четверг, 19 ноября 2015 г.

Трехфазная закваска (Германия)




Трехступенчатая закваска является по мнению немцев наилучшим, но и одним из самых сложных способов ведения заквасок.


Если в советском, а затем и в российском хлебопечении закваска проходит через три фазы только на стадии разводочного цикла, а затем ведется однофазно, то немецкая трехэтапная закваска  проходит через 3 фазы перед каждой выпечкой хлеба.
На каждом этапе ведется целевое воздействие на определенные свойства закваски температурой и консистенцией теста.

1 фаза - культивация дрожжевых клеток. (температура 25-26°С, влажность 100-120%)
2 фаза - накопление кислотности и аромата. (температура 27-28°С, влажность 60-70%)
3 фаза - корректировка параметров, развитие подъемной силы (температура 30°С, влажность 90-100%)

Краткие характеристики 3-х фазной закваски:

Количество стартера: 1,5-5% от количества муки в питании
Влажность: 100-120/60-70/90-100%.
Температура: от 25°C до 30°C, поднимается от фазы к фазе.
Время: от 17 до 24 часов
Конечная кислотность: pH 3,9 или 13-15°H.

Существует 3 метода ведения 3х ступенчатой закваски, каждый из которых позволяет подогнать последний этап под расписание работы хлебопекарни. В каждом конкретном случае одна из фаз выделяется и является самой длинной.

2 фаза ночью
3 фаза ночью
1 фаза ночью.

Примеры освежения

Пример для дрожжевой закваски (приготовленной на хлебопекарных дрожжах)

Количество стартера варьирует от общей продолжительности всех трех фаз. Классикой является 2 фаза ночью, для нее я и приведу пример для дрожжевой закваски:

1 фаза (вл. 100%)
стартер 100% вл. - 16г
мука - 42г
вода - 42мл
дрожжи - 1г
температура - 25-26°C
время - 5-6ч

2 фаза (вл. 70%)
1 фаза - 88г
мука - 88г
вода - 48мл
температура - 26-27°C
время - 9ч

3 фаза (вл. 100%)
2 фаза - 224г
мука - 268г
вода - 308мл
температура - 30°C
время - 3-5ч

На выходе получаем 800г закваски. Начальное количество стартера 3% к муке в закваске.  2 фазу можно удлинить увеличив количество питания. Закваски на выходе 1й фазы (100g) это больше чем надо для 2-й, но так удобней считать и замешивать.

Я храню закваску во влажности 150% поэтому первая фаза у меня выглядит так:

1 фаза (вл. 100%)
стартер 150% вл. - 20г
мука - 43г
вода - 38мл
дрожжи - 1г
температура - 25-26°C
время - 5-6ч

Поскольку 3х фазный метод предполагает непрерывное ведение закваски в хлебопекарнях, то дрожжи при ведении по этому методу не добавляют, но я освежая свою дрожжевую закваску в домашних условиях, добавляю 1г дрожжей в первую фазу.


Классическая трехфазная закваска ведется без добавления хлебопекарных дрожжей.

Пример освежения на 160г муки в закваске, влажность стартера 150%:

Фаза 1Фаза 2Фаза 3
время
пред. фаза520,0136,0
мука пр. фазы2,010,080,0
вода пр. фазы3,010,056,0
питание
мука8,070,080,0
вода7,046,0104,0
сумма20,0136,0320,0
мука10,080,0160,0
вода10,056,0160,0
влажность100,00%70,00%100,00%

Пример освежения на 160г муки в закваске, влажность стартера 100%:
Фаза 1Фаза 2Фаза 3
время
пред. фаза520,0136,0
мука пр. фазы2,510,080,0
вода пр. фазы2,510,056,0
питание
мука8,070,080,0
вода7,546,0104,0
сумма20,0136,0320,0
мука10,080,0160,0
вода10,056,0160,0
влажность100,00%70,00%100,00%

Трехфазная закваска обладает коротким временем выработки: всего 3 часа. Т.е. после окончания брожения, ее надо использовать в течении 3 часов. Для сравнения детмольдовская однофазная закваска имеет время выработки 5-9 часов.
В закваске рекомендуется сбраживать 40-50% муки от ржаной муки на выпечку.
В тесто рекомендуется добавлять 1-2% дрожжей.
Как вычислить сколько муки пустить на закваску читает тут.

Недостатки и достоинства метода

Достоинства: высокое качество хлеба, аромат, сбалансированность вкуса.
Недостатки: сложность ведения, высокая влажность не позволяет использовать с большим количеством заварки.

Пример использования

В этом видео я показал полный процесс выпечки немецкого хлеба на 3-х фазной закваске.



и еще один 100% ржаной хлеб без хлебопекарных дрожжей

7 комментариев:

  1. Доброго времени суток! Не могу понять как высчитывается соотношение муки и воды в третьей фазе? Вы могли бы это описать подробнее? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте! Интересуют детали 3-ей фазы - Как можно развить подъёмную силу закваски, и чем корректировать? спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вопрос не понял, 3х фазная закваска имеет чудовищную подъемную силу. Корректировать ничего не надо. Посмотрите видео с австрийским ржаным хлебом.

      Удалить
  3. Добрый день! И все же, какую закваску лучше консервировать?
    Брать часть закваски из третьей фазы на выпечку хлеба, разбавить водой до 150% и в холодильник, как на видео выше или по однофазной схеме: Освежаем раз в неделю по следующей рецептуре:

    6г закваски вл. 150%
    50г муки ржаной обойной
    39 мл воды
    16 часов
    27°С
    влажность 80%

    После брожения добавляем 36 мл воды и получаем опять стартер влажностью 150%

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброе утро!
      Закваску желательно вести на обойной ржаной муке.
      Исходя из этого, если печете хлеб, где нужна закваска на обойной муке, то имеет смысл консервировать 3ю фазу.
      Если же закваска на хлеб должна быть на обдирной, то смысла ее консервировать нет, тогда имеет смысл освежить маточную закваску однофазно, по приведенной рецептуре, а закваску на обдирной отпочковывать по надобности.
      В принципе, мне независимое ведение закваски, отделенное от процесса подготовки закваски к выпечке, кажется предпочтительнее и ввиду наличия различных способов освежения.

      Удалить
    2. Понятно, спасибо! Еще вопрос - будет ли заметная разница во вкусе и аромате ржано-пшеничного хлеба, если закваску готовить по немецкой трехфазной схеме(100%-70%-100%) или по ГОСТовской (100%-80%-70%)?

      Удалить
    3. Разница будет, ведь и тесто готовится по-разному. Но разница будет скорее заметна при непосредственном сравнении.

      Удалить