воскресенье, 24 января 2016 г.

Монхаймовская солевая закваска (Германия)


Монхаймовская закваска является одним из самых интересных способов ведения немецких заквасок, а особенностью этого метода является добавление в закваску соли в количестве 1,5%-2% к весу муки на закваску.

Приведу ее краткие характеристики:

Количество стартера: 10% мукой от количества муки в питании
Влажность: 100%.
Температура: ниспадающая от 35-33°C до 20-24°C
Время: от 20-24 до 48 часов
Конечная кислотность: pH 3,6 или 20°H.
Добавление соли в закваску приводит к снижению активности заквасочной микрофлоры. Это и является причиной длительного времени брожения а так же большого количества стартера необходимых для такого способа ведения.
Монхаймовская солевая закваска имеет самый длительный период выработки после созревания. При т. 20-22°C она не теряет своих свойств в течении 24 часов, а при хранении в диапазоне 15-17°C может быть напрямую использована для замеса теста в течении 48 часов.
При хранении при 16°C используется немцами как "недельная" закваска. Т.е. расходуется на выпечку в течении недели без освежения!

Согласно некоторым немецким источникам монхаймовская закваска по качественным характеристикам выпекаемого на ней хлеба находится между Детмольдовской и 3-х фазной заквасками.

Пример использования

Рецептура на 396г из стартера вл. 150%

стартер вл. 150%      45г
мука рж. обдирная  180г
вода                        171мл
соль                            3г
дрожжи                     0,5г

Рецептура на 396г из стартера вл. 100%

стартер вл. 100%      36г
мука рж. обдирная  180г
вода                        180мл
соль                            3г
дрожжи                     0,5г

Дрожжи добавляются только если закваска ведется на культурных дрожжах, т.е при использовании обычной закваски спонтанного брожения никаких дрожжей не добавляем!. 
Никаких дрожжей не надо. Дикая закваска или культурная, это не важно!
Влажность 100%.
Я выбраживал закваску в течении 21 часа. Начальная температура задается водой т. 55°C. После замеса я заматываю закваску в полотенце и помещаю закваску в духовку прогретую до 50°C, но уже выключенную. Таким образом имитирую медленное остывание.



Напомню что рецептура написана для хлебопекарнь,  которые заквашивают по 50-100 кг закваски и у них она остывает натуральным способом.
Альтернативно в домашних условиях можно выдержать закваску в течении 6-7  8-9 часов при 33°C, а затем оставить при комнатной температуре. Это наилучший вариант!

Расход закваски
При приготовлении хлеба на закваске немцы определяют количество РЖАНОЙ муки сбраживаемой в закваске от общего количества РЖАНОЙ муки на выпечку. В зависимости от способа ведения это количество будет разным. Для монхаймовской закваски определены следующие пропорции в зависимости от выпекаемого сорта хлеба:

Рж:Пш

100: 0         30% 
80 : 20        35%  
60 : 40        35%  
40 : 60        40%  
30 : 70        45%  
10 : 90       100%

В тесто добавляется 1,5-2% дрожжей от общего количества муки на выпечку для регулирования подъемной силы и для регулировки конечной кислотности.

Практическое применение

Я испек на этой закваске немецкий ржаной хлеб.


И немецкий фермерский хлеб, на бездрожжевой закваске:
и еще




Достоинства: простота, высокая кислотность, длительное время выработки до 24-48 часов. Аромат почти как у 3-х фазной!
Недостатки: высокая кислотность, требует наличия стабильного стартера, проблемы с длительной консервацией.

Вне всякого сомнения закваска удобна если не получается спланировать время для выпечки. Ставим закваску на брожение, а печем когда получится. Эта закваска у немцев находит широкое применение.


Такую закваску я использую между основными выпечками и не консервирую.

Комментариев нет:

Отправить комментарий