МКБ. Пулиш и бига имеют длительное время ферментации, таким образом МКБ имею достаточно времени для своего развития. 
• Многоразовые - закваски которые постоянно возобновляются путем освежения новой порцией муки и воды с последующим брожением. При этом закваски могут вестись непрерывно и дискретно. Непрерывные закваски в хлебопекарнях, по достижении заданной кислотности сразу освежаются. Дискретные закваски, по большей части в домашних условиях, консервируются путем помещения в холодильник и освежаются только перед новой выпечкой.

По применению

По применению закваски можно разделить на универсальные и специфические. 

• Универсальные закваски можно применять для выпечки любого сорта хлеба. К таким закваскам относятся традиционные закваски и мезофильные нетрадиционные (КМКЗ).
• Специфическими заквасками являются закваски применяемые для выпечки ограниченного количества сортов хлеба. Примером таких заквасок может служить термофильная закваска. 

Выведение закваски с нуля

После всего сказанного выше, имеет смысл задать вопрос - "Выведение какой закваски?". Как вы поняли их не мало, и все они разные и требуют различных методик. При этом в общем случае они не являются взаимозаменяемыми, ввиду различного уровня кислотности, наличия или отсутствия дрожжей, а также ввиду различной влажности.
По сути весь мой блог посвящен различным техникам выведения, освежения и использованию хлебных заквасок в домашних условиях.
Вы можете сказать, что основным критериям является качество. Но я возражу, что есть еще немало критериев, как то универсальность закваски, наличие у вас тех или иных технических средств для поддержания температуры закваски, частота выпечки.
Для начала надо отметить, что на качество закваски оказывают влияние ряд факторов:

• температура брожения
• консистенция закваски
• исходное сырье
• фазность

Невозможность поддерживать температуру брожения закваски серьезно ограничит ваши возможности по получению качественной закваски. По сути вас ждет фиаско. Я не утверждаю, что вы не сможете испечь хлеб на закваске, которая ведется при комнатной температуре, но его качество будет ниже плинтуса. Температурный оптимум многих МКБ находится в районе 35°C. Оптимум размножения дрожжей это 25°C. При 35°C дрожжи переходят с размножения на спиртовое брожение. Выведение закваски при 20°C ведет к существенному замедлению процесса размножения всех нужных микроорганизмов или вообще к невозможности вывести традиционную закаску спонтанного брожения. Выведение традиционной закваски спонтанного брожения необходимо производить при температуре 25-30°C, лучше 28°C.
В качестве муки надо обязательно брать ржаную обойную (цельнозерновую) муку. Неочищенная мука содержит оболочки зерна, на поверхности которого как раз и обитают МКБ и дрожжи. Обойная мука имеет максимальную минерализацию и максимальное количество витаминов, все это просто необходимо для роста микроорганизмов.

Выведение традиционной закваски

Спонтанная закваска

50г обойной ржаной муки
50мл воды
24ч
28°C
влажность 100%

Вода, температура и питание в виде муки запускают процессы размножения микроорганизмов, но помимо дрожжей и МКБ, в муке присутствует гнилостная микрофлора. Не смотря на то, что ее развитие начинается одновременно с полезной (дрожжи и МКБ), она будет преобладать в первой фазе закваски. Нам понадобится череда освежений (фаз) для того, чтобы МКБ и дрожжи развились в нужном количестве и создали условия (кислотность, спирт) не благоприятные для гнилостной микрофлоры.

Повторяем освежения каждые 12 часов

50г предыдущей фазы
50г обойной ржаной муки
50мл воды
12ч
28°C
влажность 100%

Как только гнилостный запах сменится на спиртовой или кисло-молочный можно перевести закваску во влажность 70%. Густая среда способствует накоплению кислотности закваской.

50г предыдущей фазы
50г обойной ржаной муки     
27,5 мл воды

12ч
28°C
влажность 70%

и провести через пару фаз освежения во влажности 70%, постепенно увеличивая пропорцию освежения до 1 к 10.

В итоге вы получите густую производственную закваску.

На самом деле такой способ получения закваски является очень трудозатратным, а качество закваски может, не смотря на все предпринятые меры по его улучшению, оказаться посредственным.
Можно повысит качество спонтанки, запустив процессы дрожжевого брожения, а как следствие и кисло-молочного при постановки закваски на неферментированном ржаном солоде.
В ниже приведенном списке можно почитать, как можно приготовить свой первый ржаной хлеб с нуля, всего за три дня, в 3 этапа, получив в конце вместе с хлебом и традиционную ржаную закваску:

Курс начинающего "Бездрожжевика"

Комбинированные способы

Очень просто и надежно вывести густую производственную закваску на хлебопекарных дрожжах.
А еще проще и надежней извлечь МКБ из солода и затем, добавив хлебопекарных дрожжей, получить традиционную мезофильную закваску за 2-3 дня.
Ну а самый простой способ это извлечь МКБ из муки за 24 часа и добавив дрожжей, получить традиционную закваску всего за 30 часов.
Правда для последних 2х способов вам потребуется оборудования для поддержания температур в 40°C

Так или иначе для выведения закваски нам необходимо создать идеальные условия для дрожжей и/или МКБ которые строятся на температуре, консистенции и фазности ведения.

Выведение нетрадиционные закваски

К нетрадиционным закваскам относятся концентрированная молочно-кислая закваска КМКЗ и термофильная закваска. 

КМКЗ является универсальной закваской. Я не буду повторяться и вы можете почитать о ней по ссылкам в моем блоге. Основной ее особенностью является то, что она ведется при температурах около 40°C, что способствует развитию штамов МКБ, толерантных к высокой температуре и высокой кислотности. Дрожжи при такой температуре угнетаются и не развиваются совсем. КМКЗ применяется для выпечки хлеба в совокупности с хлебопекарными дрожжами. На момент написания этой статьи я храню и освежаю дома только КМКЗ и пеку весь хлеб на ней, поскольку это очень удобно и просто.

Термофильная закваска является закваской специфической и используется для выпечки некоторых сортов заварного хлеба. Она ведется при температуре 48-53°C и сама по себе не в состоянии разрыхлить тесто, а применяется только как предварительный этап подкисления заварки с последующим размножением в полученной среде мезофильных МКБ и/или дрожжей. При температуре 48-53°C в термофильной закваске культивируются молочно-кислые бактерии вида l.Delbrueckii, не обладающие газообразующей способностью и неактивными при нормальных температурах брожения теста.

Освежение закваски

Перед использованием закваски для выпечки хлеба ее надо освежить. Казалось бы просто, да не совсем. В рунете отсутствуют описания нормальных схем освежения, а уж объяснений зачем и почему так и вовсе нет. Какую только ерунду не встретишь в некоторых блогах и в форумах, например:

"Зрелая закваска, это которая поднялась до максимального объема..."
Зрелая закваска это та, которая набрала заданную кислотность, а не поднялась. Обычно после поднимания до созревания проходит еще не один час.
"Зрелая закваска пышная и ароматная.."
Опять же полная фигня. Что это за методы определения готовности? Мне она ароматная через 20 часов, а кому-то и через 3 часа.
"Возьмите закваску на пике активности..."
Это вообще офигенный критерий.

И главное все это без указания температур и с абсолютно идиотскими пропорциями освежения. А ведь закваска при 30°C. в жару будет готова в 2 раза быстрей чем при 20°C.
Вас это устраивает? Тогда не читайте дальше. Хотите выжать из вашей закваски то, что нужно вам в данный момент?  - тогда читайте дальше.

В основном правильное освежение закваски играет существенную роль для традиционных заквасок. Для нетрадиционных все гораздо проще.

Микрофлора  закваски, а как следствие вкус готового хлеба, формируются не в процессе выведения, а в основном, в процессе ведения заквасок. Пропорция освежения, температура брожения и консистенция закваски на протяжении нескольких циклов освежения сформируют микроклимат вашей закваски независимо от того, что вы развели в первый раз.

99% рецептур в рунете, предполагают неверное освежение заквасок, а именно неверные пропорции и неверные температуры, я уже молчу о фазностях, которыми себя вообще никто особо не утруждает. Если бы, например немцы, могли бы читать на русском, они бы померли со смеху. При этом не специалисты, а обычные любители.

• Закваска не освежается 1 к 1 в течении 12 часов. Такая закваска не может за приемлемое время, без дрожжей, разрыхлить хлеб. В ней угнетены дрожжи и очень высокая кислотность.
• Закваска, освежаемая 1 к 10 при комнатной температуре, имеет переизбыток уксусной кислоты и как следствие липкий мякиш и кислый вкусу хлеба  
• Закваска освежаемая в любой пропорции до максимального подъема, не имеет достаточной кислотности и как следствие безвкусный хлеб и неароматный мякиш. 

Критерии готовности традиционной закваски в домашних условиях это не вся эта чепуха, а время брожения при заданной температуре, пропорции освежения, влажности и количестве фаз. Все, других критериев нет! В виду отсутствия специального оборудования для анализа кислотности в домашних условиях, нет иных способов определить готовность закваски.
При этом закваски бывают разные: есть закваски с высокой подъемной силой и низкой кислотностью, а есть с высокой кислотностью и низкой подъемной силой и есть закваски со сбалансированной подъемной силой и кислотностью. Первые можно использовать для выпечки хлеба без дрожжей, вторые только в совокупности с дрожжами, а третьи и так и эдак.
Итак освежая закваску мы должны четко представлять какова наша цель.
При освежении заквасок необходимо иметь представление о максимальном времени выработки закваски. Т.е. времени от момента созревания, в течении которого закваска может быть пущена в дело, без потери качества. Обычно однофазные закваски, приготовленные специальным образом с малым количеством стартера , имеют максимальную толерантность к простою (от 5 до 24 часов). Многофазные закваски и однофазные с большим количеством стартера имеют минимальную толерантность (2-3 часа).
У меня в блоге описано большое количество схем освежения заквасок в зависимости от их типа и поставленной цели. К любому способу освежения я объясняю как его применять для выпечки хлеба. Эту информацию я дополнительно обобщаю в промежуточных итогах.
Для удобства можно воспользоваться калькуляторами освежения некоторых заквасок.

Какую закваску развести в первый раз?

Если вам, как и мне, нет дела до раскрученной на постсоветском пространстве идеи о вредности дрожжей, то выводите КМКЗ. 

Если вы верите в весь этот бред про термофильные дрожжи или вам по состоянию здоровья или по религиозным соображениям нельзя печь с магазинными дрожжами, то наилучший результат из спонтанных заквасок, я имел с солодовой закваской и со спелым тестом полученным из бражки. 

А наиболее успешной технологией приготовления хлеба на традиционной закваске является технология использования сухого спелого теста для постановки новго теста. Эта техника выделена у меня в отдельную рубрику.

Обзор 2 - Тесто