Стародубский Хлеб (сухое тесто)

 

Стародубский хлеб весьма неплохо укладывается в концепцию приготовления "бездрожжевого" хлеба на сухих остатках теста от предыдущего приготовления. Так почему бы не попробовать?

Введение

Эта статья написана в продолжение цикла о выпечке хлеба на сухом спелом тесте от предыдущего приготовления. Технология заключается в том, что каждый раз после приготовления теста, часть его сушится и в дальнейшем используется для приготовления новой партии теста. Такая технология является традиционной и  позволяет достичь в домашних условиях очень яркого вкуса и аромата у готового хлеба. Почитать и посмотреть подробнее об этой технике можно по нижеследующим ссылкам:

• Текстовая информация у меня в блоге
• Видео-цикл у меня на канале
• О разведении первой закваски

Оригинальный рецепт

Оригинальный рецепт приведен в книге  "350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940", Плотников П.М., Колесников М.Ф. с. 70.

• Мука пшеничная 2-го сорта - 100 кг 
• Солод ржаной - 3кг. 
• Дрожжи - 1.5 кг
• Соль - 1,5кг
• Патока - 5кг
• Изюм - 10 кг
• Масло растительное - 0,25 
• Вода (по влагоемкости) - 53—55л 

Хлеб подовый, продолговатой формы и с мучнистой поверхностью. Вес одного хлеба 2—3 кг Стародубский хлеб приготовляется точно так же, как и шведский. 

Как мы видим оригигнал отсылает нас к рецепту шведского хлеба, который приведен на тойже странице:

Тесто для шведского хлеба приготовляется опарным способом и на сброженной заварке из ржаной сеяной муки. Муки на заварку берут 20% от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется так же, как и для ржаного заварного хлеба (стр. 60) здесь заваривается и тмин. Осахаривание длится 4 часа. К охлажденной до 32—-83° Ц заварке добавляется закваска (головка) в количестве 5%/о к весу муки, идущей на выпечку, с кислотностью 4,5—5° Н. Закваской может служить старое швед- ское тесто с указанной выше кислотностью. Сбраживание продолжается З часа до конечной кислотности заварки 4—4,5° Н. На сброженной заварке ставится опара с добавлением муки 35% (от общего количества муки), дрожжей 0,8%/о и воды около 25% (от общего количества воды, идущей на выпечку). Началь- ная температура опары 28—29° Ц, Конечная кислотность около 3° Н. Время брожения около З час.

Когда опара готова в нее добавляется остальное количество муки (43%,), воды (около 10%), соль, патока, изюм, и замешивается тесто. Начальная температура 27—28° Ц. Кислотность 4,5-5° H. Время брожения конечная около 2 час. при одной сколотке (обминке) после первого полного выхода. Шведское тесто по консистенции следует приготовлять более слабым, чем обычное пшеничное. Разделка теста и выпечка такие же, как и для рижского хлеба.

На моем youtube канале вы найдете 2 рецепта приготовления этого хлеба

1. Версия на традиционной закваске и дрожжах

2. Версия на КМКЗ

Там же есть "Шведский" на КМКЗ

На мой взгляд Стародубский хлеб это один из самых гениальных пшеничных хлебов, который дожен испечь каждый, кто увлечен хлебопечением. Он по достоинству стоит в одном ряду с такими эталонами как бородинский или рижский. Поэтому далее следует моя адаптация этого хлеба к технологии выпечки на сухом тесте.

Рецепт

1. Заварка

200г пшеничной муки II сорта

30г ржаного неферментированного солода

500 мл воды с температурой 85℃

Наливаем горячую воду в посуду для заваривания и постепенно вмешиваем муку. Можно просто венчиком. Затем добавляем солод и хорошо перемешиваем. Осахариваем 4-5 часов при 65℃.

2. Сброженная Заварка

вся заварка

20г сухого спелого теста

К остывшей заварке добавляем 20г сухого спелого теста и перемешиваем с заваркой с одной стороны. Через 7-8мь часов перемешиваем всю массу. Даем побродить еще 8-9 часов. Общее время брожения 16 часов при температуре не более 29℃. Обращаем внимание на то, что брожение надо разделить на 2 примерно равных промежутка. Поэтому готовим заварку утром, а сбраживать начинаем так чтобы второй этап протекал ночью.

Готовая сброженная заварка имеет пенную консистенцию, приятный свежий аромат и сладковато-кисловатый вкус.

3. Опара

вся сброженная заварка

350г пшеничной муки II сорта

К сброженной заварке добавляем 350г муки II сорта. Время брожения опары около 2х часов при 29℃. 

3. Тесто

вся опара

400г пшеничной муки II сорта

15г соли

50г патоки

100г изюма

50мл воды

Изюм предварительно замачиваем в горячей воде на 20 минут, затем воду сливем. Вода на замачивание изюма берется дополнительно и не является частью рецепта. Замачивать изюм необходимо, чтобы в последствии он не отнимал воду из теста.

Соль и патоку разводим с водой из рецепта, вода горячая. Даем остыть и добавляем к опаре, перемешиваем. Затем добавляем муку и замешиваем тесто. Изюм вмешиваем в самом конце, иначе он "размажется" по тесту.

Время брожения 1ч 15 мин. при 29℃.

Далее делаем одну обминку и после 6-7 минут отлежки формуем батон. Окончательная расстойка около 40 минут при 30-32℃. Даем полную расстойку!

Батон перекладываем на противень (я пеку на антипригарном коврике, положенном поверх алюминиевого противеня). Подсыпаем сверху мукой, накалываем и выпекаем около 50-55 мину при 200℃. Первые 15 минут с паром, затем без.

Мои изменения относительно оригинала

Помимо изменений касающихся веремени брожения, что естественно необходимо было сделать при выпечки на сухом тесте, тут Вы увидете еще пару мелочей:

1. Нет дрожжей. Хлеб "бездрожжевой", т.е. без промышленных дрожжей
2. В оригинале 100 частей муки и 3 части солода. Я думаю это опечатка, так как солод обычно считается тоже за муку и все вместе должно давать 100 частей, а не 103. Это мной поправлено.
3. Масло в рецепте используется в процессе формовки или отлежки на столе или же при выпечке, чтобы заготовки не прилипали. Т.е. не идет в тесто.
4. В состав хлеба попало 2% ржаной муки вместе с сухим спелым тестом

Несмотря на то, что хлеб получается очень даже неплохой, всё-же я считаю что версия на КМКЗ лучше. С другой стороны у нас есть уникальный шанс попробовать каков был Стародубский хлеб до изобратения промышленных дрожжей, а тем более до изобретения КМКЗ. На данный момент я пеку в основном ржаной хлеб на сухом спелом тесте и выпечка пшеничного хлеба для меня скорее исключение. Держать ради этого КМКЗ не имеет особого смысла, поэтому результатом я вполне доволен. Естественно, все сказанное касается моего личного вкуса.

Вопросы - Ответы

1. У меня есть закваска 100% влажности, где взять сухое тесто на первый хлеб? - Смотрите выше раздел "Введение".
2. На этот хлеб нужно сухое спелое тесто от пшеничного хлеба? - Нет, я пек на ржаном сухом тесте.
3. Где взять пшеничную муку II сорта? - Заказать в интернете или приготовить из смеси цельнозерновой и высшего сорта - 2:3.
4. Можно ячменный белый солод? - Да.
5. Живу за границей. Меласса это патока? - Нет, меласса это кормовая патока. За границей ее действительно используют в кулинарии, но в России только на корм скоту. Заменителем патоки за границей является Солодовый экстракт ячменного солода, известный там как солодовый сироп.
6. Еще ответы на вопросы тут.